WO2015050059A1 - 油脂性食品の固化促進剤 - Google Patents
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- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
Definitions
- the present invention relates to a solidification accelerator capable of improving the productivity by improving the crystal stabilization speed of fats and oils with a small amount of addition or blending, and improving the solidification and release properties of the fat-based food.
- the above-mentioned cold stamp molding is a method in which a chocolate shell is molded by instantaneously solidifying chocolate using a male mold cooled in a minus temperature range and a female mold corresponding to the male mold.
- a tempering operation is usually essential in order to increase the solidification rate, increase the release rate from the mold, and increase the stabilization rate of the fat crystals contained in the chocolate.
- Tempering is intended to produce a small amount of stable (V-type) crystals in fats and oils.
- a tempering device is used to melt the fats and oils in chocolate at 45 to 50 ° C, and then once at 28 to 29 ° C.
- Non-patent Document 1 It is close to the stable crystalline form of cocoa butter having a specific fatty acid composition, as seen in the method (Non-patent Document 1) performed by raising the temperature to 30 to 32 ° C.
- a method of adding triglyceride in a crystalline form to chocolate liquid is known.
- DHS Dihydroxy stearic acid-containing triglycerides
- SUS 1,3 disaturated-2 unsaturated triglycerides
- StOA and AO which are contained abundantly in monkey fat Triglyceride components such as A are POP, POSt, StOS, which are the main components of cocoa butter Inhibition of crystallization and packing of the t component reduces the feeling of snapping, and components such as AOA have a relatively high melting point relative to cacao butter, which may worsen the mouthfeel and further improvements It was desired.
- St represents stearic acid
- P represents palmitic acid
- A represents arachidic acid
- O oleic acid.
- an oil composition comprising a combination of a fat and liquid containing StOSt greater than a specific amount, StLSt and StStO less than a specific amount, and liquid fat is blended in chocolate as a substitute for cocoa butter, and the texture of chocolate caused by the transfer of fats and oils in composite confectionery
- An attempt to improve deterioration such as bloom resistance and heat resistance (Patent Document 3) is disclosed.
- the present application aims to improve the production efficiency while maintaining the quality of the oily food by adding or blending the oily food in a small amount.
- An object of the present invention is to provide a solidification accelerator that improves the solidification and releasability and crystal stabilization speed of an oily food with a small amount of addition or blending, and as a result, improves productivity.
- the first of the present invention is for an oily food containing fats and oils (A) and fats and oils (B), wherein fats and oils (A) are blended in an amount of 23 to 100% by weight and fats and oils (B) in an amount of 0 to 77% by weight.
- Solidification accelerator The fat and oil (A) is a fat and oil composition having a StOSt content of 70% by weight or more, a StLSt content of 5% by weight or less, and a StStO / StOSt ratio of 0.03 or less.
- Oil (B) is an oil composition that is liquid at 20 ° C. However, St represents stearic acid, L represents linoleic acid, and O represents oleic acid.
- a second aspect of the present invention is the solidification accelerator according to the first aspect, wherein the fat (A) is blended in an amount of 70 to 100% by weight and the fat (B) in an amount of 0 to 30% by weight.
- a third aspect of the present invention is the solidification accelerator according to the first aspect, which is a shortening having a seed function of chocolate, comprising 23 to 70% by weight of the fat (A) and 30 to 77% by weight of the fat (B).
- 4th of this invention is the solidification promoter of 1st which is a powder formulation which has the seed function of chocolate containing the solidification promoter as described in 2 as an oil-and-fat component.
- a fifth aspect of the present invention is an oily food comprising the first to fourth solidification accelerators in an amount of 0.5 to 17% by weight.
- a sixth aspect of the present invention is the oleaginous food according to the fifth aspect and the molded oleaginous food used in a cold stamp molding machine, an Erichsen molding machine or a revol molding machine. 7th of this invention improves the efficiency of the shaping
- a specific amount of a solidification accelerator containing fat or fat containing a specific amount of StOSt and containing StLSt and StStO is less than a specific amount, the crystal stabilization speed of the fat and oil is improved, and as a result, the solidification property of the fat and oily food is improved. And the releasability is improved, so that productivity can be improved.
- the content of each triglyceride in the solidification accelerator is determined by the high-performance liquid chromatographic analysis (1) shown below.
- the sum of symmetric and asymmetric triglycerides for example, StStO content and StOSt It can be measured and determined as the sum of the contents.
- the symmetric and asymmetric triglyceride composition was measured by thin layer chromatographic analysis (2) (StStO / (StStO + StOSt )), And by multiplying the result of (1), the StStO and StOSt contents can be obtained respectively.
- the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention serves as an active ingredient for improving the solidification and releasability of an oily food using the solidification accelerator, and the fat (B) is in the solidification accelerator. Acts as a dispersion medium for sufficiently dispersing the oil (A) in the oily food.
- the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention needs to have a StOSt content of 70 wt% or more, preferably 75 wt% to 95 wt%. If the StOSt content is less than 70% by weight, not only is the solidification and releasability of the oily food using the solidification accelerator inferior, but the heat resistance is lowered and the quality is changed, which is not preferable.
- the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention needs to have a StLSt content of 5% by weight or less, preferably 4.5% by weight or less. More preferably, it is 4.0% by weight or less. When there is more StLSt content than 5 weight%, since the crystal stabilization speed of StOSt falls, solidification property and mold release property will deteriorate.
- the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention preferably has a StStO / StOSt ratio of 0.03 or less. Further, it is more preferably 0.02 or less, and most preferably 0.015 or less. If the StStO / StOSt ratio is greater than 0.03, the StOSt crystal stabilization rate decreases as described above, and the solidification and releasability of the oily food deteriorates.
- the blending amount of the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention needs to be 23 to 100% by weight of the fat and oil, and the blending amount of the fat (B) needs to be 0 to 77% by weight.
- the blending amount of the fat (A) is less than 23% by weight, the function of the solidification accelerator of the present invention is not sufficiently exhibited, so that the solidification property and releasability of the oily food are deteriorated and the heat resistance is lowered and the oily property is decreased. This is not preferable because the quality of the food deteriorates.
- the sum total of the compounding quantity of fats and oils (A) and fats and oils (B) is 80% weight or more, More preferably, it is 90% weight or more, More preferably, it is 95% weight or more.
- the solidification accelerator of the present invention can be blended directly as a raw material of an oily food as a melt, or can be added as a melt to an oily food before completion.
- the amount of the fat (B) that is a dispersion medium may be small, and a relatively small amount of solidification is promoted by relatively increasing the amount of the fat (A) that is an active ingredient that exhibits the solidification promoting function of the present invention. It is desirable because it produces an effect. In that sense, it is preferable that the fat (A) is 70 to 100% by weight, the fat (B) is 0 to 30% by weight, the fat (A) is 80 to 100% by weight, and the fat (B) is 0 to 20% by weight.
- the fat (A) is blended in an amount exceeding 90% by weight, and the fat (B) is further blended in an amount of less than 9% by weight. More preferably, the fat (A) is 93% by weight or more, most preferably 95% by weight or more.
- the solidification accelerator of the present invention can be added as a shortening form to an oily food before completion without being dissolved.
- the solidification accelerator of the present invention can be added as a powder form to an oily food before completion without being dissolved.
- the amount of the fat (B) that is a dispersion medium may be small, and a relatively small amount of solidification is promoted by relatively increasing the amount of the fat (A) that is an active ingredient that exhibits the solidification promoting function of the present invention. It is desirable because it produces an effect. In that sense, it is preferable that the fat (A) is 70 to 100% by weight, the fat (B) is 0 to 30% by weight, the fat (A) is 80 to 100% by weight, and the fat (B) is 0 to 20% by weight.
- the fat (A) is blended in an amount exceeding 90% by weight, and the fat (B) is further blended in an amount of less than 9% by weight. More preferably, the fat (A) is 93% by weight or more, most preferably 95% by weight or more.
- the oily food of the present invention preferably contains 0.5 to 17% by weight of the solidification accelerator of the present invention, more preferably 1 to 15% by weight, still more preferably 2 to 13% by weight.
- the content is preferably 2 to 10% by weight.
- the origin and manufacturing method will not be specifically limited.
- it is obtained by subjecting a high oleic acid-containing vegetable oil and stearic acid or stearic alcohol ester to transesterification using a lipase having 1,3-position specificity, and fractionating the obtained transesterified oil by solvent fractionation or dry fractionation.
- the oil and fat blended with a high melting point part or a middle melting point part include, as the high oleic acid-containing vegetable oil, an oleic acid content of 80% by weight or more, preferably 85% by weight or more, more preferably 90% by weight or more.
- examples include sunflower oil, rapeseed oil, safflower oil, soybean oil and the like.
- the raw oil and fat having an oleic acid content of less than 80% by weight and stearic acid or stearic alcohol ester are subjected to a transesterification reaction using a lipase having 1,3-position specificity, StLSt in the obtained transesterified oil
- the content becomes high, and the oil and fat composition of the present invention cannot be obtained efficiently.
- Another example of the fat (A) is vegetable fats and oils such as alambrackia fat and shea fat, or fats and oils blended with a high melting point part or a middle melting point part obtained by separating them by solvent fractionation or dry fractionation.
- Examples of the fats and oils (B) include rapeseed oil, rice bran oil, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, olive oil, safflower oil, safflower oil, sesame oil, sunflower oil, palm oil, coconut oil, and shea fat. Or the process fats and oils manufactured by methods, such as those transesterification, partial hydrogenation, hydrogenation fractionation, and fractionation, are mentioned.
- the solidification accelerator of the present invention is not only a general mold, but also levor and elixsen, It can also be used for special molding such as cold stamping.
- the fats and oils of the oily food of the present invention are tempering type fats and oils containing 1,3-di-saturated-2 unsaturated triglycerides (saturated: saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms, unsaturated: oleic acid) as main components. Meaning cocoa butter, cocoa butter substitute fat and oil called CBE (cocoa butter equivalent fat and oil), and fats and oils obtained by arbitrarily mixing them.
- the oily food of the present invention is a food containing part of milk oil derived from dairy products and other animal and vegetable fats and oils, with such tempering type fats and oils as main fats and oils.
- a typical example of the oily food of the present invention is chocolate, and as a raw material dark chocolate made using cocoa mass, cocoa powder, sugars such as sugar, fats and oils such as cocoa butter, emulsifiers, fragrances, etc.
- the chocolate of the present invention includes dairy products such as whole milk powder, white chocolate made using emulsifiers, fragrances and the like, and color chocolate obtained by coloring white chocolate with pigment and flavoring with fragrance.
- chocolate (cacao content 35% or more), semi-chocolate (cacao content 15% or more), milk chocolate (cacao content 21% or more), semi-milk chocolate (cacao content 7% or more), chocolate use
- chocolate coating (cacao content 8% or more), which is a food product
- chocolate coating using dairy products (cacao content 5% or more)
- it is also distinguished by white and color coatings that do not contain cacao.
- the solidification accelerator of this invention can be used for the use of fats and oils for confectionery, such as fats and oils for kneading, fats and oils for creams other than chocolate.
- a solidification accelerator was prepared by blending 95% by weight of the above fat (a) and 5% by weight of high oleic sunflower oil as the fat (B).
- the high oleic sunflower oil was liquid at 20 ° C.
- Example 3 Comparative Experimental Example 2
- blended the solidification promoter of Example 1 with the melt was shape
- chocolate was prepared according to a conventional method with the chocolate composition shown in Table 3.
- a solidification accelerator of Example 2 in a shortening form was prepared using a combinator containing 25% of fat (a) and 75% by weight of high oleic sunflower oil as fat (B).
- Preparation of solidification accelerator of Example 3 (form of powder preparation) 50% by weight of fat / oil (a) and 50% by weight of sugar were blended and powdered with a mixer to prepare the solidification accelerator of Example 3 in the form of a powder formulation.
- the chocolate of Experimental Example 4 was seed tempered by adding and dispersing 2 parts by weight of the solidification accelerator of Example 2 while maintaining the product temperature at 31 ° C., and then 3.5 g was poured into the mold and cold stamped. Molding was performed and then solidified at 5 ° C. for 25 minutes.
- the conditions for cold stamping were the same as in Experimental Example 3.
- Example 5 cold stamp molding was performed in the same manner as in Example 4 except that the solidification accelerator of Example 3 was used instead of the solidification accelerator of Example 2.
- Comparative Experimental Example 3 instead of the solidification accelerator of Example 2, 0.2 parts by weight of chocolate seed A (trade name: Chocolate Seed A, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), which is a general seed agent, was added and seeded.
- Cold stamp molding was performed in the same manner as in Experimental Example 4 except that tempering was performed. Each chocolate was visually solidified by cold stamping, and the number of peeled pieces from the mold was visually measured and used as the peel rate. In addition, sensory evaluation was performed by five panelists, and whether or not there was a difference from the comparative experimental example was evaluated in order to verify whether the addition of a solidification accelerator affects the melting and biting of the mouth. The results are shown in Table 6.
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Abstract
Description
発だけでは無く、生産性向上による生産コストダウンをも試みる必要に迫られている。
工業的に大量にチョコレートを製造する場合、融解しているチョコレート液をモールドに
流し込み、冷却固化後、デモールドする。その後、約20℃で約5~7日のエージング期
間を経て、チョコレートに含まれる油脂結晶を安定化させ、チョコレートの硬度を高める
操作が行われた後に流通される。油脂の結晶安定化速度を速め、固化速度、離形速度を向上させる事は、製造から流通までに要する時間を短縮する事に繋がり、ひいてはチョコレート製造メーカーの生産性向上によるコストダウンに寄与できる。特にレボール成型機やエリクセン成型機、コールドスタンプ成型機といった特殊成型機を使用したチョコレート製造においては、短時間で急激にチョコレートを固化させる必要があり、短時間で安定な油脂結晶を作り出すことは生産性の向上に直接そして大きく寄与するためチョコレート製造メーカーにとっては悲願であった。一方、これら生産性の向上により、チョコレート品質が損なわれるもしくは変わってしまっては競争力が低下してしまう為、本末転倒である。すなわち、従来の品質を極力変えることなく生産性を向上させる必要がある。
、モールドから取り出せなかったり、安定な硬度が得られない。よって冷却、固化する前
に、固化速度を高めたり、モールドからの離型速度を高めたり、チョコレートに含まれる
油脂結晶の安定化速度を高めるために、通常テンパリング操作が必須である。
テンパリングは油脂中に少量の安定型(V型)の結晶をつくることを目的として、通常、テンパリング装置を用いて、45~50℃でチョコレート中の油脂を融解してから、一旦
28~29℃まで冷却した後、30~32℃に昇温することにより行われる方法(非特許
文献1)と例えば特許文献1などにみられるように、特定の脂肪酸組成をしたココアバタ
ーの安定結晶型に近い結晶型となるトリグリセリドをチョコレート液に加える方法が
知られている。
ーと呼ばれる。オーバーテンパーはウェルテンパーに比較し、固化速度や離型速度、結晶
安定化速度が速いが、チョコレート生地の粘度が急増し、モールド充填時やコーチング工
程などの作業性が低下する。一方、ウェルテンパーでは作業性は良いが固化速度や離型速
度、結晶安定化速度がやや遅いことより、更なる生産性向上の為にチョコレートに用いる
油脂組成物の油脂組成及び油脂物性を改質する下記のような試みがなされている。
-TG)の含有量が0.4重量%以下、1,3ジ飽和-2不飽和トリグリセリド(SUS
)の含有量が85重量%以上であることを特徴とするサル脂分別油をカカオバター代用脂
として使用する事で、チョコレートに使用した場合に、スナップ性、口どけ、作業性を良
好とする方法(特許文献2)が開示されているが、サル脂に多く含まれるStOAやAO
A等のトリグリセリド成分は、カカオバターの主成分であるPOP、POSt、StOS
t成分の結晶化・パッキングを阻害する事でスナップ感を減少させたり、AOA等の成分
はカカオバターに対し比較的高融点であるため、口どけ感を悪化させる事もあり、更なる
改良が望まれていた。
(Stはステアリン酸,Pはパルミチン酸,Aはアラキジン酸,Oはオレイン酸をそれぞ
れ示す。)
知見した。
ここで油脂(A)はStOSt含量が70重量%以上、StLStの含量が5重量%以下、かつStStO/StOStの比率が0.03以下である油脂組成物である。
また油脂(B)は20℃で液状の油脂組成物である。
但し、Stはステアリン酸,Lはリノール酸,Oはオレイン酸をそれぞれ示す。またStOSt;1位及び3位の脂肪酸がStであり、2位の脂肪酸がOであるトリグリセリド、StLSt;1位及び3位の脂肪酸がStであり、2位の脂肪酸がLであるトリグリセリド、StStO;1位及び2位、又は2位及び3位の脂肪酸がStであり、3位、又は1位の脂肪酸がOであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
本発明の第2は、前記油脂(A)が70 ~100重量%、油脂(B)が0~30重量%配合された第1に記載の固化促進剤。
本発明の第3は、前記油脂(A)を23~70重量%、前記油脂(B)を30~77重量%含む、チョコレートのシード機能を有するショートニングである第1記載の固化促進剤。
本発明の第4は、第2に記載の固化促進剤を油脂成分として含む、チョコレートのシード機能を有する粉末製剤である第1記載の固化促進剤。
本発明の第5は、第1乃至4の固化促進剤を油分中0.5~17重量%含んでなる油脂性食品。
本発明の第6は、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機に用いられる第5記載の油脂性食品及び成型された油脂性食品。
本発明の第7は、第1乃至4の固化促進剤を油脂性食品に配合又は添加することで、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機における油脂性食品の成型工程の効率を向上させる方法。
(トリグリセリド組成の測定方法)
固化促進剤における、各トリグリセリドの含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分
析(1)にて対称型、非対称型トリグリセリドの和(例えばStStO含量とStOSt
含量の和)として測定し求めることができる。さらに対称型、非対称型トリグリセリド組
成は薄層クロマトグラフ分析(2)にて測定し(StStO/(StStO+StOSt
))として求めることができ、(1)の結果に乗ずることでStStO及びStOSt含
量を各々求めることができる。
(1)高速液体クロマトグラフ分析は、(カラム;ODS、溶離液;アセトン/アセトニ
トリル=80/20、液量;0.9ml/分、カラム温度;25℃、検出器;示差屈折計
)にて実施した。
(2)薄層クロマトグラフ分析は、(プレート;硝酸銀薄層プレート、展開溶剤;ベンゼ
ン/ヘキサン/ジエチルエーテル=75/25/2、検出器;デンシトメータ)にて実施
した。
る必要があり、好ましくは75重量%~95重量%である。StOSt含有量が70重量%より少ないと、固化促進剤を使用した油脂性食品の固化性や離形性が劣るのみならず耐熱性が低下し品質の変化を招いてしまうので好ましくない。
また油脂(A)と油脂(B)の配合量の合計が80%重量以上であることが好ましく、より好ましくは90%重量以上、さらに好ましくは95%重量以上である。
コールドスタンプといった特殊成型でも用いることができる。
本発明の油脂性食品の代表例としてはチョコレートが挙げられ、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートの何れも本発明のチョコレートに含まれる。また、カカオ分の含量により、チョコレート(カカオ分35%以上)、準チョコレート(カカオ分15%以上)、ミルクチョコレート(カカオ分21%以上)、準ミルクチョコレート(カカオ分7%以上)、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング(カカオ分8%以上)、乳製品を使用したチョコレートコーチング(カカオ分5%以上)の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、何れも本発明の油脂性食品に含まれる。
さらに、本発明の固化促進剤は、チョコレート以外にも、練り込み用油脂及びクリーム用
油脂等の製菓用油脂の用途にも用いることができる。
の部及び%は特に断りがない場合は重量基準を示すものである。
高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エチルとを1,3位特異性リパーゼによりエステル交換を行った後、エチルエステルを蒸留により留去後、ヘキサン分別によりStOSt含量を上昇させた油脂(a)を得た。油脂(a)の組成はStOStの含量が8
0%、StLStの含量が2.1%そしてStStO/StOStの比率が0.01であった。
上記の油脂(a)95重量%と、油脂(B)として高オレイン酸ひまわり油を5重量%配合した固化促進剤を作成した。なお高オレイン酸ひまわり油は20℃で液状であった。
実施例1の固化促進剤を融液で配合したチョコレートを通常モールドで成型した。
まず表1のチョコレート配合に従いホワイトチョコレートを作成した。配合中に実施例1の固化促進剤が0重量%、1重量%、2重量%となるように、また固化促進剤が増減してもチョコレート中の油分が一定になるよう、一般的なココアバター代用脂であるNEWSS7(商品名:メラノNEWSS7、不二製油株式会社製)を適宜配合した。
実施例1の固化促進剤を融液で配合したチョコレートをコールドスタンプ成型機で成型した。
まず表3のチョコレート配合で常法に従いチョコレートを作成した。
表4に示した。
油脂(a)を25%、油脂(B)として高オレイン酸ひまわり油を75重量%配合したものをコンビネーターを使用してショートニング形態の実施例2の固化促進剤を作成した。
(実施例3の固化促進剤の作成(粉末製剤の形態))
油脂(a)50重量%と、砂糖50重量%を配合してミキサーにて粉末状にし、粉末製剤の形態の実施例3の固化促進剤を作成した。
実施例2,3の固化促進剤(ショートニング形態、粉末製剤の形態)を添加したチョコレートをコールドスタンプ成型機で成型した。
まず表5のチョコレート配合(重量部)で常法に従いチョコレートを作成した。
実験例5は実施例2の固化促進剤に替え実施例3の固化促進剤を使用した以外は実験例4と同様にコールドスタンプ成型を行った。
比較実験例3は実施例2の固化促進剤に替え、一般的なシード剤であるチョコシードA(商品名:チョコシードA、不二製油株式会社製)を0.2重量部添加してシードテンパリングを行った以外は実験例4と同様にコールドスタンプ成型を行った。
それぞれのチョコレートはコールドスタンプ成型での固化中、モールドからの剥離枚数を目視にて計測しそれを剥離率とした。また、5名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を表6に示した。
レボールでの固化促進効果の検証
カカオマス、粉糖、ココアバター、実施例1の固化促進剤を表7に従い配合し、常法に従いチョコレートを製造した。
(表7)
レボルパンを18rpmで回転させながら、アーモンド300gに対して38℃~40℃に温調したそれぞれのチョコレートを60gずつコーティングしていく作業を10回繰り返した。固化速度の向上は、チョコレートコーティングが終了するまでの時間を比較することで行った。また、5名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を表8に示した。
Claims (7)
- 油脂(A)及び油脂(B)を含み、油脂(A)が23~100重量%、油脂(B)が0~77重量%配合された油脂性食品用の固化促進剤。
ここで油脂(A)はStOSt含量が70重量%以上、StLStの含量が5重量%以下、かつStStO/StOStの比率が0.03以下である油脂組成物である。
また油脂(B)は20℃で液状の油脂組成物である。
但し、Stはステアリン酸,Lはリノール酸,Oはオレイン酸をそれぞれ示す。またStOSt;1位及び3位の脂肪酸がStであり、2位の脂肪酸がOであるトリグリセリド、StLSt;1位及び3位の脂肪酸がStであり、2位の脂肪酸がLであるトリグリセリド、StStO;1位及び2位、又は2位及び3位の脂肪酸がStであり、3位、又は1位の脂肪酸がOであるトリグリセリドをそれぞれ示す。 - 前記油脂(A)が70 ~100重量%、油脂(B)が0~30重量%配合された請求項1に記載の固化促進剤。
- 前記油脂(A)を23~70重量%、前記油脂(B)を30~77重量%含む、チョコレートのシード機能を有するショートニングである請求項1記載の固化促進剤。
- 請求項2に記載の固化促進剤を油脂成分として含む、チョコレートのシード機能を有する粉末製剤である請求項1記載の固化促進剤。
- 請求項1乃至4の固化促進剤を油分中0.5~17重量%含んでなる油脂性食品。
- コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機に用いられる請求項5記載の油脂性食品及び成型された油脂性食品。
- 請求項1乃至4の固化促進剤を油脂性食品に配合又は添加することで、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機における油脂性食品の成型工程の効率を向上させる方法。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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