UA146526U

UA146526U - METHOD OF MAKING GOOD BISCUITS

Info

Publication number: UA146526U
Application number: UAU202006551U
Authority: UA
Inventors: Максим Леонідович Серік; Ірина Петрівна Холобцева; Ольга Володимирівна Самохвалова
Original assignee: Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі; Харьковский Государственный Университет Питания И Торговли
Priority date: 2020-10-12
Filing date: 2020-10-12
Publication date: 2021-02-24

Abstract

Спосіб виготовлення здобного печива включає збивання меланжу із вершковим маслом або маргарином, або рослинно-жировою сумішшю, цукром або цукровою пудрою, або інвертним сиропом, розпушувачами, сіллю та есенцією, додавання до отримуваної суміші пшеничного борошна, замішування тіста, формування та випікання виробів. Додатково вноситься картопляний крохмаль у кількості 5…20 % від маси пшеничного борошна та добавка білково-мінеральна у кількості 1…15 % від маси пшеничного борошна, яка попередньо замочується у молоці у співвідношенні молоко:добавка 3:1, та подальшим витримуванням суміші протягом 10-30 хв.A method of making butter cookies includes whipping a melange with butter or margarine, or a vegetable-fat mixture, sugar or powdered sugar, or invert syrup, baking powder, salt and essence, adding wheat flour to the resulting mixture, kneading dough, forming and baking. Additionally, potato starch in the amount of 5… 20% by weight of wheat flour and protein-mineral supplement in the amount of 1… 15% by weight of wheat flour, which is pre-soaked in milk in a ratio of milk: additive 3: 1, and then keeping the mixture for 10 -30 minutes

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана при виробництві здобного печива, тістечок, тортів.The useful model belongs to the food industry, namely to the confectionery industry, and can be used in the production of butter cookies, cakes, and cakes.

Борошняні кондитерські вироби традиційно мають високу енергетичну цінність, високий вміст легкозасвоюваних вуглеводів, жирів, проте їх біологічна цінність залишається на невисокому рівні. Кондитерські борошняні вироби є популярним харчовим продуктом. Саме тому раціональним є підвищення їхньої біологічної цінності шляхом використання нових збагачуючих інгредієнтів.Flour confectionery products traditionally have a high energy value, a high content of easily digestible carbohydrates, fats, but their biological value remains at a low level. Confectionery flour products are a popular food product. That is why it is rational to increase their biological value by using new enriching ingredients.

Відомий спосіб виробництва печива здобного (1|, який передбачає збивання жирового компонента з біологічно-активною добавкою, меланжем, смаковими та ароматичними добавками, внесення до отримуваної суміші борошна, заміс тіста, формування та випікання печива. Як біологічну добавку використовують суміш тонко дисперсних порошків з виноградних кісточок та шкірочок у співвідношенні 2:1 у кількості 10-20 95 від маси борошна.There is a known method of producing butter cookies (1|), which involves whipping the fat component with a biologically active additive, melange, flavor and aromatic additives, adding flour, dough mixture to the resulting mixture, forming and baking cookies. As a biological additive, a mixture of finely dispersed powders with grape seeds and skins in a ratio of 2:1 in the amount of 10-20 95 by mass of flour.

Недоліком цього способу є низький вміст дефіцитних мінеральних елементів у продукті, зокрема засвоюваних сполук кальцію.The disadvantage of this method is the low content of deficient mineral elements in the product, in particular digestible calcium compounds.

Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва пісочного напівфабрикату і виробів з нього |2І, який передбачає збивання меланжу із вершковим маслом або маргарином, або рослинно-жировою сумішшю, цукром або цукровою пудрою, або інвертним сиропом, розпушувачами, сіллю та есенцією, додаванням до отримуваної суміші борошна та напівфабрикату кісткового харчового, замішуванням тіста, формування та випікання виробів.The closest analogue to a useful model is the method of production of semi-finished sand and its products |2I, which involves whipping a melange with butter or margarine, or a vegetable-fat mixture, sugar or powdered sugar, or invert syrup, leavening agents, salt and essence, adding to obtained mixture of flour and semi-finished bone food, kneading the dough, forming and baking products.

Недоліком даного способу є те, що за умови використання в якості джерела кальцію продуктів переробки харчової кістки, складно нормувати вміст кальцію в кінцевому продукті та якісні характеристики готового печива через наявність вологи у напівфабрикаті кістковому харчовому.The disadvantage of this method is that, provided that the products of food bone processing are used as a source of calcium, it is difficult to regulate the calcium content in the final product and the quality characteristics of the finished cookies due to the presence of moisture in the semi-finished bone food.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виготовлення здобного печива шляхом використанням крохмалю картопляного, добавки білково-мінеральної |З, 4) та молока, що забезпечує отримання виробів, збагачених на засвоювані сполуки кальцію, та з відповідними структурно-механічними та фізико-хімічними характеристиками, зокрема міцністю, вологістю, намочуваністю та лужністю.The basis of a useful model is the task of creating a method of manufacturing butter cookies by using potato starch, a protein-mineral additive |Z, 4) and milk, which ensures the production of products enriched with absorbable calcium compounds and with the appropriate structural-mechanical and physico-chemical characteristics , in particular strength, moisture, wettability and alkalinity.

Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі виробництва пісочногоThe set task is achieved by the fact that in the known method of sand production

Зо напівфабрикату і виробів з нього, який передбачає збивання меланжу із вершковим маслом або маргарином, або рослинно-жировою сумішшю, цукром або цукровою пудрою, або інвертним сиропом, розпушувачами, сіллю та есенцією, додаванням до отримуваної суміші пшеничного борошна, замішуванням тіста, формування та випікання виробів згідно корисної моделі додатково вноситься картопляний крохмаль у кількості 5...20 95 від маси пшеничного борошна та добавка білково-мінеральна у кількості 1...15 95 від маси пшеничного борошна, яка попередньо замочується у молоці у співвідношенні молоко-добавка 3:11, та подальшим витримуванням суміші протягом 10-30 хв.From the semi-finished product and its products, which involves whipping a melange with butter or margarine, or a vegetable-fat mixture, sugar or powdered sugar, or invert syrup, leavening agents, salt and essence, adding wheat flour to the resulting mixture, kneading the dough, forming and baking products according to a useful model, potato starch is additionally added in the amount of 5...20 95 by weight of wheat flour and a protein-mineral additive in the amount of 1...15 95 by weight of wheat flour, which is pre-soaked in milk in a milk-additive ratio of 3 :11, and further keeping the mixture for 10-30 minutes.

Відміна даного способу полягає у тому, що додатково вноситься картопляний крохмаль у кількості 5...20 956 від маси пшеничного борошна та добавка білково-мінеральна у кількості 1...15 95 від маси пшеничного борошна, яка попередньо замочується у молоці у співвідношенні молоко:добавка 3:1, та подальшим витримуванням суміші протягом 10-30 хв.The exception to this method is that potato starch is additionally introduced in the amount of 5...20,956 by weight of wheat flour and a protein-mineral additive in the amount of 1...15,95 by weight of wheat flour, which is pre-soaked in milk in the ratio milk :additive 3:1, and further keeping the mixture for 10-30 minutes.

В загальному вигляді спосіб виготовлення здобного печива здійснюється наступним чином.In general, the method of making butter cookies is as follows.

Меланж збивають із цукровою пудрою 1-2 хв., в отриману суміш уводять інвертний сироп, вершкове масло, маргарин або рослинно-жирову суміш, есенцію, сіль і розпушувач та збивають протягом 1-2 хв. Паралельно проводять замочування добавки в молоці у співвідношенні молоко: добавка 3:11 та подальшим витримуванням протягом 10-30 хв. Отриману емульсію, суміш добавки білково-мінеральної і молока з'єднують та збивають протягом 1-2 хв. В приготовану емульсію додають суміш з борошна пшеничного і крохмалю картопляного.Mix the melange with powdered sugar for 1-2 minutes, add invert syrup, butter, margarine or vegetable-fat mixture, essence, salt and baking powder to the resulting mixture and mix for 1-2 minutes. At the same time, the additive is soaked in milk in a milk:additive ratio of 3:11 and then kept for 10-30 minutes. The obtained emulsion, a mixture of protein-mineral additives and milk are combined and whipped for 1-2 minutes. A mixture of wheat flour and potato starch is added to the prepared emulsion.

Замішують тісто впродовж 4-5 хв. Тісто повинно мати гладку поверхню, без грудочок і слідів непромісу, колір від світло-жовтого до жовтого. З тіста формують вироби та випікають за температури 190-200 76.Knead the dough for 4-5 minutes. The dough should have a smooth surface, without lumps and traces of unbaked, light yellow to yellow color. Products are formed from the dough and baked at a temperature of 190-200 76.

Спосіб пояснюється наступними прикладами. Додавання картопляного крохмалю менше 595 від маси борошна призводить до надлишкової твердості та відсутності розсипчастості виробів, додавання картопляного крохмалю більше 2095 призводить до надлишкової розсипчастості та ламкості виробів. Додавання добавки білково-мінеральної менше 1 95 від маси борошна не дозволяє забезпечити фізіологічно-значущий вміст сполук кальцію в продукті та надати йому виражених дієтичних властивостей. Додавання добавки білково-мінеральної більше 15 95 від маси борошна призводить до істотних змін органолептичних характеристик продукту. Зміна співвідношення молока та добавки білково-мінеральної у бік збільшення частки 60 молока призведе до збільшення твердості виробів, що є поганою ознакою для даної категорії продукції. Зменшення вмісту молока відносно рекомендованого відношення не призведе до достатньої гідратації добавки та реалізації повною мірою її технологічних властивостей.The method is explained by the following examples. The addition of potato starch less than 595 by mass of flour leads to excessive hardness and lack of friability of products, the addition of potato starch more than 2095 leads to excessive friability and brittleness of products. The addition of a protein-mineral additive less than 1.95% of the mass of flour does not allow to ensure a physiologically significant content of calcium compounds in the product and to give it pronounced dietary properties. The addition of a protein-mineral additive more than 15 95 of the mass of flour leads to significant changes in the organoleptic characteristics of the product. Changing the ratio of milk and protein-mineral additives in the direction of increasing the proportion of 60 milk will lead to an increase in the hardness of the products, which is a bad sign for this product category. Reducing the content of milk relative to the recommended ratio will not lead to sufficient hydration of the additive and full realization of its technological properties.

Збільшення часу замочування добавки в молоці більше 30 хвилин призведе до погіршення мікробіологічного забруднення продукту, а зменшення часу менше 10 хвилин не дозволить достатньо набрякнути добавці та реалізувати їй свої технологічні властивості.An increase in the time of soaking the additive in milk for more than 30 minutes will lead to worsening of the microbiological contamination of the product, and a decrease in time of less than 10 minutes will not allow the additive to swell sufficiently and realize its technological properties.

Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу є отримання продукту з вираженими оздоровчими та дієтичними властивостями за рахунок формування заданого мінерального складу, зокрема збагачення виробів засвоюваними сполуками кальцію, та відповідними структурно-механічними та фізико-хімічними характеристиками, зокрема міцністю, вологістю, намочуваністю та лужністю.The technical result achieved when using the proposed method is obtaining a product with pronounced health and dietary properties due to the formation of a given mineral composition, in particular, the enrichment of products with absorbable calcium compounds, and the corresponding structural-mechanical and physico-chemical characteristics, in particular strength, moisture, wettability and alkalinity

Джерела інформації: 1. Пат. 112650. Україна: МПК А230 1/48(2006.01). Спосіб виробництва печива здобного /Самохвалова О.В., Гревцева Н.В., Брикова Т.М., Касабова К.Р., Григоренко А.М., Верешко А.А.Sources of information: 1. Pat. 112650. Ukraine: IPC A230 1/48 (2006.01). Method of production of butter cookies /Samokhvalova O.V., Grevtseva N.V., Brykova T.M., Kasabova K.R., Grigorenko A.M., Vereshko A.A.

Мо и201606398. заяв. 13.06.2016; опубл. 26.12.2016. Бюл. Мо 24. 2. Пат. 16372. Україна: МПК А210 13/08. Спосіб виготовлення пісочного напівфабрикату і виробів з нього. /Черевко О.І., Головко М.П., Шаповал Н.І., Журавльов СВ., Чорна Н.В., ФедакNo. 201606398. statement 13.06.2016; published 26.12.2016. Bul. Mo. 24. 2. Pat. 16372. Ukraine: IPC A210 13/08. The method of manufacturing semi-finished sand and products from it. /Cherevko O.I., Golovko M.P., Shapoval N.I., Zhuravlyov SV., Chorna N.V., Fedak

Н.В., Роговий І.С... Мо и200512439. заяв. 23.12.2005; опубл. 01.08.2006. Бюл. Мо 8.N.V., Rogovy I.S... Mo i200512439. statement 23.12.2005; published 01.08.2006. Bul. Mo 8.

З. Черевко О.І., Михайлов В.М., Головко М.П., Головко Т.М., Серік М.Л., Полупан В.В.,Z. Cherevko O.I., Mikhailov V.M., Golovko M.P., Golovko T.M., Serik M.L., Polupan V.V.,

Бакіров М.П. Наукові основи технології мінералізованих продуктів харчування: монографія в З ч.Bakirov M.P. Scientific bases of the technology of mineralized food products: monograph in part 3.

Ч. 3. Технологія збагачувальних білково-мінеральних добавок та продуктів харчування оздоровчого призначення з їх використанням. - Х.: ХДУХТ, 2014. - 165 с. 4. Пат. 74158 Україна, МПК А23) 3/04, А23) 1/10. Спосіб одержання білково-мінерального напівфабрикату /О0.І. Черевко, М.П., Головко, В.В. Полевич, М.Л. Серік, Т.М. Головко, В.В.Part 3. Technology of enriching protein-mineral supplements and health food products and their use. - Kh.: KhDUHT, 2014. - 165 p. 4. Pat. 74158 Ukraine, IPC A23) 3/04, A23) 1/10. The method of obtaining a protein-mineral semi-finished product /O0.I. Cherevko, M.P., Golovko, V.V. Polevych, M.L. Serik, T.M. Golovko, V.V.

Полупан - Мо 201201496; заявлено 13.02.2012; опубл. 25.10.2012, Бюл. Мо 20.Polupan - MO 201201496; declared on February 13, 2012; published 25.10.2012, Bull. Mo 20.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA

A method of making butter cookies, which includes whipping a melange with butter or margarine, or a vegetable-fat mixture, sugar or powdered sugar, or invert Zo syrup, leavening agents, salt and essence, adding wheat flour to the resulting mixture, kneading the dough, shaping and baking products, which is distinguished by the fact that potato starch is additionally introduced in the amount of 5...20 95 by weight of wheat flour and a protein-mineral additive in the amount of 1...15 95 by weight of wheat flour, which is pre-soaked in milk in the ratio of milk to additive 3:11, and further keeping the mixture for 10-30 minutes.