WO2009033592A1 - Verfahren zur herstellung von schaumgel für speisen - Google Patents

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WO2009033592A1
WO2009033592A1 PCT/EP2008/007154 EP2008007154W WO2009033592A1 WO 2009033592 A1 WO2009033592 A1 WO 2009033592A1 EP 2008007154 W EP2008007154 W EP 2008007154W WO 2009033592 A1 WO2009033592 A1 WO 2009033592A1
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WO
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foam
foam gel
mixture
gel
hydrocolloid
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PCT/EP2008/007154
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Michael Weinberger
Magdalena LÖTZBEYER
Kai Christian Horn
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Biozoon Food Innovations Gmbh
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Publication date
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a foam gel, in particular for food, as well as its production process.
  • Foods for the purposes of the invention are foodstuffs which are generally suitable for consumption and also those compositions which give the impression that they are suitable for consumption.
  • Foams for food are widely known and in different forms of preparation. Foams are used to loosen up food or food ingredients or feed additives. Exemplary here are foams for coffee or the mousse au chocolat mentioned, without on only. to be limited. All foams used in the preparation of food on the one hand have a comparatively to other preparation consuming production and have the common problem of limited shelf life.
  • foams can be made well with cream.
  • This type of foams is on the one hand not gelatinous and has a high calorific value due to a high fat content.
  • these foams are not stable in the acidic range at pH values less than pH 4 and / or temperatures above 18 ° C.
  • Various advanced forms of preparation for foams with targeted longer shelf life require a greater effort in the production, mostly using multiple devices and several different additions and in particular an increased number of operations.
  • Methyl cellulose can serve as a basis for the production of a gel-like foam, since it forms a foam gel when heated, which melts again during cooling and / or to a strong water leakage (syneresis) tends.
  • a temperature-resistant hydrocolloid membrane encapsulates a liquid drop of an edible product or a drop with a microorganism, an enzyme or a cell and thus provides temperature-stable liquid drops in a range of about -20 ° C. to 9 ° C.- 0 ° C.
  • a liquid base such as orange concentrate, 0.5 wt .-% of a hydrocolloid, namely locust bean gum (Locust Bean Gum LBG), and 0.5 wt .-% methyl cellulose together with water and a added to another liquid.
  • the methylcellulose is dispersed together with one third of a total amount of orange juice.
  • LBG is dissolved in water and heated to about 85 ° C to 95 0 C.
  • the orange juice with methylcellulose is mixed with the entire amount of LBG-water solution and shaken or stirred to obtain a smooth consistency.
  • the remaining two thirds of the total amount of the orange juice are cooled and frozen and added to the cooled to 15 0 C mixture.
  • orange concentrate is additionally added and the whole mixture is shaken or stirred to obtain a smooth uniform consistency.
  • this is added dropwise to a 4% sodium alginate solution to subsequently obtain liquid droplets coated by a membrane over a period of about 15 minutes. The liquid drops are then washed and can be incorporated into a final product.
  • the disadvantage is that the foam gel formation according to the prior art only by means of a longer heating phase and also a longer cooling phase and / or after addition of metal ions, for example alginate, pectin or carrageenan, can take place.
  • metal ions for example alginate, pectin or carrageenan
  • the object is achieved by a process for producing a foam gel, in particular for food, comprising the steps of first dispersing a cellulose derivative in water and giving a dispersion, dissolving a hydrocolloid in the dispersion, then adding sugar and / or a gelation aid and then froth by shaking and / or stirring to give a foam.
  • the substance or combination of substances with properties of a foam or of a foam gel thus produced in the last step can be refined in a further step by briefly heating the foam and further stabilized.
  • the gelation process of the foam and thus the process essential for the stability of the foam can be shortened from a few minutes to a few seconds.
  • the additional step of heating in the production of the foam gel may even be omitted.
  • the process according to the invention serves to stabilize the foam compared with known foams or foam gels. This is achieved inter alia by a simpler gel formation in the manufacturing process.
  • the easy production of the Foam can be done by means of a household hand mixer or the like. There is no, especially industrial, homogenizer such as "Ultra turrax" necessary for the production of the foam gel.
  • the particular advantage of the production process according to the invention lies in the rapid formation of the foam gel. Fast - especially in the light of the prior art, are known from the gel formations in the range of more than 15 minutes or often 30 minutes and more - means in this context foaming within 15 minutes, preferably within 10 minutes, more preferably within five minutes or less, most preferably within two minutes.
  • the production process of the invention with the subsequent additional step of heating the foam leads more quickly to the desired product than without heating.
  • gelation of the foam may take place automatically after about five minutes.
  • a hitherto necessary in many manufacturing processes addition of metal ions and / or a much-necessary cooling of the product to temperatures below 15 0 C is not necessary in the inventive method.
  • the heating can be done by means of a microwave, a furnace or in a pan or a pot.
  • heating in the microwave is particularly preferred for a duration in the range from 10 seconds to 2 minutes, more preferably from 15 seconds to 90 seconds, particularly preferably within 15 seconds.
  • the use of a microwave provides a uniform heating of the foam as well as a targeted and directed energy import into it.
  • the foaming until the formation of a solid foam by means of microwave can take place within only 15 seconds.
  • it is also possible to heat in the pan although temperatures of more than 100 ° C. may result as a result of heating that is less finely dosed than that of the microwave.
  • the foam formation or the foam gel formation can take place over a wide pH range.
  • it is in a range of pH 2 to pH 9, more preferably in a range of pH 2.5 to pH 8.5, particularly preferably in a range of pH 3 to pH 8.
  • a polyol can be added as a gelling aid.
  • the polyol is selected from a group comprising sugar alcohol, glycerol, glycol, or mixtures thereof with at least two of these.
  • the sugar alcohol is particularly preferably selected from a group comprising sorbitol, xylitol, isomalt, lactitol, maltitol, mannitol or mixtures thereof with at least two of these.
  • Sugar alcohols, glycerol and / or bakers are particularly well suited as gelling aids.
  • sugar alcohols having properties such as sorbitol, xylitol, isomalt or maltitol and mannitol, for example, show very rapid and vigorous gel formation without heating.
  • cations such as Ca 2+, K + or other heavy metal cations is not required.
  • Other sugar alcohols with a high hygroscopic, ie water-binding, effect are likewise particularly suitable.
  • the water has a temperature in a range of 80 ⁇ C to 100 0 C, preferably in a range of 85 0 C to 95 0 C, preferably about 90 ° C.
  • the dissolution of the hydrocolloid is carried out in a cooled dispersion in order to avoid possible side reactions or decomposition of the hydrocolloid.
  • the cooling can be carried out up to room temperature, for example to 25 0 C, or lower, such as at 10 ° C to 15 "C.
  • the lathering by shaking and / or stirring resulting in the foam can be carried out, for example, by means of a homogenizer or more simply by means of a commercial hand mixer. Foaming may take place for about 30 seconds to 5 minutes, preferably one to two minutes, particularly advantageously about one minute. The foaming can cause a volume increase in a range of up to 400%, about 170% to 230%, preferably about 200% of the foam gel produced.
  • the proportion of the cellulose derivative is preferably between 0.01% by weight and 5.0% by weight, more preferably between 0.05% by weight and 3.0% by weight, particularly preferably between 0.1% by weight. % to 2.0% by weight.
  • the cellulose derivative may be selected from methylcellulose, ethylcellulose, propylcellulose, hydroxypropylcellulose and carboxymethylcellulose, or a mixture of these.
  • the proportion of the additionally added second hydrocolloid is preferably between 0.05% by weight to 5.0% by weight, more preferably between 0.1% by weight to 3.0% by weight, particularly preferably between 0, 2 wt .-% to 2.0 wt .-%.
  • a hydrocolloid may be selected from locust bean gum, guar gum, pectin, alginate, xanthan, scleroglucan and gellan or from a mixture of this one.
  • a further additive may be added.
  • this addition of the flavor carrier of the foam gel to be produced can serve as a basis.
  • sugar, water, soup, fruit juice, and / or fruit pulp may be added.
  • any other food raw materials, food extracts or s_ons_ti-_ge formulations are possible as an additive.
  • a foam gel in particular for food, which is produced by a method according to one of claims 1 to 16.
  • a foam gel in particular for food, which is characterized in that it comprises a cellulose derivative and a hydrocolloid.
  • the foam gel comprises a cellulose derivative selected from the group consisting of methylcellulose, ethylcellulose, propylcellulose, hydroxypropylcellulose and carboxymethylcellulose or a mixture of these and / or a hydrocolloid selected from the group of locust bean gum, guar gum, pectin, Alginate, xanthan, scleroglucan and gellan or a mixture.
  • the proportion of the cellulose derivative is preferably between 0.01% by weight and 5.0% by weight, more preferably between 0.05% by weight and 3.0% by weight, particularly preferably between 0.1% by weight. % to 2.0% by weight.
  • the proportion of the hydrocolloid is preferably from 0.1% by weight to 5.0% by weight, more preferably from 0.1% by weight to 3.0% by weight, particularly preferably from 0.2% by weight. -% to 2.0 wt .-%. At a higher proportion of hydrocolloid in the specified range, a complete solubility can not be achieved, at a lower level, the effect remains almost complete.
  • the foam gel according to the invention has the particular advantage that it can have a low calorific value.
  • a foam gel according to the invention can achieve a significantly lower calorific value, since a foam after ⁇ .
  • State of the art can be produced well with cream and thus requires the addition of fat.
  • an exemplary foam gel can be prepared by a production process without a further substantial addition of sugar or fat, that is to say without these basic components yielding a high calorific value.
  • foam gel of the invention is substantially temperature resistant and largely free of syneresis. These properties shows the foam gel at temperatures in a range from 0 ° C to 95 ° C over a period of up to one day, at temperatures lower than 95 ° C, for example at 80 0 C or preferably at room temperature over a period of up to three days or even longer, depending on the composition.
  • the present invention is a production process for a foam gel, the use of which in particular low-viscosity liquids - such as fruit juices - can be converted by mixing and whipping techniques in a loose and airy foam structure.
  • low-viscosity liquids - such as fruit juices -
  • the method proposed according to the invention involves the practical mixing of the ingredients and the production of the foam gel.
  • the foam gels produced in this way show a high stability of at least three to four hours without even recognizing the noticeable occurrence of syneresis effects, ie of water leakage.
  • the process as well as the foam gel according to the invention can be used both in the production and preparation of foodstuffs and for gastronomic applications such as catering and direct service.
  • the particularly fast and stable Schaumgel Guess within a few minutes in a wide pH range with no initial and after a few hours essentially without syneresis phenomena after only a short heat.
  • the Schaumgeltechnisch invention without any heating in the presence of sugar alcohols or sugar alcohols with added offers a particularly broad usability, especially in the catering.
  • the gel foam according to the invention can be prepared and provided in a siphon with sugar alcohol and sugar. Further, the foam gel may be applied with a siphon on a plate or the like and heated in the microwave for faster curing.
  • the foam gel can also be produced by means of an ice cream maker, possibly together with ice cream. The foam gel is freezable for longer durability by means of cooling.
  • FIG. 1 shows a schematic flow diagram of a production method according to the invention.
  • locust bean gum LBG hydrocolloid
  • raspberries in a first step 100 raspberries, optionally also frozen raspberries after thawing, are first pureed and then passed through a sieve. Subsequently, in a second step 200, 36.0 g of the raspberry musm thus obtained are added with 20.0 g of sugar a raspberry sugar puree mixed.
  • step 300 In a second vessel, 300 g of locust bean gum (LBG) and 15.0 ml of water are dispersed in a further step 300 with a hand mixer, resulting in a locust bean gum dispersion.
  • step 300 may take place before, behind or at the same time as steps 100 and / or 200.
  • step 400 a 2% methylcellulose mixture is prepared by heating 98.0 ml of water to about 95 ° C., then dispersing therein 2.0 g of methyl cellulose and rapidly cooling it in an ice bath with continuous stirring.
  • step 400 may take place before, behind or at the same time as steps 100, 200 and / or 300, since the methylcellulose mixture can be frozen for storage.
  • step 500 the 2% methylcellulose mixture of step 400 is combined with the locust bean gum dispersion of step 300 and mixed briefly with a commercial hand mixer.
  • step 600 the mixture obtained from step 500 is combined with the raspberry sugar puree from step 200 and whipped to a froth with a commercial hand mixer at the highest level for about one minute to two minutes.
  • step 700 100 ml of the product obtained from step 600 is heated in a microwave at 90 W for a period of 1:40 minutes or at 900 W for 15 seconds.
  • the resulting foam gel as a fruit foam made from a mixture of methylcellulose and locust bean gum (JBK) is ready to serve. It can also be at about room temperature or to be refrigerated for storage until freezing.
  • step IB the mixture obtained from step 500 as described in step IA) is combined with raspberry sugar puree from step 200 and then sprayed onto a pad as a foam in step 600 by means of a cream siphon.
  • step 700 the procedure is analogous to IA) as described.
  • step IC the mixture obtained from step 500 as described in step IA) is combined with raspberry sugar puree from step 200 and then beaten to a foam in step 600 by means of a commercial hand mixer at the highest level for about one minute to two minutes.
  • step 700 the procedure is analogous to IA) as described.
  • ID is the product obtained from step 700 as described in IA), IB) or IC) is frozen as a foam before consumption for a longer period, namely, for example, hours, days, weeks, at -18 0C.
  • raspberries in a first step 100 raspberries, optionally also frozen raspberries after thawing, are first pureed and then passed through a sieve. Subsequently, in a second step 200, 36.0 g of raspberry musine thus obtained are mixed with 20.0 g of sorbitol to a raspberry sugar alcohol puree.
  • step 300 In a second vessel, 300 g of guar gum and 15.0 ml of water are dispersed in a further step 300 with a hand mixer, resulting in a guar gum dispersion.
  • step 300 may take place before, behind or at the same time as steps 100 and / or 200.
  • a 2% methylcellulose mixture is prepared by heating 98.0 ml of water to about 95 ° C and then dispersing therein 2.0 g of methyl cellulose and rapidly cooling in an ice bath with continuous stirring. Step 400 may take place before, behind or at the same time as steps 100, 200 and / or 300, since the methylcellulose mixture is used for storage. can be frozen.
  • step 500 the 2% methylcellulose mixture from step 400 is combined with the guar gum dispersion from step 300 and mixed briefly with a commercial hand mixer.
  • step 600 the mixture obtained from step 500 is combined with the raspberry sugar alcohol puree from step 200 and whipped into a foam for about 30 seconds with a commercial hand mixer at the highest level.
  • step 700 After about 5 minutes of standing at room temperature as step 700, gelation of the foam occurs, a so-called cold gelation.
  • the resulting foam gel as a fruit foam based on methylcellulose and guar gum is ready to serve. It can be heated for preparation as well as cooled for storage until freezing.
  • step 500 the mixture obtained from step 500 as described in 2A) is combined with raspberry sugar puree from step 200 and then sprayed onto a pad as a foam in step 600 by means of a cream siphon.
  • the resulting foam gel as a fruit foam based on methylcellulose and guar gum is ready to serve. It can be heated for preparation as well as cooled for storage until freezing. D) stored at -18 0 C.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Schaumgel, insbesondere für Speisen, sowie ein Verfahren zur Herstellung desselben. Die Erfindung zeichnet sich durch ein Herstellungsverfahren mit den Schritten zunächst Dispergieren eines Cellulosederivates in Wasser und eine Dispersion ergebend (400), Lösen eines Hydrokolloids in der Dispersion (300), sodann. Zugabe von Zucker und/oder eines Gelbildungshilfsmittels (500) und dann Aufschäumen durch Schütteln und/oder Rühren und einen Schaum ergebend (600). Das Schaumgel zeichnet sich dadurch aus, dass es ein Cellulosederivat ausgewählt aus der Gruppe Methylcellulose, Ethylcellulose, Propylcellulose, Hydroxypropylcellulose und Carboxymethylcellulose oder einem Gemisch aus diesen und einem Hydrokolloid ausgewählt aus der Gruppe Johannisbrotkernmehl (Locust- Bean-Gum), Guarkernmehl (Guar Gum), Pectin, Alginat, Xanthan, Scleroglucan und Gellan oder einem Gemisch aus diesen umfasst.

Description

"Verfahren zur Herstellung von Schaumgel für Speisen'
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Schaumgel, insbesondere für Speisen, sowie dessen Herstellungsverfahren.
Speisen im Sinne der Erfindung sind allgemein zum Verzehr geeignete Lebensmittel sowie auch solche Zusammensetzungen, die den Anschein erwecken, dass sie zum Verzehr geeignet seien.
Schäume zu Speisen sind vielfach und in unterschiedlichen Zubereitungsformen bekannt. Schäume werden zur Auflockerung von Speisen oder Speisebestandteilen oder Speisezugaben verwendet. Exemplarisch seien hier Schäume zu Kaffee oder die Mousse au Chocolat erwähnt, ohne auf nur. diese beschränkt zu sein. Alle in der Zubereitung von Speisen verwendeten Schäume weisen einerseits eine vergleichsweise zu sonstigen Zubereitung aufwändigere Herstellung auf und haben gemeinsam das Problem der zeitlich begrenzten Haltbarkeit.
Allgemein lassen sich Schäume gut mit Sahne herstellen. Diese Art der Schäume ist einerseits nicht gelartig und weist einen hohen Brennwert in Folge eines hohen Fettanteils auf. Zudem sind diese Schäume im sauren Bereich bei pH-Werten kleiner als pH 4 und/oder Temperaturen von über 18 0C nicht stabil. Verschiedene weiterentwickelte Zubereitungsformen für Schäume mit gezielter längerer Haltbarkeit erfordern einen höheren Aufwand bei der Herstellung, zumeist unter Verwendung von mehreren Geräten sowie mehreren verschiedenen Zugaben und insbesondere einer gesteigerten Anzahl an Arbeitsgängen.
Methylcellulose kann dabei als Grundlage für die Herstellung eines gelartigen Schaumes dienen, da es bei Erhitzung ein Schaumgel bildet, welches jedoch bei der Abkühlung wieder schmilzt und/oder zu einem starken Wasseraustritt (Synärese) neigt .
Aus der US 6,680,184 sind temperaturbeständige Flüssigkeitseinheiten in Form von von jeweils einer Membrane umgebenen Flüssigkeitstropfen bekannt. Eine temperaturbeständige Hydro- kolloidmembrane verkapselt einen Flüssigkeitstropfen aus einem essbaren Produkt oder einem Tropfen mit einem Mikroorganismus, einem Enzym oder einer Zelle und liefert somit in einem Bereich von etwa - 2-0 "C bis 9-0- 0C temperaturbeständige Flüssigkeitstropfen. Zur Herstellung von Flüssigkeitstropfen mit Überzug werden über mehrere Arbeitsschritte einer flüssigen Basis, beispielsweise Orangenkonzentrat, 0,5 Gew.-% eines Hy- drokolloids, nämlich Johannisbrotkernmehl (Locust Bean Gum LBG), und 0,5 Gew.-% Methylzellulose zusammen mit Wasser und einer weiteren Flüssigkeit zugesetzt.
Dazu wird die Methylzellulose zusammen mit einem Drittel einer Gesamtmenge Orangensaft dispergiert. Zugleich wird LBG in Wasser gelöst und auf etwa 85 °C bis 95 0C erhitzt. Der Orangensaft mit Methylzellulose wird mit der gesamten Menge der LBG- Wasser-Lösung vermengt und bis zum Erhalt einer glatten Konsistenz geschüttelt oder gerührt. Danach werden die restlichen zwei Drittel der Gesamtmenge des Orangensafts abgekühlt und eingefroren und dem auf 15 0C abgekühlten Gemenge zugesetzt. Sodann wird zusätzlich Orangenkonzentrat hinzu geführt und das gesamte Gemenge wird bis zum Erhalt einer glatten einheitlichen Konsistenz geschüttelt oder gerührt. Schließlich wird dies einer 4%igen Natriumalginat-Lösung zugetropft um anschließend während einer Zeitspanne von etwa 15 Minuten von einer Membran überzogene Flüssigkeitstropfen zu erhalten. Die Flüssigkeitstropfen werden danach gewaschen und können in ein endgültiges Produkt eingearbeitet werden.
Nachteilig ist, dass die Schaumgelbildung nach dem Stand der Technik nur mittels einer längeren Erhitzungsphase und zudem einer längeren Abkühlungsphase und/oder nach Zugabe von Metallionen, beispielsweise Alginat, Pektin oder Carrageen, erfolgen kann.
Daher ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen stabilen Schaum, insbesondere ein stabiles Schaumgel bereit zu stellen, der/das mittels eines Herstellungsverfahren in wenigen Schritten und schnell verfügbar ist.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung eines Schaumgels, insbesondere für Speisen, umfassend die Schritte zunächst Dispergieren eines Cellulo- sederivates in Wasser und eine Dispersion ergebend, Lösen eines Hydrokolloids in der Dispersion, sodann Zugabe von Zucker und/oder eines gelbildungshilfsmittels und dann Aufschäumen durch Schütteln und/oder Rühren und einen Schaum ergebend.
Die im letzten Schritt so erzeugte Substanz oder Kombination von Substanzen mit Eigenschaften eines Schaums oder eines Schaumgels kann in einem weiteren Schritt durch ein kurzes Erhitzen des Schaumes verfeinert und weiter stabilisiert werden. Insbesondere durch Verwendung einer Mikrowelle zum Erhitzen kann der Gelierungsprozess des Schaums und damit der für die Stabilität des Schaums wesentliche Vorgang von wenigen Minuten auf einige Sekunden verkürzt werden.
Überraschenderweise kann je nach Wahl der verwendeten Substanzen und Zeitvorgaben der zusätzliche Schritt des Erhitzens bei der Herstellung des Schaumgels sogar entfallen.
Das erfindungsgemäße Verfahren dient einer Schaumstabilisierung gegenüber bekannten Schäumen bzw. Schaumgelen. Dies wird unter anderem durch eine vereinfachtere Gelbildung im Herstellungsverfahren erreicht. Die leichte Herstellung des Schaums kann mittels eines haushaltsüblichen Handrührgeräts oder dergleichen erfolgen. Es ist keine, insbesondere industrielle, Homogenisiereinrichtung wie zum Beispiel "Ultra- turrax" zur Erzeugung des Schaumgels notwendig. Der besondere Vorteil des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens liegt in der schnellen Ausbildung des Schaumgels. Schnell - insbesondere im Lichte des Standes der Technik, aus dem Gelbildungen im Bereich von mehr als 15 Minuten bzw. vielfach 30 Minunten und mehr bekannt sind - bedeutet in diesem Zusammenhang eine Schaumbildung innerhalb von 15 Minuten, vorzugsweise innerhalb von 10 Minuten, besonders bevorzugt innerhalb von fünf Minuten oder weniger, höchst bevorzugt innerhalb von zwei Minuten.
Allgemein führt das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren mit dem nachfolgenden zusätzlichen Schritt des Erhitzens des Schaumes schneller zu dem gewünschten Produkt als ohne Erhitzen. Beispielsweise kann nach einem Verfahren ohne Erhitzen eine Gelbildung des Schaums nach etwa fünf Minuten selbsttätig einsetzen. Demgegenüber kann die Gelbildung eines Schaums durch Erhitzen bereits beispielsweise nach 15 Sekunden einsetzen. Ein bisher bei vielen Herstellungsverfahren notwendiger Zusatz von Metallionen und/oder eine vielfältig notwendige Abkühlung des Produkts auf Temperaturen unter 15 0C ist beim erfindungsgemäßen Verfahren nicht notwendig.
Vorzugsweise kann das Erhitzen mittels einer Mikrowelle, eines Ofens oder in einer Pfanne oder einem Topf erfolgen. Besonders bevorzugt erfolgt dazu das Erhitzen in der Mikrowelle für eine Dauer in einem Bereich von 10 Sekunden bis 2 Minuten, bevorzugter von 15 Sekunden bis 90 Sekunden, besonders bevorzugt innerhalb von 15 Sekunden. Die Verwendung einer Mikrowelle bietet eine gleichmäßige Erwärmung des Schaums sowie eine gezielte und gerichtete Energieeinfuhr in diesen. Die Schaumbildung bis zur Ausbildung eines festen Schaums mittels Mikrowelle kann innerhalb von nur 15 Sekunden erfolgen. Alternativ ist auch das Erhitzen in der Pfanne möglich, obwohl dabei Temperaturen von mehr als 100 "C in Folge einer im Vergleich zur Mirkowelle weniger fein dosierbaren Erhitzung entstehen können.
Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, dass die Schaumbildung bzw. die Schaumgelbildung über einen weiten pH-Bereich erfolgen kann. Vorzugsweise erfolgt die in einem Bereich von pH 2 bis pH 9, bevorzugter in einem Bereich von pH 2,5 bis pH 8,5, besonders bevorzugt in einem Bereich von pH 3 bis pH 8.
Zugleich erfolgt die Schaumgelbildung, insbesondere in diesem weiten pH-Bereich, vorteilhafterweise ohne Synärese bereits nach kurzer Erhitzung oder auch ohne Erhitzung. Die Schaumgelbildung ohne Erhitzung erfolgt in Gegenwart wenigstens eines Gelbildungshilfsmittel. Ein Polyol kann beispielsweise als Gelbildungshilfsmittel hinzugegeben werden, Vorzugsweise ist das Polyol ausgewählt aus einer Gruppe, umfassend Zuckeralkohol, Glycerin, Glycol oder Mischungen mit diesen/aus wenigstens zweien dieser. Besonders bevorzugt ist der Zuckeralkohol ausgewählt aus einer Gruppe, umfassend Sorbit, Xylit, Isomalt, Lactit, Maltit, Mannit oder Mischungen mit diesen/aus wenigstens zweien dieser. Zuckeralkohole, Glycerin und/oder Baiaststoffe sind ganz besonders gut als Gelbildungshilfsmittel geeignet. Insbesondere Zuckeralkohole mit Eigenschaften, wie sie beispielsweise Sorbit, Xylit, Isomalt oder auch Maltit und Mannit aufweisen, zeigen eine sehr schnelle und kräftige Gelbildung ohne Erhitzen. Zudem ist somit die Zugabe von Kationen, wie beispielsweise Ca2+ , K+ oder sonstiger Schwermetallkationen nicht erforderlich. Andere Zuckeralkohole mit einer hohen hygroskopischen, also wasserbindenen, Wirkung sind ebenfalls besonders geeignet.
Zur besseren Dispergierbarkeit kann bei dem Verfahrensschritt (a) des Dispergierens eines Cellulosederivates in Wasser das Wasser eine Temperatur in einem Bereich von 80 βC bis 100 0C, vorzugsweise in einem Bereich von 85 0C bis 95 0C, bevorzugt etwa 90 °C aufweisen.
Zweckmäßigerweise erfolgt das Lösen des Hydrokolloids in einer abgekühlten Dispersion, um mögliche Nebenreaktionen oder Zersetzungen des Hydrokolloids zu vermeiden. Die Abkühlung kann dabei bis auf Raumtemperatur, z.B. auf 25 0C, oder tiefer, wie beispielsweise auf 10 °C bis 15 "C erfolgen.
Das den Schaum ergebende Aufschäumen durch Schütteln und/oder Rühren kann beispielsweise mittels eines Homogenisators oder einfacher mittels eines handelsüblichen Handrührgerätes erfolgen. Dazu kann das Aufschäumen etwa 30 Sekunden bis 5 Minuten, vorzugsweise ein bis zwei Minuten, besonders vorteilhaft etwa eine Minute erfolgen. Das Aufschäumen kann einen Volumenzuwachs in einem Bereich von bis zu 400 %, etwa 170 % bis 230 %, vorzugsweise ca. 200 % des erzeugten Schaumgels bewirken.
Vorzugsweise beträgt der Anteil des Cellulosederivats zwischen 0,01 Gew.-% und 5,0 Gew.-%, bevorzugter zwischen 0,05 Gew.-% und 3,0 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 0,1 Gew.-% bis 2,0 Gew.-%. Alternativ oder zusätzlich kann das Cellulosederivat ausgewählt sein aus Methylcellulose, Ethylcellulose, Propylcellulose, Hydroxypropylcellulose und Carboxymethylcel-lulose oder aus einem Gemisch aus diesen.
Ferner beträgt der Anteil des zusätzlich zugegegenen zweiten Hydrokolloids vorzugsweise zwischen 0,05 Gew.-% bis 5,0 Gew.- %, bevorzugter zwischen 0,1 Gew.-% bis 3,0 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 0,2 Gew.-% bis 2,0 Gew.-%. Zusätzlich kann ein Hydrokolloid ausgewählt sein aus Johannisbrotkernmehl (Locust-Bean-Gum) , Guarkernmehl (Guar Gum), Pectin, Alginat, Xanthan, Scleroglucan und Gellan oder aus einem Gemisch aus diesen .
Als Basis kann in dem Verfahren im Schritt der Zugabe von Zucker und/oder eines Gelbildungshilfsmittels (c) ein weiterer Zusatz hinzu geführt werden. Vorzugsweise kann dieser Zusatz der Geschmacksträger des herzustellenden Schaumgels als Basis dienen. Beispielsweise kann Zucker, Wasser, Suppe, Fruchtsaft, und/oder Fruchtmark zugesetzt werden. Zudem sind jegliche anderen Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelextrakte oder s_ons_ti-_ ge Formulierungen als Zusatz möglich.
Die Aufgabe wird ferner erfindungsgemäß durch ein Schaumgel, insbesondere für Speisen, welches durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16 hergestellt wird, gelöst.
Die zugrundeliegende Aufgabe wird erfindungsgemäß auch gelöst durch ein Schaumgel, insbesondere für Speisen, welches sich dadurch auszeichnet, dass es ein Cellulosederivat und ein Hy- drokolloid umfasst. Insbesondere umfasst das Schaumgel ein Cellulosederivat ausgewählt aus der Gruppe Methylcellulose, Ethylcellulose, Propylcellulose, Hydroxypropylcellulose und Carboxymethylcellulose oder einem Gemisch aus diesen und/oder ein Hydrokolloid ausgewählt aus der Gruppe Johannisbrotkernmehl ( Locust-Bean-Gum), Guarkernmehl (Guar Gum), Pectin, Al- ginat, Xanthan, Scleroglucan und Gellan oder einem Gemisch.
Vorzugsweise beträgt der Anteil des Cellulosederivats zwischen 0,01 Gew.-% und 5,0 Gew.-%, bevorzugter zwischen 0,05 Gew.-% und 3,0 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 0,1 Gew.-% bis 2,0 Gew.-%.
Ferner beträgt der Anteil des Hydrokolloids vorzugsweise zwischen 0,1 Gew.-% bis 5,0 Gew.-%, bevorzugter zwischen 0,1 Gew.-% bis 3,0 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 0,2 Gew.-% bis 2,0 Gew.-%. Bei einem höheren Anteil des Hydrokolloids in dem bezeichneten Bereich kann eine vollständige Löslichkeit nicht mehr erreicht werden, bei einem geringeren Anteil bleibt die Wirkung nahezu aus.
Das erfindungsgemäße Schaumgel weist den besonderen Vorteil auf, dass es einen geringen Brennwert haben kann. Im Vergleich zu beispielsweise mit Sahne hergestellten Schäumen kann ein erfindungsgemäßes Schaumgel einen deutlich geringeren Brennwert erreichen, da ein Schaum nach^ den. Stand der Technik sich gut mit Sahne herstellen lässt und damit die Zugabe von Fett erfordert. Dagegen kann ein beispielhaftes Schaumgel nach einem Herstellungsverfahren ohne einen weiteren wesentlichen Zucker- oder Fettzusatz, also ohne diese einen hohen Brennwert ergebenden Basiskomponenten, hergestellt werden.
Ein noch weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Schaumgels liegt darin, dass dieses im Wesentlichen temperaturbeständig und weitestgehend Synärese-frei ist. Diese Eigenschaften zeigt das Schaumgel bei Temperaturen in einem Bereich von 0 °C bis 95 °C über eine Dauer bis zu einem Tag, bei geringeren Temperaturen als 95 °C, beispielsweise bei 80 0C oder vorzugsweise bei Raumtemperatur über die Dauer bis zu drei Tagen oder je nach Zusammensetzung auch noch länger.
Allgemein bezeichnet, handelt es sich bei der vorliegenden Erfindung um ein Herstellungsverfahren für ein Schaumgel, unter dessen Verwendung insbesondere niederviskose Flüssigkeiten - wie beispielsweise Fruchtsäfte - durch Misch- und Aufschlagtechniken in eine lockere und luftige Schaumstruktur überführt werden können. Generell wird die Herstellung stabiler Schäume aus niederviskosen Flüssigkeiten mit geringem Fettgehalt dadurch erschwert, dass dem System Struktur und Standfestigkeit fehlen. Das erfindungsgemäß vorgeschlagene Verfahren beinhaltet das praktische Vermischen der Zutaten und die Herstellung des Schaumgels. Die auf diese Weise hergestellten Schaumgele zeigen eine hohe Standfestigkeit von mindestens drei bis vier Stunden ohne auch nur das merkliche Auftreten von Syneräseef- fekten, also von Wasseraustritt, erkennen zu lassen.
Darüber hinaus wird beim Verzehr der Schaumgele trotz fettfreier Ausgangsmaterialien ein cremiges Mundgefühl vermittelt, in jedem Fall ein deutlich intensiveres und dauerhafteres Mundgefühl als herkömmlich hergestellte Schäume, beispielsweise allein auf Sahnebas_is hervorrufen. Auf Grund dieser aufgeführten Eigenschaften ist das Verfahren wie auch das Schaumgel gemäß der Erfindung sowohl in der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln als auch für gastronomische Anwendungen wie beispielsweise im Catering und direkten Service-Bereich verwendbar. Von besonderem Vorteil sind dabei die besonders schnelle und stabile Schaumgelbildung innerhalb weniger Minuten in einem weiten pH-Bereich mit zunächst keinerlei und nach einigen Stunden im Wesentlichen ohne Synärese-Erscheinungen nach nur kurzer Erhitzung. Die erfindungsgemäße Schaumgelbildung ohne jegliche Erhitzung in Gegenwart nur von Zuckeralkoholen oder Zuckeralkoholen mit Zusatz bietet eine besonders breite Verwendbarkeit, insbesondere in der Gastronomie.
Beispielsweise kann der erfindungsgemäße Gelschaum in einem Siphon mit Zuckeralkohol und Zucker hergestellt und bereitgestellt werden. Ferner kann das Schaumgel mit einem Siphon auf einem Teller oder dergleichen aufgetragen und in der Mikrowelle zur schnelleren Aushärtung erwärmt werden. Auch kann das Schaumgel mittels einer Eismaschine - gegebenenfalls mit Speiseeis zusammen - erzeugt werden. Das Schaumgel ist zur längeren Haltbarkeit mittels einer Kühlung einfrierbar.
Es versteht sich, dass voranstehend genannte Vorteile und/oder Merkmale, die in Bezug auf ein Herstellungsverfahren genannt wurden auch auf ein Erzeugnis bzw. Schaumgel bezogen werden können und umgekehrt. Gleiches versteht sich auch für Merkmale in den Unteransprüchen zum unabhängigen Anspruch des Herstellungsverfahren in Bezug auf einen unabhängigen Anspruch des Schaumgels und umgekehrt.
Die Erfindung wird nun an Hand von zwei Ausführungsbeispielen unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung näher erläutert. Es zeigt:
Figur 1 ein schematisches Ablaufdiagramm eines erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens .
Ausführungsbeispiele :
Beispiel 1:
Schaumgel sowie Herstellung desselben mit Erhitzung
A) Routine
Rezeptur:
20,0 g Methylcellulose-Gemisch (2%)
15,0 ml Wasser
20,0 g Zucker
36,0 g Himbeermus
1,2 g Johannisbrotkernmehl LBG (Hydrokolloid)
Herstellung:
Zur Herstellung der Basis werden in einem ersten Schritt 100 Himbeeren, wahlweise auch tiefgefrorene Himbeeren nach dem Auftauen, zunächst püriert und anschließend durch ein Sieb passiert. Anschließend in einem zweiten Schritt 200 werden 36,0 g des so erhaltenen Himbeermus mit 20,0 g Zucker zu einem Himbeer-Zuckerpüree vermischt.
In einem zweiten Gefäß werden in einem weiteren Schritt 300 1,2 g Johannisbrotkernmehl (LBG) und 15,0 ml Wasser mit einem Handrührgerät dispergiert, ergebend eine Johannisbrotkernmehl- Dispersion. Dabei kann der Schritt 300 zeitlich vor, hinter oder zugleich erfolgen wie die Schritte 100 und/oder 200.
Im nächsten Schritt 400 wird ein 2%iges Methylcellulose-Ge- misch erstellt, indem 98,0 ml Wasser auf etwa 95 0C erhitzt werden und anschließend darin 2,0 g Methylcellulose dispergiert und unter kontinuierlichem Rühren schnell in einem Eisbad abgekühlt wird. Dabei kann der Schritt 400 zeitlich vor, hinter oder zugleich erfolgen wie die Schritte 100, 200 und/ oder 300, da das Methylcellulose-Gemisch zur Lagerung eingefroren werden kann.
In Schritt 500 wird das 2%ige Methylcellulose-Gemisch aus Schritt 400 mit der Johannisbrotkernmehl-Dispersion aus Schritt 300 vereinigt und mit einem handelsüblichen Handrührgerät kurz vermischt.
In nachfolgenden Schritt 600 wird das aus Schritt 500 erhaltene Gemisch mit dem Himbeer-Zuckerpüree aus Schritt 200 zusammen geführt und mit einem handelsüblichen Handrührgerät auf höchster Stufe für etwa eine Minute bis zwei Minuten zu einem Schaum aufschlagen.
Schließlich in Schritt 700 werden 100 ml des aus Schritt 600 erhaltenen Produktes in einer Mikrowelle für die Dauer von 1:40 Minuten bei 90 W oder für 15 Sekunden bei 900 W erhitzt.
Das so erhaltene Schaumgel als ein Fruchtschaum aus einer Mischung aus Methylcellulose und Johannisbrotkernmehl (JBK) ist servierfertig. Es kann zudem auf etwa Raumtemperatur oder zur Lagerung bis zum Einfrieren abgekühlt werden.
Variationen zu Beispiel 1
B) Aufsprühen mittels Sahnesiphons
In Variation IB) wird das wie in IA) beschrieben aus Schritt 500 erhaltene Gemisch mit Himbeer-Zuckerpüree aus Schritt 200 zusammen geführt und sodann in Schritt 600 mittels eines Sahnesiphons auf eine Unterlage als Schaum aufgesprüht.
In Schritt 700 wird wie beschrieben analog IA) verfahren.
C) Aufschlagen mittels Handrührgerätes
In Variation IC) wird das wie in IA) beschrieben aus Schritt 500 erhaltene Gemisch mit Himbeer-Zuckerpüree aus Schritt 200 zusammen geführt und sodann in Schritt 600 mittels eines handelsüblichen Handrührgerätes auf höchster Stufe für etwa eine Minute bis zwei Minuten zu einem Schaum aufgeschlagen.
In Schritt 700 wird wie beschrieben analog IA) verfahren.
D) Lagerung bei -18 °C
In Variation ID) wird das wie in IA), IB) oder IC) beschrieben das aus Schritt 700 erhaltene Produkt als Schaum vor dem Verzehr für eine längere Dauer, nämlich beispielsweise für Stunden, Tage, Wochen, bei -180C eingefroren.
Beispiel 2 : Schaumgel sowie Herstellung desselben ohne Erhitzung
A) Routine
Rezeptur:
36,0 g Himbeermus
20,0 g Sorbit (Zuckeralkohol)
15,0 g Wasser
0,5 g Guarkernmehl (Hydrokolloid)
20,0 g Methylcellulose-Gemisch (2%)
Herstellung:
Zur Herstellung der Basis werden in einem ersten Schritt 100 Himbeeren, wahlweise auch tiefgefrorene Himbeeren nach dem Auftauen, zunächst püriert und anschließend durch ein Sieb passiert. Anschließend in einem zweiten Schritt 200 werden 36,0 g des so erhaltenen Himbeermus mit 20,0 g Sorbit zu einem Himbeer-Zuckeralkoholpüree vermischt.
In einem zweiten Gefäß werden in einem weiteren Schritt 300 0,5 g Guarkernmehl und 15,0 ml Wasser mit einem Handrührgerät dispergiert, ergebend eine Guarkernmehl-Dispersion. Dabei kann der Schritt 300 zeitlich vor, hinter oder zugleich erfolgen wie die Schritte 100 und/oder 200.
Im nächsten Schritt 400 wird ein 2%iges Methylcellulose-Gemisch erstellt, indem 98,0 ml Wasser auf etwa 95 °C erhitzt werden und anschließend darin 2,0 g Methylcellulose dispergiert und unter kontinuierlichem Rühren schnell in einem Eisbad abgekühlt wird. Dabei kann der Schritt 400 zeitlich vor, hinter oder zugleich erfolgen wie die Schritte 100, 200 und/ oder 300, da das Methylcellulose-Gemisch zur Lagerung einge- froren werden kann.
In Schritt 500 wird das 2%ige Methylcellulose-Gemisch aus Schritt 400 mit der Guarkernmehl-Dispersion aus Schritt 300 vereinigt und mit einem handelsüblichen Handrührgerät kurz vermischt .
In nachfolgenden Schritt 600 wird das aus Schritt 500 erhaltene Gemisch mit dem Himbeer-Zuckeralkoholpüree aus Schritt 200 zusammen geführt und mit einem handelsüblichen Handrührgerät auf höchster Stufe für etwa 30 Sekunden zu einem Schaum aufgeschlagen.
Nach etwa 5 Minuten Stehenlassens bei Raumtemperatur als Schritt 700 tritt eine Gelbildung des Schaums ein, eine so genannte Kaltgelierung. Das so erhaltene Schaumgel als ein Fruchtschaum auf Basis von Methylcellulose und Guarkernmehl ist servierfertig. Es kann zu Zubereitungszwecken erwärmt werden wie auch zur Lagerung bis zum Einfrieren abgekühlt werden.
Variationen zu Beispiel 2
B) Aufsprühen mittels Sahnesiphons
In Variation IB) wird das wie in 2A) beschrieben aus Schritt 500 erhaltene Gemisch mit Himbeer-Zuckerpüree aus Schritt 200 zusammen geführt und sodann in Schritt 600 mittels eines Sahnesiphons auf eine Unterlage als Schaum aufgesprüht. Das so erhaltene Schaumgel als ein Fruchtschaum auf Basis von Methylcellulose und Guarkernmehl ist servierfertig. Es kann zu Zubereitungszwecken erwärmt werden wie auch zur Lagerung bis zum Einfrieren abgekühlt werden. D) Lagerung bei -180C
In Variation 2C) wird das wie in 2A), 2B) beschrieben das erhaltene Produkt als Schaum vor dem Verzehr für eine längere Dauer, nämlich beispielsweise für Stunden, Tage, Wochen, bei -180C eingefroren.

Claims

Ansprüche :
1. Verfahren zur Herstellung eines Schaumgels, insbesondere für Speisen, umfassend die Schritte:
a) Dispergieren eines Cellulosederivates in Wasser und eine Dispersion ergebend (400),
b) Lösen eines Hydrokolloids in der Dispersion (300),
c) Zugabe von Zucker und/oder eines Gelbildungshilfsmittels (500) und d) Aufschäumen durch Schütteln und/oder Rühren und einen Schaum ergebend (600).
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Cellulosederivats zwischen 0,1 Gew.-% und 2,0 Gew.-% beträgt.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2 , dadurch gekennzeichnet, dass das Cellulosederivat aus Methylcellulose, Ethylcel- lulose, Propylcellulose, Hydroxypropylcellulose und Car- boxymethylcellulose oder einem Gemisch aus diesen ausgewählt ist.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Hydrokolloids zwischen 0,2 Gew.-% und 2,0 Gew.-% beträgt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Hydrokolloid aus Johannisbrotkernmehl (Locust- Bean-Gum), Guarkernmehl (Guar Gum), Pectin, Alginat, Xan- than, Scleroglucan und Gellan oder einem Gemisch aus diesen ausgewählt ist.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt c) ein weiterer Zusatz hinzu geführt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche -1 bis 6, - - - - - dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt c) wenigstens ein Polyol als Gelbildungshilfsmittel zugegeben wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Polyol ein Zuckeralkohol, Glycerin, Glycol oder eine Mischungen mit diesen/aus wenigstens zweien dieser ist.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Zuckeralkohol ausgewählt ist aus einer Gruppe, umfassend Sorbit, Xylit, Isomalt, Lactit, Maltit, Mannit oder eine Mischungen mit diesen/aus wenigstens zweien dieser.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt a) das Wasser eine Temperatur in einem Bereich von 85 0C bis 95 "C aufweist.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt a) nach dem Dispergieren die Dispersion unter Raumtemperatur abgekühlt wird.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, zusätzlich umfassend den Schritt:
e) Erhitzen des Schaumes (700).
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhitzung mittels einer Mikrowelle erfolgt.
14-. Verfahren nach-einem" der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass eine Schaumbildung innerhalb von 5 Minuten erfolgt (700) .
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass eine Schaumbildung innerhalb von 15 Sekunden erfolgt (700).
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Schaumbildung über einen weiten pH-Bereich von 3 bis 8 erfolgt (700) .
17. Schaumgel, insbesondere für Speisen, hergestellt durch ein Verfahren eines der vorausgehenden Ansprüche.
18. Schaumgel, insbesondere für Speisen, dadurch gekennzeichnet, dass es ein Cellulosederivat ausgewählt aus der Gruppe Me- thylcellulose, Ethylcellulose, Propylcellulose, Hydroxypro- pylcellulose und Carboxymethylcellulose oder einem Gemisch aus diesen und einem Hydrokolloid ausgewählt aus der Gruppe Johannisbrotkernmehl (Locust-Bean-Gum) , Guarkernmehl (Guar Gum), Pectin, Alginat, Xanthan, Scleroglucan und Gellan oder einem Gemisch aus diesen umfasst.
19. Schaumgel nach einem der Ansprüche 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Cellulosederivats zwischen 0,1 Gew.-% und 2,0 Gew.-% beträgt.
20. Schaumgel nach einem der Ansprüche 17 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Hydrokolloids zwischen 0,1 Gew.-% und 5,0 Gew.-% beträgt.
21. Schaumgel nach einem der Ansprüche 17 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass das Schaumgel im Wesentlichen temperaturbeständig und weitestgehend Synärese-frei ist bei Temperaturen in einem Bereich von 0 0C bis 80 0C über eine Dauer bis zu drei Tagen.
22. Verwendung eines Schaumgels nach einem der Ansprüche 17 bis 20, vorzugsweise zur Verköstigung, mit einem Siphon zur Bereitstellung des Schaumgels.
23. Verwendung eines Schaumgels nach einem der Ansprüche 17 bis 21, vorzugsweise zur Verköstigung, mit einer Eismaschine zur Bereitstellung des Schaumgels .
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