WO2007096444A1 - Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa y procedimiento de preparación - Google Patents
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
- A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings
Definitions
- the invention is part of the food technology sector, more specifically as regards the development of the formulation of a new food product and its preparation process.
- An emulsion consists of two immiscible liquids (usually oil and water), with one of the liquids dispersed in the form of small drops in the other. According to the distribution of the oil and water phases, they can be classified mainly in oil-in-water emulsions (O / W) or water-in-oil emulsions (W / O).
- O / W oil-in-water emulsions
- W / O water-in-oil emulsions
- food emulsions of the O / W type are mayonnaises, widely used as a condiment in salads.
- O / W food emulsions are thermodynamically unstable, which, in addition to containing both phases, includes an emulsifier in the formulation that reduces the interfacial oil / water tension, thus favoring the formation of the emulsion and favoring physical stability that may or may not be sufficient, depending on the ingredients and formulation used.
- Sometimes one or more food stabilizers are added to help the emulsifier in its stabilizing function. All these ingredients are decisive in the elaboration of the product but not the only factor to consider.
- the processing conditions and the experimental preparation protocol also influence the physicochemical and organoleptic properties of the emulsion.
- Spanish regulations (BOE of May 10, 1984, pp 12829-30) require that mayonnaise have a minimum oil content of 65% by weight and that the pH is below 4.2 and defines it as an oil emulsion in water consisting basically of edible vegetable oils, wine vinegar and / or lemon juice, sugar, salt, preservative and water from the network, properly treated.
- As an emulsifier technical egg yolk or whole egg is used.
- mayonnaise contains egg in its formulation.
- its high cholesterol and fat content in general conflicts with some nutritional and health trends that are emerging in our society.
- there are large swings in the price of egg yolk that are causing other alternative emulsifiers for the market for this type of sauces.
- milk proteins for emulsion stabilization.
- Emulsified products that contain a whey protein concentrate, either fresh milk, yogurt or denatured milk proteins.
- EP386336 a process is known for the preparation of a food product similar to a mayonnaise based on whey protein concentrate, which I 5 must have a stability that allows pasteurization without deterioration and remains irreproachable from the bacteriological point of view even after prolonged storage, for which emulsifiers and hydrocolloids (stabilizers) are used in its formulation.
- the remaining components included in the product formulation are:
- the vegetable oil used is preferably selected from rapeseed, sunflower, corn, olive, olive pomace or soybean oil.
- the product has a pH between 4.0 and 4.5 and in its formulation may or may not include additionally lactic acid. between 0.05% and 1% by weight, in order to regulate its pH between 3.5 and 3.9.
- the product has a stability period of at least 16 months at room temperature or kept cold at 4 ° C.
- a stabilizer can be optionally included in the formulation, preferably selected from the following compounds: xanthan gum at concentrations between 0.15% and 0.20% by weight.
- modified starches particularly hydroxypropyl starch phosphate at concentrations between 1% and 2.5% - mixtures of modified starch and the gums mentioned.
- a process of preparing a food product as mayonnaise sauce type is carried out at a temperature between 3 0 C and 35 0 C and includes the following steps: a) addition of water, lemon juice and vinegar previously mixed to a rotary mixer, preferably a mill colloidal, under vacuum conditions between 40 and 60 kPa that are maintained throughout the process. b) commissioning of the rotary mixing equipment at a rotation speed between 2500 and 3000 rpm and with a separation
- I 5 between 5 g / s and 70 g / s, preferably 23 g / s. d) mixing of all the components added in the previous stages for a period of time between 10 s and 30O s.
- Figure 1 Rheological comparison of an emulsion with buttermilk (example 1) with a commercial mayonnaise sauce.
- Industrial buttermilk (with technical designation "mazada”) is a dairy derivative that contains not only typical milk proteins, caseins (phosphoproteins) and whey proteins ( ⁇ -lactoglobulin, and ⁇ -lactoalbumin mostly), but also material released by the breakage of the membrane of milk fat globules.
- Chemical analyzes performed on buttermilk powder samples reveal a protein content of the order of 30% by weight, similar to that of egg yolk powder. However, the percentage of fat is much lower in buttermilk powder than in yolk powder (6.2% -9.8% vs. 54% -61%).
- the cholesterol content is lower in buttermilk powder (1.4%) than in egg yolk powder (1.9% -2.1%). Its use, then, in the formulation of a food emulsion similar to mayonnaise gives it a high nutritional value but lower cholesterol and fat content than mayonnaise. On the other hand, the added value of buttermilk increases.
- the aim of the present invention is to propose a food product of the mayonnaise type that has the macroscopic characteristics of the latter (consistency, texture, smell, color and taste) and long-term stability.
- an emulsifier only buttermilk powder is used, without the need to add stabilizers.
- another object of the invention is to propose a method of preparing the product.
- the food sauce analogous to mayonnaise object of the present invention consists of an oil-in-water concentrated emulsion (OAV) comprising:
- buttermilk powder 2.5 to 20%
- a colloidal mill is used as a homogenizer.
- the liquid components are first added: water, lemon juice and vinegar, at a time that is not critical for the preparation of the product.
- the previously mixed solid components are added.
- the oil feeding is carried out in a first stage of semi-continuous homogenization, with a controlled oil feed flow. After the addition of the oil, homogenization is maintained in a discontinuous second stage, with a fixed operating time.
- the finished product is collected in containers and stored cold or at room temperature where it is stable for at least 1 month. However, according to the formulation of the product, a stability of the same greater than 16 months can be achieved.
- Rheological tests have been carried out in order to compare the mechanical spectrum of the sauces obtained with that of commercial sauces. In these tests, an oscillatory shear stress is applied on the sample sinusoidally over time, maintaining a constant amplitude of the effort and varying the frequency. The tests are carried out ensuring that the sample is subjected to a deformation such that the response of the material is within its range of linear viscoelasticity, thus maintaining the samples in a "quasi-unaltered" state from the structural point of view.
- Figure 2 shows the results of sensorial analysis obtained by an analytical panel consisting of eight trained tasters 5 commercial sauces are represented. To carry out the sensory analysis, several replicates of each sample are made, and the means and standard deviations of the analyzed parameters are calculated:
- Flavor Acid, Sweet, Bitter, Lemon.
- i o Textural parameters Consistency, Creaminess, Untuosity.
- Figure 2 shows the values of the parameters mentioned above for the mayonnaise sauce prepared according to 5 with the preferred formulation presented in example 1, as well as for a commercial sauce that was used as a control.
- the present invention is illustrated by the following non - limiting 20.
- Example 1 Formulation and method of preparation of a mayonnaise sauce, using buttermilk exclusively as an emulsifier.
- Sunflower oil The vegetable oil chosen in a preferred formulation is sunflower oil, and this constitutes the dispersed phase of the emulsion.
- the technical specifications of sunflower oil used in the preparation of emulsions are shown in Table 1.
- the added sugar is commercial.
- Salt A commercial coarse salt has been used.
- Lemon juice Concentrated lemon juice has been used for industrial use. Together with the wine vinegar it allows adjusting the taste, smell and pH of the final product.
- Potassium sorbate Potassium sorbate, widely used in this type of sauces, is used as a preservative.
- Colorant can be optionally added.
- a commercial liposoluble ⁇ -carotene concentrate can be used.
- the weight composition of the mayonnaise sauce is:
- Colorant Colorant: 5-10 "4 % by weight of ⁇ -carotene concentrate
- the preparation process is carried out in a colloidal grind on a pilot plant scale, with a production capacity of up to 7kg per batch.
- Liquid ingredients are added to the mixing equipment: water, lemon juice and I 5 vinegar previously mixed.
- the loading of this mixture of liquids is carried out by making a vacuum of 5OkPa in the equipment.
- the rotational speed of the colloid mill rotor is 2860 rpm and its separation with the stator is 1.2 mm.
- the solid ingredients previously mixed, are added to a mass expenditure of 9 g / s.
- the scraper blades and the homogenizer are operated maintaining the mixing of both phases for 1 minute, thus ensuring the convenient mixing and hydration of the solids.
- the mixture is prepared, it is emulsified in semi-continuous, dosing the oil inlet.
- the dispersed phase is introduced at a mass expense of 23 g / s. Throughout the process it is ensured that a vacuum of 5OkPa is maintained.
- the discontinuous stage is carried out with a homogenization operation time of 50 seconds. After this time, the finished product is collected in appropriate glass containers.
- the equipment is cooled with water from the network through a double jacket, to avoid reaching high temperatures as a result of friction. Even so, the final temperature of the emulsion during processing can reach a temperature of the order of 30 0 C.
- the emulsions characterized by the preferred formulation of the example have a pH between 4.2 and 4.4.
- the stability has been studied, both at room temperature and at the average temperature of refrigerators: 4, O 0 C, of the mayonnaise type sauce that uses buttermilk powder as the only emulsifier, being at least 16 months for Preferred formulation shown in the present example.
- Example 2 Formulation and method of preparation of a mayonnaise type sauce, using only buttermilk as an emulsifier and lactic acid as a pH corrector.
- the weight composition of a pH 3.8 mayonnaise sauce with buttermilk as the sole emulsifier is:
- the preparation process is carried out in a colloidal grind, according to the procedure described in example 1.
- the stability, both at room temperature and at the average temperature of a refrigerator: 4, 0 or C 5 of the mayonnaise sauce is at least 11 months for the preferred formulation shown in the present example.
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Abstract
Salsa tipo mayonesa en cuya composición se incluye como emulsionante exclusivamente suero de mantequilla. Los restantes componentes son los habitualmente utilizados en este tipo de productos, como aceite vegetal, agua, vinagre de vino, azúcar, sal, zumo de limón, conservante y, opcionalmente, colorante y estabilizante. El procedimiento de preparación del producto se lleva a cabo en un equipo mezclador rotatorio, siguiendo un orden determinado de adición de dichos componentes. El producto obtenido es estable al menos 16 meses a temperatura ambiente o mantenido en frío a 4°C.
Description
Título
Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa y procedimiento de preparación.
Campo de la técnica
Formulación y procesado de salsa análoga a la mayonesa. La invención se encuadra en el sector de la tecnología de alimentos, más concretamente en lo que se refiere al desarrollo de la formulación de un nuevo producto alimenticio y a su procedimiento de preparación.
Estado de la técnica anterior
La mayoría de los alimentos elaborados son sistemas multicomponentes, a menudo compuestos por más de una fase, de ahí su gran variedad y complejidad. Este es el caso de las emulsiones alimentarias. Las emulsiones alimentarias presentan una gran variedad de características físico-químicas y organolépticas, tales como apariencia, aroma, textura, color o sabor, debido a los diferentes tipos de ingredientes y condiciones de procesado que intervienen en la elaboración del producto.
Una emulsión consiste en dos líquidos inmiscibles (normalmente aceite y agua), con uno de los líqμidos disperso en forma de pequeñas gotas en el otro. Atendiendo a la distribución de las fases oleosa y acuosa pueden ser clasificadas principalmente en emulsiones aceite en agua (O/W) o emulsiones agua en aceite (W/O). Entre las emulsiones alimentarias del tipo O/W se encuentran las mayonesas, ampliamente utilizadas como condimento en ensaladas. Ahora bien, las emulsiones alimentarias O/W son inestables termodinámicamente por lo que, además de contener las dos fases, incluyen un emulsionante en la formulación que reduce la
tensión interfacial aceite/agua, favoreciendo así la formación de la emulsión y favoreciendo una estabilidad física que puede ser suficiente o no, dependiendo de los ingredientes y formulación utilizados. En ocasiones para ayudar al emulsionante en su función estabilizadora se añaden uno o varios estabilizadores alimentarios. Todos estos ingredientes son decisivos en la elaboración del producto pero no el único factor a considerar. Las condiciones de procesado y el protocolo experimental de preparación también influyen en las propiedades físico- químicas y organolépticas de la emulsión.
La normativa española (BOE de 10 de mayo de 1984, pp 12829-30) exige que la mayonesa tenga un contenido mínimo de aceite del 65% en peso y que el pH sea inferior a 4,2 y la define como una emulsión aceite en agua constituida básicamente por aceites vegetales comestibles, vinagre de vino y/o zumo de limón, azúcar, sal, conservante y agua de la red, convenientemente tratada. Como emulsionante se usa yema de huevo técnica o huevo entero.
Como se dice en la Reglamentación Técnico Sanitaria Española la mayonesa contiene huevo en su formulación. Sin embargo, su alto contenido en colesterol y grasas en general entra en conflicto con algunas tendencias nutricionales y sanitarias que están surgiendo en nuestra sociedad. Además, se están produciendo grandes oscilaciones en el precio de la yema de huevo que están haciendo que se busquen otros emulsionantes alternativos para el mercado de este tipo de salsas. Concretamente, en los últimos años se ha apreciado una tendencia clara a favorecer el uso de proteínas lácteas para la estabilización de emulsiones. De esta forma, se han encontrado en las bases de datos de patentes
productos emulsionados que contienen entre sus ingredientes un concentrado proteínico de suero de leche, bien leche fresca, bien yogurt o proteínas de leche desnaturalizadas.
Del documento de patente europea EP 129346 se conoce un
5 procedimiento para la preparación de un producto alimenticio a base de concentrado proteínico de suero de leche, el cual debe corresponder en cuanto al sabor a un producto alimenticio rico en grasa, y que se prepara por calentamiento de una mezcla de un concentrado proteínico de suero de leche y agua, produciéndose una emulsión-gel. La preparación de una io salsa similar a la mayonesa, con las propiedades deseadas que se han indicado, no es divulgada en este documento.
Del documento de patente europea EP386336 se conoce un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio similar a una mayonesa a base de concentrado proteínico de suero de leche, el cual I5 debe poseer una estabilidad tal que permita su pasteurización sin deterioros y permanezca irreprochable desde el punto de vista bacteriológico incluso después de almacenamiento prolongado, para lo cual se emplean en su formulación emulsionantes e hidrocoloides (estabilizadores).
2o Del documento de patente europea EP768042 se conoce un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio, semejante a una mayonesa, a base de yogurt y carragenato.
No obstante, no se ha encontrado ningún registro sobre un producto emulsionado similar a la mayonesa que use como emulsionante suero de
25 mantequilla exclusivamente y, menos aún sin la adición de varios
hidrocoloides como espesantes y/o estabilizadores. Fue por lo tanto misión del invento desarrollar una salsa análoga a la mayonesa sin usar huevo o yema de huevo, empleando exclusivamente suero de mantequilla como emulsionante.
Explicación de la invención
Constituye un objeto de la presente invención un producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa en cuya formulación se incluye como emulsionante exclusivamente suero de mantequilla. Los restantes componentes incluidos en la formulación del producto son:
- aceite vegetal en cantidad comprendida entre el 50 y el 80 % en peso. El aceite vegetal empleado se selecciona preferentemente entre aceite de colza, girasol, maíz, oliva, orujo de oliva o soja.
- agua en cantidad comprendida entre el 5 y el 30 % en peso. - suero de mantequilla en polvo en cantidad comprendida entre el 2,5 y el 20 % en peso.
- azúcar en cantidad comprendida entre el 0,5 y el 5 % en peso.
- sal en cantidad comprendida entre el 0 y el 5 % en peso.
- vinagre en cantidad comprendida entre el 1 y el 5 % en peso - zumo de limón en cantidad comprendida entre el 0 y el 5 % en peso.
- conservante al 0,1 % en peso.
- colorante en cantidad comprendida entre el 0 y el 0,05 % en peso.
El producto posee un pH comprendido entre 4,0 y 4,5 y en su formulación puede incluir, ó no, adicionalmente ácido láctico
comprendido entre el 0,05% y el 1 % en peso, con objeto de regular su pH entre 3,5 y 3,9.
Cuando el contenido de aceite vegetal es del 69% en peso y el contenido de suero de mantequilla está comprendido entre el 7 y el 10% en peso, el producto presenta un período de estabilidad de al menos 16 meses a temperatura ambiente o mantenido en frío a 4°C.
No obstante lo anterior, en la formulación se puede incluir opcional- mente un estabilizante, preferentemente seleccionado entre los siguientes compuestos: - goma xantana a concentraciones comprendidas entre el 0,15% y el 0,20% en peso.
- goma gelana a concentraciones comprendidas entre el 0,15% y el 0,20% en peso.
- kappa carragenato a concentración comprendida entre el 0,5% y el 0,7% en peso.
- pectinas de alto metoxilo a concentraciones comprendidas entre el 0,3% y el 0,5% en peso
- almidones modificados, particularmente fosfato de hidroxipropil almidón a concentraciones comprendidas entre el 1% y el 2,5% - mezclas de almidón modificado y las gomas mencionadas.
Constituye igualmente objeto de la presente invención un procedimiento de preparación de un producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa que se lleva cabo a una temperatura comprendida entre 30C y 350C y que incluye las siguientes etapas: a) adición de agua, zumo de limón y vinagre previamente mezclados a un equipo mezclador rotatorio, preferentemente un molino
coloidal, en condiciones de vacío comprendidas entre 40 y 60 kPa que se mantienen durante todo el proceso. b) puesta en marcha del equipo mezclador rotatorio a una velocidad de giro comprendida entre 2500 y 3000 rpm y con una separación
5 entre rotor y estator comprendida entre 0,4 y 1,6 mm, preferentemente 1,2 mm, y adición de los componentes sólidos (azúcar, sal, conservante y suero de mantequilla) previamente mezclados, realizándose dicha adición con un gasto másico comprendido entre 2 y 15 g/s, preferentemente 9 g/s.
I0 c) mezclado de los componentes líquidos y sólidos en el equipo mezclador rotatorio en las mismas condiciones de velocidad y separación entre rotor y estator indicadas en la etapa anterior durante un período de tiempo comprendido entre 30 s y 900 s y posterior adición del aceite vegetal con un gasto másico
I5 comprendido entre 5 g/s y 70 g/s, preferentemente 23 g/s. d) mezclado de todos los componentes adicionados en las etapas anteriores durante un periodo de tiempo comprendido entre 10 s y 30O s.
20 Breve descripción de las figuras
Figura 1. Comparación reológica de una emulsión con suero de mantequilla (ejemplo 1) con una salsa mayonesa comercial.
Figura 2. Comparación sensorial de una preparación con una salsa 25 mayonesa comercial.
Descripción detallada de la invención
El suero de mantequilla industrial (con denominación técnica "mazada") es un derivado lácteo que contiene no sólo las proteínas típicas de la leche, caseínas (fosfoproteínas) y proteínas del lactosuero (β- lactoglobulina, y α-lactoalbúmina mayoritariamente), sino también material liberado por la rotura de la membrana de los glóbulos de grasa de la leche. Los análisis químicos realizados sobre muestras de suero de mantequilla en polvo revelan un contenido en proteínas del orden del 30% en peso, similar al de la yema de huevo en polvo. Sin embargo, el porcentaje de grasa es muy inferior en el suero de mantequilla en polvo que en la yema en polvo (6,2%-9,8% vs. 54%-61%). Además, el contenido en colesterol es inferior en el suero de mantequilla en polvo (1,4%) que en la yema de huevo en polvo (1,9%-2,1%). Su uso, pues, en la formulación de una emulsión alimentaria similar a la mayonesa le confiere un alto valor nutricional pero menor contenido en colesterol y en grasas que la mayonesa. Por otro lado aumenta el valor añadido del suero de mantequilla.
Por todo ello, el objetivo de la presente invención es proponer un producto alimenticio de tipo mayonesa que presente las características macroscópicas de ésta (consistencia, textura, olor, color y sabor) y una estabilidad a largo plazo. Como emulsionante se emplea únicamente suero de mantequilla en polvo, sin necesidad de añadir estabilizadores. Puesto que, como se ha mencionado anteriormente, no solo la naturaleza de los ingredientes sino también las condiciones de procesado son esenciales en la consecución de un producto con las propiedades Teológicas y sensoriales adecuadas, otro objetivo de la invención es proponer un método de preparación del producto.
La salsa alimenticia análoga a la mayonesa objeto de la presente invención consiste en una emulsión concentrada aceite en agua (OAV) que comprende:
• aceite vegetal: 50 a 80 % en peso
• agua: 5 a 30 %
• suero de mantequilla en polvo: 2,5 a 20 %
• azúcar: 0,5 a 5 %
• sal: 0 a 5 %
• vinagre: 1 a 5 %
• zumo de limón concentrado: 0 a 5 %
• conservante: 0,1 %
• colorante (extracto de pimentón: 0 a 0,02 % o concentrado liposoluble de β-caroteno: 0 a 0,001%
De acuerdo con un modo de preparación preferida se emplea como equipo homogenizador un molino coloidal. Para ello, primero se adicionan los componentes líquidos: agua, zumo de limón y vinagre, en un tiempo que no es crítico para la preparación del producto. A continuación se añaden los componentes sólidos previamente mezclados.
Se mantienen durante un tiempo en el equipo para, de esta forma, facilitar la dispersión, hidratación y mezcla y, transcurrido dicho tiempo se dosifica la fase dispersa, la cual se corresponde con el aceite vegetal.
La alimentación de aceite se lleva a cabo en una primera etapa de
homogenización en semi-continuo, con un caudal de alimentación de aceite controlado. Tras la adición del aceite se mantiene la homogenización en una segunda etapa en discontinuo, con un tiempo de operación fijado. El producto acabado es recogido en recipientes y almacenado en frío o a temperatura ambiente donde es estable durante al menos 1 mes. No obstante puede conseguirse, según la formulación del producto, una estabilidad del mismo superior a 16 meses. Se han realizado ensayos reológicos con el fin de comparar el espectro mecánico de las salsas obtenidas con el de salsas comerciales. En estos ensayos se aplica un esfuerzo en cizalla oscilatoria sobre la muestra de forma sinusoidal con el tiempo, manteniendo una amplitud del esfuerzo constante y variando la frecuencia. Los ensayos se realizan asegurando que la muestra es sometida a una deformación tal que la respuesta del material se encuentre dentro de su rango de viscoelasticidad lineal, manteniendo las muestras de este modo un estado "cuasi-inalterado" desde el punto de vista estructural.
A partir de la respuesta dinámica del sistema se obtienen dos magnitudes conocidas como módulo de almacenamiento (G') y módulo de pérdidas (G"), que pueden relacionarse con las características elásticas y viscosas del material, respectivamente. Con estas dos funciones viscoelásticas dinámicas se puede calcular el módulo de la viscosidad compleja η* , que da idea de la consistencia de la muestra (incluyendo tanto contribuciones elásticas como viscosas) en ensayos no destructivos. En la figura 1 se muestra la dependencia respecto a la frecuencia de oscilación del módulo de la viscosidad compleja a 20° C. Se observa claramente que los valores presentados por la emulsión preparada con
suero de mantequilla en polvo son muy similares a los de la mayonesa comercial escogida como comparación.
En la figura 2 se representan los resultados de análisis sensorial obtenidos por un panel analítico compuesto de ocho catadores 5 entrenados con salsas comerciales. Para la realización del análisis sensorial se realizan varios replicados de cada muestra, y se calculan las medias y desviaciones estándar de los parámetros analizados:
Olor: Ácido, Limón.
Sabor: Acido, Dulce, Amargo, Limón. i o Parámetros texturales: Consistencia, Cremosidad, Untuosidad.
La muestra de control, la cual se da a probar sin identificar, fue caracterizada perfectamente por los ocho catadores en todos los replicados. En la figura 2 se representan los valores de los parámetros anteriormente citados para la salsa tipo mayonesa preparada de acuerdo i5 con la formulación preferida presentada en el ejemplo 1, así como para una salsa comercial que se utilizó como control.
Modo de realización de la invención
La presente invención se ilustra con los siguientes ejemplos no 20 limitativos.
Ejemplo 1: Formulación y método de preparación de una salsa tipo mayonesa, empleando exclusivamente suero de mantequilla como emulsionante.
A continuación se describe detalladamente la naturaleza de los 25 ingredientes empleados en una formulación preferida:
Aceite de girasol: El aceite vegetal elegido en una formulación preferida es aceite de girasol, y éste constituye la fase dispersa de la emulsión. Las especificaciones técnicas del aceite de girasol empleado en la preparación de las emulsiones se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Análisis del aceite de girasol utilizado.
Suero de Mantequilla: Su presencia en la salsa de la que es objeto la presente invención es uno de los aspectos singulares de la misma. Los análisis químicos realizados sobre el suero de mantequilla en polvo empleado revelaron los componentes y porcentajes que se indican en la tabla 2.
Tabla 2. Análisis químico del suero de mantequilla en polvo utiliza iddoo
Agua: El agua empleada ha sido agua convenientemente tratada.
Azúcar. El azúcar añadido es comercial.
Sal: Se ha utilizado una sal gruesa comercial.
Vinagre de vino: Las especificaciones técnicas del vinagre de vino empleado en la preparación son las que se muestran en la tabla 3.
Tabla 3. Análisis del vinagre de vino utilizado
Su presencia en la formulación es justificada porque disminuye el pH y actúa como bactericida.
Zumo de limón: Se ha usado zumo de limón concentrado para uso industrial. Junto con el vinagre de vino permite ajustar el sabor, olor y pH del producto final.
Sorbato potásico: Como conservante se utiliza el sorbato potásico, ampliamente empleado en este tipo de salsas.
Colorante: El colorante se puede añadir opcionalmente. Se puede utilizar un concentrado comercial de β-caroteno liposoluble.
De acuerdo a la formulación mostrada en el ejemplo, la composición en peso de la salsa tipo mayonesa es:
Aceite Vegetal (Aceite de Girasol): 69 % en peso
Agua: 16,1 % en peso
Suero de Mantequilla: 7,3 % en peso
Vinagre de Vino: 3,5 % en peso
Azúcar: 2,2 % en peso
Sal: 1,5 % en peso
Zumo de limón: 0,2 % en peso
Conservante: 0,1 % en peso
Colorante: Colorante: 5-10"4 % en peso de concentrado de β- caroteno
De acuerdo con el método de preparación preferido, el proceso de preparación se lleva a cabo en un molido coloidal a escala de planta piloto, con capacidad de producción de hasta 7kg por lote. Se añaden al equipo mezclador los ingredientes líquidos: agua, zumo de limón y
I5 vinagre previamente mezclados. La carga de esta mezcla de líquidos se realiza haciendo un vacío de 5OkPa en el equipo.
De acuerdo con una preparación preferida, la velocidad de giro del rotor del molino coloidal es de 2860 rpm y su separación con el estator en 1,2 mm.
Posteriormente se añaden los ingredientes sólidos, previamente mezclados, a un gasto másico de 9 g/s. Se accionan las paletas rascadoras y el homogenizador manteniéndose la mezcla de ambas fases durante 1 minuto, asegurando así el conveniente mezclado e hidratación de los sólidos. Una vez preparada la mezcla se procede a emulsificar en semicontinuo, dosificando la entrada de aceite. La fase dispersa se introduce a un gasto másico de 23 g/s. Durante todo el proceso se asegura que se mantenga un vacío de 5OkPa. Una vez introducida la fase dispersa en la etapa semicontinua, se procede a la etapa discontinua con un tiempo de operación de homogeneización de 50 segundos. Tras este tiempo se procede a la recogida del producto acabado en recipientes de vidrio apropiados.
Durante todo el procesado el equipo es refrigerado con agua de la red a través de una doble camisa, para evitar que se alcancen elevadas temperaturas como consecuencia de la fricción. Aún así la temperatura final de la emulsión durante el procesado puede alcanzar una temperatura del orden de 300C.
Para comprobar que la salsa obtenida posee no solo el olor, el sabor y la textura de una salsa similar a una mayonesa sino también la consistencia y la estabilidad de ésta, se ha realizado un completo estudio reológico
(un ejemplo se presenta en la figura 1) complementado con un exhaustivo análisis sensorial (figura 2).
Las emulsiones caracterizadas por la formulación preferida del ejemplo poseen un pH entre 4,2 y 4,4. Finalmente, se ha estudiado la estabilidad, tanto a temperatura ambiente como a la temperatura media de frigoríficos: 4,O0C, de la salsa tipo mayonesa que usa suero de mantequilla en polvo como único emulsionante, siendo de al menos 16 meses para la formulación preferida mostrada en el presente ejemplo. Ejemplo 2: Formulación y método de preparación de una salsa tipo mayonesa, empleando exclusivamente suero de mantequilla como emulsionante y ácido láctico como corrector de pH.
De acuerdo a la formulación mostrada en el ejemplo, la composición en peso de una salsa tipo mayonesa de pH 3,8 con suero de mantequilla como único emulsionante es:
Aceite Vegetal (Aceite de Girasol): 69 % en peso
Agua: 17,1% en peso
Suero de Mantequilla en polvo: 6,0 % en peso
Vinagre de Vino: 3,5 % en peso
Azúcar: 2,2 % en peso
Sal: 1,5 % en peso
Ácido láctico: 0,4%
Zumo de limón: 0,2 % en peso
Conservante: 0,1 % en peso
De acuerdo con el método de preparación preferido el proceso de preparación se lleva a cabo en un molido coloidal, según el procedimiento descrito en el ejemplo 1.
La estabilidad, tanto a temperatura ambiente como a la temperatura media de un frigorífico: 4,O0C5 de la salsa tipo mayonesa es de al menos 11 meses para la formulación preferida mostrada en el presente ejemplo.
Claims
1.- Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa caracterizado porque en su formulación se incluye como emulsionante exclusivamente 5 suero de mantequilla.
2.- Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa según la reivindicación 1, caracterizado porque incluye en su formulación los siguientes componentes:
- aceite vegetal en cantidad comprendida entre el 50 y el 80 % en io peso.
- agua en cantidad comprendida entre el 5 y el 30 % en peso.
- suero de mantequilla en polvo en cantidad comprendida entre el 2,5 y el 20 % en peso.
- azúcar en cantidad comprendida entre el 0,5 y el 5 % en peso. I5 - sal en cantidad comprendida entre el 0 y el 5 % en peso.
- vinagre en cantidad comprendida entre el 1 y el 5 % en peso
- zumo de limón en cantidad comprendida entre el 0 y el 5 % en peso.
- conservante al 0,1 % en peso.
20 - colorante en cantidad comprendida entre el 0 y el 0,05 % en peso.
3.- Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque posee un pH comprendido entre 4,0 y 4,5.
4.- Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa según las
25 reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque su formulación puede incluir o no, adicionalmente ácido láctico comprendido entre el 0,05 y el 1 % en peso, con objeto de regular su pH entre 3,5 y 3,9.
5.- Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa según las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque el aceite vegetal empleado se selecciona entre aceite de colza, girasol, maíz, oliva, orujo de oliva
5 o soja.
6.- Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa según las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque cuando el contenido de aceite vegetal es del 69% en peso y el contenido de suero de mantequilla esta comprendido entre el 7 y el 10% en peso, el io producto presenta un período de estabilidad de al menos 16 meses a temperatura ambiente o mantenido en frío a 40C. 7.- Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa según las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque opcionalmente incluye en su formulación un estabilizante, preferentemente seleccionado entre i5 los siguientes compuestos:
- gomas xantana a concentraciones comprendidas entre el 0,15% y el 0,20% en peso.
- gomas gelana a concentraciones comprendidas entre el 0,15% y el 0,20% en peso.
20 - kappa carragenato a concentración comprendida entre el 0,5% y el
0,
7% en peso.
- pectinas de alto metoxilo a concentraciones comprendidas entre el 0,3% y el 0,5% en peso
- almidones modificados, particularmente fosfato de hidroxipropil 25 almidón a concentraciones comprendidas entre el 1% y el 2,5%
- mezclas de almidón modificado y las gomas mencionadas.
8.- Procedimiento de preparación de un producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa, caracterizado porque incluye las siguientes etapas: e) adición de agua, zumo de limón y vinagre previamente mezclados 5 a un equipo mezclador rotatorio, preferentemente un molino coloidal, en condiciones de vacío comprendidas entre 40 y 60 kPa que se mantienen durante todo el proceso. f) puesta en marcha del equipo mezclador rotatorio a una velocidad de giro comprendida entre 2500 y 3000 rpm y con una separación io entre rotor y estator comprendida entre 0,4 y 1,6 mm, preferentemente 1,2 mm, y adición de los componentes sólidos (azúcar, sal, conservante y suero de mantequilla) previamente mezclados, realizándose dicha adición con un gasto másico comprendido entre 2 y 15 g/s, preferentemente 9 g/s.
I5 g) mezclado de los componentes líquidos y sólidos en el equipo mezclador rotatorio en las mismas condiciones de velocidad y separación entre rotor y estator indicadas en la etapa anterior durante un período de tiempo comprendido entre 30 s y 900 s y posterior adición del aceite vegetal con un gasto másico 20 comprendido entre 5 g/s y 70 g/s, preferentemente 23 g/s. d) mezclado de todos los componentes adicionados en las etapas anteriores durante un periodo de tiempo comprendido entre 10 s y 300 s.
9.- Procedimiento de preparación de un producto alimenticio en 25 forma de salsa tipo mayonesa según la reivindicación 8, caracterizado porque el procedimiento se lleva cabo a una temperatura comprendida entre 30C y 350C.
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