UA81927C2 - Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв - Google Patents

Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв Download PDF

Info

Publication number
UA81927C2
UA81927C2 UAA200505091A UAA200505091A UA81927C2 UA 81927 C2 UA81927 C2 UA 81927C2 UA A200505091 A UAA200505091 A UA A200505091A UA A200505091 A UAA200505091 A UA A200505091A UA 81927 C2 UA81927 C2 UA 81927C2
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
fermentation
yeast
juice
aromatic
spicy
Prior art date
Application number
UAA200505091A
Other languages
English (en)
Russian (ru)
Inventor
Лариса Анатолиевна Осипова
Original Assignee
Лариса Анатолиевна Осипова
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Лариса Анатолиевна Осипова filed Critical Лариса Анатолиевна Осипова
Priority to UAA200505091A priority Critical patent/UA81927C2/uk
Publication of UA81927C2 publication Critical patent/UA81927C2/uk

Links

Landscapes

  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)

Abstract

Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв передбачає заливання пряно-ароматичної сировини виноградним або яблучним, або грушевим, або динним, або кавуновим соком. Після цього до суміші додають дріжджі виду S. vini в кількості 2-10% і зброджують до повного виброджування цукрів при гідромодулі 1:(10-20). Після зброджування напій відокремлюють фільтруванням. Отриманий продукт готовий для подальшого використання в процесі приготування купажів безалкогольних та алкогольних напоїв.

Description

- до суміші пряно-ароматичної сировини і соку дріжджової розводки (менш 2905) призводить до додають дріжджі виду 5. міпі в кількості 2 - 10905; вповільнення процесу зброджування суміші, а, - суміш пряно-ароматичної сировини, соку і отже, до можливості пріоритетного розвитку в дріжджів зброджують до повного виброджування середовищі пліснявих грибів, молочнокислих і цукрів; оцтовокислих бактерій, продукти життєдіяльності - зброджування проводять при співвідношенні яких можуть викликати погіршення органолептики пряно-ароматичної сировини і соку рівному 1:(10- та зіпсування настою. Додавання більше 10905 20); розводки дріжджів економічно й технологічно - пряно-ароматичну сировину обробляють недоцільно. виноградним або яблучним, або грушевим, або Зменшення співвідношення пряно- динним, або кавуновим соком. ароматичної сировини і соку, наприклад, 1:8,
Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю призводить до того, що, по-перше, процес заявлених ознак і досягненням технічного екстракції соком значно уповільнюється, а, по- результату можна пояснити наступним. друге, екстрагента не вистачає. Настій, отриманий
Зброджування дріжджами соків з добавкою при такому гідромодулі має незадовільні пряно-ароматичної рослинної сировини органолептичні показники (трав'яний смак). призводить до появи аромату й смаку, які не Збільшення кількості соку призводить до властиві жодному з компонентів суміші. Так, погіршення якості настою. Це пов'язано з тим, що наприклад, сировина меліси лимонної має екстрагується надлишок ефірних сполук, які лимонний аромат і бальзамічний смак, водно- домінують в ароматі готового продукту. спиртові настої меліси лимонної - лимонний в якості пряно-ароматичної сировини аромат, смак чаю |П.П. Леснов, Г.И. Фертман. використовують будь-яку сировину, яка має
Ароматизированнье вина - М. Пищ. пром-сть, оригінальні органолептичні властивості і яка 1978, 6.24). Настій, отриманий запропонованим дозволена до застосування в харчовій нами способом, має в ароматі й смаку ізюмні, промисловості. Зокрема, мелісу лимонну, м'яту фруктові тони, властиві витриманим десертним перцеву, квіти бузини, липи, змієголовнику тощо. винам. Спосіб здійснюється таким чином.
Водно-спиртові настої квітів липи мають Повітряно-суха пряно-ароматична сировина медовий аромат, в'яжучий смак. У нашому випадку (меліса лимонна, або м'ята перцева, або в ароматі настою з'являються тони польових змієголовник, або квіти липи, або квіти бузини, або квітів, що переходять у смак |див. П.П. Леснов...., ін..) заливається виноградним, або яблучним, або с.34). динним, або грушевим, або кавуновим соком,
Змієголовник і його водно-спиртові настої додаються дріжджі виду 5. міпі у вигляді відрізняються ароматом троянди з цитрусовими дріжджової розводки в кількості 2 - 1095, яка тонами |див. П.П. Леснов,..., 6.23). У нашому містить 100 - 150млн клітин в Імл, та проводиться випадку настій характеризується ароматом і зброджування цієї суміші до повного смаком зерен кави. виброджування цукрів при масовому
Квіти бузини після ферментації в сухому співвідношенні рослинної сировини й екстрагенту, виноградному вині надають настою мускатний рівному 1:(10 -20). аромат і смак (див. П.П. Леснов,..., с.34). У нашому По завершенні бродіння рідка фракція (настій) випадку в настої з'являються тони хересу, відокремлюється від рослинної сировини скоринки житнього хліба, тонкі квіткові відтінки. фільтрацією.
М'ята та її водно-спиртові настої мають Отриманий таким чином настій готовий для характерний запах м'яти, смак, що холодить див. подальшого використання -приготування купажів
П.П. Леснов,..., с.24ї У нашому випадку різкі безалкогольних та алкогольних напоїв. специфічні тони м'яти облагороджуються Приклад 1 відтінками витриманих десертних вин. 10г повітряно-сухої трави меліси лимонної,
Запропонований спосіб розширює сферу подрібненої до розміру часток 2 - 10мм залили 100 використання таких непопулярних через свою мл виноградного соку, додали 595 дріжджів виду 5. низьку кислотність і ординарні органолептичні міпі Співвідношення рослинної сировини (й показники соків, як кавуновий, динний, грушевий. екстрагенту склало 1:10.
Крім підвищення вмісту біологічно активних Бродіння проводили протягом 5 діб. Після з'єднань у цих соках за рахунок пряно- завершення вказаного терміну рідку фракцію ароматичних рослин, значно поліпшуються їхні відокремили від рослинної сировини й визначили в органолептичні показники, виключається ній масову концентрацію біологічно активних ймовірність розвитку патогенних мікроорганізмів, речовин. Органолептичну оцінку ароматичного тому що етиловий спирт, що утворюється в настою визначили дегустацією. Результати результаті життєдіяльності дріжджів, чинить на них наведені в таблиці 1. згубний вплив. В таблицях (2-5 наведені приклади
Кількість введення дріжджів та співвідношення приготування настоїв з різних видів пряно- пряно-ароматичної сировини і соку підібране ароматичної рослинної сировини. експериментальне. Аналіз даних, наведених в таблицях 1-5
Додавання до пряно-ароматичної рослинної показує, що по кількості біологічно активних сировини й соку дріжджової розводки в кількості 2 речовин настої значно багатіші за вихідні соки, - 1090 є оптимальним. Недостатня кількість крім того, вони мають і вищу дегустаційну оцінку
В процесі бродіння соків сумісно з пряно- ароматичною рослинною сировиною змінюється склад мікрофлори як у якісному, так і в кількісному відношенні. В результаті згубної дії накопиченого в Фізико-хімічні показники настоїв м'яти перц процесі бродіння етилового спирту та діоксиду вуглецю гинуть бактерії та плісняви, середою Масова концентрація біологічно активни; повністю оволодівають дріжджі. У процесі Номер Гідро | Найменування -.. |Рібофла- | Вищих | Етилов життєдіяльності дріжджів відбуваються такі прикладу | модуль соку Флавоноїдів, віну, |спиртів,| ефірі! позитивні зміни: мг/л мкг/л мг/л мг/л (дистеу, ппютатюнур які тальмують дю о- 5 діфенолоксидази, і, отже запобігають окислення 1.6 флавоноїдів, котрими багата пряно-ароматична 0,8/: рослинна сировина. Продукти окислення 14 | -/- |Динний | 3614/20 | 98/28 | 75/0 | 0,6 флавоноїдів - хінони окислюють аскорбінову 0,77 кислоту, амінокислоти та ін.. сполуки і надають 0,9 стороні відтінки в ароматі і смаку одержуваних 0,7К настоїв. Внаслідок цього відбувається зменшення 0,7К біологічної цінності та 0 погршення 719 | з/- |Динний | 1814/20 | 66/32 | 720 | 04 органолептичних показників настоїв; о.4л 2. Під дією ферментів дріжджів зменшується окислювально-відновний потенціал, покращується х Примітка. Контроль - вихідний сік. і збагачується аромат зароджуваного середовища, відбувається частковий гідроліз пектинових речовин, що полегшує процес освітлення настою; збільшується проникність клітинних стінок пряно- Фізико-хімічні показники насто ароматичної рослинної сировини, полегшується вихід ароматичних та екстрактивних речовин у середовище. Таку саму дію роблять етиловий спирт та діоксид вуглецю - метаболіти дріжджів. Масова концентрація бі
Таким чином, значно прискорюється процес Номер Гідромодуль Найменування витягування ароматичних та екстрактивних прикладу соку речовин з пряно-ароматичної рослинної сировини;
З. У результаті автолізу дріжджових клітин мг/л мкг/л панами сполуками досрути 4. Контакт дріжджів з частками пряно- ароматичної рослинної сировини і мобілізація дріжджів на частках пряно-ароматичної рослинної 14 | -/- |Динний | з614/20 | 98/28 сировини сприяє інтенсифікації розвитку дріжджових клітин, прискоренню зброджування, і, отже, екстракції. й ТОкислюваль| Й
Номе Гідро | Найменування - | Рібофла | Вищих | Етилових но- -- мг/л : оцЦіІНКа, балів мкг/л мг/л мг/л потенціал,
ЕН Фізико-хімічні показники наст 1 | 120 |Виноградний| 9314/416 | 128/60| 21701 2.уо | 152932 | 0/8 2 | /- |Яблучний | 9650/624 | 96/28 | 144/0 | 1,60 | 144174 | 0/8 | Масова концентрація б 78 | у: |Кавуновий | 9031/68 |З04134| 8Р/ОМеВ ВІ дрова ПРИМОНУВАННЯ | флавоноїдів, | Рібофлавіну 4 | /- |Динний | 8690/20 | бв/лв | бриф | тобл44 | ОВ 0 мул | мкл 9 | м |Динний | 4280/20 | зб6/12 | БР о50:40 | ЛОтЗВ срдцерів- 1 7318/8561 97/38
Примітка. Контроль - вихідний сік,
0989 | 0004-0000 |Динний 0/0 | 2768/20 35/23 5/0 0,4/0 121/188 10/8 3696/856 49/24 28/0 0,4/0 116/179 10/8 х Примітка. Контроль - вихідний сік.
Таблиця 5
Фізико-хімічні показники настоїв квітів бузини
Масова концентрація біологічно активних сполук, приклад/контроль 7
Номер Я Найменування ноще й й Вищих | тилових | Окислювально- не прикладу Гідромодуль соку олавоноїдів, Гібофлавіну, спиртів,| ефірів, відновний Дегустадина мг/л мг/л потенціал, Ей ц ' 1680/416 108/50 247/0 210 162/832 10/8 1876/5624 96/20 160/0 1,6/0 134/274 10/8 1416/6568 284/184 62/0 0,8/0 132/196 10/8 04400100 0000 ЇДинний 0010 1368/20 78/38 75/0 0,6/0 116/149 10/8 2056/856 63/30 89/0 0,7/0 121/239 10/8 846/416 64/23 104/0 0,9/0 186/804 10/8 924/624 74/32 106/0 0,7/0 128/166 10/8 758/68 136/60 94/0 0,7/0 108/245 10/8 049 | 0004-0000 |Динний 00 | 00 766/20 5В/18 72/0 0,4/0 131/238 10/8 1012/856 126/18 38/0 0,4/0 156/229 10/8 х Примітка. Контроль - вихідний сік.
UAA200505091A 2005-05-30 2005-05-30 Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв UA81927C2 (uk)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAA200505091A UA81927C2 (uk) 2005-05-30 2005-05-30 Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAA200505091A UA81927C2 (uk) 2005-05-30 2005-05-30 Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA81927C2 true UA81927C2 (uk) 2008-02-25

Family

ID=39817281

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAA200505091A UA81927C2 (uk) 2005-05-30 2005-05-30 Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв

Country Status (1)

Country Link
UA (1) UA81927C2 (uk)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104024395B (zh) 用于制造酒精饮料的改进工艺及根据该工艺制造的产品
CN101338262B (zh) 低度葡萄酒及其酿造工艺
JP6092126B2 (ja) アムラ由来成分含有果実系飲食品
CN103184128B (zh) 一种全汁水果利口酒的酿造工艺
JP7011894B2 (ja) アルコール飲料及びその製造方法
CN101735913A (zh) 西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺
CN104611166A (zh) 一种桂花葡萄酒的生产方法
WO2018147154A1 (ja) 山椒成分を含有した蒸留酒の製造方法
Mrvčić et al. Chemical and sensorial characteristics of traditional fruit spirits from Southeast Europe
CN101362989B (zh) 一种白酒的酿造方法
CN104818182B (zh) 一种发酵型暴马丁香花酒及其制备方法
KR100864941B1 (ko) 산삼배양근을 함유하는 오크통 숙성 리큐르의 제조방법
CN102140403A (zh) 一种低酒精度苹果酒发酵新技术
CN107048114B (zh) 一种具有强抗氧化性混合水果发酵饮料及其制备方法
CN114958523A (zh) 一种槟果酒及其制备方法
KR20190061968A (ko) 와인 및 이의 제조방법
JP4052403B2 (ja) ワイン及びその製造法
UA81927C2 (uk) Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв
KR101434774B1 (ko) 가지식초 및 이의 제조방법
JP7044560B2 (ja) アルコール飲料及びその製造方法
KR101033181B1 (ko) 감귤주의 제조 방법
Smotraeva et al. Development of probiotic drink production technology with the addition of citrus juice
Bhattarai Effect of honey proportion and pH on the sensory quality of mead
Briones et al. Spirits and Liqueurs from melon fruits (Cucumis melo L.)
KR102716179B1 (ko) 항산화 및 항염증에 효능이 있는 복숭아 와인 제조방법 및 이에 따른 복숭아 와인