WO1993025656A1 - Procede de brassage ameliore et installation a cet effet - Google Patents

Procede de brassage ameliore et installation a cet effet Download PDF

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WO1993025656A1
WO1993025656A1 PCT/BE1993/000035 BE9300035W WO9325656A1 WO 1993025656 A1 WO1993025656 A1 WO 1993025656A1 BE 9300035 W BE9300035 W BE 9300035W WO 9325656 A1 WO9325656 A1 WO 9325656A1
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WO
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boiling
carried out
order
tank
filtration
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PCT/BE1993/000035
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Stéphane Dupire
Jacques Hermia
Jean-Yves Macron
Jacques Meurens
Georges Rahier
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Interbrew Societe Anonyme
Krontec Societe Anonyme
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C13/00—Brewing devices, not covered by a single group of C12C1/00 - C12C12/04
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort

Definitions

  • the present invention relates to an improved brewing process allowing in particular significant time savings in the production of the wort. It also extends to the installation of brewing rooms allowing the implementation of this process. State of the art
  • the purpose of the brewing room is to produce from wort, malted or non-malted cereals and hops, a must to be fermented.
  • This stage of the process is discontinuous and is based on the following five successive operations: 1 ° Saccharification; during this phase, the amassed materials present in the cereals are transformed enzymatically into fermentable elements. At the same time, proteins are broken down into peptides and amino acids. 2 ° Filtration: the suspension obtained is then filtered. The insoluble phase, called spent grain, is washed and possibly compressed to extract the maximum extract possible. The liquid phase, called must, is brought to a boil. 3 ° Boiling; The purpose of boiling the wort is to inactivate the enzymes, to sterilize the wort, to coagulate the proteins, to remove excess water and unwanted volatiles and to release the aera present in the hops added at this stage. of the process. 4.
  • Clarification of the wort after boiling, the wort is loaded with protein coagulates and hops grains. In the brewing process, it is necessary to eliminate this insoluble phase called trub. This separation is fairly easily achieved by static or effect settling. centripetal (Whirlpool). 5 ° Cooling: the boiled must is then cooled to the fermentation temperature. During cooling, protein fractions combine with polyphenols to give rise to a fine precipitate which is not harmful to beer.
  • the brewing room is equipped with a quenching boiler for starching unmalted cereals such as rice or corn, one or two mash vats for malted cereals, a filtration, one or two boiling tanks, a trub separation system and a cooler.
  • this design of the brewing room does not make optimal use of existing equipment and does not allow easy modification of the types of operations performed.
  • Document GB-A-1 321 009 describes a process for the continuous production of wort which involves a complete modification of the existing brewing rooms and which has never imposed itself in the industrial production of beer.
  • Document DE-A-2 941 698 describes a process for reducing the duration of the brewing process based on a cyclone classification following the milling of cereals, with a view to separating on the one hand a fraction rich in starch and on the other hand a fraction rich in proteins and poor in starch. Only the fraction rich in starch is used for the brewery, the other fraction being used for another use. This preliminary stage requires time, consumes energy and does not imply a complete recovery of materials for the brewery.
  • Document US-A-3,048,489 aims to reduce the duration brewing operations and describes a process comprising a filtration step after boiling the wort using a single reaction tank.
  • the malt must be ground very finely to a value of at least 60 esh and preferably 100 mesh.
  • the invention aims to avoid the aforementioned drawbacks of known installations by offering more flexibility in operation and use. It makes it possible in particular to produce several types of beer (for example, to prepare a must intended for high fermentation and another must intended for low fermentation) and in general, thanks to better use of equipment, to reduce costs and facilitate operation. Main characteristic elements of the invention
  • the suspension coming from cereals having undergone a saccharification in a conventional manner is subjected to a boiling in the same tank in which the pasting is carried out, this in the absence of hops, after which the loom (suspension) obtained is pumped over a filter.
  • filtration is carried out on a thin layer with a thickness of between 20 and 100 mm, preferably of the order of 40 mm, unlike traditional systems operating at a thickness of the order of 30 cm. .
  • the spent grain is washed, after having been previously compressed and the must, possibly after passing through a buffer tank, is cooled for a conventional subsequent treatment. Because the hops are not added during the pasting-boiling operation, this is introduced in the isomerized form, either in fermentation or during the storage of the beer. Hop oils can also be added in canning.
  • the cereals used have not been separated into several fractions and are suspended in the form of a flour, a non-negligible part of the order of 30 to 40% being of a size that does not allow them to pass through 253 ⁇ m sieves according to the standards commonly accepted in the brewing sector.
  • This value corresponds to that which can be obtained using a hammer mill with an outlet opening with a sieve opening diameter of the order of a millimeter.
  • Figure 1 shows the diagram of a classic brewing room.
  • FIG. 2 represents in the form of a block diagram the design of an installation suitable for the practice of the method of the invention.
  • the quench tank 1 is used for starching the unmalted cereals.
  • the material is then transferred to one or two tanks 3 and 3 'mash for malted cereals.
  • the boiling is carried out in one or two boiling tanks 7 and 7 ′.
  • the separation system of the trub 9 for example in a decanter or a Whirlpool
  • the must is brought to the fermentation temperature in a cooler 11.
  • FIG. 2 The installation diagram of the invention is shown in FIG. 2. It comprises a mash tank 21 and at least one and preferably two or three tanks 23, 23 ′, 23 "in which the mashing is then carried out and These tanks are followed by a filter 25 and preferably by a buffer tank (not shown) and then by a cooler 27.
  • filtration is carried out on a thin layer with a thickness of the order of 40 mm.
  • the filter is preferably made up as indicated in document EP-A-0 207 555.
  • the cereal materials fed to the mash tank 21 are obtained from the grinding of small quantities of barley malt added with raw grains whose starch starch temperature is too high to be able to be transformed by the malt enzymes barley or a suspension of malt flour which must be brought to the boil to give the beer the right taste, especially from a hammer mill with a sieve opening of the order of a millimeter.
  • the capacity of the mash-boiling tanks is adapted to the operating conditions. It is understood that also the use of several tanks of this type instead of one results in a reduction in the individual capacity of each tank compared to the capacity provided for a single tank. Preference is given to a diagram as shown comprising three mash-boiling tanks because of the greater flexibility of use, in particular for producing several types of beers. The very design of the installation allows better use of the brewing tanks and increases of the order of 20 to 30% of production rates are achievable.
  • Starch starch when boiling, starch can starch, which can cause difficulties during the final clarification of the beer. This phenomenon is considerably reduced by a shorter boiling time and by the use of fine grinds for pasting. These fine grinds can easily be produced by a hammer mill.
  • Elimination of undesirable volatiles due to the higher extract concentration of the musts at boiling point, the elimination of volatiles is easier. Although at the end of boiling the content of these elements is greater, the dilution caused by the washing water of the spent grain causes a significant decrease in the concentration of undesirable elements. With regard to dimethylsulfide, its elimination can be achieved by a stripping effect during the flow of the must in the buffer tank or by the use in a saccharification-boiling tank of a suitable stirring mobile with effect of high pumping. Inadequate taste: boiled cereal straws could release into the must inadequate substances. Tasting tests have shown that no false taste appears.
  • Difficult filtration the precipitation of proteins causes an increase in devis ashamed thus making filtration on a filter tank, a benchmark device in a brewery, almost impossible. Performing a thin layer filtration of a brew made with a fine grind and this with an adequate filtering device, such as the 2001 filter, poses no difficulty. Hopping: to avoid a significant loss of isomerization yield in the boiling tank due to adsorption phenomena on the trub and the straws, the bitterness is imparted to the beer by the addition of pre-isomerized extracts during fermentation or during the aging process and to give particular flavors to the beer, it is possible to add hop oils before clarification of the beer or in the canning. Experimental results
  • the production times of the ready-to-use must have. been compared, for a "Pils" type beer; a time of 360 minutes was measured for the conventional process, namely 120 minutes for saccharification, 90 minutes for filtration, 90 minutes for boiling and 60 minutes for the treatment of the must.
  • the duration is reduced to 270 minutes, namely 120 minutes for saccharification, 60 minutes for boiling and 90 minutes for filtration, a gain of more than 20% compared to the traditional process.
  • the comparative scales according to the measurement system can be schematized as follows: 1. Comparison of "Plansichter” measurements and opening of a hammer mill

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Abstract

Procédé de brassage dans lequel la suspension provenant de céréales ayant subi une saccharification de manière classique est soumise à une ébullition dans la cuve même dans laquelle se réalise l'empâtage, ceci en l'absence de houblon. La filtration est réalisée selon l'invention sur couche mince d'une épaisseur comprise entre 20 et 60 mm, de préférence de l'ordre de 40 mm. Le procédé se réalise de préférence dans une installation comportant une cuve à maische (21) et au moins une et de préférence deux ou trois cuves (23, 23', 23'') dans laquelle se réalisent alors l'empâtage et l'ébullition, ces cuves étant suivies d'un filtre (25) et de préférence d'un réservoir tampon et ensuite d'un refroidisseur (27).

Description

PROCÉDÉ DE BRASSAGE AMÉLIORÉ ET INSTALLATION À CET EFFET Objet de l'invention
La présente invention porte sur un procédé de brassage amélioré permettant notamment d'importants gains de temps dans la production du moût. Elle s'étend également aux installations de salles de brassage permettant la mise oeuvre de ce procédé. Etat de la technique
Dans le procédé brassicole, la salle de brassage a pour but de produire à partir d'eau, de céréales maltées ou non et de houblon, un moût devant être fermenté.
Cette étape du procédé est discontinue et est basée sur les cinq opérations successives suivantes : 1° Saccharification; durant cette phase, les matières amy- lacées présentes as les céréales sont transformées par voie enzymatique en éléments fermentescibles. Concomi- tamment, des protéines sont dégradées en peptides et acides aminés. 2° Filtration: la suspension obtenue est ensuite filtrée. La phase insoluble, appelée drêche, est lavée et éven¬ tuellement comprimée pour en retirer le maximum d'extrait possible. La phase liquide, appelée moût, est portée à ébullition 3° Ebullition; 1*ébullition du moût a pour but d'inactiver les enzymes, de stériliser le moût, de coaguler les protéines, d'éliminer l'eau excédentaire et les volatils indésirables et de libérer les matières a ères présentes dans le houblon additionné à cette étape du procédé. 4° Clarification du moût: après ébullition, le moût est chargé de coagulats de protéines et de drêche de houblon. Dans le procédé brassicole, il est nécessaire d'éliminer cette phase insoluble appelée trub. Cette séparation se réalise assez aisément par décantation statique ou à effet centripète (Whirlpool). 5° Refroidissement: le moût bouilli est ensuite refroidi jusqu'à la température de fermentation. Au cours du refroidissement des fractions protéiques s'associent aux polyphénols pour donner naissance à un précipité fin qui n'est pas néfaste pour la bière.
Pour réaliser ces opérations, la salle de brassage est équipée d'une chaudière à trempe pour empeser les céréales non maltées telles que le riz ou le maïs, d'une ou deux cuves d'empâtage pour les céréales maltées, d'un système de filtration, d'une ou deux cuves d'ébullition, d'un système de séparation du trub et d'un refroidisseur.
De manière générale, cette conception de la salle brassage n'utilise pas de manière optimale les équipements existants et ne permet pas facilement de modifier les types d'opérations effectuées.
Les cadences de production sont limitées en particulier du fait d'une utilisation des cuves de brassage qui n'est pas optimale. Les coûts d'investissements et de fonctionnement des installations ainsi que la régulation et 1'automatisation de la salle gagneraient à être optimalisées. Selon l'état de la technique, diverses propositions ont été faites pour porter remède à ces inconvénients.
Le document GB-A-1 321 009 décrit un procédé de production continu de moût qui implique une modification complète des salles de brassage existantes et qui ne s'est jamais imposée dans la production industrielle de la bière.
Dans le document DE-A-2 941 698, on décrit un procédé visant à réduire la durée du processus de brassage reposant sur une classification par cyclone faisant suite à la mouture des céréales, en vue de séparer d'une part une fraction riche en amidon et d'autre part une fraction riche en protéines et pauvre en amidon. Seule la fraction riche en amidon est utilisée pour la brasserie, l'autre fraction étant utilisée pour un autre usage. Cette étape préalable exige du temps, consomme de 1'énergie et n'implique pas une valorisation complète des matières pour la brasserie.
Le document US-A-3 048 489 vise à réduire la durée des opérations de brassage et décrit un procédé comportant une étape de filtration après l'ébullition du moût en utilisant une seule cuve de réaction.
On indique dans le document que le malt doit être broyé très finement jusqu'à une valeur de 60 esh au moins et de préférence de 100 mesh. Buts visés par 1'invention
L'invention vise à éviter les inconvénients précités des installations connues en offrant plus de flexibilité de fonctionnement et d'utilisation. Elle permet en particulier de produire plusieurs types de bières (par exemple, de préparer un moût destiné à une fermentation haute et un autre moût destiné à une fermentation basse) et de manière générale, grâce à une meilleure utilisation des équipements, de réduire les coûts et de faciliter 1'exploitation. Eléments caractéristiques principaux de l'invention
Selon l'invention, la suspension provenant de céréales ayant subi une saccharification de manière classique est soumise à une ébullition dans la cuve même dans laquelle se réalise l'empâtage, ceci en l'absence de houblon, après quoi le métier (suspension) obtenu est pompé sur un filtre.
Selon l'invention cependant, la filtration s'effectue sur couche mince d'une épaisseur comprise entre 20 et 100 mm, de préférence de l'ordre de 40 mm, contrairement aux systèmes traditionnels fonctionnant à des épaisseur de l'ordre de 30 cm. Il en résulte l'avantage que la durée de la filtration est nettement plus courte conformément aux lois de fonctionnement de l'opération et ce tout en obtenant un moût de clarté adéquat.
Après filtration, la drêche est lavée, après avoir été préalablement comprimée et le moût, éventuellement après passage dans un réservoir tampon, est refroidi pour un traitement ultérieur classique. Du fait que le houblon n'est pas ajouté au cours de l'opération d'empâtage-ébullition, celui-ci est introduit sous la forme isomérisée, soit en fermentation, soit au cours de la garde de la bière. Des huiles de houblon peuvent être ajoutées également en canetterie.
Les céréales mises en oeuvre n'ont pas subi de séparation en plusieurs fractions et sont mises en suspension sous forme d'une farine dont une partie non négligeable de l'ordre de 30 à 40% est d'une taille ne leur permettant pas de passer au travers des tamis de 253 μm suivant les normes communément admises dans le secteur brassicole.
Cette valeur correspond à celle que l'on peut obtenir à l'aide d'un broyeur à marteaux avec une ouverture de sortie d'un diamètre d'ouverture de tamis de l'ordre du millimètre.
Il est apparu avantageux d'inclure dans le procédé une étape intermédiaire entre l'ébullition et la filtration consistant en un refroidissement à une température de l'ordre de 70βC, ceci soit par addition d'eau froide au métier, soit par passage dans un échangeur de chaleur. L'intérêt de cette opération est de limiter la teneur en DMS (diméthylsuifoxyde) et en dextrine à 1'entonnement. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront de la description qui suit d'un mode d'exécution préférentiel de celle-ci. Brève description des figures annexées
La figure 1 représente le schéma d'une salle de brassage classique.
La figure 2 représente sous forme d'un diagramme- bloc la conception d'une installation convenant pour la mise en pratique du procédé de l'invention.
Description d'un mode d'exécution préf ré de 1'invention L'invention sera décrite plus en détail en référence à un mode d'exécution préféré de l'invention décrit dans les figures. Différents détails opératoires et caractéristiques propres de la technique de l'invention y seront décrits à titre d'illustration essentiellement et sans caractère limitatif.
Dans la figure 1, selon l'état de la technique, la cuve à trempe 1 sert à empeser les céréales non maltées. La matière est transférée ensuite vers une ou deux cuves d'empâtage 3 et 3' pour les céréales maltées. Après passage dans un système de filtration 5, l'ébullition est réalisée dans une ou deux cuves d'ébullition 7 et 7'. Après passage dans le système de séparation du trub 9 (par exemple dans un décanteur ou un Whirlpool) , le moût est amené à la température de fermentation dans un refroidisseur 11.
Le schéma d'installation de l'invention est représenté à la figure 2. Il comporte une cuve à maische 21 et au moins une et de préférence deux ou trois cuves 23, 23', 23" dans lesquelles se réalisent alors l'empâtage et 1'ébullition. Ces cuves sont suivies d'un filtre 25 et de préférence d'un réservoir-tampon (non représenté) et ensuite d'un refroidisseur 27.
Conformément aux caractéristiques de l'invention, la filtration est réalisée sur couche mince d'une épaisseur de l'ordre de 40 mm.
Le filtre est constitué de préférence comme indiqué dans le document EP-A-0 207 555.
Les matières céréales alimentées à la cuve à maische 21 sont obtenues au départ du broyage de petites quantités de malt d'orge additionnées de grains crus dont la température d'empesage de 1'amidon est trop élevée pour pouvoir être transformée par les enzymes du malt d'orge ou d'une suspension de farine de malt qui doit être élevée à 1'ébullition pour donner à la bière le goût adéquat, provenant notamment d'un broyeur à marteaux à ouverture de tamis de l'ordre du millimètre.
Préalablement au passage sur le filtre 25, il peut être avantageux en vue de diminuer la teneur en dextrine et en DMS , de procéder à un refroidissement à une température de l'ordre de 70°C. Ceci est indiqué par une flèche portant le repère de référence 29 dans la figure 2.
Bien entendu, la capacité des cuves d'empâtage- ébullition est adaptée aux conditions d'opérations. Il est bien entendu que également l'utilisation de plusieurs cuves de ce type au lieu d'une seule se traduit par une réduction de capacité individuelle de chaque cuve par rapport à la capacité prévue pour une seule cuve. On accorde la préférence à un schéma tel que représenté comportant trois cuves d'empâtage-ébullition à cause de la plus grande souplesse d'utilisation, en particulier pour produire plusieurs types de bières. La conception même de l'installation permet de mieux utiliser les cuves de brassage et des accroissements de l'ordre de 20 à 30% des cadences de production sont réalisables.
Il convient de noter que certains ratios de composés naturels du moût issus du nouveau procédé peuvent être différents de ceux obtenus avec le procédé traditionnel.
On pourrait imaginer que le procédé de l'invention fasse l'objet de certaines objections ou de préjugés. La plupart de ces objections imposent des contraintes peu importantes dans la conduite des opérations et d'autres se sont révélées totalement sans fondement.
Différents détails opératoires seront examinés en détail ci-après à cet égard.
Empesage de l'amidon: lors de 1*ébullition, l'amidon peut s'empeser, pouvant provoquer des difficultés lors de la clarification finale de la bière. Ce phénomène est sensiblement atténué par une durée d'ébullition plus courte et par l'utilisation de fines moutures à l'empâtage. Ces fines moutures peuvent aisément être produites par un broyeur à marteaux.
Elimination des volatils indésirables: de par la concentration en extrait plus élevée des moûts à l'ébullition, l'élimination des volatils est plus aisée. Bien qu'à la fin de l'ébullition la teneur de ces éléments soit plus importante, la dilution causée par les eaux de lavage de la drêche provoque une diminution sensible de la concentration en éléments indésirables. En ce qui concerne le diméthylsulfure son élimination peut être réalisée par un effet de stripping lors de l'écoulement du moût dans la cuve tampon ou par l'utilisation dans une cuve de saccharification-ébullition d'un mobile d'agitation adéquat à effet de pompage élevé. Goût inadéquat: les pailles des céréales portées à ébullition pourraient libérer dans le moût des substances inadéquates. Les tests de dégustation ont démontré qu'aucun faux goût n'apparaissait.
Filtration difficile: la précipitation des protéines provoque une augmentation de l'oberteig rendant ainsi la filtration sur cuve-filtre, appareil de référence en brasserie, quasi impossible. La réalisation d'une filtration sur couche mince d'un brassin confectionné avec une fine mouture et ce avec un appareil de filtrage adéquat, tel le filtre 2001, ne pose aucune difficulté. Houblonnage: pour éviter une perte de rendement d'isomérisation importante en cuve d'ébullition due à des phénomènes d'adsorption sur le trub et les pailles, l'amertume est conférée à la bière par l'ajout d'extraits préisomérisés durant la fermentation ou durant la garde et pour donner des flaveurs particulières à la bière, il est possible d'ajouter des huiles de houblon avant la clarification de la bière ou à la canetterie. Résultats expérimentaux
Les temps de production du moût prêt à i'entonnement ont. été comparés, pour une bière type "Pils"; un temps de 360 minutes a été mesuré pour le procédé classique, à savoir 120 minutes pour la saccharification, 90 minutes pour la filtration, 90 minutes pour l'ébullition et 60 minutes pour le traitement du moût. Pour le nouveau procédé, la durée est ramenée à 270 minutes, à savoir 120 minutes pour la saccharification, 60 minutes pour l'ébullition et 90 minutes pour la filtration, soit un gain de plus de 20% par rapport au procédé traditionnel.
La qualité du moût avant fermentation est conforme aux normes admises pour la bière Pils de référence (100 % malt) . Le tableau 1 reprend les résultats obtenus. Tableau 1. Analyse des moûts avant fermentation
Figure imgf000010_0001
Les moûts mis en fermentation produisirent des bières fort similaires. Le tableau 2 reprend les valeurs des analyses réalisées. Tableau 2. Analyse des bières
Figure imgf000010_0002
Afin de mettre en évidence l'intérêt des conditions opératoires spécifiques à la technique de l'invention, on a comparé l'effet des valeurs de mouture des farines sur la durée totale de filtration-lavage pour des épaisseurs de lit de filtration de 40 mm.
Les échelles comparatives selon le système de mesure peuvent être schématisées comme suit: 1. Comparaison mesures "Plansichter" et ouverture d'un broyeur à marteaux
Figure imgf000011_0001
Echelles "Mesh" et "microns" 60 mesh 250 μm
100 mesh 10,9 μm
La distribution expérimentale en pourcentage en poids selon la mesure Plansichter pour respectivement des ouvertures de 0 2 et 0 0,8 est comme suit:
Figure imgf000011_0002
On a comparé une mouture 0 0,5 et une mouture 0 2 correspondant à la distribution suivante:
Figure imgf000012_0001
Durée totale de l'opération filtration-lavaqe
pression 0,5 bar
Figure imgf000012_0002
Figure imgf000012_0003

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de brassage dans lequel la suspension provenant de céréales ayant subi une saccharification de manière classique est soumise à une ébullition dans la cuve même dans laquelle se réalise l'empâtage, ceci en l'absence de houblon, après quoi le métier (suspension) obtenu est pompé sur un filtre, la drêche est lavée puis comprimée et le moût éventuellement après passage dans un réservoir tampon est refroidi pour un traitement ultérieur classique, caractérisé en ce que la filtration est réalisée sur couche mince d'une épaisseur comprise entre 20 et 100 mm, de préférence de l'ordre de 40 mm.
2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les céréales sont mises en oeuvre sans séparation en plusieurs fractions, sous forme d'une farine dont au moins une partie de l'ordre de 30 à 40% constitue une fraction supérieure à 253 μm correspondant à une ouverture du diamètre i'un broyeur à marteaux de l'ordre du millimètre.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce qu'il comporte une étape intermédiaire entre 1'ébullition et la filtration constituée par un refroidissement à une température de l'ordre de 70"C.
4. Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que le refroidissement de 1'étape intermédiaire est réalisé par addition d'eau froide au métier.
5. Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que le refroidissement de l'étape intermédiaire est réalisé par passage dans un échangeur de chaleur.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le houblon est introduit sous la forme isomérisée en fermentation ou durant la garde.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que des huiles de houblon sont ajoutées en canetterie ou éventuellement avant la clarification finale de la bière.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'afin d'éviter l'empesage de l'amidon pouvant provoquer des difficultés lors de la clarification finale de la bière, on recourt à une durée d'ébullition plus courte que dans la technique classique grâce à l'utilisation de fines moutures à l'empâtage, et éventuellement un refroidissement de la sus¬ pension à une température proche de 70°C avant filtration.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en qu'on provoque l'élimination du diméthylsulfure par un effet de stripping lors de l'écoulement du moût dans un réservoir tampon ou par l'utilisation dans la cuve de saccharification-ébullition d'un mobile d'agitation adéquat à effet de pompage élevé.
10. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comporte une cuve à maische (21) et au moins une et de préférence deux ou trois cuves (23, 23', 23") dans laquelle se réalise alors l'empâtage et 1'ébullition, ces cuves étant suivies d'un filtre (25) et de préférence d'un réservoir tampon et ensuite d'un refroidisseur (27).
PCT/BE1993/000035 1992-06-18 1993-06-17 Procede de brassage ameliore et installation a cet effet WO1993025656A1 (fr)

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US08/751,035 US6699516B1 (en) 1992-06-18 1993-06-17 Brewing method and installation
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