UA133294U - Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба - Google Patents

Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба Download PDF

Info

Publication number
UA133294U
UA133294U UAU201811378U UAU201811378U UA133294U UA 133294 U UA133294 U UA 133294U UA U201811378 U UAU201811378 U UA U201811378U UA U201811378 U UAU201811378 U UA U201811378U UA 133294 U UA133294 U UA 133294U
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
rye
dough
wheat
bread
flour
Prior art date
Application number
UAU201811378U
Other languages
English (en)
Inventor
Надія Василівна Лапицька
Ольга Іллівна Сиза
Ольга Володимирівна Самохвалова
Світлана Георгіївна Олійник
Лілія Володимирівна Шарапа
Original Assignee
Чернігівський Національний Технологічний Університет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Чернігівський Національний Технологічний Університет filed Critical Чернігівський Національний Технологічний Університет
Priority to UAU201811378U priority Critical patent/UA133294U/uk
Publication of UA133294U publication Critical patent/UA133294U/uk

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба включає замішування тіста з житнього і пшеничного борошна, поліпшувача натурального походження, солі, дріжджів пресованих, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Як поліпшувач натурального походження використовують порошок плодів шипшини в кількості 3…7 % від загальної маси борошна, а як висококислотний компонент - суху житню закваску.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до хлібопекарського виробництва, і може бути використана під час виготовлення хліба підвищеної якості й харчової цінності на хлібозаводах і підприємствах малої потужності, а також - ресторанного господарства.
Відомий спосіб приготування житньо-пшеничного хліба, що передбачає застосування великих густих заквасок. Свіже замішана закваска надходить в секцію бункера для бродіння, де бродить 3,5...4,0 год. при 26...27 "С. Після бродіння 60 95 закваски надходить на замішування тіста, а 4095 витрачається на замішування нової закваски. Із закваскою у тісто додають 45...47 У5 збродженого борошна. Тісто бродить 30...60 хв. при температурі 30...32 "С. після чого проводять формування тістових заготовок, їх вистоювання і випікання |11.
Недоліком даного способу є те, що процес виробництва хліба за такою технологією багатоетапний і довготривалий. Причиною такої тривалості слугує необхідність попереднього приготування закваски та двоетапного процесу бродіння (спочатку закваски, а потім - тіста).
Хліб, приготований за даною технологією, має низьку харчову та біологічну цінність та не достатньо високі фізико-хімічні показники якості, що викликано рецептурним складом його.
Найбільш близьким аналогом до запропонованого способу є спосіб приготування житньо- пшеничного хліба, що передбачає однофазне дискретне замішування тіста для чого на стадії замішування тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру вводять підкислювач "Аграм темний" в кількості 0,95...1,0595 від маси борошна та щавнат, як білковий збагачувач, в кількості 0,5...1,5 95, після чого відбувається бродіння тіста, його оброблення, вистоювання й випікання тістових заготовок (21.
Недоліком даного способу є те, що хліб, отриманий за даним способом, має порівняно невисокі показники якості, збагачення відбувається переважно білковими речовинами. Вплив запропонованої добавки на вміст інших ессенціальних речовин, таких як харчові волокна та вітаміни, не показано.
В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб приготування житньо- пшеничного хліба за скороченим технологічним процесом та з високими споживчими показниками якості та підвищеною харчовою цінністю.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, що
Зо включає замішування тіста з житнього і пшеничного борошна, поліпшувача натурального походження, солі, дріжджів пресованих, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, згідно з корисною моделлю, як поліпшувач натурального походження використовують порошок плодів шипшини в кількості 3...7 95 від загальної маси борошна, а як висококислотний компонент - суху житню закваску.
Така добавка, як порошок плодів шипшини, є перспективною для внесення до рецептури житньо-пшеничного хліба так як саме вона містить в своєму складі велику кількість вітаміну С (650 мг/100 г), що дозволить значно прискорити технологічний процес житньо-пшеничного хліба за рахунок прискорення бродіння, покращити показники якості хліба за рахунок інактивації а- амілази, яка присутня в житньому борошні та дії аскорбінової кислоти на білково-протеїназний комплекс, що може позиціонувати запропоновану добавку як поліпшувач окисної дії. Крім вітаміну С порошок плодів шипшини багатий на такі вітаміни: РР, групи В, Е та ВД-каротин, мають багатий мінеральний склад представлений калієм, магнієм, кальцієм, натрієм, фосфором, залізом, алюмінієм, що робить його перспективною збагачувальною добавкою з корегуючими властивостями.
Використання сухої житньої закваски дозволяє спростити та прискорити технологічний процес виготовлення житньо-пшеничного хліба, а також надати йому приємного кисло- солодового смаку і аромату.
Спосіб приготування хліба здійснюють за наступними прикладами.
Приклад 1. Висушені плоди шипшини подрібнюють та просіюють. Застосовують у сухому вигляді із розрахунку 5 95 від загальної маси борошна. На добавку замінюють житнє борошно.
Добавку в сухому вигляді вносять в тісто під час замішування. Тісто готують однофазним способом з використанням 4 95 сухої житньої закваски та 2 95 пресованих дріжджів. Дозрівання тіста проводять при температурі 28...30 С протягом 80...90 хв після чого проводять формування тістових заготовок та їх вистоювання протягом 20...30 хв у термостаті при температурі 30...32 "С. Після вистоювання тістові заготовки направляють на випікання, що проходить при температурі в пекарній камері 210...220 76.
Приклад 2. Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість порошку із плодів шипшини становить 3,0 95 від загальної маси борошна.
Приклад 3. Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість порошку із плодів шипшини становить 60 7,0 95 від загальної маси борошна.
Технічним результатом, що досягається при впровадженні запропонованої корисної моделі, є скорочення технологічного процесу та прискорення процесу бродіння; отримання житньо- пшеничного хліба підвищеної якості й харчової цінності з високими органолептичними властивостями; розширення асортименту житньо-пшеничного хліба для масового та оздоровчого харчування.
Вироби із додаванням порошку з плодів шипшини мають покращені показники якості за рахунок збільшення та рівномірності структури пористості, підвищення питомого об'єму хліба та його органолептичних показників. Підвищується харчова цінність хліба за рахунок багатого складу добавки.
Фізико-хімічні та органолептичні показники хліба за прикладами наведені в табл. 1-2.
Таблиця 1
Фізико-хімічні показники якості готових виробів
Найменування показника щавнату) (Вологість, 96 77777771 -1111111711146,70 | 4630 | 4700
Таблиця 2
Органолептичні показники хліба з додаванням порошку із плодів шипшИНИ
Характерний житньо-
Характерний житньо- - пшеничному хлібу, з пшеничному хлібу, з Характерний житньо- приємним ароматом
Смак і запах приємним ароматом пшеничному хлібу без шипшини, має явно стороннього присмаку та . й шипшини та легким ароматом виражений кислий смак, кислуватим присмаком що більш характерний аскорбіновій кислоті
Вміст харчових волокон в хлібі із порошком плодів шипшини збільшується в порівнянні з найближчим аналогом на 16,3....67,3 906 в залежності від дозування добавки, а вміст вітаміну Е збільшується в 1,5....2,7 рази.
Таким чином, ми рекомендуємо до впровадження у виробництво 5 9о порошку із плодів шипшини від загальної маси борошна так як саме при такому дозуванні добавки отримується хліб максимальної якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками та у високій мірі збагачений ессенціальними речовинами.
Джерела інформації: 1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с. 2. Патент України Мо 94564, МПК А210 8/00. Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба /
Тополь І.В., Сильчук Т.А. Кулініч В.І., Арпуль О.В.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. - Ме94564; заявл. 28.03.2014; опубл. 25.11.2014, Бюл. Мо22.

Claims (1)

  1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ
    Зо Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, що включає замішування тіста з житнього і пшеничного борошна, поліпшувача натурального походження, солі, дріжджів пресованих, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що як поліпшувач натурального походження використовують порошок плодів шипшини в кількості 3...7 95 від загальної маси борошна, а як висококислотний компонент - суху житню закваску.
UAU201811378U 2018-11-19 2018-11-19 Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба UA133294U (uk)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201811378U UA133294U (uk) 2018-11-19 2018-11-19 Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201811378U UA133294U (uk) 2018-11-19 2018-11-19 Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA133294U true UA133294U (uk) 2019-03-25

Family

ID=65859054

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAU201811378U UA133294U (uk) 2018-11-19 2018-11-19 Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба

Country Status (1)

Country Link
UA (1) UA133294U (uk)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2128439C1 (ru) Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура
UA133294U (uk) Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба
JP2019118263A (ja) 焼菓子用品質改良剤
RU2713289C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D
RU2552053C2 (ru) Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки
RU2360420C2 (ru) Способ приготовления диетического хлеба
RU2592550C1 (ru) Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины
RU2720763C2 (ru) Способ производства хлеба
RU2622671C2 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба
RU2720379C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы
RU2713297C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е
UA151207U (uk) Спосіб виробництва кренделя з порошком тріски
RU2822097C1 (ru) Способ производства лепешки
RU2759522C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
RU2713278C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту
UA135520U (uk) Житньо-пшеничний хліб підвищеної харчової цінності
UA146792U (uk) Спосіб виробництва хліба житньо-пшеничного з гречаним борошном
RU2666637C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10
UA122181C2 (uk) Склад житньо-пшеничного хліба підвищеної харчової цінності
RU2695677C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин
RU2694591C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
RU2679370C1 (ru) Способ приготовления булочки
RU2243660C2 (ru) Пшеничный хлеб и способ его производства
RU2647871C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка
RU2634288C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный иодид калия