TWI642361B - 包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料、食品包裝體及其保存、運輸方法 - Google Patents

包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料、食品包裝體及其保存、運輸方法 Download PDF

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Abstract

本發明的目的在於提供一種可抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化的簡便方法。本發明是有關於一種包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化，包含含有高分子化合物的基材、以及將所述基材的表面的至少一部分被覆的抗氧化劑及/或承載於形成所述基材的表面的至少一部分的層中的抗氧化劑，且相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，含有0.01g/m2以上、20g/m2以下的所述抗氧化劑。

Description

包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料、食品包裝體及其保存、運輸方法
本發明是有關於一種用以抑制包含肌紅蛋白的食品的變色、惡臭、口感的惡化以及滲液(drip)量等的新鮮度惡化的包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化抑制材料，含有其的食品包裝體及食品包裝體的保存或運輸方法。
另外，本發明是有關於一種用以抑制包含肌紅蛋白的食品的變色的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料、含有其的食品包裝體及食品包裝體的保存或運輸方法。
近年來，由於人口減少及飲食文化的變化，水產物於日本國內市場(market)上有減少傾向。然而，壽司、生魚片等日式食品於全球推廣，可預計因亞洲各國等的購買力提高(up)而導致高級食材需求的提高。為了將日本的水產物運輸至海外，需要運輸技術、新鮮度保持技術。
於日本國外，大量食用以鮭魚(salmon)為代表的肉脂多的魚。另外，於日本國外，清淡且脂質多的魚相對較少，雖有時食用具有此種肉的淡水魚，但海水魚少。
另一方面，於日本近海，大量存在清淡且脂質多的魚，例如大量生存著屬於鯵科(Carangidae)的魚。其代表例為鰤魚(Seriola quinqueradiata)。目前，該鰤魚於日本國內(愛媛縣、鹿兒島縣等)養殖盛行。因此，鰤魚為適於向國外輸出的魚種。
魚肉的品質通常是根據外觀(顏色、形狀等)、味道、口感等來評價。尤其在通常的零售店等中，著眼於容易進行判斷的外觀來評價魚肉的品質。如此，通常根據顏色、形狀等外觀來判斷魚肉的品質。其原因在於：為了確認店鋪所銷售的魚肉的新鮮度而確認所有魚肉的味道或口感需要操作時間而並不容易。另外，對於魚的購入者而言亦同樣地，於店鋪中選擇商品時，切塊的情況下大多以剖面的顏色為基準。
然而，對於鰤魚般的於魚肉中含有紅肉的魚肉而言，於肌肉中存在被稱為肌紅蛋白(myoglobin)的蛋白質。肌紅蛋白為構成魚肉的紅肉的主要成分。肌紅蛋白與血中的血紅蛋白(hemoglobin)相比，與氧分子的親和性更高，因此於生體內，肌紅蛋白接受血中的氧並於代謝時將其釋放。如此，於生體內構築肌紅蛋白的氧化還原機制，藉此可維持生態活動。
通常的肌紅蛋白於原血紅素(heme)中含有二價鐵離子(Fe2+)。若氧分子配位於該二價鐵離子上，則成為氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)，若進一步經氧化則成為具有三價鐵離子(Fe3+)的高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin)。於魚的生體內，高鐵肌紅蛋白藉由酵素的作用被還原而成為含有Fe2+的通常的肌紅蛋白，因此 高鐵肌紅蛋白並不蓄積。然而魚死後，氧的授受(氧化還原反應)的機制(mechanism)喪失而還原作用消失。即，氧化反應(氧的接受)的進行急遽增加。通常將該氧化的進行稱為「高鐵化(metmyoglobin formation)」(肌紅蛋白的自動氧化)。
若該高鐵化進行，則魚肉中的紅肉由鮮紅色變為褐色或灰色，魚肉的外觀明顯惡化。
另外，高鐵化於-30℃以下的溫度條件下幾乎不進行，因此於日本國內，鰤魚等含有紅肉的魚肉於迫於長時間的運輸或保存的情形時，是藉由可保持-30℃以下的溫度的低溫物流體系(冷鏈(cold chain))而流通。於冷蔵(4℃)下運輸時，僅成為可於短時間內流通的生鮮食品。
然而，日本國外的冷鏈通常為-20℃的溫度下的流通形態。其原因在於：於日本國外畜肉的流通佔大半，於-20℃下亦足以實現此流通形態。難以藉由保持-20℃的溫度的冷鏈來抑制魚肉的高鐵化。
另外，對於並未構築使魚肉於-30℃以下流通的冷鏈的各國而言，儘快確立所述冷鏈並不容易。
作為於藉由-20℃以上的冷鏈對容易高鐵化的魚肉進行運輸的情形時抑制魚肉的外觀惡化的手段之一，可列舉於包裝魚肉時將包裝容器內的環境置換成CO(一氧化碳)氣體來進行運輸的方法。CO可較氧更強地配位於肌紅蛋白。藉此抑制氧化，經CO配位的肌紅蛋白(羧基肌紅蛋白)呈現出鮮豔的紅色。
然而，於藉由CO對具有肌紅蛋白的魚肉進行處理的情形時，即便處理後經過長時間亦保持紅色而不產生外觀的惡化，故導致消費者誤認為其是新鮮魚肉，可能引起食物中毒，故利用CO的魚肉處理於日本已於1994年由食品衛生法所禁止。目前，於歐州亦被禁止，預計今後於美國亦會被禁止。另外，亦導致細胞的破壞，故雖外表(色調)鮮豔，但伴有新鮮度惡化。
如上所述，作為魚肉等包含肌紅蛋白的食品的新鮮度的判別指標，顏色為重要指標。然而，包含肌紅蛋白的食品的新鮮度應不僅根據顏色、而且根據形態、口感、氣味、滲液量、後述K值等觀點而綜合評價。
作為以客觀的數值來評價魚肉等包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化的指標，已知K值。魚肉中存在三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate，ATP)作為能量源，魚死後，該物質藉由肌肉中的酵素作用而急速減少，經由二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate，ADP)、單磷酸腺苷(Adenosine monophosphate，AMP)而逐漸蓄積作為鮮味成分的肌苷酸(inosinic acid，IMP)，進一步進行分解而逐漸蓄積肌苷(inosine，HxR)或次黃嘌呤(hypoxanthine，Hx)。於新鮮度良好的魚中，ATP、ADP、AMP、IMP多，另一方面，HxR、Hx隨著新鮮度惡化而逐漸增加。所謂K值，是指1959年由北海道大學名譽教授齋藤恆行所提出的如(A式)所示般的以百分率來表示於ATP相關化合物的總量中所佔的肌苷與次黃嘌呤的總量之值(非專利文獻2)。該K值顯示出以下 數值：活殺魚為10%以下，生魚片的標準為20%左右，初期腐敗為60%左右。可藉由該值來評價的新鮮度降低速度視魚的種類而不同，通常鱈類快，鯛魚或比目魚等白魚(white fish)慢。
K值(%)=[HxR+Hx]/[ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx]×100……(A)
為了防止含有肌紅蛋白的魚肉的變色或新鮮度惡化，必須防止魚肉的氧化。用以在不使用CO處理的情況下防止魚肉氧化的現有公知的方法可大致分為以下兩種：(1)避免氧與魚肉接觸的方法、(2)防止魚肉的氧化的方法。
作為所述(1)，具代表性的是對魚肉進行真空包裝的方法。然而，難以將魚肉內部所含的氧完全脫氣，且若過剩脫氣則魚肉因大氣壓受到壓縮而破碎。另外，僅真空包裝的情況下，因流通中的衝擊或長期流通導致氧自密封部進入包裝內的可能性高。
所述(2)可列舉：(2-1)使魚肉浸漬於抗氧化劑的溶液中；(2-2)將魚肉與抗氧化劑混合；(2-3)將魚肉於特定條件下冷凍；(2-4)藉由含有以下化學劑的膜來包裝魚肉，所述化學劑供給對肌紅蛋白作為配位基(ligand)而發揮作用的成分； (2-5)對活魚給予具有抗氧化作用的餌等方法。
作為所述(2-1)的方法，以下的例子為公知。專利文獻1揭示有一種將魚肉浸漬於日本扁柏油(hinokitiol)溶液中的方法。專利文獻2揭示有一種將魚肉浸漬於含有日本扁柏油與麴酸(kojic acid)、抗壞血酸及抗壞血酸鈉中的一種的溶液中的方法。專利文獻3揭示有一種將魚肉浸漬於含有海藻糖(trehalose)與碳酸鈉或碳酸鉀的溶液中的方法。專利文獻5中揭示有一種含有抗壞血酸或抗壞血酸鈉、阿魏酸(ferulic acid)及pH調整劑的魚肉的防退色及/或變色劑，且揭示有一種將魚肉浸漬於防退色及/或變色劑的水溶液中的方法、與將防退色及/或變色劑直接添加至魚肉中的方法。專利文獻11揭示有一種將雞肉浸漬於含有迷迭香的溫水萃取溶液的海水中的方法。專利文獻13揭示有一種將牛肉片浸漬於迷迭香水溶液(迷迭香酸(rosmarinic acid)、鼠尾草酸(carnosic acid)、鼠尾草醇(carnosol))中的方法。
作為所述(2-2)的方法，以下的例子為公知。專利文獻1及專利文獻2揭示有將日本扁柏油等抗氧化劑調配至魚肉的肉餡(mince)中。專利文獻4中揭示有於將鮪魚肉粉碎所得的肉餡中調配抗壞血酸、異抗壞血酸等抗氧化劑(還原劑)。專利文獻5揭示有將含有抗壞血酸或抗壞血酸鈉、阿魏酸及pH調整劑的魚肉的防退色及/或變色劑直接添加至魚肉的肉餡中。專利文獻9及專利文獻10中，作為參考例而揭示有將經切割為立方體(dice)狀的魚肉浸漬於迷迭香萃取物的水溶液中。專利文獻12揭示有於 鮪魚肉的肉餡中添加抗壞血酸類。
作為所述(2-3)的方法，以下的例子為公知。專利文獻6揭示有以下方法：將魚肉於-30℃以下的溫度(實施例中為-50℃)下急速凍結，藉此抑制魚肉的變色。
作為所述(2-4)的方法，以下的例子為公知。專利文獻7揭示有一種用以抑制包含肌紅蛋白的食品的變色的食品包裝產品。該食品包裝產品的特徵在於：具備含有肌紅蛋白增豔(blooming)劑的食品接觸層及阻氧層。專利文獻7中所謂肌紅蛋白增豔劑，是定義為與存在於新鮮肉產品中、生成表示紅色新鮮肉的紅色等所需求的顏色並加以保存的任一種含非變性肌紅蛋白的結構(包括去氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白、羧基肌紅蛋白及一氧化氮肌紅蛋白，但不限定於該些肌紅蛋白)結合或相互作用的任意的化學劑(或其前驅物)。肌紅蛋白增豔劑可列舉：供予一氧化氮的化合物、氮雜環化合物、供予一氧化碳的化合物、供予一氧化硫的化合物、供予氧化亞氮(N2O)的化合物、供予氨(NH3)的化合物、供予硫化氫的化合物。專利文獻7中，可認為由該些肌紅蛋白增豔劑所供予的一氧化氮、氮雜環化合物、一氧化碳、氧化亞氮(N2O)、氨或硫化氫對肌紅蛋白作為配位基而發揮作用，可保持新鮮肉中的肌紅蛋白的顏色。而且，專利文獻8為與專利文獻7相同申請人的國際專利申請案，揭示有一種具備食品接觸層及阻氧層的食品包裝用膜，其中所述食品接觸層含有含一氧化氮的化合物。專利文獻8揭示有以下技術： 與專利文獻7同樣地，使含有對肌紅蛋白作為配位基而相互作用的亞硝酸鹽等含有氮氧化物的化合物的包裝膜與包含肌紅蛋白的食品接觸，由此對包含肌紅蛋白的食品賦予理想的顏色。專利文獻8中啟示，含有氮氧化物的化合物的作用因迷迭香萃取物而增強。
作為所述(2-5)的方法，於非專利文獻1中報告：於以約1個月時間對鰤幼魚給予含有0.02%或0.2%的茶粉末的餌的情形時，自該鰤幼魚所採取的魚肉不易高鐵化。專利文獻9、專利文獻10中亦揭示：對魚類給予特定的飼料，藉此抑制加工成生魚片時的魚肉的色調變化。
專利文獻14中揭示：迷迭香萃取物所含的迷迭香酸等作為食品等的防惡化劑而有效，並且揭示有一種含有所述防惡化劑的塑膠產品。所述塑膠產品可例示食品包裝材料。然而，關於所述塑膠產品中的防惡化劑的使用比例，最具體的值亦僅不過記載了0.0005重量%~5重量%的非常廣的範圍，並未記載具體的實施形態。
現有技術文獻
專利文獻
專利文獻1：日本專利特開平7-135895號公報
專利文獻2：日本專利平7-135896號公報
專利文獻3：日本專利第4391029號公報
專利文獻4：日本專利特開2006-212004號公報
專利文獻5：日本專利特開2011-206042號公報
專利文獻6：日本專利特開2012-196181號公報
專利文獻7：日本專利特開2008-7203號公報
專利文獻8：國際公開WO2005/097486
專利文獻9：日本專利特開平11-266792號公報
專利文獻10：日本專利特開2009-232864號公報
專利文獻11：日本專利特開2003-93016號公報
專利文獻12：日本專利特開2006-345797號公報
專利文獻13：日本專利特開2011-30490號公報
專利文獻14：日本專利特開2005-298816號公報
非專利文獻
非專利文獻1：日本食品科學工學會雜誌，第47卷第10號2000年10月，p.767~772
非專利文獻2：「肉眼可知的魚的新鮮度-關注美味與安全-」，渡邊悅生等人著，成山堂書店(股)發行，2007年12月18日初版，p.46~55
所述(2-1)~(2-5)的方法有以下問題，作為防止魚肉的高鐵化、抑制隨之而發生的新鮮度惡化的手段，未必可滿足要求。
所述(2-1)的方法於製備各種抗氧化劑的溶液時，需要大量的抗氧化劑或水等的溶劑，該些物質大部分不被吸收至魚 肉中，浸漬後必須將溶液作為廢液而丟棄，故不經濟。而且，浸漬魚肉的時間雖少但為必需，故於該浸漬步驟中亦進行高鐵化或新鮮度惡化(溶劑的大半為水，無法進行0℃以下的浸漬)。尤其對於開片(fillet)形狀般的肉厚的魚而言，需要相應的浸漬時間。而且，若將魚肉連續地浸漬於抗氧化劑的液體中，則導致抗氧化劑的惡化，無法表現出所需求的抗氧化劑效果。另外，亦存在由溶液中的浸漬處理導致魚肉的物性、形狀以及味道變化等問題。進而，若將兼具紅肉與普通肉的魚肉浸漬於抗氧化劑的溶液中，則可能普通肉變色，難以選擇性且可控得地表現出效果。
而且，存在於魚的開片上的表皮(鱗面或皮面)中，存在肉毒桿菌(Clostridium botulinum)、腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、大腸桿菌(Escherichia coli)等大量的菌。若將魚的開片浸漬於溶解有抗氧化劑的水溶液中，則有可能菌移動至整個魚肉中。另外，若連續地浸漬大量的開片，則菌量亦增加。因此，若將所述(2-1)的方法應用於魚肉，則不僅無法抑制新鮮度惡化，而且亦可能進一步促進新鮮度惡化。
另外，若連續地浸漬大量的魚的開片，則魚個體各自吸收的抗氧化劑量不同，溶液中的抗氧化劑的濃度變動的可能性高，無法定量地浸漬抗氧化劑。
為了將浸漬後的魚肉狀態保持於一定，必須根據魚的個體來研究浸漬時間。具體而言，必須根據各個體的肉的緊實度、死後硬直度等來研究用以使抗氧化劑滲透至魚體中的時間。此種 個別的調整困難，故所述(2-1)的方法不適於產業上的應用。
所述(2-2)的方法與(2-1)的方法不同，並無外在因素，可抑制魚肉的高鐵化或新鮮度惡化，但必須改變魚的形狀，故存在無法用於保留切塊等形狀來進行流通的食品等問題。另外，另需要將魚肉粉碎的步驟。進而，有可能因將魚肉粉碎而魚肉的水分流出，魚肉的品質降低。
實施所述(2-3)的方法時需要專用的設備。另外，用以進行急速凍結的步驟需要新的時間。
作為所述(2-4)的方法，專利文獻7及專利文獻8揭示的是如下方法：使用作為配位基而與肌紅蛋白結合的物質來抑制肌紅蛋白的變色。專利文獻7及專利文獻8所揭示的技術為本質上與藉由利用一氧化碳氣體對魚肉進行處理而防止肌紅蛋白變色的技術相同的技術。因此可認為，即便處理後經過長時間亦保持紅色，不產生外觀的惡化，可能具有與以前的利用一氧化碳氣體的魚肉處理相同的問題。即，所述(2-4)的方法中，使肌紅蛋白變性而強制使之為鮮紅色，由此不僅難以獲知由新鮮度惡化所致的變色，而且無法抑制新鮮度惡化。
所述(2-5)的方法存在以下問題：必須自將魚肉出貨之前的活魚階段起長期持續給予餌等。另外，可能因給餌量而使魚間亦產生新鮮度保持效果的差異。而且，亦可想到以下問題：調配至餌中的茶萃取物等抗氧化劑大部分不被魚吸收，不經濟。
因此，本發明的解決課題在於提供一種可抑制包含肌紅 蛋白的食品的新鮮度惡化的簡便方法。另外，本發明的解決課題在於提供一種即便於超過-30℃的溫度下亦可防止任意形狀的包含肌紅蛋白的食品的由氧化所致的變色的簡便方法。
作為用以解決所述課題之手段，本說明書中揭示了以下發明。
(1)一種包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化，並且所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料包含：含有高分子化合物的基材；以及將所述基材的表面的至少一部分被覆的抗氧化劑及/或承載於形成所述基材的表面的至少一部分的層中的抗氧化劑；並且相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，含有0.01g/m2以上、20g/m2以下的所述抗氧化劑。
(2)一種包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化，並且所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料包含：含有所述高分子化合物的基材；以及將所述基材的表面的至少一部分被覆的抗氧化劑及/或承載於形成所述基材的表面的至少一部分的層中的抗氧化劑；並且除了所述抗氧化劑以外，不以可形成、維持或強化源自肌紅蛋白的顏色的量而含有與肌紅蛋白結合或相互作用而形成、維持或強化源自肌紅蛋白的顏色的成分，更佳為除了所述抗氧化劑以 外不含與肌紅蛋白結合或相互作用的成分。
(3)如(2)所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中將所述抗氧化劑為選自由以下物質所組成的組群中的至少一種的情形除外：供予一氧化氮的化合物、無機氰化化合物、無機氟化物、異硫氰酸酯、將氮固定而供給氮氧化物源的微生物培養物、甜菜苷(betanin)、赤藻紅(erythrosine)、胭脂蟲紅萃取物、氮雜環化合物、供予一氧化碳的化合物、供予一氧化硫的化合物、供予氧化亞氮的化合物、供予氨的化合物、供予硫化氫的化合物及含有氮氧化物的化合物。
(4)一種包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化，並且所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料包含：含有高分子化合物的基材；以及將所述基材的表面的至少一部分被覆的抗氧化劑及/或承載於形成所述基材的表面的至少一部分的層中的抗氧化劑；並且所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料滿足以下條件中的至少一個：(I)相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，所述抗氧化劑包含0.92mg/m2以上、1840mg/m2以下的迷迭香酸；(II)相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，所述抗氧化劑包含1.2mg/m2以上、2400mg/m2以下的鼠尾 草醇；(III)相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，所述抗氧化劑包含0.74mg/m2以上、1480mg/m2以下的鼠尾草酸(carnosic acid)；(IV)相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，所述抗氧化劑包含0.01g/m2以上、20g/m2以下的抗壞血酸。
(5)如(2)至(4)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，含有0.01g/m2以上、20g/m2以下的所述抗氧化劑。
(6)如(1)至(5)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中所述抗氧化劑包含多酚化合物或抗壞血酸。
(7)如(6)所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中所述抗氧化劑包含含有多酚化合物的迷迭香萃取物及/或茶萃取物。
(8)如(7)所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中所述抗氧化劑包含含有多酚化合物的水溶性迷迭香萃取物。
(9)如(1)至(8)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中所述高分子化合物為選自由聚酯系樹脂、聚醯胺系樹脂、聚烯烴系樹脂、聚乙烯系樹脂及纖維 素所組成的組群中的至少一種。
(10)如(1)至(9)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中於將所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積每1m2的所述抗氧化劑的質量設為T，將所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的一邊為5cm的正方形的板狀或膜狀的一個試片浸漬於溫度4℃、體積1000mL的蒸餾水中時，顯示出以下特性：自浸漬開始起經過10秒鐘後，所述面積每1m2中質量0.05T以上的所述抗氧化劑自所述基材中溶出至所述蒸餾水中，自浸漬開始起經過30分鐘後，所述面積每1m2中質量0.15T以上的所述抗氧化劑自所述基材中溶出至所述蒸餾水中。
(11)一種食品包裝體，其特徵在於至少包括：如(1)至(10)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料；包裝材料；以及包含肌紅蛋白的食品；並且藉由所述包裝材料將所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
(12)一種食品包裝體，其特徵在於至少包括： 於至少一部分中含有如(1)至(10)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的包裝材料；以及包含肌紅蛋白的食品；並且藉由所述包裝材料將所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
(13)一種食品包裝體，其特徵在於至少包括：於至少一部分中含有如(1)至(10)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的包裝材料；更多的如(1)至(10)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料；以及包含肌紅蛋白的食品；並且藉由所述包裝材料將所述更多的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸，並且藉由所述包裝材料將所述更多的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述 更多的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
(14)如(11)至(13)中任一項所記載的食品包裝體，其中所述包裝材料內經脫氣。
(15)如(11)至(14)中任一項所記載的食品包裝體，其中所述包含肌紅蛋白的食品為含有肌紅蛋白的魚肉。
(16)如(15)所記載的食品包裝體，其中所述魚肉為屬於鯵科的魚的肉。
(17)如(15)或(16)所記載的食品包裝體，其中所述魚肉為表面的一部分經表皮覆蓋的開片、表面的一部分經表皮覆蓋的魚柳、剝去表皮的魚柳或切塊，且以如下方式進行包裝：於所述包裝材料內，所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及/或與所述包裝材料不同的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述開片的經表皮覆蓋的表面、所述表面的一部分經表皮覆蓋的魚柳的經表皮覆蓋的表面、所述剝去表皮的魚柳的剝去表皮的表面、或切塊的表面的至少一部分接觸。
(18)一種食品包裝體的保存及/或運輸方法，對如(11)至(17)中任一項所記載的食品包裝體進行保存及/或運輸，並且所述方法包括以下步驟： 對所述食品包裝體於-30℃~+10℃的溫度條件下進行保存及/或運輸。
(19)一種抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化的方法，抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化，並且所述方法包括以下步驟：使如(1)至(10)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料以如下方式與所述包含肌紅蛋白的食品接觸：所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
(20)如(19)所記載的方法，其中所述步驟為以下步驟：使用所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料、包裝材料及所述包含肌紅蛋白的食品，或者使用在至少一部分中含有所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的包裝材料及所述包含肌紅蛋白的食品，或者使用在至少一部分中含有所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的包裝材料、更多的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品，來形成如(11)至(17)中任一項所記載的食品包裝體。
(21)如(20)所記載的方法，更包括以下步驟：對所述食品包裝體於-30℃~+10℃的溫度條件下進行保存及/或運輸。
(22)一種如(1)至(10)中任一項所記載的包含肌 紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的用途，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化。
(23)如(22)所記載的用途，其是用於以下方面：使用所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料、包裝材料及所述包含肌紅蛋白的食品，或者使用在至少一部分中含有所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的包裝材料及所述包含肌紅蛋白的食品，或者使用在至少一部分中含有所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的包裝材料、更多的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品，來形成如(11)至(17)中任一項所記載的食品包裝體，藉此抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化。
(24)一種包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的變色，並且所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料包含：含有合成樹脂的基材；以及將所述基材的表面的至少一部分被覆的抗氧化劑及/或承載於形成所述基材的表面的至少一部分的層中的抗氧化劑；並且除了所述抗氧化劑以外，不含與肌紅蛋白結合或相互作用的成分。
(25)如(24)所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，其中將所述抗氧化劑為選自由以下物質所組成的組群中的至少一種的情形除外：供予一氧化氮的化合物、無機氰化化合 物、無機氟化物、異硫氰酸酯、將氮固定而供給氮氧化物源的微生物培養物、甜菜苷、赤藻紅、胭脂蟲紅萃取物、氮雜環化合物、供予一氧化碳的化合物、供予一氧化硫的化合物、供予氧化亞氮的化合物、供予氨的化合物及供予硫化氫的化合物。
(26)如(24)或(25)所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，其中所述抗氧化劑包含多酚化合物。
(27)如(26)所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，其中所述抗氧化劑以迷迭香萃取物及/或茶萃取物的形態而包含所述多酚化合物。
(28)如(24)至(27)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，其中相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，含有0.001g/m2以上、20g/m2以下的所述抗氧化劑。
(29)一種包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的變色，並且所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料包含：含有合成樹脂的基材；以及將所述基材的表面的至少一部分被覆的抗氧化劑及/或承載於形成所述基材的表面的至少一部分的層中的抗氧化劑；並且所述抗氧化劑包含多酚化合物，相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，含有0.001g/m2以上、20g/m2以下的所述抗氧化劑。
(30)如(29)所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，其中所述抗氧化劑以迷迭香萃取物及/或茶萃取物的形態而包含所述多酚化合物。
(31)如(24)至(30)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，其中所述合成樹脂為選自由聚酯系樹脂、聚醯胺系樹脂、聚烯烴系樹脂及聚乙烯系樹脂所組成的組群中的至少一種。
(32)一種食品包裝體，其特徵在於至少包括：如(24)至(30)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料；包裝材料；以及包含肌紅蛋白的食品；並且藉由所述包裝材料將所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
(33)如(32)所記載的食品包裝體，其中所述包裝材料內經脫氣。
(34)一種食品包裝體，其特徵在於至少包括：於至少一部分中含有如(24)至(30)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的包裝材料；以及 包含肌紅蛋白的食品；並且藉由所述包裝材料將所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
(35)如(34)所記載的食品包裝體，其中所述包裝材料內經脫氣。
(36)如(32)至(35)中任一項所記載的食品包裝體，其中所述包含肌紅蛋白的食品為含有肌紅蛋白的魚肉的切塊。
(37)如(36)所記載的食品包裝體，所述切塊為鰤魚的切塊。
(38)一種食品包裝體的保存及/或運輸方法，對如(32)至(37)中任一項所記載的食品包裝體進行保存及/或運輸，並且所述方法包括以下步驟：對所述食品包裝體於-30℃~+10℃的溫度條件下進行保存及/或運輸。
(39)一種抑制包含肌紅蛋白的食品的變色的方法，抑制包含肌紅蛋白的食品的變色，並且所述方法包括以下步驟：使如(24)至(31)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料以如下方式與所述包含肌紅蛋白的食品接觸：所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被 覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
(40)如(39)所記載的方法，其中所述步驟為以下步驟：使用所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料、包裝材料及所述包含肌紅蛋白的食品，或者使用在至少一部分中含有所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的包裝材料及所述包含肌紅蛋白的食品，來形成如(32)至(37)中任一項所記載的食品包裝體。
(41)如(40)所記載的方法，更包括以下步驟：對所述食品包裝體於-30℃~+10℃的溫度條件下進行保存及/或運輸。
(42)一種如(24)至(31)中任一項所記載的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的用途，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的變色。
(43)如(42)所記載的用途，其是用於以下方面：使用所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料、包裝材料及所述包含肌紅蛋白的食品，或者使用在至少一部分中含有所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的包裝材料及所述包含肌紅蛋白的食品，來形成如(32)至(37)中任一項所記載的食品包裝體，藉此抑制包含肌紅蛋白的食品的變色。
本說明書包含作為本申請案的優先權的基礎的日本專利申請案2014-113518號的說明書及/或圖式中記載的內容。
10‧‧‧包含肌紅蛋白的食品
20‧‧‧第1魚肉片
100、100(1)、100(2)、400‧‧‧包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料
101‧‧‧抗氧化劑層
102、401‧‧‧第1高分子化合物層(第1樹脂層)
103、402‧‧‧接著劑層
104、403‧‧‧第2高分子化合物層(第2樹脂層)
105、105(1)、105(2)、405‧‧‧基材、基材膜
111‧‧‧開片(包含肌紅蛋白的食品)
120、120(1)、120(2)‧‧‧膜
172‧‧‧直鏈狀低密度聚乙烯層
173‧‧‧接著劑層
174、175‧‧‧尼龍層
180‧‧‧整條
181‧‧‧去頭尾內臟
182、183‧‧‧魚柳
200、210‧‧‧包裝材料
300‧‧‧食品包裝體
A‧‧‧含有紅肉部分的部分
B‧‧‧剩餘部分
圖1A為用以對本發明的食品包裝體的結構的一例進行說明的示意圖。
圖1B為表示本發明的食品包裝體的一例的示意圖。
圖2為表示本發明的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的積層結構的一例的剖面示意圖。
圖3為表示本發明的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的積層結構的一例的剖面示意圖。
圖4為表示試驗1的實施例、比較例中所用的鰤魚的第1魚肉片的圖。
圖5為表示試驗1的保存試驗前後的鰤魚樣本(實施例1)的照片。
圖6為表示試驗1的保存試驗前後的鰤魚樣本(實施例2)的照片。
圖7為表示試驗1的保存試驗前後的鰤魚樣本(比較例1)的照片。
圖8為表示試驗1的保存試驗前後的鰤魚樣本(比較例2)的照片。
圖9為表示試驗1的保存試驗前後的鰤魚樣本(比較例3)的照片。
圖10為用以對本發明的食品包裝體的結構的另一例進行說明的示意圖。
圖11A為用以對本發明的食品包裝體的結構的一例進行說明的示意圖。
圖11B為表示本發明的食品包裝體的一例的示意圖。
圖12A為用以對本發明的食品包裝體的結構的一例進行說明的示意圖。
圖12B為表示本發明的食品包裝體的一例的示意圖。
圖13A為用以對本發明的食品包裝體的結構的一例進行說明的示意圖。
圖13B為表示本發明的食品包裝體的一例的示意圖。
圖14A~圖14C表示試驗2的比較例203、比較例204、比較例205的抗氧化劑水溶液2小時浸漬處理後的開片的照片。圖14A~圖14C中，圖14A表示比較例203的所述處理後的開片的照片，圖14B表示比較例204的所述處理後的開片的照片，圖14C表示比較例205的所述處理後的開片的照片。
圖15為表示本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的積層結構的一例的剖面示意圖。
圖16A~圖16B為表示試驗3的溶出試驗的結果的圖表。圖16A表示與鰤魚開片的表面接觸時自本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的抗氧化劑的溶出比例的經時變化。圖16B為表示水中的自本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的抗氧化劑的溶出比例的經時變化。
圖17為表示本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制 材料的積層結構的一例的剖面示意圖。
圖18A~圖18D為用以對魚肉進行說明的圖。圖18A表示作為魚整體的被稱為「整條(round)」的形態的魚肉。圖18B為將頭部、鰓、內臟、鰭去掉的被稱為「去頭尾內臟(dress)」的形態的魚肉。圖18C為自去頭尾內臟將背骨的左右切出而成的被稱為「開片」的形態的魚肉。圖18D表示將開片上下一分為二而成的被稱為「魚柳」的形態的魚肉。圖中，示出剝去表皮的魚柳作為背側的魚柳182，且示出具有表皮的魚柳作為腹側的魚柳183。
1.包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料
1.1.基材
構成基材的高分子化合物並無特別限定。高分子化合物的例子可列舉：選自由聚酯系樹脂、聚醯胺系樹脂、聚烯烴系樹脂、聚乙烯系樹脂及纖維素所組成的組群中的至少一種。高分子化合物較佳為合成樹脂。
聚酯系樹脂可列舉：聚對苯二甲酸乙二酯、聚對苯二甲酸丙二酯、聚對苯二甲酸丁二酯、聚對苯二甲酸環己烷二亞甲基酯、聚萘二甲酸乙二酯、聚萘二甲酸丁二酯等。
聚醯胺系樹脂可列舉：尼龍(尼龍6、尼龍11、尼龍12、尼龍66、尼龍610、尼龍6與尼龍66的共聚物、尼龍6與尼龍12的共聚物等)、聚偏二氯乙烯塗佈延伸尼龍等。
聚烯烴系樹脂可列舉：聚乙烯(低密度聚乙烯、直鏈狀低密度聚乙烯、超低密度聚乙烯等)、聚丙烯、乙烯與乙酸乙烯酯的共聚物、乙烯與乙烯醇的共聚物、乙烯與丙烯酸的共聚物、乙烯與甲基丙烯酸的共聚物、聚偏二氯乙烯塗佈延伸聚丙烯等。
聚乙烯系樹脂可列舉：聚苯乙烯、聚乙酸乙烯酯、丙烯酸、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯醇等。
所述樹脂可經延伸亦可未經延伸，亦可為經加工以提高阻障性的樹脂。
含有纖維素的基材可列舉玻璃紙(cellophane)等。
基材可具有任意形狀，可為膜狀、板狀等任意形狀。包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的形狀可根據基材的形狀而為膜狀、板狀等任意形狀。膜狀的基材亦可加工成袋等任意形態，袋為角撐袋(gusset bag)、卡頭袋(chuck bag)或真空包裝用袋。尤其較佳為本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料根據基材的形狀而為袋、特別是真空包裝用袋的形態。
於本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料為真空包裝用袋等袋的形態的情形時，所述基材較佳為至少於袋的朝向內側的面上含有聚烯烴系樹脂、較佳為聚乙烯、更佳為直鏈狀低密度聚乙烯的層。其原因在於：該些樹脂容易熱熔接而容易熱密封。
另外，於將本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料用於無需熱密封的用途的情形時，所述基材較佳為含有選自聚酯系樹脂、聚烯烴系樹脂及聚乙烯系樹脂中的至少一種的基材，更佳為含有聚酯系樹脂、尤佳為含有聚對苯二甲酸乙二酯的基材。含有該樹脂的基材相對較廉價，且容易釋放將包含該樹脂的表面被覆的抗氧化劑或承載於該樹脂中的抗氧化劑，故有利。
基材較佳為至少以下述態樣而由抗氧化劑被覆的部分或承載抗氧化劑的部分是由所述樹脂的層所構成。由抗氧化劑所被覆的部分或承載抗氧化劑的部分的表面可進行電暈處理，亦可不進行電暈處理。較佳為不實施電暈處理。其原因在於：與實施了電暈處理的基材表面相比較，不實施電暈處理的基材表面更容易釋放被覆該表面或承載於該表面中的抗氧化劑。
基材可具有多層結構，或亦可具有單層結構。於具有多層結構的情形時，構成各層的材料可相同亦可不同。於將多個層積層來形成多層結構的情形時，視需要亦可使用適當的接著劑將層間接著。另外，具有多層結構的基材亦可使用鋁蒸鍍基材等。將兩種以上的材料積層而成的基材可藉由共擠出法或層壓法(擠出層壓、熱層壓、溶劑型乾式層壓、無溶劑型乾式層壓等)來製造。
基材的一例可列舉：圖2所示的具備第1高分子化合物層(第1樹脂層)102、第2高分子化合物層(第2樹脂層)104、 及將該些層接著的接著劑層103的膜狀或板狀的基材105；或圖3所示的具備第1高分子化合物層(第1樹脂層)401、第2高分子化合物層(第2樹脂層)403、及將該些層接著的接著劑層402的膜狀或板狀的基材405；或圖15所示的包含單一的高分子化合物層的膜狀或板狀的基材105等。
基材為膜狀的情形時的厚度並無特別限定，較佳為設定為5μm以上或10μm以上，且較佳為設定為200μm以下。於基材為具有多層結構的膜的情形時，基材的厚度較佳為30μm~200μm，更佳為40μm~175μm。於基材為具有單層結構的膜的情形時，基材的厚度較佳為5μm~200μm，更佳為5μm~175μm。
圖17所示的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100所含的基材105為圖2所示的基材105的具體態樣，且具備直鏈狀低密度聚乙烯層172、接著劑層173、尼龍層174及尼龍層175。圖17所示的基材105中，將圖2所示的基材105中的第2高分子化合物層104分割為尼龍層174、尼龍層175兩層。尼龍層174與尼龍層175可藉由使用溶劑及接著劑的溶劑型乾式層壓而接著。
圖2所示的基材105的情況下，第1高分子化合物層102較佳為厚度30μm~90μm的層，尤佳為直鏈狀低密度聚乙烯的層。接著劑層103較佳為厚度3μm~35μm的層，尤佳為聚乙烯的層。第2高分子化合物層104較佳為厚度5μm~80μm的層，尤佳為尼龍的層。第2高分子化合物層104亦可如上所述般分割 為多層，該情形時較佳為各層的合計厚度作為第2高分子化合物層104的厚度而為所述範圍。
於基材105為圖15所示般的單層結構的情形時，較佳為厚度5μm~200μm的層，尤其較佳為選自聚對苯二甲酸乙二酯、聚乙烯及聚苯乙烯中的至少一種的層。
1.2.抗氧化劑
本發明中所用的抗氧化劑並無特別限定，本發明中，抗氧化劑可使用；含有選自由多酚化合物、抗壞血酸(亦包括抗壞血酸鹽的形態的情形)、維生素E(例如生育酚(tocopherol))、日本扁柏油、阿魏酸(亦包括阿魏酸鹽的形態的情形)及麥角組織胺基硫(ergothioneine)、該些化合物中的至少一種的衍生物所組成的組群中的至少一種的抗氧化劑，或含有選自所述組群中的至少一種的植物萃取物。抗壞血酸可為L-抗壞血酸(維生素C)，亦可為D-抗壞血酸(異抗壞血酸)，亦可為該些的混合物，較佳為L-抗壞血酸(維生素C)。亦可將多種抗氧化劑組合使用。本發明中於抗氧化劑或其構成成分為結構經特定的化合物或其組合的情形時，該化合物的量是以該化合物的自由體形式的量來表示。
所謂所述多酚化合物，為具有多個酚性羥基的有機化合物的總稱，具體可列舉：迷迭香酸等具有酚羧酸結構的多酚化合物；葉黃酮(luteolin)等屬於類黃酮(flavonoid)的多酚化合物；鼠尾草醇、鼠尾草酸、迷迭香酚(rosmanol)、表迷迭香酚(epirosmanol)等具有二萜烯多酚結構的多酚化合物；羅漢松樹 脂酚(matairesinol)；表兒茶素(epicatechin)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin)、及作為該些的沒食子酸酯的表兒茶素沒食子酸酯(epicatechin gallate)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate)等兒茶素(catechin)類等。本發明中，迷迭香酸、鼠尾草酸、抗壞血酸等酸或鹼的化合物只要無特別限定，則亦可為鹽的形態。
多酚化合物能以含有多酚化合物的植物萃取物的形態而用於製造本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料。此種植物萃取物可列舉迷迭香萃取物、茶萃取物等。萃取方法並無特別限定，通常可使用選自由甲醇、乙醇、丙酮等水溶性有機溶劑、水及己烷、以及該些中的兩種以上的混合溶劑所組成的組群中的至少一種溶劑，自植物體中萃取於該溶劑中為可溶性的成分，將該溶劑適當去除而獲得萃取物。本發明中，萃取能以多階段來進行，亦可於各階段中使用不同的萃取溶劑。本發明中，藉由萃取自植物體原料或由植物體原料所得的萃取物中去除不需要的成分、以殘存成分的形式獲得必要成分亦為「萃取」的一形態，將由該方法所得的必要成分亦稱為「萃取物」。例如可將可溶出水溶性成分與油溶性成分兩者的溶劑(例如含水醇)作為萃取溶劑而由植物體原料獲得一次萃取物，繼而使用水等水溶性萃取溶劑自該一次萃取物中獲得水溶性萃取物，以殘存成分的形式獲得油溶性萃取物，或者使用己烷、乙醇、己烷/乙醇混合溶劑等油溶性萃取溶劑自所述一次萃取 物中獲得油溶性萃取物，以殘存成分的形式獲得水溶性萃取物。含水醇可列舉醇的含量為1質量%~99質量%、較佳為3質量%~97質量%的醇水溶液，醇較佳為乙醇。
用以獲得水溶性的植物萃取物(例如水溶性迷迭香萃取物)的方法較佳為以下方法：使用含水乙醇作為萃取溶劑自植物體原料中進行萃取而獲得一次萃取物，使用水作為萃取溶劑自所獲得的一次萃取物中進行萃取而獲得水溶性植物萃取物。
作為用以獲得油溶性的植物萃取物(例如油溶性迷迭香萃取物)的萃取溶劑，選自由己烷、乙醇及該些的混合溶劑(例如相對於1體積的乙醇而混合0.5體積~4體積、較佳為1體積~3體積的己烷而成的混合溶劑)所組成的組群中的至少一種有用。另外，油溶性迷迭香萃取物等油溶性的植物萃取物亦可藉由以下方式而獲得：使用含水乙醇作為萃取溶劑自植物體原料中進行萃取而獲得一次萃取物，使用水作為萃取溶劑自所得的一次萃取物中進行萃取而去除水溶性成分，使油溶性植物萃取物析出。
於抗氧化劑為植物萃取物的情形時，該植物萃取物較佳為水溶性的植物萃取物，尤其較佳為水溶性迷迭香萃取物。水溶性迷迭香萃取物以作為酚羧酸的迷迭香酸作為主成分，此外含有類黃酮類(葉黃酮類、葉黃酮配糖體等葉黃酮衍生物等)。水溶性迷迭香萃取物等的水溶性植物萃取物典型而言，於常溫常壓(25℃、一個大氣壓)下容易溶解於水中且難以溶解於油脂類(己烷等)中。水溶性迷迭香萃取物中的迷迭香酸濃度並無特別限定， 例如為2質量%以上，較佳為4質量%以上，更佳為6質量%以上，進而佳為8質量%以上。亦可使用經純化的迷迭香酸作為抗氧化劑。
抗氧化劑亦可為油溶性植物萃取物，尤其可使用油溶性迷迭香萃取物。油溶性迷迭香萃取物含有鼠尾草醇、鼠尾草酸等作為主要的有效成分。該迷迭香萃取物容易溶解於油脂類(己烷等)中，且難以溶解於水中。油溶性迷迭香萃取物等油溶性植物萃取物典型而言，於常溫常壓(25℃、一個大氣壓)下容易溶解於油脂類(己烷等)中且難以溶解於水中。油溶性迷迭香萃取物中的鼠尾草醇濃度並無特別限定，例如為2質量%以上，較佳為4質量%以上，更較佳為6質量%以上，進而佳為8質量%以上，進一步佳為10質量%以上。另外，油溶性迷迭香萃取物中的鼠尾草酸濃度並無特別限定，例如為2質量%以上，較佳為4質量%以上，更佳為6質量%以上。亦可使用經純化的鼠尾草醇或鼠尾草酸作為抗氧化劑。
植物萃取物可購入以於至少一部分中含有植物萃取物的組成物的形式市售的產品而使用。例如，市售的含迷迭香萃取物的組成物可使用三菱化學食品(Mitsubishi-Kagaku Foods)公司製造的商品名「RM-21A基質(base)」、「RM-21A」、「RM-21B基質(base)」等，含茶萃取物的組成物可使用三菱化學食品(Mitsubishi-Kagaku Foods)公司製造的商品名「桑福德(Sunfood)100」等。
所述多酚化合物亦可使用自植物萃取物中進一步將多酚化合物分離或高濃度化而成的物質，亦可使用人工合成的物質。
1.3.抗氧化劑於基材中的調配
抗氧化劑將所述基材的表面的至少一部分被覆，或者承載於形成所述膜基材的表面的至少一部分的層中，藉此與所述基材一體化。
將膜狀或板狀的基材的表面由抗氧化劑所被覆的本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的剖面結構的一例示於圖2中。本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料100具有以下結構：抗氧化劑層101將膜狀或板狀的基材105的表面被覆，其中所述基材105具備第1高分子化合物層102、第2高分子化合物層104、及將該些層接著的接著劑層103。基材105的結構不限定於此種結構，亦可具有其他結構、例如圖15般的單層結構。藉由抗氧化劑層101將基材105的表面被覆的方法並無特別限定，例如可使用凹版印刷等印刷法。印刷法中，可使抗氧化劑溶解或分散於可將該抗氧化劑溶解或分散的溶劑(例如乙醇)中而形成清漆，將所得的清漆塗佈於基材105的表面上並加以乾燥，藉此形成抗氧化劑層101。塗佈清漆之前，為了提高基材表面與清漆的親和性，亦可預先對基材105的表面進行電暈處理。
另外，清漆中，為了提高抗氧化劑對基材的印刷性，亦 可添加結合劑或增稠劑等。例如，結合劑或增稠劑可使用蟲膠(shellac)、羥丙基纖維素等。於基材的表面上，亦可撒上澱粉等以防止黏連。
將於形成膜狀或板狀的基材的表面的至少一部分的層中承載有抗氧化劑的本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的剖面結構的一例示於圖3中。本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料400可藉由以下方式而形成；於具備第1高分子化合物層401、第2高分子化合物層403、及將該些層接著的接著劑層402的膜狀或板狀的基材405中，使第1高分子化合物層401中承載抗氧化劑。基材405的結構不限定於該例，例如亦可具有單層結構，且於整個厚度方向上承載有抗氧化劑，亦可僅於單層結構中的厚度方向的一個表面的附近部承載有抗氧化劑。
使基材中承載抗氧化劑的方法並無特別限定，例如可適當應用：藉由擠出等將高分子化合物與抗氧化劑熔融混練而形成基材的方法；或藉由高分子化合物形成基材後，於表面上塗佈抗氧化劑的溶液，使構成該基材的表面的層中承載抗氧化劑的方法。
本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的抗氧化劑的量並無特別限定，通常相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，以成為0.001g/m2以上、20g/m2以下的方式而含有抗氧化劑。 若為該範圍內，則可抑制高鐵化，且能夠以將抗氧化劑良好地保持於基材中的狀態而保存。此處所謂「所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積」，於基材的表面的至少一部分由抗氧化劑所被覆的情形時，是指由抗氧化劑所被覆的基材的表面的面積，於在形成所述基材的表面的至少一部分的層中承載有抗氧化劑的情形時，是指該層的與食品接觸之側的表面的面積。
進而，關於本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的抗氧化劑的量，相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，較佳為0.01g/m2以上，更佳為0.1g/m2以上，進而佳為0.25g/m2以上，進一步佳為0.3g/m2以上，尤佳為0.5g/m2以上，且較佳為20g/m2以下，更佳為15g/m2以下，進而佳為10g/m2以下，進一步佳為7.5g/m2以下，進而較佳為5g/m2以下，進而更佳為3g/m2以下，進一步更佳為2.5g/m2以下，尤佳為2.2g/m2以下。於抗氧化劑的量為該範圍時，抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度的惡化及高鐵化的效果特別高，且可將抗氧化劑良好地保持於基材中。該範圍的抗氧化劑量於抗氧化劑為水溶性迷迭香萃取物、油溶性迷迭香萃取物、茶萃取物(特別是水溶性茶萃取物)、或抗壞血酸的情形時特別合適。於抗氧化劑為水溶性迷迭香萃取物、油溶性迷迭香萃取物、茶萃取物等植物萃取物的情形時，亦可使根據該植物萃取物中所含的化合物(例如迷迭香酸、鼠尾草醇、鼠尾草酸)的量而換算的植物萃取物的量成為所述範圍。只要無特別限定，則 本發明中抗壞血酸的量是以自由體形式的量來表示。
基材上的抗氧化劑相對於基材質量(不含抗氧化劑的質量)之比例亦根據基材的比重或基材的厚度而不同，故並無特別限定，典型而言為0.001質量%以上、25質量%以下，較佳為0.01質量%以上，更佳為0.1質量%以上，進而佳為0.25質量%以上，進一步佳為0.3質量%以上，進而較佳為0.5質量%以上，且較佳為20質量%以下，更佳為15質量%以下，進而佳為10質量%以下，進一步佳為5.5質量%以下，進而較佳為4質量%以下，進而更佳為3質量%以下，進一步較佳為2.4質量%以下。該實施形態於抗氧化劑為水溶性迷迭香萃取物、油溶性迷迭香萃取物、茶萃取物(特別是水溶性茶萃取物)、或抗壞血酸的情形時特別合適。
本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的其他較佳形態包含含有高分子化合物的基材、以及將所述基材的表面的至少一部分被覆的抗氧化劑及/或承載於形成所述基材的表面的至少一部分的層中的抗氧化劑，且滿足以下條件中的至少一個條件：(I)所述抗氧化劑包含迷迭香酸，且相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，迷迭香酸的量較佳為0.92mg/m2以上，更佳為9.2mg/m2以上，進而佳為23mg/m2以上，進一步佳為27.6mg/m2以上，進而較佳為46mg/m2以上，且較佳為1840mg/m2以下，更佳為1380mg/m2以下，進而佳為920mg/m2以下，進一步佳為690mg/m2以下，進而較佳為460mg/m2以下， 進而更佳為276mg/m2以下，進一步較佳為230mg m2以下，進一步更佳為202mg m2以下；(II)所述抗氧化劑包含鼠尾草醇，且相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，鼠尾草醇的量較佳為1.2mg/m2以上，更佳為12mg/m2以上，進而佳為30mg/m2以上，進一步佳為36mg/m2以上，進而較佳為60mg/m2以上，且較佳為2400mg/m2以下，更佳為1800mg/m2以下，進而佳為1200mg/m2以下，進一步佳為900mg/m2以下，進而較佳為600mg/m2以下，進而更佳360mg/m2以下，進一步較佳為300mg m2以下，進一步更佳為264mg m2以下；(III)所述抗氧化劑包含鼠尾草酸，且相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，鼠尾草酸的量較佳為0.74mg/m2以上，更佳為7.4mg/m2以上，進而佳為18.5mg/m2以上，進一步佳為22.2mg/m2以上，進而較佳為37mg/m2以上，且較佳為1480mg/m2以下，更佳為1110mg/m2以下，進而佳為740mg/m2以下，進一步佳為555mg/m2以下，進而較佳為370mg/m2以下，進而更佳為222mg/m2以下，進一步較佳為185mg m2以下，進一步更佳為163mg m2以下；(IV)所述抗氧化劑包含抗壞血酸，且相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，抗壞血酸的量較佳為0.01g/m2以上，更佳為0.1g/m2以上，進而佳為0.25g/m2以上，進一步佳為0.3g/m2以上，尤佳為0.5g/m2以上，且較佳為20g/m2以 下，更佳為15g/m2以下，進而佳為10g/m2以下，進一步佳為7.5g/m2以下，進而較佳為5g/m2以下，進而更佳為3g/m2以下，進一步較佳為2.5g/m2以下，進一步更佳為2.2g/m2以下。
可滿足所述(I)~(IV)的條件中的僅一個，更佳為於滿足所述(II)條件時亦滿足所述(III)條件。此時，對於本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料而言，抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度的惡化及高鐵化的效果特別高，且可將抗氧化劑良好地保持於基材中。尤其較佳為抗氧化劑包含選自由以下物質所組成的組群中的一種以上：含有滿足所述(I)條件的量的迷迭香酸的迷迭香萃取物(較佳為水溶性迷迭香萃取物)；含有滿足所述(II)條件的量的鼠尾草醇的迷迭香萃取物(較佳為油溶性迷迭香萃取物)；含有滿足所述(III)條件的量的鼠尾草酸的迷迭香萃取物(較佳為油溶性迷迭香萃取物)；含有滿足所述(II)條件及所述(III)條件的量的鼠尾草醇及鼠尾草酸的迷迭香萃取物(較佳為油溶性迷迭香萃取物)；及滿足所述(IV)條件的量的抗壞血酸，更佳為包含選自所述組群中的一種。只要無特別限定，則本發明中迷迭香酸、鼠尾草醇、鼠尾草酸及抗壞血酸的量是以自由體形式的量來表示。
於本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料與水或含有水的包含肌紅蛋白的食品接觸時，抗氧化劑自基材中的溶出速度等並無特別限定，較佳為具有以下特性。
(A)於將本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的基材的表面中存在抗氧化劑的部分的面積每1m2的所述抗氧化劑的質量設為T，將所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的一邊為5cm的正方形的板狀或膜狀的一個試片浸漬於溫度4℃、體積1000mL的蒸餾水中時，顯示出以下特性：自浸漬開始起經過10秒鐘後，所述面積每1m2中質量0.05T以上、較佳為0.10T以上、更佳為0.20T以上、尤佳為0.30T以上且較佳為0.75T以下、更佳為0.65T以下、尤佳為0.55T以下的抗氧化劑自所述基材中溶出至所述蒸餾水中，自浸漬開始起經過30分鐘後，所述面積每1m2中質量0.15T以上、較佳為0.20T以上、更佳為0.30T以上、尤佳為0.40T以上且較佳為0.80T以下、更佳為0.70T以下、尤佳為0.60T以下的抗氧化劑自所述基材中溶出至所述蒸餾水中。
(B)於將本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的基材的表面中存在抗氧化劑的部分的面積每1m2的所述抗氧化劑的質量設為T，使所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的一邊為5cm的正方形的板狀或膜狀的試片附著於含水的魚肉(特別是鰤魚開片)的表皮(鱗面)或肉的表面上，將魚肉與試片一起放入至真空包裝用袋中，將真空包 裝機腔室內的壓力設為-100kPa(1.0bar)(計示壓力)進行真空包裝並於4℃下保存時，顯示出以下特性：附著於表皮(鱗面)的表面上的情況下，自保存開始起經過180分鐘後，所述面積每1m2中質量0.01T以上、較佳為0.20T以上、更佳為0.40T以上、尤佳為0.50T以上且較佳為0.99T以下、更佳為0.95T以下的抗氧化劑自所述基材中溶出至所述魚肉及/或真空包裝用袋內，附著於肉的表面上的情況下，自保存開始起經過180分鐘後，所述面積每1m2中質量0.01T以上、較佳為0.30T以上、更佳為0.50T以上、尤佳為0.60T以上且較佳為0.99T以下、更佳為0.98T以下的抗氧化劑自所述基材中溶出至所述魚肉及/或真空包裝用袋內。
所述(B)中，更佳為，附著於表皮(鱗面)的表面上的情況下，自保存開始起經過10分鐘後，所述面積每1m2中質量0.01T以上、較佳為0.20T以上、更佳為0.40T以上、尤佳為0.50T以上且較佳為0.99T以下、更佳為0.95T以下的抗氧化劑自所述基材中溶出至所述魚肉及/或真空包裝用袋內，附著於肉的表面上的情況下，自保存開始起經過10分鐘後，所述面積每1m2中質量0.01T以上、較佳為0.30T以上、更佳為0.50T以上、尤佳為0.60T以上且較佳為0.99T以下、更佳為0.98T以下的抗氧化劑自所述基材中溶出至所述魚肉及/或真空包裝用袋 內。
具有所述(A)及/或(B)的特性的本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的基材較佳為含有聚烯烴系樹脂或聚酯系樹脂的基材，聚烯烴系樹脂較佳為聚乙烯，更佳為直鏈狀低密度聚乙烯(Linear Low Density Polyethylene，LLDPE)，聚酯系樹脂較佳為聚對苯二甲酸乙二酯。具有所述(A)及/或(B)的特性的本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的抗氧化劑並無特別限定，較佳為迷迭香萃取物或迷迭香酸，此處迷迭香萃取物較佳為水溶性迷迭香萃取物。迷迭香萃取物的量T亦可為根據該萃取物所含的化合物(例如迷迭香酸、鼠尾草醇、鼠尾草酸)的量而換算的量。
於本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料顯示出所述(A)及/或(B)的特性時，可高效地使抗氧化劑滲透至包含肌紅蛋白的食品中，可不僅於食品的表層而且至內部抑制新鮮度惡化。另外，可控制抗氧化劑自基材向包含肌紅蛋白的食品(特定部位)的移動速度。
本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中，除了基材及抗氧化劑以外，可適當調配pH調整劑(可為無機鹽，亦可為有機鹽；例如可使用碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鹽、蘋果酸鹽等)、著色料、保存料、著香料、香辛料、甜味料、酸味料、調味料、抗菌劑(例如亞硝 酸鹽等)、其他添加材料(例如生育酚、檸檬酸、糊精、環糊精、寡糖、甘油、甘油脂肪酸酯、抗壞血酸、異抗壞血酸、煙熏液(smoked liquid)、果汁、食品原材料)等其他成分。
本發明的一實施形態中，更佳為包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料除了所述抗氧化劑以外，不含與肌紅蛋白結合或相互作用的成分。與肌紅蛋白結合或相互作用的成分具體可列舉：與肌紅蛋白結合或相互作用而形成、維持或強化源自肌紅蛋白的顏色的成分。即，本發明的一實施形態中，包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料除了所述抗氧化劑以外，不以可形成、維持或強化源自肌紅蛋白的顏色的量而含有以與肌紅蛋白結合或相互作用而形成、維持或強化源自肌紅蛋白的顏色為目的之成分，更佳為除了所述抗氧化劑以外不含所述成分。此處所謂「肌紅蛋白」，是指存在於新鮮肉中的包含未變性的肌紅蛋白的結構，例如包含去氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白、羧基肌紅蛋白及一氧化氮肌紅蛋白。「與肌紅蛋白結合或相互作用的成分」及「與肌紅蛋白結合或相互作用而形成、維持或強化源自肌紅蛋白的顏色的成分」中，亦包含共有該些成分的前驅物。「與肌紅蛋白結合或相互作用的成分」及「與肌紅蛋白結合或相互作用而形成、維持或強化源自肌紅蛋白的顏色的成分」可列舉：專利文獻7中定義的「肌紅蛋白增豔劑」、或專利文獻8中記載的「含有氮氧化物的化合物」。專利文獻7中揭示的「肌紅蛋白增豔劑」 具體而言為選自由供予一氧化氮的化合物、無機氰化化合物、無機氟化物、異硫氰酸酯、將氮固定而供給氮氧化物源的微生物培養物、甜菜苷、赤藻紅、胭脂蟲紅萃取物、氮雜環化合物、供予一氧化碳的化合物、供予一氧化硫的化合物、供予氧化亞氮的化合物、供予氨的化合物及供予硫化氫的化合物所組成的組群中的至少一種。專利文獻8中記載的「含有氮氧化物的化合物」具體可列舉氧化氮、亞硝酸鹽化合物、硝酸鹽化合物。本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料更佳為無論是否為抗氧化劑，均不以可形成、維持或強化源自肌紅蛋白的顏色的量而含有與肌紅蛋白結合或相互作用而形成、維持或強化源自肌紅蛋白的顏色的成分。
本發明的一實施形態中，更佳為所述抗氧化劑為選自由供予一氧化氮的化合物、無機氰化化合物、無機氟化物、異硫氰酸酯、將氮固定而供給氮氧化物源的微生物培養物、甜菜苷、赤藻紅、胭脂蟲紅萃取物、氮雜環化合物、供予一氧化碳的化合物、供予一氧化硫的化合物、供予氧化亞氮的化合物、供予氨的化合物、供予硫化氫的化合物及含有氮氧化物的化合物所組成的組群中的至少一種以外的成分。
本發明中，供予一氧化氮的化合物、無機氰化化合物、無機氟化物、異硫氰酸酯、將氮固定而供給氮氧化物源的微生物培養物、甜菜苷、赤藻紅、胭脂蟲紅萃取物、氮雜環化合物、供予一氧化碳的化合物、供予一氧化硫的化合物、供予氧化亞氮的 化合物、供予氨的化合物、供予硫化氫的化合物分別可列舉專利文獻7中記載的物質。含有氮氧化物的化合物可列舉專利文獻8中記載的化合物。
(供予一氧化氮的化合物)
所謂供予一氧化氮的化合物，是指提供一氧化氮(NO)分子的NO施體(donor)。供予一氧化氮的化合物釋放一氧化氮，或為前驅物，例如為硝酸鹽、亞硝基二磺酸鹽，例如弗里米鹽(Fremy's salt)[NO(SO3Na)2或NO(SO3K)2]；含有鹼金屬(例如鈉、鉀)、鹼土金屬(例如鈣)、過渡金屬、經質子化的一級、二級或三級胺、或四級胺或銨作為適當的抗衡離子(M+)的無機硝酸鹽(MNO3)，例如硝石；以及含有鹼金屬(例如鈉、鉀)、鹼土金屬(例如鈣)、過渡金屬、經質子化的一級、二級或三級胺、或四級胺或銨作為適當的抗衡離子(M+)的無機亞硝酸鹽(MNO2)。
其他供予一氧化氮的化合物可列舉：美國專利6706274、美國專利5994444及美國專利6939569以及已公開的美國專利申請案2005/0106380中揭示的供予一氧化氮的化合物。
供予一氧化氮的化合物的其他例可列舉下述化合物：有機亞硝基化合物(含有鍵結於碳的NO官能基)，例如3-乙基-3-亞硝基-2,4-戊二酮；有機硝基化合物(含有鍵結於碳的NO2官能基)，例如硝基甘油及6-硝基苯并[α]芘；有機硝酸鹽(-O-NO2)，例如乙基硝酸鹽、甘油單硝酸鹽、甘油二硝酸鹽或甘油三硝酸鹽、季戊四醇四硝酸鹽、赤蘚醇基四硝酸鹽、異山梨酯單硝酸鹽或異 山梨酯二硝酸鹽、及異山梨酯三硝酸鹽。
供予一氧化氮的化合物的其他例可列舉下述化合物：O-亞硝醯化化合物(-O-NO)，例如丁基亞硝酸鹽、戊基亞硝酸鹽、十二烷基亞硝酸鹽等烷基亞硝酸鹽及二環己基胺亞硝酸鹽；亦作為亞硝基硫醇而已知的S-亞硝醯化化合物(-S-NO)，例如S-亞硝基硫代甘油、S-亞硝基-青黴胺(S-nitroso-penicillamine)、S-亞硝基麩胱甘肽(S-nitrosoglutathione)、麩胱甘肽、硫甲丙脯酸(captopril)的S-亞硝醯化衍生物、S-亞硝醯化-蛋白質、S-亞硝醯化-肽、S-亞硝醯化-寡糖及S-亞硝醯化-多糖；以及N-亞硝基胺等N-亞硝醯化化合物(-N-NO)；N-羥基-N-亞硝基胺；以及N-亞硝基亞胺。
供予一氧化氮的化合物的進一步的例子可列舉：含有官能基N(O)-NO的壬酸酯(nonoate)化合物(同樣地於該領域中亦被稱為N-氧代-N-亞硝基化合物、N-羥基-N'-二氮烯鎓氧化物(N-hydroxy-N'-diazenium oxide)、二氮烯鎓二油酸酯(diazenium diolates)及壬酸酯)，例如3,3,4,4-四甲基-1,2-二氮環丁烯-1,2-二氧化物(3,3,4,4-tetramethyl-1,2-diazetine-1,2-dioxide)。
進而，供予一氧化氮的化合物的例子可列舉下述化合物：過渡金屬/亞硝基錯合物，例如硝普鈉(sodium nitroprusside)、二亞硝醯基鐵硫醇錯合物、鐵-硫簇亞硝醯(iron sulfur cluster nitrosyl)、釕亞硝醯、亞硝基/原血紅素/過渡金屬錯合物、及亞硝基亞鐵原卟啉錯合物；氧化呋咱(furoxan)，例如1,2,5-噁二唑N- 氧化物；苯并氧化呋咱、噁三唑-5-亞胺，例如3-芳基-1,2,3,4-噁三唑-5-亞胺；斯德酮亞胺(sydnonimine)，例如嗎斯酮胺(morsydomine)；肟，例如環己酮肟；羥基胺、N-羥基胍及羥基脲。
供予一氧化氮的化合物供予一分子的一氧化氮或多個一氧化氮分子。另外，供予一氧化氮的化合物亦可為含有一個或多個一氧化氮供予點、可釋放一個或多個一氧化氮分子的聚合物性材料。此種聚合物性材料可列舉美國專利5525357中揭示的材料、美國專利5770645中揭示的材料、美國專利6087479中揭示的材料等。可釋放一氧化氮分子的聚合物性材料中，亦包括含有供予一氧化氮的化合物的聚合物性材料、或具有與聚合物鏈形成化學鍵的供予一氧化氮的官能基的聚合物性材料。
(無機氰化化合物)
無機氰化化合物可列舉：含有鹼金屬(例如鈉、鉀)、鹼土金屬(例如鈣)、過渡金屬、經質子化的一級、二級或三級胺、或四級胺或銨作為抗衡離子(M+)的無機氰化化合物(MCN)。
(無機氟化物)
無機氟化物可列舉：含有鹼金屬(例如鈉、鉀)、鹼土金屬(例如鈣)、過渡金屬、經質子化的一級、二級或三級胺、或四級胺或銨作為抗衡離子(M+)的無機的氟化物(MF)。
(異硫氰酸酯)
異硫氰酸酯例如可列舉芥子油(mustard oil)。
(將氮固定而供給氮氧化物源的微生物培養物)
將氮固定而供給氮氧化物源的微生物培養物例如可列舉：黃嘌呤氧化酵素(xanthine oxidase)、硝酸鹽還原酵素、亞硝酸鹽還原酵素。
(氮雜環化合物)
氮雜環化合物可列舉以下化合物：吡啶、嘧啶(例如二吡待摩(dipyridamole))、吡嗪、三嗪、嘌呤、煙鹼醯胺、煙鹼酸酯、煙鹼酸(niacin)(作為煙鹼酸(nicotinic acid)而已知)、異喹啉、咪唑及衍生物及其鹽。該些氮雜環化合物有時亦經取代。吡啶及異喹啉中，亦包含經3-羰基取代的化合物。例如，氮雜環化合物為吡啶、嘧啶或咪唑。再者，氮雜環化合物為煙鹼酸的鹼或鹼土金屬鹽或酯，所述酯包含煙鹼酸甲酯、煙鹼酸乙酯、煙鹼酸丙酯、煙鹼酸丁酯、煙鹼酸戊酯、煙鹼酸己酯、異煙鹼酸甲酯、異煙鹼酸異丙酯及異煙鹼酸異戊酯等酯。再者，氮雜環化合物為煙鹼醯胺的鹼或鹼土金屬鹽或酯、或咪唑。另外，氮雜環化合物可列舉：吡啶、嘧啶、組胺酸、N-乙醯基組胺酸、3-丁醯基吡啶、3-戊醯基吡啶、3-己醯基吡啶、3-庚醯基吡啶、3-辛醯基吡啶、3-甲醯基吡啶、煙鹼醯胺、N-乙基煙鹼醯胺、N,N-二乙基煙鹼醯胺、異煙鹼酸醯肼、3-羥基吡啶、3-乙基吡啶、4-乙烯基吡啶、4-溴異喹啉、5-羥基異喹啉或3-氰基吡啶。
(供予一氧化碳的化合物、供予一氧化硫的化合物、供予氧化亞氮的化合物、供予氨的化合物、供予硫化氫的化合物)
一氧化碳(CO)、一氧化硫(SO)、氧化亞氮(N2O)、氨(NH3)、硫化氫(HS)分別作為肌紅蛋白的配位基而發揮作用。供予一氧化碳的化合物、供予一氧化硫的化合物、供予氧化亞氮的化合物、供予氨的化合物、供予硫化氫的化合物分別是指供予該些配位基(即一氧化碳、一氧化硫、氧化亞氮、氨、硫化氫)的化合物、或用作基質且形成該些配位基的化合物，例如可列舉配位基/原血紅素/過渡金屬錯合物及配位基亞鐵原卟啉錯合物，例如若配位基為一氧化碳，則為一氧化碳/原血紅素/過渡金屬錯合物及一氧化碳亞鐵原卟啉錯合物。供予一氧化碳的化合物、供予一氧化硫的化合物、供予氧化亞氮的化合物及供予硫化氫的化合物中，亦包含聚合物性材料，該聚合物性材料具有與其聚合物鏈形成化學鍵且供予一氧化碳、一氧化硫、氧化亞氮、氨、硫化氫的官能基。
1.4.本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的用途
本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料可於與包含肌紅蛋白的食品的表面接觸時對該食品供給抗氧化劑，可抑制該食品中的新鮮度惡化、及由肌紅蛋白的氧化所致的變色。
本發明中，「包含肌紅蛋白的食品」可列舉：含有肌紅蛋白的魚肉、鯨肉、馬肉、牛肉、豬肉等。成為含有肌紅蛋白的魚肉的來源的魚並無特別限定，可列舉屬於鯵科、鯖科 (Scombridae)、鯡科(Clupeidae)、秋刀魚科(Scomberesocidae)或鯛科(Sparidae)的魚。鯵科中，尤其較佳為屬於舟鰤(Naucrates ductor)亞科鰤魚屬(以下稱為「鰤魚屬」)或鯵亞科(Caranginae)竹莢魚屬(Trachurus trachurus)的魚。屬於鰤魚屬的魚中，尤其較佳為鰤魚(Seriola quinqueradiata)、紅甘鰺(Seriola dumerili)。屬於鯵亞科竹莢魚屬的魚中，較佳為真鰺(Trachurus japonicus)。鯖科中，尤其較佳為屬於鮪魚族鰹屬(Katsuwonus pelamis)或鮪魚族鮪魚屬的魚。屬於鮪魚族鰹屬的魚中，較佳為正鰹(Katsuwonus pelamis)。鯡科中，尤其較佳為屬於鯡亞科遠東擬沙丁魚(Sardinops melanostictus)屬的魚。屬於鯡亞科遠東擬沙丁魚屬的魚中，較佳為遠東擬沙丁魚(Sardinops melanostictus)。秋刀魚科中，尤其較佳為屬於秋刀魚屬的魚。屬於秋刀魚屬的魚中，尤其較佳為秋刀魚(Cololabis saira)。鯛科中，尤其較佳為屬於真鯛亞科真鯛屬的魚。屬於真鯛亞科真鯛屬的魚中，尤其較佳為真鯛(Pagrus major)。再者，鰤魚於日本國內有時根據成長階段而習慣呼稱不同，但本申請案說明書中，「鰤魚」的用語與習慣呼稱無關而指分至鰤魚(Seriola quinqueradiata)一類的生物種。即，本發明中可用作包含肌紅蛋白的食品的魚肉可列舉：鰤魚、鰹魚．鮪魚類、竹莢魚、遠東擬沙丁魚、秋刀魚、真鯛等魚的魚肉。
所述魚肉典型可列舉：魚的開片、或表面的一部經表皮被覆的魚柳、剝去表皮的魚柳、自魚切出的適當形狀的切塊，尤其較佳為屬於鯵科的魚、特別是鰤魚、紅甘鰺等屬於鰤魚屬的魚 的所述形態的魚肉。
參照圖18A~圖18D，對可成為本發明的對象的魚肉的典型例進行說明。圖18A表示作為魚整體的整條180。圖18B表示作為自整條180中去除頭部、鰓、內臟、鰭的魚肉的去頭尾內臟181。圖18C表示作為隔著魚的背骨將兩側切出的魚肉的開片111。於未剝去表皮的情形時，開片111的一個面經表皮覆蓋，另一面露出肉。圖18D表示作為將一個開片11沿著形成有背骨的方向切斷而分為背側與腹側的魚肉的魚柳182、魚柳183。魚柳182、魚柳183可一部分經表皮覆蓋，亦可將表皮剝去。圖中，示出剝去表皮的魚柳作為背側的魚柳182，且示出具有表皮的魚柳作為腹側的魚柳183。本發明中，魚肉較佳為表面的一部分經表皮覆蓋的開片111、表面的一部分經表皮覆蓋的魚柳183、剝去表皮的魚柳182、或切塊(例如圖1A所示的10)。
本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的具體使用方法如下述，可列舉：於將包含肌紅蛋白的食品包裝於包裝材料內的食品包裝體中，使本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料與包含肌紅蛋白的食品的表面接觸。
2.食品包裝體與其保存及運輸
本發明的食品包裝體的第1實施形態的特徵在於至少具備：具有所述特徵的本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑 制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料、包裝材料、及包含肌紅蛋白的食品，且藉由所述包裝材料，將所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料與所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。較佳為所述包裝材料內經脫氣。
包裝材料的形狀並無特別限定，可為圖示般的袋的形狀，亦可為托盤(tray)、包裹(wrapping)用膜等任意形狀。托盤較佳為可與包含肌紅蛋白的食品接觸的容器，包裹用膜較佳為可與包含肌紅蛋白的食品接觸的包裝膜形態。
具體而言，如圖1A、圖1B所示，食品包裝體300是藉由包裝材料200將本發明的膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料100、及包含肌紅蛋白的食品(鰤魚切塊)10包裝，且包裝材料200內經脫氣而成。各膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料100的抗氧化劑層101(參照圖2)是以與食品10的表面接觸的方式而配置。於藉由包裝材料200將膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品 變色抑制材料100及食品10包裝時，可對包裝材料200內進行脫氣而進行真空包裝等密接包裝。藉由密接包裝將導致氧化的氧排出，可更有效地抑制肌紅蛋白的由氧化所致的變色。真空包裝的方法可列舉：將包含肌紅蛋白的食品放入至實質上不透過空氣的袋狀包裝容器中，藉由噴嘴式脫氣法(藉由噴嘴將包裝容器內的空氣脫氣的方法)、腔室式脫氣法(藉由真空包裝機將腔室內減壓，對包裝容器內部進行脫氣後將口部密封的方法)等對該包裝容器內進行脫氣的方法。真空包裝大半是藉由腔室式脫氣法來進行。真空包裝機可使用手動型或自動型的旋轉式真空包裝機。於包裝體內，不僅添加本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料及包含肌紅蛋白的食品，而且視需要可添加吸水片材、滲液吸附片材等。
本發明的食品包裝體的第2實施形態的特徵在於至少具備：於至少一部分中含有具有所述特徵的本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的包裝材料、及包含肌紅蛋白的食品，且藉由所述包裝材料將所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或所述包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的 表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。較佳為所述包裝材料內經脫氣。
此處，於至少一部分中含有包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的包裝材料只要於至少一部分中含有包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，則可為袋、托盤、包裹用膜等任意形狀。托盤較佳為可與包含肌紅蛋白的食品接觸的容器，包裹用膜較佳為可與包含肌紅蛋白的食品接觸的包裝膜形態。
例如該第2實施形態中，如圖10所示，可使用將2片膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料100以於袋的內側含有抗氧化劑的面相向的方式配置、且將三側密封的袋狀的包裝材料210，於其內部包裝包含肌紅蛋白的食品。該第2實施形態中，除了包裝材料210以外，無需追加設置包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料100，但亦可追加設置包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料100(例如參照圖12A、圖12B所示的具體例)。可將包裝材料210內適當脫氣而將食品10密閉，獲得具有與圖1B所示的第1實施形態的食品包裝體300相同的外觀的食品包裝體300。真空包裝的方法或可添加吸水片材、滲液吸附片材等其他要素的方面與上文關於第1實施形態所述者相同。
所述第1實施形態及第2實施形態的食品包裝體中，只 要包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分經包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料所覆蓋即可。於包含肌紅蛋白的食品為於一部分上具有表皮的魚的開片或魚柳的情形時，由於後述理由，較佳為該開片或魚柳的至少由表皮覆蓋的表面經包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料所覆蓋，更佳為該開片或魚柳的整個表面經包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料所覆蓋。
食品包裝體的第1實施形態與第2實施形態可組合實施。於將食品包裝體的第1實施形態與第2實施形態組合的情形時，其特徵在於至少具備：於至少一部分中含有具有所述特徵的本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的包裝材料、與所述包裝材料中所含不同的更多的具有所述特徵的本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料、及包含肌紅蛋白的食品，且藉由所述包裝材料將所述更多的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或所述包含肌紅蛋白的食品變 色抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸，且藉由所述包裝材料將所述更多的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述更多的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或該包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑被覆的表面、及/或承載所述抗氧化劑的所述層的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
於該第1實施形態與第2實施形態的組合中，亦較佳為所述包裝材料內經脫氣。
以下，參照圖11A~圖13B，對所述第1實施形態或第2實施形態或該些實施形態的組合的本發明的食品包裝體300的進一步的具體例進行說明。以下，將「包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料」簡便地表示作「包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料」。
於圖11A及圖11B中示出第2實施形態的食品包裝體300的一具體例。該具體例為如下例子：將2片膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100以抗氧化劑層101彼此相向的方式配置，於該些材料間夾持包含肌紅蛋白的食品111，藉由熱密封等方法將包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100的邊緣 封閉，獲得食品包裝體300。圖示的例子中，將經分成2片的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100組合而構成包裝材料，但並不限定於此，亦可藉由並未分離而一體地連續的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100來構成包裝材料，亦可將經分成3片以上的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100組合而構成包裝材料。另外，亦可藉由構成包裝材料的一片或多片包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100來先準備一部分開口的袋或管(tube)後，於其內部配置包含肌紅蛋白的食品111，將所述袋或管的開口部封閉而形成食品包裝體300。
於圖11A及圖11B所示的食品包裝體300的具體例中，包含肌紅蛋白的食品111可使用圖11A、圖11B所示的肉厚的魚的開片或魚柳。魚的開片或魚柳亦可於表面的一部上含有表皮(亦可含有鱗)。屬於鯵科(特別是鰤魚屬)的魚等魚的開片或魚柳中，通常如圖4的開片的剖面所示，於表皮附近大量含有紅肉A。因此，於包含肌紅蛋白的食品111為具有表皮的魚的開片或魚柳的情形時，較佳為至少以包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100的抗氧化劑層101與該開片或魚柳的含有表皮的面接觸的方式配置。即，與所述開片或魚柳的不含表皮的面接觸的包裝材料的部分未必一定要含有抗氧化劑，亦可為不含抗氧化劑層的其他包裝材料、例如基材膜105。其中，開片或魚柳的表皮側的面相對較容易被氧化，與該面接觸的抗氧化劑容易失活，故較佳為以開片或魚柳的整個表面與抗氧化劑層101接觸的方式配置包含肌紅 蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100。
於圖12A及圖12B中示出將第1實施形態與第2實施形態組合的形態的食品包裝體300的一具體例。該具體例為如下例子：藉由以膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100、及不含抗氧化劑層的膜120所形成的包裝材料，將包含肌紅蛋白的食品111以所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100的抗氧化劑層101與包含肌紅蛋白的食品111接觸的方式包裝，將邊緣密封而形成食品包裝體300，於該食品包裝體300中，進而將與所述包裝材料中所含不同的更多的本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100，以其抗氧化劑層101與包含肌紅蛋白的食品111的不與所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100接觸的表面的至少一部分接觸的方式配置，與包含肌紅蛋白的食品111一起由所述包裝材料所包裝。該包裝材料是藉由熱密封等方法將邊緣封閉。膜120只要可用作食品的包裝材料，則並無特別限定，例如可使用除了不含抗氧化劑層101以外與包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100中所用相同的基材105。圖示的例子中，將一片膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100與一片膜120組合而構成包裝材料，但不限定於此，包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100與膜120亦可一體地形成，至少一者亦可由多片膜所形成。另外，亦可藉由構成包裝材料的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100及膜120來先準備一部分開口的袋或管 後，於其內部配置包含肌紅蛋白的食品111及所述其他的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100，將所述袋或管的開口部封閉而形成食品包裝體300。
圖12A及圖12B所示的食品包裝體300的具體例中，包裝材料所含的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100、及與包裝材料所含不同的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100容易使用不同的基材來構成。例如可使用適於熱密封的於內側面含有聚烯烴系樹脂、較佳為聚乙烯的層的基材105作為包裝材料所含的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100的基材105，且使用含有相對較廉價且高強度的聚酯系樹脂、較佳為聚對苯二甲酸乙二酯的基材105作為與包裝材料所含不同的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100的基材105。
圖12A及圖12B所示的食品包裝體300的具體例的變形例可列舉：省略與包裝材料所含不同的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100的例子。該變形例為第1實施形態的一例。該變形例於使抗氧化劑層101與包含肌紅蛋白的食品111的一部分表面(例如具有表皮的魚的開片或魚柳的含有表皮的表面)選擇性地接觸的情形時合適。
於圖13A及圖13B中示出第1實施形態的食品包裝體300的一具體例。該具體例為如下例子：將包含肌紅蛋白的食品111、與2片膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100(1)、包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100(2)，以所述 2片膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100(1)、包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100(2)的抗氧化劑層101分別與包含肌紅蛋白的食品111的表面接觸的方式配置，藉由以2片膜120(1)、膜120(2)所形成的包裝材料將所述物品包裝。圖13A中，為了區分2片膜，為方便起見而使用100(1)、100(2)、120(1)、120(2)的符號，但於無需區分2片膜時，均以100來表示100(1)及100(2)，且均以120來表示120(1)及120(2)。膜120只要可用作食品的包裝材料，則並無特別限定，例如可使用除了不含抗氧化劑層101以外與包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100中所用相同的基材105。圖示的例子中，將經分成2片的膜120組合而構成包裝材料，但不限定於此，亦可藉由並未分離的一體地連續的膜120來構成包裝材料，亦可將經分成3片以上的膜120組合而構成包裝材料。另外，亦可藉由構成包裝材料的一片或多片膜120來先準備一部分開口的袋或管後，於其內部配置包含肌紅蛋白的食品111及包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100，將所述袋或管的開口部封閉而形成食品包裝體300。進而，於圖示的例子中，使用經分成2片的膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100，但不限定於此，亦可使並未分離的一體地連續的膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100、或經分成3片以上的膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100與包含肌紅蛋白的食品111接觸。膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100亦可為於其內部內含包 含肌紅蛋白的食品111的袋或管的形狀。
圖13A及圖13B所示的食品包裝體300的具體例的變形例可列舉：將2片包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100(1)、包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100(2)中的一片省略的例子。該變形例於使抗氧化劑層101與包含肌紅蛋白的食品111的一部分表面(例如具有表皮的魚的開片或魚柳的含有表皮的表面)選擇性地接觸的情形時合適。
於圖11A~圖13B所示的所述各具體例及其變形例中，真空包裝的方法或可添加吸水片材、滲液吸附片材等其他要素的方面與上文中關於第1實施形態所述相同。
所述本發明的第1實施形態、第2實施形態或該些實施形態的組合的食品包裝體300中，可將包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100的一部分或全部替換為圖3所示的具備承載有抗氧化劑的第1樹脂層401的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料400。於該情形時，於與第1實施形態、第2實施形態或該些實施形態的組合的食品包裝體300及其具體例有關的所述說明中，可將包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100的抗氧化劑層101替換為包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料400的承載有抗氧化劑的第1樹脂層401來理解。
另外，本發明是有關於一種食品包裝體的保存及/或運輸方法，對本發明的食品包裝體進行保存及/或運輸，且所述食品包裝體的保存及/或運輸方法包括以下步驟： 對所述食品包裝體於-30℃~+10℃的溫度條件下進行保存及/或運輸。
於所述方法為包括對所述食品包裝體於-30℃~-10℃的溫度條件下進行保存及/或運輸的步驟的方法的情形時，該步驟較佳為包括：將所述食品包裝體於-5℃~+8℃的溫度條件下保存01小時~10小時、較佳為0.5小時~7小時、更佳為1小時~5小時的第1步驟；以及於第1步驟後於-30℃~-10℃的溫度條件下進行保存及/或運輸的第2步驟。藉由在於冷凍條件下進行的第2步驟之前經過第1步驟，與直接進行第2步驟的情形相比較，可進一步抑制包含肌紅蛋白的食品的顏色的惡化。作為其理由，可認為其原因在於：藉由進行第1步驟，可使抗氧化劑高效地滲透至包含肌紅蛋白的食品中，其後進行第2步驟，由此增大抗氧化劑的效果。另外，因於第1步驟中將包含肌紅蛋白的食品充分冷卻後於第2步驟中進行凍結，故凍結的效率良好，包含肌紅蛋白的食品的內部不易產生新鮮度的不均一。
經凍結的本發明的食品包裝體是藉由適當的解凍方法解凍而用於食用等用途。解凍方法可使用(1)水解凍法、(2)空氣解凍法或(3)電氣解凍法。(1)水解凍法例如可利用水浸漬解凍(流水解凍、發泡解凍)、噴霧解凍(散水式)、水蒸氣解凍等。(2)空氣解凍法例如可利用靜止空氣解凍、流動空氣解凍(鼓風(air blast)解凍)等。(3)電氣解凍法可利用超短波解凍(例如頻率13MHz、27MHz、40MHz)或微波解凍(微波爐解凍，例 如頻率2,450MHz(日本的情況))等。較佳為使用藉由在冰箱(4℃)中放置而進行的解凍(靜止空氣解凍)、使水與冷凍的包裝體接觸的流水或水中的解凍(水浸漬解凍)、將自包裝體中取出的經冷凍的魚浸漬於食鹽水(1%~2%，4℃~40℃)中的解凍(水浸漬解凍)。
3.本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料所含的抗氧化劑的定量
本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料所含的抗氧化劑的量可藉由以下方式而求出：使用適當的溶劑來萃取抗氧化劑，對萃取液中的抗氧化劑的構成成分的量進行分析。抗氧化劑的萃取方法或構成成分的測定方法並無特別限定。
於使用含有植物萃取物等多種成分作為抗氧化劑的組成物、且該組成物中的既定成分的存在比已知的情形時，可根據自本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料中溶出的所述既定成分的量的測定值，對所述組成物(抗氧化劑)的量進行換算而算出。
水溶性迷迭香萃取物中大量含有迷迭香酸，油溶性迷迭香萃取物中大量含有鼠尾草醇及鼠尾草酸。迷迭香酸、鼠尾草醇及鼠尾草酸可藉由將包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料充分浸漬於甲醇中而萃取，且可利用超高效液相層析(Ultra Performance Liquid Chromatography，UHPLC)等通常的方法來定量。以下，對在膜狀或板狀的基材的一個表面上塗佈有水溶性迷迭香萃取物或油溶性迷迭香萃取物的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料的迷迭香酸、鼠尾草醇及鼠尾草酸的定量，以及水溶性迷迭香萃取物或油溶性迷迭香萃取物的換算的一例進行說明，但其為一例，並不限定於該例。
3.1.迷迭香酸、鼠尾草醇及鼠尾草酸以及含有該些物質的植物萃取物的定量
(1)萃取方法(溶出試驗方法)
於12cm×17cm厚卡頭袋中放入經切割為5cm×5cm的膜狀或板狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料。進而注加甲醇10mL，儘可能排除空氣並封閉卡頭。用手將袋振盪幾次，利用非水系0.2μm層析盤(chromatodisk)將上清液過濾。將過濾液適當稀釋並進行UHPLC測定。
(2)測定方法
對所述溶出試驗液進行UHPLC測定。測定條件如下述所示，使用由層析圖(chromatogram)所得的標準波峰面積值，根據校準曲線來求出試驗液中的迷迭香酸濃度，以每單位面積的含量的形式而算出。
迷迭香酸量(g/m2)=測定值(mg/L)×萃取液量0.01(L)/試樣面積0.0025(m2)×稀釋倍率/1000
另外，校準曲線用標準是使用和光純藥工業公司製造的迷迭香酸。
鼠尾草醇及鼠尾草酸亦可藉由下述條件的UHPLC來檢測，可根據校準曲線求出試驗液中的鼠尾草醇及鼠尾草酸濃度，藉由與迷迭香酸相同的算式來算出每單位面積的含量。
於迷迭香萃取物中的迷迭香酸、鼠尾草醇或鼠尾草酸的含有率為已知的情形時，可根據所測定的每單位面積的迷迭香酸、鼠尾草醇或鼠尾草酸的含量，換算成作為迷迭香萃取物的含量。本發明者等人另外確認到，試驗2及試驗3中使用的水溶性迷迭香萃取物(RM-21A基質(base))以9.2質量%的濃度而含有迷迭香酸，試驗2中使用的油溶性迷迭香萃取物(RM-21B基質(base))含有12質量%的鼠尾草醇、7.4質量%的鼠尾草酸。
因此，於已知本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料含有所述水溶性迷迭香萃取物或所述油溶性迷迭香萃取物的情形時，可根據由所述順序測定的每單位面積的迷迭香酸、鼠尾草醇或鼠尾草酸的含量(g/m2)，藉由下式來換算每單位面積的所述水溶性迷迭香萃取物或所述油溶性迷迭香萃取物的含量。於萃取物中的迷迭香酸、鼠尾草醇或鼠尾草酸的含有率不同的情形時，可根據含有率同樣地算出作為萃取物的換算量。
由迷迭香酸換算的水溶性迷迭香萃取物量(g/m2)=迷迭香酸量(g/m2)/0.092
由鼠尾草醇換算的油溶性迷迭香萃取物量(g/m2)=鼠尾草醇量(g/m2)/0.12
由鼠尾草酸換算的油溶性迷迭香萃取物量(g/m2)=鼠尾草酸量(g/m2)/0.074
(3)UHPLC測定條件
裝置：超高效液相層析裝置奈科塞拉(Nexera)X2(島津製作所公司製造)
管柱：東曹(TOSOH)公司製造的金泰克斯(Kinetex)，1.7μm，C18，100A(2.1mmI.D.×50mmL.)
管柱溫度：40℃
移動相：0.05%三氟乙酸/乙腈=A/B
移動相條件：
0分鐘~2分鐘=溶劑B(乙腈)濃度20%~45%
2分鐘~10分鐘=溶劑B濃度45%
10分鐘~10.1分鐘=溶劑B濃度45%~20%
10.1分鐘~13分鐘=溶劑B濃度20%
移動相流量：0.6mL/min
泵溫度：室溫
測定時間：13分鐘
注入量：1μL
檢測器：光電二極體陣列(Photo-Diode Array，PDA)檢測器(210nm)
實施例
1.試驗1
<樣本的取樣>
使用3.5kg的鰤魚原魚。將該鰤魚以活魚的形式搬入，即殺後，切割成3片開片狀態。將該開片(約1kg)於相對於長度方向而大致垂直的方向上切割，獲得厚度約2cm的第1魚肉片(圖4中20)。自第1魚肉片20中殘留含有紅肉部分的部分(圖4中的A部分)，將剩餘部分(圖4中的B部分)切除而製成第2魚肉片。繼而，將第2魚肉片(厚度約2cm)以成為厚度約1cm的2片鰤魚樣本(樣本A及樣本B)的方式切分並用於以下試驗。再者，鰤魚樣本A是用於對照試驗，鰤魚樣本B是用於確認4℃條件下的各種變色抑制劑的效果的試驗。
<變色抑制用膜>
於經由PE(聚乙烯)接著層將LLDPE(直鏈狀低密度聚乙烯)與PA(尼龍6)積層而成的積層膜的LLDPE面上凹版印刷抗氧化劑。其後，將膜切割成一邊10cm的正方形，將其作為變色抑制用膜。
LLDPE與PA的積層膜：使用具有厚度60μm的LLDPE(直鏈狀低密度聚乙烯)層、厚度20μm的PE(聚乙烯)接著層及厚度15μm的PA(尼龍6)層依序積層而成的結構的積層膜。積層膜的LLDPE面未經電暈處理。
將所得的變色抑制用膜的剖面的示意圖示於圖2中。變色抑制用膜100具備抗氧化劑層101、LLDPE(直鏈狀低密度聚乙烯)層102、PE(聚乙烯)接著層103及PA(尼龍6)層104。抗氧化劑層101是藉由以下順序的凹版印刷而形成。
凹版印刷的順序：將抗氧化劑添加至乙醇水溶液(90%或95%水溶液)中，製作漿料溶液(於此後使抗氧化劑進行膜轉印的步驟時，以成為表1中記載的濃度的方式製備漿料溶液的濃度)。將該漿料溶液添附至版面上，轉印(輥印刷)至膜上。然後，利用90℃~130℃的熱風將轉印有抗氧化劑的膜乾燥2秒~3秒。
抗氧化劑是使用迷迭香萃取物及茶萃取物。
迷迭香萃取物是使用作為市售的含迷迭香萃取物的組成物的三菱化學食品(Mitsubishi-Kagaku Foods)「RM-21A」(迷迭香萃取物/糊精=10質量%/90質量%)的形態。
該組成物所含的迷迭香萃取物是自唇形科迷迭香(Rosmarinus officinalis L.)的葉子或花進行萃取純化所得。有效成分為酚羧酸(迷迭香酸等)及類黃酮類(葉黃酮類)。含有該迷迭香萃取物的組成物容易以粉末狀態溶解於水、乙醇(純度50%以下的乙醇水溶液)、丙二醇(純度80%以下的丙二醇水溶液)中 且不溶於油脂類中。
茶萃取物是使用作為市售的含茶萃取物的組成物的三菱化學食品(Mitsubishi-Kagaku Foods)「桑福德(Sunfood)100」(茶萃取物100%)的形態。
該組成物中的茶萃取物為自綠茶(山茶科茶)的葉子進行萃取純化所得的綠茶多酚。
迷迭香萃取物及茶萃取物於變色抑制用膜上的塗佈量及水溶液中的濃度是將所述組成物的形態的總重量視為萃取物的重量而算出。即，於所述組成物含有糊精等非活性成分的情形時，將非活性成分亦作為萃取物的一部分進行處理而算出塗佈量及濃度。
<真空包裝>
作為真空包裝用袋狀容器，將使厚度60μm的LLDPE(直鏈狀低密度聚乙烯)層、厚度20μm的PE(聚乙烯)接著層及厚度15μm的PA(尼龍6)依序積層而成的積層膜裁斷而製成15cm×15cm的正方形，獲得膜片，準備2片所述膜片，以各膜片的LLDPE面成為內側的方式相對向並將三邊熱密封，製作15cm×15cm的三側密封袋(圖1A所示的三側密封袋200)，使用該三側密封袋。
真空密封是使用REMACOM公司製造的腔室式真空包裝機(RVM-C35)於0.1大氣壓(101hPa)以下進行。
<a*值的測定方法>
經過既定的儲藏期間後，將鰤魚的切塊樣本載置於掃描儀 上，以光不自間隙中穿過的方式掃描圖像。對取得的圖像利用Adobe photoshop CS5來測定感覺色度(a*值)。a*值的測定部位僅為切塊中的紅肉，對每一切塊進行5處測定，將平均值作為該紅肉的顏色的數值。
(實施例1)
如圖1A中示出概略般，於鰤魚樣本10的切割面的兩面上，以抗氧化劑層101(含有迷迭香萃取物的層)與鰤魚樣本10接觸的方式，添附以5.25g/m2的塗佈量而印刷有所述含迷迭香萃取物的組成物的變色抑制用膜100，將其封入至三側密封袋200中並進行真空包裝。將真空包裝後的包裝體300示於圖1B中。
由一個第2魚肉片所得的鰤魚樣本A及鰤魚樣本B中，將使用鰤魚樣本B作為所述鰤魚樣本10的包裝體300於形成包裝體300後立即於4℃的環境下(冰箱)保存5天(120小時)。自開始保存起經過120小時後，自真空包裝中取出鰤魚樣本B，進行a*值的測定及形狀的觀察。
另外，作為對照試驗，將與所述鰤魚樣本B由同一第2魚肉片所得的鰤魚樣本A放入至圖1A所示的三側密封袋200中並進行真空密封後，立即於不進行高鐵化的溫度(-60℃)下保存，然後於對所述鰤魚樣本B進行分析時，同時利用自來水進行5分鐘~10分鐘的流水解凍，將鰤魚樣本A自真空包裝中取出，與所述鰤魚樣本B同時進行a*值的測定及形狀的觀察。將結果示於表1及圖5中。
(實施例2)
如圖1A中示出概略般，於鰤魚樣本10的切割面的兩面上，以抗氧化劑層101(含有茶萃取物的層)與鰤魚樣本10接觸的方式，添附以2.60g/m2的塗佈量而印刷有所述含茶萃取物的組成物的變色抑制用膜100，將其封入至三側密封袋200中並進行真空包裝。將真空包裝後的包裝體300示於圖1B中。
由一個第2魚肉片所得的鰤魚樣本A及鰤魚樣本B中，將使用鰤魚樣本B作為所述鰤魚樣本10的包裝體300於形成包裝體300後立即於4℃的環境下(冰箱)保存5天(120小時)。自開始保存起經過120小時後，自真空包裝中取出鰤魚樣本B，進行a*值的測定及形狀的觀察。
另外，作為對照試驗，將與所述鰤魚樣本B由同一第2魚肉片所得的鰤魚樣本A放入至圖1A所示的三側密封袋200中並進行真空密封後，立即於不進行高鐵化的溫度(-60℃)下保存，然後於對所述鰤魚樣本B進行分析時，同時利用自來水進行5分鐘~10分鐘的流水解凍，將鰤魚樣本A自真空包裝中取出，與所述鰤魚樣本B同時進行a*值的測定及形狀的觀察。將結果示於表1及圖6中。
(比較例1)
由一個第2魚肉片所得的鰤魚樣本A及鰤魚樣本B中，為了防止乾燥而將鰤魚樣本B與充分經水潤濕的廚房用紙(kitchen paper)一併靜置於不鏽鋼製容器中，利用食品用包裹膜密封後， 於4℃環境下(冰箱)保存5天(120小時)。對自開始保存起經過120小時後的鰤魚樣本B進行a*值的測定及形狀的觀察。
另外，作為對照試驗，將與所述鰤魚樣本B由同一第2魚肉片所得的鰤魚樣本A放入至圖1A所示的三側密封袋200中並進行真空密封後，立即於不進行高鐵化的溫度(-60℃)下保存。於對所述鰤魚樣本B進行分析時，將經保存的鰤魚樣本A利用自來水進行5分鐘~10分鐘的流水解凍，與所述鰤魚樣本B同時進行a*值的測定及形狀的觀察。將結果示於表1及圖7中。
(比較例2)
由一個第2魚肉片所得的鰤魚樣本A及鰤魚樣本B中，將鰤魚樣本B於4℃的所述含迷迭香萃取物的組成物的水溶液(相對於水溶液總量而含有0.1質量%的所述含迷迭香萃取物的組成物)中浸漬20小時。浸漬後，取出鰤魚樣本B並輕輕去除水分，進行真空包裝後，於4℃的環境下(冰箱)保存100小時。自開始保存起經過100小時後，自真空包裝中取出鰤魚樣本B，進行a*值的測定及形狀的觀察。除了不使用2片變色抑制用膜100的方面以外，利用與實施例1相同的方法進行真空包裝。
另外，作為對照試驗，將與所述鰤魚樣本B由同一第2魚肉片所得的鰤魚樣本A放入至圖1A所示的三側密封袋200中並進行真空密封後，立即於不進行高鐵化的溫度(-60℃)下保存。於對所述鰤魚樣本B進行分析時，同時將經保存的鰤魚樣本A利用自來水進行5分鐘~10分鐘的流水解凍，自真空包裝中取出， 與所述鰤魚樣本B同時進行a*值的測定及形狀的觀察。將結果示於表1及圖8中。
(比較例3)
由一個第2魚肉片所得的鰤魚樣本A及鰤魚樣本B中，將鰤魚樣本B於4℃的所述含迷迭香萃取物的組成物的水溶液(相對於水溶液總量而含有1質量%的所述含迷迭香萃取物的組成物)中浸漬20小時。浸漬後，取出鰤魚樣本B並輕輕去除水分，進行真空包裝後，於4℃的環境下(冰箱)保存100小時。自開始保存起經過100小時後，自真空包裝中取出鰤魚樣本B，進行a*值的測定及形狀的觀察。除了不使用2片變色抑制用膜100以外，利用與實施例1相同的方法來進行真空包裝。
另外，作為對照試驗，將從與所述鰤魚樣本B相同的第2魚肉片所得的鰤魚樣本A放入至圖1A所示的三側密封袋200中進行真空密封後，立即於不進行高鐵化的溫度(-60℃)下保存。於對所述鰤魚樣本B進行分析時，同時將所保存的鰤魚樣本A利用自來水進行5分鐘~10分鐘的流水解凍，自真空包裝中取出，與所述鰤魚樣本B同時地進行a*值的測定及形狀的觀察。
將結果示於表1及圖9中。
(結果)
<基於a*值的變色抑制能力的評價方法>
於各實施例、比較例的試驗中，求出鰤魚樣本A及鰤魚樣本B的a*值，以將鰤魚樣本A(對照試驗)的a*值設為100的相對值來表示鰤魚樣本B的a*值。對鰤魚樣本B根據a*值的相對值以三等級來評價變色抑制能力。
○：80≦a*(相對值)
△：50≦a*(相對值)<80
×：a*(相對值)<50
<比較例中的關於形狀變化的說明>
1)比較例1中，保存120小時後的樣本B於對照試驗中與保存後的樣本A相比較收縮。其中，收縮的程度小於比較例2及比較例3。
2)比較例2中，保存100小時後的樣本B於對照試驗中與保存後的樣本A相比較收縮。收縮的程度大於比較例1。另外，因 浸漬於迷迭香萃取物水溶液中，故浸漬結束時的樣本B可確認到膨潤(膨脹)。
3)比較例3中，保存100小時後的樣本B於對照試驗中與保存後的樣本A相比較收縮。收縮的程度大於比較例1。另外，因浸漬於迷迭香萃取物水溶液中，故浸漬結束時的樣本B可確認到膨潤(膨脹)。
2.試驗2
2-1.包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料
(1)基材
使用具有圖2所示的積層結構的具有厚度60μm的LLDPE(直鏈狀低密度聚乙烯)層102、厚度20μm的PE(聚乙烯)接著層103及厚度15μm的ON(延伸尼龍)層104依序積層而成的結構的積層膜105作為基材。該積層膜105的LLDPE面未經電暈處理。以下，有時將未形成抗氧化劑層101的所述積層膜105稱為「基材膜」。根據構成各層的樹脂的標準值，推定該基材膜的比重為約92g/m2。
(2)抗氧化劑
抗氧化劑是使用迷迭香萃取物、茶萃取物、抗壞血酸。
準備以下三種迷迭香萃取物。
迷迭香萃取物A：三菱化學食品(Mitsubishi-Kagaku Foods)「RM-21A基質(base)」(水溶性迷迭香萃取物為100質量%)。
迷迭香萃取物B：三菱化學食品(Mitsubishi-Kagaku Foods) 「RM-21A」(水溶性迷迭香萃取物/糊精=10質量%/90質量%)。
迷迭香萃取物C：三菱化學食品(Mitsubishi-Kagaku Foods)「RM-21B基質(base)」(油溶性迷迭香萃取物為100質量%)。
此處，迷迭香萃取物A及迷迭香萃取物B所含的水溶性迷迭香萃取物均是自唇形科迷迭香(Rosmarinus officinalis L.)的葉子或花進行萃取純化所得。有效成分為酚羧酸(迷迭香酸等)及類黃酮類(葉黃酮、葉黃酮配糖體等葉黃酮衍生物等)。該迷迭香萃取物容易以粉末狀態溶解於水、乙醇(純度50%以下的乙醇水溶液)、丙二醇(純度80%以下的丙二醇水溶液)中且不溶於油脂類中。
迷迭香萃取物C所含的油溶性迷迭香萃取物是自唇形科迷迭香(Rosmarinus officinalis L.)的葉子或花進行萃取純化所得。有效成分為酚性二萜(diterpenoid)(迷迭香酚、鼠尾草醇、鼠尾草酸等)。該迷迭香萃取物容易以粉末狀態溶解於油脂類中，且不溶於水中。
茶萃取物是使用作為市售的茶萃取物的三菱化學食品(Mitsubishi-Kagaku Foods)「桑福德(Sunfood)100」(茶萃取物100%)的形態。
該茶萃取物是自綠茶(山茶科茶)的葉子進行萃取純化所得的綠茶多酚。該茶萃取物為水溶性。
抗壞血酸是使用扶桑化學工業公司的「維生素C」的形態。
(3)包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的製備
於所述積層膜105的LLDPE面上藉由凹版印刷而積層抗氧化劑層101，製備圖2所示的膜狀的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100。包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料100為將抗氧化劑層101、LLDPE層102、PE接著層103及ON層104依序積層而成的膜。以下，有時將該膜100稱為「本發明的膜」。
凹版印刷的順序：將抗氧化劑添加至乙醇水溶液(90%或95%水溶液)中，製作漿料溶液(於此後使抗氧化劑進行膜轉印的步驟時，以成為表7記載的濃度的方式製備漿料溶液的濃度)。使該漿料溶液添附至版面上，轉印(輥印刷)至膜上。其後，利用90℃~130℃的熱風將轉印有抗氧化劑的膜乾燥2秒鐘~3秒鐘。
抗氧化劑對膜的塗佈量(印刷量)是根據凹版印刷前後的重量差而算出。
塗佈量(印刷量)[g/m2]=凹版印刷後的膜重量[g/m2]-凹版印刷前的膜重量[g/m2]
於表7中，塗佈有迷迭香萃取物B的實施例210~實施例215中的有效成分的塗佈量並非迷迭香萃取物B的塗佈量，而是根據由所述式所求出的迷迭香萃取物B的塗佈量換算的迷迭香萃取物B中以10質量%的濃度而含有的水溶性迷迭香萃取物的塗 佈量。
另一方面，迷迭香萃取物A、迷迭香萃取物C、茶萃取物、抗壞血酸均全部為有效成分，故將由所述式所求出的塗佈量作為有效成分的塗佈量而示於表7中。
2-2.樣本的製備
使用約5kg的鰤魚原魚。將該鰤魚以活魚的形式搬入，即殺後切割，獲得左右的開片(分別為約1.7kg)。各開片如圖13A、圖18C所示的開片111般，一個主面經表皮覆蓋，另一主面上魚肉露出。以下，有時將開片111的經表皮覆蓋之側表述作「皮側」，將魚肉露出之側表示作「肉側」。於各試驗區(實施例及比較例)中，將由同一個體所得的2個開片中的一個作為各試驗區的條件的處理試樣。另一開片是作為不實施各試驗區的條件的對照試樣而用於求出後述K0值。
以下，於簡稱為「開片」時，是指由鰤魚所得的所述開片。
2-3.真空包裝
用以進行真空包裝的真空密封是使用REMACOM製造的真空包裝機(RVM-300B)將腔室內的壓力設定為-100kPa(-1.0bar)(計示壓力)而進行。
真空包裝時，如圖13A所示般，於2片不含抗氧化劑層的膜120之間配置開片(包含肌紅蛋白的食品)111，將邊緣熱密封而封閉，進行所述條件下的真空密封。本試驗2中，使用2片未積層抗氧化劑層101的所述基材膜105作為不含抗氧化劑層的 膜120，將該些膜120以LLDPE層102彼此相對向的方式配置。於進行真空密封時，利用廚房用紙拭去所包裝的開片111的表面的水分。以下，對使用基材膜105作為膜120的具體例的例子加以說明，將配置於開片111的皮側的基材膜105視為基材膜105(1)，將配置於肉側的基材膜105視為基材膜105(2)。於使本發明的膜100與開片111的皮側接觸的情形時，進而將本發明的膜100以其抗氧化劑層101與開片111的皮側面接觸的方式配置於開片111的皮側與基材膜105(1)之間，進行真空密封。於使本發明的膜100與開片111的肉側接觸的情形時，進而將本發明的膜100以其抗氧化劑層101與開片111的肉側面接觸的方式配置於開片111的肉側面與基材膜105(2)之間，進行真空密封。圖13A中，將配置於開片111的皮側的本發明的膜100視為本發明的膜100(1)，將配置於肉側的本發明的膜100視為本發明的膜100(2)。此時，本發明的膜100(1)、膜100(2)形成得較配置於外側的基材膜105(1)、基材膜105(2)更小，配置於外側的2片基材膜105(1)、基材膜105(2)的LLDP面的邊緣可彼此直接接觸。圖13B中，示出使本發明的膜100(1)、膜100(2)的抗氧化劑層101與開片111的皮側與肉側兩者接觸的情形的例子。
2-4.評價
(1)膨潤率的測定(比較例203~比較例205)
對於作為將開片浸漬於迷迭香萃取物的水溶液中的試驗區的比較例203~比較例204，根據開片的重量變化來求出「膨潤率」。
膨潤率(%)=(浸漬後的重量(g)/浸漬前的重量(g))×100
(2)K值的測定
K值為含有肌紅蛋白的魚肉的新鮮度的指標，值越大表示新鮮度越低。
將對實施了用以抑制新鮮度惡化的既定處理的試樣所測定的K值作為K1值，將對實施了相對於該既定處理的空白處理的試樣所測定的K值作為K0值。用於測定K1值、K0值的試樣的詳細情況如下述(2-4)所記載。
K0-K1的值作為表示藉由所述既定處理來抑制新鮮度惡化的程度的指標而有效。
將K0-K1的值分以下三等級來進行評價。
再者，於僅有K0值或K1值的情形時，不進行三等級評價。
K值(%)是利用以下方法來測定。
(2-1)萃取方法
將作為試樣的開片111於相對於長度方向而大致垂直的方向上切割，獲得厚度約2cm的圖4所示的第1魚肉片20。自第1魚肉片20中切出5g不含紅肉部分的B部分(普通肉)。將5g的 該B部分放入至日本精機制作所公司製造的不鏽鋼製100mL杯子中，添加20mL的0.4N過氯酸水溶液。將該杯子設置於日本精機制作所公司製造的ACE均質機(ACE Homogenizer)AM-3中後，以10,000rpm均質(粉碎)10秒鐘。將該粉碎肉溶液移至50mL離心管中，利用久保田(Kubota)公司製造的高速冷卻離心機7930以25,000G(14,400rpm)於2℃下進行15分鐘離心分離。將離心分離後的上清液5mL移至另一個50mL離心管中，於其中加入1mL的2N碳酸鉀水溶液並用手振盪10次。再次，利用久保田(Kubota)公司製造的高速冷卻離心機7930以25,000G(14,400rpm)於2℃下離心分離15分鐘後，利用水系0.45μm層析盤對所得的上清液進行過濾，對所得的溶出試驗液進行HPLC測定。
(2-2)測定方法
對所述溶出試驗液進行HPLC測定。測定條件如下述所示，使用由層析圖所得的標準波峰面積值，根據校準曲線而分別求出試驗液中的次黃嘌呤濃度(Hyp)、肌苷濃度(Ino)、肌苷酸濃度(IMP)、單磷酸腺苷濃度(AMP)、二磷酸腺苷濃度(ADP)、三磷酸腺苷濃度(ATP)，使用以下的式子來算出K值。
K值(%)=(Hyp+Ino)/(Hyp+Ino+IMP+AMP+ADP+ATP)×100
(2-3)HPLC測定條件
所述(2-2)中的HPLC測定是於以下條件下進行。
裝置：島津製作所公司製造的LC-10Avp
管柱：信和化工公司製造的STR ODS-II(150mm L.×4.6mmI.D.)
管柱溫度：40℃
移動相：100mmoL/L磷酸(三乙胺)緩衝液(pH值為6.8)/乙腈=100/1(v/v)
移動相流量：1.0mL/min
泵溫度：室溫
測定時間：35分鐘
注入量：20μL
檢測器：紫外線(Ultraviolet，UV)檢測器，260nm
(2-4)用於測定K1值、K0值的試樣
於實施例201~實施例222的各試驗區中，使用由同一鰤魚個體所得的2個開片中的一個，進行下述「2-5.試驗區的說明」(1)~(6)中詳述的各處理。將對實施了各處理的所述一個開片測定的K值作為K1值。而且，對於另一開片，不使用本發明的膜100(1)、膜100(2)，與比較例202同樣地，以基材膜105(1)及基材膜105(2)的LLDPE層102分別與開片111的皮側及肉側接觸的方式實施真空包裝，除此以外，進行與各試驗區相同的處理，將使用處理後的開片試樣所測定的K值作為K0值。
關於比較例201，對進行了下述「2-5.試驗區的說明」(7) 中詳述的處理的開片測定K值，將該K值作為K1值。關於比較例201，不測定相當於K0值的K值。
關於比較例202，對進行了下述「2-5.試驗區的說明」(8)中詳述的處理的開片測定K值，將該K值作為K0值。關於比較例202，不測定相當於K1值的K值。
於比較例203~比較例205中，使用由同一鰤魚個體所得的2個開片中的一個，進行下述「2-5.試驗區的說明」(9)中詳述的各處理，測定K值，將該K值作為K1值。另外，對於另一開片，除了不進行浸漬於所述迷迭香萃取物水溶液中的操作以外，進行與各比較例相同的處理，使用處理後的開片試樣來測定K值，將該K值作為K0值。
關於比較例206，對進行了下述「2-5.試驗區的說明」(10)中詳述的處理的開片測定K值，將該K值作為K0值。進行了比較例206的處理的開片為與實施例222中所用的開片由同一個體所得的開片。因此，比較例206的K0值相當於實施例222的K0值。
關於參考例201，對進行了下述「2-5.試驗區的說明」(11)中詳述的處理的開片測定K值，將該K值作為K1值。關於參考例201，不測定相當於K0值的K值。
關於參考例202，測定剛脫血後的開片的K值，將該K值作為K1。關於參考例202，不測定相當於K0值的K值。
(3)官能評價
依照以下基準來評價樣本形狀、口感、氣味、色調、滲液量。
(3-1)樣本形狀
關於樣本形狀，根據開片樣本的保存前狀態來評價保存後狀態的變化。
(3-2)口感
口感是按以下五等級進行評價。將自將鰤魚剛脫血後所得的開片切出的肉片的口感(參考例202)視為「5」，將自各試驗區的開片切出的肉片的口感中最差的自經CO處理的開片切出的肉片的口感(參考例201)視為「1」，對自各試驗區中的開片切出的肉片的口感進行五等級評價。
(3-3)氣味
氣味是按以下五等級來進行評價。各試驗區的開片中，將魚肉特有的腥味最弱的開片的氣味(實施例201~實施例204、實施例207、實施例217、實施例222)視為「5」，將腥味最強的經CO處理的開片的氣味(參考例201)視為「1」，對各試驗區中的開片的氣味進行五等級評價。再者，「3」相當於將鰤魚剛脫血後所得 的開片的氣味(參考例202)。
(3-4)色調
關於色調，按以下七等級對開片的紅肉進行評價。將自經CO處理的開片切出的肉片的色調(參考例201)、以及自將鰤魚剛脫血後所得的開片切出的肉片的色調(參考例202)視為「7」，將自各試驗區的開片切出的肉片的色調中自最差開片切出的肉片的色調(比較例206)視為「1」，對自各試驗區中的開片切出的肉片的色調進行七等級評價。
(3-5)滲液量
所謂滲液量，關於實施例201~實施例221、比較例202~比較例205，是指將於4℃下保存24小時或22小時後的開片自真空包裝袋中取出至托盤上時，自肉中滲出至該托盤上的液量、與真空包裝袋中滲出的液量的合計量。另外，關於實施例222、比較例206、參考例201，是指於-25℃下保存1個月後，於4℃下進行15小時解凍，將解凍後的開片自真空包裝袋中取出至托盤上時，將自肉中滲出至該托盤上的液量、與真空包裝袋中滲出的液量的合計量作為滲液量。另外，關於比較例201，將於托盤上於4℃下保存24小時後的開片取出至另一新托盤上時，將自肉中滲出至新托盤上的液量、與原本的托盤上滲出的液量的合計量作為滲液量。而且，關於參考例202，由於為剛脫血的魚，故視為無滲液量。
滲液量是按以下五等級進行評價。於液體未完全自開片中滲出的情形時，將剛脫血後(參考例202)的數值視為「5」，將各試驗區的滲液量中最多的情況(比較例206、參考例201)視為「1」，對各試驗區中的開片的滲液量進行五等級評價。
2-5.試驗區的說明
(1)實施例201~實施例209
製作具備抗氧化劑層101的本發明的膜100，其中所述抗氧化劑層101以5g/m2、2.5g/m2、1g/m2、0.5g/m2的量含有迷迭香萃取物A作為水溶性迷迭香萃取物。本發明者確認到，水溶性迷迭香萃取物(RM-21A基質(base))以9.2質量%的濃度而含有迷迭香酸，該萃取物5g/m2、2.5g/m2、1g/m2、0.5g/m2以迷迭香酸量計而分別相當於460mg/m2、230mg/m2、92mg/m2、46mg/m2。
於實施例201、實施例203、實施例205、實施例208中，於開片111的皮側及肉側，以各自的LLDPE層102成為內側的方式配置基材膜105(1)與基材膜105(2)，於基材膜105(1)與開片111之間，以抗氧化劑層101與開片111的皮側接觸的方式配置本發明的膜100(1)，不使用本發明的膜100(2)而使基材膜105(2)的LLDPE層102與開片111的肉側接觸，對開片111實施真空包裝，獲得本發明的食品包裝體300。
於實施例202、實施例204、實施例207、實施例209中，於開片111的皮側及肉側，以各自的LLDPE層102成為內側的方式配置基材膜105(1)與基材膜105(2)，於基材膜105(1) 與開片111之間，以抗氧化劑層101與開片111的皮側接觸的方式配置本發明的膜100(1)，且於基材膜105(2)與開片111之間，以抗氧化劑層101與開片111的肉側接觸的方式配置本發明的膜100(2)，對開片111實施真空包裝，獲得本發明的食品包裝體300。
於實施例206中，於開片111的皮側及肉側，以各自的LLDPE層102成為內側的方式配置基材膜105(1)與基材膜105(2)，不使用本發明的膜100(1)，以基材膜105(1)的LLDPE層102與開片111的皮側接觸的方式配置，於基材膜105(2)與開片111之間，以抗氧化劑層101與開片111的肉側接觸的方式配置本發明的膜100(2)，對開片111實施真空包裝，獲得本發明的食品包裝體300。
分別將經真空包裝的狀態的開片111於4℃下保存24小時。保存後開封，評價表7所示的各項目。
(2)實施例210~實施例215
製作具備抗氧化劑層101的本發明的膜100，用於以下的真空包裝，其中所述抗氧化劑層101以水溶性迷迭香萃取物(RM-21A基質(base))換算量為0.5g/m2、0.25g/m2、0.1g/m2的量(以迷迭香酸量計而分別相當於46mg/m2、23mg/m2、9.2mg/m2)而含有迷迭香萃取物B(RM-21A)。
於實施例210、實施例212、實施例214中，與實施例201同樣地，依序配置基材膜105(1)、本發明的膜100(1)、開 片111及基材膜105(2)，以開片111的皮側與本發明的膜100(1)的抗氧化劑層101接觸、肉側與基材膜105(2)的LLDPE層102接觸的方式進行真空包裝。
於實施例211、實施例213、實施例215中，與實施例202同樣地，依序配置基材膜105(1)、本發明的膜100(1)、開片111、本發明的膜100(2)及基材膜105(2)，以開片111的皮側及肉側與本發明的膜100(1)、膜100(2)的抗氧化劑層101接觸的方式進行真空包裝。
將各試驗區的試樣與實施例201~實施例209同樣地保存並進行評價。
(3)實施例216~實施例217
製作具備抗氧化劑層101的本發明的膜100，用於以下的真空包裝，其中所述抗氧化劑層101以1g/m2的量含有迷迭香萃取物C作為油溶性迷迭香萃取物。本發明者確認到，油溶性迷迭香萃取物(RM-21B基質(base))以12質量%的濃度而含有鼠尾草醇，且以7.4質量%的濃度而含有鼠尾草酸，該萃取物1g/m2以鼠尾草醇量計而相當於120mg/m2，以鼠尾草酸量計而相當於74mg/m2。
於實施例216中，與實施例201同樣地，依序配置基材膜105(1)、本發明的膜100(1)、開片111及基材膜105(2)，以開片111的皮側與本發明的膜100(1)的抗氧化劑層101接觸、肉側與基材膜105(2)的LLDPE層102接觸的方式進行真空包裝。
於實施例217中，與實施例202同樣地，依序配置基材膜105(1)、本發明的膜100(1)、開片111、本發明的膜100(2)及基材膜105(2)，以開片111的皮側及肉側與本發明的膜100(1)、膜100(2)的抗氧化劑層101接觸的方式進行真空包裝。
將各試驗區的試樣與實施例201~實施例209同樣地保存並進行評價。
(4)實施例218~實施例219
製作具備抗氧化劑層101的本發明的膜100，用於以下的真空包裝，其中所述抗氧化劑層101以2.5g/m2的量而含有茶萃取物。
於實施例218中，與實施例201同樣地，依序配置基材膜105(1)、本發明的膜100(1)、開片111及基材膜105(2)，以開片111的皮側與本發明的膜100(1)的抗氧化劑層101接觸、肉側與基材膜105(2)的LLDPE層102接觸的方式進行真空包裝。
於實施例219中，與實施例202同樣地，依序配置基材膜105(1)、本發明的膜100(1)、開片111、本發明的膜100(2)及基材膜105(2)，以開片111的皮側及肉側與本發明的膜100(1)、膜100(2)的抗氧化劑層101接觸的方式進行真空包裝。
將各試驗區的試樣與實施例201~實施例209同樣地保存並進行評價。
(5)實施例220~實施例221
製作具備抗氧化劑層101的本發明的膜100，用於以下的真 空包裝，其中所述抗氧化劑層101以2g/m2的量而含有抗壞血酸。
於實施例220中，與實施例201同樣地，依序配置基材膜105(1)、本發明的膜100(1)、開片111及基材膜105(2)，以開片111的皮側與本發明的膜100(1)的抗氧化劑層101接觸、肉側與基材膜105(2)的LLDPE層102接觸的方式進行真空包裝。
實施例221中，與實施例202同樣地，依序配置基材膜105(1)、本發明的膜100(1)、開片111、本發明的膜100(2)及基材膜105(2)，以開片111的皮側及肉側與本發明的膜100(1)、膜100(2)的抗氧化劑層101接觸的方式進行真空包裝。
對各試驗區的試樣與實施例201~實施例209同樣地保存並進行評價。
(6)實施例222
於實施例222中，將以與實施例207相同的順序進行真空包裝的狀態的開片於4℃下保存1小時。其後，於-25℃下保存1個月，於4℃下用15小時進行解凍。解凍後開封，評價表7所示的各項目。
(7)比較例201
將開片靜置於托盤上，藉由食品用包裹膜將該托盤密封，於4℃下保存24小時後，評價表7所示的各項目。
(8)比較例202
於比較例202中，依序配置基材膜105(1)、開片111及基材膜105(2)，以基材膜105(1)及基材膜105(2)的LLDPE 層102與開片111的皮側及肉側接觸的方式實施真空包裝。
將經真空包裝的狀態的開片與實施例201~實施例209同樣地保存並進行評價。
(9)比較例203~比較例205
分別製備於水中含有0.01質量%、0.1質量%及1質量%的迷迭香萃取物A作為水溶性迷迭香萃取物的水溶液。
於比較例203、比較例204及比較例205中，將開片分別於0.01質量%、0.1質量%及1質量%的所述迷迭香萃取物A水溶液中於4℃下浸漬2小時。浸漬後，將開片自所述水溶液中取出，與比較例202同樣地，以基材膜105(1)及基材膜105(2)的LLDPE層102分別與開片111的皮側及肉側接觸的方式實施真空包裝。
將經真空包裝的狀態的開片111於4℃下保存22小時。保存後開封，評價表7所示的各項目。
(10)比較例206
於比較例206中，將以與比較例202相同的順序進行真空包裝的狀態的開片於-25℃下保存1個月，於4℃下用15小時進行解凍。解凍後開封，評價表7所示的各項目。
(11)參考例201
CO處理開片可藉由以下方法來製備。使用5.0kg的鰤魚原魚。將該鰤魚以活魚的形式搬入，即殺後切割成3片開片狀態。將該開片(約1.5kg)於20%食鹽水中浸漬15分鐘，於淡水中浸漬10分鐘，進行風乾。其後，使用針注入燻煙，放入至加入有燻 煙的袋中並於4℃下保存2小時，自袋中取出開片。
於參考例201中，對於按所述順序製備的CO處理開片，與比較例202同樣地，以基材膜105(1)及基材膜105(2)的LLDPE層102分別與開片111的皮側及肉側接觸的方式實施真空包裝。
將參考例201的經真空包裝的開片於-25℃下保存1個月，於4℃下用15小時進行解凍。解凍後開封，評價表7所示的各項目。
(12)參考例202
對剛脫血後的鰤魚評價表7所示的各項目。
2-6.結果
將各試驗區的評價結果示於表7中。另外，關於官能評價(口感、氣味、色調、滲液量)，作為綜合評價而如以下般區分。
◎：16分以上
○：13分~15分
×：12分以下
綜合評價(分數)=口感(1~5)+氣味(1~5)+色調(1~7)+滲液量(1~5)
實施例202中，K0值為10.7%，K1值為7.3%，K0-K1值為3.4%。實施例204中，K0值為13.8%，K1值為9.7%，K0-K1值為4.1%。實施例207中，K0值為10.0%，K1值為8.0%，K0-K1 值為2.0%。實施例219中，K0值為11.0%，K1值為10.0%，K0-K1值為1.0%。實施例221中，K0值為10.5%，K1值為8.4%，K0-K1值為2.1%。實施例222中，K0值為6.2%，K1值為5.1%，K0-K1值為1.1%。比較例205中，K0值為90%，K1值為15.5%，K0-K1值為-6.5%。參考例201中，K1值為31.1%。參考例202中，K1值為1.6%。
於實施例201~實施例222的各試驗區中，可確認藉由使用本發明的膜100，開片的新鮮度的惡化得到抑制。尤其如實施例202、實施例204、實施例207、實施例217、實施例219、實施例221、實施例222般以抗氧化劑層101與開片的兩面接觸的方式進行真空包裝的情形時，作為新鮮度的指標的K值、或/且官能評價的綜合評價值可獲得相對較高的結果，明顯可抑制新鮮度的惡化。另一方面，於靜置於托盤上的比較例201、或不使用本發明的膜100而進行真空包裝的比較例202、比較例206中，由官能評價的綜合評價亦得知，無法抑制新鮮度惡化。另外，於經CO處理的參考例201中，冷凍保存後亦保持顏色但無法抑制新鮮度惡化。另外，於將開片浸漬於迷迭香萃取物的水溶液中後進行真空包裝的比較例203、比較例204、比較例205中，確認到開片因水溶液而膨潤。為了進行參考，將保存後的比較例203、比較例204、比較例205的開片的照片分別示於圖14A、圖14B、圖14C中。根據該些照片亦可確認開片膨潤。
於實施例201、實施例202中，因作為抗氧化劑的迷迭 香萃取物A的含量多，故可見開片著黃色。實施例203、實施例204中，雖不像實施例201、實施例202般明顯，但開片中些許可見黃色的著色。
3.試驗3
3-1.膜
本試驗中所用的膜A、膜B分別如以下所述。
(1)膜A
膜A與上文所述的實施例205~實施例207中所用的膜相同，具有圖2所示的本發明的膜100的構成。具體而言，將具有厚度60μm的LLDPE(直鏈狀低密度聚乙烯)層102、厚度20μm的PE(聚乙烯)接著層103及厚度15μm的ON(延伸尼龍)層104依序積層而成的結構的積層膜105作為基材，於該積層膜105的LLDPE層102的表面上，具備包含迷迭香萃取物的抗氧化劑層101。LLDPE層102的表面未經電暈處理。
使用三菱化學食品(Mitsubishi-Kagaku Foods)「RM-21A基質(base)」作為迷迭香萃取物。
包含該迷迭香萃取物的抗氧化劑層101是藉由試驗2的「2-1.包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料」(3)中記載的印刷法而形成。迷迭香萃取物的塗佈量(印刷量)是藉由「實施方式」的「3.1.迷迭香酸、鼠尾草醇及鼠尾草酸以及含有該些物質的植物萃取物的定量」的欄中記載的水溶性迷迭香萃取物(RM-21A基質(base))的換算方法而算出。
作為膜A，製作用於向下述開片的皮側面的溶出試驗的膜A(1)(塗佈量為0.71g/m2)、用於向下述開片的肉側面的溶出試驗的膜A(2)(塗佈量為0.67g/m2)、及用於向水中的溶出試驗 的膜A(3)(塗佈量為0.70g/m2)。
(2)膜B
膜B具有圖15所示的本發明的膜100的構成。具體而言，將厚度30μm的包含PET(聚對苯二甲酸乙二酯)的單層膜作為基材105，於基材105的一個表面上具備包含迷迭香萃取物的抗氧化劑層101。形成有抗氧化劑層101的基材105的表面未經電暈處理。
所使用的迷迭香萃取物、抗氧化劑層的形成方法、迷迭香萃取物的塗佈量的測定方法與膜A相同。
作為膜B，製作用於向下述開片的皮側面的溶出試驗的膜B(1)(塗佈量為1.04g/m2)、用於向下述開片的肉側面的溶出試驗的膜B(2)(塗佈量為1.09g/m2)、及用於向水中的溶出試驗的膜B(3)(塗佈量為1.00g/m2)。
3-2.鰤魚的開片
與試驗2同樣地，由鰤魚來製作約1.5kg的一側經表皮被覆且於另一側露出肉的開片。於相對於該開片的長度方向而大致垂直的方向上以10cm寬度切割，以開片的形式製作樣本。
3-3.抗氧化劑溶出試驗
(1)對鰤魚開片的皮側面或肉側面的抗氧化劑溶出量評價
對於所述開片，以抗氧化劑層101與開片的皮側或肉側接觸的方式添附以5cm×5cm的尺寸切出的膜A或膜B。繼而，將添附有膜A或膜B的開片放入至真空包裝袋中，進行真空密封，其 中所述真空包裝袋包含將厚度60μm的LLDPE(直鏈狀低密度聚乙烯)層、厚度20μm的PE(聚乙烯)接著層及厚度15μm的ON(延伸尼龍)依序積層而成的膜，且以LLDPE層成為內側的方式配置。
真空密封是使用REMACOM公司製造的腔室式真空包裝機(RVM-300B)將腔室內的壓力設為-100kPa(-1.0bar)(計示壓力)而進行。將該真空包裝袋於4℃環境下保存，於10分鐘、1小時、3小時、6小時、24小時後將真空包裝開封，將膜A或膜B自開片上取下。按後述順序對在各時間取下的膜A或膜B中殘存的迷迭香萃取物的量進行測定。繼而，將預先塗佈於膜A或膜B上的迷迭香萃取物的量減去所測定的殘存的迷迭香萃取物的量之差，視為使膜A或膜B與開片接觸既定時間時溶出至開片中的迷迭香萃取物的溶出量。迷迭香萃取物的溶出量是以膜A或膜B的每單位面積的量來表示。
(2)對水的抗氧化劑溶出試驗
於溫度4℃下，於加入有1000mL蒸餾水的聚丙烯製桶(vat)(尺寸：長度×寬度×高度=320mm×230mm×52mm)中浸漬5cm×5cm的膜A或膜B，於10秒鐘、10分鐘、30分鐘、1小時、3小時、6小時、24小時後取出，加以乾燥。按後述順序對所取出的膜A或膜B中殘存的迷迭香萃取物的量進行測定。繼而，將預先塗佈於膜A或膜B上的迷迭香萃取物的量減去所測定的殘存的迷迭香萃取物的量之差，視為將膜A或膜B於水中浸漬既定時間時 溶出至水中的迷迭香萃取物的溶出量。迷迭香萃取物的溶出量是以膜A或膜B的每單位面積的量來表示。
3-4.溶出量測定方法
所述各溶出試驗後的膜A或膜B中的迷迭香萃取物的殘存量是按以下順序求出。
(1)溶出方法
於12cm×17cm厚卡頭袋中放入所述各溶出試驗後的5cm×5cm的膜A或膜B。其後，注加10mL甲醇，儘可能抽去空氣而將卡頭封閉，用手振盪幾次，利用非水系0.2μm層析盤將上清液過濾。將過濾液不加稀釋而直接藉由下述條件進行UHPLC測定。
(2)測定方法
(2-1)：校準曲線製作方法
藉由自動稀釋功能利用甲醇將100ppm標準液稀釋，製作50ppm、10ppm、5ppm、2ppm的四點校準曲線。
(2-2)：算出方法
根據由UHPLC所得的迷迭香酸濃度的測定值，藉由下式來求出膜A或膜B中殘存的每單位面積的迷迭香酸量。
迷迭香酸量(mg/m2)=測定值(mg/L)×萃取液量10(mL)/試樣面積0.0025(m2)×稀釋倍率/1000
如上文所述，本發明者等人另確認到，所使用的迷迭香萃取物A(RM-21A基質(base))、即水溶性迷迭香萃取物以9.2 質量%的濃度而含有迷迭香酸。因此，根據所述算出的每單位面積的迷迭香酸量(mg/m2)，藉由下式來算出每單位面積的水溶性迷迭香萃取物的量。
由迷迭香酸換算的水溶性迷迭香萃取物量(g/m2)=迷迭香酸量(mg/m2)/0.092/1000
(3)UHPLC測定條件
裝置：島津製作所，超高效液相層析儀，奈科塞拉(Nexera)X2
管柱：金泰克斯(Kinetex)、1.7μm、C18、100A(50mmL.×2.1mmI.D.)
管柱溫度：40℃
移動相：0.05%三氟乙酸/乙腈=A/B
移動相條件：
0分鐘~1分鐘=溶劑B(=乙腈)濃度20%
1分鐘~2分鐘=溶劑B濃度20%~45%
2分鐘~10分鐘=溶劑B濃度45%
10分鐘~10.1分鐘=溶劑B濃度45%~20%
10.1分鐘~13分鐘=溶劑B濃度20%
移動相流量：0.6mL/min
泵溫度：室溫
測定時間：13分鐘
注入量：1μL
檢測器：迷迭香酸(PDA=210nm)
3-5.結果
(1)對鰤魚開片的溶出性
於表8中，示出利用所述「3-3.抗氧化劑溶出試驗」(1)的方法所評價的抗氧化劑向鰤魚開片的皮側面或肉側面的溶出量(上段)及溶出率(下段)。表8中，溶出時間0.17小時是指10分鐘。將表8所示的溶出率以圖表的形式示於圖16A中。
膜A及膜B均與開片的皮側面及肉側面接觸，由此可於10分鐘的相對較短的時間內將所塗佈的抗氧化劑的一半以上供給於開片，確認到溶出率增加直至6小時後、其後增加少的傾向。於包含PET的表面上形成有抗氧化劑層100的膜B於經過24小時的時刻，預先塗佈的抗氧化劑大部分溶出，相對於此，於包含LLDP的表面上形成有抗氧化劑層100的膜A即便於經過24小時後，亦為70%左右的溶出率。膜A、膜B均確認到於與開片的肉側面接觸的情形時抗氧化劑的溶出量多的傾向。
(2)對水的溶出性
於表9中，示出利用所述3-3(2)的方法所評價的抗氧化劑對水的溶出量(上段)及溶出比例(下段)。表9中，溶出時間0.003小時是指10秒鐘，0.17小時是指10分鐘，0.50小時是指30分鐘。將表9所示的溶出率以圖表的形式示於圖16B中。
膜A及膜B均若與水接觸，則可於10秒鐘的短時間內使所塗佈的抗氧化劑溶出一半以上，且確認到溶出率增加直至6小時後、其後增加少的傾向。
[發明的效果]
本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料可與包含肌紅蛋白的食品中的期望抑制變色、惡臭、口感的惡化以及滲液量等的部位選擇性地接觸，故可有效率地抑制新鮮度惡化。
本發明的包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料可與包含肌紅蛋白的食品中期望抑制變色的表面選擇性地接觸，故可有效率地抑制變色。
若使用本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，則可對包含肌紅蛋白的食品於不改變其形狀的情況下使抗氧化劑接觸。
使用本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料來抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化或變色的方法與使食品浸漬於抗氧化劑的溶液中 的方法相比較，不僅簡便而且衛生，使食品變味的可能性亦小。另外，因無需水等溶劑，故亦可抑制廢液的產生。
若使用本發明的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料或包含肌紅蛋白的食品變色抑制材料，則無需專用的設備，可抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化或變色。
本發明的食品包裝體即便於超過-30℃的溫度範圍內，亦可對經包裝的包含肌紅蛋白的食品進行保存或運輸而不產生由氧化所致的新鮮度惡化或變色。
[產業上之可利用性]
本發明是有關於一種用以抑制包含肌紅蛋白的食品的變色、惡臭、口感的惡化以及滲液量等的新鮮度惡化的包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化抑制材料，含有其的食品包裝體及食品包裝體的保存或運輸方法。
將本說明書中引用的所有出版物、專利及專利申請案直接以參考的方式併入至本說明書中。

Claims (22)

  1. 一種包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化，並且所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料包含：含有高分子化合物的基材；以及將所述基材的表面的至少一部分被覆抗氧化劑的層；並且相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，含有0.01g/m2以上、20g/m2以下的所述抗氧化劑；所述基材的至少被覆所述抗氧化劑的層的部分，為選自由聚酯系樹脂、聚醯胺系樹脂、聚烯烴系樹脂及聚乙烯系樹脂所組成的組群中的至少一種的樹脂的層所構成；所述抗氧化劑包含多酚化合物或抗壞血酸。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中所述抗氧化劑包含含有多酚化合物的迷迭香萃取物及/或茶萃取物。
  3. 如申請專利範圍第2項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中所述抗氧化劑包含含有多酚化合物的水溶性迷迭香萃取物。
  4. 如申請專利範圍第1項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中於將所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積每1m2的所述抗氧化劑的質量設為T，將所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的一邊為5cm的正方形的板狀或膜狀的一個試片浸漬於溫度4℃、體積1000mL的蒸餾水中時，顯示出以下特性：自浸漬開始起經過10秒鐘後，所述面積每1m2中質量0.05T以上的所述抗氧化劑自所述基材中溶出至所述蒸餾水中，自浸漬開始起經過30分鐘後，所述面積每1m2中質量0.15T以上的所述抗氧化劑自所述基材中溶出至所述蒸餾水中。
  5. 一種包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其是用於抑制包含肌紅蛋白的食品的新鮮度惡化，並且所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料包含：含有高分子化合物的基材；以及將所述基材的表面的至少一部分被覆抗氧化劑的層；所述抗氧化劑包含多酚化合物或抗壞血酸；並且所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料滿足以下條件中的至少一個：(I)相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，所述抗氧化劑包含0.92mg/m2以上、1840mg/m2以下的迷迭香酸；(II)相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，所述抗氧化劑包含1.2mg/m2以上、2400mg/m2以下的鼠尾草醇；(III)相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，所述抗氧化劑包含0.74mg/m2以上、1480mg/m2以下的鼠尾草酸；(IV)相對於所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積，所述抗氧化劑包含0.01g/m2以上、20g/m2以下的抗壞血酸；所述基材的至少被覆所述抗氧化劑的層的部分，為選自由聚酯系樹脂、聚醯胺系樹脂、聚烯烴系樹脂及聚乙烯系樹脂所組成的組群中的至少一種的樹脂的層所構成。
  6. 如申請專利範圍第5項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中所述抗氧化劑包含含有多酚化合物的迷迭香萃取物及/或茶萃取物。
  7. 如申請專利範圍第6項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中所述抗氧化劑包含含有多酚化合物的水溶性迷迭香萃取物。
  8. 如申請專利範圍第5項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料，其中於將所述基材的表面中存在所述抗氧化劑的部分的面積每1m2的所述抗氧化劑的質量設為T，將所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的一邊為5cm的正方形的板狀或膜狀的一個試片浸漬於溫度4℃、體積1000mL的蒸餾水中時，顯示出以下特性：自浸漬開始起經過10秒鐘後，所述面積每1m2中質量0.05T以上的所述抗氧化劑自所述基材中溶出至所述蒸餾水中，自浸漬開始起經過30分鐘後，所述面積每1m2中質量0.15T以上的所述抗氧化劑自所述基材中溶出至所述蒸餾水中。
  9. 一種食品包裝體，其特徵在於至少包括：如申請專利範圍第1項至第8項中任一項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料；包裝材料；以及包含肌紅蛋白的食品；並且藉由所述包裝材料將所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑的層被覆的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
  10. 如申請專利範圍第9項所述的食品包裝體，其中所述包含肌紅蛋白的食品為含有肌紅蛋白的魚肉。
  11. 如申請專利範圍第10項所述的食品包裝體，其中所述魚肉為屬於鯵科的魚的肉。
  12. 如申請專利範圍第10項所述的食品包裝體，其中所述魚肉為表面的一部分經表皮覆蓋的開片、表面的一部分經表皮覆蓋的魚柳、剝去表皮的魚柳或切塊，並且以如下方式進行包裝：於所述包裝材料內，所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及/或與所述包裝材料不同的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑的層被覆的表面，與所述開片中經表皮覆蓋的表面、所述表面的一部分經表皮覆蓋的魚柳的經表皮覆蓋的表面、所述剝去表皮的魚柳的剝去表皮的表面、或所述切塊的表面的至少一部分接觸。
  13. 一種食品包裝體，其特徵在於至少包括：於至少一部分中含有如申請專利範圍第1項至第8項中任一項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的包裝材料；以及包含肌紅蛋白的食品；並且藉由所述包裝材料將所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑的層被覆的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
  14. 如申請專利範圍第13項所述的食品包裝體，其中所述包含肌紅蛋白的食品為含有肌紅蛋白的魚肉。
  15. 如申請專利範圍第14項所述的食品包裝體，其中所述魚肉為屬於鯵科的魚的肉。
  16. 如申請專利範圍第14項所述的食品包裝體，其中所述魚肉為表面的一部分經表皮覆蓋的開片、表面的一部分經表皮覆蓋的魚柳、剝去表皮的魚柳或切塊，並且以如下方式進行包裝：於所述包裝材料內，所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及/或與所述包裝材料不同的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑的層被覆的表面，與所述開片中經表皮覆蓋的表面、所述表面的一部分經表皮覆蓋的魚柳的經表皮覆蓋的表面、所述剝去表皮的魚柳的剝去表皮的表面、或所述切塊的表面的至少一部分接觸。
  17. 一種食品包裝體，其特徵在於至少包括：於至少一部分中含有如申請專利範圍第1項至第8項中任一項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料的包裝材料；更多的如申請專利範圍第1項至第8項中任一項所述的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料；以及包含肌紅蛋白的食品；並且藉由所述包裝材料將所述更多的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑的層被覆的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸，並且藉由所述包裝材料將所述更多的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及所述包含肌紅蛋白的食品以如下方式包裝：所述更多的包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑的層被覆的表面，與所述包含肌紅蛋白的食品的表面的至少一部分接觸。
  18. 如申請專利範圍第17項所述的食品包裝體，其中所述包含肌紅蛋白的食品為含有肌紅蛋白的魚肉。
  19. 如申請專利範圍第18項所述的食品包裝體，其中所述魚肉為屬於鯵科的魚的肉。
  20. 如申請專利範圍第18項所述的食品包裝體，其中所述魚肉為表面的一部分經表皮覆蓋的開片、表面的一部分經表皮覆蓋的魚柳、剝去表皮的魚柳或切塊，並且以如下方式進行包裝：於所述包裝材料內，所述包裝材料所含的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料及/或與所述包裝材料不同的所述包含肌紅蛋白的食品新鮮度惡化抑制材料中的所述基材的經所述抗氧化劑的層被覆的表面，與所述開片中經表皮覆蓋的表面、所述表面的一部分經表皮覆蓋的魚柳的經表皮覆蓋的表面、所述剝去表皮的魚柳的剝去表皮的表面、或所述切塊的表面的至少一部分接觸。
  21. 一種食品包裝體的保存方法，對如申請專利範圍第9項至第20項中任一項所述的食品包裝體進行保存，並且所述食品包裝體的保存方法包括以下步驟：對所述食品包裝體於-30℃~+10℃的溫度條件下進行保存。
  22. 一種食品包裝體的運輸方法，對如申請專利範圍第9項至第20項中任一項所述的食品包裝體進行運輸，並且所述食品包裝體的運輸方法包括以下步驟：對所述食品包裝體於-30℃~+10℃的溫度條件下進行運輸。
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