UA146533U - Спосіб виробництва сиру твердого кольорового - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва сиру твердого кольорового включає пастеризацію молока, охолодження молока до температури зсідання, одночасне проведення зсідання у двох частинах молока, до однієї з яких вносять набір компонентів, що включає у тому числі ароматизатор та барвник, до іншої частини вносять набір компонентів без барвника. Витримування сумішей до отримання відповідного згустку з подальшою його обробкою, яке здійснюють шляхом розрізання згустку, обробляння зерна, часткового видалення сироватки, внесення води. Другого нагрівання та вимішування з отриманням готового до формування зерна з кольоровим забарвленням з однієї частини молока, і готового до формування зерна без забарвлення з іншої частини, сумісне формування, яке здійснюють шляхом підпресування суміші готового зерна з забарвленням і без забарвлення до утворення однорідного пласту. Розрізання отриманого пласта на шматки певної форми та утримання їх у відповідних формах, пресування, соління в розсолі, пакування та визрівання сиру протягом від 14 до 20 діб. Як барвник, що вносять при зсіданні до однієї з частин молока, використовують барвник Е 120.

Description

Корисна модель належить до виробництва сиру, а саме, до виробництва сиру твердого кольорового, і може бути використана у молочній промисловості при виробництві твердих сирів.

Сири, як і інші молочні продукти, що характеризуються високим вмістом протеїну, відіграють важливу роль у формуванні поживної дієти людини. Зусилля виробників сирів спрямовані на розробку якісного продукту привабливого вигляду, що відповідає вимогам споживачів і дієтологів.

Тверді сири є кращими традиційними жирними столовими і десертними сирами, що гарно поєднується з іншими продуктами. Наявність асортименту якісних кольорових сирів сприяє підвищенню інтересу культури його споживання для широкого кола споживачів.

Найбільш близьким є спосіб виробництва сиру твердого кольорового "БАЗІЛІКО", відомого з патенту на корисну модель ША, 129445 ) (11). Відомий спосіб включає пастеризацію молока, охолодження молока до температури зсідання, одночасне проведення зсідання у двох частинах молока, до однієї з яких вносять набір компонентів, що містить барвник Е 141, до іншої частини вносять набір компонентів без барвника, витримування сумішей до отримання відповідного згустку з подальшою його обробкою, яке здійснюють шляхом розрізання згустку, обробляння зерна, часткового видалення сироватки, внесення води, другого нагрівання та вимішування з отриманням готового до формування зерна з кольоровим, а саме, зеленим забарвленням з однієї частини молока, і готового до формування зерна без забарвлення з іншої частини, сумісне формування, яке здійснюють шляхом підпресування суміші готового зерна із зеленим забарвленням і без забарвлення до утворення однорідного пласту, розрізання отриманого пласта на шматки певної форми та утримання їх у відповідних формах, пресування, соління в розсолі, пакування та визрівання сиру протягом від 14 до 20 діб. Зазначені процеси здійснюються, в основному, за традиційною схемою виробництва твердих сирів, але, як зазначено вище, використовують специфічний харчовий барвник Е 141 (мідні комплекси хлорофілів).

Параметри процесів виробництва відомого сиру з зеленим забарвленням наступні: пастеризація молока при температурі 70-76 "С з витримкою 15-25 с; охолодження до температури 30-34 С; внесення: до однієї частини молока компонентів: кальцій хлористий, селітра, заквашувальний препарат, що містить мезотермофільні культури (МТК!, МТК2, МТКЗ тощо), ароматизатор "Базилік ферментний препарат мікробіального походження, отриманого шляхом контрольованої ферментації Кпіготисоптієйпеї (СНУ МАХ), витримка протягом 25-30 хв; до іншої частини молока компонентів: кальцій хлористий, селітра, заквашувальний препарат, що містить мезотермофільні культури (МТК1, МТК2, МТЗ тощо), ароматизатор "Базилік ферментний препарат мікробіального походження, отриманого шляхом контрольованої ферментації Кпіготисоптієпеї (СНУ МАХ), витримка протягом 25-30 хв; розрізання кожного із згустків ножами-мішалками, внесення барвника Е 141, видалення 30- 5595 сироватки, внесення води в кількості 5-30 95 від кількості молока, друге нагрівання до температури 37-42 "С, вимішування зерна біля 90 хв; формування у формах шляхом самопресування; пресування на пресувальному обладнанні; соління в 19-22 9о-ному розчині хлористого натрію протягом 0,5-3 діб; пакування сиру у полімерну плівку, пакети або полімерне покриття; визрівання сиру при температурі 10-12 "С, відносній вологості 70-90 95 протягом 12 діб.

Відомий спосіб дозволяє отримати сир твердий кольоровий з високими органолептичними властивостями, але тільки з зеленим забарвленням з "мармуровим малюнком" і ароматом базиліку.

Недоліком відомого способу є неможливість отримати кольоровий сир з високими органолептичними властивостями іншого кольору і іншими смаковими якостями.

Задачею корисної моделі є удосконалення способу виробництва сиру твердого кольорового, в якому за рахунок запропонованих дій та використаних інгредієнтів, отримується продукт, що дозволяє розширити асортимент кольорових сирів з високими органолептичними властивостями і стабільними забарвленням та формою малюнка. У отриманому твердому сирі з фіолетовим забарвленням, утвореного комбінацією фіолетового і білого кольорів, зберігаються якість кольору і форма малюнку протягом всього терміну його зберігання, що забезпечує товарний зовнішній вигляд продукту.

Поставлена задача вирішується запропонованим способом виробництва сиру твердого кольорового, що включає пастеризацію молока, охолодження молока до температури зсідання, 60 одночасне проведення зсідання у двох частинах молока, до однієї з яких вносять набір компонентів, що включає у тому числі ароматизатор та барвник, до іншої частини вносять набір компонентів без барвника, витримування сумішей до отримання відповідного згустку з подальшою його обробкою, яке здійснюють шляхом розрізання згустку, обробляння зерна, часткового видалення сироватки, внесення води, другого нагрівання та вимішування з отриманням готового до формування зерна з кольоровим забарвленням з однієї частини молока, і готового до формування зерна без забарвлення з іншої частини, сумісне формування, яке здійснюють шляхом підпресування суміші готового зерна з забарвленням і без забарвлення до утворення однорідного пласту, розрізання отриманого пласта на шматки певної форми та утримання їх у відповідних формах, пресування, соління в розсолі, пакування та визрівання сиру протягом від 14 до 20 діб, згідно з корисною моделлю, як барвник, що вносять при зсіданні до однієї з частин молока, використовують барвник Е 120.

Підпресування суміші готового зерна здійснюють протягом 25-35 хв.

Як ароматизатор, що входить до набору компонентів, який вносять при проведенні зсідання молока, використовують харчовий ароматизатор або харчові ароматизатори з запахом лаванди ілабо з запахом винограду.

Експериментально нами було встановлено, що проведення процесів зсідання молока та обробки згустку одночасно у двох відокремлених частинах молока з отриманням готового зерна з фіолетовим забарвленням з однієї частини і готового зерна без фіолетового забарвлення з іншої частини та застосування пластового методу формування при виробництві сиру, дозволило покращити органолептичні властивості сиру при зменшеному вмісті використаного барвника, в тому числі, отримати сир зі стабільним фіолетовим забарвленням та збереженням малюнку протягом всього терміну зберігання продукту.

Запропонований спосіб здійснюється наступним чином.

Для виробництва сиру твердого кольорового з фіолетовим забарвленням використовують натуральне молоко, нормалізоване за вмістом жиру (2,45 9б5) і білку (3,03 95).

Пастеризацію молока здійснюють на пастеризаційно-охолоджуваних установках при температурі 70-76 "С з витримкою у 15-25 секунд.

Молоко охолоджують до температури зсідання, Т 30-32 70.

Процеси зсідання молока та обробки згустку проводять одночасно у двох частинах молока.

Зо Пастеризоване молоко подають до двох резервуарів (сировиготовлювачів) на зсідання, яке здійснюють шляхом внесення набору компонентів та витримування до отримання згустку.

На етапі зсідання в складі набора компонентів, до однієї частини молока вносять: кальцій хлористий, селітру, заквашувальний препарат, що містить мезотермофільні культури (МТК1, МТК2, МТЕЗ тощо), харчовий ароматизатор з запахом лаванди, ферментний препарат мікробіального походження, отриманого шляхом контрольованої ферментації

ЕПіготисоптіепеї (СНУ МАХ), барвник Е 120, - до іншої частини молока вносять: кальцій хлористий, селітру, заквашувальний препарат, що містить мезотермофільні культури (МТК1, МТК2, МТЕЗ тощо), харчовий ароматизатор з запахом винограду, ферментний препарат мікробіального походження, отриманого шляхом контрольованої ферментації

АПпіготисогтіенеї (СНУ МАХ).

Кожну суміш витримують до утворення щільного згустку (25-30 хв).

При обробці кожний зі згустків розрізають ножами-мішалками. Згодом видаляють зайву сироватку (30-55 95), решту розводять водою в кількості 5-30 90 від кількості молока та здійснюють друге нагрівання до температури 37-42 "С. Друге нагрівання сприяє швидкому відділенню сироватки і обсушці зерна при його вимішуванні, що триває біля 90 хв.

В результаті одночасного проведення зазначених процесів у двох відокремлених частинах молока, отримують готове до формування зерно з фіолетовим забарвленням з однієї частини і готове зерно без фіолетового забарвлення з іншої частини.

Готове зерно з фіолетовим забарвленням і готове зерно без фіолетового забарвлення направляються разом до формувального апарату для формування пластовим методом. У формувальному апарату суміш готового зерна спочатку підпресовується до утворення однорідного пласту (біля 30 хв). Утворений однорідний пласт розрізають на шматки певної форми та утримують їх у відповідних формах.

Далі проводять процес пресування на спеціальному пресувальному обладнанні.

Після пресування проводять соління отриманого продукту в 19-22 95-ному розчині хлористого натрію протягом 1-3 діб, з наступним фасуванням, пакуванням сиру у полімерну плівку, пакети або полімерне покриття.

Упакований сир направляють на визрівання, яке проводять при температурі 10-12 7, відносній вологості 70-90 95 тривалістю 14-20 діб.

Сир твердий кольоровий з фіолетовим забарвленням, отриманий за даним способом, який як ароматизатори містить харчові ароматизатори з запахом лаванди і винограду, отримав назву: Сир твердий "Ізабеїа І амепаег".

Приклад.

Одержання Сиру твердого "ІзареїІа І амепаег". 10300,0 кг нормалізованого молока (жир - 2,45 95, білок - 3,03 95) пастеризують при температурі 75 С 20 с, охолоджують до температури 32 "С подають до двох резервуарів (по 5150 кг до кожного з них). До молока у одному з резервуарів додають: кальцій хлористий - 1,75 кг, селітру - 0,8 кг, заквашувальний препарат - 0,05 кг, ароматизатор "Лаванда" - 0,143 кг, ферментний препарат (СНУ МАХ) - 0,04, барвник Е 120-5,7 кг, - до молока в іншому з резервуарів додають: кальцій хлористий - 1,75 кг, селітру - 0,8 кг, заквашувальний препарат - 0,05 кг, ароматизатор "Виноград" - 0,285 кг, ферментний препарат (СНУ МАХ) - 0,04.

Суміш в кожному з резервуарів витримують 30 хв, згустки розрізають, видаляють частину сироватки (по 1900 кг з кожного резервуару), здійснюють друге нагрівання до температури 41 "С, вимішують 90 хв. Готове зерно (фіолетове і біле) підпресовують 30 хв, утворений однорідний пласт розрізають на шматки прямокутної форми, укладають та утримують їх у прямокутних формах (самопресування). Далі проводять пресування, соління (протягом З діб), пакування сиру у полімерні пакети та визрівання протягом 18 діб.

Характеристика отриманого сиру твердого "ІзареМйа І амепдег" з "плямистим" малюнком, ароматом лаванди і винограду.

Фізико-хімічні показники: масова частка жиру у сухій речовині, 9о - 45,0; масова частка вологи, 95 - 41; масова частка кухонної солі, 95 - 0,9.

Мікробіологічні показники: бактерії групи кишкової палички у 0,01 г сиру - не виявлено; патогенні мікроорганізми, в т. ч. сальмонели, у 25 г сиру - не виявлено;

І. топосуїодепезу 25 г сиру - не виявлено.

Органолептичні показники:

Сир має чисту поверхню, шкірку тонку, рівну, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару. Покриття щільно прилягає до поверхні сиру. Смак чистий, в міру виражений сирний: вершково-солонуватий смак з ледь помітною кислинкою вдало поєднуються з квітково-фФруктовим ароматом. За консистенцією тісто сиру пластичне, пружне, однорідне, що легко піддається нарізанню, проте, може зминатися без кришіння. Вічка на розрізі відсутні. Колір тіста "плямистий", утворений фіолетовим і білим кольорами.

Фіолетовий колір і форма утвореного малюнка стабільні протягом всього терміну зберігання сиру.

Таким чином, запропонований спосіб виробництва сиру твердого дозволяє розширити асортимент кольорових сирів з високими органолептичними властивостями і стабільним забарвленням. Отриманий твердий сир з фіолетовим забарвленням, утвореного комбінацією фіолетового і білого кольорів, має якісний колір і постійну форму малюнку протягом всього терміну його зберігання.

Claims (2)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виробництва сиру твердого кольорового, що включає пастеризацію молока, охолодження молока до температури зсідання, одночасне проведення зсідання у двох частинах молока, до однієї з яких вносять набір компонентів, що включає у тому числі ароматизатор та барвник, до іншої частини вносять набір компонентів без барвника, витримування сумішей до отримання відповідного згустку з подальшою його обробкою, яке здійснюють шляхом розрізання згустку, обробляння зерна, часткового видалення сироватки, внесення води, другого нагрівання та вимішування з отриманням готового до формування зерна з кольоровим забарвленням з бо однієї частини молока, і готового до формування зерна без забарвлення з іншої частини,

сумісне формування, яке здійснюють шляхом підпресування суміші готового зерна з забарвленням і без забарвлення до утворення однорідного пласта, розрізання отриманого пласта на шматки певної форми та утримання їх у відповідних формах, пресування, соління в розсолі, пакування та визрівання сиру протягом від 14 до 20 діб, який відрізняється тим, що як барвник, що вносять при зсіданні до однієї з частин молока, використовують барвник Е 120.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що підпресування суміші готового зерна здійснюють протягом 25-35 хв.

З. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як ароматизатор, що входить до набору компонентів, який вносять при проведенні зсідання молока, використовують харчовий ароматизатор або харчові ароматизатори з запахом лаванди і/або з запахом винограду.