WO2010147210A1 - ゲル状物を含有する飲料 - Google Patents

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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/272—Gellan

Definitions

  • the present invention relates to a beverage containing a gel-like material. More specifically, the present invention relates to a beverage in which a gel-like product is stably dispersed in a beverage and the gel-like product itself is invisible.
  • beverages containing gel-like products have been developed as beverages exhibiting a unique texture and throat, and are attracting attention as beverages rich in palatability.
  • beverages containing a gel-like product There are two types of beverages containing a gel-like product: a gel-like product dispersion type in which the gel-like product and liquid are separated, and a jelly-like type in which the entire beverage is in a gel form.
  • the former gel-like dispersion type beverage has a problem that the gel-like matter easily settles in the beverage.
  • the beverage in which the gel-like material has settled not only impairs its aesthetic appearance, but even if the gel-like material is dispersed by stirring at the time of eating and drinking, the gel-like material settles upon ingestion, and the gel It becomes impossible to uniformly ingest the liquid and the liquid.
  • the former type of beverage is required to stably float so that the gel-like material does not settle in the beverage.
  • gel-like product-dispersed beverages have been developed to enhance the aesthetic appearance by coloring the gel-like product in order to enhance the aesthetic appearance.
  • consumer preferences have been diversified, and the development of new types of beverages that have never existed before is also desired. Therefore, for example, in the case of a gel-like dispersion type beverage, when the gel-like material itself present in the beverage is suspended so that it cannot be visually recognized, the presence of the gel-like material is sensed for the first time at the time of eating and drinking. In order to give a fresh impression, it is expected to satisfy the diversification of modern people. However, it has not been clarified at all what kind of prescription is effective for including a gel-like substance in a state where it cannot be visually recognized.
  • An object of the present invention is to provide a beverage in which a gel-like product can be stably floated in a beverage and the gel-like product itself is not visible.
  • the present inventor has intensively studied to solve the above problems, and in a beverage containing a gel-like product and a liquid part, the gel-like product is prepared using gellan gum as a gelling agent, and the gel part is also applied to the liquid part.
  • the gel-like material is set to be equal to or less than the Brix value of the liquid part, the gel-like material can be stably suspended in the beverage, and further the gel-like material itself cannot be visually recognized. I found out that it would be possible to exist.
  • the present invention has been completed by further studies based on this finding.
  • Item 1 A beverage comprising a gel-like product and a liquid part, wherein both the gel-like product and the liquid part contain gellan gum, and the gel-like product has a Brix value equal to or lower than the Brix value of the liquid part. .
  • Item 2. The beverage according to Item 1, wherein the ratio of the Brix value of the gel to the Brix value of the liquid part is 0.2-1.
  • Item 3. Item 3. The beverage according to Item 1 or 2, wherein the concentration of gellan gum contained in the gelled material is 0.05 to 0.5% by weight based on the total amount of the gelled material.
  • Item 4. Item 4.
  • Item 9. The beverage according to any one of Items 1 to 8, wherein the liquid part contains a monovalent or divalent cation ion. Item 10. Item 10. The beverage according to Item 9, wherein the concentration of monovalent or divalent cation ions in the liquid part is 0.0001 to 0.1% by weight in terms of cation atoms. Item 11. Item 11. The beverage according to any one of Items 1 to 10, wherein the liquid part contains sugar. Item 12. Item 12. The beverage according to Item 11, wherein the concentration of sugar in the liquid part is 3 to 25% by weight. Item 13. Item 13. Item 13. The beverage according to any one of Items 1 to 12, wherein the gel-like product is contained in an amount of 3 to 35 parts by weight per 100 parts by weight of the liquid part. Item 14.
  • the manufacturing method of the drink containing this.
  • Item 15. Item 15. The method according to Item 14, wherein the ratio of the Brix value of the gel to the Brix value of the liquid part is 0.2-1.
  • Item 16. Item 16. The production method according to Item 14 or 15, wherein the concentration of gellan gum contained in the gelled material is 0.05 to 0.5% by weight based on the total amount of the gelled material.
  • the gel-like product can be stably dispersed and floated in the beverage, so that the gel-like product can be ingested uniformly, and the unique texture of the gel-like product and the over the throat when eating and drinking Can be perceived uniformly.
  • the gel-like product itself exists in a state where it cannot be visually recognized, and the gel-like product is first perceived in a state of being included in the mouth. You can taste the flavor.
  • agar and gelatin which are widely used as gelling agents in the food field, are used in general food production because gel-like materials have low heat stability and the gel state collapses at high temperatures. could not be subjected to heat sterilization treatment.
  • the gel-like material contained in the beverage of the present invention can maintain a gel-like shape even under high temperature conditions, it can be used for heat sterilization treatment employed in general food production. There is.
  • the beverage of the present invention contains a gel-like material and a liquid part, it is easy to ingest the material by blending into the gel-like material a material that was originally difficult to blend into the beverage. be able to.
  • a material that is not desirable to be blended in the liquid part from a sensory point of view such as bitterness and astringency can be masked for a sensory defect of the material by blending into a gel-like material.
  • a material that is destabilized in the liquid portion can be prevented from becoming unstable by being blended with a gel-like material.
  • the beverage of the present invention contains a gel-like product and a liquid part, and gellan gum is contained in both the gel-like product and the liquid part, and the sugar concentration of the gel-like product is lower than the sugar concentration of the liquid part. It is characterized by.
  • gellan gum is blended into both the gel-like material and the liquid part, and the gel-like substance is stabilized in the liquid part by setting the sugar concentration of the gel-like substance lower than the sugar concentration of the liquid part. It is possible to disperse and float on the gel, and it is possible to allow the gel-like material to be present in an invisible state.
  • the configuration of the beverage of the present invention will be described in detail.
  • Gel-like product contained in the beverage of the present invention is a solid material that has been gelated using gellan gum as a gelling agent.
  • the concentration of gellan gum contained in the gel is not particularly limited as long as it can be gelled. For example, 0.05 to 0.5% by weight, preferably 0.08 to 0.3% by weight, based on the total weight of the gel More preferably, the content is 0.1 to 0.2% by weight.
  • the gel-like material may contain monovalent or divalent cation ions for the purpose of improving gel strength by gellan gum.
  • cation ions include sodium ions, potassium ions, calcium ions, and magnesium ions.
  • Monovalent or divalent cation ions can be formulated in the form of water-soluble salts that liberate monovalent or divalent cation ions. Specific examples of such salts include sodium chloride, potassium chloride, and lactic acid. Examples include calcium, magnesium chloride, calcium chloride, calcium gluconate, calcium carbonate, magnesium carbonate, and zinc gluconate. These monovalent or divalent cation ions may be used alone or in combination of two or more.
  • the blending ratio may be appropriately determined according to the type of cation ion to be used, the gel strength of the gel-like material, etc. Examples are 0.001 to 0.065% by weight, preferably 0.004 to 0.05% by weight, and more preferably 0.0065 to 0.04% by weight in terms of the concentration of monovalent or divalent cation atoms per total weight of the product.
  • the gel-like material may contain a gelling agent other than gellan gum as long as the effect of the present invention is not hindered.
  • the gel-like material may have transparency. In some cases, the gel-like material may be visually recognized.
  • gelling agents other than gellan gum cannot have heat resistance and may not be subjected to heat sterilization treatment. Therefore, it is desirable to use gellan gum alone as a gelling agent from the viewpoint of providing the gel-like material with transparency and allowing the gel-like material to be present in a state where it cannot be visually recognized in the beverage.
  • the gel-like material contains sugar in order to ensure the floatability of the gel-like material in the beverage, to impart good taste, and to provide the desired sugar brix value.
  • the sugar includes monosaccharide, disaccharide, and oligosaccharide. Specifically, glucose, galactose, fructose, arabinose, xylose, sucrose, lactose, maltose, trehalose, sucralose, fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, dextrin Etc. are exemplified. Among these sugars, glucose, fructose, and sucralose are preferably exemplified. These sugars may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type.
  • the sugar concentration contained in the gel-like material may be appropriately set in consideration of the Brix value to be provided in the gel-like material, the type and taste of the sugar used, for example, per total weight of the gel-like material, Examples are 1 to 20% by weight, preferably 5 to 15% by weight, and more preferably 8 to 10% by weight.
  • the gel-like product is a water-soluble food such as sugar alcohol such as maltitol, xylitol, sorbitol, mannitol, or polydextrose. Fibers may be included.
  • the gel-like product as long as it does not interfere with the effects of the present invention, fruit juice, sweeteners, colorants, preservatives, stabilizers, antioxidants, fragrances, acidulants, A seasoning, an emulsifier, a pH adjuster, a nutrient enhancer, etc. may be added appropriately.
  • the brix value of the gel material may be equal to or lower than the Brix value of the liquid part described later, but from the viewpoint of stably dispersing and floating the gel material in the beverage, the brix value of the gel material is 1 to 20 And preferably 3 to 18, and more preferably 5 to 15.
  • the Brix value of the gel-like material is a liquid before gel-solidification of the gel-like material (that is, a composition in which all the components blended in the gel-like material are blended and presents a liquid before gel-solidification), or It can be determined by measuring the sugar refractive index (Brix) of a composition obtained by grinding a gel-like material into a liquid state.
  • the Brix value of the gel is mainly affected by the type and concentration of sugar to be blended, and is also affected by the type and concentration of sugar alcohol and water-soluble dietary fiber.
  • the Brix value of the gel-like material is adjusted by appropriately setting the blending amounts of these components.
  • the gel-like product is provided with transparency, the gel-like product is present in a state where it cannot be visually recognized in the beverage.
  • the gel-like product it is desirable to select an additive component as long as transparency is not impaired.
  • the transparency may be colorless and transparent or colored and transparent.
  • the shape of the gel-like material may be any shape such as a spherical shape, a rectangular shape, a cubic shape, a cylindrical shape, or a polyhedral shape.
  • the size of the gel product but may be any ingestible range with the liquid portion, usually 0.001 ⁇ 8 cm 3, preferably 0.008 ⁇ 1 cm 3, more preferably include 0.02 ⁇ 0.75 cm 3.
  • the liquid part contained in the beverage of the present invention contains gellan gum and exhibits a liquid state.
  • the concentration of gellan gum contained in the liquid part may be in a range that does not cause the liquid part to gel. For example, 0.001 to 0.05% by weight, preferably 0.005 to 0.03% by weight, and more preferably 0.008 to 0.08% by weight based on the total amount of the liquid part. An example is 0.02% by weight.
  • the liquid part may contain a gelling agent other than gellan gum as long as the effects of the present invention are not hindered.
  • a gelling agent other than gellan gum depending on the type of gelling agent used in combination with gellan gum, the transparency of the liquid part, texture Etc., or the liquid part may be gelled, so it is desirable not to add a gelling agent other than gellan gum.
  • monovalent or divalent cation ions may be contained in a range in which gellan gum is not gelled in order to stably float the gel-like substance in the liquid part.
  • Specific examples of the monovalent or divalent cation ions blended in the liquid part are the same as those of the monovalent or divalent cation ions blended in the gel.
  • the monovalent or divalent cation ion blended in the liquid part may be one kind alone, or a combination of two or more kinds.
  • the blending ratio may be appropriately determined according to the type of cation ion used, etc., for example, monovalent per total weight of the liquid part Alternatively, 0.0001 to 0.1% by weight, preferably 0.0007 to 0.065% by weight, and more preferably 0.0013 to 0.05% by weight in terms of the concentration of divalent cation atoms.
  • the Brix value of the liquid part is set to be equal to or higher than the Brix value of the gel material.
  • the ratio (Gel ⁇ ⁇ ⁇ Brix value / Liquid Brix value) of the brix value (Gel Brix value) of the gel-like substance to the Brix value (Liquid Brix value) of the liquid part is 0.2 to 1, preferably 0.4 to 0.85, More preferably, 0.5 to 0.8 is exemplified.
  • the Brix value of the liquid part is appropriately set within a range satisfying the above ratio, and specifically, it is 1.5 to 25, preferably 3 to 20, and more preferably 5 to 15.
  • the Brix value of the liquid part is mainly affected by the type and concentration of sugar to be blended, and is also affected by the type and concentration of sugar alcohol and water-soluble dietary fiber.
  • the Brix value of the gel-like material is adjusted by appropriately setting the blending amounts of these components.
  • the liquid part contains sugar in order to give a good taste and to give a desired Brix value.
  • blended with a liquid part is the same as the saccharide
  • One type of sugar may be blended in the liquid part, or a combination of two or more types may be used.
  • blended with a liquid part may be the same kind as the saccharide
  • the sugar concentration contained in the liquid part may be appropriately set in consideration of the Brix value provided in the liquid part, the type of sugar used, taste, etc. Examples are -25% by weight, preferably 7-20% by weight, more preferably 10-15% by weight.
  • the liquid portion may contain sugar alcohol or water-soluble dietary fiber in order to adjust the taste and texture, and to provide a desired Brix value.
  • specific examples of the sugar alcohol and water-soluble dietary fiber blended in the liquid part are the same as those blended in the gel.
  • the liquid part contains fruit juice, sweeteners, colorants, preservatives, stabilizers, antioxidants, fragrances, acidulants, seasonings as long as they do not interfere with the effects of the present invention.
  • a material, an emulsifier, a pH adjuster, a nutrient enhancer, and the like may be appropriately added.
  • the liquid part has transparency in order to sufficiently exhibit such characteristics.
  • the transparency may be not only colorless and transparent but also colored and transparent.
  • the beverage of the present invention contains a gel-like material and a liquid part as defined above, and thus, by combining a gel-like substance and a liquid part of a specific composition, the gel-like substance is stably suspended, Moreover, it is possible to allow the gel-like material to exist in a state where it cannot be visually recognized.
  • the mixing ratio of the gel-like product and the liquid part is not particularly limited, but for example, the gel-like product is 3 to 35 parts by weight, preferably 100 parts by weight of the liquid part. Is 5 to 25 parts by weight, more preferably 10 to 15 parts by weight. If such a ratio is satisfied, the texture of the gel can be balanced with the taste of the liquid part.
  • the beverage of the present invention can be provided as various types of beverages such as fruit juice beverages, soft drinks, carbonated beverages, lactic acid bacteria beverages, sports beverages, soups, and tea beverages.
  • the container for storing the beverage of the present invention may be transparent or opaque. Since the beverage of the present invention stably floats the gel-like material and is present in a state where the gel-like material cannot be visually recognized, and has an excellent aesthetic appearance, from the viewpoint of sufficiently enjoying such aesthetic appearance. It is desirable to be accommodated in a transparent container, preferably a transparent PET bottle and a transparent glass container, more preferably a colorless transparent PET bottle and a colorless transparent glass container.
  • the beverage of the present invention is produced by mixing a desired amount of the gel-like material and the liquid part.
  • the gel-like material blended in the beverage of the present invention can retain the gel shape even when subjected to the heat sterilization treatment employed in the production of general beverages. After mixing a thing and the said liquid part, it can also use for a heat sterilization process as needed.
  • the conditions for the heat sterilization treatment are not particularly limited as long as the beverage can be sterilized, but for example, 65 to 121 ° C, preferably 85 to 110 ° C, 1 to 600 seconds, preferably 1 to 180 seconds. Illustrated.
  • Example ⁇ Preparation of Beverage> In the following procedure, a gel-like product and a liquid part were prepared, and these were mixed and heat-sterilized to prepare a beverage containing the gel-like product and the liquid part.
  • gel-like material Among the compounding ingredients shown in the column of gel-like material in Table 1-2, gellan gum and acidulant are added to purified water heated to 90 ° C or higher and dissolved by stirring. Ingredients were sequentially added to prepare a mixed raw material solution in which all of the ingredients were dissolved. Subsequently, this mixed raw material liquid was gelatinized by putting this mixed raw material liquid into a predetermined container and leaving it still at 4 degreeC overnight. The gel was obtained by cutting the gel so as to have a shape of (about 5 mm square).
  • the Brix value of the gel-like product was measured using the Brix measuring instrument (HAND REFRACT METER N-1E, Atago Co., Ltd.).
  • liquid part was prepared by adding and mixing the components shown in the column of liquid part in Table 1-2 to purified water. Moreover, the sugar Brix value of the prepared liquid part was measured using a Brix measuring instrument (HAND REFRACT METERN-1E, Atago Co., Ltd.).
  • FIG. 1 shows a photograph of the appearance of the beverage of Example 12 and the appearance when the liquid part is removed from the beverage of Example 12.
  • a beverage having the same formulation as in Example 9 is prepared except that an orange colorant is blended in the gel-like material and accommodated in a transparent glass container. Then, it was left indoors for about 10 months. The result of observing the appearance of the beverage after about 10 months has elapsed is shown in FIG. As apparent from FIG. 2, even after about 10 months, it was confirmed that the gel-like substance was stably suspended in the beverage without sinking to the bottom of the container.
  • Example 1-14 is a transparent liquid, it can recognize the presence of a gel-like substance when drunk and can taste the flavor of the beverage with a novel and unprecedented feeling. It was.
  • Example 1-14 Comparative Example In the formulation of Example 1-14 above, an appropriate amount of agar or gelatin was used instead of gellan gum as the gelling agent used for the gel, and the same procedure as in Example 1-14 was used. Created a beverage. As a result, in these beverages, the gel-like product was dissolved in the heat sterilization treatment, so that it was not possible to finally prepare a beverage in which the gel-like product was suspended.
  • Example 5-7 a beverage was prepared according to the formulation of Example 5-7, except that fructose and maltitol were not added to the liquid part.
  • the gel-like material immediately settled, and the gel-like material could not be stably suspended in the beverage.

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Abstract

　本発明の主な目的は本発明は、ゲル状物が飲料中で安定に浮遊でき、更にはゲル状物自体が視認できない状態で存在している飲料を提供することである。　ゲル状物と液体部を含む飲料において、ジェランガムをゲル化剤として用いてゲル状物を調製すると共に、液体部にもジェランガムを配合し、且つゲル状物のブリックス値を液体部のブリックス値以下に設定することによって、ゲル状物を含む飲料を調製する。

Description

ゲル状物を含有する飲料
　本発明は、ゲル状物を含有する飲料に関する。より具体的には、ゲル状物が飲料中で安定に分散し、ゲル状物自体が視認できない状態で存在している飲料に関する。
　従来、消費者の食に対する嗜好性の多様化に対応するために、様々な飲食品が提供されている。中でも、飲料の分野では、独特の食感や喉越し等を呈する飲料として、ゲル状物を含む飲料が開発され、嗜好性に富む飲料として注目を浴びている。ゲル状物を含む飲料には、ゲル状物と液体が分離した状態で含まれているゲル状物分散タイプと、飲料全体がゲル状を呈しているゼリー様タイプのものがある。
　前者のゲル状物分散タイプの飲料は、ゲル状物が飲料中で沈降し易いという問題点がある。このようにゲル状物が沈降した飲料では、その美的外観を損なわれるだけでなく、たとえ飲食時に撹拌してゲル状物を分散させたとしても、摂取時にゲル状物の沈降が生じて、ゲル状物と液体部分を均一に摂取することができなくなる。そのため、前者のタイプの飲料には、ゲル状物が飲料中で沈降することのないように、安定に浮遊させることが求められている。
　また、従来、ゲル状物分散タイプの飲料では、美的外観を高めるために、ゲル状物を着色することにより、美的外観を高めたものが開発されている。一方、消費者の嗜好性は多様化しており、従来にない新しいタイプの飲料の開発も望まれている。そこで、例えば、ゲル状物分散タイプの飲料において、飲料中に存在するゲル状物自体を視認できないように浮遊させている場合には、飲食時に初めてゲル状物の存在が感知され、消費者に斬新な印象を与えるため、多様化していく現代人の嗜好性を満足させることが期待される。しかしながら、従来、ゲル状物が視認できない状態で含ませるには、どのような処方が有効であるかについては、一切明らかにされていない。
　このように、ゲル状物が飲料中で安定に浮遊しており、ゲル状物自体が視認できない状態で存在している飲料は、従来にない斬新なものとして現代人の嗜好性に合致するものとして期待されるものの、このような特性を有する飲料の処方については未だ開発されていないのが現状である。
特開平１０－２４３７７９号公報
　本発明は、ゲル状物が飲料中で安定に浮遊でき、更にはゲル状物自体が視認できない状態で存在している飲料を提供することを目的とする。
　本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、ゲル状物と液体部を含む飲料において、ジェランガムをゲル化剤として用いてゲル状物を調製すると共に、液体部にもジェランガムを配合し、且つゲル状物のブリックス値を液体部のブリックス値以下に設定することによって、ゲル状物を飲料中で安定に浮遊させることができ、更にはゲル状物自体が視認できない状態で存在させることが可能になることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成するに至った。
　即ち、本発明は、下記に掲げる態様の飲料を提供する。
項１．　ゲル状物と液体部を含む飲料であって、ゲル状物及び液体部の双方にジェランガムが含まれ、ゲル状物のブリックス値が、液体部のブリックス値以下であることを特徴とする、飲料。
項２．　液体部のブリックス値に対するゲル状物のブリックス値の比率が、0.2～1である、項１に記載の飲料。
項３．　ゲル状物に含まれるジェランガムの濃度が、ゲル状物の総量当たり0.05～0.5重量％である、項１又は２に記載の飲料。
項４．　ゲル状物が、１価又は２価のカチオンイオンを含む、項１乃至３のいずれかに記載の飲料。
項５．　ゲル状物中の１価又は２価のカチオンイオンの濃度が、カチオン原子換算で0.001～0.5重量％である、項４に記載の飲料。
項６．　ゲル状物が、糖を含む、項１乃至５のいずれかに記載の飲料。
項７．　ゲル状物中の糖の濃度が、1～20重量％である、項６に記載の飲料。
項８．　液体部に含まれるジェランガムの濃度が、液体部の総量当たり0.001～0.05重量％である、項１乃至７のいずれかに記載の飲料。
項９．　液体部が、１価又は２価のカチオンイオンを含む、項１乃至８のいずれかに記載の飲料。
項１０．　　液体部中の１価又は２価のカチオンイオンの濃度が、カチオン原子換算で0.0001～0.1重量％である、項９に記載の飲料。
項１１．　液体部が、糖を含む、項１乃至１０のいずれかに記載の飲料。
項１２．　液体部中の糖の濃度が、3～25重量％である、項１１に記載の飲料。
項１３．　液体部100重量部当たり、ゲル状物が3～35重量部の比率で含まれる、項１乃至１２のいずれかに記載の飲料。
項１４．　ジェランガムを含むゲル状物と、ジェランガムを含む液体部を混合する工程を含み、前記ゲル状物のブリックス値が、前記液体部のブリックス値以下であることを特徴とする、ゲル状物と液体部を含む飲料の製造方法。
項１５．　液体部のブリックス値に対するゲル状物のブリックス値の比率が、0.2～1である、項１４に記載の製造方法。
項１６．　ゲル状物に含まれるジェランガムの濃度が、ゲル状物の総量当たり0.05～0.5重量％である、項１４又は１５に記載の製造方法。
項１７．　液体部に含まれるジェランガムの濃度が、液体部の総量当たり0.001～0.05重量％である、項１４乃至１６のいずれかに記載の製造方法。
項１８．　液体部100重量部当たり、ゲル状物が3～35重量部の比率で混合される、項１４乃至１７のいずれかに記載の製造方法。
項１９．　ジェランガムを含むゲル状物と、ジェランガムを含む液体部を混合した後に、加熱滅菌処理に供される、項１４乃至１８のいずれかに記載の製造方法。
　本発明の飲料によれば、ゲル状物が飲料中で安定に分散して浮遊できるので、ゲル状物を均一に摂取させることができ、飲食時にゲル状物の独特の食感や喉越し等を均質に知覚させることが可能になっている。
　また、本発明の飲料によれば、ゲル状物自体が視認できない状態で存在しており、口に含ませた状態で初めてゲル状物が知覚されるため、従来に無い斬新な感覚で飲料の風味を味わうことができる。
　従来、食品分野のゲル化剤として広く使用されている寒天やゼラチンでは、ゲル状物が熱に対する安定性が低く、高温条件ではゲルの状態が崩壊するため、一般的な食品の製造で採用されている加熱殺菌処理に供することができなかった。これに対して、本発明の飲料に含まれるゲル状物は、高温条件下でも、ゲル状を保持できるので、一般的な食品の製造で採用されている加熱殺菌処理に供することができるという利点がある。
　更に、本発明の飲料では、ゲル状物と液体部を含んでいるので、本来飲料に配合することが困難であった素材をゲル状物に配合することにより、当該素材の摂取を容易にすることができる。例えば、苦み、渋み等の官能的な観点から液体部への配合が望ましくない素材については、ゲル状物に配合することによって、当該素材の官能的な欠点をマスキングすることができる。また、例えば、液体部中では不安定化されるような素材については、ゲル状物に配合することによって、当該素材の不安定化を抑制することができる。
実施例１２の飲料の外観（左）、及び実施例１２の飲料から液体部を除去した場合の外観（右）を示す図である。 オレンジ色に着色させたゲル状物を含む飲料（着色料以外は、実施例９と同処方）を室内で約１０ヶ月間静置した後に、外観を観察した結果を示す図である。
　本発明の飲料は、ゲル状物と液体部を含むものであって、ゲル状物及び液体部の双方にジェランガムが含まれ、ゲル状物の糖濃度が液体部の糖濃度に比べて低いことを特徴とするものである。このように、ゲル状物及び液体部の双方にジェランガムを配合し、且つゲル状物の糖濃度を液体部の糖濃度に比べて低く設定することによって、ゲル状物を液体部の中で安定に分散させて浮遊させることができ、更にはゲル状物を視認できない状態で存在させることが可能になっている。以下、本発明の飲料の構成について詳述する。
　ゲル状物
　本発明の飲料に含まれるゲル状物は、ジェランガムをゲル化剤として使用してゲル化されている固形物である。
　ゲル状物に含まれるジェランガムの濃度については、ゲル化が可能である範囲であれば特に制限されないが、例えば、ゲル状物の総重量当たり、0.05～0.5重量％、好ましくは0.08～0.3重量％、更に好ましくは0.1～0.2重量％が例示される。
　ゲル状物には、ジェランガムによるゲル強度を向上させる目的で、１価又は２価のカチオンイオンが含まれていてもよい。このようなカチオンイオンとしては、ナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等が例示される。１価又は２価のカチオンイオンは、１価又は２価のカチオンイオン遊離する水溶性塩の形態で配合することができ、このような塩としては具体的には、塩化ナトリウム、塩化カリウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、グルコン酸亜鉛等が挙げられる。これらの１価又は２価のカチオンイオンは1種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
　ゲル状物に１価又は２価のカチオンイオンを配合する場合、その配合割合については、使用するカチオンイオンの種類、ゲル状物のゲル強度等に応じて適宜決定すればよいが、例えば、ゲル状物の総重量当たり、１価又は２価のカチオン原子の濃度に換算して、0.001～0.065重量％、好ましくは0.004～0.05重量％、さらに好ましくは0.0065～0.04重量％が例示される。
　また、ゲル状物には、本発明の効果を妨げない限り、ジェランガム以外のゲル化剤を含んでいてもよいが、ジェランガムと併用するゲル化剤の種類によっては、ゲル状物の透明性を損なわせ、ひいてはゲル状物を視認可能な状態にすることがある。また、ジェランガム以外のゲル化剤では、耐熱性を備えることができず、加熱殺菌処理に供することができなくなることもある。そのため、ゲル状物に透明性を備えさせ、飲料中でゲル状物を視認できない状態で存在させるという観点から、ゲル化剤としてジェランガムを単独で使用することが望ましい。
　ゲル状物の飲料中での浮遊性を確保、良好な呈味の付与、更には所望の糖度ブリックス値を付与するために、ゲル状物は糖を含むことが望ましい。ここで、糖とは、単糖、二糖類、オリゴ糖を含み、具体的には、グルコース、ガラクトース、フルクトース、アラビノース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、デキストリン等が例示される。これらの糖の中でも、好ましくはグルコース、フルクトース、スクラロースが例示される。これらの糖は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
　ゲル状物に含まれる糖濃度については、ゲル状物に備えさせるブリックス値、使用する糖の種類や呈味等を勘案して適宜設定すればよいが、例えば、ゲル状物の総重量当たり、1～20重量％、好ましくは5～15重量％、更に好ましくは8～10重量％が例示される。
　また、ゲル状物には、呈味や食感を調整し、更には所望のブリックス値を備えさせるために、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール等の糖アルコールや、ポリデキストロース等の水溶性食物繊維を含んでいてもよい。
　更に、ゲル状物には、上記成分以外にも、本発明の効果を妨げないことを限度として、果汁、甘味料、着色料、保存料、安定化剤、酸化防止剤、香料、酸味料、調味料、乳化剤、ｐＨ調整剤、栄養強化剤等が適宜添加されていてもよい。
　ゲル状物のブリックス値は、後述する液体部のブリックス値以下であればよいが、飲料においてゲル状物を安定に分散させて浮遊させるという観点から、ゲル状物のブリックス値は、1～20、好ましくは3～18、更に好ましくは5～15が例示される。ここで、ゲル状物のブリックス値は、ゲル状物のゲル固化前の液体（即ち、ゲル状物に配合する全ての成分が配合され、ゲル固化前に液状を呈している組成物）、又はゲル状物を磨り潰して液状にした組成物の糖度屈折率（Brix）を測定することによって求めることができる。ゲル状物のブリックス値は、主として、配合する糖の種類や濃度に影響され、更に糖アルコールや水溶性食物繊維の種類や濃度によっても影響を受ける。ゲル状物のブリックス値は、これらの成分の配合量等を適宜設定することによって調整される。
　本発明の飲料は、ゲル状物が透明性を備えることによって、ゲル状物が飲料中で視認できない状態で存在しているので、ゲル状物にこのような特性を十分に備えさせるために、ゲル状物は透明性を損なわない範囲で添加成分を選択することが望ましい。ここで、透明性とは、無色透明、有色透明のいずれであってもよい。
　ゲル状物の形状については、球状、直方状、立方状、円柱状、多面体状等のいずれの形状であってもよい。また、ゲル状物の大きさについては、液体部と共に摂取可能な範囲であればよいが、通常0.001～8cm3、好ましくは0.008～1cm3、更に好ましくは0.02～0.75cm3が挙げられる。
　液体部
　本発明の飲料に含まれる液体部は、ジェランガムを含有し、液状を呈するものである。液体部に含まれるジェランガムの濃度は、液体部をゲル化させない範囲であればよいが、例えば、液体部の総量当たり、0.001～0.05重量％、好ましくは0.005～0.03重量％、更に好ましくは0.008～0.02重量％が例示される。
　また、液体部には、本発明の効果を妨げない限り、ジェランガム以外のゲル化剤を含んでいてもよいが、ジェランガムと併用するゲル化剤の種類によっては、液体部の透明性、食感等を損なわせ、或いは液状部をゲル化させることもあるので、ジェランガム以外のゲル化剤は配合しないことが望ましい。
　液体部には、液体部の中でゲル状物を安定に浮遊させるために、ジェランガムをゲル化させない範囲で、１価又は２価のカチオンイオンが含まれていてもよい。液体部に配合される１価又は２価のカチオンイオンの具体例は、ゲル状物に配合される１価又は２価のカチオンイオンと同様である。液体部に配合される１価又は２価のカチオンイオンは1種単独であってもよく、また２種以上の組み合わせであってもよい。液体部に１価又は２価のカチオンイオンを配合する場合、その配合割合については、使用するカチオンイオンの種類等に応じて適宜決定すればよいが、例えば、液体部の総重量当たり、１価又は２価のカチオン原子の濃度に換算して、0.0001～0.1重量％、好ましくは0.0007～0.065重量％、さらに好ましくは0.0013～0.05重量％が例示される。
　液体部のブリックス値は、ゲル状物のブリックス値以上になるように設定される。具体的には、液体部のブリックス値（Liquid Brix値）に対するゲル状物のブリックス値（Gel Brix値）の比率(Gel Brix値/Liquid Brix値)が、0.2～1、好ましくは0.4～0.85、更に好ましくは0.5～0.8が例示される。ゲル状物と液体部のブリックス値が、このような比率を充足することにより、飲料中でゲル状物を沈降させることなく、安定に浮遊させることが可能になる。
　また、液体部のブリックス値については、上記比率を満たす範囲で適宜設定されるが、具体的には、1.5～25、好ましくは3～20、更に好ましくは5～15が例示される。
　液体部のブリックス値は、主として、配合する糖の種類や濃度に影響され、更に糖アルコールや水溶性食物繊維の種類や濃度によっても影響を受ける。ゲル状物のブリックス値は、これらの成分の配合量等を適宜設定することによって調整される。
　液体部には、良好な呈味を付与し、更には所望のブリックス値を付与するために、糖を含むことが望ましい。液体部に配合される糖の具体例は、ゲル状物に配合される糖と同様である。液体部に配合される糖は1種単独であってもよく、また２種以上の組み合わせであってもよい。更に、液体部に配合される糖は、ゲル状物に配合される糖と同種のものであってもよく、またゲル状物に配合される糖と異なるものであってもよい。また、液体部に含まれる糖濃度については、液体部に備えさせるブリックス値、使用する糖の種類や呈味等を勘案して適宜設定すればよいが、例えば、液体部の総重量当たり、3～25重量％、好ましくは7～20重量％、更に好ましくは10～15重量％が例示される。
　また、液体部には、呈味や食感を調整し、更には所望のブリックス値を備えさせるために、糖アルコールや水溶性食物繊維を含んでいてもよい。液体部に配合される糖アルコールや水溶性食物繊維の具体例は、ゲル状物に配合されるものと同様である。
　更に、液体部には、上記成分以外にも、本発明の効果を妨げないことを限度として、果汁、甘味料、着色料、保存料、安定化剤、酸化防止剤、香料、酸味料、調味料、乳化剤、ｐＨ調整剤、栄養強化剤等が適宜添加されていてもよい。
　本発明の飲料は、ゲル状物が透明性を備え、視認できない状態で存在しているので、かかる特性を十分に発揮させるために、液体部は透明性を備えていることが望ましい。ここで、透明性とは、無色透明のみならず、有色透明であってもよい。また、上記ゲル状物を有色透明にする場合には、液体部もゲル状物と同色で有色透明にすることが望ましい。
　飲料
　本発明の飲料は、上記で規定するゲル状物と液体部を含むものであり、このように特定の組成のゲル状物と液体部を組み合わせることによって、ゲル状物を安定に浮遊させ、且つゲル状物を視認できない状態で存在させることが可能になっている。
　本発明の飲料において、上記ゲル状物と液体部の配合比については、特に制限される物ではないが、例えば、上記液体部100重量部当たり、上記ゲル状物が3～35重量部、好ましくは5～25重量部、更に好ましくは10～15重量部となる範囲が例示される。このような比率を充足すれば、ゲル状物の食感を液体部の味わいをバランスよく兼ね備えさせることができる。
　本発明の飲料は、果汁飲料、清涼飲料、炭酸飲料、乳酸菌飲料、スポーツ飲料、スープ、茶飲料等の様々な形態の飲料として提供することができる。
　また、本発明の飲料を収容する容器は、透明であってもよく、また不透明であってもよい。本発明の飲料は、ゲル状物を安定に浮遊させ、且つゲル状物を視認できない状態で存在しており、卓越した美的外観を備えているので、かかる美的外観を十分に享受させるという観点から、透明容器、好ましくは透明ペットボトル及び透明ガラス容器、更に好ましくは無色透明ペットボトル及び無色透明ガラス容器に収容されることが望ましい。
　本発明の飲料は、上記ゲル状物と上記液体部を所望量混合することによって製造される。本発明の飲料に配合されるゲル状物は、一般的な飲料の製造で採用されている加熱殺菌処理に供しても、ゲル状を保持できるので、本発明の飲料の製造において、上記ゲル状物と上記液体部を混合した後に、必要に応じて加熱殺菌処理に供することもできる。加熱滅菌処理の条件については、飲料の滅菌が可能な範囲であれば特に制限されないが、例えば、65～121℃、好ましくは85～110℃で、1～600秒間、好ましくは1～180秒間が例示される。
　以下、実施例等を挙げて、本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例
＜飲料の調製＞
　下記の手順で、ゲル状物と液体部をそれぞれ調製し、これらを混合して加熱殺菌処理することによって、ゲル状物と液体部を含む飲料を調製した。
　　１　ゲル状物の調製
　表1－２のゲル状物の欄に示す配合成分の内、ジェランガムと酸味料を９０℃以上に加熱した精製水に添加して、撹拌溶解させた後、その他の配合成分を順次添加して、配合成分の全てが溶解した混合原料液を調製した。次いで、この混合原料液を所定の容器に入れて４℃にて一晩静置することにより、混合原料液をゲル化させた。得られたゲルを（約5mm角）の形状になるように切断することよって、ゲル状物を調製した。
　また、ゲル状物のブリックス値の測定は、上記混合原料液のブリックス値をブリックス計測器（HAND REFRACT METER N-1E、株式会社アタゴ）を用いて測定した。
　２．液体部の調製
　表１－２に液体部の欄に示す成分を精製水に添加、混合することにより、液体部を調製した。また、調製した液体部の糖ブリックス値をブリックス計測器（HAND REFRACT METERN-1E、株式会社アタゴ）を用いて測定した。
　３．ゲル状物と液体部の混合、及び加熱殺菌処理
　表１－２に示す比率で、各実施例のゲル状物と液体部をそれぞれ混合し、65℃10分の条件下で加熱殺菌処理を行って、ゲル状物と液体部を含む飲料を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜飲料の評価＞
１．飲料の透明性の評価
　上記実施例１－１４の飲料を肉眼で観察したところ、いずれの飲料でもゲル状物は視認できず、外観上は、透明な液体であった。この結果の一例として、実施例１２の飲料の外観、及び実施例１２の飲料から液体部を除去した場合の外観の写真を図１に示す。
　２．飲料におけるゲル状物の浮遊性の評価
　上記実施例１－１４の飲料200ｇをそれぞれ容器に入れて、60分間静置した後に、飲料を撹拌することなく、そのまま飲用した。その結果、飲用開始の段階、半分程度の飲用した段階、飲用終了の段階のいずれにおいても、均一量のゲル状物が口に含まれた。この結果から、飲料中において、ゲル状物は、沈降することなく、均一に分散して浮遊していることが明らかとなった。
　更に、長期間のゲル状物の浮遊性を評価するために、ゲル状物にオレンジ色の着色料を配合する以外は、実施例９と同様の処方の飲料を作成し、透明ガラス容器に収容して室内で約１０ヶ月間静置した。約１０ヶ月経過後の飲料の外観を観察した結果を図２に示す。図２から明らかなように、約１０ヶ月経過後であっても、飲料中において、ゲル状物が容器底部に沈降することなく、安定に浮遊していることが確認された。
　また、上記実施例１－１４の飲料は、外観は透明な液体であるにも拘わらず、飲用するとゲル状物の存在を認識でき、従来に無い斬新な感覚で飲料の風味を味わうことができた。
　比較例
　上記実施例１－１４の処方において、ゲル状物に使用するゲル化剤として、ジェランガムに代えて、適当量の寒天又はゼラチンを使用して、上記実施例１－１４と同様の手法で、飲料を作成した。その結果、これらの飲料では、加熱殺菌処理において、ゲル状物が溶解したため、最終的に、ゲル状物を浮遊させた飲料を調製することができなかった。
　更に、液体部にフルクトース及びマルチトールを配合しないこと以外は、上記実施例５－７の処方で、飲料を作成した。得られた飲料では、ゲル状物が直ぐに沈降してしまい、飲料中にゲル状物を安定に浮遊させることができなかった。

Claims (10)

  1. 　ゲル状物と液体部を含む飲料であって、ゲル状物及び液体部の双方にジェランガムが含まれ、ゲル状物のブリックス値が、液体部のブリックス値以下であることを特徴とする、飲料。
  2. 　液体部のブリックス値に対するゲル状物のブリックス値の比率が、0.2～1である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　ゲル状物に含まれるジェランガムの濃度が、ゲル状物の総量当たり0.05～0.5重量％である、請求項１に記載の飲料。
  4. 　液体部に含まれるジェランガムの濃度が、液体部の総量当たり0.001～0.05重量％である、請求項１に記載の飲料。
  5. 　液体部100重量部当たり、ゲル状物が3～35重量部の比率で含まれる、請求項１に記載の飲料。
  6. 　ジェランガムを含むゲル状物と、ジェランガムを含む液体部を混合する工程を含み、前記ゲル状物のブリックス値が、前記液体部のブリックス値以下であることを特徴とする、ゲル状物と液体部を含む飲料の製造方法。
  7. 　液体部のブリックス値に対するゲル状物のブリックス値の比率が、0.2～1である、請求項６に記載の製造方法。
  8. 　ゲル状物に含まれるジェランガムの濃度が、ゲル状物の総量当たり0.05～0.5重量％である、請求項６に記載の製造方法。
  9. 　液体部に含まれるジェランガムの濃度が、液体部の総量当たり0.001～0.05重量％である、請求項６に記載の製造方法。
  10. 　液体部100重量部当たり、ゲル状物が3～35重量部の比率で混合される、請求項６に記載の製造方法。
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