UA133294U - METHOD OF PRODUCTION OF WHEAT WHEAT BREAD - Google Patents

METHOD OF PRODUCTION OF WHEAT WHEAT BREAD Download PDF

Info

Publication number
UA133294U
UA133294U UAU201811378U UAU201811378U UA133294U UA 133294 U UA133294 U UA 133294U UA U201811378 U UAU201811378 U UA U201811378U UA U201811378 U UAU201811378 U UA U201811378U UA 133294 U UA133294 U UA 133294U
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
rye
dough
wheat
bread
flour
Prior art date
Application number
UAU201811378U
Other languages
Ukrainian (uk)
Inventor
Надія Василівна Лапицька
Ольга Іллівна Сиза
Ольга Володимирівна Самохвалова
Світлана Георгіївна Олійник
Лілія Володимирівна Шарапа
Original Assignee
Чернігівський Національний Технологічний Університет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Чернігівський Національний Технологічний Університет filed Critical Чернігівський Національний Технологічний Університет
Priority to UAU201811378U priority Critical patent/UA133294U/en
Publication of UA133294U publication Critical patent/UA133294U/en

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба включає замішування тіста з житнього і пшеничного борошна, поліпшувача натурального походження, солі, дріжджів пресованих, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Як поліпшувач натурального походження використовують порошок плодів шипшини в кількості 3…7 % від загальної маси борошна, а як висококислотний компонент - суху житню закваску.The method of production of rye-wheat bread involves kneading the dough from rye and wheat flour, improvers of natural origin, salt, pressed yeast, other recipe components, the maturation of the dough, molding, standing the dough pieces and baking them. Powder of rose hips in the amount of 3… 7% of the total weight of flour is used as an enhancer of natural origin, and as dry acidic component - dry rye sourdough.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до хлібопекарського виробництва, і може бути використана під час виготовлення хліба підвищеної якості й харчової цінності на хлібозаводах і підприємствах малої потужності, а також - ресторанного господарства.The useful model belongs to the food industry, namely to the bakery industry, and can be used during the production of bread of increased quality and nutritional value at bakeries and enterprises of small capacity, as well as in the restaurant industry.

Відомий спосіб приготування житньо-пшеничного хліба, що передбачає застосування великих густих заквасок. Свіже замішана закваска надходить в секцію бункера для бродіння, де бродить 3,5...4,0 год. при 26...27 "С. Після бродіння 60 95 закваски надходить на замішування тіста, а 4095 витрачається на замішування нової закваски. Із закваскою у тісто додають 45...47 У5 збродженого борошна. Тісто бродить 30...60 хв. при температурі 30...32 "С. після чого проводять формування тістових заготовок, їх вистоювання і випікання |11.There is a well-known method of preparing rye-wheat bread, which involves the use of large thick leavens. Freshly mixed sourdough enters the section of the fermentation hopper, where it ferments for 3.5...4.0 hours. at 26...27 "C. After fermentation, 60-95 of the leaven is used for kneading the dough, and 4095 is spent on kneading the new leaven. Together with the leaven, 45-47 U5 of fermented flour is added to the dough. The dough is fermented for 30-60 min. at a temperature of 30...32 "C. after which the formation of dough blanks, their proofing and baking are carried out |11.

Недоліком даного способу є те, що процес виробництва хліба за такою технологією багатоетапний і довготривалий. Причиною такої тривалості слугує необхідність попереднього приготування закваски та двоетапного процесу бродіння (спочатку закваски, а потім - тіста).The disadvantage of this method is that the bread production process using this technology is multi-stage and long-term. The reason for this duration is the need for preliminary preparation of the sourdough and a two-stage fermentation process (first the sourdough, then the dough).

Хліб, приготований за даною технологією, має низьку харчову та біологічну цінність та не достатньо високі фізико-хімічні показники якості, що викликано рецептурним складом його.Bread prepared according to this technology has low nutritional and biological value and insufficiently high physico-chemical quality indicators, which is caused by its recipe composition.

Найбільш близьким аналогом до запропонованого способу є спосіб приготування житньо- пшеничного хліба, що передбачає однофазне дискретне замішування тіста для чого на стадії замішування тіста з борошна, дріжджів, солі, цукру вводять підкислювач "Аграм темний" в кількості 0,95...1,0595 від маси борошна та щавнат, як білковий збагачувач, в кількості 0,5...1,5 95, після чого відбувається бродіння тіста, його оброблення, вистоювання й випікання тістових заготовок (21.The closest analogue to the proposed method is the method of preparing rye-wheat bread, which involves single-phase discrete kneading of the dough, for which at the stage of kneading the dough from flour, yeast, salt, sugar, acidulant "Agram dark" is introduced in the amount of 0.95...1, 0595 from the mass of flour and oxalate, as a protein enricher, in the amount of 0.5...1.5 95, after which dough fermentation, its processing, proofing and baking of dough blanks takes place (21.

Недоліком даного способу є те, що хліб, отриманий за даним способом, має порівняно невисокі показники якості, збагачення відбувається переважно білковими речовинами. Вплив запропонованої добавки на вміст інших ессенціальних речовин, таких як харчові волокна та вітаміни, не показано.The disadvantage of this method is that the bread obtained by this method has relatively low quality indicators, the enrichment occurs mainly with protein substances. The effect of the proposed supplement on the content of other essential substances, such as dietary fiber and vitamins, is not shown.

В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб приготування житньо- пшеничного хліба за скороченим технологічним процесом та з високими споживчими показниками якості та підвищеною харчовою цінністю.The basis of a useful model is the task of developing a method of preparing rye-wheat bread according to a shortened technological process and with high consumer quality indicators and increased nutritional value.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, щоThe task is solved by the fact that the method of production of rye-wheat bread, which

Зо включає замішування тіста з житнього і пшеничного борошна, поліпшувача натурального походження, солі, дріжджів пресованих, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, згідно з корисною моделлю, як поліпшувач натурального походження використовують порошок плодів шипшини в кількості 3...7 95 від загальної маси борошна, а як висококислотний компонент - суху житню закваску.Zo includes kneading the dough from rye and wheat flour, an improver of natural origin, salt, pressed yeast, other recipe components, ripening the dough, forming, proofing the dough blanks and baking them, according to a useful model, as an improver of natural origin, the powder of rose hips is used in the amount 3...7 95 of the total mass of flour, and as a highly acidic component - dry rye sourdough.

Така добавка, як порошок плодів шипшини, є перспективною для внесення до рецептури житньо-пшеничного хліба так як саме вона містить в своєму складі велику кількість вітаміну С (650 мг/100 г), що дозволить значно прискорити технологічний процес житньо-пшеничного хліба за рахунок прискорення бродіння, покращити показники якості хліба за рахунок інактивації а- амілази, яка присутня в житньому борошні та дії аскорбінової кислоти на білково-протеїназний комплекс, що може позиціонувати запропоновану добавку як поліпшувач окисної дії. Крім вітаміну С порошок плодів шипшини багатий на такі вітаміни: РР, групи В, Е та ВД-каротин, мають багатий мінеральний склад представлений калієм, магнієм, кальцієм, натрієм, фосфором, залізом, алюмінієм, що робить його перспективною збагачувальною добавкою з корегуючими властивостями.Such an additive as rosehip fruit powder is promising for inclusion in the recipe of rye-wheat bread, since it contains a large amount of vitamin C (650 mg/100 g), which will significantly speed up the technological process of rye-wheat bread due to acceleration of fermentation, improvement of bread quality indicators due to the inactivation of amylase present in rye flour and the effect of ascorbic acid on the protein-proteinase complex, which can position the proposed additive as an improver of oxidative action. In addition to vitamin C, rosehip fruit powder is rich in the following vitamins: PP, groups B, E and VD-carotene, has a rich mineral composition represented by potassium, magnesium, calcium, sodium, phosphorus, iron, aluminum, which makes it a promising nutritional supplement with corrective properties .

Використання сухої житньої закваски дозволяє спростити та прискорити технологічний процес виготовлення житньо-пшеничного хліба, а також надати йому приємного кисло- солодового смаку і аромату.The use of dry rye sourdough makes it possible to simplify and speed up the technological process of making rye-wheat bread, as well as to give it a pleasant sour-malt taste and aroma.

Спосіб приготування хліба здійснюють за наступними прикладами.The method of making bread is carried out according to the following examples.

Приклад 1. Висушені плоди шипшини подрібнюють та просіюють. Застосовують у сухому вигляді із розрахунку 5 95 від загальної маси борошна. На добавку замінюють житнє борошно.Example 1. Dried rose hips are crushed and sifted. It is used in dry form at the rate of 5.95 percent of the total mass of flour. Rye flour is substituted for the supplement.

Добавку в сухому вигляді вносять в тісто під час замішування. Тісто готують однофазним способом з використанням 4 95 сухої житньої закваски та 2 95 пресованих дріжджів. Дозрівання тіста проводять при температурі 28...30 С протягом 80...90 хв після чого проводять формування тістових заготовок та їх вистоювання протягом 20...30 хв у термостаті при температурі 30...32 "С. Після вистоювання тістові заготовки направляють на випікання, що проходить при температурі в пекарній камері 210...220 76.Additive in dry form is added to the dough during kneading. The dough is prepared in a single-phase method using 4 95 dry rye sourdough and 2 95 pressed yeast. Dough ripening is carried out at a temperature of 28...30 C for 80...90 minutes, after which dough blanks are formed and proofed for 20...30 minutes in a thermostat at a temperature of 30...32 "C. After proofing, the dough blanks sent to baking, which takes place at a temperature in the baking chamber of 210...220 76.

Приклад 2. Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість порошку із плодів шипшини становить 3,0 95 від загальної маси борошна.Example 2. The method is carried out according to item 1, only the amount of rose hip powder is 3.0 95 of the total mass of flour.

Приклад 3. Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість порошку із плодів шипшини становить 60 7,0 95 від загальної маси борошна.Example 3. The method is carried out according to item 1, only the amount of rosehip powder is 60 7.0 95 of the total mass of flour.

Технічним результатом, що досягається при впровадженні запропонованої корисної моделі, є скорочення технологічного процесу та прискорення процесу бродіння; отримання житньо- пшеничного хліба підвищеної якості й харчової цінності з високими органолептичними властивостями; розширення асортименту житньо-пшеничного хліба для масового та оздоровчого харчування.The technical result achieved by the implementation of the proposed useful model is the reduction of the technological process and the acceleration of the fermentation process; obtaining rye-wheat bread of increased quality and nutritional value with high organoleptic properties; expansion of the assortment of rye-wheat bread for mass and health food.

Вироби із додаванням порошку з плодів шипшини мають покращені показники якості за рахунок збільшення та рівномірності структури пористості, підвищення питомого об'єму хліба та його органолептичних показників. Підвищується харчова цінність хліба за рахунок багатого складу добавки.Products with the addition of rosehip powder have improved quality indicators due to the increase and uniformity of the porosity structure, increase in the specific volume of bread and its organoleptic indicators. The nutritional value of bread increases due to the rich composition of the additive.

Фізико-хімічні та органолептичні показники хліба за прикладами наведені в табл. 1-2.Physico-chemical and organoleptic indicators of bread according to examples are given in the table. 1-2.

Таблиця 1Table 1

Фізико-хімічні показники якості готових виробівPhysico-chemical indicators of the quality of finished products

Найменування показника щавнату) (Вологість, 96 77777771 -1111111711146,70 | 4630 | 4700The name of the oxalate indicator) (Moisture, 96 77777771 -1111111711146.70 | 4630 | 4700

Таблиця 2Table 2

Органолептичні показники хліба з додаванням порошку із плодів шипшИНИOrganoleptic indicators of bread with the addition of powder from rose hips

Характерний житньо-Characteristic rye-

Характерний житньо- - пшеничному хлібу, з пшеничному хлібу, з Характерний житньо- приємним ароматомCharacteristic of rye - wheat bread, with wheat bread, with Characteristic of rye - pleasant aroma

Смак і запах приємним ароматом пшеничному хлібу без шипшини, має явно стороннього присмаку та . й шипшини та легким ароматом виражений кислий смак, кислуватим присмаком що більш характерний аскорбіновій кислотіThe taste and smell of wheat bread with a pleasant aroma without rose hips, has a clearly foreign aftertaste and . and rose hips and a sour taste expressed with a light aroma, with a sour aftertaste that is more characteristic of ascorbic acid

Вміст харчових волокон в хлібі із порошком плодів шипшини збільшується в порівнянні з найближчим аналогом на 16,3....67,3 906 в залежності від дозування добавки, а вміст вітаміну Е збільшується в 1,5....2,7 рази.The dietary fiber content in bread with rosehip fruit powder increases compared to the closest analogue by 16.3...67.3 906 depending on the dosage of the additive, and the vitamin E content increases by 1.5...2.7 times .

Таким чином, ми рекомендуємо до впровадження у виробництво 5 9о порошку із плодів шипшини від загальної маси борошна так як саме при такому дозуванні добавки отримується хліб максимальної якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками та у високій мірі збагачений ессенціальними речовинами.Thus, we recommend the introduction into production of 5-9% rosehip powder from the total mass of flour, as this is the dosage of the additive that produces bread of maximum quality in terms of physico-chemical and organoleptic indicators and is highly enriched with essential substances.

Джерела інформації: 1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 416 с. 2. Патент України Мо 94564, МПК А210 8/00. Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба /Sources of information: 1. Drobot V.I. Handbook on the technology of bakery production. - K.: Ruslana, 1998. - 416 p. 2. Patent of Ukraine Mo 94564, IPC A210 8/00. The method of production of rye-wheat bread /

Тополь І.В., Сильчук Т.А. Кулініч В.І., Арпуль О.В.; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. - Ме94564; заявл. 28.03.2014; опубл. 25.11.2014, Бюл. Мо22.Topol I.V., Silchuk T.A. Kulinich V.I., Arpul O.V.; applicant and patent holder National University of Food Technologies. - Me94564; statement 28.03.2014; published 25.11.2014, Bull. Mo22.

Claims (1)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІUSEFUL MODEL FORMULA Зо Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба, що включає замішування тіста з житнього і пшеничного борошна, поліпшувача натурального походження, солі, дріжджів пресованих, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що як поліпшувач натурального походження використовують порошок плодів шипшини в кількості 3...7 95 від загальної маси борошна, а як висококислотний компонент - суху житню закваску.Zo The method of production of rye-wheat bread, which includes kneading the dough from rye and wheat flour, an improver of natural origin, salt, pressed yeast, other recipe components, ripening the dough, shaping, proofing the dough blanks and baking them, which is distinguished by the fact that as an improver of natural origin, rosehip fruit powder is used in the amount of 3...7 95 of the total mass of flour, and dry rye sourdough is used as a highly acidic component.
UAU201811378U 2018-11-19 2018-11-19 METHOD OF PRODUCTION OF WHEAT WHEAT BREAD UA133294U (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201811378U UA133294U (en) 2018-11-19 2018-11-19 METHOD OF PRODUCTION OF WHEAT WHEAT BREAD

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201811378U UA133294U (en) 2018-11-19 2018-11-19 METHOD OF PRODUCTION OF WHEAT WHEAT BREAD

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA133294U true UA133294U (en) 2019-03-25

Family

ID=65859054

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAU201811378U UA133294U (en) 2018-11-19 2018-11-19 METHOD OF PRODUCTION OF WHEAT WHEAT BREAD

Country Status (1)

Country Link
UA (1) UA133294U (en)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2128439C1 (en) Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke
UA133294U (en) METHOD OF PRODUCTION OF WHEAT WHEAT BREAD
JP2019118263A (en) Quality improvement agent for burned confectionery
RU2713289C1 (en) Method for production of bread containing nanostructured vitamin d
RU2552053C2 (en) Method for bread production according to accelerated technology with acidifying additive usage
RU2360420C2 (en) Diet-bread manufacturing method
RU2592550C1 (en) Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing
RU2720763C2 (en) Bread production method
RU2622671C2 (en) Production method of wheat-rye bread
RU2720379C1 (en) Method for production of bread containing nanostructured dry extract of nettle
RU2713297C1 (en) Method for production of bread containing nanostructured vitamin e
UA151207U (en) Method of producing pretzels with cod powder
RU2822097C1 (en) Flat cake production method
RU2759522C1 (en) Method for the production of bakery products
RU2713278C1 (en) Method for production of bread containing nanostructured folic acid
UA135520U (en) RYE-WHEAT BREAD OF HIGH NUTRITIONAL VALUE
UA146792U (en) METHOD OF PRODUCTION OF RYE-WHEAT BREAD WITH BUCKWHEAT FLOUR
RU2666637C1 (en) Method for manufacture of bread containing nanostructured coenzyme q10
UA122181C2 (en) COMPOSITION OF RYE-WHEAT BREAD OF HIGH NUTRITIONAL VALUE
RU2695677C1 (en) Bread production method containing nanostructured l-arginine
RU2694591C1 (en) Bakery products production method
RU2679370C1 (en) Bun preparation method
RU2243660C2 (en) Wheat bread and method for producing the same
RU2647871C1 (en) Method for producing bread containing nanostructured zinc sulphate
RU2634288C1 (en) Method for production of bread containing nanostructured potassium iodide