UA114218C2 - Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість" - Google Patents
Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість" Download PDFInfo
- Publication number
- UA114218C2 UA114218C2 UAA201506557A UAA201506557A UA114218C2 UA 114218 C2 UA114218 C2 UA 114218C2 UA A201506557 A UAA201506557 A UA A201506557A UA A201506557 A UAA201506557 A UA A201506557A UA 114218 C2 UA114218 C2 UA 114218C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- enzyme preparation
- emulsifier
- bakery
- lecithin
- freshness
- Prior art date
Links
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- QTLSUVUPQWTKFM-UHFFFAOYSA-N 3-(pyridin-3-ylmethyl)indol-2-one Chemical compound O=C1N=C2C=CC=CC2=C1CC1=CC=CN=C1 QTLSUVUPQWTKFM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 4-acetyl-4-methylheptanedinitrile Chemical compound N#CCCC(C)(C(=O)C)CCC#N XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101100269894 Arabidopsis thaliana AOX4 gene Proteins 0.000 description 1
- 239000004153 Potassium bromate Substances 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000005489 elastic deformation Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 235000019396 potassium bromate Nutrition 0.000 description 1
- 229940094037 potassium bromate Drugs 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Винахід належить комплексному хлібопекарському поліпшувачу, який містить ферментний препарат амілолітичної дії, емульгатор, аскорбінову кислоту, причому як ферментний препарат містить Betamalt 25 FBD, як емульгатор містить лецитин та додатково містить пивний порошок, карбоксиметилцелюлозу.
Description
Винахід належить до хлібопекарської галузі харчової промисловості і може використовуватися у виробництві хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання свіжості,
Відома полікомпонентна харчова добавка, що містить емульгатор-пасту для збивання в кількості 25 мас. 95, аскорбінову кислоту 0,25-0,5 мас. 95, бромат калію 0,1-0,2 мас. 95, фермент амілоризин ПТОХ 0,2-0,25 мас. 95, борошно пшеничне (див. Патент Росії М. Кл. А 21 Д 8/02
Мо 2048104 Бюл. Мо 32 від 20.11.95 р.)
Паста для збивання є сумішшю емульгатору та консерванту - калію сорбіново-кислого.
Недоліком використання пасти є те, що вона потребує швидкої переробки та зберігання при температурі близько 0 "С нетривалий час.
Полікомпонентна харчова добавка готується в дві стадії: змішування пасти для збивання з борошном, висушування і просіювання та подальше змішування з сипучими компонентами.
Такий спосіб тістоприготування є більш праце- і енергомістким в порівнянні із змішуванням сипких компонентів.
Задачею винаходу є створення комплексного хлібопекарського поліпшувача шляхом використання нових компонентів, що дозволяє отримати хліб подовженого терміну зберігання.
Поставлена задача досягається тим, що комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість», що містить ферментний препарат амілолітичної дії, емульгатор, аскорбінову кислоту. Згідно винаходу, використовується як емульгатор лецитин, амілолітичний ферментний препарат Веїатай 25 ЕВО та додатково містить пивний порошок, карбоксиметилцелюлозу, при такому співвідношенні компонентів, 90: пивний порошок 10-20 лецитин 21-31 ферментний препарат Веїатай 25
ЕВО 0,4-0,5 карбоксиметилцелюлоза 48-70 аскорбінова кислота 0,5-0,6.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному.
Тістоприготування для хлібців висівкових проводили на густій опарі з внесенням пшеничних висівок в кількості 10 95 до маси борошна в тісто, отриманий виріб служив контролем.
Оцінювання якості хлібців висівкових проводили за бальною оцінкою.
Порівняно з контролем внесення пивного порошку покращує питомий об'єм, реологічні властивості м'якушки, стан поверхні, розжовуваність хлібців висівкових. Це пов'язано внесенням додаткових білків, які зв'язують вільну вологу, покращують реологічні властивості тіста та
Зо готових виробів, м'якушка, в свою чергу стає менш крихкою, а отже, це є передумовою уповільнення процесу черствіння.
Для покращання газоутворювальної здатності, а отже, збільшення питомого об'єму хліба та покращення пористості застосовували ферментні препарати амілолітичної дії. В наших дослідженнях використовувався ферментний препарат Вейатай 25 ЕВО (фірма Мюленхільм,
Німеччина).
З літературних джерел відомо, що застосування емульгаторів забезпечує збільшення питомого об'єму хліба покращення структури пористості м'якушки, уповільнюється процес черствіння готових виробів. В дослідженнях використовувався як емульгатор - лецитин.
Карбоксиметилцелюлозу застосовували в комплексному хлібопекарському поліпшувачі для запобігання грудкуванню.
Для запобігання мікробіологічної порчі використовували аскорбінову кислоту.
Таким чином нами був розроблений комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість».
До складу розробленого поліпшувача входить пивний порошок, ферментний препарат Вегатаїй 25 ЕВО, лецитин, карбоксиметилцелюлоза, аскорбінова кислота.
Компоненти . ФП .
Мо прикладу | Пивний Карбокси- Аскорбінова Висновки порошок Лецитин| Веїатаїй метилцелюлоза | кислота й 25 ЕВО й
Хліб має невеликий об'єм, погано озвинену пористість, 1 5 11 0,3 83 0,7 |розвинену пор черствіння спостерігаються вже через 48 годин 2 | 10 | 21 | 04 | 68 | 0,6 (|Хлібмає великий 3 | 15 | 24 | 045 | 60 | 055 (|об'єм, добре розвинену пористість, покращуються структурно-механічні 4 20 З 0,5 18 0,5 властивості, як при 24, так і при 72 годинах зберігання
Погіршується смак, зовнішній вигляд, на 36 0,55 38 0,45 ; д поверхні виникають тріщини
Вплив внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» в на термін зберігання виробів досліджували за зміною структурно-механічних властивостей м'якушки. За 5 умови внесення добавки покращувалися загальна, пластична і пружна деформація м'якушки порівняно з контролем, як при 24, так і при 72 годин зберігання.
Claims (1)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Комплексний хлібопекарський поліпшувач, який містить ферментний препарат амілолітичної дії, емульгатор, аскорбінову кислоту, який відрізняється тим, що як ферментний препарат містить Вегатай 25 ЕВО, як емульгатор містить лецитин та додатково містить пивний порошок, карбоксиметилцелюлозу, при наступному співвідношенні компонентів, Фо: пивний порошок 10-20 лецитин 21-31 ферментний препарат 0 4-0 5 Веїатак 25 ЕВО ши карбоксиметилцелюлоза 48-70 аскорбінова кислота 0,5-0,6.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201506557A UA114218C2 (uk) | 2015-07-03 | 2015-07-03 | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201506557A UA114218C2 (uk) | 2015-07-03 | 2015-07-03 | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA114218C2 true UA114218C2 (uk) | 2017-05-10 |
Family
ID=74306419
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201506557A UA114218C2 (uk) | 2015-07-03 | 2015-07-03 | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA114218C2 (uk) |
-
2015
- 2015-07-03 UA UAA201506557A patent/UA114218C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| PH12016502439A1 (en) | Choux pastry and method for producing the same | |
| EA019891B1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| UA114218C2 (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість" | |
| RU2595434C1 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2013123467A (ru) | Способ производства специализированного хлеба геродиетического назначения | |
| UA114217C2 (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість +" | |
| UA143161U (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість смс" | |
| UA143163U (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "мінеральна свіжість супер" | |
| MD1555Y (ro) | Procedeu de obţinere a pâinii funcţionale cu adaos de făină din seminţe de in | |
| UA143162U (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "мінеральна свіжість" | |
| RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 | |
| MD1117Y (ro) | Procedeu de fabricare a pâinii funcţionale îmbogăţite cu fibre alimentare | |
| UA135176U (uk) | Спосіб отримання хліба пшеничного з внесенням сухих овочевих порошків | |
| UA119388U (uk) | Хліб білково-соєвий | |
| Ivanova et al. | Improving technology of bakery products when using additives | |
| Borchanı et al. | Effect of date flesh fiber concentrate addition on bread texture | |
| RU2647871C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка | |
| UA133294U (uk) | Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба | |
| UA136286U (uk) | Спосіб виробницва зернового хліба | |
| JP2014221025A (ja) | 製パン改良剤 | |
| UA136417U (uk) | Спосіб виробництва зернового хліба | |
| JP2013179889A (ja) | ベーカリー食品 | |
| UA127392U (uk) | Композиція інгредієнтів для приготування високобілкового хліба | |
| EA201800383A1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового |