WO2004001066A1 - 麦芽のスクリーニング方法及び麦芽発泡飲料の製造方法 - Google Patents

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acid hydroperoxide
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Hisao Kuroda
Shigeki Furusho
Hidetoshi Kojima
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Sapporo Breweries Limited
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    • G01N33/146—Beverages containing alcohol

Definitions

  • the present invention relates to a method for screening malt, and a method for producing a malt sparkling beverage using the malt screened thereby.
  • Malt used as a raw material for malt sparkling beverages such as beer and low-malt beer contains a large amount of lipids and fatty acids. It is known that these lipids and fatty acids are oxidized by the enzyme lipoxygenase or autoxidation in the preparation step of the malt sparkling beverage manufacturing process to produce lipid hydroperoxide ⁇ ⁇ fatty acid hydroperoxide (Kobayashi, N., et al. , Kaneda, H., Kano, Y., and Koshino, S., J. Ferment. Bioeng., 76, 371-375, 1993).
  • lipid hydroperoxide is hydrolyzed by lipase contained in malt to produce a fatty acid hydroperoxide.
  • This fatty acid hydroperoxide produces decomposition products such as aging odors, blue odors, fatty acid odors and other aldehydes by thermal decomposition and chemical decomposition, and significantly impairs the flavor of the product (malt sparkling beverage). It is known to be a factor (Drost, BW, van Eerde, P., Hoekstra, SF, and Strating, J., Proc. Of the 13th Congress, Estoril, Portugal, 1971).
  • techniques for suppressing the generation of such decomposition products include a method of suppressing lipoxygenase activity by increasing the charging temperature in the process of producing malt sparkling beverages, and a method of using malt having low lipoxygenase activity.
  • a method of suppressing lipoxygenase activity by increasing the charging temperature in the process of producing malt sparkling beverages and a method of using malt having low lipoxygenase activity.
  • This lipid hydroperoxide is hydrolyzed to fatty acid hydroperoxide by lipase in moromi, and a decomposition product is formed without involvement of lipoxygenase.
  • a decomposition product is formed without involvement of lipoxygenase.
  • the present invention has been made in view of the above-mentioned problems of the related art, and provides a method for screening malt (raw material selection method) useful for producing a malt sparkling beverage with reduced aging odor.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a malt sparkling beverage using malt screened by such a method.
  • the present inventors have found for the first time that an enzyme is involved in the process of decomposing fatty acid hydroloxide into decomposition products (such as aldehydes). That is, in the process of producing a malt sparkling beverage, the fatty acid hydroperoxide lyase decomposes and cleaves the fatty acid hydroperoxide when producing moromi, thereby producing a decomposition product. I found that. In addition, fatty acid hydroperoxidase showed high thermostability, and it was confirmed that it was difficult to suppress the function of this enzyme by the conventional method of increasing the charging temperature.
  • malt with a lower fatty acid hydroperoxydlyase activity is screened and used as a raw material to suppress the production of degradation products (aged substances) and produce malt sparkling beverages with better flavor quality.
  • the inventors have found that it is possible to accomplish the present invention.
  • the method for screening malt of the present invention comprises the steps of: 7
  • Oxidase activity is measured.
  • the fatty acid hydroperoxide is decomposed by the fatty acid hydroperoxidase, and the amount of the decomposition product generated by the decomposition is measured.
  • (Ii) measuring the amount of decrease in the fatty acid hydroperoxide due to degradation of the fatty acid hydroperoxide by the fatty acid hydroperoxide, Fatty acid hydroperoxidylase activity may be evaluated.
  • the method for producing a malt sparkling beverage of the present invention is a method characterized by using the malt having a low fatty acid hydroperoxidylase activity screened by the screening method of the present invention.
  • FIG. 1 is a flowchart showing an outline of the processing performed on each of the experimental sections 1 to 4 in the SPME-GC-MS analysis in the certification test 1.
  • FIG. 2 is a graph showing the amount of degradation products (trans-1-nonenal) produced in the experimental groups 1 to 4 obtained in the certification test 1.
  • FIG. 3 is a graph showing the change over time between the fatty acid hydroperoxidylase activity and the Meisse temperature obtained by measuring the fatty acid hydroperoxidylase activity over time in the proof test 2.
  • FIG. 4 is a graph showing the amount of decomposition products (trans-1-nonenal) produced in Experimental Sections 1 to 4 obtained in Proof Test 3.
  • FIG. 5 is a graph showing the correlation between the nonenal potential and the 9-monolinoleate hydroperoxydlyase activity 14 obtained in Example 4.
  • the method for screening malt according to the present invention is a method for evaluating fatty acid hydroperoxidase activity in malt.
  • the fatty acid hydroperoxide lyase according to the present invention is an enzyme that degrades fatty acid hydroperoxide.
  • the fatty acid hydroperoxide is formed from lipids or fatty acids in malt, and is, for example, linoleic acid hydroperoxide (91-linoleic acid hydroperoxide (91-HPOD), 13-linolen) Acid hydroperoxide (13-HPOD)), 9-linolenic acid hydroperoxide, and 13-linolenic acid hydroperoxide.
  • Such fatty acid hydroperoxides can also be obtained from Larodan Fine Chemicals, Malmo, Sweden and the like.
  • the present inventors have first found that such a fatty acid hydroperoxide lyase is involved in the decomposition of a fatty acid hydroperoxide in the process of producing a malt sparkling beverage. .
  • the fatty acid hydroperoxididase activity according to the present invention can be suitably evaluated by the following method (U or (ii): (i) a malt extract, for example, by adding a fatty acid hydroperoxide to a malt extract. After adjusting the amount of fatty acid hydroperoxide in the solution to the specified value, the mixture is incubated under specified conditions (for example, at 25 ° C for 15 minutes), and the fatty acid hydroperoxide is decomposed by the fatty acid hydroperoxidase to form.
  • a malt extract for example, by adding a fatty acid hydroperoxide to a malt extract. After adjusting the amount of fatty acid hydroperoxide in the solution to the specified value, the mixture is incubated under specified conditions (for example, at 25 ° C for 15 minutes), and the fatty acid hydroperoxide is decomposed by the fatty acid hydroperoxidase to form.
  • fatty acid hydroperoxide is decomposed by the fatty acid hydroperoxide by a fatty acid hydroperoxide.
  • a method for measuring and evaluating the amount of reduction of sides Such a malt extract can be obtained by adding a predetermined amount of ground malt to a predetermined amount of a buffer (for example, acetate buffer) and stirring for a predetermined time.
  • a buffer for example, acetate buffer
  • decomposition products include aldehydes formed by decomposing fatty acid hydroperoxide, and specifically include nonenal (trans-1-nonenal), hexanal, and hexenal. Ninal and the like.
  • the method for measuring the amount of such decomposition products is not particularly limited, and may be measured by a known method. For example, high-performance liquid chromatography (HPLC ) And the method of measuring the decomposition products by gas chromatography.
  • HPLC high-performance liquid chromatography
  • the method for measuring the amount of decrease in the fatty acid mouth peroxide is not particularly limited, and may be measured by a known method.
  • the amount of decrease in the substrate fatty acid hydroperoxide may be measured by ultraviolet light.
  • a method of measuring by absorption can be used.
  • the activity of the fatty acid hydroperoxide lyase is such that the lower the production rate or the lower the production rate of such a decomposition product, or the smaller the decrease rate or the slower the reduction rate of the fatty acid hydroperoxide, the lower the activity. Can be evaluated as low.
  • the fatty acid hydrohydroxylidase activity can also be evaluated by calculating from the value measured by the above method using the following formula.
  • Enzyme activity decrease in UV absorbance at 234 nm for 1 minute X 0.667 X total amount of reaction solution (mL) ⁇ amount of enzyme solution (mL) ⁇ concentration of enzyme solution (g / mL). From the measurement of such an activity, it is possible to evaluate malt having a low fatty acid hydroperoxidase activity, and to have a lower fatty acid hydroperoxidase activity, specifically, an enzyme activity of 2 mUZg or less. It is possible to suitably screen malt having a concentration of preferably 0.1 lmU / g or less, or 5 nkat / g or less, more preferably 1 nkat / g or less.
  • the detection limit by the above method The field is 0.1 mUZ g for the method of measuring the amount of decomposition products (aldehydes) produced, and 1 nkat / g for the method of measuring the decrease of fatty acid hydroperoxide by ultraviolet absorption.
  • wort nonyl cellulose potential is an index that can predict product aging and is based on the congress method (European Brewery Convention. Analytica-EBC (5 th ed.), 1998), and wort was prepared according to the method of Drost et al. (Drost, BW, van den Berg, R., Freijee, FJM, van der Velde, EG, and Hollemans, M., J. Am. Soc. Brew.
  • malt having a low fatty acid hydroperoxidylase activity screened by the screening method of the present invention is used as a raw material.
  • Such a production method of the present invention may include ordinary production steps, that is, a saccharification step, a wort boiling step, a cooling step, a fermentation step, and an aging step, and the specific steps are not particularly limited. General conditions are adopted.
  • the saccharification step is a step of saccharifying a raw material containing malt to obtain a saccharified solution.
  • Malt used in the present invention is malt having a low fatty acid hydroperoxidase activity screened by the screening method of the present invention, and specifically, has an enzyme activity of 2 mUZg or less, more preferably 0. Malt with an imUZ g or less, or 5 nkat / g or less, more preferably 1 nkat Zg or less is preferred. Also, such malt is allowed to germinate by providing sufficient moisture and air to the barley, dried, and dried. It is preferable that the shoots have been removed. Malt is a major source of starch as a raw material for saccharification as well as an enzyme necessary for wort production.
  • roasting the malt it is possible to impart a flavor and a color peculiar to the malt foam beverage.
  • barley is steeped to a degree of steeping of 40 to 45%, germinated at 10 to 20 ° C for 3 to 6 days, and roasted to obtain the desired malt. .
  • the method of saccharifying the raw material containing malt is not particularly limited.
  • the raw material containing malt and water for charging are charged into a charging kettle, mixed, and the mixture is heated at a predetermined temperature (preferably 65 to 75 °). After heating to C), if necessary, the residue is removed by filtration to obtain a sugar syrup.
  • the proportion of malt used in the raw materials is appropriately selected according to the type of malt-foamed beverage such as beer and low-malt beer.
  • a commercially available or separately prepared malt extract may be mixed with the charging water, and if necessary, auxiliary materials such as corn starch, corn grits, rice, and sugars may be added.
  • the wort boiling step is a step in which hops are added to wort obtained by filtering the saccharified solution, and the mixture is boiled. This imparts the flavor and bitterness peculiar to malt sparkling beverages, and stops the action of malt enzymes.
  • the hop content in the saccharified solution is preferably in the range of 0.5 to 3.0 g ZL, and the boiling time of the mixture is preferably 90 to 120 minutes.
  • the wort (hot wort) after the wort boiling step is cooled to a predetermined temperature and then subjected to a fermentation step described later.
  • the hot wort is usually cooled to 15 ° C or less.
  • yeast is added to the wort after the cooling step, and the wort is fermented to obtain a fermented liquid.
  • the yeast used in the fermentation step is not particularly limited, as long as it produces alcohol, carbon dioxide, etc. by metabolizing sugars in wort (a so-called alcoholic yeast that performs alcoholic fermentation). Specifically, Saccharomyces 'Celebiche, Saccharomyces ⁇ ⁇ palm, etc.
  • the fermentation conditions are not particularly limited, but the fermentation temperature is preferably 15 ° C.
  • the temperature is more preferably 8 to 10 ° C.
  • the fermentation time is preferably 8 to 10 days.
  • the conditions in the aging process are not particularly limited.
  • the fermentation and aging of the remaining extract should be suitably performed by storing in a closed tank or the like and storing at a storage temperature of 15 to 3 ° C for 30 to 90 days. Can be.
  • the filtration conditions are not particularly limited. Filtration is performed using diatomaceous earth, PVPP (polybutylpolypyrrolidone), silica gel, cellulose powder or the like as a filter aid.
  • the filtered malt sparkling beverage is packed in tanks, barreled, bottled, canned, etc. and shipped to the factory.
  • Malt sparkling beverages that can be produced by the method of the present invention include, for example, beer and low-malt beer. Further, the malt sparkling beverage produced by the production method of the present invention has a low content of aging substances such as aldehydes generated by decomposing malt-derived fatty acid hydroperoxide, and has excellent aging durability. ing.
  • fatty acid hydroperoxide lyase is an enzyme that degrades fatty acid hydroperoxide to a decomposition product.
  • the decomposition product concentration was measured by SPME-GC-MS (Hewlett Packerd HP6890 / MSD system), and the following was found.
  • trans_2-nonenal was measured as a decomposition product, and the measurement result was expressed in nM.
  • trans-2-nonenal is formed by the decomposition of 9-linoleic acid hydroperoxide, and therefore, in this test, 9-linoleic acid hydroperoxide is used in the fatty acid hydroperoxidylase. The activity of the lyase is measured.
  • This result shows that incubation at 70 ° C for 30 minutes This indicates that there is a factor that promotes the production of trans-1-nonenal, which does not deactivate and deactivates when boiled.
  • This factor is an enzyme that cleaves 9-linolenoolenoic acid hydroperoxide, which is produced by LQX oxidizing malt-derived linoleic acid. is there.
  • heat-resistant fatty acid hydroperoxide is an enzyme that degrades fatty acid hydroperoxide
  • the rate of reduction of linoleic acid hydroperoxide was determined as follows: cuvettes were 500 ⁇ l acetate buffer (0.1 ⁇ , ⁇ 6.0) and final concentration 40 ⁇ 9-H POD or 13 — Add HPOD, then add 5 ⁇ l of enzyme solution (separate supernatant or precipitate extract), mix and follow the absorption wavelength of 234 nm for the conjugated structure of 9-HPOD and 13-HPOD. The rate of decrease of linoleic acid hydroperoxide was measured. From the measurement results, the enzyme activity (decomposition activity (nkat / g precipitation)) was determined using the following formula, and is shown in FIG. The measuring instrument used was a Hitachi spectrophotometer U-3500.
  • 9-linoleic acid hydroperoxide lyase and 13-linolenic acid hydroperoxide lyase show decomposition activity even after 30 minutes at 70 ° C. ⁇ "It can be said that heat resistance is higher than that of zeolize.
  • 9-linolenoate hydroperoxide reductase and 13-linolenoate hydroperoxide oxidase have different heat resistances. 9 It was found that monolinoleic acid hydroperoxydlyase showed higher thermostability and about 10% of the maximum (early preparation) remained after saccharification was completed.
  • the treatments (1) to (3) were performed in the same manner as the certification test 1.
  • the experimental plots 1 and 2 were placed in an ice bath, and the experimental plots 3 and 4 were boiled for 10 minutes.
  • Experimental groups 1 and 2 were allowed to stand in an ice bath to retain the fatty acid hydroperoxidase activity, and experimental groups 3 and 4 were boiled for 10 minutes to inactivate the fatty acid hydroperoxidase.
  • Recombinant LOX_1 was added to experimental groups 1 and 3, and heat-denatured recombinant LOX_1 was added to experimental groups 2 and 4 (7.9 units).
  • Recombinant LOX-1 and heat-denatured recombinant LOX-1 were prepared in the same manner as in Certification Test 1. Thereafter, all the experimental sections (samples) were ink-printed at 50 ° C for 20 minutes and filtered using a filter paper.
  • the residue was further washed with 5 Oml of distilled water kept at 50 ° C. To this, 0.2 g of hopex was added, and after boiling at 100 ° C for 90 minutes, 1.2 g of bottom yeast was added and fermented at 12 ° C for 11 S. The supernatant of the fermented solution was aged at 12 ° C for 1 week and further at 4 ° C for 2 weeks, filtered through a membrane filter, and measured for trans-12-nonenal in the same manner as in the certification test 1 (Fig. 4).
  • the activity of 9-monolinoleic acid hydroperoxide lyase was measured at 20 points of malt. As a result, it was found that the activity of 9-linolenic acid hydroperoxydlyase of each malt was approximately in the range of 2 to 6 mU / g.
  • a malt extract was prepared in the same manner as in Example 1. 1 mL of the extract was dispensed into a gas chromatography vial and cooled on ice. Add 9—HP OD or 13—HP OD at a final concentration of 100 / iM, incubate at 25 ° C for 10 minutes, insert a Sperco polydimethylsiloxane SPME fiber, and incubate for another 5 minutes. The sample was subjected to gas chromatography (Hewlett Packerd HP6890 / MSD system).
  • the activity of 9-monolinoleic acid hydroperoxide lyase was measured for 20 malts. As a result, it was found that the activity of 9-linolenic acid hydroperoxide lyase of each malt was approximately in the range of 2 to 6 mU / g.
  • a malt extract was prepared in the same manner as in Example 1. To the cuvette, add 500 1 acetate buffer (0.1 M, pH 6.0) and a final concentration of 40 ⁇ of 9-HPOD or 13-HP OD, and then add 5 ⁇ l of enzyme solution. After mixing, the absorption wavelength of the conjugated gen structure of linoleic acid hydroperoxide was monitored at 234 nm. The measurement was performed in the same manner as in the certification test 2. The enzyme activity was calculated from the rate of decrease of linoleic acid hydroperoxide using the following formula.
  • the activity of 9-linoleic acid hydroperoxide lyase was measured. As a result, it was found that the activity of 9-linolenic acid hydroperoxide lyase of each malt was approximately in the range of 5 to 20 nkatZg.
  • malt sparkling beverages with reduced aging odor that is, to produce aging substances such as aldehydes by decomposition of fatty acid hydroperoxide. It is possible to screen malted malt. Then, by using malt having a low fatty acid hydroperoxidase activity screened by the screening method of the present invention, the generation of degradation products, which are aging substances, during the preparation process and the like is suppressed, and the aging durability is improved. An excellent malt sparkling beverage can be produced.

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Abstract

麦芽中の脂肪酸ヒドロペルオキシドリアーゼ活性を測定することを特徴とする麦芽のスクリーニング方法、並びにその方法によりスクリーニングされた前記脂肪酸ヒドロペルオキシドリアーゼ活性の低い麦芽を用いることを特徴とする、麦芽発泡飲料の製造方法。

Description

明糸田書
麦芽のスクリ一二ング方法及び麦芽発泡飲料の製造方法
技術分野
本発明は、 麦芽のスクリーニング方法、 並びにそれによりスクリーニングされ た麦芽を用いた麦芽発泡飲料の製造方法に関する。
背景技術
ビール、 発泡酒などの麦芽発泡飲料の原料として利用される麦芽には、 多量の 脂質や脂肪酸が含まれる。 これら脂質や脂肪酸は、 麦芽発泡飲料の製造工程にお ける仕込工程において、 酵素リポキシゲナーゼまたは自動酸化により酸化され、 脂質ヒドロペルォキシドゃ脂肪酸ヒ ドロペルォキシドを生ずることが知られてい る (Kobayashi, N.， Kaneda, H. , Kano, Y.， and Koshino, S. , J. Ferment. Bioeng.， 76， 371-375 , 1993)。 このような脂質ヒ ドロペルォキシドは、 麦芽に含まれるリ パーゼにより加水分解を受け、 脂肪酸ヒドロペルォキシドを生成することが知ら れている。 この脂肪酸ヒドロペルォキシドは、 熱分解や化学的分解により、 老化 臭、 青臭み、 脂肪酸臭などを有するアルデヒド類などの分解生成物を生成し、 製 品（麦芽発泡飲料）の香味を著しく損なう要因となることが知られている（Drost, B. W.， van Eerde, P.， Hoekstra, S. F.， and Strating, J.， Proc. of the 13th Congress, Estoril, Portugal， 1971)。
従来は、 このような分解生成物の生成を抑える技術として、 麦芽発泡飲料の製 造工程において仕込温度を上げてリポキシゲナーゼ活性を抑制する方法、 リポキ シゲナーゼ活性の低い麦芽を用いる方法などが提案されてきた（Drost, B. I , van den Berg, R.， Freijee, F. J. M. , van der Velae, E. G. , and Hollemans, M.， J. Am. Soc. Brew. Chem. , 48, 124 - 131, 1990)。
しかしながら、 このような仕込温度を上げる方法では、 蛋白質分解酵素や糖化 酵素の作用も抑制され、 発酵に必要な栄養源が不足し香味品質が損なわれるとい う問題があり、 このような方法による老化臭の制御には限界があった。 また、 リ ポキシゲナーゼ活性の低い麦芽を用いる方法として、 麦芽を高温で処理しリポキ シゲナーゼを失活させる方法もあるが、 香味バランスが崩れたり、 香味品質に悪 影響を与えるという問題があり、 充分な方法ではなかった。 さらに、 麦芽には既 に脂質ヒドロペルォキシドが存在することが分かっている。 この脂質ヒドロペル ォキシドは、 もろみ中のリパーゼにより脂肪酸ヒドロペルォキシドに加水分解さ れ、 リポキシゲナーゼが関与することなく、 分解生成物が生成することから、 リ ポキシゲづ "一ゼ単独の抑制による香味品質の改善には限界があつた (Kobayashi, N. , Kaneda, H. , Kano, Υ.， and Koshino, S.， J. Am. Soc. Brew. Chem. , 52 (4) : 141-5, 1994)。
発明の開示
本発明は、 上記従来技術の有する課題に鑑みてなされたものであり、 老化臭が 低減された麦芽発泡飲料を製造するために有用な麦芽のスクリーニング方法 （原 料選抜方法） を提供し、 さらに係る方法によりスクリーニングされた麦芽を用い た麦芽発泡飲料の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、 上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、 脂肪酸ヒドロぺ ルォキシドが分解生成物 （アルデヒ ド類など） に分解される過程においても酵素 が関与することを初めて見出した。 すなわち、 本発明者らは、 麦芽発泡飲料の製 造工程において、 もろみを製造する時に脂肪酸ヒドロペルォキシドリア一ゼが脂 肪酸ヒドロペルォキシドを分解'開裂し、 分解生成物を生成することを見出した。 また、 脂肪酸ヒ ドロペルォキシドリアーゼは高い熱安定性を示し、 従来の仕込温 度を上げる方法ではこの酵素の働きを抑制することは困難であることを確認した 。 その結果、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性の低い麦芽をスクリーニン グし、 原料として利用することにより、 分解生成物 （老化物質） の生成が抑制さ れ、 より香味品質の良い麦芽発泡飲料を製造することが可能となることを見出し 、 本発明を完成するに至った。
すなわち、 本発明の麦芽のスクリーニング方法は、 麦芽中の脂肪酸ヒドロペル 7
ォキシドリァーゼ活性を測定することを特徴とする方法である。
前記本発明のスクリ一二ング方法においては、 （ i )脂肪酸ヒドロペルォキシド が前記脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼにより分解されて生成した分解生成物 の生成量を測定することにより、 前記脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性を 評価してもよく、また、 （i i )脂肪酸ヒ ドロペルォキシドが前記脂肪酸ヒ ドロぺ ルォキシドリアーゼにより分解されることによる前記脂肪酸ヒドロペルォキシド の減少量を測定することにより、 前記脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性を 評価してもよい。
また、 本発明の麦芽発泡飲料の製造方法は、 前記本発明のスクリーニング方法 によりスクリ一二ングされた前記脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性の低い 麦芽を用いることを特徴とする方法.である。
図面の簡単な説明
図 1は、 証明試験 1において S P ME— G C— M S解析するにあたって、 実験 区 1〜 4にそれぞれ施した処理の概略を示す流れ図である。
図 2は、 証明試験 1において得られた、 実験区 1〜4における分解生成物 （ト ランス一 2—ノネナール） の生成量を示すグラフである。
図 3は、 証明試験 2において脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活性を経時的 に測定して得られた、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性とマイシェ温度と の経時的変化を示すグラフである。
図 4は、 証明試験 3において得られた、 実験区 1〜4における分解生成物 （ト ランス一 2—ノネナール） の生成量を示すグラフである。
図 5は、 実施例 4において得られた、 ノネナールポテンシャルと 9一リノール 酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活 14との相関関係を示すグラフである。
発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
(麦芽のスクリ一二ング方法） 7
本発明の麦芽のスクリーニング方法は、 麦芽中の脂肪酸ヒドロペルォキシドリ ァーゼ活性を評価する方法である。 本発明に係る脂肪酸ヒドロペルォキシドリア ーゼとは、 脂肪酸ヒドロペルォキシドを分解せしめる酵素である。 ここで、 脂肪 酸ヒドロペルォキシドとは、 麦芽中の脂質または脂肪酸から生成するものであり 、 例えば、 リノール酸ヒ ドロペルォキシド （ 9一リノール酸ヒドロペルォキシド ( 9一 H P O D)、 1 3 _リノール酸ヒ ドロペルォキシド（ 1 3— H P O D ) )、 9 一リノレン酸ヒドロペルォキシド、 1 3—リノレン酸ヒ ドロペルォキシドが挙げ られる。また、このような脂肪酸ヒドロペルォキシドは、 Larodan Fine Chemicals, Malmo, Swedenなどから入手することも可能である。
麦芽発泡飲料の製造工程において、 このような脂肪酸ヒドロペルォキシドリア ーゼが脂肪酸ヒドロペルォキシドの分解に関与することは、 本発明の過程で本発 明者らが初めて見出したものである。
本発明に係る脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性は、 以下の （ U または ( i i ) の方法により好適に評価することができる。 （ i )麦芽抽出液に脂肪酸ヒ ドロペルォキシドを加える等して麦芽抽出液中の脂肪酸ヒドロペルォキシドの量 を所定値とした後に、 所定条件下 （例えば、 2 5 °Cで 1 5分間） インキュベート し、 脂肪酸ヒ ドロペルォキシドが脂肪酸ヒ ドロペルォキシドリアーゼにより分解 されて生成した分解生成物の生成量を測定し評価する方法。 ( i i )麦芽抽出液に 脂肪酸ヒドロペルォキシドを加える等して麦芽抽出液中の脂肪酸ヒドロペルォキ シドの量を所定値とした後に、 所定条件下ィンキュベートし、 脂肪酸ヒドロペル ォキシドが脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼにより分解されることによる脂肪 酸ヒドロペルォキシドの減少量を測定し評価する方法。 このような麦芽抽出液は 、 所定量の粉碎麦芽を所定量の緩衝液 （例えば、 酢酸緩衝液） に加え、 所定時間 攪拌することにより得ることができる。 また、 このような分解生成物としては、 脂肪酸ヒドロペルォキシドが分解されて生成したアルデヒ ド類が挙げられ、 具体 的には、 ノネナール (トランス一 2—ノネナール）、 へキサナール、 へキセナール ニナールなどが挙げられる。
このような分解生成物の生成量を測定する方法としては、 特に制限されず、 公 知の方法により測定されるが、 例えば、 各種誘導体化試薬で分解生成物を誘導体 化し高速液体クロマトグラフィー （HPLC) で測定する方法、 分解生成物をガ スクロマトグラフィーで測定する方法が使用できる。 また、 このような脂肪酸ヒ ド口ペルォキシドの減少量を測定する方法としては、 特に制限されず、 公知の方 法により測定されるが、 例えば、 基質である脂肪酸ヒドロペルォキシドの減少量 を紫外吸光で測定する方法が使用できる。
脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活性は、 このような分解生成物の生成量が 少ない又は生成速度が遅いほど、 或いは脂肪酸ヒドロペルォキシドの減少量が少 ない又は減少速度が遅いほど、 活性が低いと評価できる。 また、 脂肪酸ヒドロべ ルォキシドリァーゼ活性は、 上記方法により測定された測定値から、 以下の式に より算出することにより評価することもできる。
( i ) 分解生成物 （アルデヒド類） の生成量を測定する方法では、 以下の計算式 によって脂肪酸ヒ ドロペルォキシドリアーゼ活性 （酵素活性） を算出する。 酵素活性 (mU/g) = 1分間における分解生成物の生成量 （μΜ) X反応液全 量 （mL) ÷酵素液量 （mL) ÷酵素液濃度 （gZmL)
( i i) 脂肪酸ヒドロペルォキシドの減少量を紫外吸光で測定する方法では、 以 下の計算式によつて酵素活性を算出する。
酵素活性 (n k a t/g) = 1分間における 234 n mの紫外吸光度減少 X 0. 667 X反応液全量 （mL) ÷酵素液量 （mL) ÷酵素液濃度 （g/mL)。 このような活性の測定から、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性の低い麦 芽を評価することが可能となり、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性のより 低く、 具体的には、 酵素活性が 2mUZg以下、 より好ましくは 0. lmU/g 以下、 または 5 n k a t/g以下、 より好ましくは 1 n k a t / g以下である麦 芽を好適にスクリーニングすることが可能となる。 なお、 上記方法による検出限 界は、 分解生成物 （アルデヒ ド類） の生成量を測定する方法では 0 . l mUZ g であり、 脂肪酸ヒ ドロペルォキシドの減少量を紫外吸光で測定する方法では 1 n k a t / gである。
また、 本発明に係る脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活性を測定することに より、 麦汁ノネ^ "一ルポテンシャルとの相関により、 製品老化を予測することが 可能となる。 ここで、 製品老化とは、 製品の容器充填後の保存に伴う、 品質の劣 化をいう。 麦汁ノネナールポテンシャルとは、 製品老化を予測できる指標であり 、 コングレス法 (European Brewery Convention. Analytica-EBC (5th ed. ) , 1998) により麦汁を作製し、 D r o s tらの方法（Drost, B. W.， van den Berg, R. , Freijee, F. J. M. , van der Velde, E. G.， and Hollemans, M.， J. Am. Soc. Brew.
Chem. , 48, 124-131， 1990)で測定することにより得られる指標である。 麦汁ノネ ナールポテンシャルが 1 0 p p b以下、 より好ましくは 1 p p b以下の麦芽は、 老化耐久性の優れた麦芽発泡飲料を製造するための原料として好ましい。
(麦芽宪泡飲料の製造方法）
本発明の麦芽発泡飲料の製造方法においては、 本発明のスクリーニング方法に よりスクリ一ユングされた脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性の低い麦芽が 原料として用いられる。
このような本発明の製造方法は、 通常の製造工程、 すなわち、 糖化工程、 麦汁 煮沸工程、 冷却工程、 発酵工程、 熟成工程を含んでいればよく、 その具体的なェ 程は特に制限されず、 一般的な条件が採用される。
糖化工程は、 麦芽を含む原料を糖化させることにより糖化液を得る工程である 。 本発明で用いられる麦芽は、 本発明のスクリーニング方法によりスクリーニン グされた脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性の低い麦芽であり、 具体的には 、 酵素活性が 2 mUZ g以下、 より好ましくは 0 . l mUZ g以下、 または 5 n k a t / g以下、 より好ましくは 1 n k a t Z g以下である麦芽が好ましい。 ま た、 このような麦芽は大麦に水分と空気とを十分に与えて発芽させ、 乾燥して幼 芽を取り除いたものであることが好ましい。 麦芽は麦汁製造に必要な酵素源であ ると同時に糖化の原料として主要な澱粉源となる。 また、 麦芽を焙燥することに より、 麦芽 泡飲料特有の香味と色素とを付与することができる。 例えば、 大麦 を浸麦度 4 0〜4 5 %まで浸麦した後、 1 0〜2 0 °Cで 3〜6日間発芽させ、 こ れを焙煎することによって目的の麦芽を得ることができる。
麦芽を含む原料を糖化する方法は、 特に制限されないが、 例えば、 麦芽を含む 原料と仕込み用水とを仕込み釜に入れて混合し、 その混合物を所定の温度 （好ま しくは 6 5〜7 5 °C) に加温した後、 必要に応じて濾過により滓を除去して糖ィ匕 液を得ることができる。 原料中の麦芽の使用比率は、 ビール、 発泡酒等の麦芽発 泡飲料の種類に応じて適宜選定される。 また、 このとき、 市販又は別途調製され たモルトエキスを仕込み用水と混合してもよく、 必要に応じてコーンスターチ、 コーングリッツ、 米、 糖類などの副原料を添加してもよい。
麦汁煮沸工程は、 糖化液を濾過して得られる麦汁にホップを添加し、 その混合 物を煮沸する工程である。 これにより、 麦芽発泡飲料特有の香りと苦味とが付与 され、 また、 麦芽の酵素の働きが止められる。 糖化液におけるホップの含有量は 好ましくは 0 . 5 ~ 3 . 0 g Z Lの範囲内であり、 また、 当該混合物の煮沸時間 は好ましくは 9 0〜 1 2 0分間である。
麦汁煮沸工程後の麦汁 （熱麦汁） は、 所定の温度まで冷却された後、 後述する 発酵工程に供される。 この冷却工程においては、 熱麦汁を通常 1 5 °C以下まで冷 却する。
発酵工程では、 冷却工程後の麦汁に酵母を添加して、 麦汁を発酵させることに より発酵液が得られる。 発酵工程で用いられる酵母は、 麦汁内の糖分を代謝して アルコールや炭酸ガス等を産生するもの （いわゆるアルコール発酵を行う酒類酵 母） であれば特に制限されず、 具体的には、 サッカロミセス 'セレビシェ、 サッ カロミセス · ゥパルム等が挙げられる。
また、 発酵条件については特に制限されないが、 発酵温度は好ましくは 1 5 °C 以下、 より好ましくは 8〜 1 0 °Cであり、 発酵時間は好ましくは 8〜 1 0日であ る。 このようにして得られる発酵液を熟成した後、 これを濾過することによって 、 麦芽発泡飲料が得られる。
熟成工程における条件は特に制限されないが、 例えば密閉タンク等に貯蔵して 貯蔵温度一 5〜3 °Cで 3 0〜9 0日間貯蔵することにより残存エキスの再発酵と 熟成とを好適に行うことができる。
また、 濾過条件についても特に制限されないが、 濾過助剤として珪藻土、 P V P P (ポリビュルポリピロリ ドン）、 シリカゲル、セルロースパウダー等を用いて 濾過を行う。 濾過された麦芽発泡飲料はタンク詰め、 たる詰め、 瓶詰め、 缶詰め 等されて巿場に出荷される。
本発明の方法で製造可能な麦芽発泡飲料としては、 例えば、 ビール、 発泡酒が 挙げられる。 また、 本発明の製造方法により製造された麦芽発泡飲料は、 麦芽由 来の脂肪酸ヒドロペルォキシドが分解されることにより生成するアルデヒド類等 の老化物質の含有量が少なく、 老化耐久性に優れている。
[実施例]
以下、 実施例により本発明の内容をより具体的に説明するが、 本発明はこれら の実施例に何ら限定されるものではない。 まず、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリア ーゼが脂肪酸ヒドロペルォキシドを分解生成物に分解する酵素であることを証明 するために、 以下の試験を行った。
(証明試験 1 )
脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼが脂肪酸ヒドロペルォキシドを分解する酵素 であり、 もろみで働くことの証明
図 1に示すように、 4つの実験区 1〜4を設定し、 以下の 3段階の処理を行つ た。 （1 ) 麦芽中のリポキシゲナーゼ （L O X) 失活処理として、 それぞれ 7 0 °C に保温された仕込水 1 0 m lに粉砕麦芽 3 . 5 gを加え、 攪拌しながら 7 0 °C 3
0分間インキュベートした。 粉砕麦芽 3 . 5 gには L O Xが 1 . 6ユニット含有 されるが、この処理で麦芽中の L OXは失活する。 （2)麦芽中の脂肪酸ヒドロべ ルォキシドリアーゼに対する処理として、 実験区 1と 2は氷浴に静置し脂肪酸ヒ ドロペルォキシドリァーゼ活性を残存せしめ、 実験区 3と 4は 10分間煮沸する ことにより脂肪酸ヒ ドロペルォキシドリアーゼを失活させた。 （3)脂肪酸ヒ ドロ ペルォキシドリァーゼ活性を測定する前処理として、 実験区 1と 3には組換えォ ォムギリポキシゲナーゼ （以下 「組み換え LOX— 1」 という） を、 実験区 2と 4には熱失活した組換えォォムギリポキシゲナーゼ （以下 「熱変性組み換え L O X— 1」 という） を添加した （それぞれ 1. 6ユニット）。 組み換え LOX— 1及 び熱変性組み換え L O X— 1 は、 それぞれ黒田の方法等により準備した（Kuroda, H Kobayashi, N. , Kaneda, H. Watari, J. , Takashio, M. J. Biosci. Bioengi. ,
93: , 2002)。 その後、 すべての実験区を 50°C 20分間インキュベートし、 遠心 分離によって上清を回収した （15 000 X g 10分間）。
以上 3段階の処理の後、 S PME— GC—MS (Hewlett Packerd HP6890/MSD system) により、 分解生成物濃度を測定した結果、 次の事が分かった。 なお、 本 試験では、 分解生成物としてトランス _2—ノネナールを測定し、 測定結果は n Mを単位として示した。 また、 トランス一 2—ノネナールは、 9_リノール酸ヒ ドロペルォキシドが分解することにより生成することから、 本試験においては脂 肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼの中の、 9—リノール酸ヒ ドロペルォキシドリ ァーゼの活性を測定している。
図 2に示すように、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼが活性で、 組み換え L
OX- 1を添カ卩した実験区 1では、 トランス一 2—ノネナール濃度は著しく大き く増加した。 一方、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼが活性で、 熱変性組み換 え LOX— 1を添加した実験区 2では、 トランス一 2—ノネナール濃度はほとん ど増加しなかった。 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼが失活した実験区 3と 4 では、 組換え又は熱変性組換え L O X— 1の添加によるトランス一 2—ノネナー ル濃度増加は僅かであった。 この結果は、 70°C 30分間のインキュベートでは 失活せず、 煮沸すると失活するトランス一 2—ノネナールの生成を促進する因子 が存在することを示している。 この因子は、 LQXが麦芽由来のリノール酸を酸 化することによって生成する 9一リノ一ノレ酸ヒドロペルォキシドを開裂する酵素 、 すなわち 9—リノール酸ヒドロペルォキシドリアーゼ （脂肪酸ヒドロペルォキ シドリアーゼ） である。
さらに、 前記脂肪酸ヒ ドロペルォキシドリアーゼが麦芽発泡飲料の製造工程に おいて耐熱性を有し、 酵素として働いていることを証明するために、 以下の試験 を行った。
(証明試験 2 )
脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼが脂肪酸ヒドロペルォキシドを分解する酵素 であり、 耐熱性を有することの証明
仕込工程における脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼの働きを解析するために 、 実験室レベルのコングレス糖化試験を実施し、 経時的にマイシヱを分離した。 マイシ サンプルを遠心分離し （3， O O O X g、 1 5分間）、 上清または沈殿に 分け、 沈殿はさらに 0. 1 5%の T r i t o n Xを含む酢酸緩衝液 （0. 1M 、 pH6. 0) を用いて抽出した。 なお、 本試験では、 脂肪酸ヒドロペルォキシ ドとしてリノール酸ヒドロペルォキシド （9_^1?00または13— H POD) を測定した。 リノ一ル酸ヒドロペルォキシドの減少速度は以下のように測定した キュベットに 500 μ 1の酢酸緩衝液 （0. 1Μ、 ρΗ6. 0) と終濃度 40 μ Μの 9—H PODまたは 1 3— H PODを加え、 次に 5 μ 1の酵素液 （分離し た上清または沈殿の抽出液） を添加、 混合し 9一 HPOD及び 13—HPODの 共役ジェン構造の吸収波長 234 nmを追跡して、 リノール酸ヒドロペルォキシ ドの減少速度を測定した。 その測定結果から酵素活性 （分解活性 (n k a t/g 沈殿）） を以下の計算式を用いて求め、 図 3に示した。 なお、 測定機器は日立分光 光度計 U— 3500を用いた。 酵素活性 (n k a t / g ) = 1分間における 2 3 4 n mの紫外吸光度減少 X 0. 6 6 7 X反応液全量 （niL) ÷酵素液量 （mL) ÷酵素液濃度 (g/m L)0 マイシェ上清からは分解活性が全く検出されなかつたが、 沈殿を界面活性剤で 可溶化した抽出液からは分解活性が検出された。 仕込初期の分解活性は、 1 3— HPOD (△) 分解活性が 9一 H P OD (〇） 分解活性に比べ、 約 2倍の分解活 性を示した。 また、 9ーリノール酸ヒドロペルォキシドリア一ゼ及ぴ 1 3—リノ 一ル酸ヒドロペルォキシドリァーゼは、 7 0°Cで 30分経過しても分解活性を示 すことから、 リポキシゲ^ "一ゼよりも高い耐熱性を有しているといえる。 また、 9ーリノーノレ酸ヒ ドロぺノレオキシドリア一ゼ及ぴ 1 3—リノーノレ酸ヒ ドロぺノレオ キシドリァーゼは、 それぞれ耐熱性が異なり、 9一リノ一ル酸ヒドロペルォキシ ドリアーゼの方が高い耐熱性を示し、 糖化終了後においても最大 （仕込初期） の 約 1割ほどが残存することが分かった。 また、 9— HP OD分解活性と 1 3— H POD分解活性が異なることからリノール酸ヒドロペルォキシドリア一ゼには基 質特異性の異なる 2つのアイソザィムが存在することが明らかとなり、 それぞれ のァイソザィムがそれぞれノネナール （トランス一 2—ノネナール） とへキサナ ールを生成する。
証明試験 1、 2より、 脂肪酸ヒドロペルォキシド （ 9—リノール酸ヒドロペル ォキシド） から分解生成物 （トランス一 2—ノネナール） が生成する因子は、 脂 肪酸ヒ ドロペルォキシドリアーゼ（9一リノール酸ヒ ドロペルォキシドリアーゼ） であることが証明された。 次に、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼの製品 （麦 芽発泡飲料） への影響を調べるために、 以下の試験を行った。
(証明試験 3 )
脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼがもろみで働いた場合、 発酵後の製品の老化 物質が増加することの証明
4つの実験区 1〜4を設定し、 粉砕麦芽、 仕込氷、 LOXの量を変えた以外は
、処理（ 1 )〜（ 3 )に関しては証明試験 1と同様に行った。 （ 1 )それぞれ 7 0 °C に保温された仕込水 5 0 m lに粉粋麦芽 1 7 . 5 gを加え、 攪拌しながら 7 0 °C 3 0分間ィンキュペートした。 次に実験区 1と 2は氷浴に静置し、 実験区 3と 4 は 1 0分間煮沸した。 （2 )実験区 1と 2は氷浴に静置し脂肪酸ヒドロペルォキシ ドリァーゼ活性を残存せしめ、 実験区 3と 4は 1 0分間煮沸することにより脂肪 酸ヒドロペルォキシドリアーゼを失活させた。 （3 )次に実験区 1と 3に組み換え L O X _ 1を、 実験区 2と 4には熱変性組み換え L O X _ 1を添加した （ 7 . 9 ユニット）。組み換え L O X— 1及ぴ熱変性組み換え L O X— 1は、証明試験 1と 同様に準備した。 その後、 すべての実験区 （サンプル） を 5 0 °C 2 0分間インキ ュペートし、 ろ紙を用いてろ過した。
さらに残渣を 5 0 °Cに保温した 5 O m lの蒸留水で洗った。 これにホップェキ ス 0 . 2 gを添加し、 1 0 0 °Cで 9 0分間煮沸後、 下面酵母 1 . 2 gを添加し 1 2 °Cで 1 1 S間発酵させた。 発酵液上澄みを 1 2 °C 1週間、 さらに 4 °C 2週間熟 成し、 これをメンプランフィルター濾過し、証明試験 1と同様にトランス一 2 _ノ ネナールを測定した （図 4 )。 その結果、証明試験 1で見られたトランス一 2—ノ ネナール濃度の差異がビールにおいても観察され、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリ ァーゼ （ 9一リノ一ル酸ヒドロペルォキシドリァーゼ） が仕込工程等において働 き、 その結果生成した分解生成物 （トランス一 2—ノネナール） が製品に残存す ることが証明された。
また、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼを失活させた実験区 3では、 トラン ス一 2—ノネナールの製品における残存量が少ないことから、 脂肪酸ヒ ドロペル ォキシドリァーゼ活性の低い麦芽を麦芽発泡飲料の製造に用いることが、 老化臭 の低減された製品を製造するために有用であることが確認された。 以下、 脂肪酸 ヒドロペルォキシドリアーゼ活性の測定方法について、 実施例をもとに説明する (実施例 1 )
H P L Cによる脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活性の測定 麦芽 l g をコーヒーミルで粉枠し、 1 01111^の0. 1 5 %Tw e e n 2 0を含 む齚酸緩衝液 (0. 1M、 p H 5. 5) を加えて一時間攪拌した。 次に、 4°C、 1 5， 0 0 0 gの条件で遠心し、 上清を分離した。 上清 1 m Lに対し、 終濃度 1 0 0 の 9一 HPODまたは 1 3— HP ODを加え、 2 5°Cの条件で 1 5分間 インキュベートした後、 l mLの 0. 1 % 2， 4ージニトロフエニノレヒ ドラジン と 0. 5 M酢酸を含むエタノール溶液を加え混合し、 反応停止と誘導体化を行つ た。 この溶液を 3時間室温で放置した後、 へキサンで抽出した。 生成した分解生 成物であるノネナールは、 高速液体クロマトグラフィー （C一 R7A/LV— 10A HPLC system) で Z o r b a x OD S カラムを用いて分離 ·定量した。 溶離液はァ セトニトリノレ：水：酢酸 （6 0 0 : 4 0 0 : 1 ) を用いた。 分解生成物 （ノネナ ール） の生成量の測定後、 以下の計算式によって酵素活性を算出した。
酵素活性 (mU/g) = 1分間における分解生成物の生成量 （μΜ) X反応液全 量 （mL) ÷酵素液量 （mL) ÷酵素液濃度 （gZmL)
上記の方法により麦芽 2 0点に対して、 9一リノール酸ヒドロペルォキシドリア ーゼ活性の測定を行った。 その結果、 各麦芽の 9一リノ一ル酸ヒドロペルォキシ ドリァーゼ活性は、 概ね 2〜 6 mU/ gの範囲にあることがわかった。
(実施例 2)
ガスクロマトグラフィーによる脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活性の測定 実施例 1と同様に麦芽抽出液を用意した。 抽出液 1 m Lをガスクロマトグラフ ィー用バイァ こ分注し、 氷冷した。 終濃度 1 0 0 /iMの 9— HP ODまたは 1 3— H P ODを加え、 2 5 °Cの条件で 1 0分間インキュベートした後、 スペルコ 製ポリジメチルシロキサン S P M Eフアイパーを挿入し、 さらに 5分間インキュ ベートし、 ガスクロマトグラフィー （Hewlett Packerd HP6890/MSD system) に供 試した。 キヤビラリ一力ラムは J &W社製 DB— 1 (3 OmX 0. 2 5 mm, フ イノレム厚 1 ju m) を用い、 キャリアガスとしてヘリウム (l mLZ分) を用い、 オーブン条件は 6 0。Cから 2 2 5°C (5。C/分）、セレクトイオンモード (m/ z ： 70， 72)の条件でへキサナールまたはノネナールを定量した。分解生成物（ァ ルデヒド類） の生成量の測定後、 以下の計算式によって酵素活性を算出した。 酵素活性 (mU/g) = 1分間における分解生成物の生成量 （μΜ) X反応液全 量 （mL) ÷酵素液量 （mL) ÷酵素液濃度 （gZmL)
上記の方法により麦芽 20点に対して 9一リノール酸ヒドロペルォキシドリア一 ゼ活性の測定を行った。 その結果、 各麦芽の 9一リノ一ル酸ヒドロペルォキシド リァーゼ活性は、 概ね 2〜6mU/gの範囲にあることがわかった。
(実施例 3 )
基質減少量測定による脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活性の測定
実施例 1と同様に麦芽抽出液を用意した。 キュべットに 500 1の酢酸緩衝 液 （0. 1M， p H6. 0) と終濃度 40 μΜの 9一 H PODまたは 13—HP ODを加え、 次に 5 μ 1の酵素液を添加、 混合しリノール酸ヒドロペルォキシド の共役ジェン構造の吸収波長 234 nmを追跡した。 測定は、 証明試験 2と同様 の方法で行った。 リノール酸ヒドロペルォキシドの減少速度から酵素活性を以下 の計算式を用いて算出した。
酵素活性 ( n k a t / g ) = 1分間における 234 n mの紫外吸光度減少 X 0. 667 X反応液全量 （mL) ÷酵素液量 （mL) ÷酵素液濃度 （gZmL) 上記の方法により麦芽 20点に対して 9ーリノール酸ヒドロペルォキシドリア一 ゼ活性の測定を行った。 その結果、 各麦芽の 9一リノ一ル酸ヒドロペルォキシド リアーゼ活性は、 概ね 5〜20 nk a t Z gの範囲にあることがわかった。
(実施例 4)
脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼと老化指標との相関
麦芽 20点を用意し、 コングレス法により麦汁を作製した。 麦汁ノネナールポ テンシャルを D r o s tらの方法で測定し、 麦芽の脂肪酸ヒドロペルォキシドリ ァーゼを実施例 2の方法で測定した。 両者をプロットすると、 図 5に示すように 正の相関が見出された （r =0. 53)。 ノネ^ "一ルポテンシャルは製品老化を予 測できる指標であり、 ノネナールポテンシャルが 1 0 p p b以下、 より好ましく は 1 p p b以下の麦芽は、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活性が低く好まし い。 よって、 脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼを測定すれば、 麦汁ノネナール ポテンシャルとの相関関係により製品老化を予測する事が可能となる。
産業上の利用可能性
本発明のスクリ一二ング方法を利用することにより、 老化臭が低減された麦芽 発泡飲料を製造するために有用な、 すなわち脂肪酸ヒドロペルォキシドの分解に よるアルデヒド類等の老化物質の生成が抑制される麦芽をスクリーユングするこ とが可能となる。 そして、 本発明のスクリーニング方法でスクリーニングされた 脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活性の低い麦芽を利用することにより、 仕込 工程中等における老化物質である分解生成物の生成を抑制し、 老化耐久性に優れ た麦芽発泡飲料を製造することが可能となる。

Claims

請求の範面
1 . 麦芽中の脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼ活性を評価することを特徴 とする麦芽のスクリーニング方法。
2 . 脂肪酸ヒ ドロペルォキシドが前記脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼに より分解されて生成した分解生成物の生成量を測定することにより、 前記脂肪酸 ヒドロペルォキシドリアーゼ活性を評価することを特徴とする、 請求項 1に記載 のスクリ一ユング方法。
3 . 脂肪酸ヒドロペルォキシドが前記脂肪酸ヒドロペルォキシドリァーゼに より分解されることによる前記脂肪酸ヒド口ペルォキシドの減少量を測定するこ とにより、 前記脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性を評価することを特徴と する、 請求項 1に記載のスクリ一エング方法。
4 . 請求項 1〜3のうちのいずれか一項に記載のスクリーニング方法により スクリ一エングされた前記脂肪酸ヒドロペルォキシドリアーゼ活性の低い麦芽を 用いることを特徴とする、 麦芽発泡飲料の製造方法。
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