WO1997046109A1 - Procedimiento de pasteurizacion-esterilizacion de productos carnicos e instalacion para su realizacion - Google Patents

Procedimiento de pasteurizacion-esterilizacion de productos carnicos e instalacion para su realizacion Download PDF

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WO1997046109A1
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meat
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Vittorio Iacovacci
Narcís LAGARES COROMINAS
Original Assignee
Cesare Fiorucci S.P.A.
Metalquimia Sa
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    • B65B25/06—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products
    • B65B25/065—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat
    • B65B25/067—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat combined with its conservation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
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    • A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions

Definitions

  • the present invention concerns a perfected process of pasteurization-sterilization of meat products, applicable to products of very different types such as a meat piece of ham or shoulder previously subjected to processes of 0 boneless, injected with additives and / or various ingredients, tenderized, massaged and cured.
  • the invention also concerns an installation for carrying out said process.
  • the procedures of the indicated type generally comprise a first phase of pasteurization of the meat piece, with said piece arranged inside rigid containers (molds) or semi-rigid and protected by an enveloping means (bags or sacks), by immersion in hot water or steam oven treatment, and cooking of said meat piece until reaching a temperature in the thermal center thereof of 65 to 752 c, and for a period of time, depending on the size of the piece, sufficient for pasteurization of the product that provides heating effects (value F 102C 70. C ) 5 greater than 30, measured at the thermal center of the part.
  • the pasteurized meat piece is separated from its surrounding medium, for the elimination of exudate fluids during the process and conditioning of the product, for example, regularization 0 and improvement of the appearance of its surface, sliced, etc. according to the requirements of consumption, after whose operations the products are repackaged.
  • EP-A-0506599 proposes to carry out said further pasteurization, an HTST (high temperature short time) technique, taking into consideration that in the second phase of conditioning of the aforementioned product, only a surface contamination of the product has occurred, with which a direct heat treatment that affects the entire surface of the product has been proven to be effective in ensuring the aforementioned reduction of the microbiological load.
  • HTST high temperature short time
  • the piece is it will introduce into the aforementioned tunnel devoid of its final envelope, or already repackaged under vacuum or in a modified atmosphere, depending on the type of product in question.
  • the invention also concerns an installation intended for the implementation of the process, the installation of which comprises a steam "flash" pasteurizer based on the steam condensation phenomenon obtained directly on the surface of the product pasteurize, so that it provides a very large amount of heat in a very short time, avoiding overheating the body also inside.
  • Figure 1 a cross-sectional view of a tunnel for surface sterilization of the products; there is an enlarged view of the detail, indicated by a circle in figure 1, of the wall of said tunnel;
  • Figure 2 shows a side elevational view of the installation, schematized, with details of the means of introducing steam into the tunnel and suction of said steam after its heating, circulation through that tunnel and contact with the meat piece;
  • 3 shows a view in partial longitudinal section of the wall of said tunnel along the line III-III of Figure 1;
  • Figure 4 shows an illustrative plan view of the two chambers that make up the said tunnel.
  • the installation for the implementation of the method according to the invention comprises:
  • a tunnel (10) of rounded cross-section determining a tubular envelope, with a longitudinal groove (11), along its entire basal area, through which passages (12) pass (with the possibility of turning around its geometric axis) finished off in supports (13) for transporting the meat piece (14), whose susceptacles (12) are associated with linear displacement means, such as an endless conveyor (30);
  • the wall of said tunnel (10) has a structure composed of a first continuous outer envelope (15), below which a plurality of longitudinal metal bars (16), adjacent, of narrowed section inwardly extend approximately triangular or trapezoidal, with a vertex, protrusion, or minor side facing inwards, together constituting a second envelope, concentric to the first (15), outside, whose bars (16) are slightly separated from each other, delimiting slits (17), and defining interspaces internally (18); a plurality of electric heating resistors (19), housed in said interior interspaces (18), next to said bars (16); a multi-perforated interior partition (20) that internally delimits said resistances (19) and forms a third envelope;
  • nozzles (21a, 21b) for steam supply which flow into a chamber (22) defined between the first outer shell (15), continuous, and said longitudinal bars (19);
  • ducts (24a, 24b) existing at the ends and a central duct (24c).
  • a sheath is provided in thermal insulating material (25), shown in a broken line in Figure 2.
  • said support (13) comprises support lugs (13a), to obtain a minimum contact (reduction of contamination) with the meat piece (14).
  • probes are provided (not graffiti) that extend in the interspace between bars where said resistances are housed, advantageously inserted through the two extreme areas of the tunnel.
  • the tunnel (10) comprises two chambers (lia, 11b), linked in longitudinal continuity, of different widths (see figure 3) and also means for providing one or more turns to the holder (12) of the support (13) of the meat product or piece (14), during its movement along said tunnel (11), consisting of a pinion (27) and rack mechanism
  • the installation can integrate doors or panels at the ends of the tunnel (10), capable of closing all or part of it, a certain period of time, after the introduction of the meat pieces.
  • the installation also comprises means for controlling the steam flow, as well as means for regulating the travel speed of the holders 12 and supports 13 along the tunnel.
  • the installation will also integrate means, such as oriented nozzles (not shown) for supplying sterilized air to the exit of the tunnel (10) in order to provide a drying phase of the product before final packaging .
  • means such as oriented nozzles (not shown) for supplying sterilized air to the exit of the tunnel (10) in order to provide a drying phase of the product before final packaging .

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Abstract

Consiste en una etapa de esterilización superficial de piezas cárnicas (14), previamente pasteurizadas, protegidas por un medio envolvente y ulteriormente separadas del mismo, con eliminación de fluidos exudados y acondicionamiento superficial de dichas piezas (14). Dicha esterilización se hace a presión atmosférica, desplazando las piezas (14) por un túnel (10), a través de cuyas paredes muy próximas, se distribuye energía térmica al producto. El túnel (10) posee une hendidura (11), a cuyo través pasan unos sustentáculos (12) rematados en soportes (13) para transportes de la pieza (14) que están asociados a un transportador (30). La pared del túnel (10) posee une estructura envolvente (15), con unas barras inferiores (16) separadas por unas rendijas (17) definiendo interespacios (18) que albergan unas resistencias calefactoras (19).

Description

PROCEDIMIENTO DE PASTEURIZACIÓN-ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS E INSTALACIÓN PARA SU REALIZACIÓN
CAMPO DE LA INVENCIÓN 5 La presente invención concierne a un procedimiento de pasteurización-esterilización de productos cárnicos, perfeccionado, aplicable a productos de muy diversos tipos por ejemplo una pieza cárnica de jamón o paleta sometida previamente a unos procesos de 0 deshuesado, inyectado de aditivos y/o ingredientes diversos, tenderizado, masajeado y curado. La invención concierne asimismo a una instalización para la realización del citado procedimiento.
Los procedimientos del tipo indicado comprenden 5 en general una primera fase de pasteurización de la pieza cárnica, con dicha pieza dispuesta dentro de unos recipientes rígidos (moldes) o semirrígidos y protegida por un medio envolvente (bolsas o sacos) , por inmersión en agua caliente o tratamiento en horno a vapor, y cocción de 0 dicha pieza cárnica hasta alcanzar una temperatura en el centro térmico de la misma de 65 a 752 c, y durante un intervalo de tiempo, dependiente del tamaño de la pieza, suficiente para una pasteurización del producto gue proporcione unos efectos de calentamiento (valor F 102C70.C) 5 superior a 30, medido en el centro térmico de la pieza.
Tras dicha etapa se procede a una separación de la pieza cárnica pasteurizada de su medio envolvente, para eliminación de fluidos exudados durante el proceso y acondicionamiento del producto, por ejemplo regularización 0 y mejora de la apariencia de su superficie, cortado en lonchas, etc. según los requerimientos del consumo, tras cuyas operaciones los productos se vuelven a empaquetar.
Pero las referidas operaciones de acondicionamiento del producto implican una 5 recontaminación de la pieza cárnica, debido a la exposición de la carne al medio ambiente o a su contacto con objetos contaminados como máquinas, cintas transportadoras y manos del personal.
Al empaquetar los productos al vacío se evita la propagación de esta contaminación. Sin embargo, los microorganismos ya presentes, permanecen dentro del envase e influyen negativamente sobre la seguridad de los alimentos y el tiempo de conservación.
Se hace precisa por ello, posteriormente, una ulterior etapa de tratamiento térmico conocida usualmente por "pasteurización comercial" y que implica una reducción de la carga microbiológica, sometiendo los productos empaquetados a un tratamiento térmico apropiado. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
La patente EP-A-0506599 propone para llevar a cabo dicha ulterior pasteurización, una técnica HTST (high temperature short time) , tomando en consideración que en la segunda fase de acondicionamiento del producto citada, únicamente se ha producido una contaminación superficial del producto, con lo que un tratamiento térmico directo que afecte a toda la superficie del producto se ha comprobado que es eficaz para procurar la referida reducción de la carga microbiológica.
La referida patente EP-A-0506599 propone a tal efecto la introducción de las piezas cárnicas en el interior de una cámara, susceptible de cierre hermético, en cuyo interior se produce el citado choque térmico, mediante el suministro de vapor a elevada temperatura y presión, procediéndose ulteriormente al envasado de los productos en atmósfera estéril. BREVE EXPOSICIÓN DE LA INVENCIÓN Los perfeccionamientos según la invención se basan en la realización de la mencionada fase de ulterior pasteurización por técnica HTST, a presión atmosférica, por desplazamiento de los productos a lo largo de un túnel, a través de cuyas paredes, muy próximas al producto, se distribuye la energía térmica directamente sobre la superficie del producto.
Según el procedimiento preconizado, la pieza se introducirá en el citado túnel desprovista de su envolvente final, o ya re-empaquetada al vacío o en atmósfera modificada, según el tipo de producto de que se trate. La invención concierne también a una instalación prevista para la puesta en práctica del procedimiento, cuya instalación comprende un pasteurizador a base de "flash" (ráfaga) de vapor que saca provecho del fenómeno de la condensación del vapor obtenida directamente en la superficie del producto a pasteurizar, de manera que proporciona al mismo, en un tiempo muy breve, una gran cantidad de calor, evitando rescaldar el cuerpo también en su interior.
Es sabido, en efecto, que el agua en estado de vapor contiene una notoria cantidad de calor que, en fase de condensación a 99 °C cede al ambiente y a los cuerpos colindantes más fríos. Por ejemplo, cada kg. de vapor saturado a 4 atmósferas y 142 °C posee un contenido de calor total igual a 654 Kcal, contra los 100 Kcal del agua a 100 °C. Por lo tanto, 1 Kg. de vapor, llevándose de 142
°C y 4 atmósferas a 99 °C y a 1 atmósfera en forma de agua cede, por consiguiente, casi 550 Kcal por su condensación.
Por este motivo, se ha pensado en sacar provecho de tal potencial térmico de condensación del vapor con el fin de obtener una pasteurización superficial y se ha verificado que, si el cuerpo a pasteurizar se encuentra en un ambiente a presión atmosférica, el vapor tiende a condensarse tan pronto sale del tubo de introducción o directamente dentro del mismo tubo, y que a la superficie del cuerpo a tratar solo llega una mezcla de aire húmedo que tiene un contenido de calor mucho más bajo que el del vapor. Además, debido a la interposición de aire entre el vapor y el cuerpo a pasteurizar, también la transmisión del calor es mucho más lenta y se requiere tiempo para realizar un tratamiento térmico eficaz.
Consecuentemente se ha llegado a la conclusión de que, para evitar este inconveniente y conseguir el objetivo en tales circunstancias, es necesario hacerlo de manera que el vapor llegue rápidamente al cuerpo a pasteurizar y se condense rápidamente en su superficie con la mínima disipación posible. Otras características y ventajas de la invención resultarán aparentes en la explicación más detallada que sigue, de un ejemplo, no limitativo, de realización, que ilustra los principios de la invención con la ayuda de unos dibujos. Dichos dibujos muestran: figura 1 una vista en sección transversal de un túnel para esterilización superficial de los productos; figura la una vista ampliada del detalle la, indicado mediante un círculo en la figura 1, de la pared del citado túnel; figura 2 una vista en alzado lateral de la instalación, esquematizada, con detalle de los medios de introducción de vapor al interior del túnel y de aspiración de dicho vapor tras su calentamiento, circulación por aquel túnel y contacto con la pieza cárnica; figura 3 una vista en sección longitudinal, parcial, de la pared del citado túnel por la línea de corte III - III de la figura 1; figura 4 una vista en planta ilustrativa de las dos cámaras que componen el citado túnel. Conforme a estas figuras la instalación para la puesta en práctica del procedimiento según la invención comprende:
- un túnel (10) de sección transversal redondeada, determinante de una envolvente tubular, con una hendidura longitudinal (11) , a lo largo de toda su zona basal, a cuyo través pasan unos sustentáculos (12) (con posibilidad de giro alrededor de su eje geométrico) rematados en unos soportes (13) para transporte de la pieza cárnica (14) , cuyos sustentáculos (12) están asociados a unos medios de desplazamiento lineal, tales como un transportador sin fin (30) ;
- la pared del citado túnel (10) posee una estructura compuesta por una primera envolvente exterior continua (15), por debajo de la cual se extienden una pluralidad de barras metálicas longitudinales (16), generatrices, adyacentes, de sección estrechada hacia el interior aproximadamente triangular o trapezoidal, con un vértice, saliente, o lado menor orientado hacia el interior, constituyendo en conjunto una segunda envolvente, concéntrica a la primera (15), exterior, cuyas barras (16) están ligeramente separadas entre sí, delimitando unas rendijas (17), y definiendo interiormente unos interespacios (18); una pluralidad de resistencias eléctricas calefactoras (19) , alojadas en dichos interespacios (18) interiores, junto a dichas barras (16) ; un tabique interior multiperforado (20) que delimita interiormente las citadas resistencias (19) y forma una tercera envolvente;
- una o más toberas (21a, 21b) para suministro de vapor, que desembocan en una cámara (22) definida entre la primera envolvente (15) exterior, continua, y las citadas barras longitudinales (19) ;
- una cubierta (23) que rodea el conjunto del túnel para aspiración de vapor, ventajosamente por unos conductos (24a, 24b) existentes en los extremos y un conducto central (24c) . Por encima de la pared externa (15) se ha previsto una funda envolvente en material aislante térmico (25), representada en línea discontinua en la figura 2.
Tal como muestra la figura 1, el referido soporte (13) comprende unos tetones (13a) de apoyo, para obtener un mínimo contacto (reducción de la contaminación) con la pieza cárnica (14) .
A efectos de proporcionar un eficaz control de la temperatura de las resistencias (19) y por ende del vapor recalentado por el paso a través de las citadas rendijas (17) e interespacios (18) entre dichas barras envolventes (16) y dichas resistencias (19), se han previsto unas sondas (no grafiadas) que se extienden en el interespacio entre barras donde se alojan dichas resistencias, ventajosamente insertadas a través de las dos zonas extremas del túnel.
En el ejemplo de realización que se muestra en estas figuras, el túnel (10) comprende dos cámaras (lia, 11b) , enlazadas en continuidad longitudinalmente, de diferente anchura (ver figura 3) y también unos medios para proporcionar uno o más giros al sustentáculo (12) del soporte (13) del producto o pieza cárnica (14) , durante su desplazamiento a lo largo de dicho túnel (11), consistentes en un mecanismo de piñón (27) y cremallera
(28) , cuyo engrane se produce en una fase de aquel desplazamiento.
En la figura 4, puede verse asimismo que el vapor se introduce al interior del túnel desde una red a presión constante, pero regulable, a través de una tubería (21) que se bifurca en dos tramos (21a) y (21b) constitutivos de las dos toberas citadas, cada uno de los cuales desemboca en una correspondiente cámara (22) existente entre la pared externa 15 y la serie de barras longitudinales (16) . Se aprecian asimismo las válvulas
(29) para control de la presión del vapor entrante.
Se ha previsto asimismo que la instalación pueda integrar unas puertas o paneles en los extremos del túnel (10), susceptibles de cerrar total o parcialmente el mismo, un determinado lapso de tiempo, tras la introducción de las piezas cárnicas.
La instalación comprende asimismo unos medios para controlar el caudal de vapor, así como unos medios para regular la velocidad de desplazamiento de los sustentáculos 12 y soportes 13 a lo largo del túnel.
En el caso de tratamiento de piezas cárnicas (14) desnudas, la instalación integrará además unos medios, tales como unas boquillas orientadas (no representadas) para suministro de aire esterilizado a la salida del túnel (10) con el fin de proporcionar una fase de secado del producto antes de su envasado final.

Claims

R E I V I N D I C A C I O N E S
1.- Procedimiento de pasteurización- esterilización de productos cárnicos, perfeccionado, comprendiendo las siguientes fases: a) pasteurización de la pieza cárnica (14) dispuesta dentro de unos recipientes rígidos o semirrígidos y/o protegida por un medio envolvente; b) separación de dicha pieza cárnica (14) , pasteurizada, de su medio envolvente, eliminación de fluidos exudados y acondicionamiento de la superficie externa de la pieza cárnica (14) según los requerimientos de su consumo; c) esterilización de la capa o estrato superficial de la pieza cárnica (14) , sometiéndola a un choque térmico según la técnica HTST, (alta temperatura, durante un intervalo de tiempo muy corto) , cuyo perfeccionamiento se caracteriza porque la citada etapa de esterilización superficial se lleva a cabo a presión atmosférica, por desplazamiento de las piezas cárnicas (14) a lo largo de un túnel (10) , a través de cuyas paredes, muy próximas a la pieza cárnica (14) , se distribuye la energía térmica sobre la superficie de dicha pieza cárnica (14) .
2.- Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque durante el desplazamiento de la pieza cárnica (14) a lo largo del citado túnel (10) se realiza por lo menos una fase de giro de la pieza cárnica dentro del túnel (10) para exponer la totalidad de su superficie a la energía térmica, de manera que el choque térmico afecte a la totalidad del estrato superficial de dicha pieza cárnica (14).
3.- Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque la pieza cárnica (14) se introduce en el interior del citado túnel (10) tras finalizar la etapa b) de acondicionamiento de la misma, a la salida de cuyo túnel (10) se lleva a cabo un re-envasado final de la pieza cárnica (14) en condiciones asépticas.
4.- Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque la pieza cárnica se introduce en el interior del citado túnel (10) , previa inclusión en una envolvente de condición flexible y sellado hermético al vacío o en atmósfera modificada de dicha envolvente.
5.- Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el choque térmico se realiza por inyección de vapor de agua a presión atmosférica, recalentado a su paso a través de las paredes del túnel (10) e inyectado directamente sobre toda la superficie externa de la pieza cárnica (14).
6.- Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el tiempo de tratamiento está definido por la selección de una velocidad adecuada de desplazamiento de las piezas cárnicas (14) a lo largo del túnel (10) .
7.- Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el tiempo de tratamiento comprende una serie de paradas intermitentes de las piezas cárnicas
(14) , con cierre eventual de los extremos del túnel (10) .
8.- Instalación para llevar a cabo un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada por comprender:
- un túnel (10) de sección transversal redondeada, determinante de una envolvente tubular, con una hendidura longitudinal (11) a cuyo través pasan unos sustentáculos (12) rematados en unos soportes (13) para la pieza cárnica (14) , asociados a unos medios de desplazamiento lineal (30) ;
- la pared del citado túnel posee una estructura compuesta por una primera envolvente (15) , exterior, continua, por debajo de la cual se extienden una pluralidad de barras metálicas (16), longitudinales, adyacentes, de sección triangular, con un perfil saliente o canto orientado hacia el interior, 10 constituyendo una segunda envolvente, cuyas barras (16) están ligeramente separadas entre sí, proporcionando unas rendijas (17), y definen interiormente unos interespacios (18) ; - una pluralidad de resistencias eléctricas calefactoras (19) , alojadas en dichos interespacios interiores (18), junto a dichas barras (16); un tabique interior (20) multiperforado, que delimita las citadas resistencias (19) y formativo de una tercera envolvente;
- una o más toberas (21a, 21b) para suministro de vapor, que desembocan en una cámara (22) definida entre la primera envolvente exterior continua (15) y las citadas barras (16) longitudinales; - una cubierta (23) que cubre el conjunto del túnel (10) con unos conductos (24a, 24b, 24c) para aspiración de vapor.
9.- Instalación, según la reivindicación 8, caracterizada porque integra unos medios para control de la temperatura de las resistencias eléctricas calefactoras (19) y del vapor recalentado a su paso a través de las citadas rendijas (17) entre dichas barras (16) envolventes y dichas resistencias (19) , cuyos medios comprenden unas sondas insertadas en el interespacio (18) entre barras (16) donde se alojan dichas resistencias (19) .
10.- Instalación, según la reivindicación 8, caracterizada porque se han previsto unos medios para controlar el caudal de vapor.
11.- Instalación, según la reivindicación 8, caracterizada por comprender unos medios para regular la velocidad de desplazamiento de los sustentáculos (12) y soportes (13) .
12.- Instalación, según la reivindicación 8, caracterizada por comprender unos medios para proporcionar uno o más giros al sustentáculo (12) del soporte (13) de la pieza cárnica (14) , durante su desplazamiento a lo largo del túnel, comprendiendo un mecanismo tal como de piñón (27) y cremallera (28) .
13.- Instalación, según la reivindicación 12, caracterizada porque el citado túnel (10) comprende al menos dos compartimentos (lia) , (11b) de distinta anchura, a efectos de permitir en uno de ellos dicho giro del soporte (13) con la pieza cárnica (14) .
14.- Instalación, según la reivindicación 8, caracterizada por comprender unos medios para suministro de aire esterilizado a la salida del túnel para proceder a una fase de secado de la pieza cárnica (14) antes de su envasado final.
15.- Instalación, según la reivindicación 8, caracterizada por comprender medios para obturar selectivamente los extremos del túnel.
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