WO2014053745A1 - Dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire - Google Patents

Dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire Download PDF

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WO2014053745A1
WO2014053745A1 PCT/FR2013/052258 FR2013052258W WO2014053745A1 WO 2014053745 A1 WO2014053745 A1 WO 2014053745A1 FR 2013052258 W FR2013052258 W FR 2013052258W WO 2014053745 A1 WO2014053745 A1 WO 2014053745A1
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WO
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heating
cooking
cooking device
suction
hearth
Prior art date
Application number
PCT/FR2013/052258
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Inventor
Bernard Zorn
Original Assignee
Mecatherm
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/02—Bakers' ovens characterised by the heating arrangements
    • A21B1/24—Ovens heated by media flowing therethrough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band

Definitions

  • the invention relates to a cooking device for bakery products, pastries or similar, comprising a cooking chamber comprising a sole permeable to a gaseous heat-transfer fluid and a vault, the hearth and the vault being provided with heating means for cooking or precooking said products coming to rest directly or indirectly on the sole.
  • the present invention will find application in the field of cooking devices, especially for the industrial production of bakery products, pastries or the like.
  • the oven is able to contain a certain amount of products, called the load, which is extracted at the end of cooking, leaving room for the cooking of a new load and, therefore, a new cooking cycle.
  • the products are conveyed through the cooking chamber by appropriate means of transport between an inlet and an outlet, the transit time corresponding to the cooking time.
  • the hearth of the cooking chamber on which the products rest can be designed mobile, for example under the shape of a sliding tray or a suitable conveyor belt.
  • This mat can be of metal type or synthetic material or blades articulated stone or metal.
  • the total or partial cooking of the products results from the heating means associated with such a cooking device.
  • the products can be partially cooked by conduction through the sole and / or by radiation of the hearth and / or the vault, or even by convection of a heat transfer fluid set in motion in the cooking chamber. Very often these cooking devices combine several of these heating modes.
  • heating means if it is known the use of electric heating resistors, it is more common in an industrial production unit, to use a gaseous or liquid heat transfer fluid, such as oil.
  • this consists in designing an independent heating plant capable of supplying heat transfer fluid, very generally oil or steam, each of the cooking devices of an industrial production site for bakery products, pastries or pastries. similar.
  • the oil as heat transfer fluid has a very high inertia both heating and cooling. Also, in general, such cooking devices with oil exchangers, integrated in the vault and the sole are very flexible in terms of the management of baking of baked goods.
  • a cooking device combining heating by radiation and convection, and comprising at least one enclosure cooking under the sole of which are formed radiation heating means, said heating plates soles. Further between this hearth and these hotplates is a convective heating fluid circulation space from a suction mouth at one end of the hearth to a discharge mouth at an opposite end thereof.
  • this convective heating fluid is permeable to allow this convective heating fluid to "lick" the leather products resting on this sole, namely to touch or come into contact with their surface.
  • the sole is defined in the form of a cooking mat, or even a perforated grid.
  • the sole heating plate In order to produce radiant heating, the sole heating plate according to this prior document extends above a sheath through which a primary heat transfer fluid is obtained, which consequently warms the plate. Furthermore, an envelope surrounds all or part of this plate and the underlying sheath by defining a conduit communicating with the suction and discharge mouths of the convective heating fluid. In this duct is installed a stirring device putting in motion the convective heating fluid, on the one hand, to allow its heating and, secondly, provide this convective cooking function of the products on the permeable sole.
  • FR 2,870,674 combines the three heating modes: by radiation, convection and conduction through the sole, knowing that the vault can itself provide radiation heating.
  • This solution of the state of the art does not does not overcome the drawbacks mentioned above, especially in the case where the primary heat transfer fluid is oil.
  • the convection heating necessarily results from the circulation of a secondary heat transfer fluid heated by the primary heat transfer fluid.
  • a permeable heating plate extending over a blowing duct swept by the coolant to raise the temperature of said heating plate for radiant heating;
  • a heating circuit adapted to the gaseous coolant to which are connected said blow ducts and suction.
  • the invention may provide for associating the suction zone with a heating plate and connected to a suction duct for sucking up the gaseous coolant passing through said heating plate for convective heating through the permeable sole. .
  • such a heat transfer fluid can only be a "pure" or non-contaminating gas, produced by a gas burner or by an exchange device with a primary heat transfer fluid.
  • This solution according to the invention of using the same heat transfer fluid to produce a radiant heating and convection allows, necessarily acting a clean gas, to avoid all risks of contamination of the products to be cooked. This amounts to responding at the same time to the risk of fire.
  • this gaseous heat-transfer fluid can be heated by any primary heat transfer fluid, in particular in the form of oil heated at high temperature, this through a single heat exchanger, which can be installed, not directly in the cooking device, but externally to the latter, for example in a confined box. Consequently, not only are the risks of leakage considerably reduced by the use of a single heat exchanger, but the risks of propagation in case of fire can be avoided.
  • the invention relates to a cooking device for bakery products, pastries or the like, comprising a cooking chamber comprising a sole permeable to a gaseous heat-transfer fluid and a vault, the hearth and the vault being provided with heating means for cooking or precooking said products coming to rest directly or indirectly on the hearth, characterized in that the heating means of the sole are defined by;
  • At least one permeable heating plate extending over a blowing duct swept by the gaseous coolant, for raising the temperature of said hotplate for radiant heating;
  • At least one suction zone associated with a heating plate and connected to a suction duct for sucking the gaseous coolant passing through said heating plate, for convective heating through the permeable sole;
  • a heating circuit adapted to the gaseous coolant to which said blowing and suction ducts are connected.
  • This heat-transfer fluid can be conveyed at a level of an exchanger external to the cooking device for its heating by a primary heat transfer fluid, which can be indifferently oil, steam or other produced by a remote heating plant.
  • a cooking device according to the invention provides a very great flexibility in the management of the cooking temperature.
  • Figure 1 is a schematic representation and in longitudinal section of a cooking device according to the invention.
  • FIG. 2 is a schematic representation in perspective of a detail of the cooking device according to the invention illustrating the heat transfer fluid circuit for radiation heating and convection applied to the sole of the cooking chamber;
  • Figure 3 is a schematic representation in cross section of the cooking device illustrating the heat transfer fluid circuit through a heating unit in the form of a gas burner;
  • Figure 4 is a representation similar to Figure 3 illustrating the heat transfer fluid circuit through an external exchanger
  • FIG. 5 is a detail schematic and perspective representation of a cooking device according to the invention.
  • Figure 6 is a representation similar to Figure 5 illustrating the opposite side of this schematic device.
  • the present invention relates to a cooking device 1 of bakery products, pastries or the like.
  • this cooking device 1 comprises at least one cooking chamber 2 comprising a vault 3 and a hearth 4, on the latter being intended to come to rest the products to be cooked, either directly or indirectly, for example by means of cooking plates, fillets, molds or the like.
  • This sole 4 can be fixed in the case of a discontinuous cooking device or mobile on the contrary if it is a continuous cooking device.
  • the present invention is presented in its application to a continuous cooking device.
  • it can not be limited to this single application.
  • the sole 4 has been illustrated in the form of a movable conveyor belt passing from an inlet 5 to an outlet 6, the cooking chamber 2 by describing a looped circuit.
  • this sole 4 whether mobile and in particular in the form of a conveyor belt is perforated to ensure, through the latter, a convection heating of the products to be cooked.
  • they are associated with heating means 7. More particularly, these heating means 7 at least of the hearth 4 are designed to ensure cooking, at the once, by radiation and convection. If such combined heating by radiation and convection can be envisaged at the level of the vault 3, said heating means will preferentially aim at ensuring a radiation cooking.
  • the same gaseous coolant 8 provides this heating and, therefore, this cooking by radiation and by convection at least at the level of the hearth 4.
  • This gaseous heat-transfer fluid 8 is therefore necessarily
  • This fluid may correspond to heated air through a heat exchanger 9 adapted.
  • this heat exchanger 9 can itself be supplied with primary heat transfer fluid, for example steam or oil heated through a heating unit specific to the cooking device 1 or a remote heating unit, as wish to illustrate it in Figure 4.
  • the gaseous coolant 8 can still be produced by a gas burner as can be seen in FIG.
  • the heating means 7 are defined by at least one heating plate 10 extending over a blowing duct 11 swept by the gaseous coolant 8 to raise the temperature of said heating plate 10 and, through it, directly provide radiant heating in the case of the hearth 4 or indirectly in the case of the vault 3 as will appear further in the description.
  • said heating plate 10 is permeable to the gaseous heat-transfer fluid 8 for convective heating, products to be cooked, through the sole 4, itself perforated.
  • This permeability of the heating plate 10 may result from perforations 12 in the form of perforations or slits whose number, arrangement and orientation are chosen to ensure a uniform or substantially uniform diffusion of the coolant 8 through this hotplate. 10 and, therefore, a convection heating also uniform or substantially uniform in the cooking chamber 2 at the height of the hearth 4.
  • the heating means 7 also comprise at least one suction zone 13 associated with a heating plate 10 and connected to a suction duct 15, for, on the one hand, sucking up the fluid gaseous coolant 8 passing through the heating plate 10 for convective heating through the permeable sole 4 and, secondly, return the gaseous coolant 8 to a heating circuit 14 adapted.
  • this heating circuit 14 is the heat exchanger 9 or the burner 9A which has been referred to above.
  • This circuit is also connected to the blowing ducts 11 to return the heat-transfer fluid heated to the cooking chamber 2.
  • the cooking chamber 2 extend, alternately, several heating plates 10 and suction zones 13.
  • these heating plates 10 and these suction zones 13 extend transversely along the cooking chamber 2, between its inlet 5 and its outlet 6, under the hearth 4 or at the height of the vault 3.
  • a suction zone 13 is itself defined in the form of a perforated plate 13A, just like the heating plate 10, and extending over the suction duct 15.
  • this hotplate 10 and this zone 13, itself in the form of a plate 13A extends in the manner of a plenum, a radiating plate 21.
  • the latter is heated by the coolant 8, which, from of the blowing duct 11 and passing through the permeable heating plate 10, this louvre 21 is licked before this coolant 8 returns to the suction duct 15 passing through the suction zones 13, passing through the permeable plate 13A defining such a zone 13.
  • the suction zones 13 are in the form of slots and their surface is much smaller than that of the heating plates 10.
  • the surface of these suction zones 13 is at least less than half those of the heating plates 10 and preferably less than one l / 10th of the surface thereof.
  • the suction flow rate through the suction zones 13 is identical or substantially identical to the blowing rate through the heating plates 10, whether at the height of the vault 3 or sole 4.
  • the surface, namely the dimensioning, apertures 12 formed in the heating plate 10 is adjusted or substantially adjusted to that of the openings, the suction zones 13, in this case that of the slots.
  • the blowing ducts 11 and the suction ducts 15 are preferably of similar or substantially similar section.
  • circuit 14 of the gaseous coolant 8, between the suction ducts 15 and the blowing ducts 11 is preferably closed.
  • this circuit 14 has its suction ducts 15 and its blowing ducts 11, the latter being open, for the first, on one lateral side 16 of the cooking chamber 2 and, for the seconds, on the other lateral side 17 and, conversely, plugged on the opposite lateral side respectively 17, 16.
  • the circuit 14 can be connected to the suction ducts 15 by a possibly single collector on the lateral side 16 of the cooking chamber 2 and the blowing ducts 11, on the lateral side 17 by a similar collector.
  • a possibly single collector on the lateral side 16 of the cooking chamber 2 and the blowing ducts 11, on the lateral side 17 by a similar collector can be envisaged both at the level of the hearth 4 and the vault 3.
  • the collectors of the blower ducts 11 and those of the suction ducts 15, respectively, of the hearth 4 and the vault 3 are preferably on the same side 17 or 16 of the cooking chamber 2.
  • this circuit 14 of the coolant gas 8 can be installed one or more gas burners 9A, as shown in Figure 3 or a heat exchanger 9 with a primary heat transfer fluid.
  • this heat exchanger 9 can be implanted externally to the cooking device 1 and connected thereto by the circuit 14.
  • This heat exchanger 9 may be supplied with primary heat transfer fluid heated, as the case may be, by an individual heating unit, associated with the cooking device 1, or a remote heating unit 18, as illustrated in FIG. 4.
  • this circuit 14 may be installed venting means (not shown) for rapid cooling of the cooking chamber 2, or a bypass 20 to bypass a possible heat exchanger 9 as illustrated in FIG. 4.
  • venting means not shown
  • this cooking temperature can be managed almost without inertia, through a simple management of the flow of the gaseous coolant 8 through the circulation means 19.

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Abstract

L'invention concerne un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, comportant une enceinte de cuisson (2) comprenant une sole (4) perméable à un fluide caloporteur gazeux (8) et une voûte (3), pourvues de moyens de chauffage (7) pour cuire ou précuire lesdits produits venant sur la sole (4), caractérisé par le fait que les moyens de chauffage (7) de la sole (4) sont définis par une plaque chauffante (10) perméable s'étendant au-dessus d'une gaine de soufflage (11) balayée par le fluide caloporteur (8), pour élever en température ladite plaque chauffante (10), pour un chauffage par rayonnement; une zone d'aspiration (13) associée à une plaque chauffante (10) et raccordée à une gaine d'aspiration (15) du fluide caloporteur gazeux (8) traversant ladite plaque chauffante (10), pour un chauffage par convection au travers de la sole (4); un circuit de chauffage (14) auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage (11) et d'aspiration (15).

Description

DISPOSITIF DE CUISSON OUR PRODUITS DE BOULANGERIE, VIENNOISERIE OU SIMILAIRE
L'invention concerne un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson comprenant une sole perméable à un fluide caloporteur gazeux et une voûte, la sole et la voûte étant pourvues de moyens de chauffage pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole.
La présente invention trouvera son application dans le domaine des dispositifs de cuisson, notamment pour la production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires .
II existe, d'ores et déjà, de nombreux dispositifs de cuisson ou fours pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires répondant à la description ci-dessus et comportant au moins une enceinte de cuisson, essentiellement définie par une voûte et une sole, cette dernière pouvant être selon le cas fixe ou mobile. Sur cette sole viennent reposer, soit directement, soit indirectement, par exemple par l'intermédiaire d'une plaque, d'un filet ou d'un moule, lesdits produits en vue de leur cuisson totale ou partielle.
A noter que de tels dispositifs de cuisson peuvent être à étages et pourvus de plusieurs enceintes de cuisson superposées .
Par ailleurs, leur fonctionnement peut être discontinu ou continu. Dans le premier cas, le four est capable de contenir une certaine quantité de produits, dite charge, laquelle en est extraite en fin de cuisson, laissant place à la cuisson d'une nouvelle charge et, donc, un nouveau cycle de cuisson. Dans le cas d'un dispositif de cuisson continu, les produits sont acheminés au travers de l'enceinte de cuisson par des moyens de transport appropriés entre une entrée et une sortie, le temps de transit correspondant au temps de cuisson. Plus particulièrement dans ce cas, la sole de l'enceinte de cuisson sur laquelle reposent les produits peut être conçue mobile, par exemple sous la forme d'un plateau coulissant ou d'un tapis de transport approprié. Ce tapis peut être de type métallique ou en matière synthétique ou encore à lames articulées en pierre ou en métal.
La cuisson totale ou partielle des produits résulte des moyens de chauffage associés à un tel dispositif de cuisson. Ainsi, les produits peuvent être cuits en partie par conduction au travers de la sole et/ou par rayonnement de la sole et/ou de la voûte, voire par convection d'un fluide caloporteur mis en mouvement dans l'enceinte de cuisson. Très souvent ces dispositifs de cuisson combinent plusieurs de ces modes de chauffage .
A propos des moyens de chauffage, s'il est connu l'usage des résistances chauffantes électriques, il est plus courant, dans une unité de production industrielle, de faire appel à un fluide caloporteur gazeux ou liquide, tel de l'huile.
Par ailleurs, si certains dispositifs de cuisson comportent leur propre unité de chauffage, il est encore très courant que de déporter cette unité de chauffage en dehors du local de production des produits de boulangerie.
En somme, cela consiste à concevoir une centrale de chauffage indépendante capable d'alimenter en fluide caloporteur, très généralement de l'huile ou de la vapeur, chacun des dispositifs de cuisson d'un site de production industrielle de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire .
Quoi qu'il en soit, au niveau de la voûte et/ou de la sole d' une enceinte de cuisson sont généralement installées une ou plusieurs plaques de chauffe alimentées en fluide caloporteur monté en température, selon le cas par une unité de chauffage propre au dispositif de cuisson ou par cette centrale de chauffage déportée. Cette configuration présente plusieurs inconvénients . Tout d' abord, il convient de prendre en compte que l'on est dans un domaine de production de produits alimentaires et qu'aucune contamination par le fluide caloporteur n'est acceptable, en particulier si ce fluide est de l'huile. D'ailleurs, dans ce cas cette huile, généralement chauffée à une température de l'ordre de 300°, est hautement inflammable en cas de fuite. Or, justement, les nombreux raccordements et soudures nécessaires pour l'alimentation des multiples plaques de chauffe composant la voûte d' une enceinte de cuisson ou installées au niveau de la sole, rendent ce risque de fuite non négligeable. De plus, très souvent une telle fuite est difficilement détectable immédiatement, en raison du matériau de calorifugeage encapsulant, généralement, le dispositif de cuisson. Aussi, cette huile, s 'écoulant par exemple d'un raccord non étanche, vient se répandre dans ce matériau de calorifugeage, de sorte qu'un début d'incendie peut très vite se répandre sur l'ensemble du dispositif de cuisson en mettant en danger tout le site de production.
A cela, il convient d'ajouter que l'huile en tant que fluide caloporteur, présente une très grande inertie tant au chauffage qu'au refroidissement. Aussi, de manière générale, de tels dispositifs de cuisson à échangeurs à huile, intégrés à la voûte et à la sole sont très peu flexibles sur le plan de la gestion de la cuisson des produits de boulangerie.
Par exemple, lorsqu'il convient de ralentir la cuisson et, donc, de refroidir l'enceinte, on n'a d'autre solution que de ventiler fortement cette dernière en éjectant le trop de calories dans la nature. Pour autant, si une telle ventilation a un effet sur le chauffage par convection, il convient de rappeler que les fours à échangeurs à huile disposés en sole et en voûte assurent essentiellement une cuisson par rayonnement sur lequel la ventilation n'a que peu d'effet.
Par ailleurs, s'il est connu que d'assurer un brassage de l'air dans l'enceinte de cuisson de tels fours à échangeurs à huile et donc à chauffage par rayonnements, la légère convection obtenue n'est pas différenciée entre le haut et les côtés des produits à cuire et ne sert qu'à homogénéiser la chaleur dans cette enceinte.
On note qu'il est encore connu, notamment par le document FR2 870 674, un dispositif de cuisson combinant chauffage par rayonnement et convection, et, comportant au moins une enceinte de cuisson sous la sole de laquelle sont ménagés des moyens de chauffage par rayonnement, dits plaques chauffantes de soles. De plus entre cette sole et ces plaques chauffantes est ménagé un espace de circulation de fluide de chauffage par convection depuis une bouche d' aspiration à une extrémité de la sole en direction d' une bouche de refoulement à une extrémité opposée de cette dernière. Quant à la sole proprement dite, elle est perméable pour permettre à ce fluide de chauffage par convection de venir « lécher » les produits à cuir reposant sur cette sole, à savoir les effleurer ou venir au contact de leur surface. Dans le mode de réalisation décrit, la sole est définie sous forme d'un tapis de cuisson, voire une grille ajourée.
Pour produire un chauffage par rayonnement, la plaque chauffante de sole selon ce document antérieur s'étend au-dessus d'une gaine traversée par un fluide caloporteur primaire venant, par conséquent, chauffer la plaque. Par ailleurs, une enveloppe entoure tout ou partie de cette plaque et la gaine sous-jacente en définissant un conduit communiquant avec les bouches d'aspiration et de refoulement du fluide de chauffage par convection. Dans ce conduit est installé un dispositif de brassage mettant en mouvement ce fluide de chauffage par convection, d'une part, pour permettre son réchauffement et, d'autre part, assurer cette fonction de cuisson par convection des produits sur la sole perméable.
En somme, un tel four tel que décrit dans ce document
FR 2 870 674, combine les trois modes de chauffage : par rayonnement, convection et conduction au travers de la sole, sachant que la voûte peut, elle-même, assurer un chauffage par rayonnement .
II n'empêche que pour la mise en œuvre de cette solution selon l'état de la technique, il convient de disposer d'un fluide caloporteur primaire pour le chauffage de la plaque chauffante de sole. Ce fluide caloporteur primaire peut être, là encore, de l'huile, de la vapeur, voire les gaz d'un brûleur d'une unité de chauffage directement associés au dispositif de cuisson. En somme, cette solution de l'état de la technique ne permet pas de remédier aux inconvénients cités plus haut, en particulier au cas où le fluide caloporteur primaire est de l'huile. En outre, le chauffage par convection résulte nécessairement de la mise en circulation d'un fluide caloporteur secondaire chauffé par le fluide caloporteur primaire.
Il est aussi connu du document US 3 581 679, un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson comprenant une sole perméable à un fluide caloporteur gazeux et une voûte, la sole et la voûte étant pourvues de moyens de chauffage pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole, ce moyens de chauffage de la sole étant définis par :
- une plaque chauffante perméable s 'étendant au-dessus d'une gaine de soufflage balayée par le fluide caloporteur pour élever en température ladite plaque chauffante pour un chauffage par rayonnement ;
- au moins une zone d' aspiration ;
- un circuit de chauffage adapté du fluide caloporteur gazeux auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage et d' aspiration.
C'est dans le cadre d'une démarche inventive que l'on a imaginé qu'un seul fluide caloporteur puisse contribuer à un chauffage par rayonnement et un chauffage par convection. En outre, l'invention permet d'améliorer le rendement en proposant, notamment, d'augmenter l'introduction d'énergie thermique dans la plaque chauffante.
A cet effet, l'invention peut prévoir d'associer la zone d'aspiration à une plaque chauffante et raccordée à une gaine d'aspiration pour aspirer le fluide caloporteur gazeux traversant ladite plaque chauffante pour un chauffage par convection au travers de la sole perméable.
S' agissant de produits alimentaires à cuire, un tel fluide caloporteur ne peut être qu'un gaz « pur » ou non contaminant, produit par un brûleur au gaz ou par un dispositif d' échange avec un fluide caloporteur primaire. Cette solution selon l'invention consistant à utiliser un même fluide caloporteur pour produire un chauffage par rayonnement et par convection, permet, s' agissant nécessairement d'un gaz propre, d'éviter tous les risques de contamination des produits à cuire. Cela revient à répondre en même temps aux risques d'incendie. En effet, dans une telle configuration, ce fluide caloporteur gazeux peut-être chauffé par tout fluide caloporteur primaire, en particulier sous forme d'huile chauffée à haute température, ceci au travers d'un seul échangeur, lequel peut être installé, non pas directement dans le dispositif de cuisson, mais extérieurement à ce dernier, par exemple dans un caisson confiné. En conséquence, non seulement les risques de fuite sont considérablement diminués par l'emploi d'un seul échangeur, mais en outre les risques de propagation en cas d'incendie peuvent être évités.
A cet effet, l'invention concerne un dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson comprenant une sole perméable à un fluide caloporteur gazeux et une voûte, la sole et la voûte étant pourvues de moyens de chauffage pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole, caractérisé en ce que les moyens de chauffage de la sole sont définis par ;
- au moins une plaque chauffante perméable s 'étendant au- dessus d'une gaine de soufflage balayée par le fluide caloporteur gazeux, pour élever en température ladite plaque chauffante, pour un chauffage par rayonnement ;
- au moins une zone d'aspiration associée à une plaque chauffante et raccordée à une gaine d' aspiration pour aspirer le fluide caloporteur gazeux traversant ladite plaque chauffante, pour un chauffage par convection au travers de la sole perméable ;
- un circuit de chauffage adapté du fluide caloporteur gazeux auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage et d'aspiration. Les avantages découlant de la présente invention consistent en ce qu'en se servant d'un même fluide caloporteur gazeux pour une cuisson par rayonnement et par convection, ce fluide caloporteur peut être acheminé au niveau d'un échangeur externe au dispositif de cuisson pour son réchauffement par un fluide caloporteur primaire, lequel peut être indifféremment de l'huile, de la vapeur ou autre, produit par une centrale de chauffe déportée.
En outre, un dispositif de cuisson selon l'invention procure une très grande flexibilité dans la gestion de la température de cuisson.
En effet, dans la mesure où le chauffage par rayonnement et le chauffage par convection résultent d'un même fluide caloporteur gazeux, une simple gestion du débit de ce fluide permet de moduler très rapidement ces températures de cuisson sans quasi inertie. De plus, un refroidissement quasi instantané de l'enceinte de cuisson est également possible par une simple mise à l'air libre du circuit du fluide caloporteur et/ou par arrêt de l'unité de chauffage et/ou un by-pass (circuit de dérivation) de l' échangeur du fluide caloporteur primaire.
A noter, bien évidemment, que le même fluide caloporteur gazeux peut servir pour un chauffage par rayonnement au travers de la voûte .
D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre se rapportant à un exemple de réalisation donné à titre indicatif et non limitatif. La compréhension de cette description sera facilitée en se référant aux dessins ci-joints dans lesquels :
La figure 1 est une représentation schématisée et en coupe longitudinale d'un dispositif de cuisson selon l'invention ;
La figure 2 est une représentation schématisée et en perspective d'un détail de ce dispositif de cuisson selon l'invention illustrant le circuit du fluide caloporteur pour un chauffage par rayonnement et convection appliqué à la sole de l'enceinte de cuisson ; la figure 3 est une représentation schématisée et en coupe transversale de ce dispositif de cuisson illustrant le circuit du fluide caloporteur au travers d' une unité de chauffage sous la forme d'un brûleur à gaz ;
- la figure 4 est une représentation similaire à la figure 3 illustrant le circuit du fluide caloporteur au travers d'un échangeur externe ;
la figure 5 est une représentation de détail schématisée et en perspective d'un dispositif de cuisson selon l'invention ;
la figure 6 est une représentation similaire à la figure 5 illustrant le côté opposé de ce dispositif schématisé.
Tel que représenté dans les figures des dessins ci-joints, la présente invention concerne un dispositif de cuisson 1 de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires.
Comme souhaite l'illustrer schématiquement la figure 1, ce dispositif de cuisson 1 comporte au moins une enceinte de cuisson 2 comprenant une voûte 3 et une sole 4, sur cette dernière étant prévue venir reposer les produits à cuire, soit directement, soit indirectement, par exemple par l'intermédiaire de plaques de cuisson, de filets, de moules ou similaires.
Cette sole 4 peut être fixe dans le cas d'un dispositif de cuisson discontinu ou au contraire mobile s'il s'agit d'un dispositif de cuisson continu.
Tout particulièrement, dans la suite de la description, la présente invention est présentée dans son application à un dispositif de cuisson continu. Pour autant, elle ne saurait être limitée à cette seule application.
Aussi, la sole 4 a été illustrée sous forme d'un tapis de transport mobile traversant, depuis une entrée 5 jusqu'à une sortie 6, l'enceinte de cuisson 2 en décrivant un circuit bouclé .
De manière avantageuse, cette sole 4, qu'elle soit mobile et notamment sous forme d' un tapis de transport est ajourée pour assurer, au travers de cette dernière, un chauffage par convection des produits à cuire. Qu'il s'agisse de la voûte 3 ou de la sole 4, ils leur sont associés des moyens de chauffage 7. Plus particulièrement, ces moyens de chauffage 7 au moins de la sole 4 sont conçus aptes à assurer une cuisson, à la fois, par rayonnement et par convection. Si un tel chauffage combiné par rayonnement et convection peut être envisagé au niveau de la voûte 3, lesdits moyens de chauffage auront préférentiellement pour but d' assurer une cuisson par rayonnement .
A noter qu'au travers d'une élévation en température de la sole 4 elle-même, cette cuisson est encore assurée, en partie, par chauffage par conduction.
Selon l'invention, un même fluide caloporteur gazeux 8 assure ce chauffage et, donc, cette cuisson par rayonnement et par convection au moins au niveau de la sole 4.
Ce fluide caloporteur gazeux 8 est donc nécessairement
« propre » adapté aux produits alimentaires que sont les produits de boulangerie, viennoiserie ou similaires. Ainsi, ce fluide peut correspondre à de l'air chauffé au travers d'un échangeur thermique 9 adapté . A ce propos cet échangeur thermique 9 peut lui-même être alimenté en fluide caloporteur primaire, par exemple en vapeur ou en huile chauffée au travers d'une unité de chauffage propre au dispositif de cuisson 1 ou d'une centrale de chauffe déportée, comme souhaite l'illustrer la figure 4.
Le fluide caloporteur gazeux 8 peut encore être produit par un brûleur au gaz comme visible dans la figure 3.
Substantiellement, les moyens de chauffage 7 sont définis par au moins une plaque chauffante 10 s 'étendant au- dessus d'une gaine de soufflage 11 balayée par le fluide caloporteur gazeux 8 pour élever en température ladite plaque chauffante 10 et, par son intermédiaire, assurer directement un chauffage par rayonnement dans le cas de la sole 4 ou indirectement dans le cas de la voûte 3 comme cela apparaîtra plus en avant dans la description .
Pour en revenir aux moyens de chauffage 7 de la sole 4, selon l'invention, ladite plaque chauffante 10 est perméable au fluide caloporteur gazeux 8 pour assurer un chauffage par convection, des produits à cuire, au travers de la sole 4, elle- même ajourée.
Cette perméabilité de la plaque chauffante 10 peut résulter d'ajourés 12 sous forme de perforations ou de fentes dont le nombre, la disposition et l'orientation sont choisis pour assurer une diffusion uniforme ou sensiblement uniforme du fluide caloporteur 8 au travers de cette plaque chauffante 10 et, donc, un chauffage par convection lui aussi uniforme ou sensiblement uniforme dans l'enceinte de cuisson 2 à hauteur de la sole 4.
Selon une autre particularité de la présente invention, les moyens de chauffage 7 comportent encore au moins une zone d'aspiration 13 associée à une plaque chauffante 10 et raccordée à une gaine d'aspiration 15, pour, d'une part, aspirer le fluide caloporteur gazeux 8 traversant la plaque chauffante 10 pour un chauffage par convection au travers de la sole 4 perméable et, d'autre part, renvoyer ce fluide caloporteur gazeux 8 vers un circuit de chauffage 14 adapté. Sur ce circuit de chauffage 14 se trouve l'échangeur thermique 9 ou le brûleur 9A auquel il a été fait référence plus haut . Ce circuit est par ailleurs raccordé aux gaines de soufflage 11 pour renvoyer le fluide caloporteur chauffé vers l'enceinte de cuisson 2.
Selon un mode de réalisation préférentiel, le long de l'enceinte de cuisson 2 s'étendent, alternativement, plusieurs plaques chauffantes 10 et des zones d'aspiration 13.
Dans le cadre d'un dispositif de cuisson en continu 1, ces plaques chauffantes 10 et ces zones d'aspiration 13 s'étendent transversalement le long de l'enceinte de cuisson 2, entre son entrée 5 et sa sortie 6, sous la sole 4 ou à hauteur de la voûte 3.
Selon un mode de réalisation avantageux en ce qui concerne la voûte 3, une zone d'aspiration 13 est elle-même définie sous forme d'une plaque 13A ajourée, tout comme la plaque chauffante 10, et s' étendant au-dessus de la gaine d'aspiration 15. Sous cette plaque chauffante 10 et cette zone d'aspiration 13, elle-même sous forme d'une plaque 13A, s'étend, à la manière d'un plénum, une plaque rayonnante 21. En somme, cette dernière est chauffée par le fluide caloporteur 8, lequel, en provenant de la gaine de soufflage 11 et traversant la plaque chauffante perméable 10, vient lécher cette plaque rayonnante 21 avant que ce fluide caloporteur 8 ne regagne la gaine d'aspiration 15 en passant par les zones d'aspiration 13, en traversant la plaque 13A perméable définissant une telle zone 13.
Préfèrentiellement , dans le cas de la sole 4 les zones d'aspiration 13 se présentent sous forme de fentes et leur surface est largement inférieure à celle des plaques chauffantes 10. Ainsi, la surface de ces zones d'aspiration 13 est au moins inférieure de moitié à celles des plaques chauffantes 10 et, préfèrentiellement , inférieure à un l/10ieme de la surface de ces dernières .
Pour autant, selon une autre particularité de la présente invention, le débit d'aspiration au travers des zones d'aspiration 13 est identique ou sensiblement identique au débit de soufflage au travers des plaques chauffantes 10, que ce soit à hauteur de la voûte 3 ou de la sole 4.
Dans un mode de réalisation avantageux, la surface, à savoir le dimensionnement , des ajoures 12 ménagés dans la plaque chauffante 10 est ajustée ou sensiblement ajustée à celle des ouvertures, des zones d'aspiration 13, en l'occurrence à celle des fentes .
Selon encore une autre caractéristique de l'invention les gaines de soufflage 11 et les gaines d'aspiration 15 sont préférentiellement définies de section similaire ou sensiblement similaire .
En outre, le circuit 14 du fluide caloporteur gazeux 8, entre les gaines d' aspiration 15 et les gaines de soufflage 11 est préférentiellement fermé.
D'ailleurs pour des facilités de raccordement, ce circuit 14 présente ses gaines d' aspiration 15 et ses gaines de soufflage 11, celles-ci étant débouchantes, pour les premières, d'un côté latéral 16 de l'enceinte de cuisson 2 et, pour les secondes, de l'autre côté latéral 17 et, inversement, bouchées du côté latérale opposé respectivement 17, 16.
Ainsi, le circuit 14 peut être raccordé aux gaines d'aspiration 15 par un collecteur éventuellement unique du côté latéral 16 de l'enceinte de cuisson 2 et aux gaines de soufflage 11, du côté latéral 17 par un collecteur similaire. Bien évidemment une telle conception peut être envisagée tant au niveau de la sole 4 que de la voûte 3. A ce propos les collecteurs des gaines de soufflage 11 et ceux des gaines d'aspiration 15, respectivement, de la sole 4 et de la voûte 3 se trouvent préférentiellement d'un même côté 17 ou 16 de l'enceinte de cuisson 2.
Selon la solution technique adoptée, sur ce circuit 14 du fluide gazeux caloporteur 8, peut être installé un ou plusieurs brûleurs au gaz 9A, comme illustré dans la figure 3 ou un échangeur thermique 9 avec un fluide caloporteur primaire.
En particulier, dans ce cas d'espèce, cet échangeur thermique 9 peut être implanté extérieurement au dispositif de cuisson 1 et raccordé à ce dernier par le circuit 14.
Cet échangeur thermique 9 peut être alimenté en fluide caloporteur primaire chauffé, selon le cas, par une unité de chauffe individuelle, associée au dispositif de cuisson 1, ou une centrale de chauffage déportée 18 comme souhaite l'illustrer la figure 4.
Bien sûr, sur ce circuit 14 du fluide caloporteur gazeux 8, se trouvent, également, des moyens de circulation 19 préférentiellement à débit variable, pour le mettre en mouvement et souffler ce fluide caloporteur gazeux 8 au travers des plaques chauffantes 10, mais aussi l'aspirer au travers des zones d'aspiration 13.
A noter, encore, que sur ce circuit 14 peuvent être installés des moyens de mise à l'air (non représentés) pour un refroidissement rapide de l'enceinte de cuisson 2, voire un by- pass 20 permettant de court-circuiter un éventuel échangeur thermique 9 comme illustré dans la figure 4. Ainsi, la gestion des températures de cuisson au travers d'un tel dispositif de cuisson 1 selon l'invention, est grandement facilitée. D'une part, cette température de cuisson peut être gérée quasiment sans inertie, au travers d'une simple gestion du débit du fluide caloporteur gazeux 8 par l'intermédiaire des moyens de circulation 19. Mais il est également possible d' arrêter simplement le ou les brûleurs 9A, ou bien de court-circuiter un éventuel échangeur thermique 9, pour qu'il s'en suive, là encore, quasiment sans inertie, un refroidissement de ce fluide caloporteur gazeux 8 et, par conséquent, une baisse de la température de cuisson dans l'enceinte 2.

Claims

REVENDICATIONS
1. Dispositif de cuisson pour produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire, comportant une enceinte de cuisson (2) comprenant une sole (4) perméable à un fluide caloporteur gazeux (8) et une voûte (3) , la sole (4) et la voûte (3) étant pourvues de moyens de chauffage (7) pour cuire ou précuire lesdits produits venant reposer directement ou indirectement sur la sole (4) , caractérisé par le fait que les moyens de chauffage (7) de la sole (4) sont définis par :
au moins une plaque chauffante (10) perméable s' étendant au-dessus d'une gaine de soufflage (11) balayée par le fluide caloporteur (8) , pour élever en température ladite plaque chauffante (10) , pour un chauffage par rayonnement ;
- au moins une zone d'aspiration (13) associée à une plaque chauffante (10) et raccordée à une gaine d'aspiration (15) , pour aspirer le fluide caloporteur gazeux (8) traversant ladite plaque chauffante (10) , pour un chauffage par convection au travers de la sole (4) perméable ;
- un circuit de chauffage (14) adapté du fluide caloporteur gazeux (8) auquel sont raccordées lesdites gaines de soufflage (11) et d'aspiration (15).
2. Dispositif de chauffage selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'une zone d'aspiration (13) des moyens de chauffage (7) de la sole (4) se présente sous forme de fente dont la surface est au moins inférieure de moitié à la celle de plaque chauffante (10) et, préfèrenttellement, inférieure à l/10ieme de la surface de cette dernière.
3. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les moyens de chauffage (7) de la voûte (3) sont définis par au moins une plaque chauffante (10) perméable, s' étendant au-dessus d'une gaine de soufflage (11) balayée par le fluide caloporteur gazeux (8), et au moins une zone d'aspiration (13) associée à la plaque chauffante (10) et raccordée à une gaine d'aspiration (15), ladite zone d'aspiration (13) étant elle-même définie sous forme d'une plaque (13A) perméable s 'étendant au-dessus de la gaine d'aspiration (15), sous la plaque chauffante (10) et la plaque (13A) correspondant à la zone d'aspiration (13), s 'étendant, à la manière d'un plénum, une plaque rayonnante (21).
4. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le long de l'enceinte de cuisson (2) s'étendent, alternativement, des plaques chauffantes (10) et des zones d'aspiration (13).
5. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'une gaine de soufflage (11) est débouchante d'un côté latéral (17) de l'enceinte de cuisson (3) et bouchée du côté opposé (16), tandis qu'une gaine d'aspiration (15) est inversement débouchante du côté latéral opposée (16) et bouchée du côté latéral (17) de l'enceinte de cuisson (2).
6. Dispositif de cuisson selon la revendication 7, caractérisé par le fait que les gaines de soufflage (11) et les gaines d'aspiration (15) sont raccordées au circuit de chauffage (14) par l'intermédiaire de collecteurs.
7. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (14) sont implantés des moyens de circulation (19) à débit réglable du fluide caloporteur gazeux (8) .
8. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (4) est implanté au moins un échangeur thermique (9) à fluide caloporteur primaire, tel que de la vapeur ou de l'huile.
9. Dispositif de cuisson selon la revendication 10, caractérisé par le fait que l' échangeur thermique (9) est implanté sur le circuit de chauffage (4) extérieurement au dispositif de cuisson (1) .
10. Dispositif de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que sur le circuit de chauffage (14) du fluide caloporteur gazeux (8) , sont équipés des moyens de mise à l'air.
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