WO2003077663A1 - Boyau vegetal et procede de realisation d'un tel boyau - Google Patents

Boyau vegetal et procede de realisation d'un tel boyau Download PDF

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WO2003077663A1
WO2003077663A1 PCT/FR2003/000536 FR0300536W WO03077663A1 WO 2003077663 A1 WO2003077663 A1 WO 2003077663A1 FR 0300536 W FR0300536 W FR 0300536W WO 03077663 A1 WO03077663 A1 WO 03077663A1
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WO
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casing
water
alginates
solution
soluble
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Application number
PCT/FR2003/000536
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English (en)
Inventor
Pierre Holzschuh
Georg Wolfgang BÜCH
Jean-Jacques Weiland
Anne Metzger
Original Assignee
Sofral Societe Francaise D'alimentation S.A.
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Publication date
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings

Definitions

  • the present invention relates to the field of the food industry, in particular the transformation of meat products into cured meats and in particular food casings for sausages, and relates to a vegetable casing.
  • the invention also relates to a method for producing such a hose.
  • tabular food envelopes commonly called food casings
  • food casings are widely used for the production of a large number of meat-based food products, such as sausages and others.
  • Envelopes of this type are generally formed in the form of thin-walled tubes of different diameters, depending on their end use and are either of animal origin or artificial.
  • the artificial casings currently available on the market generally consist of a mixture of alginates or cellulose derivatives.
  • GB-A-703 859 discloses a process for producing a food envelope based on alginates
  • US-A-3 135 613 describes a process for obtaining cellulose films from paper. treated by the viscose process.
  • the food film is constituted by a paper frame, which is then impregnated with an alkaline solution of viscose containing, inter alia, cellulose xanthate.
  • the film obtained is then treated using an acid coagulating solution. This results in a precipitation of cellulose xanthate, soluble in alkaline solution, on contact with acid.
  • a regenerated cellulose hydrate film is finally obtained by treating the film with an acid regenerating solution.
  • the reinforced cellulose films thus obtained by the viscose process have, however, relatively poor mechanical properties and therefore the disadvantage of a risk of bursting, even when the internal pressures are low.
  • GB-A-1 091 105 describes a process in which a starting cellulosic film contains a crosslinked synthetic resin based on polyamide.
  • the film obtained after implementation of the viscose process has improved mechanical performance but, however, is insufficient for certain applications in cold cuts.
  • Document US-A-5 143 584 relates to a preparation process, in which soluble alginates are added to the paper pulp before the formation of the paper sheet. The latter is then formed and dried before application of an alginate precipitating agent in its non-water-soluble form.
  • the precipitation agent used consists of a dilute sulfuric acid solution and is applied as a spray to the sheet of paper.
  • US-A-5,662,971 is also known from US-A-5,662,971 is a process for obtaining a food envelope based on alginates, fatty substances and cellulose, in which the food envelope is in the form of a film. intended to wrap food products.
  • the combination of alginates and proteins, with the aim of forming a food envelope is also described in document WO-A-9955165.
  • EP-A-0 733 306 describes the production of an artificial casing by the viscose process. This process uses a combination of "cellulose reinforcement” plus “precipitation of cellulose xanthate”.
  • the food film is formed before use and the contacting of this film with the food product is a step independent of the production process of the final product.
  • GB-A-500 242 describes the production of a food casing composed of plant or artificial fibers (obtained by disintegration of skins, tendons, wool or hair), the mixture of components used is provided with an addition of plasticizers to allow its extrusion into casings. Mechanical reinforcement is implemented by adding hardening agents, such as tannins.
  • OA-02 15715 a process for producing a casing based on alginate, pectin or carrageenan and galactomannan. This hose is implemented by coextrusion using a gel and is formed, following the precipitation of the gel, in a fixing bath. This process uses a second polysaccharide, namely guar and carob gum, which is used to adjust the viscosity of the gel, without however allowing mechanical reinforcement of the film obtained.
  • the object of the present invention is to overcome these drawbacks by proposing a vegetable casing and a process for producing such a casing which makes it possible to obtain mechanical characteristics, namely mechanical strength, elasticity and texture, comparable to those of '' a natural animal hose.
  • the vegetable casing is characterized in that it is essentially constituted by a matrix of non-water-soluble alginates reinforced with vegetable fibers or polysaccharides, in order to increase the mechanical and thermal resistance of said casing.
  • the subject of the invention is also a process for producing this casing, characterized in that it essentially consists in carrying out a prior coating of a food product using a bath of a filming solution containing a water-soluble alginate and vegetable fibers or polysaccharides, and then fixing the film obtained by precipitation of the alginate in a non-water-soluble form in fixing baths.
  • composition of the film forming the casing is from 5% to 95% of alginates and from 95%> to 5% of vegetable fibers or polysaccharides and, preferably, from 30% to 70% of alginates and from 70% to 30 % of vegetable fibers or polysaccharides.
  • Alginic acids are plant polysaccharides containing many carboxyl groups and alginates are conjugated salts of these alginic acids.
  • Alginates are generally extracted from brown algae and have a chemical structure close to that of cellulose. They consist of long linear chains, largely substituted by carboxyl groups. The latter make it possible to easily fix water molecules by hydrogen bonding and are at the origin of the extremely hydrophilic character of alginic acids and alginates.
  • the alginates used are water-soluble in aqueous suspensions of plant fibers and precipitate following the action of a fixing bath.
  • the fixing baths used advantageously consist of calcium salts causing the precipitation of the non-water-soluble calcium alginate and / or by acid baths causing the precipitation of the non-water-soluble alginic acid.
  • the initial solution of water-soluble alginate and of fibers contains 0.05% to 50% of alginate and from 0% to 80% of vegetable fibers.
  • the food film forming the casing is flavored and / or colored by adding flavors and / or colorings to the coating or fixing solution.
  • the flavoring of the food film can be carried out with aromas or smoke extracts.
  • the coloring of the food film can be carried out by Maillard reactions, by conjugation of amino acids or any other amino and reducing sugars or carbonyls present in the coating or fixing solution.
  • the pH of the fixing bath is advantageously between 1 and 7 and is preferably between 2 and 4.
  • the pH of the fixing bath, as well as the initial alginate and fiber compositions and the chemical nature of the fixing bath or baths, have an influence on the final properties of the food film obtained.
  • the following coating baths were produced: - Alginates known under the trade name FD 175 from the company DANISCO in 1.5% solution in softened water - Alginates FD 175 in 1.5% solution in softened water and cellulose fibers known under the name NITACEL F 200 from the company RETTE ⁇ MAIER in 1% solution in softened water
  • All the food films obtained have a glossy transparent appearance, with the exception of those obtained by combining the alginate with the vegetable fiber NITACEL WF 200, the appearance obtained with the latter being transparent matt and therefore very close to that of natural casings. of animal origin.
  • the food film evenly covers the food product, however, the pectin-based film has great brittleness and, in places, holes.
  • the use of cellulose fibers of the GEMTEC 300 type results in the appearance of fine air bubbles in the food envelope.
  • the fixing bath used is a CaCl 2 bath diluted to 10% in a 25/75 water / ethanol solution.
  • the food envelope obtained forming the artificial casing was applied for the production of sausage of the merguez type, namely containing 25% of beef and 75% of lean mutton and of the chipolata type based on pork.
  • the soaking bath used consisted of alginates FD 175 in 2% solution and NITACEL WF 200 in solution of 1.34% and the fixing bath was a bath of CaCl 2 at 10% in a water / ethanol 50 solution / 50 with a pH of 3.
  • the weight gain of the processed merguez is specified in the following table:
  • the food film is distributed homogeneously around the sausage, is very resistant and has a mat appearance.
  • the duration of contact of the coated sausage with the fixing bath affects the rigidity of the final food film obtained. In fact, the longer the contact time with the fixing bath, the more the rigidity of the film increases.
  • the food film obtained for merguez N ° C has a higher resistance to cooking than that of merguez N ° A, the food envelope of which consists of a natural animal casing.
  • Merguez N ° C has a texture and a crunchy texture similar to Merguez N ° A.
  • Example 5 This example describes an industrial implementation, in which 50 kg of chipolata flesh at a temperature of -5 ° C. were used for the production of the sausages.
  • An industrial former and wrapper known under the trade name Koppens from the company CONNLNENCE FOOD was used for this purpose.
  • the coating bath used was as follows:
  • the fixing bath was a 10% aqueous solution of CaCl 2 with a pH of 3.
  • the coating of the food film was carried out by passing the sausages under a curtain of gel, the sausages then being directed under a blower of air before being collected in the fixing bath, where they were kept for 3 minutes.
  • the sausages obtained were cooked the same day and good resistance to cooking was observed, as well as good adhesion of the film to the product during cooking.
  • the food film obtained also exhibited excellent resistance to stretching. This test made it possible to conclude that the use of industrial machines is therefore possible, the mechanical properties of the film obtained being similar to or even superior to those of natural casings of animal origin.
  • the texture and surface properties of the casings obtained are identical to those of natural casings of animal origin.
  • the invention it is possible to produce a vegetable casing which can advantageously replace a natural casing, this casing being obtained by coating the food product.
  • the film forming the casing has characteristics in terms of textures and mechanical properties identical to those of a natural casing.
  • this vegetable casing also has good resistance to cooking, adhesion to the product and swelling capacity necessary for the treatment of products containing food casings.
  • the invention is not limited to the embodiment described. Modifications remain possible, in particular from the point of view of the constitution of the aqueous solutions used, without thereby departing from the scope of protection of the invention.

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Abstract

La présente invention concerne un boyau végétal et un procédé de réalisation d'un tel boyau. Boyau caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par une matrice d'alginates non hydrosolubles renforcée par des fibres végétales ou des polysaccharides, afin d'augmenter la résistance mécanique et thermique dudit boyau. L'invention est applicable dans le domaine de l'industrie agroalimentaire, en particulier de la transformation des produits carnés en charcuterie et notamment des enveloppes alimentaires pour saucisses.

Description

Boyau végétal et procédé de réalisation d'un tel boyau
La présente invention concerne le domaine de l'industrie agroalimentaire, en particulier de la transformation des produits carnés en charcuterie et notamment des enveloppes alimentaires pour saucisses, et a pour objet un boyau végétal. L'invention a également pour un procédé de réalisation d'un tel boyau.
Actuellement, les enveloppes tabulaires alimentaires, communément appelées boyaux alimentaires, sont largement utilisées pour la réalisation d'un grand nombre de produits alimentaires à base de viande, tels que les saucisses et autres. Les enveloppes de ce type sont généralement constituées sous forme de tubes à paroi mince de différents diamètres, en fonction de leur utilisation finale et sont, soit d'origine animale, soit artificiels.
Lorsque la provenance de ces enveloppes est d'origine animale, leur diamètre est simplement fonction du diamètre du boyau original retenu.
Les récents problèmes de sécurité alimentaire posés par le risque de transmission de certaines maladies par des viscères animales ont, toutefois, obérés gravement l'utilisation de ces boyaux.
Pour ce qui concerne l'utilisation de boyaux artificiels, le plus souvent utilisé en substitution de ces boyaux naturels, leur diamètre peut être fidèlement adapté au type de produit à réaliser.
Cependant, ceux-ci présentent souvent l'inconvénient de ne satisfaire qu'imparfaitement aux critères de qualité du consommateur, à savoir la restitution de l'aspect de surface et de la saveur, qui sont primordiaux dans le succès commercial des produits finis.
Les boyaux artificiels disponibles actuellement sur le marché sont généralement constitués par un mélange d'alginates ou de dérivés de la cellulose.
Ainsi on connaît, par GB-A-703 859, un procédé de réalisation d'une enveloppe alimentaire à base d'alginates, alors que US-A-3 135 613 décrit un procédé d'obtention de films de cellulose à partir de papier traité par le procédé viscose. Dans ce procédé le film alimentaire est constitué par une armature en papier, qui est ensuite imprégnée d'une solution alcaline de viscose contenant, entre autres, du xanthate de cellulose. Le film obtenu est alors traité à l'aide d'une solution coagulante acide. Il en résulte une précipitation du xanthate de cellulose, soluble en solution alcaline, au contact de l'acide. Un film d'hydrate de cellulose régénéré est finalement obtenu par traitement du film au moyen d'une solution régénératrice acide. Les films de cellulose renforcée ainsi obtenus par le procédé viscose présentent, cependant, des propriétés mécaniques relativement médiocres et donc l'inconvénient d'un risque d'éclatement, même lorsque les pressions internes sont faibles.
Par ailleurs, GB-A-1 091 105 décrit un procédé dans lequel un film cellulosique de départ contient une résine synthétique réticulée à base de polyamide. Le film obtenu après mise en œuvre du procédé viscose présente des performances mécaniques améliorées mais, toutefois insuffisantes pour certaines applications en charcuterie.
Le document US-A-5 143 584 a pour objet un procédé de préparation, dans lequel des alginates solubles sont ajoutés à la pâte papetiere avant la formation de la feuille de papier. Cette dernière est ensuite formée et séchée avant application d'un agent de précipitation de l'alginate dans sa forme non hydrosoluble. L'agent de précipitation utilisé est constitué par une solution diluée d'acide sulfurique et est appliqué sous forme d'une pulvérisation sur la feuille de papier. On connaît aussi, par US-A-5 662 971, un procédé d'obtention d'une enveloppe alimentaire à base d'alginates, de corps gras et de cellulose, dans lequel l'enveloppe alimentaire se présente sous forme d'un film destiné à envelopper des produits alimentaires. Enfin, l'association d'alginates et de protéines, dans le but de former une enveloppe alimentaire, est également décrite dans le document WO-A-9955165.
EP-A-0 733 306 décrit la production d'un boyau artificiel par le procédé viscose. Ce procédé met en œuvre une combinaison "armature de cellulose" plus "précipation de xanthate de cellulose".
Dans ce type de procédé, le film alimentaire est formé avant utilisation et la mise en contact de ce film avec le produit alimentaire est une étape indépendante du processus de production du produit final.
Tous les documents précités permettent l'obtention de films alimentaires composés de cellulose renforcée par des alginates. Cependant, aucun ne décrit un procédé susceptible de créer un film alimentaire directement au contact du produit à traiter.
Par ailleurs, GB-A-500 242 décrit la production d'un boyau alimentaire composé de fibres végétales ou artificielles (obtenues par désintégration de peaux, de tendons, de laines ou de cheveux), le mélange des composants utilisés est pourvu d'une addition de plastifiants pour permettre son extrusion en boyaux. Un renfort mécanique est mis en œuvre par addition d'agents de durcissement, tels que des tannins. Enfin, on connaît aussi par O-A-02 15715 un procédé de production d'un boyau à base d'alginate, de pectine ou de carragénane et de galactomannane. Ce boyau est mis en œuvre par coextrusion à l'aide d'un gel et est formé, suite à la précipitation du gel, dans un bain de fixation. Ce procédé met en œuvre un second polysaccharide, à savoir gomme guar et carob, qui est utilisé pour ajuster la viscosité du gel, sans cependant permettre un renforcement mécanique du film obtenu.
Ce procédé ne permet pas d'obtenir une amélioration de la tenue du boyau à la cuisson.
La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients en proposant un boyau végétal et un procédé de réalisation d'un tel boyau permettant l'obtention de caractéristiques mécaniques, à savoir de résistance mécanique, d'élasticité et de texture, comparables à celles d'un boyau naturel animal.
A cet effet, le boyau végétal est caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par une matrice d'alginates non hydrosolubles renforcée par des fibres végétales ou des polysaccharides, afin d'augmenter la résistence mécanique et thermique dudit boyau.
L'invention a également pour objet un procédé de réalisation de ce boyau caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à effectuer un enrobage préalable d'un produit alimentaire à l'aide d'un bain d'une solution filmante contenant un alginate hydrosoluble et des fibres végétales ou des polysaccharides, puis à fixer le film obtenu par précipitation de l'alginate sous une forme non hydrosoluble dans des bains de fixation.
La composition du film formant le boyau est de 5% à 95% d'alginates et de 95%> à 5% de fibres végétales ou polysaccharides et, de préférence, de 30 % à 70 % d'alginates et de 70 % à 30 % de fibres végétales ou polysaccharides.
Les acides alginiques sont des polysaccharides végétaux contenant de nombreux groupes carboxyles et les alginates sont des sels conjugués de ces acides alginiques. Les alginates sont généralement extraits d'algues brunes et présentent une structure chimique proche de celle de la cellulose. Ils sont constitués par de longues chaînes linéaires, largement substituées par des groupes carboxyles. Ces derniers permettent de fixer aisément des molécules d'eau par liaison hydrogène et sont à l'origine du caractère extrêmement hydrophile des acides alginiques et des alginates.
Conformément à l'invention, les alginates utilisés sont hydrosolubles dans des suspensions aqueuses de fibres végétales et précipitent suite à l'action d'un bain de fixation.
Les bains de fixation utilisés sont avantageusement constitués par des sels de calcium provoquant la précipitation de l'alginate de calcium non hydrosoluble et/ou par des bains d'acides provoquant la précipitation de l'acide alginique non hydrosoluble.
De préférence, la solution initiale d'alginate hydrosolubles et de fibres contient 0,05 % à 50 % d'alginate et de 0 % à 80 % de fibres végétales.
Selon une caractéristique de l'invention, le film alimentaire formant le boyau est aromatisé et/ou coloré par addition d'arômes et/ou de colorants dans la solution d'enrobage ou de fixation.
Ainsi, l'aromatisation du film alimentaire peut être effectuée avec des arômes ou des extraits de fumée.
La coloration du film alimentaire peut être réalisée par des réactions de Maillard, par conjugaison d'acides aminés ou de tout autre aminé et de sucres réducteurs ou de carbonyles présents dans la solution d'enrobage ou de fixation.
Conformément à une autre caractéristique de l'invention, le pH du bain de fixation est avantageusement compris entre 1 et 7 et est de préférence compris entre 2 et 4. Le pH du bain de fixation, ainsi que les compositions initiales en alginates et en fibres et la nature chimique du ou des bains de fixation, ont une influence sur les propriétés finales du film alimentaire obtenu.
Ces influences sont décrites ci-après à propos des exemples 1 à 5.
Exemple 1 :
Dans cet exemple, différentes compositions de bain d'enrobage et de bain de fixation ont été testées.
Les bains d'enrobage suivant ont été réalisés : - Alginates connus sous la dénomination commerciale FD 175 de la société DANISCO en solution à 1,5 % dans l'eau adoucie - Alginates FD 175 en solution à 1,5 % dans l'eau adoucie et fibres de cellulose connues sous la dénomination NITACEL F 200 de la société RETTEΝMAIER en solution à 1 % dans l'eau adoucie
- Alginates FD 175 en solution à 1,5 % dans l'eau adoucie et fibres de cellulose connues sous la dénomination GEMTEC 300 de la société
BRYAΝ W.ΝASH & SONS LTD en solution à 1 % dans l'eau adoucie
- Alginates FD 175 en solution à 1,5 % dans l'eau adoucie et fibres de cellulose NITACEL WF 200 en solution à 0,5 % dans l'eau adoucie et fibres de cellulose GEMTEC 300 en solution à 0,5 % dans l'eau adoucie - Pectine comme sous la dénomination PECTINE AMID CF 020 de la société GIKA en solution à 3 % dans l'eau adoucie. Les bains de fixation utilisés sont :
- CaCl2 en solution à 10 % dans une solution eau/éthanol 50 / 50
- CaCl2 en solution à 10 % dans une solution eau/éthanol 25 / 75 - CaCl2 en solution à 10 % dans une solution d' éthanol pur.
Tous les films alimentaires obtenus présentent un aspect transparent brillant, à l'exception de ceux obtenus en combinant l'alginate avec la fibre végétale NITACEL WF 200, l'aspect obtenu avec cette dernière étant transparent mat et donc très proche de celui des boyaux naturels d'origine animale.
Le film alimentaire recouvre de façon homogène le produit alimentaire, toutefois, le film à base de pectine présente une grande fragilité et, par endroit, des trous. L'utilisation de fibres de cellulose du type GEMTEC 300 entraîne l'apparition de fines bulles d'air dans l'enveloppe alimentaire.
Par ailleurs, il a été constaté que la cinétique de séchage du film augmente avec la concentration d'alcool dans le bain de fixation. Ainsi, pour le film à base d'alginates FD 175 en solution à 1,5 % et de NITACEL WF 200 en solution à 1 %, un séchage optimal est obtenu en combinaison avec les bains de fixation eau/éthanol dans le rapport 25 / 75 et éthanol pur.
Les produits alimentaires obtenus qui étaient sous forme de saucisse ont été cuits sur un grill et ont permis de constater que les films à base d'alginates FD 175 en solution à 1,5 % et des NITACEL WF 200 en solution à 1 %, ainsi qu'à base d'alginates FD 175 en solution à 1,5 % et de GEMTEC 300 en solution à 1 %, formant les boyaux ainsi réalisés, présentaient une bonne résistance mécanique et une bonne adhésion au produit. Exemple 2 :
Il a été essayé d'adapter la viscosité du bain d'enrobage à diverses mises en application comprenant l'enrobage par pulvérisation, le douchage ou la co-extrusion. Les solutions d'enrobages utilisées étaient les suivantes :
- Alginates FD 175 en solution à 1,5 % dans l'eau adoucie et fibres de cellulose NITACEL WF 200 en solution à 1 % dans l'eau adoucie
- Alginates FD 175 en solution à 2 % dans l'eau adoucie et fibres de cellulose VITACEL WF 200 en solution à 1,34 % dans l'eau adoucie - Alginates FD 175 en solution à 3 % dans l'eau adoucie et fibres de cellulose NITACEL WF 200 en solution à 2 % dans l'eau adoucie
- Alginates FD 175 en solution à 4 % dans l'eau adoucie et fibres de cellulose NITACEL WF 200 en solution à 2,67 % dans l'eau adoucie
- Alginates FD 175 en solution à 6 % dans l'eau adoucie et fibres de cellulose NITACEL WF 200 en solution à 4 % dans l'eau adoucie.
Le bain de fixation utilisé est un bain de CaCl2 dilué à 10 % dans une solution eau/éthanol 25 / 75.
Il a été constaté que la viscosité du bain d'enrobage augmente avec la concentration en alginates et en fibres végétales. Il est donc possible d'effectuer un ajustement de la viscosité de la solution d'enrobage pour chaque type de mise en œuvre par pulvérisation, par douchage ou par co- extrusion. En outre, les propriétés mécaniques des films alimentaires obtenus augmentent avec la concentration en alginates et en fibres végétales. Enfin, pour les fortes concentrations en alginates et en fibres végétales, il est également obtenu une variation de la couleur vers une coloration jaunâtre et un teint opaque. Exemple 3 :
Pour l'étude de l'influence du pH du ou des bains de fixation utilisés, des bains de fixation à bases de solutions aqueuses à 10 % de CaCl2, à différents pH ont été utilisés. Le pH a été ajusté à l'aide d'une solution d'acides citrique, toutefois, tout autre moyen d'ajustement de ce type est utilisable.
Les bains de fixation utilisés étaient les suivants : - pH = 6,35 - pH = 5,l
- pH = 4,3 - pH = 3,l Les films alimentaires, formant le boyau, obtenus avec des pH acides présentent une résistance mécanique améliorée et sont plus rugueux que ceux obtenus avec des pH neutres. Ainsi, à un pH de 3,1, les films présentent une texture plus serrée, plus ferme et plus résistante. Le pH acide permet la précipitation d'une partie des alginates sous la forme d'acide alginique. La combinaison des deux modes de précipitation, à savoir sous forme d'alginate de calcium et d'acides alginiques permet d'affiner la texture finale du film alimentaire. Exemple 4 :
L'enveloppe alimentaire obtenue formant le boyau artificiel a été mise en application pour la réalisation de saucisse du type merguez, à savoir contenant 25 % de bœuf et 75 % de viande de mouton maigre et du type chipolatas à base de viande de porc.
Le bain de trempage utilisé était constitué d'alginates FD 175 en solution à 2 % et de NITACEL WF 200 en solution à 1,34 % et le bain de fixation était un bain de CaCl2 à 10 % dans une solution eau/éthanol 50 / 50 avec un pH de 3.
Le gain de poids des merguez traitées est précisé dans le tableau suivant :
Figure imgf000008_0001
II a été constaté que le film alimentaire se répartit de façon homogène autour de la saucisse, est très résistant et présente un aspect mat. La durée de mise en contact de la saucisse enrobée avec le bain de fixation a une incidence sur la rigidité du film alimentaire final obtenu. En effet, plus le temps de contact avec le bain de fixation est long, plus la rigidité du film augmente.
Les saucisses ont ensuite été cuites au grill et les tenues à la cuisson des produits obtenus ont été comparées à celles de produits témoins comportant une enveloppe alimentaire constituée de boyau naturel animal et leurs caractéristiques sont reproduites dans le tableau ci-après avec : A : Merguez avec boyau naturel animal B : Merguez laissée 30 secondes au contact du bain de fixation C : Merguez laissée 300 secondes au contact du bain de fixation
Figure imgf000009_0001
Le film alimentaire obtenu pour la merguez N° C présente une résistance à la cuisson supérieure à celle de la merguez N° A dont l'enveloppe alimentaire est constituée par un boyau naturel animal. La merguez N° C présente une texture et un croquant sous la dent similaire à la merguez N° A.
Exemple 5 : Cet exemple décrit une mise en œuvre industrielle, dans laquelle 50 kg de chair à chipolatas à une température de - 5°C ont été utilisés pour la réalisation des saucisses. Une fonneuse et enrobeuse industrielle connue sous la dénomination commerciale Koppens de la société CONNLNENCE FOOD a été utilisée à cet effet. Le bain d'enrobage utilisé était le suivant :
- Alginates FD 175 en solution à 1,6 % dans de l'eau adoucie et VITACEL WF 200 en solution à 0,8 % dans de l'eau adoucie.
Le bain de fixation était une solution aqueuse de 10 % de CaCl2 avec un pH de 3. L'enrobage du film alimentaire a été réalisé par le passage des saucisses sous un rideau de gel, les saucisses étant ensuite dirigées sous une soufflerie d'air avant d'être recueillies dans le bain de fixation, où elles ont été maintenues pendant 3 minutes.
Les saucisses obtenues ont été cuites le jour même et une bonne tenue à la cuisson a été observée, ainsi qu'une bonne adhésion du film sur le produit durant la cuisson. Le film alimentaire obtenu a présenté en outre une excellente résistance à l'étirement. Cet essai a permis de conclure que l'utilisation de machines industrielles est donc possible, les propriétés mécaniques du film obtenu étant similaires, voire supérieures à celles de boyaux naturels d'origine animale. La texture et les propriétés de surface des boyaux obtenus sont identiques à ceux des boyaux naturels d'origine animale.
Grâce à l'invention, il est possible de réaliser un boyau végétal pouvant remplacer avantageusement un boyau naturel, ce boyau étant obtenu par enrobage du produit alimentaire. Le film formant le boyau présente des caractéristiques en termes de textures et de propriétés mécaniques identiques à celles d'un boyau naturel.
En outre, ce boyau végétal présente également une bonne résistance à la cuisson, une adhésion au produit et une aptitude au gonflement nécessaire au traitement des produits contenant des boyaux alimentaires. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des solutions aqueuses utilisées, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention.

Claims

R E N E N D I C A T I O N S
1. Boyau végétal caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par une matrice d'alginates non hydrosolubles renforcée par des fibres végétales ou des polysaccharides, afin d'augmenter la résistance mécanique et thermique dudit boyau.
2. Boyau, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la composition du film formant le boyau est de 5% à 95% d'alginates et de 95% à 5% de fibres végétales ou polysaccharides.
3. Boyau, suivant la revendication 2, caractérisé en ce que la composition du film formant le boyau est de 30 % à 70 % d'alginates et de 70 % à 30 % de fibres végétales ou polysaccharides.
4. Procédé de réalisation d'un boyau végétal, suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à effectuer un enrobage préalable d'un produit alimentaire à l'aide d'un bain d'une solution filmante contenant un alginate hydrosoluble et des fibres végétales ou des polysaccharides, puis à fixer le film obtenu par précipitation de l'alginate sous une forme non hydrosoluble dans des bains de fixation.
5. Procédé, suivant la revendication 4, caractérisé en ce que les alginates utilisés sont hydrosolubles dans des suspensions aqueuses de fibres végétales et précipitent suite à l'action d'un bain de fixation.
6. Procédé, suivant la revendication 4, caractérisé en ce que les bains de fixation utilisés sont constitués par des sels de calcium provoquant la précipitation de l'alginate de calcium non hydrosoluble et/ou par des bains d'acides provoquant la précipitation de l'acide alginique non hydrosoluble.
7. Procédé, suivant la revendication 4, caractérisé en ce que la solution initiale d'alginate hydrosolubles et de fibres contient 0,05 % à 50 % d'alginate et de 0 % à 80 % de fibres végétales.
8. Procédé, suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le film alimentaire formant le boyau est aromatisé et/ou coloré par addition d'arômes et/ou de colorants dans la solution d'enrobage ou de fixation.
9. Procédé, suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le pH du bain de fixation est compris entre 1 et 7.
10. Procédé, suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le pH du bain de fixation est compris entre 2 et 4.
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