TW529917B - Process for manufacturing a full moisture shelf stable pasta product - Google Patents

Description

529917 A7 B7 五、發明說明（ 本説明書全程，"製備混合物"一詞意指"製備混合物和/ 或捏揉混合物"。 請

，在本麵製W中，煮過或預煮麵食可由起始原料混合物製 成，包^例如穀粉或粗粒麵粉，特別地杜蘭或硬小麥粗粉 及可把 < 添加劑如小麥蛋白質，特別地例如穀膠蛋增量 ::、资蛋白質、軟小麥粉、蛋物質、發粉、氯化納和/或香 鉍可爲任何食品級酸，特別地例如乳酸、磷酸 或葡萄糖酸-δ-内醋。 旦油可爲植物油，例如以自〇5至5%煮過或預煮麵食重之 :〇植物油可例如花生油、菜軒油、葵花油、棕搁油、玉 :、標搁一油酸酯及其混合物。例如約〇·5至斤。乳化劑， 乂油重（〇/〇’特別地草甘油酯或單甘油醋混合物可有利地 加入油中。 二：施本發明，混合可經製備，具6〇至75%之乾物含量 例如添加水、穀粉或粗粒麵粉，特別地杜蘭或硬 二麥^粉’及可能之添加劑如小麥蛋白質、軟麵粉蛋物 貞、發粉、氯化鈉和/或香料。 二：蛋白質，特別地毅膠蛋白增量之 ;殺：品：司，阿契生，肯薩斯州，美國，在一。各 以品，可例如以自約1至3%混合物重之量使用， ι月降低在炊料酸化期間之純和殿粉損失β 例如加入混合物中，以期增加麵製品之彈性。 蛋物…蛋粉、蛋白粉或液狀全蛋之形式，可例如加 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ^29917

五、發明說明（3) 入混合物中，以期增加麵製品之堅實性。 (請先閱讀背面之注意事填寫本頁) 人、特別地例如葡萄糖故-δ _内g旨和碳酸氫鈉可加入混 η物中，以期創造多孔性麵製品。 1 口物可經製備及以任何已知麵食擠壓方式擠壓，特別 地=例如包括漿混合器之設備、雙軸捏揉機和單軸擠壓機 二或箄軸混合捏揉機和單軸擠壓機，或無軸混合捏揉機擠 壓機’由供擠壓之齒輪泵所輔助之雙軸混合捏揉機。 必/員小心地確認在混合和/或捏揉和擠壓期間混合物之溫 度保持低於5 5°C。 搞壓麵食可例如切成長麵產品如長義大利麵，但較佳地 切成短麵產品如短義大利麵、舌片麵、伊里池麵（eliche)或 甚至地方特產如自中歐之••史貝茲爾（Sp3tzle ) „。 分批步驟，即區分或分配麵食爲然後將個別包裝之部分 ’可在切割步驟後及包裝步驟前任何階段進行。 擠出之麵食可在殺菁前經熱風處理以固定形狀及以得到 在咬感上更堅實之產品。 擠出之麵食可例如由蒸氣處理或由蒸氣處理和熱水噴洒 殺菁，較佳地熱酸水噴洒，在蒸氣處理期間水噴洒之目的 在減低在殺菁期間之澱粉損失。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 殺菁步驟可在9 5 - 100°C下進行1至10分鐘，而以蒸氣之 蒸氣處理在9 8 - l〇〇°C下及噴洒水在9 5 - 9 8 °C下，軟佳地例 如水具自3.5至5.0之pH。 在殺菁步驟期間，水攝取可使麵食然後具例如3 5至5 2 % 之乾物含量，較佳地3 9至47%。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱） 529917 A7 B7 4 五、發明說明（ (請先閱讀背面之注意事填寫本頁) 在殺菁步驟後’麵食可有利地以熱水噴洒淋浴。換言之 ’麵食可在熱水淋浴下通過，特別地例如水具自約6 〇至7 〇 c之溫度，以期鬆開在蒸氣處理後會略緊之麵條。 水冷却可在水浴中在常溫下進行，即例如在約1 8至3 5 °C 之溫度下，約3 0秒至2分鐘。 在水冷却後，過量之水可例如滴乾約3 〇秒至2分鐘。 、在水冷却步驟期間，殺菁步驟可完全中止及水攝取可使 麵食然後具例如約3 0至45%之乾物含量，較佳地33至42¾。 在水冷却及可能地滴乾過量水後，麵食經浸入酸化水中 ，以期酸化至3· 7至4.5之終pH。在此步驟，麵食可浸入含 自〇 · 5至2 · 0 %酸之水中，特別地例如乳酸、磷酸、擰檬酸 或葡萄糖酸-δ-内酯，在常溫下，特別地在自18至35。〇之 溫度下，自5〇至250秒。 在此酸化步驟後，過量之酸化水可例如滴乾約3 〇秒至2 分鐘。 在酸化步驟期間，有著極少之進一步水攝取，麵食之酸 化似乎主要爲滲透壓平衡之結果。 加油步驟可經進行而使麵食表面爲油所塗佈，以例如自 〇·5至5%麵食重之量。以期油以極油粒子完全分佈在麵食 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 表面上，例如約〇.5至2%之乳化劑，以油重之％，可加入 油中。 加油步驟可在包裝步驟前或期間進行。較佳地，麵食包 裝在具控制上部空隙體積之軟包裝中。在此步驟，麵食可 例如在垂直袋底部密封後經分配至其中及油可在其頂部密 -7- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 529917 A7 """" B7 五、發明說明（5 ) 封前注入軟袋中。 最後包裝麵製品在袋中低溫殺菌。 此在袋中低溫殺菌步驟可在蒸氣媒液中進行，而例如使 软袋中心之溫度到達自8(^10(rc之溫度及保持 8〇分 鐘。 軟袋然後可例如在含消毒劑之冷水中冷却5至〗$分鐘， '或由冷風在5至15 X：下30至60分鐘。 本方法可例如由一般裝置設備補足，如自麵食或麵條工 業之混合機、捏揉機、擠壓機、浸泡單元、蒸氣/水喷洒殺 菁機、水浴、淋浴裝置及低溫殺菌單元。 本方法驚人地提供具傑出官能性質之麵製品，特別地傑 出之質地，鑑於其不意由消費者再實際地炊煮，但僅加熱 或短時炊煮之事實。 … 加熱或短時炊煮本麵製品可例如在平鋼中，在微波爐中 ，或由倒熱或沸水至其上進行。 根據本發明之麵製品和方法係説明於以下實施例，其中 百分率和份數爲重量單位，除非另有説明。 實施例1 具長儲藏期限之預煮義大利麵製品係自具68 2%乾物含量 之混合物製成，及包括7 6 %杜蘭粗粉、2 3 5 %香味Pr〇 6000及21.65%自來水。 杜蘭粗粉和香味Pro 6000與水預混合。混合物經捏揉成麵 糰及使由ΜΑΡΙΜΡΙΑΝΤΊ公司製造之普通麵食擠壓機擠壓。 模如之壓力在100至110巴間，而具自40至42Ό之麵糰溫度 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 裝------ (請先閱讀背面之注意事^^填寫本頁) 訂------，--- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 529917 A7 B7_________ 五、發明說明（6) 。模子具2 · 2亳米直徑之圓形開口。 新鮮擠出麵食經切成長2 5 - 2 6厘米及分批或分配爲ι〇4克 部分。 麵食然後沿隧道殺菁機在約9 8 °C下殺菁200秒，其中蒸氣 注射裝置在9 9 °C下注入蒸氣及水喷洒裝置噴洒具ρ η 4 · 3和 溫度9,6 _ 9 7 °C之酸化水。 、在殺菁步驟期間，水攝取使麵食然後具自4 1至4 5 %之乾 物含量。 在殺菁步驟後，麵食以具自6 0至7 0 °C溫度之熱水噴洒淋 浴，及其然後在水浴中在自2 0至2 5 °C下水冷却4 5秒。 在水冷却步驟期間，水攝取使麵食然後具自3 8至4 2 %之 乾物含量。 在水冷却後，過量水經滴乾6 0秒。 麵食然後浸入含1 · 6 %乳酸，具2 · 2 2 · 3 p Η及具3 0 °C溫度 之水浴中150秒。 在酸化步驟期間，水攝取使麵食然後具自3 6至4 0 %之乾 物含量。 在酸化步驟後，過量之酸化水經滴乾6 0秒。 在酸化步驟後，麵食具3.9-4.0之pH。 麵食部分然後重約180克，在垂直袋底部密封後經分配至 其中，及在其頂部密封前1 . 8克棕搁三油酸酯經注入各軟袋 中。 麵食在袋中在9 7 °C下在蒸氣中低溫殺菌，在軟袋之中心 溫度在2 0分鐘到達8 5 °C之溫度及此溫度經保持1 〇分鐘。 -9 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 裝·-------訂·--------- (請先閱讀背面之注意事填寫本頁) :p 529917 A7

軟袋然後在具1 (TC溫度及含消毒劑之士丄 水中冷却10分鐘。 軟袋其後在室溫下，即在約2 5 °C下保存。 麵製品可經製備供拆封及加熱消費。 麵食並不在-起。其具傑出之官能性質，特別地盥新鮮 煮過義大利麵質地相似之質地。 # 實施例2 具長儲藏期限之預煮”史貝兹爾”產品係自具7ι·5%乾物含 量之混合物製成，及具以下之❶/❶組成： "" 杜蘭粗粉 65 軟麵粉 7.3 液狀全蛋 10.8 葡萄糖酸-δ_内酯 3.251 NaHC03 1.084 香料 0.525 自來水 12.04 (請先閱讀背面之注意· 裝---- 寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 乾組份與液狀全蛋和水預混合。混合物經捏揉成麵糰及 使用TORESANI公司製造之普通麵食擠壓機擠壓。模前之壓 力在約30巴，而具43 °C之麵糰溫度。模子具2毫米寬及幾 毫米長之長圓形開口。 新鮮擠出之麵食經切成4 - 5厘米長及分批或分配爲約1〇〇 克部分。 分批之麵食然後經殺菁、淋洗、水冷却、浸入含酸之水 浴中、加油、包裝及在袋中低溫殺菌，如揭示於實施例1， 除了 ’’史貝茲爾”麵食經殺菁450秒，而非200秒，及其經浸 -10· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 x 297公釐） ^」---^----- 祕 529917 A7 _B7___ 五、發明說明（8) 入含酸之水浴中180秒，而非150秒。 因而獲得在袋中低溫殺菌之全水分儲藏穩定π史貝茲爾 產品具4.0-4.1之pH及具約39_40%之乾物含量。 麵製品可經製備供加熱消費。 麵食並不在一起。其具傑出之官能性質，特別地與新鮮 煮過 '史貝茲爾”質地相似之質地。 (請先閱讀背面之注意事*^填寫本頁)

I 裝 訂----^ —!--- 祕 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 申請曰期 案 號 088102735 類 別 A>Li !/^ (以上各欄由本局填註）

中文說明書替換頁(92年2月） 專利説明書529917 中文 、f S名稱 製備全水儲藏穩定麵製品之方法 英文

PROCESS FOR MANUFACTURING A FULL MOISTURE SHELF STABLE PASTA PRODUCT 姓 名 國 籍 1.梅爾菲利普保羅 2·傑明格鈎朗 3.史考維利尤金 發明 創# 人 1·瑞士 2.瑞典 3.美國 住、居所 裝 1·瑞士班格林市保登艾克街49號 2·瑞典哈辛伯格市吐斯賈坦路16號 3.美國康乃狄克州新米佛德市康渥大道29號 姓 名 (名稱） 國 籍 三、申請人 住、居所 (事務所) 代表人 姓 名 瑞士商雀巢製品股份有限公司 瑞士 瑞士威威市(郵政信箱353號） 諾曼·維利 線 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公爱） 529917 第88102735號專利申請案 中文說明書修正頁（89年9月） A7 B7 h] 顆 Μ 五、發明説明（1) 項請委員明示，本案修正後是否變更原實質内容

一I 本發明係有關麵製品，由具長儲藏期限之煮過或預煮之麵 食組成。 - FR2502907(BUITONI)揭示預煮固體食品，特別地麵製品和 米飯之製備，即在酸化水中預煮食品，在酸化水中冷却， 滴乾過量之水，加油，放入軟性容器中及加熱殺菌密封之 容器。 EP048981 1(MARS)揭示製備酸穩定化麵食之方法，其包括 在具p Η自2.0至4.0及含聚合食品可接受酸之水性酸溶液或 懸浮液中烹煮麵食。 EP0626137(CPC)揭示包裝在密封容器中之低溫殺菌、儲藏 穩定、未煮或部分煮過之溼麵製品，麵食具自約1 5至約 3 8%之水含量及低於約4.6之pH。 本發明之第一個目標示在提供具傑出官能品質之全水分儲 藏穩定麵製品，其不意由消費者實際地炊煮，但相反地， 意在拆封後和簡單加熱或短時炊煮後消費。 本發明之第二個目標在提供製備具傑出品質之全水分儲藏 穩定麵製品之方法，其意在簡單加熱或短時炊煮後消費。 根據本發明之全水分儲藏穩定麵製品具3.7至4.5之p Η， 較佳地3.8至4.3，及包括煮過或預煮之麵食，具自30至 45 %重之乾物含量，酸及油。 根據本發明製備全水分儲藏穩定麵製品之方法由以下組成 :製備具6 0至7 5 %乾物含量之混合物及包括穀粉或粗粒麵 粉和添加水、擠壓混合物、切斷擠出麵食、分批、殺菁、 水冷却、侵入酸化水、加油、包裝及在袋中低溫殺菌。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製

Claims (1)

1. 529917 第088102735號專利申請案 中文申請專利範圍替換本(92年2月)

   申請專利範圍 1. 一種製備全水儲藏穩定麵製品之方法，其由以下組成： 製備具6 0至7 5 %乾物含量之混合物及包括穀粉或粗粒 麵粉或添加水，擠壓混合物，切割擠出之麵食，分批， 殺菁，水冷却，於室溫下浸入酸化水中，加油，包裝及 在袋中低溫殺菌，及其中殺菁步驟係在95“〇〇〇c下進行 1至1 0分鐘，而以蒸氣之蒸氣處理在98_ 1〇(rc下及噴洒 水在9 5 - 9 8 °c下。 2 ·如申請專利範圍第1項之方法，其中麵食經浸入含自约 0.5 土 2,〇%乳故、磷酸、檸檬酸或葡萄糖酸-内自旨之 酸化水中，在自18至35 °C之溫度下浸50至250秒。