UA114217C2 - Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість +" - Google Patents
Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість +" Download PDFInfo
- Publication number
- UA114217C2 UA114217C2 UAA201506556A UAA201506556A UA114217C2 UA 114217 C2 UA114217 C2 UA 114217C2 UA A201506556 A UAA201506556 A UA A201506556A UA A201506556 A UAA201506556 A UA A201506556A UA 114217 C2 UA114217 C2 UA 114217C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- freshness
- maltodextrin
- ascorbic acid
- enzyme preparation
- bakery
- Prior art date
Links
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 4-acetyl-4-methylheptanedinitrile Chemical compound N#CCCC(C)(C(=O)C)CCC#N XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004153 Potassium bromate Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000005489 elastic deformation Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229940094037 potassium bromate Drugs 0.000 description 1
- 235000019396 potassium bromate Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Винахід стосується комплексного хлібопекарського поліпшувача, який містить ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, причому як ферментний препарат містить Alphamalt VC 5000 та додатково містить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин.
Description
Винахід належить до хлібопекарської галузі харчової промисловості і може використовуватися у виробництві хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання свіжості.
Відома полікомпонентна харчова добавка, що містить, мас. 9б: емульгатор - пасту для збивання 25 аскорбінову кислоту 0,25-0,5 бромат калію 01-02 фермент амілоризин ПТІОХ 0,2-0,25, борошно пшеничне (див. Патент Росії М. Кл. А 21 а 8/02 Мо 2048104 Бюл. Мо 32 від 20.11.95 р.
Паста для збивання є сумішшю емульгатора та консерванта - калію сорбіновокислого.
Недоліком використання пасти є те, що вона потребує швидкої переробки та зберігання при температурі близько 0 "С нетривалий час.
Полікомпонентна харчова добавка готується в дві стадії: змішування пасти для збивання з борошном, висушування і просіювання та подальше змішування з сипучими компонентами.
Такий спосіб тістоприготування є більш праце- і енергомістким в порівнянні із змішуванням сипких компонентів.
Задачею винаходу є створення комплексного хлібопекарського поліпшувача шляхом використання нових компонентів, що дозволяє отримати хлібобулочний виріб подовженого терміну зберігання.
Поставлена задача вирішується тим, що комплексний хлібопекарський поліпшувач "Свіжість я- що містить ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту. Згідно з винаходом, як амілолітичний ферментний препарат використовується АІрпатай МС 5000 та додатково містить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин, при такому співвідношенні компонентів, 9о: сухе картопляне пюре 80-90 ферментний препарат
АіІрнатай МО 5000 0,25-0,35 мальтодекстрин 9-19 аскорбінова кислота 0,55-0,75.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному.
Тістоприготування для батона пшеничного проводили безопарним способом, отриманий виріб служив контролем.
Порівняно з контролем внесення сухого картопляного пюре значно покращує якість хліба, знижується його черствіння. Це пояснюється специфічними властивостями амілопектинової фракції крохмалю, що містить етерифіковані фосфати, більш повільною ретроградацією амілозної фракції картопляного крохмалю, порівняно з пшеничним, складом білкових речовин, в результаті взаємодії яких з білками борошна тісто зміцнюється.
Зо З метою утримання вологи, а отже збереження хлібом свіжості, використовували мальтодекстрин.
Для покращання газоутворювальної здатності, а отже, збільшення питомого об'єму хліба та покращення пористості застосовували ферментні препарати амілолітичної дії В наших дослідженнях використовувався ферментній препарат Аірпата!й МС 5000 (фірма Мюленхільм,
Німеччина).
Для запобігання мікробіологічної порчі використовували аскорбінову кислоту.
Таким чином нами був розроблений комплексний хлібопекарський поліпшувач "Свіжість кт»,
До складу розробленого поліпшувача входить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин, ферментний препарат АІрпатай МС 5000, аскорбінова кислота.
Компоненти
Сухе ФП .
Мо У Аскорбінова Висновки приклад картопляне |Мальтодекстрин | АІірпатаїй кислота
У| пюре Мо 5000
Хліб має невеликий об'єм, погано розвинену пористість, 1 75 24 02 ознаки черствіння спостерігаються вже через 48 годин 2 | 80 | ющ 719 | 025 | 0,75 |Хлібмає великий об'єм, добре 3 1 90 | ющ 9 | 003 | 0,7 |розвинену пористість, покращуються структурно- 4 85 14 0,35 0,65 механічні властивості, як при 24, так і при 72 годин зберігання
Погіршується зовнішній вигляд 95 4 0,4 хліба, на поверхні виникають тріщини
Вплив внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача "Свіжість - на термін зберігання виробів досліджували за зміною структурно-механічних властивостей м'якушки. За 5 умови внесення добавки покращувалися загальна, пластична і пружна деформація м'якушки порівняно з контролем, як при 24, так і при 72 годин зберігання.
Claims (1)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Комплексний хлібопекарський поліпшувач, який містить ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, який відрізняється тим, що як ферментний препарат містить АІрнатаїй! МС 5000 та додатково містить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин, при наступному співвідношенні компонентів, 90: сухе картопляне пюре 80-90 ерментний препарат АІрпнатаї! фер репарат Лір 0,25-0,35 Мо 5000 мальтодекстрин 9-19 аскорбінова кислота 0,55-0,75.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201506556A UA114217C2 (uk) | 2015-07-03 | 2015-07-03 | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість +" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201506556A UA114217C2 (uk) | 2015-07-03 | 2015-07-03 | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість +" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA114217C2 true UA114217C2 (uk) | 2017-05-10 |
Family
ID=74306416
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201506556A UA114217C2 (uk) | 2015-07-03 | 2015-07-03 | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість +" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA114217C2 (uk) |
-
2015
- 2015-07-03 UA UAA201506556A patent/UA114217C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Selmo et al. | Technological quality of bread from rice flour with Spirulina. | |
| JP2013179841A (ja) | ベーカリー食品用ミックスおよびベーカリー食品 | |
| EP2801257A1 (en) | Leavening preparation comprising a stabilized enzymatic mixture | |
| UA114217C2 (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість +" | |
| UA47514U (en) | Rye bread | |
| JP2019118263A (ja) | 焼菓子用品質改良剤 | |
| De Leyn | Other functional additives | |
| RU2626151C1 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности | |
| JP2015006152A (ja) | 春巻皮の製造方法 | |
| UA114218C2 (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість" | |
| UA143161U (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "свіжість смс" | |
| NL2009065C2 (en) | Liquid bread improver, method for providing thereof and method for providing bakery foods. | |
| UA143163U (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "мінеральна свіжість супер" | |
| Pourmohammadi Mojaveri et al. | Effect of different concentrations of balangu seed gum on the physicochemical, textural and sensory properties of sangak bread enriched with pumpkin powder | |
| UA143162U (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач "мінеральна свіжість" | |
| Hajmohamadi et al. | Effect of tragacanth gum on texture and staling of commercial sponge cake | |
| UA119388U (uk) | Хліб білково-соєвий | |
| Borchanı et al. | Effect of date flesh fiber concentrate addition on bread texture | |
| RU2673731C1 (ru) | Способ производства функционального хлебобулочного изделия | |
| JP2013179889A (ja) | ベーカリー食品 | |
| David et al. | The consistographic determinations of different types of amylase on the bread dough. | |
| MD1555Z (ro) | Procedeu de obţinere a pâinii funcţionale cu adaos de făină din seminţe de in | |
| UA128318C2 (uk) | Спосіб отримання замороженого напівфабрикату із дріжджового тіста з начинкою | |
| Miličević et al. | Influence of ascorbic acid on quality bread from flour T-500 and wholegrain flour. | |
| JP2015136292A (ja) | パン類用生地 |