JPH07135896A - 魚肉および畜肉のメト化防止方法 - Google Patents
魚肉および畜肉のメト化防止方法Info
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- JPH07135896A JPH07135896A JP5309900A JP30990093A JPH07135896A JP H07135896 A JPH07135896 A JP H07135896A JP 5309900 A JP5309900 A JP 5309900A JP 30990093 A JP30990093 A JP 30990093A JP H07135896 A JPH07135896 A JP H07135896A
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- JP
- Japan
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- meat
- hinokitiol
- sodium ascorbate
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Abstract
(57)【要約】
【目的】魚肉および畜肉におけるメト化防止効果の持続
性を飛躍的に増大させること。 【構成】魚肉および畜肉をヒノキチオール類で処理する
に際し、麹酸、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナ
トリウムのいずれか一種を併用してメト化を防止する方
法。
性を飛躍的に増大させること。 【構成】魚肉および畜肉をヒノキチオール類で処理する
に際し、麹酸、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナ
トリウムのいずれか一種を併用してメト化を防止する方
法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚肉や畜肉等の輸送あ
るいは保管中等に生じるメト化の防止方法の改良に関す
るものである。
るいは保管中等に生じるメト化の防止方法の改良に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、色の濃い魚肉、畜肉等の褪色
（変色）は、該肉組織である筋肉中のミオグロビンの変
化により生じる。これは、ミオグロビンの持つ鉄が酸化
されてメトミオグロビンができるためであり、この反応
が、一般にメト化と呼ばれている。このメト化の防止方
法として、従来では、亜硝酸塩類、ビタミンＣ（アスコ
ルビン酸）やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤
が使用されてきた。
（変色）は、該肉組織である筋肉中のミオグロビンの変
化により生じる。これは、ミオグロビンの持つ鉄が酸化
されてメトミオグロビンができるためであり、この反応
が、一般にメト化と呼ばれている。このメト化の防止方
法として、従来では、亜硝酸塩類、ビタミンＣ（アスコ
ルビン酸）やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤
が使用されてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、亜硝酸塩類
は、使用制限のある食品添加物であるため人体への有害
性が問題となっており、食肉製品、ハム、ソーセージ等
以外への使用は認められていない。また、ビタミンＣや
アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤では、メト化
防止効果の持続性が短い等の問題があった。
は、使用制限のある食品添加物であるため人体への有害
性が問題となっており、食肉製品、ハム、ソーセージ等
以外への使用は認められていない。また、ビタミンＣや
アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤では、メト化
防止効果の持続性が短い等の問題があった。
【０００４】本発明は、魚肉および畜肉におけるメト化
防止効果の持続性を飛躍的に増大させることを目的とす
る。
防止効果の持続性を飛躍的に増大させることを目的とす
る。
【０００５】
【課題を解決するするための手段】本発明者は、前記課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ヒオキチオール
類に、麹酸、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナト
リウムのうちの一種を併用すると、魚肉および畜肉のメ
ト化防止に極めて効果的に作用することを見出し、本発
明を完成させるに至った。すなわち、本発明は、魚肉お
よび畜肉をヒノキチオール類で処理するに際し、麹酸、
アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムのうち
の一種を併用することを要旨とする魚肉および畜肉のメ
ト化防止方法である。
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ヒオキチオール
類に、麹酸、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナト
リウムのうちの一種を併用すると、魚肉および畜肉のメ
ト化防止に極めて効果的に作用することを見出し、本発
明を完成させるに至った。すなわち、本発明は、魚肉お
よび畜肉をヒノキチオール類で処理するに際し、麹酸、
アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムのうち
の一種を併用することを要旨とする魚肉および畜肉のメ
ト化防止方法である。
【０００６】本発明に用いられるヒノキチオール類は、
青森ヒバのヒバ油より抽出した天然のヒノキチオールが
好ましいが、ヒノキチオールのサイクロデキストリン包
接化合物、あるいは合成ヒノキチオールを用いることも
できる。ヒノキチオール類とこれに併用される上記各製
剤の実際使用にあたっては、エタノール、水、または食
用油に溶解させた溶液を用いる。これら各混合溶液の魚
肉または畜肉への添加の方法は、浸漬、噴霧あるいは該
肉への直接煉り込みで行なう。
青森ヒバのヒバ油より抽出した天然のヒノキチオールが
好ましいが、ヒノキチオールのサイクロデキストリン包
接化合物、あるいは合成ヒノキチオールを用いることも
できる。ヒノキチオール類とこれに併用される上記各製
剤の実際使用にあたっては、エタノール、水、または食
用油に溶解させた溶液を用いる。これら各混合溶液の魚
肉または畜肉への添加の方法は、浸漬、噴霧あるいは該
肉への直接煉り込みで行なう。
【０００７】
【実施例】以下に、本発明の実施例を説明するが、本発
明は、これらに限定されるものではない。 〔実施例１〕マグロ肉ミンチのメト化防止 刺身用のキハダマグロ２０００ｇをミンチ機にかけてマ
グロミンチにしたものを、２００ｇずつ１０検体に分
け、無添加区を除き、それぞれに表１に示す添加物を練
り込み、１０°Ｃ下で冷蔵保存し、メト化（変色）の程
度を経日的に観察した。Ｎｏ．２対照区からＮｏ．５対
照区およびＮｏ．８対照区の添加物は粉末を、Ｎｏ．６
およびＮｏ．７対照区の添加物は、エタノールにヒノキ
チオールを１０％溶解した溶液を、Ｎｏ．９およびＮ
ｏ．１０発明区の添加物は、エタノールにヒノキチオー
ルを１０％溶解した溶液に当該製剤の粉末を混合した添
加物を用いた。観察結果は、表１の通り。表中の評価段
階として、−が色調に変化なし、±が極めて僅かだが色
調に変化が見られる、＋が部分的に色調に変化が見られ
る、＋＋が部分的に強い色調の変化が見られる、＋＋＋
が全体的に強い色調の変化が見られる、とした。
明は、これらに限定されるものではない。 〔実施例１〕マグロ肉ミンチのメト化防止 刺身用のキハダマグロ２０００ｇをミンチ機にかけてマ
グロミンチにしたものを、２００ｇずつ１０検体に分
け、無添加区を除き、それぞれに表１に示す添加物を練
り込み、１０°Ｃ下で冷蔵保存し、メト化（変色）の程
度を経日的に観察した。Ｎｏ．２対照区からＮｏ．５対
照区およびＮｏ．８対照区の添加物は粉末を、Ｎｏ．６
およびＮｏ．７対照区の添加物は、エタノールにヒノキ
チオールを１０％溶解した溶液を、Ｎｏ．９およびＮ
ｏ．１０発明区の添加物は、エタノールにヒノキチオー
ルを１０％溶解した溶液に当該製剤の粉末を混合した添
加物を用いた。観察結果は、表１の通り。表中の評価段
階として、−が色調に変化なし、±が極めて僅かだが色
調に変化が見られる、＋が部分的に色調に変化が見られ
る、＋＋が部分的に強い色調の変化が見られる、＋＋＋
が全体的に強い色調の変化が見られる、とした。
【０００８】〔実施例２〕豚肉ミンチのメト化防止 生の豚肉ミンチを２００ｇずつ１２検体に分け、無添加
区を除き、それぞれに表２に示す添加物を練り込み、１
０°Ｃ下で冷蔵保存し、メト化（変色）の程度を経日的
に観察した。Ｎｏ．６およびＮｏ．７の対照区は水に１
０％の亜硝酸ナトリウムを溶解した水溶液を、その他の
対照区（Ｎｏ．２からＮｏ．５，Ｎｏ．８からＮｏ．１
０）および発明区（Ｎｏ．１１およびＮｏ．１２）の添
加物は、実施例１に準じる。観察結果は、表２の通り。
表中の評価段階は、実施例１に準じる。
区を除き、それぞれに表２に示す添加物を練り込み、１
０°Ｃ下で冷蔵保存し、メト化（変色）の程度を経日的
に観察した。Ｎｏ．６およびＮｏ．７の対照区は水に１
０％の亜硝酸ナトリウムを溶解した水溶液を、その他の
対照区（Ｎｏ．２からＮｏ．５，Ｎｏ．８からＮｏ．１
０）および発明区（Ｎｏ．１１およびＮｏ．１２）の添
加物は、実施例１に準じる。観察結果は、表２の通り。
表中の評価段階は、実施例１に準じる。
【０００９】〔実施例３〕マグロ肉のメト化防止 刺身用キハダマグロを約２００ｇずつ１０検体に切り分
け、無処理区を除き、それぞれ表３に示す割合の溶液に
１分間浸漬した後水切りをし、１０°Ｃ下で冷蔵保存
し、メト化（変色）の程度を経日的に観察した。観察結
果は、表３の通り。表中の評価段階は、実施例１に準じ
る。
け、無処理区を除き、それぞれ表３に示す割合の溶液に
１分間浸漬した後水切りをし、１０°Ｃ下で冷蔵保存
し、メト化（変色）の程度を経日的に観察した。観察結
果は、表３の通り。表中の評価段階は、実施例１に準じ
る。
【００１０】〔実施例４〕豚肉のメト化防止 生の豚肉を約２００ｇずつ１２検体に切り分け、無処理
区を除き、それぞれ表４に示す割合の溶液に１分間浸漬
した後水切りをし、１０°Ｃ下で冷蔵保存し、メト化
（変色）の程度を経日的に観察した。観察結果は、表４
の通り。表中の評価段階は、実施例１に準じる。
区を除き、それぞれ表４に示す割合の溶液に１分間浸漬
した後水切りをし、１０°Ｃ下で冷蔵保存し、メト化
（変色）の程度を経日的に観察した。観察結果は、表４
の通り。表中の評価段階は、実施例１に準じる。
【００１１】
【発明の効果】以上のように、ヒノキチオールに、麹
酸、アスコルビン酸ナトリウムまたはアスコルビン酸の
いずれか一種を併用して魚肉または畜肉を処理すること
で、各製剤の単独使用またはヒノキチオールを除く製剤
の併用に比べ、メト化防止効果が飛躍的に増大した。
酸、アスコルビン酸ナトリウムまたはアスコルビン酸の
いずれか一種を併用して魚肉または畜肉を処理すること
で、各製剤の単独使用またはヒノキチオールを除く製剤
の併用に比べ、メト化防止効果が飛躍的に増大した。
【００１２】
【表１】マグロ肉ミンチの色調変化 Ａ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％添加 Ｂ：アスコルビン酸ナトリウム0.2 ％添加 Ｃ：麹酸0.1 ％添加 Ｄ：麹酸0.2 ％添加 Ｅ：ヒノキチオール10ｐｐｍ添加 Ｆ：ヒノキチオール50ｐｐｍ添加 Ｇ：アスコルビン酸ナトリウム0.2 ％および麹酸0.2 ％
添加 Ｈ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％およびヒノキチオ
ール50ｐｐｍ添加 Ｉ：麹酸0.1 ％およびヒノキチオール50ｐｐｍ添加
添加 Ｈ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％およびヒノキチオ
ール50ｐｐｍ添加 Ｉ：麹酸0.1 ％およびヒノキチオール50ｐｐｍ添加
【００１３】
【表２】豚肉ミンチの色調変化 Ａ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％添加 Ｂ：アスコルビン酸ナトリウム0.2 ％添加 Ｃ：麹酸0.1 ％添加 Ｄ：麹酸0.2 ％添加 Ｅ：亜硝酸ナトリウム50ｐｐｍ添加 Ｆ：亜硝酸ナトリウム100 ｐｐｍ添加 Ｇ：ヒノキチオール10ｐｐｍ添加 Ｈ：ヒノキチオール50ｐｐｍ添加 Ｉ：アスコルビン酸ナトリウム0.2 ％と麹酸0.2 ％添加 Ｊ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％とヒノキチオール
50ｐｐｍ添加 Ｋ：麹酸0.1 ％とヒノキチオール50ｐｐｍ添加
50ｐｐｍ添加 Ｋ：麹酸0.1 ％とヒノキチオール50ｐｐｍ添加
【００１４】
【表３】マグロ肉の色調変化 Ａ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％水溶液 Ｂ：アスコルビン酸ナトリウム0.2 ％水溶液 Ｃ：麹酸0.1 ％水溶液 Ｄ：麹酸0.2 ％水溶液 Ｅ：ヒノキチオール10ｐｐｍ水溶液 Ｆ：ヒノキチオール50ｐｐｍ水溶液 Ｇ：アスコルビン酸ナトリウム0.2 ％と麹酸0.2 ％水溶
液 Ｈ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％とヒノキチオール
50ｐｐｍ水溶液 Ｉ：麹酸0.1 ％とヒノキチオール50ｐｐｍ水溶液
液 Ｈ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％とヒノキチオール
50ｐｐｍ水溶液 Ｉ：麹酸0.1 ％とヒノキチオール50ｐｐｍ水溶液
【００１５】
【表４】豚肉の色調変化 Ａ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％水溶液 Ｂ：アスコルビン酸ナトリウム0.2 ％水溶液 Ｃ：麹酸0.1 ％水溶液 Ｄ：麹酸0.2 ％水溶液 Ｅ：亜硝酸ナトリウム50ｐｐｍ水溶液 Ｆ：亜硝酸ナトリウム100 ｐｐｍ水溶液 Ｇ：ヒノキチオール10ｐｐｍ水溶液 Ｈ：ヒノキチオール50ｐｐｍ水溶液 Ｉ：アスコルビン酸ナトリウム0.2 ％と麹酸0.2 ％水溶
液 Ｊ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％とヒノキチオール
50ｐｐｍ水溶液 Ｋ：麹酸0.1 ％とヒノキチオール50ｐｐｍ水溶液
液 Ｊ：アスコルビン酸ナトリウム0.1 ％とヒノキチオール
50ｐｐｍ水溶液 Ｋ：麹酸0.1 ％とヒノキチオール50ｐｐｍ水溶液
フロントページの続き (72)発明者 松本 美枝子 東京都板橋区小豆沢４−19−10 成和化成 株式会社内
Claims (1)
- 【請求項１】魚肉および畜肉をヒノキチオール類で処理
するに際し、麹酸、アスコルビン酸またはアスコルビン
酸ナトリウムのうちの一種を併用することを特徴とする
魚肉および畜肉のメト化防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5309900A JPH07135896A (ja) | 1993-11-16 | 1993-11-16 | 魚肉および畜肉のメト化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5309900A JPH07135896A (ja) | 1993-11-16 | 1993-11-16 | 魚肉および畜肉のメト化防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07135896A true JPH07135896A (ja) | 1995-05-30 |
Family
ID=17998684
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5309900A Pending JPH07135896A (ja) | 1993-11-16 | 1993-11-16 | 魚肉および畜肉のメト化防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07135896A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10308727B2 (en) | 2014-05-30 | 2019-06-04 | Sekisui Plastics Co., Ltd. | Myoglobin-containing food freshness deterioration suppressing material and use thereof |
-
1993
- 1993-11-16 JP JP5309900A patent/JPH07135896A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10308727B2 (en) | 2014-05-30 | 2019-06-04 | Sekisui Plastics Co., Ltd. | Myoglobin-containing food freshness deterioration suppressing material and use thereof |
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