WO2007139367A1 - Alimento gelatinoso proteico y su proceso de elaboración - Google Patents
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Abstract
Alimento gelatinoso proteico y su proceso de elaboración el cual esta compuesto de agua, azúcar de caña, glucosa, elemento proteico, goma de Xantana, fibra de linaza, vitaminas, extracto de semilla cítrica, ácido cítrico, ácido málico, bífidos y lactobacilos, colorante y esencia. Este producto mejora la digestión humana y maximiza el aprovechamiento del alimento ingerido. Permite la reforestación de la flora intestinal, mejora la función digestiva y la activación del sistema inmunológico con la ingesta regular y continua.
Description
ALIMENTO GELATINOSO PROTEICO Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención tiene su campo de aplicación en el área química ya que se proporciona un proceso para la obtención de un gel proteico que por sus novedosas características lo hacen superior a los encontrados en el Estado de la Técnica.
OBJETO DE LA INVENCIÓN
El objeto de la presente invención es poder producir un producto que permita la acción combinada de Bífidos y Lactobacilos, probióticos, en un medio viable que consiste de un gel proteico vitaminado, para mejorar la digestión humana y maximizar el aprovechamiento del alimento ingerido. Este producto puede ser considerado un biodigestivo.
ANTECEDENTES
El termino Probiótico fue utilizado por primera vez en el año 1965 por Lilly Stillwell para describir aquella sustancia secretada por un microorganismo que estimula el crecimiento de otro en contra posición con el termino Antibiótico, para que un microorganismo pueda realizar esta función debe cumplir con los postulados de Huchetson; ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproducción, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante un proceso de producción, comercialización y distribución hasta llegar vivos al intestino humano que los consumirá. Los microorganismos probióticos deberán ser capaces no sólo de sobrevivir al paso en el aparato digestivo, sino también proliferar en el intestino, esto es
resistir los jugos gástricos y crecer en presencia de bilis en las condiciones existentes en el intestino ó bien ser consumidos en alimentos que sirvan como vehículo que les permita sobrevivir al paso por el aparato digestivo y a la exposición de la bilis, son bacterias Gram positivas y se clasifican fundamentalmente en dos clases. Bífido bacterias y Lactobacilus.
Los bífidos y lactobacilos no se han incluido en ningún tipo de gel, sin embargo la presente innovación genera una base proteica en gel que también provee la cantidad necesaria de carbohidratos y grasas que permiten la preservación y mantenimiento de los probióticos hasta llegar al intestino de quien lo consuma. Se ha logrado obtener un producto en gel que preserva bífidos y lactobacilos a través de un proceso estrictamente señalado. Por ello se solicitan el gel y el proceso de obtención del mismo. La patente US 5 633 030 protege composiciones de agentes gelatinosos que contienen xantana y por lo menos un polisacárido seleccionado de guar, galactomannan depolimerizada y mezclas. Las composiciones pueden utilizarse en productos comestibles y métodos para producirlo y otros productos gelatinosos. Protege un gel comestible con punto de fusión entre 0 y 45°C, que consta de una composición de agentes gelatinosos, esencialmente xantana y guar depolimerizada. Su composición no permite la viabilidad y mantenimiento de los probióticos ya que para poder mantenerlos con vida hasta la ingesta, es necesario proveer un carbohidrato simple y proteína de las cuales carece el producto protegido por dicha patente. Además, el rango de temperaturas solicitado por esta patente impide que se pueda solubilizar la proteína con el gel comestible que protegen en esta patente.
La patente JP204350679 protege un gel comestible a base de gomas carente de proteínas y carbohidratos simples con excelentes propiedades de formación en bloque
con excelente retención de agua que permiten una adhesividad baja en la cavidad oral en el momento de masticarla, ignorando toda la función digestiva en el estómago y el desdoblamiento en los cabellos capilares del intestino para absorción por el cuerpo humano. Dichas patentes se diferencian de la solicitada debido a que no son medios viables de sustentabilidad probiótica ya que no cuentan con la base proteica más los carbohidratos simples necesarios para mantenerlos vivos hasta que su vida en el intestino empiece a decaer.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Los detalles característicos de este novedoso proceso se muestran claramente en la siguiente descripción y en los dibujos que se acompañan, así como una ilustración de aquella y siguiendo los mismos signos de referencia para indicar las figura(s) mostrada(s). La figura 1 es un diagrama del proceso para la obtención del gel proteico de la presente invención.
Se presenta un gel proteico compuesto de 1.976 - 2.964 lts de agua, 703.375 - 951.625 g de azúcar de caña, 1015.83 - 1422.167 g de glucosa en estado líquido, 195.5 - 264.5 g de elemento proteico, 41.85 - 51.15 g de goma de Xantana, 112 - 168 g de fibra de linaza, 30 — 35 g de vitaminas, 1 g de extracto de semilla cítrica, 44.62 — 60.37 g de ácido cítrico, 9-11 g de ácido milico, 4.875 - 5.850 g de bífidos, 1.625 - 1.950 g de lactobacilos, 3.325 - 3.675 mi de colorante y 9 - 10 g de esencia. El elemento proteico es una mezcla de glicerina en un 30%, prolina un 14%, hidroxiprolina en 8%, otros aminoácidos en 45%, agua en 1.2% y sales minerales un
1.8%. Los últimos dos no deben contener ni grasas ni carbohidratos. La fibra de linaza está compuesta de grasas polisaturadas en un 40.9% que contienen ácido alfalinoleico, proteína de origen vegetal en un 20%, fibra vegetal en un 28%, humedad en un 7.7% y residuo mineral en un 3.4%. También se presenta un gel proteico, el cual consiste de las siguientes etapas:
1.- Preparar el medio de disolución, para lo cual se necesita calentar el agua purificada a una temperatura entre 55 y 85 °C, y estar en una agitación de 284.75 - 385.25 rpm, agregarle el azúcar de caña y 1 g de extracto de semilla cítrica para mezclarlo por al menos un minuto. El extracto de semilla cítrica hace las funciones de conservador natural. A menor temperatura es difícil la disolución del azúcar en el agua. Esta mezcla se realiza por un tiempo de 8 - 15 minutos.
2.- Inmediatamente, incrementar la velocidad de la mezcla anterior a 170 - 700 rpm para adicionar la glucosa en estado líquido, esto se debe llevar a cabo a una temperatura entre 60 y 90 ° C. 3.- Mezclar la solución de la etapa 2 durante un tiempo entre 3 - 5 minutos a una velocidad de 250 a 700 rpm, para obtener un jarabe dulce, sin grumos, ni granos no solubilizados. La temperatura se mantiene en un rango entre 55 - 67° C. 4.- Inmediatamente agregar una primera mezcla sólida, la cual consiste en: Mezclar 195.5 - 264.5 g del elemento proteico, 41.85 - 51.15 g de goma de Xantana, 112 - 168 g de fibra de linaza y 30 - 35 g de vitaminas. Todos estos componentes se colocan en un recipiente con tapadera, seco y libre de humedad a una temperatura que no sea inferior a 6o C ni mayor a 30° C. Se cierra el recipiente perfectamente y se mezcla en un tiempo entre 2.5 y 6 minutos a una velocidad entre 48 - 72rpm. Para lograr esta mezcla es importante llevarlo acabo a una humedad relativa no mayor a 60%
debido a que la goma de Xantana es altamente higroscópica y absorbería agua generando grumos y se adheriría a la superficie del recipiente mezclador, impidiendo una mezcla homogénea sólida. Esta mezcla sólida primaria deberá tener un pH entre 5 y 8, permitiendo así, una emulsificación compacta y concisa al entrar en contacto con el jarabe líquido al que será incorporada. La emulsificación se debe a la acción entre la base proteica y la goma de Xantana en un medio con un pH entre 5 y 8, lo cual permite la no disociación y precipitación de la base proteica en el resto del gel, durante la vida de anaquel del producto, que lo diferencia de cualquier otro producto en gel consumible conocido por el humano. De esta manera se obtienen un jarabe cuya temperatura deberá estar en un rango de 46 - 85° C, ya que a menor temperatura no se podrá emulsificar la base en gel y a una temperatura mayor a 90° C las moléculas de goma de Xantana y proteína se romperán. Se agrega a una velocidad entre 68 y 102rpm y al finalizar la adición la velocidad se incrementa entre 170 y 700rpm. Hasta este paso la integridad de la molécula de proteína se preserva, pues debido al rango de temperatura, no se genera suficiente dióxido de carbono y la molécula no se rompe.
5.- Adicionar una segunda mezcla, después de 8.5 a 11.5 minutos de haber adicionado la primera mezcla sólida al jarabe. Dicha segunda mezcla consiste de: Mezclar 44.62 - 60.37g de ácido cítrico, 9 - Hg de ácido málico, 4.875 - 5.85Og de bífidos y 1.625 — 1.95Og de lactobacilos. Todos los ingredientes se colocan en un recipiente seco con una humedad relativa no mayor a 50%, de preferencia 30%, no traslúcido o que impida el paso de la luz, para evitar que se reactiven prematuramente los probióticos; a una temperatura no menor a 5° C y no mayor a 35° C que permiten un
fácil manejo de la humedad relativa requerida previamente. Se cierra perfectamente el recipiente y se mezcla de 2 - 5 minutos a no menos de 30rpm y hasta 65rpm. Los ácidos cítrico y málico generarán una preactivación de los probióticos liofilizados. Es vital para la función digestiva, que la concentración de bífidos y lactobacilos, combinada, sea al menos de 15OxIO9 CFU (Unidades de colonias de formación) por gramo. Esto asegurará que en porciones de 15g de producto terminado existan 2x109 CFU. Los probióticos se adicionan liofilizados. Sin embargo, la proporción podrá mantenerse en una relación de 2:1 hasta 3:1, bífidos y lactobacilos, respectivamente. La temperatura deberá estar entre 40 y 50° C. Esta mezcla ya contiene los probióticos preactivados por la acción de los ácidos cítrico y málico. Se activarán totalmente al contacto con la humedad de la mezcla obtenida previamente, y sustentarán su vida mediante la proteína y carbohidratos hasta que el producto sea consumido por el organismo humano. La adición inicial de esta mezcla es a una velocidad entre 68 y 102rpm y al finalizar la adición, la velocidad se incrementa en un rango entre 150 y 700rpm por un tiempo de 7 minutos como mínimo.
6. -Incorporar el colorante, el cual consiste de una mezcla de pigmento en polvo fino con agua, el colorante es soluble en el gel caliente, sin olor, traslucida y de color deseado, sin carga de metales pesados como mercurio, plomo y arsénico, anilina en menos de 8 partes por millón, punto de ebullición a 100° C y peso específico 1. Para facilitar la incorporación del colorante es importante mantener la mezcla entre los 40 y 65°C. Agregar el colorante por inyección, dejando incorporar en la mezcla de 1 a 3 minutos. Se mantiene la velocidad entre 150 y 700rpm
7.- Finalmente se incorpora la esencia de apariencia translúcida, líquido, incoloro, de sabor deseado, gravedad específica a 20° C entre 0.9659 - 1.0100 e índice de refracción a 20° C de 1.400 a 1.4450, la cual debe ser de baja actividad acuosa a la elevada presión osmótica y a la composición de la esencia por lo que no es posible ningún tipo de crecimiento microbiano, evitando así cualquier contaminación no deseada en el producto; se incorpora en 1 minuto en un rango de velocidad entre 150 y 700rpm, continuando la agitación, al menos, otros 2 minutos más hasta alcanzar la homogenización total de todos los ingredientes en la mezcla final. Una vez que se ha iniciado el proceso de la mezcla principal, no deberá detenerse el proceso ya que esto provocaría precipitaciones de sólidos, solidificación prematura y dispersión deficiente de los probióticos.
Mantener la temperatura de mezcla por debajo de los 50°C asegura que no existan mermas significativas en los probióticos, ya que son sensibles a temperaturas mayores a 65°C. La proporción establecida de bífidos y lactobacilos genera una acción combinada donde los lactobacilos acondicionarán el ambiente digestivo para facilitar la tarea de los bífϊdos y así lograr una óptima absorción de proteínas y nutrientes brindando un beneficio al cuerpo humano, los cuales son: reforestación de la flora intestinal, mejora de la función digestiva y la activación del sistema inmunológico con una ingesta regular y continua.
El producto obtenido equivale a 500Og aproximadamente.
Claims
1. Proceso para la fabricación de un alimento gelatinoso proteico caracterizado porque comprende los siguientes pasos: a. calentar de 1.976 —
2.964 lts de agua purificada a una temperatura entre 55 y 85 °C, y estar en una agitación de 284.75 - 385.25 rpm, para agregarle 703.375 - 951.625 g de azúcar de caña y 1 g de extracto de semilla cítrica realizando esta mezcla en un tiempo de 8 - 15minutos; b. inmediatamente, incrementar la velocidad de agitación de la mezcla anterior a 170 - 700 rpm para adicionar la glucosa en estado líquido, esto se debe llevar a cabo a una temperatura entre 60 y 90 °C; c. mezclar la solución de la etapa b durante un tiempo entre 3 - 5 minutos a una velocidad de 250 a 700rpm, para obtener un jarabe dulce sin grumos ni granos no solubilizados manteniendo la temperatura en un rango entre 55 - 670C; d. inmediatamente agregar una primera mezcla sólida, la cual consiste de: i. 195.5 - 264.5g de elemento proteico, 41.85 - 51.15g de goma de
Xantana, 112 - 168g de fibra de linaza y 30 - 35 g de vitaminas; deberá observar una humedad relativa no mayor a 60%, tener un pH entre 5 y 8, y mantener la temperatura entre 46 y 85°C;
e. adicionar, después de 8.5 a 11.5 minutos del paso anterior, a una velocidad entre 68 y 102rpm, una segunda mezcla, la cual consiste de: i. 44.625 - 60.375g de ácido cítrico, 9 - 1 Ig de ácido málico, 4.875
- 5.85Og de bífidos y 1.625 - 1.95Og de lactobacilos; f. incorporar colorante, el cual consiste de una mezcla de pigmento en polvo fino con agua, el colorante es soluble en gel caliente, sin olor, traslucida y de color deseado, sin carga de metales pesados, anilina en menos de 8 partes por millón, punto de ebullición a 100° C y peso específico 1; se incorpora manteniendo la mezcla entre los 40 y 65° C, agregándolo por inyección y dejándolo incorporar en la mezcla entre 1 y
3 minutos, manteniendo una velocidad entre 150 y 700rpm; g. incorporar la esencia de apariencia translúcida, líquido, incoloro, de sabor deseado, gravedad específica a 20° C entre 0.9659 - 1.0100 e índice e refracción a 20° C de 1.400 a 1.4450, la cual debe ser de baja actividad acuosa a la elevada presión osmótica y a la composición de la esencia, se incorpora en 1 minuto en un rango de velocidad entre 150 y 700 rpm, continuando la agitación, al menos, otros 2 minutos más hasta alcanzar la homogenización total de todos los ingredientes en la mezcla final. Proceso para la fabricación de alimento gelatinoso proteico conforme a la reivindicación 1 caracterizado porque la segunda mezcla sólida deberá contener una concentración de bífidos y lactobacilos, en una relación de 2:1 hasta 3:1 respectivamente, de al menos 15OxIO9 CFU por gramo.
3. Alimento gelatinoso proteico, caracterizado porque está compuesto de 1.976 - 2.964 lts de agua, 703.375 - 951.625 g de azúcar de caña, 1,015.83 - 1,422.167 g de glucosa en estado líquido, 195.5 - 264.5 g de elemento proteico, 41.85 - 51.15 g de goma de Xantana, 112 - 168 g de fibra de linaza, 30 - 35 g de vitaminas, 1 g de extracto de semilla cítrica, 44.625 - 60.375 g de ácido cítrico,
9 - 11 g de ácido málico,
4.875 - 5.85 g de bífidos, 1.625 - 1.950 g de lactobacilos, 3.325 - 3.675 mi de colorante y 9 - 10 g de esencia.
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