JP2015107081A - 米粉ベースのパン類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】米粉、ソルガム粉、水、及び米粉とソルガム粉の合計量の0.1質量%以上の量のグルタチオンを含み、小麦粉及びグルテンを原料として使用せずに調製される、パン類生地。
【選択図】なし
Description
[1] 米粉、ソルガム粉、水、及び米粉とソルガム粉の合計量の0.1質量%以上の量のグルタチオンを含み、小麦粉及びグルテンを原料として使用せずに調製される、パン類生地。
一実施形態では、このパン類生地は増粘剤を含まないことが好ましい。
一実施形態では、このパン類生地は食塩を含んでもよい。食塩の含有量は米粉の含有量の0.5質量%以上であってもよい。
一実施形態では、このパン類生地は酵母をさらに含んでもよい。
一実施形態では、このパン類生地は、前記グルタチオンの供給源として酵母エキスを含んでもよい。
このパン類生地に含まれるソルガム粉は、好ましくはホワイトソルガム粉である。
[2] 上記[1]のパン類生地を発酵させ、焼成することを含む、パン類の製造方法。
[3] 上記[2]に記載の方法により製造される、パン類。
[4] 米粉、ソルガム粉、及び米粉とソルガム粉の合計量の0.1質量%以上の量のグルタチオンを含み、小麦粉及びグルテンを原料として使用せずに調製される、パン類製造用のミックス粉。
一実施形態では、このミックス粉は増粘剤を含まないことが好ましい。
一実施形態では、このミックス粉は食塩をさらに含んでもよい。食塩の含有量は米粉の含有量の0.5質量%以上であってもよい。
一実施形態では、このミックス粉は、前記グルタチオンの供給源として酵母エキスを含んでもよい。
このミックス粉に含まれるソルガム粉は、好ましくはホワイトソルガム粉である。
[5] 酵母エキスを含有する、米粉及びソルガム粉を含むパン類用の生地改良剤。
本発明は、穀物粉として米粉及びソルガム粉、さらに水及びグルタチオンを含む、製パン性に優れた米粉ベースのパン類生地、及びそのパン類生地を用いた米粉ベースのパン類の製造方法を提供する。本発明に係る米粉ベースのパン類生地及びパン類は、小麦粉及びグルテンを原料として使用せずに調製される。
ホームベーカリー(SPM-KP1、三洋電機株式会社)のパンケースに、(i) 米粉160g、(ii) 米粉160g及び酸化型グルタチオン1g、(iii) 米粉130g及びホワイトソルガム粉30g、又は(iv) 米粉130g、ホワイトソルガム粉30g、及び酸化型グルタチオン1gを入れ、良く混合した。これに水140gを入れ、「パン生地コース」のプログラムを用いて室温で20分間攪拌によりミキシング(混捏)した後、室温で一晩放置し、米粉を水に浸漬させた。これに、翌朝、砂糖を7.5g、パン用乾燥酵母(日清フーズ社製)を2.5g添加した後、「パン生地コース」のプログラムを用いて室温で20分間攪拌によりミキシング(混捏)した。これより得られた生地(ドウ)200gを角形パンケースに計りとり、オーブンレンジ(EMO-C16C、三洋電機株式会社)で40℃、60分間発酵した後、180℃で24分間焼成して、パンを製造した。
グルタチオンを添加した米粉とホワイトソルガム粉の混合生地から得られたパン(グルテンフリーパン)は、他の生地のパンと比較して膨らみが大きく、柔らかくきめが細かかった。グルタチオン無添加の米粉とホワイトソルガム粉の混合生地から得られたパンも、米粉生地のパンと比較すると膨らみは良いが、気泡膜が厚く、そのためパンは硬くきめが粗かった。これは、米粉へのホワイトソルガム粉の添加が、強固な気泡骨格形成を可能にする一方で、気泡膜を厚くしきめを粗くしたためと考えられた。一方、グルタチオンを添加した米粉とホワイトソルガム粉の混合生地では、より大きな膨らみときめの細かさを両立できたことから、グルタチオンはホワイトソルガム粉の添加による強固な気泡骨格形成を損なうことなく、むしろ気泡骨格形成を促進しつつ、気泡の薄膜形成をも可能にし、きめの細かい柔らかいパンをもたらしたと考えられた。またグルタチオンを添加することで、米粉とホワイトソルガム粉を含むパン生地に増粘剤を添加しなくても、膨らみが大きくきめの細かいパンを製造できることも示された。
ホームベーカリー(SPM-KP1、三洋電機株式会社)のパンケースに薄力米粉V(株式会社波里製)130g、ホワイトソルガム粉30g、酸化型グルタチオン0〜10gを入れ、良く混合した。これに水140gを入れ、「パン生地コース」のプログラムを用いて室温で20分間攪拌によりミキシング(混捏)した後、室温で一晩放置し、米粉を水に浸漬させた。これに、翌朝、砂糖を15g、パン用乾燥酵母(日清フーズ社製)を2.5g添加した後、「パン生地コース」のプログラムを用いて室温で20分間攪拌によりミキシング(混捏)した。これより得られた生地200gを角形パンケースに計りとり、オーブンレンジ(EMO-C16C、三洋電機株式会社)で40℃、60分間発酵した後、180℃で24分間焼成して、パンを製造した。
グルタチオンを高濃度で含む酵母エキスが食品として販売されている。そこで精製グルタチオンの代わりにそのような酵母エキスを添加して、製パン性への影響を調べた。
酸化型グルタチオンを還元型グルタチオンに置き換えたこと以外は、実施例2と同様にしてパン製造試験及びパンの比容積測定(mL/g)を実施した。その結果を表3に示す。
ホームベーカリー(SPM-KP1、三洋電機株式会社)のパンケースに、薄力米粉V(株式会社波里製)とホワイトソルガム粉(中野産業株式会社製)を様々な配合比(表4;合計量160g)で入れた。これに、酸化型グルタチオン(ナカライテスク社製)0.5gを添加し、粉の状態で混合した。これに水140gを入れ、「パン生地コース」のプログラムを用いて室温で20分間攪拌によりミキシング(混捏)した後、室温で一晩放置し、米粉を水に浸漬させた。これに、翌朝、砂糖を15g、パン用乾燥酵母(日清フーズ社製)を2.5g添加した後、「パン生地コース」のプログラムを用いて室温で20分間攪拌によりミキシング(混捏)した。これより得られた生地200gを角形パンケースに計りとり、オーブンレンジ(EMO-C16C、三洋電機株式会社)で40℃、60分間発酵した後、180℃で24分間焼成し、パンを製造した。
(1)精製グルタチオンの効果
パン生地に食塩2.4gを添加した以外は実施例1と同様にして、(i) 米粉生地、(ii) 米粉+ホワイトソルガム粉の混合生地、(iii) 酸化型グルタチオンを加えた米粉生地、及び(iv) 酸化型グルタチオンを加えた米粉+ホワイトソルガム粉の混合生地から、パンを製造した。焼成した翌日、パンの比容積(mL/g)を測定した。また、断面を観察し、きめの細かさを目視により評価した。その結果を表5及び図4に示す。図4中、Aは米粉+食塩、Bは米粉+ホワイトソルガム粉+食塩、Cは米粉+酸化型グルタチオン+食塩、Dは米粉+ホワイトソルガム粉+酸化型グルタチオン+食塩、の生地から製造したパンの断面写真を示す。
次に、グルタチオンの代わりに、グルタチオンを高濃度で含む酵母エキスを用いて同様の試験を行った。
Claims (16)
- 米粉、ソルガム粉、水、及び米粉とソルガム粉の合計量の0.1質量%以上の量のグルタチオンを含み、小麦粉及びグルテンを原料として使用せずに調製される、パン類生地。
- 増粘剤を含まない、請求項1に記載のパン類生地。
- 食塩をさらに含む、請求項1又は2に記載のパン類生地。
- 食塩の含有量が米粉の含有量の0.5質量%以上である、請求項3に記載のパン類生地。
- 酵母をさらに含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載のパン類生地。
- 前記グルタチオンの供給源として酵母エキスを含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載のパン類生地。
- ソルガム粉がホワイトソルガム粉である、請求項1〜6のいずれか1項に記載のパン類生地。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載のパン類生地を発酵させ、焼成することを含む、パン類の製造方法。
- 請求項8に記載の方法により製造される、パン類。
- 米粉、ソルガム粉、及び米粉とソルガム粉の合計量の0.1質量%以上の量のグルタチオンを含み、小麦粉及びグルテンを原料として使用せずに調製される、パン類製造用のミックス粉。
- 増粘剤を含まない、請求項10に記載のミックス粉。
- 食塩をさらに含む、請求項10又は11に記載のミックス粉。
- 食塩の量が米粉の含有量の0.5質量%以上である、請求項12に記載のミックス粉。
- 前記グルタチオンの供給源として酵母エキスを含む、請求項10〜13のいずれか1項に記載のミックス粉。
- ソルガム粉がホワイトソルガム粉である、請求項10〜14のいずれか1項に記載のミックス粉。
- 酵母エキスを含有する、米粉及びソルガム粉を含むパン類用の生地改良剤。
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