WO2015050059A1 - 油脂性食品の固化促進剤 - Google Patents
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- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
Definitions
- the present invention relates to a solidification accelerator capable of improving the productivity by improving the crystal stabilization speed of fats and oils with a small amount of addition or blending, and improving the solidification and release properties of the fat-based food.
- the above-mentioned cold stamp molding is a method in which a chocolate shell is molded by instantaneously solidifying chocolate using a male mold cooled in a minus temperature range and a female mold corresponding to the male mold.
- a tempering operation is usually essential in order to increase the solidification rate, increase the release rate from the mold, and increase the stabilization rate of the fat crystals contained in the chocolate.
- Tempering is intended to produce a small amount of stable (V-type) crystals in fats and oils.
- a tempering device is used to melt the fats and oils in chocolate at 45 to 50 ° C, and then once at 28 to 29 ° C.
- Non-patent Document 1 It is close to the stable crystalline form of cocoa butter having a specific fatty acid composition, as seen in the method (Non-patent Document 1) performed by raising the temperature to 30 to 32 ° C.
- a method of adding triglyceride in a crystalline form to chocolate liquid is known.
- DHS Dihydroxy stearic acid-containing triglycerides
- SUS 1,3 disaturated-2 unsaturated triglycerides
- StOA and AO which are contained abundantly in monkey fat Triglyceride components such as A are POP, POSt, StOS, which are the main components of cocoa butter Inhibition of crystallization and packing of the t component reduces the feeling of snapping, and components such as AOA have a relatively high melting point relative to cacao butter, which may worsen the mouthfeel and further improvements It was desired.
- St represents stearic acid
- P represents palmitic acid
- A represents arachidic acid
- O oleic acid.
- an oil composition comprising a combination of a fat and liquid containing StOSt greater than a specific amount, StLSt and StStO less than a specific amount, and liquid fat is blended in chocolate as a substitute for cocoa butter, and the texture of chocolate caused by the transfer of fats and oils in composite confectionery
- An attempt to improve deterioration such as bloom resistance and heat resistance (Patent Document 3) is disclosed.
- the present application aims to improve the production efficiency while maintaining the quality of the oily food by adding or blending the oily food in a small amount.
- An object of the present invention is to provide a solidification accelerator that improves the solidification and releasability and crystal stabilization speed of an oily food with a small amount of addition or blending, and as a result, improves productivity.
- the first of the present invention is for an oily food containing fats and oils (A) and fats and oils (B), wherein fats and oils (A) are blended in an amount of 23 to 100% by weight and fats and oils (B) in an amount of 0 to 77% by weight.
- Solidification accelerator The fat and oil (A) is a fat and oil composition having a StOSt content of 70% by weight or more, a StLSt content of 5% by weight or less, and a StStO / StOSt ratio of 0.03 or less.
- Oil (B) is an oil composition that is liquid at 20 ° C. However, St represents stearic acid, L represents linoleic acid, and O represents oleic acid.
- a second aspect of the present invention is the solidification accelerator according to the first aspect, wherein the fat (A) is blended in an amount of 70 to 100% by weight and the fat (B) in an amount of 0 to 30% by weight.
- a third aspect of the present invention is the solidification accelerator according to the first aspect, which is a shortening having a seed function of chocolate, comprising 23 to 70% by weight of the fat (A) and 30 to 77% by weight of the fat (B).
- 4th of this invention is the solidification promoter of 1st which is a powder formulation which has the seed function of chocolate containing the solidification promoter as described in 2 as an oil-and-fat component.
- a fifth aspect of the present invention is an oily food comprising the first to fourth solidification accelerators in an amount of 0.5 to 17% by weight.
- a sixth aspect of the present invention is the oleaginous food according to the fifth aspect and the molded oleaginous food used in a cold stamp molding machine, an Erichsen molding machine or a revol molding machine. 7th of this invention improves the efficiency of the shaping
- a specific amount of a solidification accelerator containing fat or fat containing a specific amount of StOSt and containing StLSt and StStO is less than a specific amount, the crystal stabilization speed of the fat and oil is improved, and as a result, the solidification property of the fat and oily food is improved. And the releasability is improved, so that productivity can be improved.
- the content of each triglyceride in the solidification accelerator is determined by the high-performance liquid chromatographic analysis (1) shown below.
- the sum of symmetric and asymmetric triglycerides for example, StStO content and StOSt It can be measured and determined as the sum of the contents.
- the symmetric and asymmetric triglyceride composition was measured by thin layer chromatographic analysis (2) (StStO / (StStO + StOSt )), And by multiplying the result of (1), the StStO and StOSt contents can be obtained respectively.
- the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention serves as an active ingredient for improving the solidification and releasability of an oily food using the solidification accelerator, and the fat (B) is in the solidification accelerator. Acts as a dispersion medium for sufficiently dispersing the oil (A) in the oily food.
- the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention needs to have a StOSt content of 70 wt% or more, preferably 75 wt% to 95 wt%. If the StOSt content is less than 70% by weight, not only is the solidification and releasability of the oily food using the solidification accelerator inferior, but the heat resistance is lowered and the quality is changed, which is not preferable.
- the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention needs to have a StLSt content of 5% by weight or less, preferably 4.5% by weight or less. More preferably, it is 4.0% by weight or less. When there is more StLSt content than 5 weight%, since the crystal stabilization speed of StOSt falls, solidification property and mold release property will deteriorate.
- the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention preferably has a StStO / StOSt ratio of 0.03 or less. Further, it is more preferably 0.02 or less, and most preferably 0.015 or less. If the StStO / StOSt ratio is greater than 0.03, the StOSt crystal stabilization rate decreases as described above, and the solidification and releasability of the oily food deteriorates.
- the blending amount of the fat (A) constituting the solidification accelerator of the present invention needs to be 23 to 100% by weight of the fat and oil, and the blending amount of the fat (B) needs to be 0 to 77% by weight.
- the blending amount of the fat (A) is less than 23% by weight, the function of the solidification accelerator of the present invention is not sufficiently exhibited, so that the solidification property and releasability of the oily food are deteriorated and the heat resistance is lowered and the oily property is decreased. This is not preferable because the quality of the food deteriorates.
- the sum total of the compounding quantity of fats and oils (A) and fats and oils (B) is 80% weight or more, More preferably, it is 90% weight or more, More preferably, it is 95% weight or more.
- the solidification accelerator of the present invention can be blended directly as a raw material of an oily food as a melt, or can be added as a melt to an oily food before completion.
- the amount of the fat (B) that is a dispersion medium may be small, and a relatively small amount of solidification is promoted by relatively increasing the amount of the fat (A) that is an active ingredient that exhibits the solidification promoting function of the present invention. It is desirable because it produces an effect. In that sense, it is preferable that the fat (A) is 70 to 100% by weight, the fat (B) is 0 to 30% by weight, the fat (A) is 80 to 100% by weight, and the fat (B) is 0 to 20% by weight.
- the fat (A) is blended in an amount exceeding 90% by weight, and the fat (B) is further blended in an amount of less than 9% by weight. More preferably, the fat (A) is 93% by weight or more, most preferably 95% by weight or more.
- the solidification accelerator of the present invention can be added as a shortening form to an oily food before completion without being dissolved.
- the solidification accelerator of the present invention can be added as a powder form to an oily food before completion without being dissolved.
- the amount of the fat (B) that is a dispersion medium may be small, and a relatively small amount of solidification is promoted by relatively increasing the amount of the fat (A) that is an active ingredient that exhibits the solidification promoting function of the present invention. It is desirable because it produces an effect. In that sense, it is preferable that the fat (A) is 70 to 100% by weight, the fat (B) is 0 to 30% by weight, the fat (A) is 80 to 100% by weight, and the fat (B) is 0 to 20% by weight.
- the fat (A) is blended in an amount exceeding 90% by weight, and the fat (B) is further blended in an amount of less than 9% by weight. More preferably, the fat (A) is 93% by weight or more, most preferably 95% by weight or more.
- the oily food of the present invention preferably contains 0.5 to 17% by weight of the solidification accelerator of the present invention, more preferably 1 to 15% by weight, still more preferably 2 to 13% by weight.
- the content is preferably 2 to 10% by weight.
- the origin and manufacturing method will not be specifically limited.
- it is obtained by subjecting a high oleic acid-containing vegetable oil and stearic acid or stearic alcohol ester to transesterification using a lipase having 1,3-position specificity, and fractionating the obtained transesterified oil by solvent fractionation or dry fractionation.
- the oil and fat blended with a high melting point part or a middle melting point part include, as the high oleic acid-containing vegetable oil, an oleic acid content of 80% by weight or more, preferably 85% by weight or more, more preferably 90% by weight or more.
- examples include sunflower oil, rapeseed oil, safflower oil, soybean oil and the like.
- the raw oil and fat having an oleic acid content of less than 80% by weight and stearic acid or stearic alcohol ester are subjected to a transesterification reaction using a lipase having 1,3-position specificity, StLSt in the obtained transesterified oil
- the content becomes high, and the oil and fat composition of the present invention cannot be obtained efficiently.
- Another example of the fat (A) is vegetable fats and oils such as alambrackia fat and shea fat, or fats and oils blended with a high melting point part or a middle melting point part obtained by separating them by solvent fractionation or dry fractionation.
- Examples of the fats and oils (B) include rapeseed oil, rice bran oil, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, olive oil, safflower oil, safflower oil, sesame oil, sunflower oil, palm oil, coconut oil, and shea fat. Or the process fats and oils manufactured by methods, such as those transesterification, partial hydrogenation, hydrogenation fractionation, and fractionation, are mentioned.
- the solidification accelerator of the present invention is not only a general mold, but also levor and elixsen, It can also be used for special molding such as cold stamping.
- the fats and oils of the oily food of the present invention are tempering type fats and oils containing 1,3-di-saturated-2 unsaturated triglycerides (saturated: saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms, unsaturated: oleic acid) as main components. Meaning cocoa butter, cocoa butter substitute fat and oil called CBE (cocoa butter equivalent fat and oil), and fats and oils obtained by arbitrarily mixing them.
- the oily food of the present invention is a food containing part of milk oil derived from dairy products and other animal and vegetable fats and oils, with such tempering type fats and oils as main fats and oils.
- a typical example of the oily food of the present invention is chocolate, and as a raw material dark chocolate made using cocoa mass, cocoa powder, sugars such as sugar, fats and oils such as cocoa butter, emulsifiers, fragrances, etc.
- the chocolate of the present invention includes dairy products such as whole milk powder, white chocolate made using emulsifiers, fragrances and the like, and color chocolate obtained by coloring white chocolate with pigment and flavoring with fragrance.
- chocolate (cacao content 35% or more), semi-chocolate (cacao content 15% or more), milk chocolate (cacao content 21% or more), semi-milk chocolate (cacao content 7% or more), chocolate use
- chocolate coating (cacao content 8% or more), which is a food product
- chocolate coating using dairy products (cacao content 5% or more)
- it is also distinguished by white and color coatings that do not contain cacao.
- the solidification accelerator of this invention can be used for the use of fats and oils for confectionery, such as fats and oils for kneading, fats and oils for creams other than chocolate.
- a solidification accelerator was prepared by blending 95% by weight of the above fat (a) and 5% by weight of high oleic sunflower oil as the fat (B).
- the high oleic sunflower oil was liquid at 20 ° C.
- Example 3 Comparative Experimental Example 2
- blended the solidification promoter of Example 1 with the melt was shape
- chocolate was prepared according to a conventional method with the chocolate composition shown in Table 3.
- a solidification accelerator of Example 2 in a shortening form was prepared using a combinator containing 25% of fat (a) and 75% by weight of high oleic sunflower oil as fat (B).
- Preparation of solidification accelerator of Example 3 (form of powder preparation) 50% by weight of fat / oil (a) and 50% by weight of sugar were blended and powdered with a mixer to prepare the solidification accelerator of Example 3 in the form of a powder formulation.
- the chocolate of Experimental Example 4 was seed tempered by adding and dispersing 2 parts by weight of the solidification accelerator of Example 2 while maintaining the product temperature at 31 ° C., and then 3.5 g was poured into the mold and cold stamped. Molding was performed and then solidified at 5 ° C. for 25 minutes.
- the conditions for cold stamping were the same as in Experimental Example 3.
- Example 5 cold stamp molding was performed in the same manner as in Example 4 except that the solidification accelerator of Example 3 was used instead of the solidification accelerator of Example 2.
- Comparative Experimental Example 3 instead of the solidification accelerator of Example 2, 0.2 parts by weight of chocolate seed A (trade name: Chocolate Seed A, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), which is a general seed agent, was added and seeded.
- Cold stamp molding was performed in the same manner as in Experimental Example 4 except that tempering was performed. Each chocolate was visually solidified by cold stamping, and the number of peeled pieces from the mold was visually measured and used as the peel rate. In addition, sensory evaluation was performed by five panelists, and whether or not there was a difference from the comparative experimental example was evaluated in order to verify whether the addition of a solidification accelerator affects the melting and biting of the mouth. The results are shown in Table 6.
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Abstract
少量の添加または配合でチョコレート等油脂性食品の固化性や離型性、結晶安定化速度を改善し、その結果油脂性食品の生産性を向上できる固化促進剤を提供することを課題とする。 特定量以上のＳｔＯＳｔを含み、ＳｔＬＳｔ及びＳｔＳｔＯの含量が特定量以下である固化促進剤を特定量添加または配合すれば、油脂性食品の固化性や離型性、結晶安定化速度が改善され、その結果油脂性食品の生産性を向上できる。
Description
本発明は、少量の添加または配合で油脂の結晶安定化速度を改善し、油脂性食品の固化性や離型性を向上させることで、生産性を向上できる固化促進剤に関するものである。
近年、グローバル化等による会社間競争の激化に伴い、チョコレート製造会社は新製品開
発だけでは無く、生産性向上による生産コストダウンをも試みる必要に迫られている。
工業的に大量にチョコレートを製造する場合、融解しているチョコレート液をモールドに
流し込み、冷却固化後、デモールドする。その後、約２０℃で約５～７日のエージング期
間を経て、チョコレートに含まれる油脂結晶を安定化させ、チョコレートの硬度を高める
操作が行われた後に流通される。油脂の結晶安定化速度を速め、固化速度、離形速度を向上させる事は、製造から流通までに要する時間を短縮する事に繋がり、ひいてはチョコレート製造メーカーの生産性向上によるコストダウンに寄与できる。特にレボール成型機やエリクセン成型機、コールドスタンプ成型機といった特殊成型機を使用したチョコレート製造においては、短時間で急激にチョコレートを固化させる必要があり、短時間で安定な油脂結晶を作り出すことは生産性の向上に直接そして大きく寄与するためチョコレート製造メーカーにとっては悲願であった。一方、これら生産性の向上により、チョコレート品質が損なわれるもしくは変わってしまっては競争力が低下してしまう為、本末転倒である。すなわち、従来の品質を極力変えることなく生産性を向上させる必要がある。
発だけでは無く、生産性向上による生産コストダウンをも試みる必要に迫られている。
工業的に大量にチョコレートを製造する場合、融解しているチョコレート液をモールドに
流し込み、冷却固化後、デモールドする。その後、約２０℃で約５～７日のエージング期
間を経て、チョコレートに含まれる油脂結晶を安定化させ、チョコレートの硬度を高める
操作が行われた後に流通される。油脂の結晶安定化速度を速め、固化速度、離形速度を向上させる事は、製造から流通までに要する時間を短縮する事に繋がり、ひいてはチョコレート製造メーカーの生産性向上によるコストダウンに寄与できる。特にレボール成型機やエリクセン成型機、コールドスタンプ成型機といった特殊成型機を使用したチョコレート製造においては、短時間で急激にチョコレートを固化させる必要があり、短時間で安定な油脂結晶を作り出すことは生産性の向上に直接そして大きく寄与するためチョコレート製造メーカーにとっては悲願であった。一方、これら生産性の向上により、チョコレート品質が損なわれるもしくは変わってしまっては競争力が低下してしまう為、本末転倒である。すなわち、従来の品質を極力変えることなく生産性を向上させる必要がある。
ちなみに上記のコールドスタンプ成型とは、マイナス温度域に冷却された雄型とそれに対応した雌型により、瞬時にチョコレートを固化させて、チョコレートシェルを成型する方法である。
融解しているチョコレート液は、そのまま冷却固化したのでは、直ぐに固化しなかったり
、モールドから取り出せなかったり、安定な硬度が得られない。よって冷却、固化する前
に、固化速度を高めたり、モールドからの離型速度を高めたり、チョコレートに含まれる
油脂結晶の安定化速度を高めるために、通常テンパリング操作が必須である。
テンパリングは油脂中に少量の安定型（Ｖ型）の結晶をつくることを目的として、通常、テンパリング装置を用いて、４５～５０℃でチョコレート中の油脂を融解してから、一旦
２８～２９℃まで冷却した後、３０～３２℃に昇温することにより行われる方法（非特許
文献１）と例えば特許文献１などにみられるように、特定の脂肪酸組成をしたココアバタ
ーの安定結晶型に近い結晶型となるトリグリセリドをチョコレート液に加える方法が
知られている。
、モールドから取り出せなかったり、安定な硬度が得られない。よって冷却、固化する前
に、固化速度を高めたり、モールドからの離型速度を高めたり、チョコレートに含まれる
油脂結晶の安定化速度を高めるために、通常テンパリング操作が必須である。
テンパリングは油脂中に少量の安定型（Ｖ型）の結晶をつくることを目的として、通常、テンパリング装置を用いて、４５～５０℃でチョコレート中の油脂を融解してから、一旦
２８～２９℃まで冷却した後、３０～３２℃に昇温することにより行われる方法（非特許
文献１）と例えば特許文献１などにみられるように、特定の脂肪酸組成をしたココアバタ
ーの安定結晶型に近い結晶型となるトリグリセリドをチョコレート液に加える方法が
知られている。
油脂中の安定化結晶量が適切な場合はウェルテンパーと呼ばれ、多い場合はオーバーテンパ
ーと呼ばれる。オーバーテンパーはウェルテンパーに比較し、固化速度や離型速度、結晶
安定化速度が速いが、チョコレート生地の粘度が急増し、モールド充填時やコーチング工
程などの作業性が低下する。一方、ウェルテンパーでは作業性は良いが固化速度や離型速
度、結晶安定化速度がやや遅いことより、更なる生産性向上の為にチョコレートに用いる
油脂組成物の油脂組成及び油脂物性を改質する下記のような試みがなされている。
ーと呼ばれる。オーバーテンパーはウェルテンパーに比較し、固化速度や離型速度、結晶
安定化速度が速いが、チョコレート生地の粘度が急増し、モールド充填時やコーチング工
程などの作業性が低下する。一方、ウェルテンパーでは作業性は良いが固化速度や離型速
度、結晶安定化速度がやや遅いことより、更なる生産性向上の為にチョコレートに用いる
油脂組成物の油脂組成及び油脂物性を改質する下記のような試みがなされている。
油脂組成を改質する試みとして、ジヒドロキシステアリン酸含有トリグリセリド（ＤＨＳ
－ＴＧ）の含有量が０．４重量％以下、１，３ジ飽和－２不飽和トリグリセリド（ＳＵＳ
）の含有量が８５重量％以上であることを特徴とするサル脂分別油をカカオバター代用脂
として使用する事で、チョコレートに使用した場合に、スナップ性、口どけ、作業性を良
好とする方法（特許文献２）が開示されているが、サル脂に多く含まれるＳｔＯＡやＡＯ
Ａ等のトリグリセリド成分は、カカオバターの主成分であるＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳ
ｔ成分の結晶化・パッキングを阻害する事でスナップ感を減少させたり、ＡＯＡ等の成分
はカカオバターに対し比較的高融点であるため、口どけ感を悪化させる事もあり、更なる
改良が望まれていた。
（Ｓｔはステアリン酸，Ｐはパルミチン酸，Ａはアラキジン酸，Ｏはオレイン酸をそれぞ
れ示す。）
－ＴＧ）の含有量が０．４重量％以下、１，３ジ飽和－２不飽和トリグリセリド（ＳＵＳ
）の含有量が８５重量％以上であることを特徴とするサル脂分別油をカカオバター代用脂
として使用する事で、チョコレートに使用した場合に、スナップ性、口どけ、作業性を良
好とする方法（特許文献２）が開示されているが、サル脂に多く含まれるＳｔＯＡやＡＯ
Ａ等のトリグリセリド成分は、カカオバターの主成分であるＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳ
ｔ成分の結晶化・パッキングを阻害する事でスナップ感を減少させたり、ＡＯＡ等の成分
はカカオバターに対し比較的高融点であるため、口どけ感を悪化させる事もあり、更なる
改良が望まれていた。
（Ｓｔはステアリン酸，Ｐはパルミチン酸，Ａはアラキジン酸，Ｏはオレイン酸をそれぞ
れ示す。）
一方特定量以上のＳｔＯＳｔと特定量以下のＳｔＬＳｔ及びＳｔＳｔＯを含む油脂と液状油脂を組み合わせた油脂組成物をココアバター代替脂としてチョコレートに配合し、複合菓子において油脂移行が原因として起こるチョコレートの食感、ブルーム耐性、耐熱性などの劣化を改善する試み（特許文献３）が開示されている。これに対し本願は油脂性食品への少量の添加又は配合で、油脂性食品の品質を維持したまま、その生産効率を向上させることを目的とするものである。
Ｔｈｅ ＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＣｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒ， ９， ｐ．８５－８８，１９９７，Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，６２（４）１，１９９７
本発明の目的は、少量の添加または配合で油脂性食品の固化性や離型性、結晶安定化速度を改善し、その結果生産性を向上させる固化促進剤を提供することにある。
本発明者らは、検討の結果、上記目的は下記に示す固化促進剤によって達成し得ることを
知見した。
知見した。
即ち、本発明の第１は、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を含み、油脂（Ａ）が２３～１００重量％、油脂（Ｂ）が０～７７重量％配合された油脂性食品用の固化促進剤。
ここで油脂（Ａ）はＳｔＯＳｔ含量が７０重量％以上、ＳｔＬＳｔの含量が５重量％以下、かつＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下である油脂組成物である。
また油脂（Ｂ）は２０℃で液状の油脂組成物である。
但し、Ｓｔはステアリン酸，Ｌはリノール酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＬＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリド、ＳｔＳｔＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
本発明の第２は、前記油脂（Ａ）が７０ ～１００重量％、油脂（Ｂ）が０～３０重量％配合された第１に記載の固化促進剤。
本発明の第３は、前記油脂（Ａ）を２３～７０重量％、前記油脂（Ｂ）を３０～７７重量％含む、チョコレートのシード機能を有するショートニングである第１記載の固化促進剤。
本発明の第４は、第２に記載の固化促進剤を油脂成分として含む、チョコレートのシード機能を有する粉末製剤である第１記載の固化促進剤。
本発明の第５は、第１乃至４の固化促進剤を油分中０．５～１７重量％含んでなる油脂性食品。
本発明の第６は、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機に用いられる第５記載の油脂性食品及び成型された油脂性食品。
本発明の第７は、第１乃至４の固化促進剤を油脂性食品に配合又は添加することで、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機における油脂性食品の成型工程の効率を向上させる方法。
ここで油脂（Ａ）はＳｔＯＳｔ含量が７０重量％以上、ＳｔＬＳｔの含量が５重量％以下、かつＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下である油脂組成物である。
また油脂（Ｂ）は２０℃で液状の油脂組成物である。
但し、Ｓｔはステアリン酸，Ｌはリノール酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＬＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリド、ＳｔＳｔＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
本発明の第２は、前記油脂（Ａ）が７０ ～１００重量％、油脂（Ｂ）が０～３０重量％配合された第１に記載の固化促進剤。
本発明の第３は、前記油脂（Ａ）を２３～７０重量％、前記油脂（Ｂ）を３０～７７重量％含む、チョコレートのシード機能を有するショートニングである第１記載の固化促進剤。
本発明の第４は、第２に記載の固化促進剤を油脂成分として含む、チョコレートのシード機能を有する粉末製剤である第１記載の固化促進剤。
本発明の第５は、第１乃至４の固化促進剤を油分中０．５～１７重量％含んでなる油脂性食品。
本発明の第６は、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機に用いられる第５記載の油脂性食品及び成型された油脂性食品。
本発明の第７は、第１乃至４の固化促進剤を油脂性食品に配合又は添加することで、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機における油脂性食品の成型工程の効率を向上させる方法。
特定量以上のＳｔＯＳｔを含み、ＳｔＬＳｔ及びＳｔＳｔＯの含量が特定量以下である油脂を含む固化促進剤を特定量使用すれば、油脂の結晶安定化速度が改善され、その結果油脂性食品の固化性や離型性が向上するので生産性を向上できる。
以下、本発明を具体的に説明する。
（トリグリセリド組成の測定方法）
固化促進剤における、各トリグリセリドの含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分
析（１）にて対称型、非対称型トリグリセリドの和（例えばＳｔＳｔＯ含量とＳｔＯＳｔ
含量の和）として測定し求めることができる。さらに対称型、非対称型トリグリセリド組
成は薄層クロマトグラフ分析（２）にて測定し（ＳｔＳｔＯ／（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ
））として求めることができ、（１）の結果に乗ずることでＳｔＳｔＯ及びＳｔＯＳｔ含
量を各々求めることができる。
（１）高速液体クロマトグラフ分析は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニ
トリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計
）にて実施した。
（２）薄層クロマトグラフ分析は、（プレート；硝酸銀薄層プレート、展開溶剤；ベンゼ
ン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器；デンシトメータ）にて実施
した。
（トリグリセリド組成の測定方法）
固化促進剤における、各トリグリセリドの含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分
析（１）にて対称型、非対称型トリグリセリドの和（例えばＳｔＳｔＯ含量とＳｔＯＳｔ
含量の和）として測定し求めることができる。さらに対称型、非対称型トリグリセリド組
成は薄層クロマトグラフ分析（２）にて測定し（ＳｔＳｔＯ／（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ
））として求めることができ、（１）の結果に乗ずることでＳｔＳｔＯ及びＳｔＯＳｔ含
量を各々求めることができる。
（１）高速液体クロマトグラフ分析は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニ
トリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計
）にて実施した。
（２）薄層クロマトグラフ分析は、（プレート；硝酸銀薄層プレート、展開溶剤；ベンゼ
ン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器；デンシトメータ）にて実施
した。
本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）は、固化促進剤を使用した油脂性食品の固化性や離形性を向上させるための有効成分として働き、油脂（Ｂ）は固化促進剤中の油脂（Ａ）を油脂性食品中に十分に分散させるための分散媒として働く。
本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）は、ＳｔＯＳｔの含有量が７０重量％以上であ
る必要があり、好ましくは７５重量％～９５重量％である。ＳｔＯＳｔ含有量が７０重量％より少ないと、固化促進剤を使用した油脂性食品の固化性や離形性が劣るのみならず耐熱性が低下し品質の変化を招いてしまうので好ましくない。
る必要があり、好ましくは７５重量％～９５重量％である。ＳｔＯＳｔ含有量が７０重量％より少ないと、固化促進剤を使用した油脂性食品の固化性や離形性が劣るのみならず耐熱性が低下し品質の変化を招いてしまうので好ましくない。
本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）は、ＳｔＬＳｔの含有量が５重量％以下である必要があり、好ましくは４．５重量％以下である。またより好ましくは４．０重量％以下である。ＳｔＬＳｔ含有量が５重量％より多いと、ＳｔＯＳｔの結晶安定化速度が低下するため、固化性、離形性が悪化する。
本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）はＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下であることが好ましい。またさらに好ましくは０．０２以下であり、最も好ましくは０．０１５以下である。ＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３より大きいと、前述したとおりＳｔＯＳｔの結晶安定化速度が低下するため、油脂性食品の固化性、離形性が悪化する。
本発明の固化促進剤を構成する油脂（Ａ）の配合量は油脂２３～１００重量％、油脂（Ｂ）の配合量は０～７７重量％である必要がある。油脂（Ａ）の配合量が２３重量％より少ないと、本発明の固化促進剤の機能が十分発揮されないので、油脂性食品の固化性、離形性が悪化するとともに耐熱性が低下し油脂性食品の品質が低下してしまう為、好ましくない。
また油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の配合量の合計が８０％重量以上であることが好ましく、より好ましくは９０％重量以上、さらに好ましくは９５％重量以上である。
また油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の配合量の合計が８０％重量以上であることが好ましく、より好ましくは９０％重量以上、さらに好ましくは９５％重量以上である。
本発明の固化促進剤は、融液として直接油脂性食品の原料として配合したり又は完成前の油脂性食品に融液として添加することができる。この場合は分散媒である油脂（Ｂ）の配合は少なくてよく、本発明の固化促進機能を発揮する有効成分である油脂（Ａ）の配合量を相対的に多くするほうが、少量の固化促進剤で効果が出るため望ましい。その意味で、油脂（Ａ）が７０～１００重量％、油脂（Ｂ）が０～３０重量％の配合が好ましく、油脂（Ａ）が８０～１００重量％、油脂（Ｂ）が０～２０重量％の配合がより好ましく、油脂（Ａ）が９０重量％を超えて配合され、さらに油脂（Ｂ）が９重量％未満配合されるのがさらに好ましい。またさらに好ましくは油脂（Ａ）が９３重量％以上、最も好ましくは９５重量％以上である。
本発明の固化促進剤は、完成前の油脂性食品にショートニング形態として、溶解させずに添加することができる。この場合は添加時の分散を容易にするために可塑性が要求されるので分散媒である油脂（Ｂ）の配合を多くするのが好ましい。その意味で油脂（Ａ）を２３～７０重量％、油脂（Ｂ）を３０～７７重量％配合するのが好ましく、より好ましくは油脂（Ａ）を２３～５０重量％、油脂（Ｂ）を５０～７７重量％配合であり、さらに好ましくは油脂（Ａ）を２３～３５重量％、油脂（Ｂ）を６５～７７重量％配合である。
本発明の固化促進剤は、完成前の油脂性食品に粉末形態として、溶解させずに添加することができる。この場合は分散媒である油脂（Ｂ）の配合は少なくてよく、本発明の固化促進機能を発揮する有効成分である油脂（Ａ）の配合量を相対的に多くするほうが、少量の固化促進剤で効果が出るため望ましい。その意味で、油脂（Ａ）が７０～１００重量％、油脂（Ｂ）が０～３０重量％の配合が好ましく、油脂（Ａ）が８０～１００重量％、油脂（Ｂ）が０～２０重量％の配合がより好ましく、油脂（Ａ）が９０重量％を超えて配合され、さらに油脂（Ｂ）が９重量％未満配合されるのがさらに好ましい。またさらに好ましくは油脂（Ａ）が９３重量％以上、最も好ましくは９５重量％以上である。
本発明の油脂性食品は本発明の固化促進剤を油分中０．５～１７重量％含有することが好ましく、より好ましくは１～１５重量％さらに好ましくは２～１３重量％含有であり、もっとも好ましくは２～１０重量％含有である。
油脂（Ａ）は上記の条件を満たしていれば、特にその由来・製造方法は限定されない。例えば高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを１，３－位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部を配合した油脂が例示されるが、前記高オレイン酸含有植物油としてはオレイン酸含量が８０重量％以上、好ましくは８５重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上であるヒマワリ油、菜種油、サフラワー油、大豆油等が例示される。オレイン酸含量が８０重量％より少ない原料油脂とステアリン酸あるいはステアリン酸アルコールエステルを、１，３－位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させた場合、得られたエステル交換油中のＳｔＬＳｔ含量が高くなり、効率よく本発明の油脂組成物を得ることができない。また油脂（Ａ）の別の例はアランブラッキア脂、シア脂等の植物性油脂、あるいはそれらを溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部を配合した油脂が例示される。
油脂（Ｂ）としては、例えば、菜種油、米糠油、大豆油、綿実油、コーン油、オリーブ油、紅花油、サフラワー油、ごま油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、シア脂等の植物性油脂、あるいはそれらのエステル交換や部分水添、水添分別、分別等の方法により製造された加工油脂が挙げられる。
本発明の固化促進剤は一般的なモールド成型だけでなく、レボールやエリクセン、
コールドスタンプといった特殊成型でも用いることができる。
コールドスタンプといった特殊成型でも用いることができる。
本発明の固化促進剤の形態には特に制限はない。前述した融液、ショートニング、粉末などあらゆる形態で用いることができる。
本発明の油脂性食品の油脂とは、１，３－ジ飽和―２不飽和トリグリセリド（飽和：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸、不飽和：オレイン酸）を主要成分として含有するテンパリングタイプの油脂を意味し、カカオバター、ＣＢＥ（カカオバター同等油脂）と称されるカカオバター代用油脂及びそれらを任意に混合した油脂を意味する。本発明の油脂性食品とは、かかるテンパリングタイプの油脂を主要油脂として、一部乳製品由来の乳脂やその他の動植物油脂を含有してなる食品である。
本発明の油脂性食品の代表例としてはチョコレートが挙げられ、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートの何れも本発明のチョコレートに含まれる。また、カカオ分の含量により、チョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、何れも本発明の油脂性食品に含まれる。
さらに、本発明の固化促進剤は、チョコレート以外にも、練り込み用油脂及びクリーム用
油脂等の製菓用油脂の用途にも用いることができる。
本発明の油脂性食品の代表例としてはチョコレートが挙げられ、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートの何れも本発明のチョコレートに含まれる。また、カカオ分の含量により、チョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、何れも本発明の油脂性食品に含まれる。
さらに、本発明の固化促進剤は、チョコレート以外にも、練り込み用油脂及びクリーム用
油脂等の製菓用油脂の用途にも用いることができる。
以下に本発明の実施例を示すが、この発明は実施例に制限されるものではない。実施例中
の部及び％は特に断りがない場合は重量基準を示すものである。
の部及び％は特に断りがない場合は重量基準を示すものである。
（油脂（ａ）の作成）
高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エチルとを１，３位特異性リパーゼによりエステル交換を行った後、エチルエステルを蒸留により留去後、ヘキサン分別によりＳｔＯＳｔ含量を上昇させた油脂（ａ）を得た。油脂（ａ）の組成はＳｔＯＳｔの含量が８
０％、ＳｔＬＳｔの含量が２．１％そしてＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０１であった。
高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エチルとを１，３位特異性リパーゼによりエステル交換を行った後、エチルエステルを蒸留により留去後、ヘキサン分別によりＳｔＯＳｔ含量を上昇させた油脂（ａ）を得た。油脂（ａ）の組成はＳｔＯＳｔの含量が８
０％、ＳｔＬＳｔの含量が２．１％そしてＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０１であった。
（実施例１の固化促進剤の作成）
上記の油脂（ａ）９５重量％と、油脂（Ｂ）として高オレイン酸ひまわり油を５重量％配合した固化促進剤を作成した。なお高オレイン酸ひまわり油は２０℃で液状であった。
上記の油脂（ａ）９５重量％と、油脂（Ｂ）として高オレイン酸ひまわり油を５重量％配合した固化促進剤を作成した。なお高オレイン酸ひまわり油は２０℃で液状であった。
（実験例１、２、比較実験例１）
実施例１の固化促進剤を融液で配合したチョコレートを通常モールドで成型した。
まず表１のチョコレート配合に従いホワイトチョコレートを作成した。配合中に実施例１の固化促進剤が０重量％、１重量％、２重量％となるように、また固化促進剤が増減してもチョコレート中の油分が一定になるよう、一般的なココアバター代用脂であるＮＥＷＳＳ７（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油株式会社製）を適宜配合した。
実施例１の固化促進剤を融液で配合したチョコレートを通常モールドで成型した。
まず表１のチョコレート配合に従いホワイトチョコレートを作成した。配合中に実施例１の固化促進剤が０重量％、１重量％、２重量％となるように、また固化促進剤が増減してもチョコレート中の油分が一定になるよう、一般的なココアバター代用脂であるＮＥＷＳＳ７（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油株式会社製）を適宜配合した。
（表１）
上記表１の配合で製造したチョコレートを溶かし、ハンドテンパリング操作を行った後、チョコレート生地１２ｇをモールドに流し、１０℃で３０分間固化させた。このときの固化させたチョコレートがモールドから剥がれた割合を剥離率とした。また、５名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を表２に示した。
（表２）
実験例１・２共に比較実験例１より剥離率が向上しており、固化速度の向上が確認された。しかも食感への影響もみられなかった。
（実験例３、比較実験例２）
実施例１の固化促進剤を融液で配合したチョコレートをコールドスタンプ成型機で成型した。
まず表３のチョコレート配合で常法に従いチョコレートを作成した。
実施例１の固化促進剤を融液で配合したチョコレートをコールドスタンプ成型機で成型した。
まず表３のチョコレート配合で常法に従いチョコレートを作成した。
（表３）
それぞれのチョコレートを溶かし、ハンドテンパリング操作を行った後、チョコレート生地３．５ｇをモールドに流し、コールドスタンプ成型を行い、その後５℃で２５分間固化させた。固化中、モールドからの剥離枚数を目視にて計測しそれを剥離率とした。なお、コールドスタンプ成型の条件は冷媒温度－１５℃（雄型実温－８℃）プレス時間３秒とした。また、５名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を
表４に示した。
表４に示した。
（表４）
実験例１、２と同様、コールドスタンプによる成型の実験例３においても本固化促進剤の添加により、食感を変えることなく剥離率が向上し固化速度が向上することが確認できた。
（実施例２の固化促進剤の作成（ショートニング形態））
油脂（ａ）を２５％、油脂（Ｂ）として高オレイン酸ひまわり油を７５重量％配合したものをコンビネーターを使用してショートニング形態の実施例２の固化促進剤を作成した。
（実施例３の固化促進剤の作成（粉末製剤の形態））
油脂（ａ）５０重量％と、砂糖５０重量％を配合してミキサーにて粉末状にし、粉末製剤の形態の実施例３の固化促進剤を作成した。
油脂（ａ）を２５％、油脂（Ｂ）として高オレイン酸ひまわり油を７５重量％配合したものをコンビネーターを使用してショートニング形態の実施例２の固化促進剤を作成した。
（実施例３の固化促進剤の作成（粉末製剤の形態））
油脂（ａ）５０重量％と、砂糖５０重量％を配合してミキサーにて粉末状にし、粉末製剤の形態の実施例３の固化促進剤を作成した。
（実験例４，５、比較実験例３）
実施例２，３の固化促進剤（ショートニング形態、粉末製剤の形態）を添加したチョコレートをコールドスタンプ成型機で成型した。
まず表５のチョコレート配合（重量部）で常法に従いチョコレートを作成した。
実施例２，３の固化促進剤（ショートニング形態、粉末製剤の形態）を添加したチョコレートをコールドスタンプ成型機で成型した。
まず表５のチョコレート配合（重量部）で常法に従いチョコレートを作成した。
（表５）
実験例４のチョコレートは品温を３１度に維持しながら、２重量部の実施例２の固化促進剤を添加分散させることでシードテンパリングを行った後、３．５ｇをモールドに流し、コールドスタンプ成型を行い、その後５℃で２５分間固化させた。コールドスタンプ成型の条件は実験例３と同様とした。
実験例５は実施例２の固化促進剤に替え実施例３の固化促進剤を使用した以外は実験例４と同様にコールドスタンプ成型を行った。
比較実験例３は実施例２の固化促進剤に替え、一般的なシード剤であるチョコシードＡ（商品名：チョコシードＡ、不二製油株式会社製）を０．２重量部添加してシードテンパリングを行った以外は実験例４と同様にコールドスタンプ成型を行った。
それぞれのチョコレートはコールドスタンプ成型での固化中、モールドからの剥離枚数を目視にて計測しそれを剥離率とした。また、５名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を表６に示した。
実験例５は実施例２の固化促進剤に替え実施例３の固化促進剤を使用した以外は実験例４と同様にコールドスタンプ成型を行った。
比較実験例３は実施例２の固化促進剤に替え、一般的なシード剤であるチョコシードＡ（商品名：チョコシードＡ、不二製油株式会社製）を０．２重量部添加してシードテンパリングを行った以外は実験例４と同様にコールドスタンプ成型を行った。
それぞれのチョコレートはコールドスタンプ成型での固化中、モールドからの剥離枚数を目視にて計測しそれを剥離率とした。また、５名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を表６に示した。
（表６）
実験例４・実験例５共に比較実験例３に比べ食感に影響なく剥離率が向上し、固化速度が向上したことが確認された。本固化促進剤はショートニング形態又は粉末製剤の形態で使用が可能であると言える。
実験例４
レボールでの固化促進効果の検証
カカオマス、粉糖、ココアバター、実施例１の固化促進剤を表７に従い配合し、常法に従いチョコレートを製造した。
（表７）
レボルパンを１８ｒｐｍで回転させながら、アーモンド３００ｇに対して３８℃～４０℃に温調したそれぞれのチョコレートを６０ｇずつコーティングしていく作業を１０回繰り返した。固化速度の向上は、チョコレートコーティングが終了するまでの時間を比較することで行った。また、５名のパネラーによる官能評価を行い、固化促進剤を添加することで口溶けや噛み出しに影響を与えないか検証するため、比較実験例との差異の有無を評価した。結果を表８に示した。
レボールでの固化促進効果の検証
カカオマス、粉糖、ココアバター、実施例１の固化促進剤を表７に従い配合し、常法に従いチョコレートを製造した。
（表７）
（表８）
実験例６～実験例８では食感に影響を与えることなく作業時間を短縮することが出来た。
実験例９では食感に影響を与えてしまったが、商品として許容できるレベルのものであった。これより、本固化促進剤の使用は油脂中１７重量％までにするのか好ましいといえる。
実験例９では食感に影響を与えてしまったが、商品として許容できるレベルのものであった。これより、本固化促進剤の使用は油脂中１７重量％までにするのか好ましいといえる。
特定量以上のＳｔＯＳｔを含み、ＳｔＬＳｔ及びＳｔＳｔＯの含量が特定量以下である固化促進剤を特定量使用すれば、油脂性食品の固化性や離型性、結晶安定化速度が改善され、その結果油脂性食品の生産性を向上できる。
Claims (7)
- 油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を含み、油脂（Ａ）が２３～１００重量％、油脂（Ｂ）が０～７７重量％配合された油脂性食品用の固化促進剤。
ここで油脂（Ａ）はＳｔＯＳｔ含量が７０重量％以上、ＳｔＬＳｔの含量が５重量％以下、かつＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下である油脂組成物である。
また油脂（Ｂ）は２０℃で液状の油脂組成物である。
但し、Ｓｔはステアリン酸，Ｌはリノール酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＬＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリド、ＳｔＳｔＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドをそれぞれ示す。 - 前記油脂（Ａ）が７０ ～１００重量％、油脂（Ｂ）が０～３０重量％配合された請求項１に記載の固化促進剤。
- 前記油脂（Ａ）を２３～７０重量％、前記油脂（Ｂ）を３０～７７重量％含む、チョコレートのシード機能を有するショートニングである請求項１記載の固化促進剤。
- 請求項２に記載の固化促進剤を油脂成分として含む、チョコレートのシード機能を有する粉末製剤である請求項１記載の固化促進剤。
- 請求項１乃至４の固化促進剤を油分中０．５～１７重量％含んでなる油脂性食品。
- コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機に用いられる請求項５記載の油脂性食品及び成型された油脂性食品。
- 請求項１乃至４の固化促進剤を油脂性食品に配合又は添加することで、コールドスタンプ成型機、エリクセン成型機又はレボル成型機における油脂性食品の成型工程の効率を向上させる方法。
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