PL242040B1 - Sposób wytwarzania piwa bezalkoholowego o własnościach prozdrowotnych - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania piwa bezalkoholowego, w którym przygotowuje się mieszankę ziaren zbóż, którą się kondycjonuje parą wodną o temperaturze 50 - 60°C i śrutuje, a wyśrutowaną mieszankę ziaren zbóż zaciera się z wodą uzyskując zacier, po czym z zacieru wytwarza się brzeczkę, którą gotuje się z chmielem i poddaje się następującym po sobie procesom: fermentacji, leżakowania, filtracji po leżakowaniu, usuwaniu alkoholu i pasteryzacji piwa bezalkoholowego.

Description

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania piwa bezalkoholowego o własnościach prozdrowotnych, poprawionych walorach smakowych oraz zwiększonej zawartości substancji odżywczych, w porównaniu ze znanymi piwami.

Za piwo bezalkoholowe przyjmuje się piwo zawierające nie więcej niż 0,5% obj. etanolu.

Znane są sposoby wytwarzania piwa bezalkoholowego, w których piwo warzy się w tradycyjny sposób, obejmujący przygotowanie słodu, wytworzenie brzeczki, gotowanie brzeczki z chmielem i jej fermentację z tą różnicą, że w przypadku piw bezalkoholowych fermentację brzeczki przerywa się na określonym etapie, ograniczając wytwarzanie etanolu. Osiąga się to usuwając drożdże z brzeczki, lub też stwarzając warunki niesprzyjające fermentacji, takie jak zakwaszanie czy silne schłodzenie.

Powyższą technologię produkcji piwa bezalkoholowego stosuje się przede wszystkim ze względu na jego skład, który zasadniczo (za wyjątkiem zawartości alkoholu) nie odbiega od piw tradycyjnych zawierających powyżej 0,5% obj. etanolu.

Piwo bezalkoholowe wytwarzane powyższym sposobem zawiera składniki o charakterze odżywczym jednakowe jak piwa tradycyjne, w tym: polifenole, mikroelementy, takie jak potas, fosfor, krzem, wapń, magnez, a także niektóre witaminy, w tym witaminy z grupy B, a ponadto aminokwasy i błonnik.

Następnym istotnym czynnikiem branym pod uwagę w produkcji piwa bezalkoholowego, jest smak i aromat wytwarzanego produktu. Piwa bezalkoholowe ze względu na brak w swoim składzie alkoholu etylowego mogą odbiegać smakiem i aromatem od piw alkoholowych.

Ekstrakt chmielu, będący jednym z ważnych składników, odpowiadający za smak i aromat piwa, zawiera między innymi α-kwasy, β-kwasy oraz olejki eteryczne. Niemniej jednak w znanych procesach wytwarzania piwa bezalkoholowego α-kwasy częściowo izomeryzują do izo-a-kwasów, nadających piwu odpowiednią goryczkę, przy czym znacząca ich ilość jest w procesie filtracji usuwana.

Znany sposób zwiększenia zawartości izo-a-kwasów w piwie polega na wytworzeniu zizomeryzowanego ekstraktu chmielowego, który wprowadza się następnie do gotującej się brzeczki lub kolejnego węzła produkcji piwa. Izomeryzację prowadzi się typowo ogrzewając ekstrakt chmielowy z dodatkiem czynnika alkalicznego w obecności katalizatora, typowo związku metalu alkalicznego.

Dodatek zizomeryzowanego ekstraktu chmielowego do piwa bezalkoholowego wpływa na poprawę jego walorów smakowych, niemniej jednak ze względu na zawartość substancji chemicznych: resztkowego katalizatora, czynnika alkalizującego, dodatek zizomeryzowanego syntetycznie ekstraktu chmielowego powoduje wprowadzenie tych substancji do piwa, co ogranicza w pewnym zakresie jego prozdrowotny charakter. Dodatkowo, zizomeryzowany w ten sposób ekstrakt chmielowy wytwarza się w odrębnym ciągu technologicznym niż linia produkcji piwa bezalkoholowego, zwiększając tym samym nakłady energetyczne i ogólne koszty procesowe, w wyniku czego taka technologia jest mniej przyjazna środowisku.

Z literatury patentowej znane są różne sposoby wytwarzania piwa bezalkoholowego.

Z publikacji patentu amerykańskiego US6689401 znany jest sposób warzenia piwa bezalkoholowego, w którym przygotowuje się ekstrakt słodu i zboża o stężeniu nie przekraczającym 14%, który gotuje się z chmielem, a otrzymaną mieszaninę napowietrza się. Do tak przetworzonej brzeczki dodaje się drożdże w ilości od 80 do 180 min komórek na każdy ml i prowadzi się jej fermentację w temperaturze w zakresie 3-10°C przez 1-40 godzin, po czym drożdże usuwa się celem przerwania procesu fermentacyjnego, uzyskany napój filtruje się, a produkt filtracji poddaje się elektrolizie celem usunięcia siarkowodoru (H2S). Stężenie alkoholu w wytworzonym napoju reguluje się dodatkiem gazowej wody i poddaje się napój starzeniu przez 24 godziny uzyskując piwo bezalkoholowe.

Z publikacji patentu polskiego PL198846 znany jest sposób wytwarzania piwa o zawartości alkoholu nie przekraczającej 0,5% obj., w którym prowadzi się fermentację brzeczki słodowej chmielonej przy użyciu szczepów drożdży Kluyveromycesbulgaricus B KKP/2010/p i/lub Kluyveromycesfragilis 3295 KKP/2011/p, w temperaturze 0-35°C, utrzymując kwaśne pH mieszaniny.

Jak wynika z przytoczonych powyżej publikacji technologia produkcji piwa bezalkoholowego podlega ciągłym modyfikacją w kierunku poprawy smaku i aromatu wytwarzanego wyrobu, celem ich upodobnienia do piw alkoholowych, a także ograniczenia zawartości składników syntetycznych w wyrobie gotowym.

Celowym byłaby zatem dodatkowa modyfikacja sposobu wytwarzania piwa bezalkoholowego zapewniająca dalszą poprawę jego smaku oraz aromatu, z wykorzystaniem surowców i procesów natu ralnych, ograniczając tym samym, a bardziej korzystnie eliminując, udział sztucznych składników w wyrobie gotowym. Celowym byłoby ponadto, aby opracowana technologia zapewniała zwiększenie zawartości substancji odżywczych i prozdrowotnych w wytwarzanym piwie bezalkoholowym, a także umożliwiła ograniczenie zużywanej w procesie energii i wody, wpływając tym samym na ograniczenie jej negatywnego wpływu na środowisko naturalne.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania piwa bezalkoholowego, w którym przygotowuje się mieszankę ziaren zbóż, którą się kondycjonuje parą wodną o temperaturze 50-60°C i śrutuje, a wyśrutowaną mieszankę ziaren zbóż zaciera się z wodą uzyskując zacier, po czym z zacieru wytwarza się brzeczkę, którą gotuje się z chmielem i poddaje się następującym po sobie procesom: fermentacji, leżakowania, filtracji po leżakowaniu, usuwaniu alkoholu i pasteryzacji piwa bezalkoholowego.

Sposób charakteryzuje się tym, że: sporządza się mieszankę ziaren zbóż zawierającą: słód pilzneński w ilości 50% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, słód karmelowy jasny w ilości 10% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, słód pszeniczny w ilości 10% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, oraz komosę ryżową białą (Quinoa) w ilości 30% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, w postaci: płatków komosy ryżowej stanowiących nie więcej niż 1/3 całkowitej masy komosy ryżowej, oraz ziaren komosy ryżowej stanowiących co najmniej 2/3 całkowitej masy komosy ryżowej. Sporządza się także wodę pod zacier w taki sposób że, w wodzie wysłodkowej stanowiącej 2%-owy ekstrakt zbożowy z ewentualnym dodatkiem czystej uzdatnionej wody w ilości nie większej niż 50% wag. w odniesieniu do masy wody wysłodkowej, o temperaturze w zakresie 75-80°C, moczy się chmiel w ilości od 4,5-5 kg/hl wody pod zacier, przez czas od 8 do 12 godzin, przy czym wyśrutowaną mieszankę ziaren zbóż łączy się ze sporządzoną wodą pod zacier w proporcjach: trzy części wody pod zacier na jedną część wyśrutowanej mieszanki zbóż. Następnie zaciera się całość w systemie infuzyjnym czterostopniowym wytwarzając zacier w taki sposób, że: w pierwszym stopniu do zacieru dodaje się preparat enzymatyczny w ilości od 500 do 700 ml na całkowitą ilość zacieru i prowadzi się zacieranie w temperaturze 50°C przez 10 minut, w drugim stopniu zacier podgrzewa się z prędkością 1°C/min do temperatury 62°C, a następnie zacier podgrzewa się z prędkością 1°C/8 minut do temperatury 65°C, w trzecim stopniu zacier podgrzewa się z prędkością 1°C/min do temperatury 72°C, i utrzymuje się zacier w tej temperaturze przez 30 minut, a w czwartym stopniu zacier ogrzewa się prędkością wynoszącą 1°C/min do temperatury 78°C i utrzymuje się zacier w tej temperaturze przez 10 minut. Następnie do zacieru wprowadza się zrębki dębowe w ilości od 2-4% wag. w odniesieniu do masy zacieru i filtruje się całość z wydzieleniem brzeczki przedniej, przy czym wytwarza się brzeczkę pierwszą i brzeczkę drugą w ten sposób, że brzeczkę drugą wytwarza się gotując brzeczkę przednią z chmielem, a brzeczkę pierwszą wywarza się gotując brzeczkę przednią z chmielem z dodatkiem pestek słonecznika w ilości 3% wag. w odniesieniu do masy pierwszej brzeczki. Natomiast ugotowaną brzeczkę pierwszą i ugotowaną brzeczkę drugą odwirowuje się na gorąco, a następnie chłodzi się i natlenia się każdą brzeczkę sterylnym powietrzem, przy czym brzeczkę pierwszą i brzeczkę drugą poddaje się oddzielnie fermentacji burzliwej z udziałem drożdży górnej fermentacji szczepu S-04, w ilości minimum 0,3 kg drożdży/hl brzeczki, przy czym na początkowym etapie fermentacji do brzeczki pierwszej wprowadza się dodatki: 100%-owy sok z owoców świdośliwy w ilości od 1 do 3%wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki pierwszej oraz owoce czarnego bzu w ilości od 5 do 8%wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki pierwszej, a do brzeczki drugiej wprowadza się pierzgę pszczelą w ilości od 1 do 3%wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki. A następnie, w piątym dniu fermentacji brzeczkę pierwszą łączy się z brzeczką drugą, uzyskując piwo stanowiące mieszaninę brzeczek pierwszej i drugiej, przy czym zawartość brzeczki pierwszej w wytworzonej mieszaninie brzeczek wynosi od 40 do 60%wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszaniny, po czym do piwa wprowadza się dodatki: 100%-owy sok ze świdośliwy w ilości od 1 do 2% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa, owoce czarnego bzu w ilości od 1 do 3% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa oraz pierzgę pszczelą w ilości od 1 do 2% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa i prowadzi się leżakowanie piwa przez czas nie krótszy niż 21 dni, a następnie piwo filtruje się usuwając osady, a po filtracji z piwa usuwa się alkohol w temperaturze nie przekraczającej 30°C, po czym piwo bezalkoholowe poddaje się pasteryzacji w temperaturze w zakresie 60-65°C.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania na rysunku na którym:

Fig. 1 przedstawia schematycznie sposób wytwarzania piwa bezalkoholowego w pierwszym przykładzie wykonania,

Fig. 2 przedstawia schematycznie sposób wytwarzania piwa bezalkoholowego w drugim przykładzie wykonania.

Sposobem według wynalazku wytwarza się piwo zawierające alkohol etylowy w ilości nie przekraczającej 0,5% obj. w wyrobie gotowym, to jest piwo, które uznaje się za bezalkoholowe, ze względu na pomijalną zawartość etanolu.

Piwo wytworzone sposobem według wynalazku charakteryzuje się poprawionym smakiem i aromatem między innymi ze względu na zwiększoną zawartość w swoim składzie komponentów zizomeryzowanego ekstraktu chmielowego pochodzenia naturalnego oraz udział niecałkowicie przefermentowanych cukrów z dodatków naturalnych. Wytworzone opracowanym sposobem piwo zawiera następujące dodatki: komosa ryżowa biała (Quinoa), pierzga pszczela, 100%-owy sok z owoców świdośliwy, owoce czarnego bzu, oraz pestki słonecznika, co skutkuje zwiększoną zawartością w piwie składników odżywczych i prozdrowotnych takich antyoksydanty, polifenole, witaminy E, C, jony cynku, magnezu czy potasu.

Sposób wytwarzania piwa bezalkoholowego przedstawiono schematycznie na Fig. 1 i 2. Sposób obejmuje wytwarzanie dwóch brzeczek: brzeczki pierwszej w krokach: 11-17 lub krokach 41-47 i brzeczki drugiej w krokach: 21-28 lub krokach 41-45, 56, 57, osobną fermentację brzeczki pierwszej w kroku 18 lub 48 oraz brzeczki drugiej w kroku 28 lub 58 i następne kupażowanie w kroku 30 lub 60 czyli łączenie wytworzonych brzeczek: pierwszej i drugiej, po ich fermentacji. Po kupażowaniu 30, 60, prowadzi się leżakowanie całości oraz dalszą obróbkę piwa, odpowiednio w krokach 31-33 lub 61-63.

Niezależnie w krokach 11 i 21 lub 41 wytwarza się wodną mieszaninę pod zacier, w taki sposób, że do wody wysłodkowej z ewentualnym dodatkiem świeżej, uzdatnionej wody, o temperaturze od 75 do 80°C, a korzystnie o temperaturze wynoszącej 78°C, wprowadza się chmiel w ilości od 4,5 do 5,5 kg, a korzystnie w ilości 5 kg na każde 50 hl (hektolitrów) wody. Chmiel namacza się w wodzie wysłodkowej przez czas od 8 do 12 godzin. Namaczanie chmielu w takich warunkach zapewnia odpowiednie zaromatyzowanie wody wysłodkowej oraz rozpuszczenie w niej prozdrowotnych związków chmielu, w tym polifenoli. Proces przygotowania wodnej mieszaniny pod zacier, to jest namaczania chmielu, prowadzi się w każdym z kroków 11,21 lub 41 przez czas od 8 do 12 godzin. Ponadto dodatek chmielu do wody zapewnia, że smak i aromat wytworzonego piwa bezalkoholowego jest bardziej zbliżony do tradycyjnego piwa alkoholowego.

Do sporządzenia wodnej mieszaniny pod zacier w kroku 11,21,41 wodę wysłodkową stosuje się w ilości od 50 do 100% całkowitej ilości wody stasowanej w danym kroku, natomiast ewentualny dodatek - w ilości nie większej niż 50% całkowitej objętości wody, stanowi świeża woda uzdatniona pochodząca ze studni głębinowej. Częściowe, a bardziej korzystnie całkowite, zastąpienie świeżej wody, wodą wysłodkową w krokach 11,21,41 zapewnia między innymi poprawę izomeryzacji alfa-kwasów, nadających piwie pożądaną goryczkę i umożliwia ograniczenie o około 10% ilości stosowanego w produkcji piwa chmielu.

Ponadto woda wysłodkowa zawiera cukry resztkowe, co z kolei umożliwia ograniczenie ilości stosowanego na dalszych etapach słodu o koło 5%. W opracowanym procesie, wykorzystanie wody wysłodkowej w krokach 11 i 21 lub 41 umożliwiło ograniczenie a bardziej korzystnie eliminację zużycia świeżej wody łącznie o: od 50 do 100%. Stosowana woda wysłodkowa może pochodzić albo z filtracji innego procesu ważenia piwa, przykładowo niezwiązanego z opracowaną technologią: tak jak schematycznie przedstawiono na Fig. 1 - krok 11 oraz na Fig. 2 - krok 41, lub też stosowana w opracowanym procesie woda wysłodkowa może pochodzić z filtracji z tego samego procesu ważenia piwa, tak jak schematycznie przedstawiono na Fig. 1, w kroku 21, w którym do przygotowania brzeczki drugiej stosuje się wodę po filtracji z procesu przygotowania brzeczki pierwszej: z kroku 14.

Niezależnie względem przygotowania wodnych mieszanin pod zaciery w krokach 11,21,41, prowadzi się kondycjonowanie i śrutowanie mieszanek zbóż w pierwszym przykładzie wykonania w krokach 12 i 22 (Fig. 1), lub też w drugim przykładzie wykonania w kroku 41 (Fig. 2). W trakcie kondycjonowania i śrutowania mechanicznemu rozdrobnieniu poddaje się mieszankę ziaren zbóż składającą się z:

- mieszanki słodowej: słodu pilzneńskiego w ilości 50% wag. w odniesieniu do całkowitej masy mieszanki ziaren zbóż, słodu karmelowego jasnego w ilości 10% wag. w odniesieniu do całkowitej masy mieszanki ziaren zbóż, słodu pszenicznego w ilości 10% w odniesieniu do całkowitej masy mieszanki ziaren zbóż oraz

- komosy ryżowej białej (Quinoa) w ilości 30% wag. w odniesieniu do całkowitej masy mieszanki ziaren zbóż; przy czym w pierwszym przykładzie wykonania (Fig. 1) mieszaka stosowana w kroku 12 zawiera komosę ryżową w postaci ziaren, natomiast mieszanka stosowana w kroku 22 zawiera komosę ryżową w której 2/3 udziału wagowego stanowią ziarna komosy ryżowej a 1/3 udziału wagowego stanowią płatki komosy ryżowej; natomiast w drugim przykładzie wykonania (Fig. 2) mieszanka stosowana w kroku 41 zawiera komosę ryżową w której 2/3 udziału wagowego stanowią ziarna komosy ryżowej a 1/3 udziału wagowego stanowią płatki komosy ryżowej. W związku z tym piwa według pierwszego i drugiego przykładu wykonania różnią się całkowitą zawartością komosy ryżowej w formie ziarna i płatków.

Mieszankę ziaren zbóż o powyższym składzie, odpowiednio w krokach 12, 22, 42, przed śrutowaniem kondycjonuje się parą wodną o temperaturze 50-60°C, co zapewnia zwiększenie wydajności śrutowania oraz ograniczenie zużycia wody na dalszych etapach procesu. Dodatkowo kondycjonowanie umożliwia uzyskanie większej goryczki, w związku z czym docelowo można uzyskać piwo o większej goryczce wyczuwalnej w wyrobie gotowym, lub też można zmniejszyć ilość stosowanego w recepturze chmielu, zapewniając tym samym stały poziom goryczki w piwie bezalkoholowym, ograniczając koszty surowcowe. Po kondycjonowaniu, mieszankę ziaren zbóż wprowadza się do śrutownika i poddaje się całość śrutowaniu.

W kroku 42, lub w krokach 12 i 22 niezależnie, w procesie śrutowania mieszankę ziaren zbóż o powyższym składzie rozgniata się na śrutę.

Zastosowanie pary wodnej w krokach 12, 22, 42 wpływa na zwiększenie objętości łuski ziaren mieszanki słodowej o co najmniej 20%, powodując lepsze jej odseparowanie od bielma, co zapewnia wzrost tempa działania enzymów o koło 10% we wszystkich fazach zacierania oraz zwiększenie wydajności procesu warzenia brzeczki prowadzonych na dalszych etapach, a także zmniejszenie zużycia surowców zbożowych z jednoczesnym zachowaniem odpowiedniej wydajności procesu technologicznego. Jest to wynikiem uzyskanego rozluźnienia słodu w zapewnionych warunkach kondycjonowania i śrutowania.

Poprawa jakości śrutowania będąca wynikiem zastosowanych parametrów i dodatku pary wodnej przekłada się także na bardziej wydajną fermentację fermentację brzeczki, a finalnie na lepszą jakość wyrobu gotowego. Ponadto śrutowanie mieszanki zbożowej zawierającej 30% wag. komosy ryżowej poddanej uprzednio obróbce parą wodną wpływa na poprawiony skład brzeczki, a także polepszone walory smakowe wytworzonego piwa bezalkoholowego.

W krokach 13 i 23 (Fig. 1) lub kroku 43 (Fig. 2) prowadzi się zacieranie w których wyśrutowaną mieszankę zbóż (śrutę) z kroku 12, 22, 43 łączy się w kadzi zaciernej z wodną mieszaniną pod zacier odpowiednio z kroków 11, 21, 41 o temperaturze tej mieszaniny wynoszącej 50°C w proporcjach 3:1 czyli trzy części wody na jedną cześć słodu i ogrzewa się wytworzony zacier. W procesie zacierania substancje zawarte w śrucie przechodzą do wody, a związki wielkocząsteczkowe z ziarna, w tym: skrobia, glukan oraz białka ulegają rozkładowi do związków o mniejszej masie cząsteczkowej, z udziałem enzymów.

Proces zacierania w krokach 13 i 23 (Fig. 1) lub 43 (Fig. 2) prowadzi się w systemie infuzyjnym wielostopniowym w którym, pomiędzy poszczególnymi stopniami zacierania następują przerwy, w których naturalne enzymy zawarte w słodzie rozkładają cukry - składniki zacieru:

- w pierwszym stopniu zacierania do mieszaniny dodaje się preparat enzymatyczny w ilości 500-700 ml na całkowitą objętość zacieru i prowadzi się zacieranie utrzymując temperaturę zacieru na poziomie 50°C przez 10 minut, dodatek preparatu enzymatycznego zapewnia skrócenie działania naturalnych enzymów zawartych w słodzie na każdym stopniu zacierania, w opracowanym sposobie można stosować różne preparaty enzymatyczne, a korzystnie preparaty amylolityczne pochodzenia mikrobiologicznego, na przykład preparaty zawierające enzymy: amylazy; po pierwszym stopniu zacierania następuje przerwa białkowa, w której w wyniku rozkładu białek wydziela się azot α-aminowy niezbędny do życia drożdży, - po zakończeniu przerwy białkowej, w drugim stopniu zacier podgrzewa się z prędkością 1°C/min do temperatury 62°C, a po osiągnięciu tej temperatury zacier podgrzewany jest temperatury 65°C z prędkością 1°C/8 minut, przy czym czas w którym zacier ogrzewa się od 62°C do 65°C zwany jest przerwą maltozową podczas której następuje wytwarzanie maltozy z udziałem enzymu β-amylazy,

- następnie, w trzecim stopniu zacier podgrzewa się do temperatury 72°C z prędkością wynoszącą 1°C/min, i utrzymuje się temperaturę zacieru na poziomie 72°C przez 30 minut; okres w którym utrzymuje się stałą temperaturę zacieru na tym etapie zwany jest także przerwą dekstrynową lub próbą jodową; w tych warunkach w zacierze z udziałem α-amylazy powstają niefermentujące dekstryny; na tym etapie pobiera się z zacieru kontrolne próbki które poddaje się próbie jodowej (wkraplanie jodyny do zacieru na płytce ceramicznej), przy czym brak zabarwienia zacieru w próbie jodowej oznacza zakończenie tego etapu zacierania,

- następnie, w czwartym -ostatnim stopniu zacier ogrzewa się do 78°C z prędkością wynoszącą 1°C/ min i utrzymuje się zacier w tej temperaturze przez 10 minut. Taka obróbka temperaturowa powoduje dezaktywację enzymów zacieru, a tym samym zakończenie procesu zacierania.

Do zacierania w krokach 13 i 23 (Fig. 1), lub 43 (Fig. 2) stosuje się zatem wodę pod zacier odpowiednio z kroków 11,21, lub 41 , zamiast czystej wody - jak ma to miejsce w standardowych technologiach. Zapewnia to wzrost wydajności tych procesów, zmniejszenie ilości zużytej wody oraz zwiększenie izomeryzacji składników chmielu. Dzięki temu, w zależności od potrzeb oraz docelowego smaku i aromatu wytwarzanego piwa, można albo uzyskać większą goryczkę piwa, albo zmniejszyć całkowitą ilość stosowanego w recepturze chmielu, uzyskując jednakowy poziom goryczy piwa - jak w znanych procesach zacierania z wodą, co ogranicza koszty surowcowe.

Następnie uzyskane zaciery odpowiednio z kroku 13 i 23, lub 43 przepompowuje się do kadzi filtracyjnych, wyposażonych w sita filtracyjne, w trakcie tego procesu do zacieru dodaje się wysuszone zrębki dębowe w ilości od 2% wag. do 4% wag., a korzystnie w ilości 3% wag. w odniesieniu do masy każdego zacieru, celem poprawy parametrów filtracji.

W każdym z procesów filtracji oddzielona zostaje ciecz (brzeczka), czyli woda z rozpuszczonymi w niej cukrami i bielmem słodu oraz dodatkami niesłodowymi, od części stałych obejmujących łuski ziaren. Ze względu na to, że łuski ziaren mają gęstość większą od cieczy, to w procesie filtracji osiadają one na sitach filtracyjnych tworząc naturalne złoże filtracyjne.

W wyniku filtracji prowadzonej w kroku 14 uzyskuje się brzeczkę pierwszą (brzeczka I), a w wyniku filtracji prowadzonej w kroku 24 uzyskuje się brzeczkę drugą (brzeczka II) jako dwa osobne produkty, według pierwszego przykładu wykonania wynalazku, Fig. 1. Natomiast filtracja w kroku 44 (Fig. 2), według drugiego przykładu wykonania, prowadzi do wytworzenia jednej brzeczki, którą na etapie warzenia w kroku 45 rozdziela się na brzeczkę pierwszą i drugą.

W wyniku dodatku wysuszonych zrębków dębowych bezpośrednio przed rozpoczęciem filtracji, w procesie filtrowania obserwuję się także zwiększony udział polifenoli wykazujących prozdrowotny wpływ na organizm ludzki w brzeczce.

Filtrację w kroku 14, 24, 44 prowadzi się w etapach:

- w etapie pierwszym filtracji prowadzi się spoczynek i klarowanie, w którym łuski ziarna oraz zrębki dębowe układają się na dnie kadzi filtracyjnej tworząc warstwę filtracyjną,

- w etapie drugim filtracji otwiera się zawory filtracyjne i tak zwana brzeczka przednia spływa grawitacyjnie do odpływów, po czym jest zawracana do kadzi filtracyjnej, w procesie tym brzeczkę utrzymuje się w obiegu cyrkulacyjnym aż do sklarowania brzeczki,

- w etapie trzecim filtracji, sklarowana brzeczka przednia odprowadzana jest do kadzi warzelnej, natomiast złoże w kadzi filtracyjnej przepłukuje się wodą o temperaturze wynoszącej 78°C, w celu wydzielenia resztek cukru.

Po procesach filtracji 14, 24, 44 kadzie filtracyjne oczyszcza się, w tym usuwa się złoża filtracyjne zawierające zrębki dębowe i łuski ziarna, a usunięte złoża filtracyjne przepłukuje się trzykrotnie czystą wodą o temperaturze w zakresie 75-80°C, uzyskując wodę wysłodkową stanowiącą 2%-owy ekstrakt zbożowy, którą wykorzystuje się do sporządzenia wodnej mieszaniny pod zacier w kroku 21 co schematycznie oznaczono strzałką na Fig. 1.

Dodatek wysuszonych zrębków dębowych bezpośrednio przed rozpoczęciem filtracji zapewnia poprawę parametrów filtracji w krokach 14, 24, 44 zacieru na brzeczkę. Opracowany sposób, poprzez dodatek wysuszonych zrębków dębowych, które są materiałem pochodzenia naturalnego, w ilości jak wskazano powyżej - umożliwia wydajną filtrację, bez konieczności stosowania sztucznych dodatków czy też skomplikowanej aparatury procesowej.

Po zakończonej filtracji, w krokach 15 i 25 brzeczkę przednią pierwszą i brzeczkę przednią drugą wprowadza się do kadzi warzelniczych, jak przedstawiono na Fig. 1. Według pierwszego przykładu wykonania, nie jest wymaganym aby procesy warzenia brzeczki pierwszej i drugiej prowadzić w tym samym czasie. Przykładowo można w kolejności uwarzyć: pierwszą brzeczkę w kroku 15, a następnie w tej samej kadzi uwarzyć drugą brzeczkę w kroku 25.

Natomiast według drugiego przykładu wykonania całość warzy się w kroku 45.

W trakcie warzenia brzeczkę ogrzewa się do temperatury wrzenia, wynoszącej około 100°C, w tej temperaturze gotuje się brzeczkę przez około 60 minut. W wyniku gotowania z brzeczki usunięte (odparowane) zostają związki wpływające negatywnie na smak i aromat piwa, takie jak siarczek dimetylu (DMS). W wyniku gotowania odparowaniu ulega także część wody, a zatem skład brzeczki ulega zatężeniu i stężenie składników brzeczki ulega stabilizacji.

W procesie warzenia 15, 25, 45 każdą brzeczkę gotuje się z chmielem, przy czym ilość wprowadzanego chmielu jest zależna od docelowej goryczki piwa, a zatem założonego IBU (IBU - 1 miligram izo-a-kwasów w 1 litrze piwa) oraz zawartości α-kwasów w danej partii surowca chmielowego, która jest wartością zmienną, zależną między innymi od pochodzenia chmielu czyjego odmiany. Ponadto chmiel charakteryzuje się działaniem anty utleniającym, a zawarta w nim lupulina pozytywnie wpływa na układy pokarmowy, wydalniczy, nerwowy oraz trawienny.

W trakcie gotowania do brzeczki wprowadza się korzystnie chmiel Magnum celem uzyskania założonej goryczki w piwie, oraz chmiel SaazŻatecki celem uzyskania założonego aromatu, przy czym chmiel Magnum oraz SaazŻatecki wprowadza się korzystnie w trzech etapach: na początku gotowania brzeczki aby osiągnąć założoną goryczkę w piwie, w połowie gotowania aby osiągnąć założony smak w piwie oraz na koniec gotowania aby osiągnąć założony aromat w piwie. Ilość wprowadzanego chmielu, a także stosunek chmielu Magnum do chmielu SaazŻatecki mogą być różne w zależności od założonych walorów smakowo-aromatowych piwa. Chmielenie obliczone jest według zawartości a-kwasów w chmielu, tak by produkt końcowy cechował się goryczką na poziomie 15-20 IBU.

Według pierwszego przykładu wykonania (Fig. 1) krok 15 warzenia brzeczki pierwszej różni się od kroku 25 warzenia brzeczki drugiej tym, że w kroku 15 - warzenia brzeczki pierwszej pod koniec gotowania, po wprowadzaniu całkowitej zawartości chmielu do brzeczki pierwszej wprowadza się pozbawione łupin i wysuszone pestki słonecznika w ilości 3% wag. w odniesieniu do masy brzeczki pierwszej. Natomiast do brzeczki drugiej nie dodaje się słonecznika.

Natomiast według drugiego przykładu wykonania, w kroku 45 po 60 minutach gotowania brzeczkę dzieli się na dwie części, przy czym brzeczkę drugą, stanowiącą od 40 do 60% całkowitej objętości warzonej brzeczki usuwa się z kadzi warzelnej, a do brzeczki pierwszej pozostałej w kadzi w kroku 45.1 wprowadza się pestki słonecznika tak samo jak w korku 15 (wg pierwszego przykładu wykonania) i gotuje się brzeczkę pierwszą z pestkami przez czas od 5 do 10 minut.

Dodatek słonecznika do brzeczki pierwszej odpowiednio w krokach 15 lub 45.1 zapewnia poprawę nie tylko walorów smakowych, ale także zdrowotnych wytwarzanego piwa bezalkoholowego, w tym w szczególności zwiększenie w wyrobie gotowym następujących składników: witaminy E, B1, B2, B6, PP a także minerałów: cynku, magnezu, potasu, fosforu, żelaza i wapnia.

Po zakończeniu warzenia w korkach 15, 25, 45, 45.1 kontroluje się wybrane parametry zachmielonej brzeczki pierwszej i drugiej: pH, gęstość brzeczki.

Następnie, w krokach 16 i 26 lub 46 i 56 z brzeczki pierwszej i drugiej odwirowuje się gorące osady w kadziach osadowych.

Każda brzeczka wtłaczana jest do kadzi pod ciśnieniem i wiruje stycznie do okręgu, a wydzielające się osady formują stożek wewnątrz komory wirówki. Po odwirowaniu każdą brzeczkę klaruje się korzystnie przez 40 minut. pH wydzielonej brzeczki po odwirowaniu osadów wynosi około 9, natomiast, gęstość wydzielonych osadów na tym etapie wynosi około 9 °Blg (stopnie Ballinga).

Następnie odpowiednio w krokach 17 i 27, lub 47 i 57 brzeczkę pierwszą i brzeczkę drugą chłodzi się do temperatury wynoszącej około 20°C w wymiennikach ciepła, a schłodzone brzeczki pierwsza i druga kierowane są do oddzielnych kadzi fermentacyjnych, przy czym w trakcie transportu brzeczkę pierwszą jak również brzeczkę drugą napowietrza się sterylnym powietrzem, po czym rozlewa się brzeczki do kadzi fermentacyjnych i dodaje się do każdej z brzeczek drożdży górnej fermentacji: szczep S-04 w ilości minimum 0,3 kg/1 hl (hektolitr) każdej brzeczki.

W kadziach w krokach 18 i 28 lub 48 i 48 prowadzi się fermentacje burzliwą brzeczek pierwszej i drugiej podczas której drożdże zamieniają cukry na alkohol etylowy oraz CO2. Fermentację brzeczki pierwszej w kroku 18, 48 oraz fermentację brzeczki drugiej w kroku 28, 58 prowadzi się przez taki sam okres 5 dni.

W kroku 18, 48 na etapie fermentacji do brzeczki pierwszej wprowadza się dodatki 100%-owy sok z owoców świdośliwy w ilości od 1% do 3% wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki pierwszej w kadzi, oraz owoce czarnego bzu w ilości od 5% do 8% wag. w odniesieniu do masy fermen tującej brzeczki pierwszej w kadzi. Powyższe dodatki we wskazanych proporcjach wpływają na zwiększoną zawartość w wyrobie gotowym witamin w tym: A i C oraz witamin z grupy B, antyoksydantów, wapnia, żelaza, fosforu oraz polifenoli.

Natomiast w kroku 28, 58 na etapie fermentacji, do brzeczki drugiej wprowadza się pierzgę pszczelą w ilości od 1% do 3% wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki drugiej w kadzi. Zapewnia to zwiększoną zawartość w wyrobie gotowym minerałów takich jak: wapń, żelazo, magnez, cynk, a także witamin: C, B1, B2, B3, B6, B12, A, PP, K, E, H oraz D.

Następnie, w piątym dniu fermentacji, w kroku 30, 60 prowadzi się kupażowanie brzeczki pierwszej i drugiej, polegające na połączeniu obydwu brzeczek w ilości od 40 do 60% obj. brzeczki pierwszej w stosunku do brzeczki drugiej. Zapewnia to uzyskanie poprawionych właściwości smakowych piwa bezalkoholowego, a także uzyskaniu zwiększonej wartości substancji odżywczych w wyrobie gotowym.

Po kupażowaniu, mieszaninę uzyskaną w wyniku połączenia brzeczki pierwszej i drugiej, poddaje się leżakowaniu w kroku 31, 61, w którym w kadzi chłodzi się mieszaninę do temperatury 10°C, a następnie całość przepompowuje się do tanków leżakowych, znajdujących się w piwnicach, gdzie mieszanina stanowiąca na tym etapie piwo dojrzewa przez czas nie krótszy niż 21 dni. Podczas przepompowywania, do piwa wprowadza się dodatki: 100%-owy sok ze świdośliwy w ilości od 1% do 2% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa, owoce czarnego bzu w ilości od 1% do 3 %wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa oraz pierzga pszczela w ilości od 1% do 2% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa. W trakcie leżakowania pozostałości osadów w tym komórki drożdży sedymentują, w wyniku czego piwo podlega klarowaniu i naturalnemu wysyceniu CO2, przy czym w końcowej fazie leżakowania piwo nabiera odpowiednich cech sensorycznych (bukiet smakowo-zapachowy).

Podczas leżakowania w piwie zachodzą między innymi procesy rozkładu diacetylu, stanowiącego produkt uboczny fermentacji, uzyskuje się stabilność fizykochemiczną, naturalne wysycenie się piwa dwutlenkiem węgla i sklarowanie, a także wytworzenie odpowiedniego bukietu smakowo-zapachowego. Natomiast cukry zawarte we wprowadzonych do brzeczki dodatkach: pierzgi owoców czarnego bzu soku ze świdośliwy, nie ulegają w tych warunkach całkowitemu rozkładowi przez drożdże, co zapewnia dalszą poprawę smaku i aromatu piwa, np. aromatu miodowego, w przypadku zastosowania pierzgi pszczelej.

Wprowadzenie powyższych dodatków w krokach 18, 28, 48, 58, oraz 31,61 zapewnia uzyskanie w wyrobie gotowym stosunkowo wysokiej zawartości składników odżywczych pochodzenia naturalnego, między innymi: potasu i magnezu, z jednoczesną poprawą smaku i aromatu piwa bezalkoholowego. Powyższe wpłynęło także na ograniczenie rozkładu cukrów zawartych w tych dodatkach przez drożdże w brzeczce.

W kroku 32, 62 piwo filtruje się po leżakowaniu, korzystnie na filtrze rękawowym. W wyniku filtracji z piwa wydzielane są zimne osady, powstałe we wcześniejszych etapach procesu, w tym drożdże. Tak prowadzona filtracja, zapewnia zachowanie wartości odżywczych piwa, w tym odpowiedniego stężenia witamin i minerałów; zatem wszystkie wartościowe związki po filtracji pozostają w piwie. W wyniku tak prowadzonej filtracji piwo pozostaje lekko mętne, i wizualnie wywołuje wrażenie piwa niefiltrowanego. W kroku 32, 62 w zależności od potrzeb oraz docelowych walorów sensorycznych, piwo można dokarbonizować, wprowadzając do piwa CO2, korzystnie do poziomu 5-5,5 mg CO2 na każdy litr piwa.

Po filtracji, w kroku 33, 63 z piwa usuwa się alkohol. Proces można prowadzić za pomocą dostępnych technik, przy czym w procesie tym piwo ogrzewa się do temperatury nieprzekraczającej 30°C, celem zachowania wartości odżywczych. Przykładowo usuwanie alkoholu z piwa można prowadzić za pomocą urządzenia: dealkoholizatora, w którym piwo podgrzewa się do temperatury nie większej niż 30°C przez czas niezbędny na odparowanie alkoholu etylowego i uzyskanie niskiego stężenia alkoholu, na poziomie nie więcej niż 0,5%obj. w piwie oraz następne schłodzenie piwa do temperatury początkowej z ewentualnym uzupełnieniem CO2, w zależności od potrzeb.

Po dealkoholizacji, piwo rozlewa się do pojemników, przykładowo puszek bądź butelek, które zamyka się szczelnie i pasteryzuje w kroku 34, 64. Proces ten może być realizowany przykładowo za pomocą nalewaczki, którą piwo rozlewa się do sterylnych pojemników, które zamyka się szczelnie, na przykład butelki można zamykać zakrywką koronkową (kapslem) za pomocą kapslarki. Piwo w zamkniętych pojemnikach można natomiast pasteryzować w pasteryzatorze tunelowym, w którym butelki z piwem przechodzą przez poszczególne sekcje: podgrzewania, pasteryzacji i schładzania. Temperaturę pasteryzacji utrzymuje się na poziomie 60-65°C, a korzystnie 64°, przez kilka minut, a korzystnie 5 minut.

Po pasteryzacji pojemniki z piwem na przykład butelki można etykietować, a następnie pakować pojemniki z piwem w opakowania zbiorcze i opakowanie transportowe.

Produkt pasteryzacji: piwo bezalkoholowe może być bezpośrednio wysyłane do odbiorców i spożywane.

Wyrób gotowy: piwo bezalkoholowe charakteryzuje się poprawionym smakiem i aromatem oraz zwiększoną zawartością składników odżywczych. Jest to wynikiem opracowanej technologii wytwarzania, w której modyfikacja kilku etapów produkcji, a także odpowiedni dobór surowców zbożowych zapewniły łącznie powyższy efekt. Wytworzone piwo bezalkoholowe ma ponadto smak i aromat bardziej zbliżony do piwa alkoholowego, między innymi ze względu na połączenie dwóch różnych brzeczek pierwszej i drugiej po ich fermentacji, a przed leżakowaniem piwa.

Ponadto śrutowanie mieszanki zbożowej zawierającej 30% wag. komosy ryżowej białej prowadzi się z dodatkiem pary wodnej co wpływa na poprawiony skład brzeczki oraz jej wydajniejszą fermentację, poprawiając walory smakowe wytworzonego piwa bezalkoholowego, przy czym do wytworzenia brzeczki zastosowano komosę ryżową w której do 1/3 ziaren komosy zastąpiono płatkami komosy ryżowej białej (Quinoa)-. Różne pod względem surowcowym oraz dodatków brzeczki pierwsza i druga połączone po fermentacji w odpowiednich proporcjach nieoczekiwanie zapewniły uzyskanie piwa bezalkoholowego charakteryzującego się wyższą zawartością niektórych witamin oraz mikroelementów.

Także poprzez dodatek zrębków dębowych na końcowym etapie zacierania poprawiono parametry filtracji i zawartość polifenoli w piwie.

Natomiast udział komosy ryżowej - jako składnika mieszanki zbożowej pod zacier zapewnił odpowiednio wysoką zawartość magnezu, w jego formie przyswajalnej przez organizm.

Ponadto, dodatek wskazanych powyżej składników na etapie leżakowania piwa, po kupażowaniu zapewnił wzrost zawartości odpowiednich substancji odżywczych w wyrobie, w tym magnezu, potasu, witaminy C, a także różnych mikroelementów z jednoczesną poprawą smaku i aromatu piwa, pomimo, że wyrób gotowy piwo jest obrobiony temperaturowo: w procesie pasteryzacji. Uzyskany efekt może być między innymi spowodowany tym, że cukry zawarte we wprowadzanych dodatkach - w warunkach zapewnionych opracowanym sposobem, nie ulegają całkowitemu rozkładowi fermentacyjnemu przez drożdże.

Piwo bezalkoholowe wytworzone sposobem według wynalazku nadaje się między innymi do spożywania po wysiłku fizycznym, ze względu na zwiększoną ilość odpowiednich składników odżywczych oraz pomijalny udział alkoholu etylowego.

Ponadto, opracowany sposób ze względu na skrócenie czasu zacierania charakteryzuje się ograniczeniem wydatku energetycznego wpływając tym samym pozytywnie na środowisko naturalne.

Wytworzone opracowanym sposobem piwo bezalkoholowe, a także wybrane półprodukty (brzeczki) poddano badaniom na zawartość odpowiednich składników odżywczych w nim zawartych.

Przeprowadzono także badania mające na celu określenie wpływu procesu kupażowania brzeczki pierwszej i drugiej na zawartość polifenoli. Zmierzona zawartość polifenoli w piwie otrzymanym opracowanym sposobem wynosiła 777,8 mg/dm³ co jest wartością znaczącą wyższą w porównaniu do piw bezalkoholowych dostępnych na rynku, dla których zawartość polifenoli nie przekracza 150 mg/dm³.

Badania wykazały też, że podwyższoną aktywność antyoksydacyjną otrzymanego piwa, która wynosiła 3.14 [mmolTroloxu/dm³]. Uzyskana wartość jest ponad 16 razy wyższa w stosunku do dostępnych na rynku piw bezalkoholowych i prawie trzykrotnie wyższa od piwa wytwarzanego metodą tradycyjną.

Piwo bezalokoholowe otrzymane opracowanym sposobem zawiera ponadto, w stosunku piw bezalkoholowych dostępnych na rynku wyższą zawartość witamin E i C oraz jonów cynku, potasu i magnezu, a także charakteryzuje się bardzo dobrymi własnościami sensorycznymi.

Zbadane zawartości cynku, potasu i magnezu w piwie wytworzonym opracowanym sposobem wnosiły odpowiednio: 0,005 mg Zn/100 cm³, 59,3 mg K/100 cm³ oraz 9,4 mgMg/100 cm³, potwierdzając zatem zawartość tych substancji w piwie.

W związku z powyższym piwo bezalkoholowe wytworzone sposobem według wynalazku wykazuje właściwości prozdrowotne.

Opracowana technologia wykazuje także charakter proekologiczny, ze względu na zmniejszenie zużycia surowców a także odpadów generowanych w procesie. W szczególności: opracowana technika kondycjonowania słodu wpłynęła na ograniczenie ilości zużywanych surowców o minimum 20%, a w związku z tym także ograniczenie zużycia energii elektrycznej w procesie śrutowania o około 20%. Ponadto, dzięki kondycjonowaniu słodu w warunkach opisanych powyżej oraz w wyniku dodatku do zacieru preparatów enzymatycznych, czas zacierania został skrócony o 25-30%, co z kolei zapewniło zmniejszenie zużycia mieszadeł w kadzi o 25-30%, w porównaniu z technikami konwencjonalnymi oraz ograniczenie zużycia energii elektrycznej oraz gazu zużywanego na ogrzanie kadzi.

Natomiast wykorzystanie wody wysłodkowej z poprzedniej (innej) warki piwa w opracowanym procesie zapewniło ograniczenie ilości wytwarzanych ścieków oraz zmniejszenie zużycia świeżej, uzdatnionej wody o minimum 50%, w opracowanym procesie.

P R Z Y K Ł A D WYKONANIA:

Wytworzono piwo bezalkoholowe w taki sposób że: sporządzono mieszankę ziaren zbóż zawierającą: słód pilzneński w ilości 50% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, słód karmelowy jasny w ilości 10% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, słód pszeniczny w ilości 10% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, oraz komosę ryżową białą (Quinoa) w ilości 30% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, w postaci: płatków komosy ryżowej stanowiących 1/3 całkowitej masy komosy ryżowej, oraz ziaren komosy ryżowej stanowiących 2/3 całkowitej masy komosy ryżowej.

Sporządzono ponadto wodę pod zacier w taki sposób że, w wodzie wysłodkowej stanowiącej 2%-owy ekstrakt zbożowy o temperaturze 78°C, moczono chmiel w ilości od 5 kg chmielu na 50 hl wody pod zacier, przez czas 10 godzin.

Następnie wyśrutowaną mieszankę ziaren zbóż połączono ze sporządzoną wodą pod zacier w proporcjach: trzy części wody pod zacier na jedną część wyśrutowanej mieszanki zbóż. Następnie zacierano całość w systemie infuzyjnym czterostopniowym wytwarzając zacier w taki sposób, że: w pierwszym stopniu do zacieru dodano preparat enzymatyczny w ilości od 500 do 700 ml na całość zacieru i prowadzono zacieranie w temperaturze 50°C przez 10 minut. Następnie, w drugim stopniu zacier podgrzewano z prędkością 1°C/min do temperatury 62°C, a następnie zacier podgrzewano z prędkością 1°C/8 minut do temperatury 65°C. Kolejno w trzecim stopniu zacier podgrzewano się z prędkością 1°C/min do temperatury 72°C, i utrzymywano zacier w tej temperaturze przez 30 minut, a w czwartym stopniu zacier ogrzewano prędkością wynoszącą 1°C/min do temperatury 78°C i utrzymywano zacier w tej temperaturze przez 10 minut.

Następnie do zacieru wprowadzono zrębki dębowe w ilości od 3% wag. w odniesieniu do masy zacieru i filtrowano całość z wydzieleniem brzeczki przedniej. Brzeczkę przednią gotowano (warzono) z dodatkiem chmielu, a po 60 minutach gotowania z kadzi usunięto 40% objętości brzeczki - wytwarzając brzeczkę drugą, a do pozostałej w kotle brzeczki wprowadzono pestki słonecznika w ilości 3% wag. w odniesieniu do całkowitej masy brzeczki w kadzi i gotowano całość przez 10 minut - wytwarzając brzeczkę drugą. Natomiast ugotowaną brzeczkę pierwszą i ugotowaną brzeczkę drugą odwirowano na gorąco, a następnie schłodzono i natleniono każdą brzeczkę sterylnym powietrzem.

Następnie brzeczkę pierwszą i brzeczkę drugą poddano oddzielnie fermentacji burzliwej z udziałem drożdży górnej fermentacji szczepu S-04, w ilości 0,3 kg drożdży/hl brzeczki, przy czym na początkowym etapie fermentacji do brzeczki pierwszej wprowadzono dodatki: 100%-owy sok z owoców świdośliwy w ilości 2% wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki pierwszej oraz owoce czarnego bzu w ilości od 7% wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki pierwszej. Natomiast do brzeczki drugiej wprowadzono pierzgę pszczelą w ilości 3% wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki. W piątym dniu fermentacji brzeczkę pierwszą połączono (kupażowano) z brzeczką drugą, uzyskując piwo stanowiące mieszaninę brzeczek pierwszej i drugiej, przy czym zawartość brzeczki pierwszej w wytworzonej mieszaninie brzeczek wynosiła 60%wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszaniny.

Następnie do piwa wprowadzono dodatki: 100%-owy sok ze świdośliwy w ilości od 2% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa, owoce czarnego bzu w ilości 3% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa oraz pierzgę pszczelą w ilości 2% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa i prowadzono leżakowanie piwa przez czas 25 dni. Następnie piwo odfiltrowano usuwając zimne osady, a po filtracji z piwa usunięto alkohol w alkoholizatorze w temperaturze 30°C. Po czym piwo bezalkoholowe rozlano do butelek które zamknięto kapslami i poddano pasteryzacji w temperaturze wynoszącej 65°C.

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania piwa bezalkoholowego, w którym przygotowuje się mieszankę ziaren zbóż, którą się kondycjonuje parą wodną o temperaturze 50-60°C i śrutuje, a wyśrutowaną mieszankę ziaren zbóż zaciera się z wodą uzyskując zacier, po czym z zacieru wytwarza się brzeczkę, którą gotuje się z chmielem i poddaje się następującym po sobie procesom: fermentacji, leżakowania, filtracji po leżakowaniu, usuwaniu alkoholu i pasteryzacji piwa bezalkoholowego, znamienny tym, że:

- sporządza się mieszankę ziaren zbóż zawierającą:

o słód pilzneński w ilości 50% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, o słód karmelowy jasny w ilości 10% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, o słód pszeniczny w ilości 10% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, oraz o komosę ryżową białą (Quinoa) w ilości 30%wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszanki, w postaci:

płatków komosy ryżowej stanowiących nie więcej niż 1/3 całkowitej masy komosy ryżowej, oraz ziaren komosy ryżowej stanowiących co najmniej 2/3 całkowitej masy komosy ryżowej,

- oraz sporządza się wodę pod zacier w taki sposób że, w wodzie wysłodkowej stanowiącej 2%-owy ekstrakt zbożowy z ewentualnym dodatkiem czystej uzdatnionej wody w ilości nie większej niż 50% wag. w odniesieniu do masy wody wysłodkowej, o temperaturze w zakresie 75-80°C, moczy się chmiel w ilości od 4,5-5 kg/hl wody pod zacier, przez czas od 8 do 12 godzin,

- przy czym wyśrutowaną mieszankę ziaren zbóż łączy się ze sporządzoną wodą pod zacier w proporcjach: trzy części wody pod zacier na jedną część wyśrutowanej mieszanki zbóż,

- a następnie zaciera się całość w systemie infuzyjnym czterostopniowym wytwarzając zacier w taki sposób, że:

w pierwszym stopniu do zacieru dodaje się preparat enzymatyczny w ilości od 500 do 700 ml na całkowitą ilość zacieru i prowadzi się zacieranie w temperaturze 50°C przez 10 minut, w drugim stopniu zacier podgrzewa się z prędkością 1 °C/ min do temperatury 62°C, a następnie zacier podgrzewa się z prędkością 1°C/8 minut do temperatury 65°C, w trzecim stopniu zacier podgrzewa się z prędkością 1 °C/ min do temperatury 72°C, i utrzymuje się zacier w tej temperaturze przez 30 minut, a w czwartym stopniu zacier ogrzewa się prędkością wynoszącą 1 °C/min do temperatury 78°C i utrzymuje się zacier w tej temperaturze przez 10 minut,

- następnie do zacieru wprowadza się zrębki dębowe w ilości od 2-4%wag. w odniesieniu do masy zacieru i filtruje się całość z wydzieleniem brzeczki przedniej,

- przy czym wytwarza się brzeczkę pierwszą i brzeczkę drugą w ten sposób, że brzeczkę drugą wytwarza się gotując brzeczkę przednią z chmielem, a brzeczkę pierwszą wywarza się gotując brzeczkę przednią z chmielem z dodatkiem pestek słonecznika w ilości 3% wag. w odniesieniu do masy pierwszej brzeczki;

- natomiast ugotowaną brzeczkę pierwszą i ugotowaną brzeczkę drugą odwirowuje się na gorąco, a następnie chłodzi się i natlenia się każdą brzeczkę sterylnym powietrzem,

- przy czym brzeczkę pierwszą i brzeczkę drugą poddaje się oddzielnie fermentacji burzliwej z udziałem drożdży górnej fermentacji szczepu S-04, w ilości minimum 0,3 kg drożdży/hl brzeczki, przy czym na początkowym etapie fermentacji do brzeczki pierwszej wprowadza się dodatki: 100%-owy sok z owoców świdośliwy w ilości od 1 do 3% wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki pierwszej oraz owoce czarnego bzu w ilości od 5 do 8% wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki pierwszej, a do brzeczki drugiej wprowadza się pierzgę pszczelą w ilości od 1 do 3% wag. w odniesieniu do masy fermentującej brzeczki, - a następnie, w piątym dniu fermentacji brzeczkę pierwszą łączy się z brzeczką drugą, uzyskując piwo stanowiące mieszaninę brzeczek pierwszej i drugiej,

- przy czym zawartość brzeczki pierwszej w wytworzonej mieszaninie brzeczek wynosi od 40 do 60% wag. w odniesieniu do całkowitej masy tej mieszaniny,

12 PL 242040 B1

- po czym do piwa wprowadza się dodatki: 100%-owy sok ze świdośliwy w ilości od 1 do 2% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa, owoce czarnego bzu w ilości od 1 do 3% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa oraz pierzgę pszczelą w ilości od 1 do 2% wag. w odniesieniu do całkowitej masy piwa i prowadzi się leżakowanie piwa przez czas nie krótszy niż 21 dni, a następnie piwo filtruje się usuwając osady, a po filtracji z piwa usuwa się alkohol w temperaturze nie przekraczającej 30°C,

- po czym piwo bezalkoholowe poddaje się pasteryzacji w temperaturze w zakresie 60-65°C