WO2006059707A1

WO2006059707A1 - 水溶性乾燥食品

Info

Publication number: WO2006059707A1
Application number: PCT/JP2005/022158
Authority: WO
Inventors: Takao Sasaki; Kiyofumi Takayama
Original assignee: Arkray, Inc.
Priority date: 2004-12-03
Filing date: 2005-12-02
Publication date: 2006-06-08
Also published as: US20080131580A1; JP4820760B2; EP1817965A1; JPWO2006059707A1; EP1817965A4; CN101068480A

Abstract

　本発明は、主剤としての植物由来物、および添加剤としての水溶性食物繊維を含む水溶性乾燥食品に関するものである。本発明の水溶性乾燥食品は、食用オイルさらに含んでいる。食用オイルとしては、オリーブオイル、べに花油、ごま油、または、なたね油が好ましく使用される。植物由来物としては明日葉が、水溶性食物繊維としては難消化性デキストリンが、好ましく使用される。

Description

明細書

水溶性乾燥食品

技術分野

[0001] 本発明は、植物由来物を含む水溶性乾燥食品に関するものである。

背景技術

[0002] 健康飲料としては、たとえば緑黄色野菜に由来する植物成分を含む「青汁」、あるいは緑色葉に由来する植物成分を含む「お茶」などがある。これらの健康飲料は、本来、植物成分に起因する薬効を期待するものであるが、その他の効能を持たせるために、難消化性デキストリンに代表される水溶性食物繊維を添加したものも提供されている (たとえば特許文献 1参照)。

[0003] 健康飲料は、液状のものとして販売されることも多いが、長期保存性を確保しつつ低容量ィ匕を図る観点から、粉状などの乾燥物としても販売されている。この乾燥物は、購入者側において水などの溶媒に溶カゝして液状とした後に飲用される。

[0004] その一方で、水溶性食物繊維は、健康飲料に限らず、広く健康食品に使用されており（たとえば特許文献 2参照）、また糖を多く含む食物ピューレに添加することで、保存性に優れた乾燥食品を提供するために利用されて！ヽる (たとえば特許文献 3)。

[0005] しカゝしながら、水溶性食物繊維は、水分を抱き込んでゲル化する性質を有するものであり、賦形剤としても使用されるものである。そのため、乾燥食品に水溶性食物繊維を含有させた場合には、水溶性食物繊維の作用により、水などの溶媒に対する乾燥食品の溶解性が低下する。その結果、水溶性食物繊維を含有させた乾燥食品においては、溶解させるのに必要な時間を短くするためには、お湯などの高温溶媒が必要となる。

[0006] 乾燥食品には、お湯により溶解させて飲食するのに適したものがある一方で、低温溶媒に溶解させて飲食するのに適したものもある。後者の乾燥食品としては、たとえば緑黄色野菜の植物成分を含有する飲料 (青汁）がある。この飲料は、緑黄色野菜特有の青臭さがあり、その青臭さは高温であるほど一層大きくなる。したがって、青汁の乾燥物では、高溶媒 (お湯）により溶解させた場合には青臭さが際立って飲みにくいものとなるといつた問題が生じる。このように、水溶性食物繊維を含有させた乾燥食品においては、低温溶媒 (たとえば冷却水や常温水）に対する高い溶解性が要求されている。

[0007] 特許文献 1 :特開平 7— 264987号公報

特許文献 2 :特開 2002— 171932号公報

特許文献 3：特開平 9 - 154480号公報

発明の開示

[0008] 本発明は、溶媒に対する乾燥食品の溶解性を高めることを目的とし、とくに乾燥食品の低温媒体に対する溶解性を高めることを目的として!/、る。

[0009] 本発明者らは、上述した目的を達成すべく鋭意検討した結果、植物由来物 (たとえば明日葉由来物）を主剤とする乾燥食品において、添加剤として、食用オイル (たとえばォリーブオイル）と水溶性食物繊維 (たとえば難消化性デキストリン）とを同時に含有させること〖こよって、冷却水を用いても乾燥食品の即溶性を確保できることを見出し、本発明をするに至った。

[0010] すなわち、本発明は、主剤としての植物由来物と、添加剤としての食用オイルおよび水溶性食物繊維と、を含んでいる、水溶性乾燥食品に関するものである。

[0011] 主剤のために使用することができる原料植物としては、たとえば緑黄色野菜、淡色野菜、その他の野菜および果物を挙げることができる。より具体的には、たとえば明日葉、ケール、パセリ、ブロッコリ一の外葉、大根の葉、小松菜、水菜、ほうれん草、しその葉、モロヘイヤ葉、トマト、にんじん、二ガウ、〕、キャベツ、白菜、カリフラワー、ネギ、桑葉、茶葉、みかん、オレンジ、シイクヮシヤー、グレープフルーツ、甘夏、柚子、いちご、りんご、ぶどう、なし、すいか、バナナ、マンゴー、もも、レモンを挙げることができる。例示した原料植物は、単独で使用しても、複数種を併用してもよぐもちろん、例示した以外の植物を原料植物として使用することもできる。

[0012] 本発明においては、原料植物として、明日葉を単独で、あるいは明日葉と他の植物を組み組み合わせて使用するのが好ましい。明日葉は、セリ科の緑黄色野菜であり、カルコンという特徴的な有効成分を多量に含むものである。このカルコンの科学的に証明されている薬効としては、たとえば血糖値低下作用、制ガン作用、抗潰瘍作用、抗血栓作用、抗菌作用、抗エイズ作用、抗アレルギー作用、抗血管収縮作用、骨粗鬆症 ·アルツハイマー型痴ほう症 ·末梢神経障害に対する作用が挙げられ、報告されている事例としては、コレステロール値低下作用、肝臓の機能改善作用、血圧正常化作用、アトピー改善作用、花粉症改善作用、セルライト改善作用、冷え'むくみ改善作用、便秘の改善作用、貧血の予防作用、難聴改善作用、かすみ目改善作用を挙げることができる。したがって、明日葉を主成分とする乾燥食品は、上述した効能が発揮されることを期待することができる。

[0013] 主剤は、ペースト状、液状、あるいは粉末状のいずれの形態のものを用いても良い

[0014] 主剤をペースト状のものとして得る方法としては、たとえば原料植物を粉砕して 1次ペーストを形成した後に、 1次ペーストを酵素処理する方法が挙げられる。もちろん、 1次ペーストそのものを主剤として使用することもできる。

[0015] 原料植物の粉砕は、粉砕品粒度が、たとえば 10〜200 μ m、好ましくは 50〜： LOO

μ mとなるように行われる。原料植物の粉砕は、破砕機または摩砕機等を用いて行うことができる。破砕機または摩砕機としては、たとえばコミトロール、マスコ口イダー、チョッパー、パルパーフィ -ッシヤーを挙げることができる。

[0016] 1次ペーストの酵素処理は、たとえば 1次ペーストと酵素とを攪拌混合し、 1次ペーストに酵素を作用させることにより行われる。酵素処理において使用する酵素としては、たとえば細胞破壊酵素および澱粉分解酵素を挙げることができる。細胞破壊酵素としては、セルラーゼ、へミセルラーゼ、ぺクチナーゼを挙げることができる。澱粉分解酵素としては、 0L アミラーゼ、 β アミラーゼ、ダルコアミラーゼを挙げることができる。例示した酵素は、単独で使用しても、複数種を併用してもよぐまた目的に応じて、例示した以外の酵素を使用してもよい。

[0017] 酵素処理の温度は、使用する酵素の種類に応じて酵素が失活しない範囲において決定すればよいが、使用する酵素の最適温度またはそれに近い温度、あるいは常温において行うのが好ましぐ典型的には、 20〜40°Cにおいて行われる。酵素処理時の pHは、使用する酵素の種類に応じて酵素が失活しない範囲において決定すればよ、が、使用する酵素の最適 pHまたはそれに近、pHにお、て行うのが好ましヽ。 pH調整には、重曹、クェン酸などを使用することができる。

[0018] 酵素処理は、 1次ペーストに対して、酵素とともに水分を添加した状態で行ってもよい。酵素処理の時間は、ペーストの組成や使用する酵素の種類や酵素活性の大きさなどに応じて決定すればよぐ酵素反応の停止は、酵素を失活させることにより行われる。酵素の失活は、たとえば酵素を加熱することにより行われる。加熱処理後の 1 次ペーストは、即座に冷却するのが好ましい。

[0019] なお、酵素処理を施した主剤を用いて乾燥食品を製造した場合には、酵素処理によって食物由来物における細胞が適切に破壊されて澱粉質が糖質にまで分解されているため、水などの媒体に対する乾燥食品の溶解性が高められる。

[0020] 本発明にお、て使用することのできる水溶性食物繊維としては、たとえば難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ィヌリン、ぺクチン、ダルコマンナン、ガラタトマンナン、アルギン酸およびァガロースを挙げることができる。例示した水溶性食物繊維は、単独で使用しても、複数種を併用してもよいが、難消化性デキストリンを単独で、あるいは難消化性デキストリンと他の水溶性食物繊維を組み合わせて使用するのが好ましい。

[0021] 水溶性食物繊維を添加した水溶性乾燥食品では、たとえば整腸作用、血糖上昇抑制作用、コレステロール低下作用が発揮されることが期待される。

[0022] 本発明に係る水溶性乾燥食品におヽては、水溶性食物繊維の配合量は、たとえば植物由来物 100重量部に対して、 3. 00-50. 0重量部とされ、さらに好ましくは植物由来物 100重量部に対して、 10. 0〜30. 0重量部とされる。これは、水溶性食物繊維の含有量が不当に小さい場合には、水溶性食物繊維の効能を有効に享受することができないからである。その一方で、水溶性食物繊維の含有量が不当に大きい場合には、添加量に見合うだけの効果を享受できす、コストパフォーマンスが低下するカゝらである。

[0023] 本発明にお、ては、食用オイルとして植物性および動物性の、ずれをも使用することができる。ただし、本発明の乾燥食品は人の体内に導入されるものであるから、食用オイルとしては、人体に害のないものを使用する必要がある。

[0024] 植物性の食用オイルとしては、たとえばォリーブオイル、ごま油、ナタネ油、べに花油、ひまわり油、コーン油、ピーナッツ油、タルミ油、大豆油、米ぬか油、ヤシ油、およびパーム油を挙げることができる。動物性の食用オイルとしては、牛脂 (ラード）、豚脂、バター、および魚油（たとえばイワシ油、マグロ油、カツォ油、サバ油）を挙げることができる。例示した食用オイルは、単独で使用しても、複数種を併用してもよいが、ォリーブオイル、ごま油、ナタネ油、またはべに花油のいずれかを単独または組み合わせて使用するのが好ましい。最も好ましくは、ォリーブオイルを単独で使用し、あるいはォリーブオイルを他の食用オイルを組み合わせて使用する。

[0025] 食用オイルを添加した水溶性乾燥食品では、たとえばコレステロール低下作用、抗アレルギー作用、花粉症改善作用が発揮されることが期待される。

[0026] 本発明に係る乾燥食品においては、食用オイルの含有量は、たとえば植物由来物 100重量部に対して、 0. 1〜4. 0重量部、水溶性食物繊維 100重量部に対して、 0 . 5〜200重量部とされる。これは、食用オイルの含有量が不当に小さい場合には、水溶性食物繊維の添加に伴う乾燥食品の溶解性の悪化を有効に改善することができないからである。その一方で、乾燥食品における食用オイルの含有量が不当に大きい場合には、添加量に見合うだけの効果を享受できず、また乾燥食品を飲食するときに風味を損なう虞がある力もである。

[0027] 添加剤としては、食用オイルおよび水溶性食物繊維にカ卩えて、必要に応じて他のものを使用することができる。食用オイルおよび水溶性食物繊維以外の添加剤としては、たとえば乾燥食品の味や風味を変えるためのもの（たとえば砂糖、塩、調味料、香料)の他、酸ィ匕防止剤（たとえばビタミン C、ビタミン E)、増粘剤（キサンタンガム、ァラビアガム）、乳化剤（レシチン、シュガーエステル）、栄養補助剤（ローヤルゼリー、ビタミン類、ミネラル類、レシチン、大豆たんぱく質)、賦形剤、増量剤、結合剤を使用することがでさる。

[0028] 本発明の水溶性乾燥食品は、主剤と添加剤を混合して調製液を作成した後に、調製液を乾燥させること〖こより製造することができる。

[0029] 調製液は、主剤と添加剤とを単に混合することにより作成してもよぐ必要に応じて水などの液状食品などを添加した状態で主剤と添加剤とを混合して作成してもよい。ただし、液状食品の添加量が多くなりすぎると、後に行う乾燥処理の処理効率が悪くなり、さらに乾燥食品を成形品として提供する場合には成形品の多孔度が大きくなつて乾燥食品の見かけの容積が大きくなるために、液状食品の添加量は必要最小限に留めておくのが好ましい。

[0030] 一方、調製液の乾燥は、たとえばフリーズドライ (凍結乾燥)製法、スプレードライ ( 噴霧乾燥)製法、熱風乾燥製法、高圧蒸気乾燥製法、遠赤外線乾燥製法、あるいは電磁波乾燥製法により行なうことができ、これらの中でも原料の品質劣化が最小限となるフリーズドライ製法を採用するのが好まし、。

[0031] フリーズドライ製法は、予備乾燥工程および真空凍結乾燥工程を含んで!/ヽる。

[0032] 予備凍結は、調製液を容器へ充填したものを— 20°C〜― 40°C以下で冷却し、 10 〜30時間を費やして完全に凍結させることにより行われる。

[0033] 調製液を充填する容器としては、たとえばアルミニウムやステンレス鋼などの金属製のもの、あるいはポリエチレン、ポリプロピレンなどのプラスチック製のものが挙げられる。容器の形状や容積は、目的に応じて適宜設計すればよい。真空凍結乾燥後の乾燥物をそのまま乾燥食品として提供する場合には、容器としては、製品の形状に対応させて正方形、長方形、三角形などの区切りを設けたものを使用するのが好ましぐ真空凍結後に粉砕や裁断を行う場合は、粉砕や裁断を問題なく行える形状に乾燥物を成形可能なものであればょ、。

[0034] 真空凍結乾燥は、凍結された試料を、圧力が lTorr以下 (好ましくは 0. 7Torr以下 )の条件で、 10〜30時間を費やし被乾燥物の最終水分含量が 5%以下となるまで行われる。

[0035] 予備乾燥工程後あるいは真空凍結乾燥後においては、必要に応じて、乾燥物の粉砕や裁断を行う。

図面の簡単な説明

[0036] [図 1]実施例 1における溶解性の試験結果を示すものであり、各サンプルの残存物重量の経時変化を示すグラフである。

[図 2]実施例 3における溶解性の試験結果を示すものであり、各サンプルの残存物重量の経時変化を示すグラフである。

[図 3]実施例 5における溶解性の試験結果を示すものであり、各サンプルの残存物重量の経時変化を示すグラフである。

[図 4]実施例 7における溶解性の試験結果を示すものであり、各サンプルの残存物重量の経時変化を示すグラフである。

[図 5]実施例 9における溶解性の試験結果を示すものであり、各サンプルの残存物重量の経時変化を示すグラフである。

実施例 1

[0037] 本実施例にぉレ、ては、下記表 1に示したように、添加剤 (難消化性デキストリン)の配合の異なる 4つのサンプル (表 1参照）の溶解性にっ、て検討した。

[0038] [表 1]

[0039] 各サンプルは、上記材料を混合して試料溶液を調整した後に試料溶液を容器に充填し、フリーズドライ製法 (予備凍結'真空凍結乾燥）によりブロック状のフリーズドライ食品として得た。

[0040] 試料溶液の調整に当たっては、まず、難消化性デキストリン（商品名「ファイバーソル 2」；松谷化学工業 (株)製）に少量の熱湯を注ぎ、加熱しながら攪拌して難消化性デキストリン溶液を得た。次に、明日葉ペースト 30gをビーカーにとり、難消化性デキストリン、ォリーブオイルもしくは同量の水を所定量添加した後、これらが均一に分散するように攪拌棒を用いて攪拌することにより試料溶液を調製した。

[0041] なお、明曰葉ペーストは、試作当日に購入した生鮮明日葉をミキサーにかけて調製したものを使用し、ォリーブオイルとして市販のものを使用した。また、比較サンプル 1 を得るための材料ペーストとしては、明曰葉ペーストをそのまま使用した。

[0042] 凍結乾燥を行う際に使用する容器としては、縦 50mm X横 45mm X深さ 22mmのプラスチック製トレイを用いた。

[0043] 予備凍結は、試料溶液を充填した容器を容器ごとディープフリーザーに入れ、ー8 0°Cで 12時間冷却し完全に凍結させることにより行った。

[0044] 真空凍結乾燥は、予備凍結した試料を凍結乾燥機 (商品名「FDU— 506」；東京理科器械 (株)製）にセットして 48時間凍結乾燥させることにより水分濃度が 5%以下となるまで行った。この真空凍結乾燥により、各サンプルを直方体状の形状のものとして得た。

[0045] 各サンプルの溶解性は、各サンプルを冷水に浸漬させたときに、溶解せずに残つている水分の含んだ状態の残存物の重量を経時的に測定することにより評価した。

[0046] 溶解性の評価に当たっては、まずサンプルを保持した金属製のメッシュ（目開き 2.

Omm X 2. Omm)をボウルにセットした後、 100mlの冷水（4°C)を、サンプルに水分が完全に含浸するようにボウルに注、だ。

[0047] ボウルに水を注いだ後は、速やかにメッシュをボウル力分離し、ボウル上でサンプルおよびメッシュに付着した余分な水分を切った後に、メッシュおよび水が含んだサンプルの合計重量を測定した。その一方で、メッシュの重量を予め測定しておいた。そして、上記合計重量からメッシュの重量を差分したものを、初期重量とした。

[0048] 次いで、ボウルにメッシュを再びセットして、ボウルの水に対してサンプルを 2秒間浸漬させた後、先と同様な要領でメッシュおよび溶解せずに残ってヽるサンプルの合計重量を測定した。この合計重量からメッシュの重量を差分したものを、残存物重量とした。以下、同様な操作によって、 2秒間の浸漬および残存物重量測定を、残存物重量がゼロとなることが確認されるまで繰り返し行なった。

[0049] 各サンプルの溶解性の評価結果は、図 1にお、て、各サンプルの残存物重量の経時変化として示し、上記表 1において各サンプルを完全に溶解させるのに必要な時間 (溶解時間）として示した。

[0050] 図 1および上記表 1から分力るように、明日葉ペーストに難消化デキストリンを加えた比較サンプル 2は、明日葉ペーストのみ力作成された比較サンプル 1に比べて溶解性が悪い。このことは、水溶性食物繊維である難消化デキストリンがサンプルの溶解性を悪化させていることを意味している。すなわち、難消化デキストリン (水溶性食物繊維)を含有させたサンプルでは、難消化デキストリンが水分をすばやく吸収して凝集しミセルを形成する結果、溶解性が悪ィ匕するものと考えられる。 [0051] その一方で、ォリーブオイルを含む比較サンプル 3および本案サンプルは、オリーブオイルを含まない比較サンプル 1, 2に比べて溶解性に優れている。このことは、食用オイルであるオリーブオイルがサンプルの溶解性を向上させていることを意味している。すなわち、ォリーブオイルが粒状物の凝集塊に浸透し、凝集塊を小さくさせるように作用してヽて、るものと考えられる。

[0052] そして、最も着目すべき点は、明日葉ペーストに難消化デキストリンとともにォリーブオイルをカ卩えた本案サンプルでは、他のサンプル (比較サンプル 1〜3)に比べて格段に溶解性が高ぐ表 1から分力るように溶解時間も著しく短くなつていることである。このことは、ォリーブオイル (油分)が存在することにより凍結乾燥物中の難消化性デキストリンのミセル形成が阻害され、結果として、すばやい水分の吸収作用のみが残つて、凍結乾燥物の溶解性が飛躍的に高められるからと考えられる。

[0053] したがって、実施例 1の結果から、水溶性乾燥食品に難消化デキストリンなどの水溶性食物繊維を配合させる場合には、水などの溶媒に対する乾燥食品の溶解性を高めるためにォリーブオイルなどの油分を配合すればよぐまた水溶性乾燥食品に水溶性食物繊維を本来的に配合する必要がな、場合であっても、水溶性食物繊維と油分とを同時に配合すれば溶解性が高められることが伺える。

実施例 2

[0054] 本実施例においては、明日葉ペーストを主剤とする飲料の飲み易さを官能試験によって評価した。官能試験は、上記表 1の 4種類のサンプル (乾燥物）を 100mlの水（ 4°C)によって完全に溶解させたサンプル飲料について、モニターによって飲み易さを 4段階（「最も飲みやすく良好である：◎」、「良好である：〇」、「やや飲みにくい：△ 」、「飲みにくい： X」）で評価してもらうことにより行った。結果については表 2に示した

[0055] [表 2] 総合評価

明日葉ぺ一スト

本案サンプル飲料難消化デキストリン

ォリーブオイル ◎ 最も飲みやすく良好である比較サンプル飲料 1 明日葉ペースト Δ やや青臭みがあり飲みにくい明日葉ペースト

比較サンプル飲料 2 難消化デキストリン o 青臭みがマスキングされていて良好明日葉ペースト

比較サンプル飲料 3 ォリーブオイル o 青臭みがマスキングされていて良好

[0056] 表 2から分力るように、明日葉ペーストとともに難消化デキストリンおよびオリーブォィルを含む本案サンプル飲料は、難消化デキストリンおよびォリーブオイルのうちの少なくとも一方を含まない比較サンプル飲料 1〜3に比べて、モニターの評価が高いという結果が得られた。すなわち、明日葉ペーストとともに難消化デキストリンおよびォリーブオイルを含有させた乾燥食品は、それを溶媒に溶解させて飲用するときに青臭さが低減されるという結果が得られた。

実施例 3

[0057] 本実施例においては、ォリーブオイルの含有量が凍結乾燥物の溶解性に与える影響にっ、て、ォリーブオイルの配合量の異なる複数のサンプルを用いて評価した。各サンプルにおけるオリーブオイルの配合量は下記表 3に示した通りであり、複数のサンプル相互においては、ォリーブオイルの配合量のみが異なっている。各サンプルの作成方法、および溶解性の評価法については実施例 1と同様に行い、評価結果については、図 2および下記表 3に示した。

[0058] [表 3] 配合物の物質名および配合量

溶解時間明日葉ペースト難消化デキストリンォリーブオイル

サンプル 1 なし 7 2秒サンプル 2 0 . 0 5 g 4 6秒サンプル 3 3 0 g 6 g 0 . 1 0 g 2 4秒サンプル 4 0 . 5 0 g 2 0秒サンプル 5 1 . 0 0 g 2 0秒 [0059] 図 2および表 3から分力るように、ォリーブオイルを添カ卩した場合には、その添加量が少ないサンプル 2, 3においても、低温溶媒 (4°C)に対して、実用上問題のない程度の高い溶解性を示している。すなわち、少量のォリーブオイルの添カ卩により、サンプル (乾燥物）の溶解性が改善されるという結果が得られた。実用上は、乾燥食品におけるォリーブオイルの含有量力明日葉ペースト 100重量部に対して 0. 1重量部以上、難消化デキストリン 100重量部に対して 0. 5重量部以上であれば、オリーブォィルの添カ卩によって、十分な溶解性改善効果が得られることが分かる。

実施例 4

[0060] 本実施例においては、ォリーブオイルを含むサンプル飲料の飲み易さを官能試験によって評価した。官能試験は、上記表 3の 5種類のサンプルを 100mlの水（4°C)によって完全に溶解させたサンプル飲料について、実施例 2と同様に、モニターによつて飲み易さを 4段階で評価してもらうことにより行った。官能試験の結果については下記表 4に示した。

[0061] [表 4]

[0062] 表 4から分力るように、明日葉ペーストと難消化デキストリンを含む条件でオリーブォィルの添加効果を検討した結果、ォリーブオイル 0. lgを含むサンプル飲料 3が最も良好なモニター評価を受けた。その一方で、サンプル飲料 3におけるォリーブオイルの添加量よりも多ぐォリーブオイルを添加すれば、却って官能が悪くなるといったモ二ター評価が得られた。すなわち、実用上は、ォリーブオイルを必要以上に多量に添加しても、却って乾燥食品を飲用するときの風味を損ない、添加量に見合うだけの効果を享受できな、虞がある。

実施例 5

[0063] 本実施例においては、べに花油の含有量が凍結乾燥物の溶解性に与える影響について、べに花油の配合量の異なる複数のサンプルを用いて評価した。各サンプルにおけるべに花油の配合量は下記表 5に示した通りであり、複数のサンプル相互においては、べに花油の配合量のみが異なっている。各サンプルの作成方法、および溶解性の評価法については実施例 1と同様に行い、評価結果については、図 3および下記表 5に示した。

[0064] [表 5]

[0065] 図 3および表 5から分力るように、べに花油を添カ卩した場合には、その添加量が少ないサンプル 2, 3においても、べに花油を添カ卩しないサンプル 1に比べて、低温溶媒（ 4°C)に対する溶解性が改善していることが分かる。すなわち、少量のべに花油の添加により、サンプル（乾燥物）の溶解性が改善されるという結果が得られた。実用上は、乾燥食品におけるべに花油の含有量が、明日葉ペースト 100重量部に対して 0. 1 重量部以上、難消化デキストリン 100重量部に対して 0. 5重量部以上であれば、ベに花油の添カ卩によって、十分な溶解性改善効果が得られることが分力る。

実施例 6

[0066] 本実施例においては、べに花油を含むサンプル飲料の飲み易さを官能試験によつて評価した。官能試験は、下記表 6の 5種類のサンプルを 100mlの水（4°C)によって完全に溶解させたサンプル飲料について、実施例 2と同様に、モニターによって飲み易さを 4段階で評価してもらうことにより行った。官能試験の結果については下記表 6 に示した。 [0067] [表 6]

[0068] 表 6から分力るように、明日葉ペーストと難消化デキストリンを含む条件でべに花油の添加効果を検討した結果、べに花油 0. lgを含むサンプル飲料 3が最も良好なモ二ター評価を受けた。その一方で、サンプル飲料 3におけるべに花油の添加量よりも多ぐべに花油を添加すれば、却って官能が悪くなるといったモニター評価が得られた。すなわち、実用上は、べに花油を必要以上に多量に添加しても、却って乾燥食品を飲用するときの風味を損ない、添加量に見合うだけの効果を享受できない虞がある。

実施例 7

[0069] 本実施例においては、ごま油の含有量が凍結乾燥物の溶解性に与える影響について、ごま油の配合量の異なる複数のサンプルを用いて評価した。各サンプルにおけるごま油の配合量は下記表 7に示した通りであり、複数のサンプル相互においては、ごま油の配合量のみが異なっている。各サンプルの作成方法、および溶解性の評価法については実施例 1と同様に行い、評価結果については、図 4および下記表 7 に示した。

[0070] [表 7] 配合物の物質名および配合量

溶解時間明日葉ペースト難消化デキストリン」 /由サンプル 1 なし 7 2秒サンプル 2 0 . 0 5 g 4 8秒サンプル 3 3 0 g 6 g 0 . 1 0 g 3 0秒サンプル 4 0 . 5 0 g 3 0秒サンプル 5 1 . 0 0 g 2 2秒 [0071] 図 4および表 7から分力るように、ごま油を添加した場合には、その添加量が少な!/ヽサンプル 2, 3においても、低温溶媒 (4°C)に対して、実用上問題のない程度の高い溶解性を示している。すなわち、少量のごま油の添カ卩により、サンプル (乾燥物）の溶解性が改善されるという結果が得られた。実用上は、乾燥食品におけるごま油の含有量力明日葉ペースト 100重量部に対して 0. 1重量部以上、難消化デキストリン 100 重量部に対して 0. 5重量部以上であれば、ごま油の添加によって、十分な溶解性改善効果が得られることが分かる。

実施例 8

[0072] 本実施例においては、ごま油を含むサンプル飲料の飲み易さを官能試験によって評価した。官能試験は、下記表 8の 5種類のサンプルを 100mlの水（4°C)によって完全に溶解させたサンプル飲料について、実施例 2と同様に、モニターによって飲み易さを 4段階で評価してもらうことにより行った。官能試験の結果については下記表 8に示した。

[0073] [表 8]

[0074] 表 8から分力るように、明日葉ペーストと難消化デキストリンを含む条件でごま油の添加効果を検討した結果、ごま花油 0. 05gを含むサンプル飲料 2が最も良好なモ- ター評価を受けた。その一方で、サンプル飲料 2におけるごま油の添加量よりも多ぐごま油を添加すれば、却って官能が悪くなるといったモニター評価が得られた。これは、ごま油は比較的に風味が強、ために比較的少量の添加でも官能を悪ィ匕させてしまうからである。そのため、実用上は、ごま油を必要以上に多量に添加しても、却って乾燥食品を飲用するときの風味を損ない、添加量に見合うだけの効果を享受できない虞がある。

実施例 9

[0075] 本実施例においては、なたね油の含有量が凍結乾燥物の溶解性に与える影響について、なたね油の配合量の異なる複数のサンプルを用いて評価した。各サンプルにおけるなたね油の配合量は下記表 9に示した通りであり、複数のサンプル相互においては、なたね油の配合量のみが異なっている。各サンプルの作成方法、および溶解性の評価法については実施例 1と同様に行い、評価結果については、図 5および下記表 9に示した。

[0076] [表 9]

[0077] 図 5および表 9から分力るように、なたね油を添カ卩した場合には、その添加量が少ないサンプルにおいても、なたね油を添カ卩しないサンプル 1に比べて、低温溶媒 (4°C) に対する溶解性が改善している。すなわち、少量のなたね油の添カ卩により、サンプル (乾燥物)の溶解性が改善されるという結果が得られた。実用上は、乾燥食品におけるなたね油の含有量が、明日葉ペースト 100重量部に対して 0. 1重量部以上、難消化デキストリン 100重量部に対して 0. 5重量部以上であれば、なたね油の添加によつて、十分な溶解性改善効果が得られることが分かる。

実施例 10

[0078] 本実施例においては、なたね油を添カ卩したサンプル飲料の飲み易さを官能試験によって評価した。官能試験は、下記表 10の 5種類のサンプルを 100mlの水（4°C)によって完全に溶解させたものについて、実施例 2と同様に、モニターによって飲み易さを 4段階で評価してもらうことにより行った。官能試験の結果については下記表 10 に示した。 [0079] [表 10]

[0080] 表 10から分力るように、明日葉ペーストと難消化デキストリンを含む条件でなたね油の添加効果を検討した結果、なたね油 0. lgを含むサンプル飲料 3が最も良好なモ二ター評価を受けた。その一方で、サンプル飲料 2におけるなたね油の添加量よりも多ぐなたね油を添加しても、官能がさほど悪ィ匕しないというモニター評価が得られた。これは、なたね油は風味が比較的に弱いためである。

[0081] 本発明に係る水溶性乾燥食品は、本来的に溶解性を悪化させる水溶性食物繊維を含んでいるが、この水溶性食物繊維とともに食用オイルを共存させることによって、低温溶媒に対して優れた溶解性を発揮することができる。

[0082] また、上記水溶性乾燥食品が原料として緑黄色野菜などの植物を使用して製造されたものであっても、上記水溶性乾燥食品中に水溶性食物繊維とともに食用オイルを共存させることにより、上記乾燥食品を水などの溶媒に溶解させて飲食する場合にぉ、て、低温溶媒に対して優れた溶解性を発揮しながら緑黄色野菜特有の青臭さが低減され、飲食しやすいものとなる。

[0083] さらに、上記乾燥食品を酵素処理したペーストに基づいて製造した場合には、より低温溶媒に対する溶解性が改善される。たとえば原料植物のペースト状とした後に澱粉分解酵素を作用させた場合には、澱粉に起因する溶解性の悪ィ匕を抑制することができ、また細胞破壊酵素を作用させた場合にはペーストにおける植物由来物の粒子径を小さくすることができるために溶解性を向上させることができる。

Claims

請求の範囲

[I] 主剤としての植物由来物と、添加剤としての水溶性食物繊維と、を含む水溶性乾燥食品であって、

上記添加剤として、食用オイルをさらに含んでいる、水溶性乾燥食品。

[2] 上記食用オイルとして、ォリーブオイル、べに花油、ごま油、および、なたね油からなる群より選択される少なくとも一種を含んで、る、請求項 1に記載の水溶性乾燥食

P

PPo

[3] 上記食用オイルとして、ォリーブオイルのみを含んで、る、請求項 2に記載の水溶性乾燥食品。

[4] 上記食用オイルとして、べに花油のみを含んでいる、請求項 2に記載の水溶性乾燥食品。

[5] 上記食用オイルとして、ごま油のみを含んで、る、請求項 2に記載の水溶性乾燥食

P

PPo

[6] 上記食用オイルとして、なたね油のみを含んで!/、る、請求項 2に記載の水溶性乾燥

TOo

[7] 上記食用オイルの含有量は、上記植物由来物 100重量部に対して、 0. 1〜4. 0重量部である、請求項 1に記載の水溶性乾燥食品。

[8] 上記食用オイルの含有量は、上記水溶性食物繊維 100重量部に対して、 0. 5〜2

0. 0重量部である、請求項 1に記載の水溶性乾燥食品。

[9] 上記植物由来物は、野菜もしくは果物力も得られるものである、請求項 1に記載の水溶性乾燥食品。

[10] 上記植物由来物は、明日葉力得られるものである、請求項 9に記載の水溶性乾燥食品。

[II] 上記水溶性食物繊維は、難消化性デキストリンである、請求項 1に記載の水溶性乾燥食品。

[12] 主剤としての明日葉由来物と、添加剤としての難消化性デキストリンと、を含む水溶性乾燥食品であって、

添加剤として、食用オイルをさらに含んでおり、上記食用オイルとして、ォリーブオイル、べに花油、ごま油、および、なたね油からなる群より選択される少なくも一種を使用する、水溶性乾燥食品。

[13] 上記食用オイルとして、ォリーブオイルを含んで、る、請求項 12に記載の水溶性乾燥食品。

[14] 上記食用オイルの含有量は、上記明日葉由来物 100重量部に対して、 0. 1〜4. 0 重量部である、請求項 12に記載の水溶性乾燥食品。

[15] 上記食用オイルの含有量は、上記難消化性デキストリン 100重量部に対して、 0. 5

〜20. 0重量部である、請求項 12に記載の水溶性乾燥食品。