WO2007136304A2 - Procédé de préparation de produits de type biscuits - Google Patents

Procédé de préparation de produits de type biscuits Download PDF

Info

Publication number
WO2007136304A2
WO2007136304A2 PCT/RU2007/000253 RU2007000253W WO2007136304A2 WO 2007136304 A2 WO2007136304 A2 WO 2007136304A2 RU 2007000253 W RU2007000253 W RU 2007000253W WO 2007136304 A2 WO2007136304 A2 WO 2007136304A2
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
additive
products
bread
flavoring additive
minutes
Prior art date
Application number
PCT/RU2007/000253
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
WO2007136304A3 (fr
Inventor
Oleg Valeryevich Mironov
Original Assignee
Oleg Valeryevich Mironov
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Oleg Valeryevich Mironov filed Critical Oleg Valeryevich Mironov
Publication of WO2007136304A2 publication Critical patent/WO2007136304A2/ru
Publication of WO2007136304A3 publication Critical patent/WO2007136304A3/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/46—Croutons
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts

Definitions

  • the invention relates to the food industry and public catering, in particular to the technology for the preparation of flour confectionery products, namely crackers (croutons).
  • a known method for the production of cracked products including the formation of semi-finished products from yeast dough and frying them in heated vegetable raw materials (fat) and in the field of microwave currents in a microwave oven (see SU 501731).
  • the cracked products obtained according to the known method have a crispy crust.
  • the closest technical solution of the claimed invention is a method of making crackers, including baking bread from wallpaper flour in accordance with GOST 2077-84 with subsequent exposure of bread at room temperature for 18-36 hours to prevent creasing of the surface layer of the product blanks, slicing bread into cracked blanks, loading them into a conveyor oven for roasting and drying, after which the crackers are cooled to a temperature of 30-50 0 C and filled into a mixer drum.
  • the drum rotates vegetable oil is first sprayed, and then crackers are sprinkled with a mixture of salt and powdered food flavoring additives (see RU patent 2248127).
  • crackers must have a wide range of diverse flavoring properties.
  • the known method is technologically difficult to implement, because when carrying out it is necessary to use a continuous conveyor furnace.
  • a disadvantage of the known method is the impossibility of providing vegetable oil for impregnating all the surfaces of crackers in large quantities, for example, 30 kg, during rotation of the drum and, as a result, the uneven distribution of the flavor on the surfaces of the finished products, as well as the impossibility of obtaining a crispy crust.
  • the oil is sprayed before or after drying.
  • An object of the invention is to expand the assortment of cracker product by obtaining a product having a variety of organoleptic and crunchy properties, as well as obtaining cracker products with flavoring agents uniformly applied to their surface.
  • the frying of bread blanks is carried out in a deep fryer in a heated vegetable refined, deodorized oil at a temperature of 170-200 0 C for 7-15 minutes and cooling articles carried in the open air at room tempera Ur for 120-180 min, and baking powder or liquid flavoring agents supplied to the drum mixer in an amount of 2-4 wt.% of loaded articles.
  • the bread is preferably cut into preforms in the form of slices of round shape with a thickness of 5-10 mm, or cubes with a size of ribs 5-17 mm, or slices of a rectangular section with a thickness of 5-17 mm.
  • Bread is used baked from yeast dough using rye, or rye-wheat, or wheat flour.
  • sunflower or soybean or corn, or olive, or rapeseed oil.
  • a mixture of edible table salt and dried minced garlic is used as a food flavoring additive.
  • a food flavoring additive a mixture of edible salt and crushed caraway or caraway seeds, which is part of baked bread, is used.
  • a dry mixture of edible table salt and chopped onions is used as a food flavoring additive.
  • a dry mixture of edible salt and chopped parsley, dill is used as a food flavoring additive.
  • a dry mixture of edible table salt and chopped paprika is used as a food flavoring additive.
  • an additive with bacon flavor is used as a food flavoring additive.
  • a cheese flavoring additive As a food flavoring additive, a cheese flavoring additive is used. As a food flavoring additive, an additive with the taste of sour cream is used.
  • an additive with a taste of fish is used as a food flavoring additive.
  • an additive with the taste of red caviar is used as a food flavoring additive.
  • an additive with the taste of black caviar is used as a food flavoring additive.
  • a barbecue flavor additive As a food flavoring additive, a barbecue flavor additive is used.
  • ketchup As a food flavoring additive, an additive with the taste of ketchup is used.
  • a chicken flavor supplement is used as a food flavoring additive.
  • an additive with the taste of smoked sausage is used as a food flavoring additive.
  • a food flavoring additive use an additive with a pizza flavor.
  • an additive with a tomato flavor is used.
  • the technical result of the invention is to provide cracked products (croutons) suitable for use as a “fast food” product with a long shelf life without disturbing the shape, ensuring the quality of the organoleptic properties of the products by uniform distribution and retention of food flavoring additives on the surface of the finished product. This is ensured by such a sequence of the process and by frying the workpieces in preheated vegetable, refined oil.
  • the essence of the method of preparation of the product lies in the fact that to obtain bread blanks, baked and aged bread from yeast dough is used.
  • Exposure of bread in warehouses (indoors) at room temperature must be carried out for 12-24 hours in order to prevent jamming of the surfaces of the bread blanks, i.e. exposure is necessary to facilitate the slicing of bread to form a given shape of the blanks in the form of slices of round shape, or cubes, or slices of rectangular cross section.
  • Slicing bread into blanks can be done manually or mechanically using known devices designed for this purpose: knives or sliced devices (universal machines for cutting bread).
  • bread is cut into blanks in the form of slices of round shape with a thickness of 5 to 10 mm or in the form of cubes with ribs from 5 to 17 mm or in the form of slices of rectangular cross section with a thickness of 5 to 17 mm.
  • the roasting is carried out in a deep fryer by immersing the workpieces in a heated vegetable oil to a temperature of 170-200 0 C for 7-15 minutes.
  • refined, deodorized oil is used as vegetable oil: sunflower or soybean, or corn, or olive oil.
  • the duration and temperature of the roasting may vary depending on the design of the fryer.
  • croutons After frying, croutons are placed in an open container and kept for 120-180 minutes, cooling in the open air at room temperature. During this period, moisture redistribution occurs in the mass of the product. Since the products are made from different breads (baked from yeast dough using rye, or rye-wheat, or wheat flour), the time of their frying will be different. The temperature of frying rye or rye-wheat billets - 190-200 0 C for 13-15 minutes, wheat billets - 170-180 0 C for 7-9 minutes.
  • the cooled croutons are loaded into a mixer drum (pelleting machine) and food grade powdery or liquid flavoring additive during rotation of the drum in an amount of 2-4 wt.% of the volume of loaded products.
  • various natural spices are used as additives, such as: a mixture of salt and dried minced garlic, or a mixture of salt and minced cumin, or a mixture of salt and dried minced onion, or a mixture of salt and dried minced parsley , dill, or a mixture of salt and dry powdered paprika, or food flavoring additives containing salt, sugar, flavor and aroma enhancers (E 621, E 627, E 631), natural and identical to natural flavors, e irnye oil natural spices with taste of bacon, cheese, sour cream, mushrooms, pickles, fish, caviar, caviar, barbecue, ketchup, chicken, smoked sausage, pizza, tomato, barbecue, smoke.
  • the method for preparing crackers according to the present invention 'allows to simplify the technology for preparing small crackers (croutons), to obtain a product with organoleptic properties different from existing crackers, to increase consumer qualities of the product, to reduce the loss of flavor additives, and to expand the range of prepared croutons.
  • Example 1 To prepare croutons with garlic, bread baked from yeast dough using rye flour and aged at room temperature for 12 hours is used. Bread is cut into billets in the form of slices of rectangular cross section with a thickness of 7-12 mm, carried out manually using threaded devices. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in sunflower oil heated to a temperature of 190 ° C for 15 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Cooled products are loaded into a mixer drum and when it is rotated for 3 minutes, a mixture of salt and finely ground dry garlic is fed in an amount of not more than 3 wt.% Of the volume of loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 2 For the preparation of croutons with caraway seeds use bread with caraway seeds, baked from yeast dough using rye flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into blanks in the form of cubes with a rib size of 7 mm, carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in sunflower oil heated to a temperature of 190 ° C for 13 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes.
  • Chilled products are loaded into a mixer drum and when it is rotated for 3 minutes salt is supplied in an amount of not more than 2 wt.% Of the volume of loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 3 To prepare croutons with onions, bread baked from yeast dough using wheat flour and aged at room temperature for 12 hours is used. Bread is cut into billets in the form of slices of rectangular section with a thickness of b mm, carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. Then carry out the frying process in the deep fryer, immersing the workpiece in a heated to a temperature of 170 0 C rapeseed oil for 7 min. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 180 minutes. Cooled products are loaded into a mixer drum and, when it is rotated for 3 minutes, salt and finely divided dry onion mixture are fed in an amount of 4 wt.% Of the volume of loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 4 To prepare croutons with parsley and dill, bread baked from yeast dough using rye flour and aged at room temperature for 12 hours is used. Bread is cut into blanks in the form of slices of rectangular section with a thickness of 7 mm, carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in olive oil heated to a temperature of 190 ° C for 13 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Cooled products are loaded into a mixer drum and when it is rotated for 3 minutes, salt and finely divided dry mixture of parsley and dill are fed in an amount of 3 wt.% Of the volume of loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 5 To prepare croutons with paprika, bread baked from yeast dough using rye-wheat flour and aged at room temperature for 12 hours is used. Bread is cut into blanks in the form of slices of rectangular section 9 mm thick, carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in olive oil heated to a temperature of 200 ° C for 15 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Cooled products are loaded into a mixer drum and when it is rotated for 3 minutes, salt and finely divided dry paprika mixture are fed in an amount of 4 wt.% Of the volume of loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 6 For the preparation of croutons with the taste of bacon using bread baked from yeast dough using rye-wheat flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into blanks in the form of slices of rectangular section with a thickness of 7 mm, carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the workpieces in soybean oil heated to a temperature of 190 ° C for 13 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Chilled products are loaded into a mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive with bacon flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 7 For the preparation of croutons with a taste of cheese using bread baked from yeast dough using wheat flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into blanks in the form of slices of round shape 5 mm thick, carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the workpieces in corn oil heated to a temperature of 170 ° C for 7 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 180 minutes. The cooled products are loaded into a drum mixer and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive is served with a taste of cheese in an amount of 4 wt.% of the volume of loaded products.
  • Example 8 To prepare croutons with the taste of sour cream, bread is used that is baked from yeast dough using rye-wheat flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into blanks in the form of slices of rectangular cross section with a thickness of 10 mm, is carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the workpieces in soybean oil heated to a temperature of 190 ° C for 13 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes.
  • the cooled products are loaded into a drum mixer and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive with sour cream flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 9 For the preparation of croutons with the taste of mushrooms using bread baked from yeast dough using rye-wheat flour and aged at room temperature for 12 hours.
  • Bread is cut into billets in the form of slices of rectangular section with a thickness of 12 mm, is carried out mechanically using a universal machine for cutting bread.
  • the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in sunflower oil heated to a temperature of 200 0 C for 15 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Cooled products are loaded into a mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdery flavoring additive with mushroom flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products.
  • Example 10 For the preparation of croutons with the taste of pickled cucumbers using bread baked from yeast dough using rye flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into billets in the form of cubes with a rib size of 10 mm, mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the workpieces in soybean oil heated to a temperature of 200 ° C for 13 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes.
  • the cooled products are loaded into a drum mixer and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive with the taste of pickled cucumbers is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 11 For the preparation of croutons with the taste of fish using bread baked from yeast dough using rye-wheat flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into billets in the form of slices of round shape with a thickness of 15 mm, mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in sunflower oil heated to a temperature of 200 0 C for 15 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Cooled products are loaded into a mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive with fish flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products.
  • Example 12 For the preparation of croutons with the taste of red caviar, bread is used, baked from yeast dough using wheat flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into blanks in the form of slices of round shape 5 mm thick, mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the workpieces in sunflower oil heated to a temperature of 17O 0 C for 7 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 180 minutes.
  • the cooled products are loaded into the mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdery flavoring additive with the taste of red caviar is served in an amount of not more than 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 13 For the preparation of croutons with the taste of black caviar using bread baked from yeast dough using wheat flour and aged at room temperature for 1 day. Bread is cut into blanks in the form of cubes with a thickness of 7 mm, mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in olive oil heated to a temperature of 180 ° C for 8 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 180 minutes. Cooled products are loaded into the mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive with the taste of black caviar is served in an amount of not more than 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 14 For the preparation of crackers with barbecue flavor using bread baked from yeast dough using rye wheat flour and aged at room temperature for 12 hours.
  • Bread is cut into billets in the form of slices of rectangular section with a thickness of 12 mm, is carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the workpieces in soybean oil heated to a temperature of 190 ° C for 15 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Chilled products are loaded into a mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive with bacon flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 15 For the preparation of croutons with the taste of ketchup using bread baked from yeast dough using wheat flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into billets in the form of slices of round shape with a thickness of 7 mm, is carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the workpieces in corn oil heated to a temperature of 170 ° C for 7 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 180 minutes. Cooled products are loaded into the mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdery flavoring additive with ketchup flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 16 To prepare croutons with chicken flavor, bread baked from yeast dough using rye-wheat flour and kept at room temperature for 12 hours is used. Sliced Bread on blanks in the form of slices of rectangular section with a thickness of 15 mm, carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the workpieces in soybean oil heated to a temperature of 200 ° C for 15 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Chilled products are loaded into a drum mixer and, when it is rotated for 2 minutes, a powdery flavoring additive with chicken flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 17 To prepare croutons with the taste of smoked sausage, bread baked from yeast dough using rye-wheat flour and kept at room temperature for 12 hours is used. Bread is cut into blanks in the form of slices of rectangular cross section with a thickness of 8 mm, is carried out mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in sunflower oil heated to a temperature of 19O 0 C for 13 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Cooled products are loaded into a mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive with smoked sausage flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 18 For the preparation of croutons with the taste of pizza, bread baked from yeast dough using rye flour and aged at room temperature for 12 hours is used. The bread is cut into blanks in the form of cubes with a rib size of 12 mm, mechanically using a universal bread cutting machine. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the workpieces in soybean oil heated to a temperature of 200 ° C for 13 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Chilled products are loaded into a mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive with pizza flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 19 For the preparation of croutons with the taste of tomato using bread baked from yeast dough using rye-wheat flour and aged at room temperature for 12 hours.
  • Bread is cut into billets in the form of slices of rectangular section with a thickness of 17 mm, mechanically using a universal machine for cutting bread.
  • the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in sunflower oil heated to a temperature of 200 0 C for 15 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. The cooled products are loaded into a drum mixer and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavoring additive with a tomato flavor is served in an amount of 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 20 For the preparation of croutons with the taste of barbecue use bread baked from yeast dough using rye flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into blanks in the form of slices of rectangular cross section with a thickness of 10 mm, mechanically using a universal machine for cutting bread. Then carry out the frying process in deep fryer, immersing the workpiece in a sunflower oil heated to a temperature of 190 0 C for 13 min. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Cooled products are loaded into the mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a powdered flavor and aromatic additive with kebab flavor in an amount of not more than 4 wt.% Of the volume of loaded products is served. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.
  • Example 21 For the preparation of croutons with a taste of smoke using bread baked from yeast dough using rye-wheat flour and aged at room temperature for 12 hours. Bread is cut into blanks in the form of cubes 10 mm thick, mechanically using a universal machine for cutting bread. After that, the frying process is carried out in a deep fryer, immersing the billets in sunflower oil heated to a temperature of 190 ° C for 13 minutes. Then the products are cooled in the open air at room temperature for 120 minutes. Cooled products are loaded into a mixer drum and, when it is rotated for 2 minutes, a liquid flavoring additive with a taste of smoke is supplied in an amount of not more than 4 wt.% Of the volume of the loaded products. Finished products are unloaded from the drum and sent to the packaging.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к технологии приготовления мучных кондитерских изделий, а именно сухарных изделий (гренок).
Существует большое число разнообразных способов приготовления сухарных изделий, в частности сухарей, различающихся технологическими приемами, что обеспечивает получение изделий с разными органолептическими свойствами.
Так, например, известны способы производства сухарей, включающие приготовление дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта с использованием опары, сахара-песка, дрожжей, соли поваренной пищевой, маргарина столового с добавкой яиц или меланжа, разделку выброженного теста, формование в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку поверхности каждого ломтя яичной смазкой с последующей выпечкой и охлаждением, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой изделий. Для придания изделиям разнообразных вкусовых и ароматических свойств добавляются при приготовлении теста различные вкусо-ароматические добавки: изюм, или ванилин, или масло горчичное (см. RU 2259730, 2258374, 2257092). В соответствии с технологическими операциями, содержащимися в известных способах, можно получить в каждом конкретном случае сухарное изделие с заданными вкусовыми свойствами.
Недостатками известных способов являются их трудоемкость, необходимость при проведении операции сушки и выпечки обеспечения заданных (расчетных) скоростей влагоотдачи, а также поддержания необходимого температурного режима при сушке, который должен быть не менее 65% от наибольшей температуре при выпечке изделий. При нарушении названных режимов указанных операций изделия могут обладать повышенной хрупкостью, что увеличивает количество отходов, или наоборот жесткостью, что требует длительного удерживания во рту для их размягчения.
Известен способ производства сухарных изделий, включающий формирование полуфабрикатов изделий из дрожжевого теста и их обжаривание в нагретом растительном сырье (жире) и в поле токов сверхвысокой частоты в СВЧ-шкафу (см. SU 501731). Сухарные изделия, получаемые согласно известному способу, обладают поджаристой корочкой.
Недостатком известного способа является однообразие получаемого ассортимента изделий, а также его дороговизна, т.к. необходимо при осуществлении способа использовать дорогостоящее оборудование - СВЧ- шкафы. Кроме того, существует мнение, что приготовление пищевых продуктов с использованием СВЧ-излучений неблагоприятно сказывается на персонале.
Наиболее близким техническим решением заявленного изобретения является способ приготовления сухарей, включающий выпечку хлеба из муки обойной по ГОСТ 2077-84 с последующей выдержкой хлеба при комнатной температуре 18-36 часов для предотвращения сминания поверхностного слоя заготовок изделий, нарезку хлеба на сухарные заготовки, загрузку их в конвейерную печь для обжаривания и сушки, после чего осуществляют охлаждение сухарей до температуры 30-500C и засыпку их в барабан-смеситель. При вращении барабана сначала распыляют растительное масло, а затем сухари посыпают смесью соли и порошкообразных пищевых вкусо-ароматических добавок (см. RU патент 2248127). В соответствии с известным способом сухари должны обладать широким спектром разнообразных вкусовых свойств. Однако следует отметить, что известный способ технологически сложен в исполнении, т.к. при его проведении необходимо использовать непрерывную конвейерную печь. Кроме того, недостатком известного способа является также невозможность обеспечения пропитки растительным маслом всех поверхностей сухарей в больших партиях, например в 30 кг, при вращении барабана и вследствие этого неравномерность распределения вкусо- ароматической добавки на поверхностях готовых изделий, а также невозможность получения поджаристой корочки. При этом для нанесения вкусо-ароматической добавки масло распыляют до или после сушки.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента сухарного продукта путем получения изделия, обладающего разнообразными органолептическими и хрустящими свойствами, а также получение сухарных изделий с равномерно нанесенными на их поверхность вкусо-ароматическими добавками.
Для достижения поставленной задачи в способе приготовления сухарных изделий, включающем использование выпеченного хлеба из дрожжевого теста, его выдержку, нарезку хлеба на заготовки, их обжаривание, охлаждение и нанесение вкусо-ароматической добавки на изделия в барабане-смесителе, согласно изобретению обжаривание заготовок из хлеба осуществляют во фритюрнице в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле при температуре 170-2000C в течение 7-15 мин, а охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120-180 мин, при этом пищевую порошкообразную или жидкую вкусо-ароматическую добавку подают в барабан-смеситель в количестве 2-4 мac.% от объема загружаемых изделий. Хлеб предпочтительно нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5-10 мм, или кубиков с размером ребра 5-17 мм, или ломтиков прямоугольного сечения с толщиной 5-17 мм.
Хлеб используют, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной, или ржано-пшеничной, или пшеничной муки.
В качестве растительного масла используют подсолнечное или соевое, или кукурузное, или оливковое, или рапсовое масло.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют смесь пищевой поваренной соли и сухого измельченного чеснока.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют смесь пищевой поваренной соли и измельченного тмина или тмина, входящего в состав выпеченного хлеба.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют сухую смесь пищевой поваренной соли и измельченного лука.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют сухую смесь пищевой поваренной соли и измельченной петрушки, укропа.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют сухую смесь пищевой поваренной соли и измельченной паприки.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом бекона.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом сыра. В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом сметаны.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом грибов.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом маринованных огурцов.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом рыбы.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом красной икры.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом черной икры.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом барбекю.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом кетчупа.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом курицы.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом копченной колбасы.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом пиццы. В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом томата.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом шашлыка.
В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют жидкую добавку со вкусом дыма.
Техническим результатом изобретения является обеспечение получения сухарных изделий (гренок), пригодных для применения в качестве продукта «быcтpoгo питaния» с длительным сроком хранения без нарушения формы, обеспечение качества органолептических свойств изделий путем равномерного распределения и удержания на поверхности готового продукта пищевой вкусо-ароматической добавки. Это обеспечивается за счет такой последовательности проведения процесса и за счет обжаривания заготовок в предварительно нагретом растительном, рафинированном масле.
В частности, при предварительном прогреве масла происходит равномерное быстрое обволакивание всей поверхности заготовки им, а при охлаждении заготовки происходит равномерное перераспределение влажности по всему объему изделия и хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения изделия, а также это способствует равномерному удержанию вкусо-ароматической добавки на всей поверхности заготовки с исключением осыпания добавки.
Сущность способа приготовления продукта заключается в том, что для получения заготовок из хлеба используют выпеченный и выдержанный хлеб из дрожжевого теста. При этом используют хлеб или хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием ржаной, или ржано-пшеничной, или пшеничной муки. Выдержку хлеба на складах (в закрытых помещения) при комнатной температуре необходимо проводить в течение 12-24 часов с целью исключения заминания поверхностей заготовок из хлеба, т.е. выдержка необходима для облегчения нарезки хлеба для формирования заданной формы заготовок в виде ломтиков круглой формы, или кубиков, или ломтиков прямоугольного сечения. Нарезку хлеба на заготовки можно осуществлять ручным или механическим способами с использованием известных устройств, предназначенных для этих целей: ножи или нарезные устройства (универсальные машины для резки хлеба). Для расширения ассортимента готового продукта хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной от 5 до 10, мм или в виде кубиков с размером ребра от 5 до 17, мм или в виде ломтиков прямоугольного сечения толщиной от 5 до 17 мм. После нарезки хлеба на заготовки осуществляют процесс их обжарки. Обжарку ведут во фритюрнице путем погружения заготовок в нагретое растительное масло до температуры 170- 2000C в течение 7-15 мин. При этом в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное масло: подсолнечное или соевое, или кукурузное, или оливковое масло. Продолжительность и температура обжарки может меняться в зависимости от конструкции фритюрницы. После обжарки гренки помещают в открытую тару и выдерживают 120-180 мин, охлаждая на открытом воздухе при комнатной температуре. В течение этого периода происходит перераспределение влажности в массе продукта. Так как изделия приготавливают из разного хлеба (выпеченного из дрожжевого теста с использованием ржаной, или ржано-пшеничной, или пшеничной муки) время их обжарки будет разным. Температура обжарки ржаных или ржано-пшеничных заготовок - 190- 2000C в течение 13-15 мин, пшеничных заготовок - 170-1800C в течение 7-9 минут. Затем охлажденные гренки загружают в барабан-смеситель (дражировочную машину) и наносят пищевую порошкообразную или жидкую вкусо-ароматическую добавку при вращении барабана в количестве 2-4 мac.% от объема загружаемых изделий. При этом для обеспечения получения продукта с разнообразными органолептическими свойствами используют в качестве добавок разные натуральные пряности, такие как: смесь соли и сухого измельченного чеснока, или смесь соли и измельченного тмина, или смесь соли и сухого измельченного лука, или смесь соли и сухой измельченной петрушки, укропа, или смесь соли и сухой измельченной паприки, или пищевые вкусо-ароматические добавки, содержащие соль, сахар, усилители вкуса и аромата (E 621, E 627, E 631), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, эфирные масла натуральных пряностей со вкусом бекона, сыра, сметаны, грибов, маринованных огурцов, рыбы, красной икры, черной икры, барбекю, кетчупа, курицы, копченной колбасы, пиццы, томата, шашлыка, дыма. Общее время смешивания 2-3 мин. По окончании перемешивания готовый продукт извлекают из дражировочной машины, фасуют и упаковывают.
Способ приготовления сухарных изделий согласно настоящему изобретению ' позволяет упростить технологию приготовления мелких сухарей (гренок), получить изделие с отличными от существующих сухарных изделий органолептическими свойствами, повысить потребительские качества изделия, уменьшить потери вкусо- ароматических добавок, а также расширить ассортимент готовых гренок.
Примеры реализации способа приготовления сухарных изделий.
Пример 1. Для приготовления гренок с чесноком используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 7-12 мм, осуществляют ручным способом с использованием нарезных устройств. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1900C подсолнечное масло на 15 мин. Затем производят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают смесь соли и мелкоизмельченного сухого чеснока в количестве не более 3 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 2. Для приготовления гренок с тмином используют хлеб с тмином, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков с размером ребра 7 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1900C подсолнечное масло на 13 мин. Затем производят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин.
Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают соль в количестве не более 2 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 3. Для приготовления гренок с луком используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной б мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1700C рапсовое масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают соль и мелкоизмельченную сухую смесь лука в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 4. Для приготовления гренок с петрушкой и укропом используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 7 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1900C оливковое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают соль и мелкоизмельченную сухую смесь петрушки и укропа в количестве 3 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 5. Для приготовления гренок с паприкой используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 9 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 2000C оливковое масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают соль и мелкоизмельченную сухую смесь паприки в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 6. Для приготовления гренок со вкусом бекона используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 7 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1900C соевое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом бекона в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 7. Для приготовления гренок со вкусом сыра используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машина для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1700C кукурузное масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом сыра в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий.
Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 8. Для приготовления гренок со вкусом сметаны используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 10 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1900C соевое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом сметаны в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 9. Для приготовления гренок со вкусом грибов используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 12 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 2000C подсолнечное масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом грибов в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку. Пример 10. Для приготовления гренок со вкусом маринованных огурцов используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков размером ребра 10 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 2000C соевое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом маринованных огурцов в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 11. Для приготовления гренок со вкусом рыбы используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтей круглой формы толщиной 15 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 2000C подсолнечное масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом рыбы в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку. Пример 12. Для приготовления гренок со вкусом красной икры используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 17O0C подсолнечное масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом красной икры в количестве не более 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 13. Для приготовления гренок со вкусом черной икры используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 1 сутки. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков толщиной 7 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1800C оливковое масло на 8 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо- ароматическую добавку со вкусом черной икры в количестве не более 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 14. Для приготовления сухарей со вкусом барбекю используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано- пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов.
Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 12 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1900C соевое масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом бекона в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 15. Для приготовления гренок со вкусом кетчупа используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 7 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машина для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1700C кукурузное масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом кетчупа в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 16. Для приготовления гренок со вкусом курицы используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 15 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 2000C соевое масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом курицы в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 17. Для приготовления гренок со вкусом копченной колбасы используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 8 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 19O0C подсолнечное масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом копченной колбасы в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 18. Для приготовления гренок со вкусом пиццы используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков размером ребра 12 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 2000C соевое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо- ароматическую добавку со вкусом пиццы в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 19. Для приготовления гренок со вкусом томата используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 17 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 2000C подсолнечное масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом томата в количестве 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 20. Для приготовления гренок со вкусом шашлыка используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 10 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1900C подсолнечное масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом шашлыка в количестве не более 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 21. Для приготовления гренок со вкусом дыма используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков толщиной 10 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 1900C подсолнечное масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают жидкую вкусо-ароматическую добавку со вкусом дыма в количестве не более 4 мac.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Claims

Формула изобретения
1. Способ приготовления сухарных изделий, типа гренок, включающий выдержку выпеченного хлеба и нарезку его на заготовки, их обжаривание, охлаждение и нанесение на них пищевой порошкообразной или жидкой вкусо-ароматической добавки в барабане-смесителе, отличающийся тем, что обжаривание заготовок из хлеба осуществляют во фритюрнице в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле при температуре 170-2000C в течение 7-15 мин, а охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120-180 мин, при этом пищевую порошкообразную или жидкую вкусо-ароматическую добавку подают в барабан-смеситель в количестве 2-4 мac.% от объема загружаемых изделий.
2. Способ по п.l, отличающийся тем, что заготовки из хлеба нарезают в виде ломтиков круглой формы толщиной 5-10 мм или в форме кубиков с размером ребра 5-17 мм или ломтиков в форме прямоугольного сечения толщиной 5-17 мм.
3. Способ по п.l, отличающийся тем, что используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной или ржано-пшеничной или пшеничной муки.
4. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют подсолнечное или соевое или кукурузное или оливковое масло.
5. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и сухого измельченного чеснока.
6. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и измельченного тмина.
7. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и сухого измельченного лука.
8. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и сухой измельченной петрушки и укропа.
9. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и сухой измельченной паприки.
10. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом бекона.
11. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом сыра.
12. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом сметаны.
13. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом грибов.
14. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом маринованных огурцов.
15. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом рыбы.
16. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом красной икры.
17. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом черной икры.
18. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевоивкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом барбекю.
19. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом кетчупа.
20. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом курицы.
21. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом копченной колбасы.
22. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом пиццы.
23. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом томата.
24. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом шашлыка.
25. Способ по п.l, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо- ароматической добавки используют добавку со вкусом дыма.
PCT/RU2007/000253 2006-05-23 2007-05-23 Procédé de préparation de produits de type biscuits WO2007136304A2 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006117692 2006-05-23
RU2006117692/13A RU2297149C1 (ru) 2006-05-23 2006-05-23 Способ приготовления сухарных изделий

Publications (2)

Publication Number Publication Date
WO2007136304A2 true WO2007136304A2 (fr) 2007-11-29
WO2007136304A3 WO2007136304A3 (fr) 2008-03-06

Family

ID=38036757

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/RU2007/000253 WO2007136304A2 (fr) 2006-05-23 2007-05-23 Procédé de préparation de produits de type biscuits

Country Status (2)

Country Link
RU (1) RU2297149C1 (ru)
WO (1) WO2007136304A2 (ru)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2370958C1 (ru) * 2008-05-23 2009-10-27 Олег Валерьевич Миронов Способ приготовления сухарных изделий
US20150030743A1 (en) * 2013-07-29 2015-01-29 Gregory Anders Method and edible article of manufacture
RU2728212C1 (ru) * 2019-12-18 2020-07-28 Общество С Ограниченной Ответственностью «Лутов Снэк Групп» Способ производства сухарных изделий

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU7819U1 (ru) * 1997-11-10 1998-10-16 Юрий Дмитриевич Дужников Устройство для тепловой обработки пищевых продуктов
RU2193316C1 (ru) * 2001-03-23 2002-11-27 Закрытое акционерное общество "ФК ФИНКОМ" Способ приготовления сухарей
RU2248127C1 (ru) * 2003-09-08 2005-03-20 Кычаков Анатолий Деонисович Способ приготовления сухарей

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU7819U1 (ru) * 1997-11-10 1998-10-16 Юрий Дмитриевич Дужников Устройство для тепловой обработки пищевых продуктов
RU2193316C1 (ru) * 2001-03-23 2002-11-27 Закрытое акционерное общество "ФК ФИНКОМ" Способ приготовления сухарей
RU2248127C1 (ru) * 2003-09-08 2005-03-20 Кычаков Анатолий Деонисович Способ приготовления сухарей

Also Published As

Publication number Publication date
WO2007136304A3 (fr) 2008-03-06
RU2297149C1 (ru) 2007-04-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US7264840B2 (en) Process of making a scrambled egg snack food
US6139885A (en) Preparation of toasted bread product having a topping for microwave heating
RU2297149C1 (ru) Способ приготовления сухарных изделий
KR101420382B1 (ko) 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법
JP4782835B2 (ja) 炒り卵スナック食物
EP1799039B1 (en) Use of cocoa butter in culinary preparations
RU2370958C1 (ru) Способ приготовления сухарных изделий
KR101457265B1 (ko) 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법
RU2747865C1 (ru) Способ производства пельменей на пару
US4834995A (en) Method for preparing pizza dough
KR101952664B1 (ko) 전복 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 전복 케이크
RU2728212C1 (ru) Способ производства сухарных изделий
KR101327558B1 (ko) 오븐 가열 장치를 이용하는 신규한 베이크 타입의 냉동 치킨너겟 및 그 제조방법
KR20210089331A (ko) 우수한 바삭감을 가지는 후라잉 돈가스 및 이의 제조방법
US8268379B2 (en) Method of forming a scrambled egg snack food
RU2322809C2 (ru) Способ изготовления пищевого продукта
RU2432749C1 (ru) Способ производства сухариков
KR102297758B1 (ko) 바삭한 식감을 가지는 간편 조리 돈가스의 제조방법
RU2794573C1 (ru) Способ производства готовых замороженных вторых блюд в тесте «двойной чебурек»
KR100270400B1 (ko) 레토르트 처리기술을 응용한 그라탱 요리의 제조방법
RU2147805C1 (ru) Способ приготовления ржаных сухарей
KR101906432B1 (ko) 한입 고추튀김 및 이의 제조 방법
KR20160098787A (ko) 튀김 호떡 및 튀김 호떡의 제조방법
EP1037536B1 (en) Baking cheese product and method of preparing same
KR20230076663A (ko) 오븐에 구워 제조한 냉동만두의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 07794005

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A2

DPE1 Request for preliminary examination filed after expiration of 19th month from priority date (pct application filed from 20040101)
NENP Non-entry into the national phase in:

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 07794005

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A2