UA136417U - Спосіб виробництва зернового хліба - Google Patents
Спосіб виробництва зернового хліба Download PDFInfo
- Publication number
- UA136417U UA136417U UAA201902226U UAA201902226U UA136417U UA 136417 U UA136417 U UA 136417U UA A201902226 U UAA201902226 U UA A201902226U UA A201902226 U UAA201902226 U UA A201902226U UA 136417 U UA136417 U UA 136417U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- grain
- dough
- bread
- xampan
- production
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва зернового хліба, що включає замочування підготовленого зерна пшениці у воді, подрібнення замоченого зерна, замішування тіста з додаванням передбачених рецептурою компонентів, його дозрівання, формування та вистоювання тістових заготовок і їх випікання, причому на стадії замішування тіста вносять 0,05…0,30 % до маси зерна ксампану у вигляді водного розчину.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, та може бути використана на хлібопекарських підприємствах і в закладах ресторанного господарства.
Відомий спосіб виробництва хліба з пшеничного борошна вищого сорту, що передбачає замішування тіста з внесенням відповідних рецептурних компонентів, його дозрівання, поділ на порційні шматки, формування, вистоювання сформованих тістових заготовок і випікання (11.
Недоліком хліба, виготовленого за даним способом, є низька харчова та біологічна цінність, зокрема недостатній вміст білків, харчових волокон, вітамінів, що зумовлене використанням для його виробництва борошна вищого сорту, з якого видалені зародок і оболонкові частини, що є цінними джерелами харчових та біологічно активних речовин.
Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва зернового хліба, що передбачає замочування підготовленого зерна пшениці у воді, подрібнення замоченого зерна, замішування тіста з введенням передбачених рецептурних компонентів (дріжджів пресованих, солі кухонної та води), дозрівання тіста, поділ на шматки, формування, вистоювання тістових заготовок і їх випікання (2). Виготовлений за даним способом хліб має вищі, ніж у виробів з сортового борошна, харчову та біологічну цінність за рахунок використання всіх складових зерна пшениці.
Недоліком даного способу є щільна м'якушка, низькі показники пористості та питомого об'єму. Це зумовлене тим, що протягом замочування зерна під дією його гідролітичних ферментів відбувається погіршення стану білків та крохмалю. Такі зміни негативно впливають на структурно-механічні властивості тіста та якість готових виробів.
В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва зернового хліба шляхом додавання 0,05...0,30 95 до маси зерна ксампану у вигляді водного розчину, що забезпечує отримання зернового хліба з високими органолептичними показниками якості, підвищеними показниками питомого об'єму та пористості, а також покращеними структурно- механічними властивостями.
Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва зернового хліба, який включає замочування підготовленого зерна пшениці у воді, подрібнення замоченого зерна, замішування тіста з додаванням передбачених рецептурою компонентів, його дозрівання, поділ
Зо на шматки, формування та вистоювання тістових заготовок і їх випікання, згідно з корисною моделлю, на стадії замішування тіста вносять 0,05...0,30 956 до маси зерна ксампану у вигляді водного розчину.
Відміна даного способу полягає у тому, що з метою покращення органолептичних, фізико- хімічних та структурно-механічних показників якості, в якості поліпшувача використовується ксампан у вигляді водного розчину.
Ксампан - це мікробний гетерополісахарид, до складу молекули якого входять залишки О- глюкози, Ю-манози і О-галактуронової кислоти, піровиноградної кислоти та О-ацетола.
Продуцентом ксампану є бактерії роду Хапіпотопах сатрезвігів ру. сатрезійів.
Поліпшуючі властивості ксампану виявляються у покрашенні структури зернового тіста за рахунок високих гідрофільних властивостей цього гетерополісахариду та його взаємодії з білками й крохмалем, що сприяє покращенню органолептичних, фізико-хімічних та структурно- механічних показників якості готових виробів |З, 4, 51.
Реалізація способу виробництва зернового хліба, згідно з корисною моделлю, здійснюється наступним чином: підготовлене зерно пшениці замочують у воді, замочене зерно подрібнюють, замішують тісто із додаванням ксампану у вигляді водного розчину та інших рецептурних компонентів, піддають його дозріванню, формують, вистоюють і випікають тістові заготовки.
Спосіб пояснюється наступними прикладами.
Приклад 1. Підготовлене зерно пшениці замочують у воді з температурою 18...2070 протягом 18 год. Замочене зерно подрібнюють, замішують тісто із додаванням ксампану у кількості 0,05 9о до маси зерна у вигляді водного розчину, інших рецептурних компонентів. Тісто піддають дозріванню протягом 90 хв. Виброджене тісто ділять на шматки, формують тістові заготовки, вистоюють їх і випікають.
Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість ксампану становить 0,15 95 до маси зерна.
Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість ксампану становить 0,30 95 до маси зерна.
Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість ксампану становить 0,40 95 до маси зерна.
Показники якості зернового хліба, виготовленого за прикладами 1-4, наведені в табл. 1. (510)
Таблиця 1
Показники якості зернового хліба
Нееластична, із Еластична, із рівномірною Нееластична, із
Стан м'якушки нерівномірною тонкостінною дрібною рівномірною товстостінною пористістю товстостінною дрібною пористістю дрібною пористістю
Ступінь пенетрації, од. песто 100006
За внесення ксампану у кількості 0,05...0.30 95 до маси зерна покращуються еластичність та стан пористості хліба, збільшуються такі фізико-хімічні показники його якості, як пористість та питомий об'єм.
Підвищується також і ступінь пенетрації хліба, що свідчить про поліпшення його структурно- механічних властивостей. Додавання більшої кількості ксампану, ніж заявлена, є не доцільним, оскільки призводить до зниження покращуючого ефекту.
Технічним результатом, що досягається при здійсненні заявленого способу є отримання зернового хліба з високими органолептичними показниками якості, підвищеними показниками питомого об'єму та пористості, а також покращеними структурно-механічними властивостями.
Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочньїх изделий |Тексті -
М: Прейскурантиздат, 1989.-493 с. 2. Пат. 2146092 Российская Федерация, МПК А210 13/02. Способ производства хлебньх изделий |Гекст| / М.3. Акимов, В.К Жикленков, С.Н. Момотюк, Н.П. Рухмане; заявитель и патентообладатель Акционерное общество открьїтого типа "Торгмаш" - Мо 99112654/13; заявл. 23.06.1999; опубл. 10.03.2000.
З. Воцелко С.К. Взаємодія бактеріального екзополісахаридуксантану з біополімерами пшениці / С.К. Воцелко, Р.И. Гвоздяк, М.М. Калакура, О.В. Самохвалова // Мікробіологічний журнал, 1996. - Т.58. - Мо 4. - С.48-54. 4. Самохвалова 0. Використання полісахаридів мікробного походження для структурування тістових систем / О. Самохвалова, К. Касабова // Зсіепійіс | енег5 ої Асадетіс 5осієїу ої Міснаї
ВаІсдапзку, 2017. - Мої. 5. -Мо. 4.-Р. 107-113. 5. Самохвалова 0. В. Вплив мікробних полісахаридів на властивості пшеничного борошна /
О.В. Самохвалова, Ю.О. Чернікова, С.Г. Олійник, К.Р. Касабова // Східно-Європейський журнал передових технологій. Технології та обладнання харчових виробництв.-2015. - Мо 6 (78). - С. 11-
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Зо Спосіб виробництва зернового хліба, що включає замочування підготовленого зерна пшениці у воді, подрібнення замоченого зерна, замішування тіста з додаванням передбачених рецептурою компонентів, його дозрівання, формування та вистоювання тістових заготовок і їх випікання, який відрізняється тим, що на стадії замішування тіста вносять 0,05...0,30 95. до маси зерна ксампану у вигляді водного розчину. 0 КомпютернаверсткаМ.Мацелод 00000000 Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул.М.Грушевського, 12/2, м.Київ, 01008, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул.Глазунова, 1, м.Київ - 42, 01601
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201902226U UA136417U (uk) | 2019-03-05 | 2019-03-05 | Спосіб виробництва зернового хліба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201902226U UA136417U (uk) | 2019-03-05 | 2019-03-05 | Спосіб виробництва зернового хліба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA136417U true UA136417U (uk) | 2019-08-27 |
Family
ID=71118934
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201902226U UA136417U (uk) | 2019-03-05 | 2019-03-05 | Спосіб виробництва зернового хліба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA136417U (uk) |
-
2019
- 2019-03-05 UA UAA201902226U patent/UA136417U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Marklinder et al. | Effects of flour from different barley varieties on barley sour dough bread | |
| RU2708053C1 (ru) | Способ производства хрустящих хлебцев | |
| UA136417U (uk) | Спосіб виробництва зернового хліба | |
| CN108617943B (zh) | 一种酸面馒头及其制作方法和生产系统 | |
| Soleimanifard et al. | Production of kefiran in kefir grains and its effects on the rheological properties low protein wheat dough and quality of France bulky bread | |
| RU2325057C2 (ru) | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий | |
| UA136286U (uk) | Спосіб виробницва зернового хліба | |
| RU2482685C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| JP6178221B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| MD1555Z (ro) | Procedeu de obţinere a pâinii funcţionale cu adaos de făină din seminţe de in | |
| JP6102005B2 (ja) | 小麦粉組成物 | |
| RU2685144C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин А | |
| RU2711800C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
| UA89687U (uk) | Спосіб виробництва зернового хліба | |
| RU2695677C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин | |
| RU2689647C1 (ru) | Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса | |
| RU2666637C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный коэнзим Q10 | |
| UA130307U (uk) | Хліб із пшеничного борошна з додаванням пшона | |
| UA153521U (uk) | Спосіб виробництва батона з пряно-ароматичною добавкою | |
| RU2647871C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сульфат цинка |