UA133294U - Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба - Google Patents
Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба Download PDFInfo
- Publication number
- UA133294U UA133294U UAU201811378U UAU201811378U UA133294U UA 133294 U UA133294 U UA 133294U UA U201811378 U UAU201811378 U UA U201811378U UA U201811378 U UAU201811378 U UA U201811378U UA 133294 U UA133294 U UA 133294U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- rye
- dough
- wheat
- bread
- flour
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 abstract description 7
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 abstract 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба включає замішування тіста з житнього і пшеничного борошна, поліпшувача натурального походження, солі, дріжджів пресованих, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Як поліпшувач натурального походження використовують порошок плодів шипшини в кількості 3…7 % від загальної маси борошна, а як висококислотний компонент - суху житню закваску.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до хлібопекарського виробництва, і може бути використана під час виготовлення хліба підвищеної якості й харчової цінності на хлібозаводах і підприємствах малої потужності, а також - ресторанного господарства.
Відомий спосіб приготування житньо-пшеничного хліба, що передбачає застосування великих густих заквасок. Свіже замішана закваска надходить в секцію бункера для бродіння, де бродить 3,5...4,0 год. при 26...27 "С. Після бродіння 60 95 закваски надходить на замішування тіста, а 4095 витрачається на замішування нової закваски. Із закваскою у тісто додають 45...47 У5 збродженого борошна. Тісто бродить 30...60 хв. при температурі 30...32 "С. після чого проводять формування тістових заготовок, їх вистоювання і випікання |11.
Недоліком даного способу є те, що процес виробництва хліба за такою технологією багатоетапний і довготривалий. Причиною такої тривалості слугує необхідність попереднього приготування закваски та двоетапного процесу бродіння (спочатку закваски, а потім - тіста).
Хліб, приготований за даною технологією, має низьку харчову та біологічну цінність та не достатньо високі фізико-хімічні показники якості, що викликано рецептурним складом його.
Найбільш близьким аналогом до запропонованого способу є спосіб приготування житньо- пшеничного хліба, що передбачає однофазне дискретне замішування тіста для чого на стадії замішування тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру вводять підкислювач "Аграм темний" в кількості 0,95...1,0595 від маси борошна та щавнат, як білковий збагачувач, в кількості 0,5...1,5 95, після чого відбувається бродіння тіста, його оброблення, вистоювання й випікання тістових заготовок (21.
Недоліком даного способу є те, що хліб, отриманий за даним способом, має порівняно невисокі показники якості, збагачення відбувається переважно білковими речовинами. Вплив запропонованої добавки на вміст інших ессенціальних речовин, таких як харчові волокна та вітаміни, не показано.
В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб приготування житньо- пшеничного хліба за скороченим технологічним процесом та з високими споживчими показниками якості та підвищеною харчовою цінністю.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, що
Зо включає замішування тіста з житнього і пшеничного борошна, поліпшувача натурального походження, солі, дріжджів пресованих, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, згідно з корисною моделлю, як поліпшувач натурального походження використовують порошок плодів шипшини в кількості 3...7 95 від загальної маси борошна, а як висококислотний компонент - суху житню закваску.
Така добавка, як порошок плодів шипшини, є перспективною для внесення до рецептури житньо-пшеничного хліба так як саме вона містить в своєму складі велику кількість вітаміну С (650 мг/100 г), що дозволить значно прискорити технологічний процес житньо-пшеничного хліба за рахунок прискорення бродіння, покращити показники якості хліба за рахунок інактивації а- амілази, яка присутня в житньому борошні та дії аскорбінової кислоти на білково-протеїназний комплекс, що може позиціонувати запропоновану добавку як поліпшувач окисної дії. Крім вітаміну С порошок плодів шипшини багатий на такі вітаміни: РР, групи В, Е та ВД-каротин, мають багатий мінеральний склад представлений калієм, магнієм, кальцієм, натрієм, фосфором, залізом, алюмінієм, що робить його перспективною збагачувальною добавкою з корегуючими властивостями.
Використання сухої житньої закваски дозволяє спростити та прискорити технологічний процес виготовлення житньо-пшеничного хліба, а також надати йому приємного кисло- солодового смаку і аромату.
Спосіб приготування хліба здійснюють за наступними прикладами.
Приклад 1. Висушені плоди шипшини подрібнюють та просіюють. Застосовують у сухому вигляді із розрахунку 5 95 від загальної маси борошна. На добавку замінюють житнє борошно.
Добавку в сухому вигляді вносять в тісто під час замішування. Тісто готують однофазним способом з використанням 4 95 сухої житньої закваски та 2 95 пресованих дріжджів. Дозрівання тіста проводять при температурі 28...30 С протягом 80...90 хв після чого проводять формування тістових заготовок та їх вистоювання протягом 20...30 хв у термостаті при температурі 30...32 "С. Після вистоювання тістові заготовки направляють на випікання, що проходить при температурі в пекарній камері 210...220 76.
Приклад 2. Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість порошку із плодів шипшини становить 3,0 95 від загальної маси борошна.
Приклад 3. Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість порошку із плодів шипшини становить 60 7,0 95 від загальної маси борошна.
Технічним результатом, що досягається при впровадженні запропонованої корисної моделі, є скорочення технологічного процесу та прискорення процесу бродіння; отримання житньо- пшеничного хліба підвищеної якості й харчової цінності з високими органолептичними властивостями; розширення асортименту житньо-пшеничного хліба для масового та оздоровчого харчування.
Вироби із додаванням порошку з плодів шипшини мають покращені показники якості за рахунок збільшення та рівномірності структури пористості, підвищення питомого об'єму хліба та його органолептичних показників. Підвищується харчова цінність хліба за рахунок багатого складу добавки.
Фізико-хімічні та органолептичні показники хліба за прикладами наведені в табл. 1-2.
Таблиця 1
Фізико-хімічні показники якості готових виробів
Найменування показника щавнату) (Вологість, 96 77777771 -1111111711146,70 | 4630 | 4700
Таблиця 2
Органолептичні показники хліба з додаванням порошку із плодів шипшИНИ
Характерний житньо-
Характерний житньо- - пшеничному хлібу, з пшеничному хлібу, з Характерний житньо- приємним ароматом
Смак і запах приємним ароматом пшеничному хлібу без шипшини, має явно стороннього присмаку та . й шипшини та легким ароматом виражений кислий смак, кислуватим присмаком що більш характерний аскорбіновій кислоті
Вміст харчових волокон в хлібі із порошком плодів шипшини збільшується в порівнянні з найближчим аналогом на 16,3....67,3 906 в залежності від дозування добавки, а вміст вітаміну Е збільшується в 1,5....2,7 рази.
Таким чином, ми рекомендуємо до впровадження у виробництво 5 9о порошку із плодів шипшини від загальної маси борошна так як саме при такому дозуванні добавки отримується хліб максимальної якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками та у високій мірі збагачений ессенціальними речовинами.
Джерела інформації: 1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с. 2. Патент України Мо 94564, МПК А210 8/00. Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба /
Тополь І.В., Сильчук Т.А. Кулініч В.І., Арпуль О.В.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. - Ме94564; заявл. 28.03.2014; опубл. 25.11.2014, Бюл. Мо22.
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІЗо Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, що включає замішування тіста з житнього і пшеничного борошна, поліпшувача натурального походження, солі, дріжджів пресованих, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що як поліпшувач натурального походження використовують порошок плодів шипшини в кількості 3...7 95 від загальної маси борошна, а як висококислотний компонент - суху житню закваску.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201811378U UA133294U (uk) | 2018-11-19 | 2018-11-19 | Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201811378U UA133294U (uk) | 2018-11-19 | 2018-11-19 | Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA133294U true UA133294U (uk) | 2019-03-25 |
Family
ID=65859054
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201811378U UA133294U (uk) | 2018-11-19 | 2018-11-19 | Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA133294U (uk) |
-
2018
- 2018-11-19 UA UAU201811378U patent/UA133294U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
| UA133294U (uk) | Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба | |
| JP2019118263A (ja) | 焼菓子用品質改良剤 | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2552053C2 (ru) | Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2720763C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2720379C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| UA151207U (uk) | Спосіб виробництва кренделя з порошком тріски | |
| RU2822097C1 (ru) | Способ производства лепешки | |
| RU2759522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| UA135520U (uk) | Житньо-пшеничний хліб підвищеної харчової цінності | |
| UA146792U (uk) | Спосіб виробництва хліба житньо-пшеничного з гречаним борошном | |
| RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 | |
| UA122181C2 (uk) | Склад житньо-пшеничного хліба підвищеної харчової цінності | |
| RU2695677C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин | |
| RU2694591C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2679370C1 (ru) | Способ приготовления булочки | |
| RU2243660C2 (ru) | Пшеничный хлеб и способ его производства | |
| RU2647871C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка | |
| RU2634288C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный иодид калия |