WO2006088043A1 - パンの製造法 - Google Patents

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molecular weight
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Toshihiro Nakamori
Yoshimi Ichihana
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Fuji Oil Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/268—Hydrolysates from proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing bread having improved texture and flavor.
  • Patent Document 2 describes that the aging of bread dough is promoted by adding a protein degradation product having a molecular weight of 1000 to 10000!
  • the manufacturing method disclosed here promotes the formation of dartene as an alternative to bromate by the present method (straight method). It is not an effect of improving the flavor.
  • Patent Document 3 discloses blending a bread dough with a collagen peptide having a molecular weight of 500 to 10,000 and a water-insoluble legume sugar.
  • the bread production method disclosed here is also a method of promoting gluten formation by the present method (straight method), and it does not even suggest that lipase is used in combination with a low molecular weight peptide.
  • Patent Document 4 discloses hemicellulase and amylase, proteolytic peptide and And z or water-soluble polysaccharides are disclosed.
  • Patent Document 5 0.5 to 10% by weight of a protein enzyme degradation product having an average chain length of 2 to 15 and a free amino acid of 0 to 25% by weight, and a fat and oil content of 5 to 70% by weight.
  • a bread improver comprising 1 to 30% by weight of milk solids and consisting of a uniform emulsions lactic acid fermentation product was disclosed.
  • Patent Document 6 discloses that yeast is dissolved in a mixture containing fats and oils, peptide-containing seasonings, sugars and water and fermented.
  • What is disclosed here is a method for producing an oil and fat emulsified composition fermented with yeast having a bread flavor enhancing effect.
  • Patent Document 7 discloses a bread dough comprising a water-soluble corn protein-derived peptide obtained by decomposing corn protein zein using proteolytic enzyme pronase.
  • Patent Document 8 discloses an edible body containing cellulose regenerated from an alkali metal hydroxide aqueous solution, a polypeptide and / or an edible polysaccharide, and a bread food improver containing hemicellulase. Has been.
  • bread is made by mixing and fermenting flour, salt, yeast, sugar and other ingredients.
  • various types such as “bread”, “confectionery” and “French bread” depending on the shape.
  • all ingredients are kneaded and fermented at once (straight method), and 40-70% of yeast and flour are made into a middle seed, fermented, and then the remaining There is a middle seed method that mixes raw materials.
  • the liquid seed method which has a liquid seed method at 5 to 40 percent or less, the liquid seed has many flavor components that are rapidly fermented, so it is baked into a rich bread.
  • the straight rice method (straight method) is easily affected by the quality of the flour and the fermentation time, temperature, etc., and the quality is not uniform, so it is not suitable for mass production!
  • the liquid seed method and the medium seed method can produce bread of uniform quality that is difficult to be affected by the quality of the flour and fermentation conditions, so it is suitable for mass production!
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 11-243844
  • Patent Document 2 JP-A-54-066702
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 54-140753
  • Patent Document 4 Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2004-242577
  • Patent Document 5 JP-A-11 9175
  • Patent Document 6 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2000-83571
  • Patent Document 7 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2000-253805
  • Patent Document 8 JP 2001-161258 A
  • the present invention has an object of breads having excellent flavor and texture without using food additives such as yeast food and emulsifier. More preferably, the purpose of the present invention was to produce a ripened and flavorful bread peculiar to bread.
  • the use of strong protein-enzyme degradation products causes the problem of sagging bread dough.
  • the medium seed method, liquid seed method, and preferably the liquid seed method can be used to solve the problem of sagging bread dough.
  • the present invention has been completed by finding that the kettle stretch has stable and uniform quality and the fermented flavor of bread is strong.
  • the bread flavor is further enhanced by using a powerful proteolytic product and lipase in combination.
  • the present invention relates to a method for producing bread, characterized in that a protein enzyme digest with an average molecular weight of 200 to 5000, preferably 300 to 1500 is added to a liquid or medium seed to ferment bread dough. It is.
  • the 15% TCA solubility of a protein enzyme degradation product having an average molecular weight of 200 to 5000 is preferably 50% to 100%.
  • the protein enzyme degradation product having an average molecular weight of 200 to 5000 is preferably derived from soybean.
  • a protein-enzyme degradation product having an average molecular weight of 200 to 5000 to a liquid or medium seed of 0.001% to 3%, preferably 0.01% to 0.3% of the whole bread.
  • the ratio of enzyme containing lipase activity to the total amount of protein enzyme degradation product is 0.lunit / g-100
  • Ounit / g preferably 10 to lOOOOunit / g is suitable.
  • a bread having improved flavor and texture can be produced without using an emulsifier or yeast food.
  • a bread with enhanced aroma such as alcohol odor and fatty acid ester is now possible.
  • the feature of the present invention is to use a protein enzyme degradation product (peptide) having a specific average molecular weight (average molecular weight 200 to 5000) and to produce bread by a medium seed method or a liquid seed method.
  • the protein enzyme degradation product having an average molecular weight of 200 to 5000 of the present invention will be described.
  • the proteolytic product of the present invention hydrolyzes a protein raw material in an aqueous system using a proteolytic enzyme.
  • the protein raw material is not particularly limited as long as it is an edible material derived from animals and plants, but it is preferable to use soybean protein that is easily available, inexpensive in price, and good in flavor.
  • the soy protein enzyme degradation product obtained by enzymatic degradation of soy protein is excellent in the effect of promoting fermentation.
  • a protein-enzyme degradation product having an average molecular weight of 200-5000 the fermentation promoting effect of baker's yeast is strong and suitable. If the average molecular weight is less than 200, the effect of promoting fermentation decreases. For example, at the amino acid level, the obtained bread type also has an unpleasant flavor peculiar to amino acids.
  • the average molecular weight exceeds 5000 the fermentation promoting effect of baker's yeast decreases.
  • the amount of free amino acid is small, even if it is present, it is preferably 30% or less in the protein enzyme degradation product at most. If the free amino acid content exceeds 30%, the fermentation promoting effect of baker's yeast may be reduced, or the amino acid may have an unpleasant flavor, which may impair the flavor of the resulting bread.
  • the 15% TCA solubility of a protein enzyme degradation product having an average molecular weight of 200 to 5000 is 50% to 1
  • any enzyme can be used as long as it can be used for food production.
  • Enzymes containing lipase activity can be anything from animals or microorganisms! /, But animal-derived lipases have a strong and unpleasant odor!
  • Rinose derived from Aspergillus niger, Mucor javanicus, Rhizomucor miehei, Candida rugosa, Rhizopus niveus, and the like can be used.
  • the lipase activity is measured by the following method.
  • the bread production method includes a medium seed method, a straight method, and a liquid seed method.
  • the present invention is characterized in that the medium seed method or the liquid seed method, preferably the liquid seed method is employed.
  • a protein enzyme degradation product having an average molecular weight of 200 to 5000 is converted into a liquid type or a medium type. It is characterized by the addition.
  • the protein enzyme digestion product is used in the straight method (straight bowl method) in which the total amount of flour is mixed and fermented in a single process, the amount of gas generated increases during the ripening time, but the dough sags and the machine resistance is difficult It is difficult to handle. Also, the finished bread has a rough volume of dough.
  • the liquid type or medium seed method is a method in which fermented seeds are prepared in the previous stage of creating bread dough, and bread dough creation is performed in two steps.
  • the protein enzyme degradation product is used in the liquid seed or medium seed stage, the fermentation time, which is a disadvantage of the liquid seed or medium seed method, can be shortened.
  • yeast food is not used, the efficacy can be fully exerted by using a protein enzyme degradation product.
  • the use of protein enzyme digests in the straight method has the disadvantage that the dough sags and it is difficult to work with, resulting in poor mechanical resistance. Even without the addition of emulsifiers, the bread can be stretched and the bread can be produced with a soft texture.
  • the amount of the protein enzyme degradation product to be added is preferably 0.001% to 3%, more preferably 0.01% to 0.3% with respect to the total blending amount. If the amount of added koji is too small, the fermentation odor will decrease, and if it is too large, a flavor characteristic of protein hydrolyzate will appear.
  • the bread dough (medium seed or liquid seed) of the present invention contains 0.lunit / g to 1000unit / g, more preferably 10 to 10 units / g of an enzyme having a lipase activity relative to the total amount of the protein enzyme degradation product. It is appropriate to include lOOOunit / g. If the amount of added fatty acid ester odor V is too small or too large, problems such as sagging of the dough will occur due to the effect of protease contained in a small amount of lipase.
  • potatoes with liquid seeds are combined with a lipase in combination with a protein enzyme degradation product during the preparation of medium seeds, so that the fermentation odor of bread dough is further enhanced and the flavor of the protein enzyme degradation product is felt.
  • Fermentation odors that can be produced by fermentation with baker's yeast include esters, ketones, fatty acids, alcohols, aldehydes, hydrocarbons, ratatones, and acetoin. Alcohol odor becomes strong in protein hydrolyzate and lipase is used together, and the fermentation odor of fatty acid esters increases remarkably.
  • fats and oils may be added.
  • those that can be used for food can be widely used, but milk fats that contain a relatively large amount of short-chain fatty acids are preferred.
  • butter or margarine containing a large amount of milk fat can be used.
  • Hot water seed can also be used to decompose the starch contained in wheat to produce sweetness.
  • the temperature of hot water to be added varies depending on the conditions to be added. It is desirable that the temperature of the dough after addition is 50 to 90 ° C, preferably 60 to 70 ° C. For protein hydrolysates and lipases, there is no problem even if they are added when the dough temperature is relatively high, but for yeast, it is desirable to add them after the dough temperature has cooled below 35 ° C.
  • examples of bread types include white bread, sweet bread, special bread, cooked bread, etc., as white bread, white bread, black bread, French bread, variety bread, table roll, pans, butter roll, etc.
  • Examples include hot dogs, hamburgers, and pizza pie.
  • Soy protein enzyme degradation product “Hi Nyuto-S” (Fuji Oil Co., Ltd.) with an average molecular weight of about 700 and free amino acid content of about 14% is 0.015% of the total amount during the production of medium seeds. Soup was mixed and the effect of addition was investigated. Bread dough was prepared and baked under the conditions shown in Table 1 (medium seed) and Table 2 (main rice cake). The unit of numerical values in Tables 1 and 2 is “% by weight” unless otherwise specified, and the sum of Tables 1 and 2 is 100% (the same applies to the following examples).
  • soy protein enzymatic degradation product is used and no yeast food is used.
  • soy protein enzymatic degradation product is used and no yeast food is used.
  • A-3 the comparison was made.
  • the taste of the resulting bread was evaluated by five panelists, and the volatile components of the bread dough before baking were measured by headspace gas chromatography for the odor (the same applies to the following examples).
  • Nonfat dry milk 1. 0 8 1. 0 8 1 • 0 8
  • the texture of bread is good.
  • X The texture is soft and soft.
  • ⁇ The taste of bread. Less fermentation.
  • soybean protein hydrolyzate increased the odor component of alcohols.
  • soy protein hydrolyzate the texture of the bread dough was finer and softer than the control even without using yeast food.
  • the total amount of soy protein enzyme degradation products was changed to 0.015% (A-3) and 0.03% (B-1) and 0.06% (B-2), respectively.
  • the middle species The fermentation time was changed to 2 hours, and other conditions were prepared in the same manner as in Example 1 A-3, and bread was prepared for quality evaluation.
  • soy protein hydrolyzate increased the odor and components of alcohols. It was also found that the production time of medium seeds can be shortened by increasing the amount added.
  • Example 2 During the entire blending of the bread dough, the same soybean protein enzyme degradation product as in Example 1 was added and mixed together with 0.015% of the soy protein enzyme and 0.001% of the lyase in the middle seed, and the other conditions were as in Example 1.
  • a bread was prepared in the same manner as A-3 in (Cl). Flavor, especially the strength of aliphatics, was measured by gas chromatography and compared with A-l and A-3.
  • As the lipase “Lipase AY Amano 30G” (manufactured by Amano Enzym Co., Ltd.) was used.
  • Example 1 An example using an amino acid mixture as an example having an average molecular weight of less than 200 Instead of the soybean protein enzyme degradation product used in Example 1, 0.015% of an amino acid mixture having the same composition as that of the degradation product was added and mixed in the entire bread dough. -Bread was prepared in the same way as D-3 (D-1), and A-3 was compared with the quality.
  • the soybean protein enzyme degradation product “High-Ut-DH” (Fuji Oil (with a mean molecular weight of about 15,000) and a free amino acid content of about 1% or less (Fuji Oil ( B) was prepared in the same manner as A-3 in Example 1 (E-1). A comparative evaluation was performed.
  • Nonfat dry milk 1. 0 8 1. 0 8
  • a bread was prepared and baked under the conditions shown in Table 11 below.
  • G- 1 G-2 G-3 Strong powder 53. 5 53. 49 53. 45 First 1. 6 1 1. 6 1 1. 6 1 Water 36. 38 36. 37 36. 34 Soy protein digest None 0. 02 0. 08 Salt 0. 96 0. 96 0. 96 Sugar 3. 75 3. 75 3. 75 Margarine 2. 68 2. 68 2. 68 East food 0. 05 None None
  • the present invention bread having improved flavor and texture, particularly bread with high flavor, can be produced without using an emulsifier or yeast food.
  • the bread production method has medium seed method, straight method, liquid seed method and so on. It is used in Japanese factories. V is mainly used for liquid seed method and medium seed method.
  • the present invention is excellent in bread flavor and texture even when such a medium seed method is used.
  • the liquid seed method can be used and the flavor component can be easily and quickly fermented, the flavor-rich bread can be obtained.

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Abstract

　本発明は、イーストフードや乳化剤などの食品添加物を使用しなくても風味（パン特有の熟成した風味）、食感に優れたパン類を目的とした。 　本発明は、平均分子量２００～５０００の蛋白酵素分解物を液種あるいは中種に添加してパン生地を発酵させることを特徴とするパンの製造法である。リパーゼを併用することが好ましい。

Description

明 細 書
パンの製造法
技術分野
[0001] 本発明は、食感及び風味の改善されたパンの製造法に関する。
背景技術
[0002] 最近では嗜好の多様化に対応して積極的に新 U、食感や風味のパンを製造する 試みがされており、イーストフードや乳化剤などをはじめ様々な食品添加物が使用さ れている。
一方、食品一般において健康志向が高まる中で、乳化剤などの食品添加物を使用 しないパンが望まれるようになつている力 食品添加物を使用しないで風味、食感の 優れたパンを得ることは容易でない。ところで、従来にも天然の添加物を利用してパ ンを改良しょうとする試みが幾つかなされて 、る。
[0003] パンに大豆蛋白を利用する発明として、例えば本出願人は、特許文献 1に開示す るように、大豆蛋白質およびキシラナーゼを併用してパンに添加する発明をした。 一方、大豆蛋白をはじめ、動植物蛋白を加水分解したポリペプチド混合物あるいは オリゴペプチド混合物をパンに応用した発明も幾つか知られている。
例えば、特許文献 2には、分子量 1000ないし 10000の蛋白質分解物を添加してパン 生地の熟成を促進することが記載されて!、る。
しかし、ここに開示されている製造方法は本捏 (ストレート法）によって、臭素酸塩の 代替として、ダルテンの形成を促進するものであり、本特許で記載の液種あるいは中 種による食感や風味の改善効果ではな 、。
また、特許文献 3には、パン生地に分子量 500〜10,000のコラーゲンペプチドと水 不溶性豆類糖質とを配合することを開示して 、る。
しかし、ここに開示されているパンの製造方法も本捏 (ストレート法）によってグルテ ンの形成を促進する方法であり、低分子量のペプチドにリパーゼを併用することも示 唆すらしていない。
また、特許文献 4には、へミセルラーゼ及びアミラーゼと、蛋白加水分解ペプチド及 び z又は水溶性多糖類を利用することを開示している。
しかし、ここで開示されているのは国内産小麦を原料に外国産小麦と同等の品質を 得るためのパンの製造方法であり、本特許が目指す積極的に新しい食感や風味の パンを製造する試みではない。また、蛋白加水分解ペプチドも使用されているが、グ ルテン、へミセルラーゼおよびアミラーゼとの併用であり、リパーゼを併用することなど 示唆すらしていない。
また、本出願人は、特許文献 5に、平均鎖長 2〜15で遊離アミノ酸 0〜25重量 %の蛋 白質酵素分解物を 0.5〜10重量 %含み、かつ油脂分 5〜70重量 %で無脂乳固形分 1〜 30重量％を含む、均一なェマルジヨンの乳酸発酵物カゝら成る、パン類の改良材、を開 示した。
ここで開示しているのは、パンに改質に利用する乳酸発酵物の製造方法である。 また、特許文献 6には、油脂、ペプチド含有の調味料、糖類及び水を含有する混合 物にイーストを溶かし、発酵させることが開示されている。
ここで開示して 、るのは、パンの風味増強効果のあるイーストで発酵させた油脂乳 化組成物の製造方法である。
また、特許文献 7には、トウモロコシ蛋白質ゼインを蛋白質分解酵素プロナーゼを 用いて分解して得られる水溶性のトウモロコシ蛋白由来ペプチドを配合してなるパン 生地が開示されている。
また、特許文献 8には、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセルロースと ポリペプチド及び/又は食用多糖類とを含む可食体、並びにへミセルラーゼを含有 する、パン類食品用改良剤が開示されている。
ところで、パンは小麦粉、食塩、イースト、砂糖などを原材料にして、混合'発酵させ てつくる。形によって「食パン」「菓子パン」「フランスパン」などいろいろな種類がある。 パンの製造方法には、全ての原料を一度に捏ね、発酵させる直捏法 (ストレート法） と、イーストと小麦粉の 40〜70パーセントで中種をつくり、これを発酵させてから、残 りの原料を混ぜ合わせる中種法がある。さらに 5〜40パーセント以下では液種法があ る力 液種法を利用すると、液種は発酵がはやぐ香味成分も多いので、風味豊かな パンに焼きあがる。 直捏法 (ストレート法)は小麦粉の品質や、発酵時間'温度などの影響が受けやすく 、品質を揃えにく 、ので大量生産には向かな 、と!、われて!/、る。
液種法や中種法は小麦粉の品質や発酵条件に影響されにくぐ均一な品質のパン ができるので大量生産に向!ヽて 、ると!/、われて!/、る。
[0005] (参考文献）
特許文献 1：特開平 11― 243844号公報
特許文献 2 :特開昭 54— 067052号公報
特許文献 3 :特開昭 54— 140753号公報
特許文献 4：特開 2004 - 242577号公報
特許文献 5：特開平 11 9175号公報
特許文献 6 :特開 2000— 83571号公報
特許文献 7：特開 2000 - 253805号公報
特許文献 8 :特開 2001— 161258号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 本発明は、イーストフードや乳化剤などの食品添加物を使用しなくても風味、食感 に優れたパン類を目的とした。更に好ましくは、パン特有の熟成した風味の強いパン を目的とした。
課題を解決するための手段
[0007] 本発明者等は、研究の過程で、大豆蛋白を用いただけではパンの発酵を促進する 効果は少ないが、大豆蛋白酵素分解物をパン生地に用いるとパンの発酵を促進す る効果があることを見出した。
更に鋭意研究を進めるなかで大豆蛋白酵素分解物の平均分子量が小さいほどパ ンの熟成風味が豊かになるもののパンの製造工程において生地がだれやすくて作 業性が悪く、また釜伸びしやすく品質が不均一になる問題がおきた。
逆に平均分子量が大きくなるほどパン生地のダレはなくなりパンの食感が良くなるも のの、それに連れてパン特有の熟成風味が弱くなることを見出した。そこで、目的の 熟成したパン風味に優れたパンを得ることが出来る蛋白酵素分解物の平均分子量を 求め、これを確定することができた。
しかし、力かる蛋白酵素分解物を用いるとパン生地がダレる問題がおきてしまう。そ こで、パンの製造法であるストレート法、中種法、液種法を研究するなかで中種法、 液種法、好ましくは液種法を用いればパン生地がダレる問題を解決でき、釜伸びが 安定した均一な品質で、かつパンの発酵風味も強くなることを見出し本発明を完成 するに到った。
また、力かる蛋白酵素分解物とリパーゼを併用すれば更にパン風味が増強されるこ とを見出した。
[0008] 即ち、本発明は、平均分子量 200〜5000、好ましくは 300〜1500の蛋白酵素分 解物を液種あるいは中種に添加してパン生地を発酵させることを特徴とするパンの製 造法である。
平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物の 15%TCA可溶率は 50%〜100% が好ましい。
平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物は大豆由来が好ましい。
平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物を全パン配合中 0. 001%〜3%、好ま しくは 0. 01%〜0. 3%液種あるいは中種に添加することが適当である。
リパーゼ活性を含む酵素を液種ある 、は中種に添加することが好ま 、。 蛋白酵素分解物全量に対してリパーゼ活性を含む酵素の割合が 0. lunit/g〜100
Ounit/g、好ましくは 10〜 lOOOunit/gが適当である。
発明の効果
[0009] 本発明により、乳化剤やイーストフードを使用せずとも風味および食感の改良され たパンが製造できるようになったものである。風味の中でもアルコール臭や脂肪酸ェ ステルなどの香りが増強されたパンが可能になったものである。
発明を実施するための最良の形態
[0010] 本発明の特徴は特定平均分子量 (平均分子量 200〜5000)の蛋白酵素分解物（ ペプチド)を用いること、及び、パンを中種法または液種法により製造することである。 本発明の平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物について説明する。
本発明の蛋白酵素分解物は、蛋白原料を水系下に蛋白分解酵素を用いて加水分 解して得ることが出来る。蛋白原料は動植物由来の可食性のものであれば特に限定 しないが、入手が容易なうえに価格的にも安価で、風味的に良好な大豆蛋白が好ま しい。大豆蛋白を酵素分解した大豆蛋白酵素分解物は発酵促進効果に優れる。 平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物を用いることにより、パン酵母の発酵促 進効果が強く好適である。平均分子量が 200未満では発酵促進効果が減少する。 例えば、アミノ酸程度では、得られたパン種もアミノ酸特有の嫌な風味を有する。平均 分子量が 5000を超えると、パン酵母の発酵促進効果が減少する。
また、遊離アミノ酸は少ないことが望ましいが、存在するとしてもせいぜい蛋白酵素 分解物中有 30%以下が好ましい。遊離アミノ酸含量が 30%を超えると、パン酵母の 発酵促進効果が減少したり、アミノ酸特有の嫌な風味となり、得られるパンの風味を 損ねる場合が生じる。
[0011] また、平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物の 15%TCA可溶率が 50%〜1
00%であることが好まし 、。力かる TCA可溶率の範囲でパン風味増強効果がある。
[0012] 本発明のパン生地にリパーゼ活性を含む酵素を添加することが好ましい。特に中 種または液種に添加することが好ま 、。
本発明に用いるリパーゼ活性を含む酵素に関しては食品製造に用いることができ るリパーゼであれば何れでも良い。リパーゼ活性を含む酵素は動物あるいは微生物 由来であれば何でもよ!/、が、動物由来リパーゼは特有の不愉快な臭!、が強!、ことか ら、微生物由来が使いやすい。
[0013] なお、微生物としては、 Aspergillus niger, Mucor javanicus, Rhizomucor miehei, Ca ndida rugosa, Rhizopus niveus由来のリノーゼなどを使用することができる。
[0014] なお、リパーゼ活性に関しては以下の方法で測定する。
基質ォリーブ油乳化液、燐酸緩衝液 pH6.0、反応温度 37°C、反応時間 30分の条 件でオリーブ油に作用させ、 1分間に 1マイクロモル mol)の脂肪酸を遊離する酵 素量を 10単位とし、酵素の希釈倍数を乗じて表示する。
[0015] パンの製造法には、中種法、ストレート法、液種法などがあるが、本発明は中種法 あるいは液種法、好ましくは液種法を採用するところに特徴がある。
換言すれば、平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物を液種あるいは中種に 添加することに特徴がある。
小麦粉総量を一工程でミキシングと発酵を行うストレート法 (直捏法)で蛋白質酵素 分解物を使用すると熟成時間のわりにはガスの発生量が多くなる反面、生地がたれ て作業しづらく機械耐性がなく取扱いが難しい。また、出来上がったパンも生地が荒 ぐボリュームが少ない。
[0016] このストレート法に比べ、液種あるいは中種法は、パン生地を作成する前段階で発 酵種を準備するもので、パン生地作成を、 2工程に分けて行う製法である。蛋白酵素 分解物を液種あるいは中種段階で使用すると、液種あるいは中種法の欠点である発 酵時間を短縮することができる。また、イーストフードを利用しなくても蛋白酵素分解 物を使用することで効力を十分に発揮することができる。ストレート法で蛋白酵素分 解物を使用すると生地がたれて作業しづらく機械耐性が悪くなる欠点があつたが、中 種工程では発酵およびそれにつづくミキシング工程により蛋白酵素分解物が生地と よくなじむため、乳化剤を添加しなくても釜伸びもよぐボリューム感があり、ソフトな食 感のパンを製造することができる。
[0017] 本発明において、一般的にパン生地中に使用する粉の 5〜40%を液種法では使 用し、中種法では 40〜70%を使用するのが通常である。
そして、添加する蛋白酵素分解物の量は、全配合量に対して 0. 001%〜3%、好 ましくは 0. 01%〜0. 3%が望ましい。添カ卩量が少なすぎると発酵臭が少なくなり、多 すぎると蛋白加水分解物特有の風味が出て好ましくない。
[0018] また、好ましくは、本発明のパン生地（中種または液種）は、蛋白酵素分解物全量 に対してリパーゼ活性を含む酵素を 0. lunit/g〜1000unit/g、更に好ましくは 10〜 lOOOunit/g含むことが適当である。添加量が少な 、と期待する脂肪酸エステルの臭 V、が少なぐまた多すぎるとリパーゼに少量含まれるプロテアーゼの影響で生地がダ レるなどの問題が出てくる。
このように、液種ある ヽは中種の調整時に蛋白酵素分解物にリパーゼを合わせて 併用することで、パン生地の発酵臭がさらに強くなり、かつ蛋白酵素分解物の風味を 感じに《なる。パン酵母による発酵で出来る発酵臭には、エステル類、ケトン類、脂 肪酸類、アルコール類、アルデヒド類、炭化水素類、ラタトン類、ァセトインがあるが、 蛋白加水分解物を添カ卩中でアルコール臭が強くなり、さらにリパーゼを併用すること で脂肪酸エステル類の発酵臭が顕著に多くなるものである。
[0019] また、この時に少量の油脂を添加しても良い。添加する油脂としては、食用として使 用できるものを広く採用することができるが、比較的短鎖脂肪酸を多く含む、乳脂が 好ましい。また、乳脂を多く含むバターやマーガリンを使用することも出来る。
[0020] 液種あるいは中種を製造する場合、通常室温に近い水を用いる力 小麦に含まれ る澱粉を分解し甘味を出すために湯種を使うことも出来る。添加する熱水の温度は添 加する条件により異なる力 加水後の生地温度が 50〜90°C、好ましくは 60〜70°C になることが望ましい。蛋白加水分解物およびリパーゼに関しては、比較的生地温度 が高い時に添カ卩しても問題がないが、イーストに関しては生地温度が 35°C以下に冷 えてから添加することが望ま 、。
[0021] なお、パンの種類としては、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パンなどが挙げられ 、食パン、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、テーブルロール、パ ンズ、バターロールなど、菓子パンとしては、ジャムパン、あんパン、クリームパン、レ ーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デ 二ッシュペーストリー）など、特殊パンとしてはグリツシ一-、マフィン、ラスクなど、調理 パンとしては、ホットドック、ハンバーガー、ピザパイなどが例示できる。
実施例
[0022] 以下、実施例により本発明の実施態様を説明する。
[0023] (実施例 1)大豆蛋白酵素分解物の中種への添加効果
平均分子量 約 700、遊離アミノ酸含量約 14%である大豆蛋白酵素分解物「ハイ 二ユート— S」（不二製油 (株)製)を全配合に対して 0. 015%量を中種製造時に添カロ 、混合し、その添加効果を調べた。下記表 1 (中種)、表 2 (本捏)の条件でパン生地を 作成し、焼成した。なお、表 1、表 2の数値の単位は特に断りがある以外は「重量％」 であり、表 1と表 2の合計を 100%としている（以下の実施例において同じ)。大豆蛋 白酵素分解物無添加でイーストフードを使用した場合 (A_l)、大豆蛋白酵素分解物 無添加でイーストフード無使用の場合 (A-2)、大豆蛋白酵素分解物を使用しイースト フード無使用の場合 (A-3)で比較した。 得られたパンの嗜好性に関しては 5名のパネラーで評価し、臭いに関して焼成前の パン生地をヘッドスペースガスクロマトグラフィーで揮発性成分を測定した (以下の実 施例において同じ)。
1 パン生地 10gとジェチルエーテル 10mlをビンに秤とり、よく振とうする。
2 10時間以上静置して上澄みを 1.5mlのビンに移す。
3 ヘッドスペースガスクロマトグラフィーにて測定する。
4 エーテル中の BHTlOOppmを内部標準として濃度を計算した。
結果を表 3に示した。
(表 1)中種の製造条件（中種は全配合中の約 60%使用）
A-1 A-2 A-3 強力粉 3 7. 77 3 7. 8 1 3 7. 78
ィースト 1. 1 9 1 - 1 9 1. 1 9
ィース トフ—ド 0. 05 なし なし
ァスコノレビン酸 なし 0. 1 ppra 0. 丄 ppm
大豆蛋白酵素分解物 なし なし 0. 01 5
水 22. 6 7 22. 68 22. 67
ミキシング時間 低速 4分、 中速 1分
捏ね上げ温度 25°C
中種発酵時間 4時間
発酵室温 28°C、 75 %
発酵終了温度 28t (表 2)本捏の製造条件
A-1 A- 2 A-3 強力粉 1 6. 1 9 1 6. 1 9 1 6 . 1 9
砂糖 3. 2 4 3. 2 4 3 . 2 4
食塩 1. 0 8 1. 0 8 1 . 0 8
脱脂粉乳 1. 0 8 1. 0 8 1 • 0 8
マーガリン 3. 2 4 3. 2 4 3 . 2 4
水 1 3. 4 9 1 3. 4 9 1 3 • 4 9
(条件）
ミキシング時間 マーガリン添加前：低速 3分、 中速 4分
マーガリン添加後：低速 3分、 中速 4分、 高速 1分
捏上げ温度 2 8°C
分割 2 2 0グラム X 6詰め
フロア時間 2 0分
ベンチ時間 2◦分
ホイ口 3 8°C、 8 5%、 4 0分
焼成 2 2 O ；、 4 0分
[0026] ( ：表 3)配合のパンの風味結果
A-1 A-2 A- 3 アルコール類 4 0 3 5 8 0 (ppm) の揮発生成物
食パンの形状 良好 X伸びが少なレヽ 良好
食パンの食感 良好 Xぼさつく キメ細かく柔らカ ヽ 食パンの風味 発酵少ない X発酵臭少ない 良好
[0027] A-1と A-3ではほぼ同様のパンが得られた力 どちらも添カ卩していない A-2の場合は 生地のボリュームが少なぐ食感も重 ヽボソポソした感じとなった。
大豆蛋白加水分解物を添加することで、アルコール類の臭い成分の増加したことが 確認できた。
また、大豆蛋白加水分解物を使用することで、イーストフードを使用しなくてもコント ロールよりもパン生地のキメが細かぐ柔らかい良好な食感であった。
[0028] (実施例 2)大豆蛋白酵素分解物の添加量が発酵時間'風味へ及ぼす効果
大豆蛋白酵素分解物の添加量をパン生地の全配合中、 0.015%(A-3)力も 0.0 3%(B-1)および 0.06% (B-2)に変更してそれぞれ中種に添加、混合し、中種の発 酵時間を 2時間に変更し、それ以外の条件は実施例 1の A-3と同様にしてパンを調製 し、品質の比較評価を行った。
[0029] (表 4)配合のパンの風味結果
A-3 B- 1 B-2 アルコール類 8 0 6 5 8 1 (ppm) の揮発生成物
食パンの形状 良好 良好 良好 食パンの食感 キメ細かく柔らかい キメ細かく柔らカ 、 キメ細かく柔らカ^ヽ 食パンの風味 良好 やや弱い 良好
[0030] 大豆蛋白加水分解物を添加することで、アルコール類の臭 、成分が増加したことが 確認できた。また、添加量を増やすことで、中種の製造時間を短縮できることがわか つた o
[0031] (実施例 3)大豆蛋白酵素分解物とリパーゼの併用
パン生地の全配合中、実施例 1と同じ大豆蛋白酵素分解物を 0. 015%、及びリバ ーゼ 0. 001%を中種に併用して添加、混合し、それ以外の条件は実施例 1の A-3と 同様にしてパンを調製した (C-l)。風味、特に脂肪族の強さをガスクロマトグラフィで 測定し、 A-l、 A-3と共に比較を行った。尚、リパーゼは「リパーゼ AYァマノ 30G」（天 野ェンザィム (株)製)を用いた。
[0032] (表 5)配合のパンの風味結果
A-1 A-3 C-1 アルコール類 4 0 8 0 8 8 (ppm) の揮発生成物
脂肪酸エステル類 1 0 1 5 4 0 (ppm) の揮発生成物
食パンの形状 良好 良好 良好 食パンの食感 良好 キメ細く柔ら力、い キメ細かく柔ら力レゝ 食パンの風味 発酵臭少ない 良好 A-3より良好
[0033] リパーゼを併用することで、脂肪酸エステルの生成量が増加し、発酵臭がより強くな つた。また、大豆蛋白酵素分解物自体の風味を感じにくくなつた。
[0034] (比較例 1)平均分子量 200未満の例としてアミノ酸混合物を用いた例 実施例 1で使用した大豆蛋白酵素分解物の代わりに、同分解物と同じ組成のァミノ 酸混合物をパン生地の全配合中 0. 015%添加、混合し、それ以外の条件は実施例 1の A- 3と同様にしてパンを調製し (D- 1)、 A- 3と品質の比較評価を行った。
(表 6)
D— 1 A-3
2 0 8 0 (ppm)
X伸びが少ない 良好
Xぼさつく キメ細かく柔らかい
X発酵臭少ない 良好
[0036] 以上のように、食感の形状が悪くおよび発酵臭もパン風味というよりは少しィ匕学薬 品的な臭いがして全く適当ではなかった。
[0037] (比較例 2)平均分子量 5000を超えるポリペプチドの例
実施例 1で使用した大豆蛋白酵素分解物の代わりに、平均分子量約 15, 000、遊 離アミノ酸含量約 1%以下である大豆蛋白酵素分解物「ハイ-ユート— DH」（不二製 油 (株)製)をパン生地の全配合中 0. 015%添加、混合し、それ以外の条件は実施例 1の A-3と同様にしてパンを調製 (E-1)、 A-3と品質の比較評価を行った。
[0038] (表 7)
E-1 A-3 アルコール類 4 5 8 0 (ppm)
の揮発生成物
食パンの形状 良好 良好
食パンの食感 キメ細かく柔らかい キメ細かく柔らかい
食パンの風味 発酵臭少ない 良好
[0039] 以上より、比較的低分子の蛋白加水分解物と比較して、パンの形状および食感は 良好であるが、発酵臭が少なくなる傾向であった。
[0040] (実施例 4)液種法
実施例 1の大豆蛋白酵素分解物を全配合中、 0. 20%量を液種製造時に添加、混 合し、その添加効果を調べた。下記表 8 (液種)および表 9 (本捏)の条件でパン生地 を作成し、焼成した。大豆蛋白酵素分解物無添加でイーストフードを使用した場合 (F -1)、大豆蛋白酵素分解物を使用しイーストフード無使用の場合 (F-2)で比較した。 (表 8)液種の製造条件 (液種は全配合中の約 30%使用）
F-1 F-2 強力粉 1 2. 7 1 2. 7
ィ一ス ト 0. 2 3 0. 2 3
イース トフード 0. 2 なし
糖 1. 0 1. 0
大豆蛋白酵素分解物 なし 0. 2
水 1 6. 8 1 6. 8
合計 3 0. 9 3 0. 9 ミキシング時間 低速 4分、 中速 1分
捏ね上げ温度 25
中種発酵時間 8時間
発酵室温 2 8。C、 7 5%
発酵終了温度 2 8°C
[0042] (表 9)本捏の製造条件
F-1 F-2 強力粉 4 1. 1 4 1. 1
砂糖 2. 24 2. 2 4
食塩 1. 0 8 1. 0 8
脱脂粉乳 1. 0 8 1. 0 8
マーガリン 3. 2 7 3. 2 7
水 1 8. 2 1 8. 2
ィース ト 2. 0 2. 0 ミキシング時間 マーガリン添加前：低速 3分、 中速 4分
マ一ガリン添加後：低速 3分、 中速 4分、 高速 1分
捏上げ温度 2 8°C
分割 2 2 0グラム X 6詰め
フロア時間 3 0分
ベンチ時間 3 0分
ホイ口 3 8。C、 8 5%、 6 0分
焼成 2 2 0で、 40分
[0043] (表 10) F - 1 F-2 アルコール類 6 0 2 3 (ppm)
の揮発生成物
食パンの形状 良好 良好
食パンの食感 良好 キメ細かく柔らかい
食パンの風味 発酵少ない 発酵臭多い
[0044] この結果、コントロールにパンを分解物無添加でイーストフード使用（F-1)とパンを 酵素分解物使用でイーストフード無使用で比較した (F-2)はほぼ同様のパンが得ら れたが、大豆たん白加水分解物を添加することで、アルコール類の臭い成分の増加 したことが確認できた。また、大豆たん白加水分解物を使用することで、イーストフー ドを使用しなくてもコントロールよりもパン生地のキメが細かぐ柔らかい良好な食感で めつに。
[0045] (比較例 3) ストレート法
実施例 1の大豆蛋白酵素分解物を全配合中、無添加（G-1)で、又は 0. 02% (G-2
)、 0. 08% (G- 3)を添加し、またイーストフードを添加する力もしくは無添加で混合し
、下記表 11の条件でパンを作成し、焼成した。
[0046] (表 11)
G- 1 G-2 G-3 強力粉 53. 5 53. 49 53. 45 ィ一ス ト 1. 6 1 1. 6 1 1. 6 1 水 36. 38 36. 37 36. 34 大豆蛋白酵素分解物 なし 0. 02 0. 08 塩 0. 96 0. 96 0. 96 砂糖 3. 75 3. 75 3. 75 マーガリン 2. 68 2. 68 2. 68 イース トフード 0. 05 なし なし
粉乳 1. 07 1. 1 2 1. 1 2 ミキシング時間 マーガリン添カロ前 ：低速 2分、 中速 3分、 高速 1分 マ一ガリン添加後 ：低速 1分、 中速 3分、 高速 3分 発酵温度 28で、 湿度 80%、 時間 2時間
捏上げ温度 28
分割 220グラム X 6;詰め
フロア時間 30分
ベンチ時間 30分
ホイ口 38で、 85%、 60分
焼成 220°C、 30分
[0047] ( ：表 12)
G - 1 G-2 G-3 アルコール類 30 60 90 (ppm) の揮発生成物
食パンの形状 良好 高さふぞろい 腰折れ 食パンの食感 良好 パン気泡の偏りあり パン気泡の偏り多い 食パンの風味 発酵臭少ない 良好 良好
[0048] 大豆蛋白酵素分解物の添加量が多くなるに従い、生地のダレが強くなる傾向であ つた。焼成後のパンの状況は、大豆蛋白酵素分解物の添加量が多くなるほど、パン の気泡に偏りがあり、パンの気泡が均一に出ていなかった。また、 G-3ではケース容 器に対して生地量が多くなり、すだちが粗くなつて腰折れの状態になっていた。 産業上の利用可能性
[0049] 本発明により、乳化剤やイーストフードを使用せずとも風味および食感の改良され たパン、特に風味の強いパンが製造できるようになったものである。 パンの製造法には、中種法、ストレート法、液種法などがある力 日本の工場で用 V、られて 、るのは主に液種法と中種法である。本発明はかかる中種法を利用しても パン風味に優れ、食感にも優れるものである。また、液種法も利用でき液種の発酵が 早ぐ容易に香味成分をつくることができるので、風味豊かなパンを得ることが出来る ものである。
以上のように、産業の発達に大いに寄与するものである。

Claims

請求の範囲
[1] 平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物を液種あるいは中種に添カ卩してパン生 地を発酵させることを特徴とするパンの製造法。
[2] 平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物の 15%TCA可溶率が 50%〜100%で ある請求項 1記載のパンの製造法。
[3] 平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物が大豆由来である請求項 1または請求 項 2記載のパンの製造法。
[4] 平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物を全パン配合中 0. 001%〜3%液種あ るいは中種に添加する請求項 1〜請求項 3のいずれか記載のパンの製造法。
[5] 平均分子量 200〜5000の蛋白酵素分解物を全パン配合中 0. 01%〜0. 3%液種 あるいは中種に添加する請求項 1〜請求項 3のいずれか記載のパンの製造法。
[6] リパーゼ活性を含む酵素を添加する請求項 1〜請求項 5のいずれか記載のパンの製 造法。
[7] 蛋白酵素分解物全量に対してリパーゼ活性を含む酵素の割合が 0. lunit/g〜1000 unit/gである請求項 6記載のパンの製造法。
[8] 蛋白酵素分解物全量に対してリパーゼ活性を含む酵素の割合が 10〜： LOOOunit/g である請求項 6記載のパンの製造法。
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