UA146747U - Спосіб отримання напівфабрикату борошняного збивного із сухої суміші - Google Patents

Abstract

Спосіб отримання напівфабрикату збивного борошняного із сухої суміші, що включає змішування сухої суміші, яка містить: желатин швидкорозчинний, камедь ксантанову, фермент трансглютамінази, цукрову пудру, розчиняють суміш у воді за температури 55±5°C протягом 3-5 хв. та збивають протягом 10±2 хв., додають ароматизатор порошкоподібний - "Крем-карамель" та борошно пшеничне в/г, замішують отримане тісто, формують тістові заготовки та структурують за температури 50±2°C протягом 60±5 хв., нагрівають до 90-95 °C для інактивації ферменту та випікають за температури 210±5°C.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема кондитерської та хлібопекарської галузей виробництва, а також до ресторанного господарства та може бути використана для отримання нової групи напівфабрикатів типу бісквіт при виробництві борошняно-кондитерських виробів.

Відомий спосіб передбачає наступне співвідношення компонентів (95) (11: борошно пшеничне в/г 32,0 цукор пісок 29,0 меланж 38,8 ароматизатор порошкоподібний "Ванілін" 02 вода питна 2,0.

Недоліком цього способу є те, що отримані бісквітні напівфабрикати мають обмежений термін придатності, крім того, меланж входить до списку харчових продуктів, які можуть викликати алергічні реакції, або непереносимість, тому дану продукцію не можуть вживати особи, що мають алергію на яєчні продукти.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва напівфабрикату збивного борошняного шляхом повної заміни яєчних продуктів на систему желатин-ксантан в поєднанні з ферментом трансглютаміназа, яка чинить каталітичний вплив, ймовірно, на взаємодію аміногруп лізину з у-карбоксіамідною групою, пов'язаних пептидним зв'язком залишків глутаміну і забезпечує більш високий рівень зшивки макромолекул білкового каркаса.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі отримання напівфабрикату збивного борошняного, що включає поєднання меланжу з цукром, підігрівання і збивання, змішування яєчної маси з борошном пшеничним, формування та випікання бісквітного тіста (21, згідно з корисною моделлю, замість яєчних продуктів використовується желатин в композиції з ксантаном і модифікацією ферментом трансглутаміназа.

Відміна даного способу полягає у тому, що замість меланжу використовується суха суміш з желатину, камеді ксантану, цукрової пудри з додаванням до рецептури ферменту трансглютамінази, яка дозволяє сформувати стійку білкову каркасну сітку в напівфабрикаті збивному борошняному, це дає можливість зберігати напівфабрикат протягом тривалого часу у вигляді сухої суміші, а після розчинення у воді, збивання розчиненої суміші, змішування з ароматизатором і борошном, формування тістових заготовок, структурування, інактивація ферменту, випікання.

Запропонований спосіб виробництва напівфабрикату збивного борошняного передбачає таке співвідношення складників (95): борошно пшеничне в/г 50,0-60,0 цукрова пудра 27,7-32,0 желатин 2,5-3,0 камідь ксантанова 0,1-0,3 фермент трансглютамінази 0,05-0,1 ароматизатор порошкоподібний "Крем- карамель" 01-02 вода питна 21,55-6,4.

Зо Згідно з корисною моделлю використовується желатин німецької компанії Сеїйа із міцністю гелю 240 ріоот або інший желатин, який має міцність гелю 240 ріоот, 95.

Приклад отримання продукту.

Для отримання напівфабрикату збивного необхідно провести підготовку сировини, підготовку води, розчинення сухої суміші, збивання розчиненої суміші, змішування збитої маси з ароматизатором і борошном, формування тістових заготовок, структурування, інактивація ферменту, випікання, охолодження, оздоблення, пакування готового продукту.

В загальному вигляді спосіб отримання напівфабрикату збивного борошняного із сухої суміші (желатин, ксантан, цукрова пудра і фермент трансглютамінази) здійснюється наступним чином. Розчинення сухої суміші у воді за температури 5525 С протягом 3-5 хв., збивання розчиненої суміші протягом 10-42 хв., змішування збитої маси з ароматизатором порошкоподібним "Крем-карамель" і борошном, формування тістових заготовок (силіконові форми або форми з пергаментного паперу), структурування за температури 5022 "С протягом 605 хв., нагрівання до 90-95 "С для інактивації ферменту, випікання за температури 210257 протягом 40-45 хв. Після випікання остигання - 20-30 хв., виймання з форм та вистоювання 8-10 годин за температури 15:-42"С для охолодження, пакування випеченого і охолодженого напівфабрикату.

Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади.

Приклад 1.

Суху суміш з 1,25 кг желатину, 0,05 кг камеді ксантану, 13,85 кг цукрової пудри, 0,025 кг ферменту трансглютамінази залити водою в кількості 9,775 л за температури 5555 "7С, розмішати до повного розчинення протягом 3-5 хвилин та збивати протягом 10:52 хв., змішувати збиту масу з 0,05 кг ароматизатора порошкоподібного "Крем-карамель" і 25 кг борошна, для формування тісто розлити у форми (силіконові або з пергаментного паперу), залишити в спокої для структуризації протягом 6б0ж5 хв., за температури 50 "С, нагріти тістову масу до 90-9570 для інактивації ферменту, випікати за температури 21025 "С протягом 40-45 хв. Після випічки і остигання протягом 20-30 хв., напівфабрикат збивний борошняний вийняти з форм та вистояти 8-10 годин за температури 15:22 "С для охолодження. Випечений і охолоджений напівфабрикат пакують.

Приклад 2.

Суху суміш з 1,3 кг желатину, 0,075 кг камеді ксантану, 14,0 кг цукрової пудри, 0,03 кг ферменту трансглютамінази залити водою в кількості 8,535 л за температури 5555 7С, розмішати до повного розчинення протягом 3-5 хвилин та збивати протягом 10-22 хв., змішувати збиту масу з 0,06 кг ароматизатора порошкоподібного "Крем-карамель" і 26 кг борошна, для формування тісто розлити у форми (силіконові або з пергаментного паперу), залишити в спокої для структуризації протягом 6б0ж5 хв., за температури 50 "С, нагріти тістову масу до 90-9570 для інактивації ферменту, випікати за температури 21025 "С протягом 40-45 хв. Після випічки і остигання протягом 20-30 хв., напівфабрикат збивний борошняний вийняти з форм та вистояти 8-10 годин за температури 15:22 "С для охолодження. Випечений і охолоджений напівфабрикат пакують.

Приклад 3.

Суху суміш з 1,4 кг желатину, 0,1 кг камеді ксантану, 14,25 кг цукрової пудри, 0,035 кг ферменту триглютамінази залити водою в кількості 6,64 л за температури 55:25 "С, розмішати до повного розчинення протягом 3-5 хвилин та збивати протягом 10:52 хв., змішувати збиту масу

Зо з 0,075 кг ароматизатора порошкоподібного "Крем-карамель" і 27,5 кг борошна, для формування тісто розлити у форми (силіконові або з пергаментного паперу), залишити в спокої для структуризації протягом 6б0ж5 хв., за температури 50 "С, нагріти тістову масу до 90-9570 для інактивації ферменту, випікати за температури 21025 "С протягом 40-45 хв. Після випічки і остигання протягом 20-30 хв., напівфабрикат збивний борошняний вийняти з форм та вистояти 8-10 годин за температури 15:22 "С для охолодження. Випечений і охолоджений напівфабрикат пакують.

Згідно з корисною моделлю, суху суміш, яка складається з желатину, цукрової пудри, ксантанової камеді та ферменту трансглютамінази перемішують і розчинюють у воді, температура якої складає 50-55 С, протягом 3-5 хвилин. Період перемішування не може тривати більше, тому що структура почне зшиватися, що ускладнить процес збивання маси.

При введенні желатину менше 2,5 95 тістова маса не збільшиться в об'ємі. При введенні желатину більше 3,095 структура напівфабрикату буде занадто пружною, що буде ускладнювати подальшу обробку напівфабрикатів збивних.

Введення камеді ксантанової менше 0,195 на структурні властивості тістової маси не вплине, при введенні камеді ксантанової у кількості 0,3 95 густина тістової маси значно збільшується.

При введенні цукрової пудри менше 27,7 95 або більше 32 95 бажана стійка дрібна структура дисперсної системи тістової маси не утвориться. Збільшення вмісту цукрової пудри призводить до значного підвищення в'язкості та появи надто солодкого смаку. Зменшення вмісту цукрової пудри призводить до зменшення кількості сухих речовин та погіршення смакових властивостей готових виробів.

Збільшення вмісту ферменту трансглютамінази понад 0,1 96 призводить до підвищення швидкості зшивання структури та призведе до надто швидкого зростання міцності, що ускладнить процес перемішування. При зменшенні вмісту трансглютамінази менше 0,05 95 готовий продукт не набуває необхідної структури.

При введенні борошна пшеничного менше 5095 тістова маса не набуде необхідної структури і буде занадто рідкою. При додаванні борошна більше 60,0 95 тістова маса утвориться занадто густою.

Технологія напівфабрикату збивного борошняного дозволить розширити сферу бо використання бісквітних виробів для споживачів з різними харчовими уподобаннями та потребами, виготовляти напівфабрикати типу бісквіт з визначеними та регульованими технологічними властивостями, дозволить збільшити асортимент напівфабрикатів збивних для кондитерської промисловості, зменшити трудові та енергетичні ресурси та підвищити ефективність технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості окремих технологічних операцій.

Джерела інформації: 1. Рецептурьі на тортьї, пирожнье, кексьії и рулетьі. Часть І Пирожньє, кексьі, рулеть, полуфабрикать. - М.: Пищевая пром-сть, 1978.- 679 б. 2. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Учебноеє пособие. - К: Вища школа, 1980. - 184 с.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання напівфабрикату збивного борошняного із сухої суміші, що включає змішування сухої суміші, яка містить: желатин швидкорозчинний, камедь ксантанову, фермент трансглютамінази, цукрову пудру, розчиняють суміш у воді за температури 55:25 "С протягом 3- Б хв. та збивають протягом 1032 хв., додають ароматизатор порошкоподібний - "Крем- карамель" та борошно пшеничне в/г, у наступному співвідношенні, мас. 9о: цукрова пудра 27,7-32,0 желатин швидкорозчинний 2,5-3,0 камідь ксантанова 0,1-0,3 фермент трансглютамінази 0,05-0,1 вода питна 21,55-6,4 ароматизатор порошкоподібний "Крем-карамель" 01-02 борошно пшеничне в/г 50,0-60,0, замішують отримане тісто, формують тістові заготовки та структурують за температури 50227 протягом 6025 хв., нагрівають до 90-95"С для інактивації ферменту та випікають за температури 21055 70.