UA81927C2 - Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва ароматичної добавки для приготування напоїв передбачає заливання пряно-ароматичної сировини виноградним або яблучним, або грушевим, або динним, або кавуновим соком. Після цього до суміші додають дріжджі виду S. vini в кількості 2-10% і зброджують до повного виброджування цукрів при гідромодулі 1:(10-20). Після зброджування напій відокремлюють фільтруванням. Отриманий продукт готовий для подальшого використання в процесі приготування купажів безалкогольних та алкогольних напоїв.

Description

- до суміші пряно-ароматичної сировини і соку дріжджової розводки (менш 2905) призводить до додають дріжджі виду 5. міпі в кількості 2 - 10905; вповільнення процесу зброджування суміші, а, - суміш пряно-ароматичної сировини, соку і отже, до можливості пріоритетного розвитку в дріжджів зброджують до повного виброджування середовищі пліснявих грибів, молочнокислих і цукрів; оцтовокислих бактерій, продукти життєдіяльності - зброджування проводять при співвідношенні яких можуть викликати погіршення органолептики пряно-ароматичної сировини і соку рівному 1:(10- та зіпсування настою. Додавання більше 10905 20); розводки дріжджів економічно й технологічно - пряно-ароматичну сировину обробляють недоцільно. виноградним або яблучним, або грушевим, або Зменшення співвідношення пряно- динним, або кавуновим соком. ароматичної сировини і соку, наприклад, 1:8,

Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю призводить до того, що, по-перше, процес заявлених ознак і досягненням технічного екстракції соком значно уповільнюється, а, по- результату можна пояснити наступним. друге, екстрагента не вистачає. Настій, отриманий

Зброджування дріжджами соків з добавкою при такому гідромодулі має незадовільні пряно-ароматичної рослинної сировини органолептичні показники (трав'яний смак). призводить до появи аромату й смаку, які не Збільшення кількості соку призводить до властиві жодному з компонентів суміші. Так, погіршення якості настою. Це пов'язано з тим, що наприклад, сировина меліси лимонної має екстрагується надлишок ефірних сполук, які лимонний аромат і бальзамічний смак, водно- домінують в ароматі готового продукту. спиртові настої меліси лимонної - лимонний в якості пряно-ароматичної сировини аромат, смак чаю |П.П. Леснов, Г.И. Фертман. використовують будь-яку сировину, яка має

Ароматизированнье вина - М. Пищ. пром-сть, оригінальні органолептичні властивості і яка 1978, 6.24). Настій, отриманий запропонованим дозволена до застосування в харчовій нами способом, має в ароматі й смаку ізюмні, промисловості. Зокрема, мелісу лимонну, м'яту фруктові тони, властиві витриманим десертним перцеву, квіти бузини, липи, змієголовнику тощо. винам. Спосіб здійснюється таким чином.

Водно-спиртові настої квітів липи мають Повітряно-суха пряно-ароматична сировина медовий аромат, в'яжучий смак. У нашому випадку (меліса лимонна, або м'ята перцева, або в ароматі настою з'являються тони польових змієголовник, або квіти липи, або квіти бузини, або квітів, що переходять у смак |див. П.П. Леснов...., ін..) заливається виноградним, або яблучним, або с.34). динним, або грушевим, або кавуновим соком,

Змієголовник і його водно-спиртові настої додаються дріжджі виду 5. міпі у вигляді відрізняються ароматом троянди з цитрусовими дріжджової розводки в кількості 2 - 1095, яка тонами |див. П.П. Леснов,..., 6.23). У нашому містить 100 - 150млн клітин в Імл, та проводиться випадку настій характеризується ароматом і зброджування цієї суміші до повного смаком зерен кави. виброджування цукрів при масовому

Квіти бузини після ферментації в сухому співвідношенні рослинної сировини й екстрагенту, виноградному вині надають настою мускатний рівному 1:(10 -20). аромат і смак (див. П.П. Леснов,..., с.34). У нашому По завершенні бродіння рідка фракція (настій) випадку в настої з'являються тони хересу, відокремлюється від рослинної сировини скоринки житнього хліба, тонкі квіткові відтінки. фільтрацією.

М'ята та її водно-спиртові настої мають Отриманий таким чином настій готовий для характерний запах м'яти, смак, що холодить див. подальшого використання -приготування купажів

П.П. Леснов,..., с.24ї У нашому випадку різкі безалкогольних та алкогольних напоїв. специфічні тони м'яти облагороджуються Приклад 1 відтінками витриманих десертних вин. 10г повітряно-сухої трави меліси лимонної,

Запропонований спосіб розширює сферу подрібненої до розміру часток 2 - 10мм залили 100 використання таких непопулярних через свою мл виноградного соку, додали 595 дріжджів виду 5. низьку кислотність і ординарні органолептичні міпі Співвідношення рослинної сировини (й показники соків, як кавуновий, динний, грушевий. екстрагенту склало 1:10.

Крім підвищення вмісту біологічно активних Бродіння проводили протягом 5 діб. Після з'єднань у цих соках за рахунок пряно- завершення вказаного терміну рідку фракцію ароматичних рослин, значно поліпшуються їхні відокремили від рослинної сировини й визначили в органолептичні показники, виключається ній масову концентрацію біологічно активних ймовірність розвитку патогенних мікроорганізмів, речовин. Органолептичну оцінку ароматичного тому що етиловий спирт, що утворюється в настою визначили дегустацією. Результати результаті життєдіяльності дріжджів, чинить на них наведені в таблиці 1. згубний вплив. В таблицях (2-5 наведені приклади

Кількість введення дріжджів та співвідношення приготування настоїв з різних видів пряно- пряно-ароматичної сировини і соку підібране ароматичної рослинної сировини. експериментальне. Аналіз даних, наведених в таблицях 1-5

Додавання до пряно-ароматичної рослинної показує, що по кількості біологічно активних сировини й соку дріжджової розводки в кількості 2 речовин настої значно багатіші за вихідні соки, - 1090 є оптимальним. Недостатня кількість крім того, вони мають і вищу дегустаційну оцінку

В процесі бродіння соків сумісно з пряно- ароматичною рослинною сировиною змінюється склад мікрофлори як у якісному, так і в кількісному відношенні. В результаті згубної дії накопиченого в Фізико-хімічні показники настоїв м'яти перц процесі бродіння етилового спирту та діоксиду вуглецю гинуть бактерії та плісняви, середою Масова концентрація біологічно активни; повністю оволодівають дріжджі. У процесі Номер Гідро | Найменування -.. |Рібофла- | Вищих | Етилов життєдіяльності дріжджів відбуваються такі прикладу | модуль соку Флавоноїдів, віну, |спиртів,| ефірі! позитивні зміни: мг/л мкг/л мг/л мг/л (дистеу, ппютатюнур які тальмують дю о- 5 діфенолоксидази, і, отже запобігають окислення 1.6 флавоноїдів, котрими багата пряно-ароматична 0,8/: рослинна сировина. Продукти окислення 14 | -/- |Динний | 3614/20 | 98/28 | 75/0 | 0,6 флавоноїдів - хінони окислюють аскорбінову 0,77 кислоту, амінокислоти та ін.. сполуки і надають 0,9 стороні відтінки в ароматі і смаку одержуваних 0,7К настоїв. Внаслідок цього відбувається зменшення 0,7К біологічної цінності та 0 погршення 719 | з/- |Динний | 1814/20 | 66/32 | 720 | 04 органолептичних показників настоїв; о.4л 2. Під дією ферментів дріжджів зменшується окислювально-відновний потенціал, покращується х Примітка. Контроль - вихідний сік. і збагачується аромат зароджуваного середовища, відбувається частковий гідроліз пектинових речовин, що полегшує процес освітлення настою; збільшується проникність клітинних стінок пряно- Фізико-хімічні показники насто ароматичної рослинної сировини, полегшується вихід ароматичних та екстрактивних речовин у середовище. Таку саму дію роблять етиловий спирт та діоксид вуглецю - метаболіти дріжджів. Масова концентрація бі

Таким чином, значно прискорюється процес Номер Гідромодуль Найменування витягування ароматичних та екстрактивних прикладу соку речовин з пряно-ароматичної рослинної сировини;

З. У результаті автолізу дріжджових клітин мг/л мкг/л панами сполуками досрути 4. Контакт дріжджів з частками пряно- ароматичної рослинної сировини і мобілізація дріжджів на частках пряно-ароматичної рослинної 14 | -/- |Динний | з614/20 | 98/28 сировини сприяє інтенсифікації розвитку дріжджових клітин, прискоренню зброджування, і, отже, екстракції. й ТОкислюваль| Й

Номе Гідро | Найменування - | Рібофла | Вищих | Етилових но- -- мг/л : оцЦіІНКа, балів мкг/л мг/л мг/л потенціал,

ЕН Фізико-хімічні показники наст 1 | 120 |Виноградний| 9314/416 | 128/60| 21701 2.уо | 152932 | 0/8 2 | /- |Яблучний | 9650/624 | 96/28 | 144/0 | 1,60 | 144174 | 0/8 | Масова концентрація б 78 | у: |Кавуновий | 9031/68 |З04134| 8Р/ОМеВ ВІ дрова ПРИМОНУВАННЯ | флавоноїдів, | Рібофлавіну 4 | /- |Динний | 8690/20 | бв/лв | бриф | тобл44 | ОВ 0 мул | мкл 9 | м |Динний | 4280/20 | зб6/12 | БР о50:40 | ЛОтЗВ срдцерів- 1 7318/8561 97/38

Примітка. Контроль - вихідний сік,

0989 | 0004-0000 |Динний 0/0 | 2768/20 35/23 5/0 0,4/0 121/188 10/8 3696/856 49/24 28/0 0,4/0 116/179 10/8 х Примітка. Контроль - вихідний сік.

Таблиця 5

Фізико-хімічні показники настоїв квітів бузини

Масова концентрація біологічно активних сполук, приклад/контроль 7

Номер Я Найменування ноще й й Вищих | тилових | Окислювально- не прикладу Гідромодуль соку олавоноїдів, Гібофлавіну, спиртів,| ефірів, відновний Дегустадина мг/л мг/л потенціал, Ей ц ' 1680/416 108/50 247/0 210 162/832 10/8 1876/5624 96/20 160/0 1,6/0 134/274 10/8 1416/6568 284/184 62/0 0,8/0 132/196 10/8 04400100 0000 ЇДинний 0010 1368/20 78/38 75/0 0,6/0 116/149 10/8 2056/856 63/30 89/0 0,7/0 121/239 10/8 846/416 64/23 104/0 0,9/0 186/804 10/8 924/624 74/32 106/0 0,7/0 128/166 10/8 758/68 136/60 94/0 0,7/0 108/245 10/8 049 | 0004-0000 |Динний 00 | 00 766/20 5В/18 72/0 0,4/0 131/238 10/8 1012/856 126/18 38/0 0,4/0 156/229 10/8 х Примітка. Контроль - вихідний сік.