UA146747U

UA146747U - METHOD OF OBTAINING SEMI-FINISHED FLOUR WHEAT WHEAT FROM DRY MIXTURE

Info

Publication number: UA146747U
Application number: UAU202004203U
Authority: UA
Inventors: Лідія Анатоліївна Кондрашина; Петро Васильович Гурський; Федір Всеволодович Перцевий; Дмитро Олегович Бідюк
Original assignee: Сумський Національний Аграрний Університет
Priority date: 2020-07-09
Filing date: 2020-07-09
Publication date: 2021-03-17

Abstract

Спосіб отримання напівфабрикату збивного борошняного із сухої суміші, що включає змішування сухої суміші, яка містить: желатин швидкорозчинний, камедь ксантанову, фермент трансглютамінази, цукрову пудру, розчиняють суміш у воді за температури 55±5°C протягом 3-5 хв. та збивають протягом 10±2 хв., додають ароматизатор порошкоподібний - "Крем-карамель" та борошно пшеничне в/г, замішують отримане тісто, формують тістові заготовки та структурують за температури 50±2°C протягом 60±5 хв., нагрівають до 90-95 °C для інактивації ферменту та випікають за температури 210±5°C.A method of obtaining a semi-finished whipped flour from a dry mixture, comprising mixing a dry mixture containing: instant gelatin, xanthan gum, transglutaminase enzyme, powdered sugar, dissolve the mixture in water at a temperature of 55 ± 5 ° C for 3-5 minutes and beat for 10 ± 2 minutes, add powdered flavor - "Caramel Cream" and wheat flour, knead the dough, form dough pieces and structure at a temperature of 50 ± 2 ° C for 60 ± 5 minutes, heat to 90-95 ° C to inactivate the enzyme and bake at 210 ± 5 ° C.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема кондитерської та хлібопекарської галузей виробництва, а також до ресторанного господарства та може бути використана для отримання нової групи напівфабрикатів типу бісквіт при виробництві борошняно-кондитерських виробів.The useful model belongs to the food industry, in particular the confectionery and bakery branches of production, as well as to the restaurant industry and can be used to obtain a new group of semi-finished products of the biscuit type in the production of flour and confectionery products.

Відомий спосіб передбачає наступне співвідношення компонентів (95) (11: борошно пшеничне в/г 32,0 цукор пісок 29,0 меланж 38,8 ароматизатор порошкоподібний "Ванілін" 02 вода питна 2,0.The known method involves the following ratio of components (95) (11: wheat flour in/g 32.0 sugar sand 29.0 melange 38.8 flavoring powder "Vaniline" 02 drinking water 2.0.

Недоліком цього способу є те, що отримані бісквітні напівфабрикати мають обмежений термін придатності, крім того, меланж входить до списку харчових продуктів, які можуть викликати алергічні реакції, або непереносимість, тому дану продукцію не можуть вживати особи, що мають алергію на яєчні продукти.The disadvantage of this method is that the resulting biscuit semi-finished products have a limited shelf life, in addition, melange is included in the list of food products that can cause allergic reactions or intolerance, so this product cannot be used by people who are allergic to egg products.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва напівфабрикату збивного борошняного шляхом повної заміни яєчних продуктів на систему желатин-ксантан в поєднанні з ферментом трансглютаміназа, яка чинить каталітичний вплив, ймовірно, на взаємодію аміногруп лізину з у-карбоксіамідною групою, пов'язаних пептидним зв'язком залишків глутаміну і забезпечує більш високий рівень зшивки макромолекул білкового каркаса.The basis of a useful model is the task of creating a method for the production of semi-finished whipped flour by completely replacing egg products with the gelatin-xanthan system in combination with the enzyme transglutaminase, which has a catalytic effect, probably on the interaction of the amino groups of lysine with the y-carboxyamide group, connected by a peptide bond binding of glutamine residues and provides a higher level of crosslinking of macromolecules of the protein framework.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі отримання напівфабрикату збивного борошняного, що включає поєднання меланжу з цукром, підігрівання і збивання, змішування яєчної маси з борошном пшеничним, формування та випікання бісквітного тіста (21, згідно з корисною моделлю, замість яєчних продуктів використовується желатин в композиції з ксантаном і модифікацією ферментом трансглутаміназа.The task is solved by the fact that in the known method of obtaining semi-finished whipped flour, which includes the combination of melange with sugar, heating and whipping, mixing egg mass with wheat flour, forming and baking biscuit dough (21, according to a useful model, gelatin is used instead of egg products in a composition with xanthan and modification with the enzyme transglutaminase.

Відміна даного способу полягає у тому, що замість меланжу використовується суха суміш з желатину, камеді ксантану, цукрової пудри з додаванням до рецептури ферменту трансглютамінази, яка дозволяє сформувати стійку білкову каркасну сітку в напівфабрикаті збивному борошняному, це дає можливість зберігати напівфабрикат протягом тривалого часу у вигляді сухої суміші, а після розчинення у воді, збивання розчиненої суміші, змішування з ароматизатором і борошном, формування тістових заготовок, структурування, інактивація ферменту, випікання.The difference of this method is that instead of a mélange, a dry mixture of gelatin, xanthan gum, and powdered sugar is used with the addition of the transglutaminase enzyme to the recipe, which allows the formation of a stable protein framework network in the semi-finished whipped flour, this makes it possible to store the semi-finished product for a long time in the form dry mixture, and after dissolving in water, whipping the dissolved mixture, mixing with flavoring and flour, forming dough blanks, structuring, enzyme inactivation, baking.

Запропонований спосіб виробництва напівфабрикату збивного борошняного передбачає таке співвідношення складників (95): борошно пшеничне в/г 50,0-60,0 цукрова пудра 27,7-32,0 желатин 2,5-3,0 камідь ксантанова 0,1-0,3 фермент трансглютамінази 0,05-0,1 ароматизатор порошкоподібний "Крем- карамель" 01-02 вода питна 21,55-6,4.The proposed method of production of a semi-finished product of whipped flour involves the following ratio of components (95): wheat flour per gram 50.0-60.0 powdered sugar 27.7-32.0 gelatin 2.5-3.0 xanthan gum 0.1-0 ,3 transglutaminase enzyme 0.05-0.1 powdered flavoring "Cream-caramel" 01-02 drinking water 21.55-6.4.

Зо Згідно з корисною моделлю використовується желатин німецької компанії Сеїйа із міцністю гелю 240 ріоот або інший желатин, який має міцність гелю 240 ріоот, 95.According to a useful model, gelatin from the German company Seiya with a gel strength of 240 riot or another gelatin that has a gel strength of 240 riot, 95 is used.

Приклад отримання продукту.An example of receiving a product.

Для отримання напівфабрикату збивного необхідно провести підготовку сировини, підготовку води, розчинення сухої суміші, збивання розчиненої суміші, змішування збитої маси з ароматизатором і борошном, формування тістових заготовок, структурування, інактивація ферменту, випікання, охолодження, оздоблення, пакування готового продукту.In order to obtain semi-finished whipped cream, it is necessary to prepare raw materials, prepare water, dissolve the dry mixture, whip the dissolved mixture, mix the whipped mass with flavoring and flour, form dough blanks, structure, inactivate the enzyme, bake, cool, decorate, and package the finished product.

В загальному вигляді спосіб отримання напівфабрикату збивного борошняного із сухої суміші (желатин, ксантан, цукрова пудра і фермент трансглютамінази) здійснюється наступним чином. Розчинення сухої суміші у воді за температури 5525 С протягом 3-5 хв., збивання розчиненої суміші протягом 10-42 хв., змішування збитої маси з ароматизатором порошкоподібним "Крем-карамель" і борошном, формування тістових заготовок (силіконові форми або форми з пергаментного паперу), структурування за температури 5022 "С протягом 605 хв., нагрівання до 90-95 "С для інактивації ферменту, випікання за температури 210257 протягом 40-45 хв. Після випікання остигання - 20-30 хв., виймання з форм та вистоювання 8-10 годин за температури 15:-42"С для охолодження, пакування випеченого і охолодженого напівфабрикату.In general, the method of obtaining semi-finished whipped flour from a dry mixture (gelatin, xanthan, powdered sugar and transglutaminase enzyme) is carried out as follows. Dissolving the dry mixture in water at a temperature of 5525 C for 3-5 min., whipping the dissolved mixture for 10-42 min., mixing the whipped mass with powdered flavoring "Cream Caramel" and flour, forming dough blanks (silicone molds or parchment molds paper), structuring at a temperature of 5022 "C for 605 min., heating to 90-95 "C to inactivate the enzyme, baking at a temperature of 210-257 for 40-45 min. After baking, cooling for 20-30 minutes, removing from the molds and standing for 8-10 hours at a temperature of 15:-42"C for cooling, packaging of the baked and cooled semi-finished product.

Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади.For a better understanding of the essence of a useful model, we will give examples.

Приклад 1.Example 1.

Суху суміш з 1,25 кг желатину, 0,05 кг камеді ксантану, 13,85 кг цукрової пудри, 0,025 кг ферменту трансглютамінази залити водою в кількості 9,775 л за температури 5555 "7С, розмішати до повного розчинення протягом 3-5 хвилин та збивати протягом 10:52 хв., змішувати збиту масу з 0,05 кг ароматизатора порошкоподібного "Крем-карамель" і 25 кг борошна, для формування тісто розлити у форми (силіконові або з пергаментного паперу), залишити в спокої для структуризації протягом 6б0ж5 хв., за температури 50 "С, нагріти тістову масу до 90-9570 для інактивації ферменту, випікати за температури 21025 "С протягом 40-45 хв. Після випічки і остигання протягом 20-30 хв., напівфабрикат збивний борошняний вийняти з форм та вистояти 8-10 годин за температури 15:22 "С для охолодження. Випечений і охолоджений напівфабрикат пакують.Pour a dry mixture of 1.25 kg of gelatin, 0.05 kg of xanthan gum, 13.85 kg of powdered sugar, 0.025 kg of transglutaminase enzyme with water in the amount of 9.775 l at a temperature of 5555 "7C, stir until complete dissolution within 3-5 minutes and beat within 10:52 min., mix the whipped mass with 0.05 kg of powdered "Cream Caramel" flavoring and 25 kg of flour, pour the dough into molds (silicone or parchment paper) to form the dough, leave it alone for structuring for 6b0h5 min. , at a temperature of 50 "C, heat the dough to 90-9570 to inactivate the enzyme, bake at a temperature of 21025 "C for 40-45 min. After baking and cooling for 20-30 min., remove the semi-finished whipped flour from the molds and leave for 8 -10 hours at a temperature of 15:22 "C for cooling. The baked and cooled semi-finished product is packed.

Приклад 2.Example 2.

Суху суміш з 1,3 кг желатину, 0,075 кг камеді ксантану, 14,0 кг цукрової пудри, 0,03 кг ферменту трансглютамінази залити водою в кількості 8,535 л за температури 5555 7С, розмішати до повного розчинення протягом 3-5 хвилин та збивати протягом 10-22 хв., змішувати збиту масу з 0,06 кг ароматизатора порошкоподібного "Крем-карамель" і 26 кг борошна, для формування тісто розлити у форми (силіконові або з пергаментного паперу), залишити в спокої для структуризації протягом 6б0ж5 хв., за температури 50 "С, нагріти тістову масу до 90-9570 для інактивації ферменту, випікати за температури 21025 "С протягом 40-45 хв. Після випічки і остигання протягом 20-30 хв., напівфабрикат збивний борошняний вийняти з форм та вистояти 8-10 годин за температури 15:22 "С для охолодження. Випечений і охолоджений напівфабрикат пакують.Pour a dry mixture of 1.3 kg of gelatin, 0.075 kg of xanthan gum, 14.0 kg of powdered sugar, 0.03 kg of transglutaminase enzyme with water in the amount of 8.535 l at a temperature of 5555 7C, stir until complete dissolution within 3-5 minutes and beat for 10-22 min., mix the whipped mass with 0.06 kg of powdered "Cream Caramel" flavoring and 26 kg of flour, pour the dough into molds (silicone or parchment paper) to form the dough, leave it alone for structuring for 6-5 minutes, at a temperature of 50 "C, heat the dough to 90-9570 to inactivate the enzyme, bake at a temperature of 21025 "C for 40-45 minutes. After baking and cooling for 20-30 minutes, remove the whipped flour semi-finished product from the molds and let it stand for 8-10 hours at a temperature of 15:22 "C for cooling. The baked and cooled semi-finished product is packed.

Приклад 3.Example 3.

Суху суміш з 1,4 кг желатину, 0,1 кг камеді ксантану, 14,25 кг цукрової пудри, 0,035 кг ферменту триглютамінази залити водою в кількості 6,64 л за температури 55:25 "С, розмішати до повного розчинення протягом 3-5 хвилин та збивати протягом 10:52 хв., змішувати збиту масуPour a dry mixture of 1.4 kg of gelatin, 0.1 kg of xanthan gum, 14.25 kg of powdered sugar, 0.035 kg of triglutaminase enzyme with water in the amount of 6.64 l at a temperature of 55:25 "С, stir until complete dissolution within 3- 5 minutes and beat for 10:52 min., mix the whipped mass

Зо з 0,075 кг ароматизатора порошкоподібного "Крем-карамель" і 27,5 кг борошна, для формування тісто розлити у форми (силіконові або з пергаментного паперу), залишити в спокої для структуризації протягом 6б0ж5 хв., за температури 50 "С, нагріти тістову масу до 90-9570 для інактивації ферменту, випікати за температури 21025 "С протягом 40-45 хв. Після випічки і остигання протягом 20-30 хв., напівфабрикат збивний борошняний вийняти з форм та вистояти 8-10 годин за температури 15:22 "С для охолодження. Випечений і охолоджений напівфабрикат пакують.From 0.075 kg of powdered "Cream Caramel" flavoring and 27.5 kg of flour, to form the dough, pour it into molds (silicone or parchment paper), leave alone for structuring for 6-5 minutes, at a temperature of 50 "C, heat the dough mass to 90-9570 to inactivate the enzyme, bake at a temperature of 21025 "C for 40-45 minutes. After baking and cooling for 20-30 minutes, remove the whipped flour semi-finished product from the molds and let it stand for 8-10 hours at a temperature of 15:22 "C for cooling. The baked and cooled semi-finished product is packed.

Згідно з корисною моделлю, суху суміш, яка складається з желатину, цукрової пудри, ксантанової камеді та ферменту трансглютамінази перемішують і розчинюють у воді, температура якої складає 50-55 С, протягом 3-5 хвилин. Період перемішування не може тривати більше, тому що структура почне зшиватися, що ускладнить процес збивання маси.According to a useful model, a dry mixture consisting of gelatin, powdered sugar, xanthan gum and transglutaminase enzyme is mixed and dissolved in water, the temperature of which is 50-55 C, for 3-5 minutes. The mixing period cannot last longer, because the structure will begin to cross, which will complicate the process of whipping the mass.

При введенні желатину менше 2,5 95 тістова маса не збільшиться в об'ємі. При введенні желатину більше 3,095 структура напівфабрикату буде занадто пружною, що буде ускладнювати подальшу обробку напівфабрикатів збивних.When adding gelatin less than 2.5 95, the dough mass will not increase in volume. When introducing gelatin more than 3.095, the structure of the semi-finished product will be too elastic, which will complicate the further processing of semi-finished batters.

Введення камеді ксантанової менше 0,195 на структурні властивості тістової маси не вплине, при введенні камеді ксантанової у кількості 0,3 95 густина тістової маси значно збільшується.The introduction of xanthan gum less than 0.195 will not affect the structural properties of the dough mass, when xanthan gum is introduced in the amount of 0.395, the density of the dough mass increases significantly.

При введенні цукрової пудри менше 27,7 95 або більше 32 95 бажана стійка дрібна структура дисперсної системи тістової маси не утвориться. Збільшення вмісту цукрової пудри призводить до значного підвищення в'язкості та появи надто солодкого смаку. Зменшення вмісту цукрової пудри призводить до зменшення кількості сухих речовин та погіршення смакових властивостей готових виробів.When adding powdered sugar less than 27.7 95 or more than 32 95, the desired stable fine structure of the dispersed dough mass system will not be formed. Increasing the content of powdered sugar leads to a significant increase in viscosity and the appearance of an overly sweet taste. A decrease in the content of powdered sugar leads to a decrease in the amount of dry substances and a deterioration in the taste properties of the finished products.

Збільшення вмісту ферменту трансглютамінази понад 0,1 96 призводить до підвищення швидкості зшивання структури та призведе до надто швидкого зростання міцності, що ускладнить процес перемішування. При зменшенні вмісту трансглютамінази менше 0,05 95 готовий продукт не набуває необхідної структури.An increase in the content of transglutaminase enzyme above 0.1 96 leads to an increase in the rate of cross-linking of the structure and will lead to a too rapid increase in strength, which will complicate the mixing process. When the content of transglutaminase is reduced to less than 0.05 95, the finished product does not acquire the necessary structure.

При введенні борошна пшеничного менше 5095 тістова маса не набуде необхідної структури і буде занадто рідкою. При додаванні борошна більше 60,0 95 тістова маса утвориться занадто густою.When wheat flour less than 5095 is introduced, the dough will not acquire the necessary structure and will be too liquid. If more than 60.0 95 flour is added, the dough will be too thick.

Технологія напівфабрикату збивного борошняного дозволить розширити сферу бо використання бісквітних виробів для споживачів з різними харчовими уподобаннями та потребами, виготовляти напівфабрикати типу бісквіт з визначеними та регульованими технологічними властивостями, дозволить збільшити асортимент напівфабрикатів збивних для кондитерської промисловості, зменшити трудові та енергетичні ресурси та підвищити ефективність технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості окремих технологічних операцій.The technology of semi-finished products of whipped flour will allow to expand the scope of the use of biscuit products for consumers with different food preferences and needs, to produce semi-finished products of the biscuit type with defined and adjustable technological properties, will allow to increase the range of semi-finished products of batter for the confectionery industry, reduce labor and energy resources and increase the efficiency of the technological process by reducing the number and duration of individual technological operations.

Джерела інформації: 1. Рецептурьі на тортьї, пирожнье, кексьії и рулетьі. Часть І Пирожньє, кексьі, рулеть, полуфабрикать. - М.: Пищевая пром-сть, 1978.- 679 б. 2. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Учебноеє пособие. - К: Вища школа, 1980. - 184 с.Sources of information: 1. Recipes for cakes, pies, cupcakes and rolls. Part I Pastries, cupcakes, rolls, semi-finished products. - M.: Pishchevaya prom-st, 1978. - 679 p. 2. Butenko L.A., Kovtunenko L.Ya., Khovykova Zha.A. Technology of preparation of confectionery products. Study guide. - K: Higher School, 1980. - 184 p.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA The method of obtaining semi-finished whipped flour from a dry mixture, which includes mixing a dry mixture containing: quick-dissolving gelatin, xanthan gum, transglutaminase enzyme, powdered sugar, dissolve the mixture in water at a temperature of 55:25 "C for 3-B min. and beat for 1032 minutes, add powdered flavoring - "Cream-caramel" and wheat flour in the following ratio, mass 9o: powdered sugar 27.7-32.0 instant gelatin 2.5-3.0 gum xanthan gum 0.1-0.3 transglutaminase enzyme 0.05-0.1 drinking water 21.55-6.4 flavoring powder "Cream-caramel" 01-02 wheat flour in/g 50.0-60.0, knead the resulting dough, dough blanks are formed and structured at a temperature of 50227 for 6025 min., heated to 90-95"C to inactivate the enzyme and baked at a temperature of 21055 70.