TWI572286B - 三維成型替代肉品之製作方法 - Google Patents
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Description
本發明係關於替代肉品的製作方法，尤其是指利用三維成型替代肉品的製作方法。
多年來食品工業花費許多的金錢及努力來生產非肉性蛋白質，又可稱為植物性蛋白質(以下簡稱替代肉品，一般俗稱為素雞或素肉)，例如，利用大豆或大豆蛋白加工生產替代肉品來取代動物性肉品，如果有價錢低廉的替代肉品能以取代動物性肉品，則可克服世界上動物性肉品短缺問題。
另，目前以替代肉品來取代動物性肉品之食品加工方式而言，有些是利用加熱擠壓之製作方法使用非肉性蛋白質來製成肉品，其製程方法仍無法達到與動物性肉品相同之外觀，更無法使品質穩定及使外型美觀能突破傳統，進而讓食用者提高替代肉品的視覺享受，因此食用者在食用上仍停留在傳統食品的視覺觀感之水準，無法讓替代肉品滿足更廣泛的食客，亦無法增加其經濟價值，故以目前替代肉品要取代動物性肉品食品仍有待以其他技術來彌補美中不足的遺憾。
本發明有鑑於此，特別提供一種利用三維成型替代肉品的製作方法，以替代肉品來取代動物性肉品的食材提供到三維成型(即利用三維積層疊加成型技術)裝置上，得以製出其動物性肉品達不到的外型美觀之替
代肉品，供以食用。例如可用三維成型裝置將替代肉品粉末，利用成型的製作方法可以列印成各種外型美觀的形狀，如豆乾、豆皮、豆腐、麵筋、油豆腐、熱狗、法蘭克福香腸、貢丸、中式香腸、臘腸等顆粒香腸類、肉絨、肉酥、肉脯(乾)、牛肉乾、肉角、肉條、肉絲、乾燥類肉製品、臘肉、板鴨、醃漬類肉製品、雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等整體，雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等肋排，雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等腿、翅、腳分切部位等，以上均係以燒烤方式調理類肉製品等；亦可以滷煮方式調理類肉製品等，及淡水、鹽水魚類等整體或內部卵體等均可，此均為本發明的特徵及目的。
為達上述目的，本案之一較廣義實施態樣為提供一種三維成型替代肉品之製作方法，該方法包含：提供替代肉品(即非肉性蛋白質)食材原料處理程序、浸泡磨碎處理程序、煮漿過濾處理程序、乾燥霧化製粉處理程序、鋪粉分層處理程序、噴印固化處理程序、積層疊加成型技術處理程序及移除餘料程序，並取出已製成替代肉品之各種三維外型物件。
10‧‧‧建構槽
20‧‧‧鋪粉機構
201‧‧‧供料容器
202‧‧‧鋪粉構件
30‧‧‧噴印機構
301‧‧‧承載位移構件
302‧‧‧噴頭
40‧‧‧工作平台
S1~S8‧‧‧三維成型替代肉品製作方法之步驟
第1圖：為本發明之較佳實施例之三維成型替代肉品製作方法之步驟。
第2圖：為本發明之較佳實施例之三維積層疊加成型裝置之示意圖。
體現本案特徵與優點的一些典型實施例將在後段的說明中詳細敘述。應理解的是本案能夠在不同的態樣上具有各種的變化，其皆不脫離本案的範圍，且其中的說明及圖示在本質上係當作說明之用，而非架構
於限制本案。
以下就本發明三維成型替代肉品之製作方法及裝置的具體實施例作說明，請參閱第1圖，其為本發明三維成型替代肉品製作方法之步驟。
1.提供替代肉品(非肉性蛋白質)食材原料處理程序(如步驟S1所示)：首先，本發明替代肉品食材主要以大豆為原料，取顆粒均勻整齊、無蟲蛀、無發熱霉變、蛋白質含量高(蛋白質含量須達40%以上)的優質大豆，清理除去雜質後，用飲用水反覆清洗，要徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物，以免影響品質。
2.浸泡磨碎處理程序(如步驟S2所示)：浸泡磨碎處理一定要掌握好大豆浸泡的時間、溫度和水分。具體方法是：將大豆置於14℃至25℃的溫水中(大豆與水的比例為1：1.50)浸泡8至10小時，浸泡後，將大豆用10倍的無異味的清水清洗，並在室溫下以研磨機進行研磨碎形成大豆泥，細度超過80目。
3.煮漿過濾處理程序(如步驟S3所示)：大豆泥置於100℃的溫度中蒸煮45至60分鐘，接著以105℃乾燥10分鐘形成高溫大豆泥漿，煮沸漿後需過濾，以滾筒篩或震動篩過濾大豆泥，以盡量減少豆渣中的蛋白質殘留率，而在磨碎、煮漿、過濾等製程中也要合理控制和調節好ph值，以提高大豆蛋白質的溶出提取率。豆漿的ph值調節到6.50為宜。
4. 乾燥霧化製粉處理程序(如步驟S4所示)：將過濾調節處理乳化成漿的大豆泥漿採以噴霧乾燥方式獲得乾燥豆粉。具體方法：大豆泥漿可輸送至噴頭霧化器中，該噴頭可將大豆泥漿物料成為液滴，並噴出霧狀分散在熱風容器中，利用熱風將霧狀大豆泥物料乾燥成為細微豆粉狀顆粒。
5.鋪粉分層處理程序(如步驟S5所示)：
將豆粉狀顆粒提供到一三維成型(即利用積層疊加成型技術)裝置上，並供給鋪平在一建構槽上形成一根據肉品外型所斷面切層分層輪廓部分。
6. 噴印固化處理程序(如步驟S6所示)：利用三維成型(即利用積層疊加成型技術)裝置上之噴印機構噴印流體膠黏劑，塗佈於該斷面切層分層輪廓部分上固化成一單層物件。其中該流體膠黏劑可為一種流體狀態的纖維素、維生素、膳食礦物質、蛋白質及調味料等等添加膠黏劑，噴印在該斷面切層分層輪廓部分的內部區域，該流體膠黏劑亦可為一種流體狀態的食用色素膠黏劑，噴印在該斷面切層分層輪廓部分的外緣區域。
7.三維積層疊加成型技術處理程序(如步驟S7所示)：重複鋪粉分層處理及噴印固化處理步驟，促使在該建構槽上單層物件固化形成連續層物件。
8.移除餘料，並取出已製成替代肉品之三維外型物件程序(如步驟S8所示)：在該建構槽上形成連續層物件之外，移出餘料粉材，取出替代肉品之三維外型物件。
如第二圖所示，本發明三維積層疊加成型裝置主要包括一控制電腦(在內部未圖示)、一建構槽10、一鋪粉機構20及一噴印機構30。
該控制電腦可將替代肉品之外型預先予以圖檔儲存，並可將此替代肉品之外型圖檔予以輸出指令。在一些實施例中，該控制電腦可為一平板電腦、一手機、一智慧型手機、一穿戴裝置及任何具有類似該控制電腦功能的裝置。另外，該控制電腦進一步具有一三維掃描裝置，可將替代肉品之外型予以掃描形成圖檔預先存儲。
該鋪粉機構20，具有一供料容器201，供盛裝儲存豆粉狀顆粒，並可
使內部盛裝儲存豆粉狀顆粒升降位移，以及一鋪粉構件202架構於該噴印機構30上一併位移運動，將該供料容器201所升上豆粉狀顆粒推移鋪平於該建構槽10上。
該噴印機構30由該控制電腦輸出指令控制，並執行噴印流體膠黏劑於該建構槽10上替代肉品粉狀顆粒，形成固化完成所需求替代肉品之外型的物件。
該噴印機構30包含有一承載位移構件301、至少一組噴頭302。其中該承載位移構件301架構於裝置之工作平台40上，且該至少一組噴頭302及該鋪粉機構20之鋪粉構件202架構於該承載位移構件301上作一併位移運動，該承載位移構件301可受該控制電腦所輸出指令來控制朝經過該建構槽10方向來回位移；該至少一組噴頭302包含一內裝流體膠黏劑之容器(在內部未圖示)及一與該容器連通之噴嘴(在內部未圖示)，該噴嘴受控制電腦之輸出指令控制噴出流體膠黏劑。
由上述說明可知，三維成型替代肉品裝置依照上述製作方法具體執行製出比與動物性肉品更美麗及更奇幻外觀之替代肉品物件。
是以，三維成型替代肉品裝置依上述三維積層疊加成型技術製作方法及裝置，以形成三維物件方式詳細說明如下：首先進行鋪粉分層處理，係將替代肉品粉狀顆粒(該粉狀顆粒可為綠豆、紅豆、黑豆、碗豆、蠶豆、鷹嘴豆、花生、毛豆、扁豆、白豆、花腰豆、腰豆、雞豆、青豆、巴西豆、納豆、皇帝豆、菜豆、刀豆及兵豆等)，提供到該鋪粉機構20之供料容器201上，並以該鋪粉構件202將該供料容器201所升上替代肉品粉狀顆粒推移鋪平於該建構槽10上去形成一根據肉品外型所斷面切層分層輪廓部分；復進行噴印固化處理，係利用該承載位移構件301可受該控制電腦所輸出指令來控制朝經過該建構槽10方向位移，促使架構於上至少一組噴頭302噴出
流體膠黏劑，塗佈在該鋪平於該建構槽10上替代肉品粉狀顆粒以形成該斷面切層分層輪廓部分上固化成一單層物件，其中該流體膠黏劑為一種流體狀態的纖維素、維生素、膳食礦物質、蛋白質及調味料等等添加膠黏劑，其中的調味料包含：醬油、鹽水、醋、食用酒精、糖漿、辣椒油及食用油、芝麻油、玉桂精油、肉豆蔻精油、芹菜精油、胡荽精油、黑胡椒精油、魚露、蕃茄汁、滷汁、蠔油、XO醬汁、果汁等等，該複數流體膠黏劑可利用至少一組噴頭302，分別重複噴印在該斷面切層分層輪廓部分的內部區域，當然該流體膠黏劑亦可為一種流體狀態的食用色素膠黏劑，噴印在該斷面切層分層輪廓部分的外緣區域；以呈現具有色調之成型物件，再實施積層疊加成型處理，係為重複上述鋪粉分層處理及噴印固化處理步驟，促使在該建構槽10上單層物件固化形成連續層物件，亦即該替代肉品粉狀顆粒鋪平於該建構槽10上噴印流體膠黏劑所固化成一單層物件，再實施該替代肉品粉狀顆粒鋪平於該單層物件上，再噴印流體膠黏劑所固化成一另一單層物件，上下層單層物件彼此黏固，如此一直重複上述鋪粉分層處理及噴印固化處理步驟，促使該建構槽10上該替代肉品粉狀顆粒固化形成一連續層物件；最後進行移除餘料粉材，則可製出替代肉品之三維外型物件，即將該建構槽10上形成連續層物件之外餘料粉材(多餘替代肉品粉狀顆粒)移出，即可製出替代肉品之三維外型物件，例如：豆乾、豆皮、豆腐、麵筋、油豆腐、熱狗、法蘭克福香腸、貢丸、中式香腸、臘腸等顆粒香腸類、肉絨、肉酥、肉脯(乾)、牛肉乾、肉角、肉條、肉絲、乾燥類肉製品、臘肉、板鴨、醃漬類肉製品、雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等整體，雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等肋排，雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等腿、翅、腳分切部位等，以上均係以燒烤方式調理類肉製品等；亦可以滷煮方式調理類肉製品等，及淡水、鹽水魚類等整體或內部卵體
等，達成與動物性肉品相同外觀之替代肉品物件。
綜上所述，本發明提供一種三維成型替代肉品製作方法，以替代肉品(非肉性蛋白質)來取代動物性肉品的食材提供到三維積層疊加成型裝置上，得以製出其動物性肉品達不到的外型獨特且具視覺享受之替代肉品，同時亦品嚐味覺的雙重享受且同樣具有符合動物性肉品的營養，極具產業利用價值。
S1~S8‧‧‧三維成型替代肉品製作方法之步驟
Claims (21)
- 一種三維成型替代肉品之製作方法，該方法包含：提供一替代肉品(即非肉性蛋白質)食材原料處理程序、一浸泡磨碎處理程序、一煮漿過濾處理程序、一乾燥霧化製粉處理程序、一鋪粉分層處理程序、一噴印固化處理程序、一積層疊加成型技術處理程序及一移除餘料程序，並取出一已製成替代肉品之各種三維外型物件；其中該乾燥霧化製粉處理程序係將該浸泡磨碎處理程序及該煮漿過濾處理程序所乳化的一漿泥，以一噴霧噴頭噴出霧狀分散在一熱風容器中，利用熱風將一霧狀替代肉品物料乾燥成為一替代肉品粉狀顆粒。
- 如申請專利範圍第1項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該浸泡磨碎處理程序係將該替代肉品食材溫水浸泡後，再進行研磨碎，以形成該漿泥。
- 如申請專利範圍第2項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該煮漿過濾處理程序係將該漿泥蒸煮沸後進行過濾，減少殘渣中的替代肉品殘留率，提高該替代肉品的溶出提取率。
- 如申請專利範圍第1項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該鋪粉分層處理程序係將該替代肉品粉狀顆粒提供到一三維成型替代肉品裝置上，並供給鋪平在該三維成型替代肉品裝置之一建構槽上，形成一根據肉品外型之斷面切層分層輪廓部分。
- 如申請專利範圍第4項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該噴印固化處理程序係利用該三維成型替代肉品裝置之一噴印機構噴出一流體膠黏劑，塗佈於該斷面切層分層輪廓部分上，進而固化成一單層物件。
- 如申請專利範圍第5項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該積層疊加成型技術處理程序係重複該鋪粉分層處理程序及該噴印固化處 理程序，促使在該建構槽上之該單層物件固化形成一連續層物件。
- 如申請專利範圍第6項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該移除餘料程序係在該建構槽上形成該連續層物件之後，移出該餘料粉材，取出已製成該替代肉品之三維外型物件。
- 如申請專利範圍第2項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該替代肉品(即非肉性蛋白質)食材主要以大豆為原料。
- 如申請專利範圍第2項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該替代肉品(即非肉性蛋白質)食材主要以綠豆、紅豆、黑豆、碗豆、蠶豆、鷹嘴豆、花生、毛豆、扁豆、白豆、花腰豆、腰豆、雞豆、青豆、巴西豆、納豆、皇帝豆、菜豆、刀豆及兵豆至少其中之一為原料。
- 如申請專利範圍第5項所述之三維成型替代肉品製作方法，其中該流體膠黏劑可為一種流體狀態的纖維素、維生素、膳食礦物質、蛋白質至少其中之一之添加膠黏劑，用以噴印在該斷面切層分層輪廓部分的一內部區域。
- 如申請專利範圍第5項所述之三維成型替代肉品製作方法，其中該流體膠黏劑可為一種流體狀態的調味料，例如：醬油、鹽水、醋、食用酒精、糖漿、辣椒油及食用油、芝麻油、玉桂精油、肉豆蔻精油、芹菜精油、胡荽精油、黑胡椒精油、魚露、蕃茄汁、滷汁、蠔油、XO醬汁、果汁至少其中之一之添加膠黏劑，用以噴印在該斷面切層分層輪廓部分的一內部區域。
- 如申請專利範圍第5項所述之三維成型替代肉品製作方法，其中該流體膠黏劑為一種流體狀態的食用色素添加膠黏劑，用以噴印在該斷面切層分層輪廓部分的一外緣區域。
- 如申請專利範圍第1項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該已製成替代肉品之各種三維外型物件係經過該製作方法，以被列印成各種 三維外型物件，包括豆乾、豆皮、豆腐、麵筋及油豆腐等外型。
- 如申請專利範圍第1項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該已製成替代肉品之各種三維外型物件係經過該製作方法，以被列印成各種三維外型物件，包括熱狗、法蘭克福香腸、貢丸、中式香腸、臘腸等顆粒香腸類等外型。
- 如申請專利範圍第1項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該已製成替代肉品之各種三維外型物件係經過該製作方法，以被列印成各種三維外型物件，包括肉絨、肉酥、肉脯(乾)、牛肉乾、肉角、肉條、肉絲等乾燥類肉製品等外型。
- 如申請專利範圍第1項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該已製成替代肉品之各種三維外型物件係經過該製作方法，以被列印成各種三維外型物件，包括臘肉、板鴨等醃漬類肉製品等外型。
- 如申請專利範圍第1項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該已製成替代肉品之各種三維外型物件係經過該製作方法，以被列印成各種三維外型物件，包括雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等整體，雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等肋排，雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等腿、翅、腳分切部位等以燒烤方式調理類肉製品等外型。
- 如申請專利範圍第1項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該已製成替代肉品之各種三維外型物件係經過該製作方法，以被列印成各種三維外型物件，包括雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等家禽屠體、雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等肋排、雞、鴨、鵝、牛、豬、羊等腿、翅、腳分切部位等以滷煮方式調理類肉製品等外型。
- 如申請專利範圍第1項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該已製成替代肉品經過該製作方法，以被列印成各種三維外型物件，包括各種淡水、鹽水魚類等整體或內部卵體等外型。
- 如申請專利範圍第2項或第8項所述之三維成型替代肉品之製作方法，其中該浸泡磨碎處理程序係將一大豆置於14℃至25℃的溫水中浸泡8至10小時，浸泡後在室溫下以研磨機進行研磨碎，以形成一大豆泥，且其細度超過80目。
- 如申請專利範圍第20項所述之三維成型替代肉品製作方法，其中該煮漿過濾處理程序，係將該大豆泥置於100℃的溫度中蒸煮45至60分鐘，接著以105℃乾燥10分鐘形成一高溫大豆泥漿。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| TWI749512B (zh) * | 2019-04-09 | 2021-12-11 | 德商諾迪許機械製造盧德巴德有限＋兩合公司 | 用於從魚片自動移除由紅肉即所謂的深色肉組成之條的裝置及方法 |
Citations (2)
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| TW200735793A (en) * | 2006-03-31 | 2007-10-01 | Wei-Hsiang Lai | A manufacturing method for 3D food by rapid prototyping technology |
| TW200803754A (en) * | 2006-07-12 | 2008-01-16 | Food Industry Res & Dev Inst | Vegetarian meat and manufacture method thereof |
-
2014
- 2014-09-04 TW TW103130551A patent/TWI572286B/zh not_active IP Right Cessation
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