TW202408380A - 包含巴西莓之豆類風味改善劑及包含其之豆類加工食品 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種包含巴西莓果或其萃取物作為有效成分之豆類風味改善劑。

Description

包含巴西莓之豆類風味改善劑及包含其之豆類加工食品
本發明廣義上係關於一種包含巴西莓之豆類風味改善劑、包含其之豆類加工食品及其製造方法等。
大豆具有來自己醛等醛類化合物之青草味等特有之風味。已知藉由添加味醂等調味料來抑制大豆特有之風味(非專利文獻1)，但存在僅憑調味料無法獲得充分之掩蓋效果之問題。尤其是近年來備受關注之以大豆等豆類為主原料之肉類替代品即便經過去除臭味之預處理或添加調味料，往往仍殘留有豆類特有之臭味。 先前技術文獻  非專利文獻
非專利文獻1：河邊達也，「關於酒類調味料之調理效果」，日本釀造協會誌/102卷(2007)6號，pp.422-431
[發明所欲解決之問題]
鑒於上述情況，本發明之課題在於提供一種改善豆類風味之新方法。 [解決問題之技術手段]
作為營養豐富之健康食品而受到關注之巴西莓果除了有來自多酚之微澀味、如堅果般之濃郁油味之外，幾乎沒有味道，僅有些許如嫩葉般之香氣。本發明人等發現，令人驚訝的是，原本沒有味道之巴西莓果減少了豆臭味，從而完成了本發明。
即，本案包括以下之發明。 [1] 一種豆類風味改善劑，其包含巴西莓果或其萃取物作為有效成分。 [2] 如[1]所記載之風味改善劑，其中巴西莓果或其萃取物為果泥、萃取物、油、粉碎物或該等之乾燥品、或該等之混合物之形態。 [3] 如[1]或[2]所記載之風味改善劑，其中豆類為選自由大豆、扁豆、蠶豆、鷹嘴豆、豌豆及孟恩豆所組成之群中之1種或複數種。 [4] 如[1]或[2]所記載之風味改善劑，其中豆類風味改善為選自由悶濕味減少、青草味減少、刺激味減少及鮮味增加所組成之群中之1種或複數種。 [5] 如[1]或[2]所記載之風味改善劑，其進一步包含選自由酒、味醂、生薑及大蒜所組成之群中之1種或複數種之調味料。 [6] 一種豆類加工食品，其包含如[1]或[2]所記載之風味改善劑。 [7] 如[6]所記載之豆類加工食品，其中相對於豆之總質量包含0.1～10質量%之巴西莓果或其萃取物。 [8] 如[6]所記載之豆類加工食品，其中豆類加工食品為肉類替代品、豆漿、黃豆粉、豆渣、油炸豆皮、豆腐皮、味噌或醬油。 [9] 如[6]所記載之豆類加工食品，其實現了選自由悶濕味減少、青草味減少、香味增加、刺激味減少及鮮味增加所組成之群中之1種或複數種之風味改善。 [10] 如[6]所記載之大豆類加工食品，其中大豆類加工食品為大豆肉，且與不含上述風味改善劑之大豆肉相比，大豆肉之多汁感及/或血肉感增加。 [11] 一種風味得到改善之豆類加工食品之製造方法，其包括使巴西莓果或其萃取物與豆類或其加工食品接觸之步驟。 [12] 一種豆類或其加工食品之風味之改善方法，其包括使巴西莓果或其萃取物與豆類或其加工食品接觸之步驟。 [發明之效果]
原本幾乎沒有風味之巴西莓果帶來了超越各種調味料之豆類風味改善效果，這一事實令人驚訝。尤其是，與專門用於改善特定風味之一般調味料不同，巴西莓果能夠均衡地改善風味。因此，本發明能夠提高先前問題在於豆臭味之豆類本身或其加工食品之可口性。尤其是，於向如大豆肉之類之以豆類為主原料之肉類替代品中添加巴西莓果之情形時，不僅能夠抑制豆特有之風味，還能夠賦予如加熱畜肉時之香味。認為巴西莓果中含有大量多酚，其帶來了香味之賦予，但並不意欲受該理論約束。
雖然巴西莓果單獨亦能起到豆類風味改善效果，但在與調味料組合之情形時，改善效果可進一步增大。
以下，對用於實施本發明之形態(以下亦簡稱為「實施方式」)進行詳細地說明，但本發明並非限定於下述實施方式。本發明可於不脫離其主旨之範圍內進行各種變化。
(風味改善劑) 於第一實施方式中，提供一種豆類或其加工食品中之風味改善劑，其包含巴西莓果或其萃取物作為有效成分。
巴西莓(日本名：Nibonmodoki、Wakabakyabetuyasi)係原產於巴西亞馬遜之花椰(Euterpe)屬之多種椰子之總稱，作為生產食用果實之物種有Euterpe oleracea及Euterpe precatoria。阿薩伊棕櫚之果實被稱為巴西莓。又，上述物種之近緣種有甘藍棕櫚(學名：Euterpe Edulis)，可結出與巴西莓相同之果實，因此可與巴西莓互換使用。整個果實中種子約占90%以上之質量。於本說明書中使用之情形時，「巴西莓果」係指巴西莓果本身、或其之一部分，例如果皮、果肉部、種子或該等之組合。作為巴西莓果之例，有藉由將巴西莓果之果皮及/或果肉部粉碎而獲得之果泥(漿)。巴西莓果之加工品不僅包括果皮及/或果肉部之加工品，亦包括種子之粉碎物等。種子之粉碎物較佳為進行乾燥。種子之粉碎物之粒度無特別限定，可為小粒徑(微粉末)，亦可為大粒徑(粗粉末)。較佳為微粉末。粒度為200 μm以下，較佳為150 μm以下，更佳為100 μm以下。
於本說明書中使用之情形時，巴西莓果之「萃取物」係指來自巴西莓果本身、或其之一部分，例如果皮、果肉部、種子或該等之組合的液體狀、半液體狀或半固體狀之物質。作為巴西莓果之萃取物，可例舉來自巴西莓果泥之萃取物、油、澄清液。除非特別說明，否則於本說明書中，有時亦將巴西莓果或其萃取物統稱為「巴西莓」。巴西莓果或其萃取物可為果泥(漿)、萃取物、油或澄清液之形態、或該等之乾燥品或混合物之形態。其等可利用市售者，或業者可根據技術常識由巴西莓果適當製備。
乾燥品可為將巴西莓果或其萃取物，例如果泥、萃取物、油、粉碎物乾燥而成者，其乾燥方法無限定，例如可使用熱風乾燥、冷凍乾燥(freeze drying)、真空油炸乾燥、遠紅外線照射乾燥、日曬乾燥、低溫通風乾燥等。於一態樣中，乾燥品係冷凍乾燥後之果泥、將萃取物冷凍乾燥而成者(凍乾粉)。
巴西莓萃取物無特別限定，只要為萃取有巴西莓果中所含之成分者即可，可使用藉由公知之方法加工巴西莓果而得者。公知之方法包括巴西莓之篩選、清洗、利用水浸所進行之軟化、去除種子、打漿、殺菌、冷卻、離心分離等分離、稀釋、過濾等。各者之順序根據所需之萃取物之種類而變動，業者可適當決定。於僅使用果皮及/或果肉部之情形時，於任意之步驟中去除種子。
巴西莓果或其萃取物包括巴西莓果本身、或其一部分，例如果皮、果肉部及/或種子之粉碎物或壓榨物。此種粉碎物或壓榨物例如可藉由如下方法獲得：將巴西莓果破碎、磨碎，並使用油壓壓機、輥壓榨機或連續式榨汁機進行壓榨榨汁之方法；使用碎漿機修整機等進行破碎榨汁之方法；以及使用破碎機等進行破碎後，使用萃取器等進行榨汁之方法等。進而，亦可視需要，對根據該等方法榨汁而成者實施利用果膠酶或纖維素酶等酵素之處理。又，亦可視需要對巴西莓萃取物進行濃縮或稀釋，作為此時之濃縮方法，例如已知有利用通常之加熱所進行之濃縮、減壓濃縮、低溫濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮、及逆滲透濃縮等。
巴西莓果泥係向巴西莓果之可食部中加入有水者，以來自多酚之微澀味、如堅果般之濃郁油味、如嫩葉般之香氣為特徵。
巴西莓果泥(漿)係藉由將巴西莓果之果皮及/或果肉部粉碎而獲得(打漿)。較佳為於粉碎前將巴西莓浸漬於水中，進行軟化。浸漬例如於室溫或高溫下，例如於20℃～50℃下進行規定時間。果泥可使用經篩網等篩選過者。作為此種篩網之例，可例舉具有直徑0.5～5 mm之網眼者。
巴西農業部規定巴西莓果泥之規格為固形物成分8%以上。固形物成分用乾燥法進行測定。果泥之固形物成分為8.0%以上17.0%以下，較佳為14.0%以上15.0%以下。本說明書之果泥之糖度(Brix(Bx))較佳為2.0以上7.0以下，更佳為3.0以上6.0以下，最佳為設為3.5以上5.5以下。風味改善劑之Bx可根據慣例利用折射計進行測定。又，風味改善劑之Bx可根據將巴西莓之果皮或果肉部分削去並製成果泥狀時之加水處理中之水分或其後之濃縮而設定為上述範圍。
用通常之方法獲得之果泥之pH值為5左右。此狀態下之果泥感覺不到酸味。
巴西莓萃取物係自巴西莓果泥中萃取而得者，以多酚獨特之芳醇香味及澀味為特徵。
巴西莓萃取物係藉由對巴西莓果本身、或其一部分，例如果皮及/或果肉部、或該等之粉碎物或壓榨物等，例如果泥實施利用任意溶劑之萃取步驟及精製步驟而獲得。作為用於此種萃取之溶劑，可例舉：於飲食品之製造中通常使用之溶劑，例如：水、低級醇類(乙醇、甲醇、1-丙醇、2-丙醇、1-丁醇、2-丁醇等)、液狀多元醇(1,3-丁二醇、丙二醇、甘油等)、酮類(丙酮、甲基乙基酮等)、乙腈、酯類(乙酸乙酯、乙酸丁酯等)、烴類(己烷、庚烷等)、醚類(乙醚、丙醚、聚氧乙烯鯨蠟醚等)，較佳為乙醇等低級醇等極性溶劑或水，更佳為包含該等中之兩種以上之混合溶劑。
亦可進一步對萃取物實施利用規定之酵素之酵素處理、酸水解處理、濃縮處理等步驟。作為濃縮處理之例，可例舉減壓濃縮。
巴西莓油係自巴西莓果泥中分離精製而成之油分，以如嫩葉般之香氣及如堅果般之鮮味為特徵。巴西莓澄清液係自巴西莓果泥中分離精製出之水分，與萃取物同樣地以多酚獨特之芳醇香味及澀味為特徵。
巴西莓油係自巴西莓果本身、或其一部分，例如果皮及/或果肉部、或該等之粉碎物或壓榨物等、例如漿中獲得之油性成分。例如，於以漿作為起始原料之情形時，油藉由利用離心分離等適當之分離步驟去除固體成分及水分而獲得。更具體而言，於藉由三相離心分離而分為上層部、中層部、下層部之漿中，自上層部獲得巴西莓油。自中層部獲得巴西莓澄清液，下層部中含有不溶性食物纖維。
巴西莓種子存在經過以上針對果皮及/或果肉部所敍述之加工之情況。巴西莓種子粉末例如可藉由將種子乾燥、粉碎來製備。乾燥及粉碎可使用業者公知之方法。例如，可使用日本專利第6544672號中記載之乾燥粉碎機進行種子之乾燥及粉碎。該等步驟可互為前後，又，亦可於其間經由其他步驟。
於本說明書中使用之情形時，「豆類」係指豆科植物之種子中可食用者或無毒性者並期待風味改善者中之1種或複數種。豆類亦包含藉由實施特定之處理而毒性減輕、消失者。作為豆類之例，可例舉：大豆屬(Glycine)、蠶豆屬(Vicia)、豇豆屬(Vigna)、木豆屬(Cajanus)、豌豆屬(Pisum)、菜豆屬(Phaseoleae)、鷹嘴豆屬(Cicer)、花生屬(Arachis)、小扁豆屬(Lens)、羽扁豆屬(Lupinus)等種子，但不限定於其等。作為較佳之豆類之具體例，可例舉：大豆、扁豆、蠶豆、鷹嘴豆、豌豆、孟恩豆、青大豆、黑大豆、紅豆、大納言紅豆、綠豆、豇豆、木豆、菜豆、腰豆、紅菜豆(亦稱為紅腰豆)、白菜豆、黑豆、斑豆(亦稱為Pinto豆)、虎豆、利馬豆、花生、小扁豆、羽扁豆等，但不限定於其等。作為尤佳之豆類，可例舉大豆、扁豆、蠶豆、鷹嘴豆、豌豆、孟恩豆、紅豆、斑豆(Pinto豆)等。亦可為該等之組合。豆類還可為豆芽等於暗處發芽者。豆類亦可使用毛豆等完全成熟之前者。
於本說明書中，「風味」係指豆類或其加工食品所具有之任何味道或氣味，尤其是其等本來就具有之不希望之風味，例如悶濕味、青草味、刺激味、苦味、澀味、酸味、刺激味等味道或豆臭味。風味包括牙齒、舌頭等整個口腔感受到之食感。作為食感，可例舉咬勁、多汁感、彈性等。悶濕味相當於煮大豆時產生之如悶濕般之氣味。青草味係大豆所特有之氣味。該等豆臭味一般係指豆類之青草味或豆類蛋白質之獨特之臭味，但其種類因豆類而異。例如，豌豆以如泥土般之香味為特徵，扁豆以如乾草般之氣味為特徵，鷹嘴豆以如栗子般之香味為特徵，孟恩豆以硫黃味為特徵。紅豆以紅豆特有之香味為特徵，紅菜豆以淡淡之如泥土般之香味為特徵，白菜豆以淡淡之如芋頭般之香味為特徵，斑豆(Pinto豆)以如迷迭香般之香味為特徵。該等氣味為例示，可根據加工之程度或其他之因素而變動，亦可包含鮮味等令人愉悅之氣味。
上述風味可分為於食用豆類或其加工食品之前感受到之味道、將其等含於口中後即刻(前期)感受到之味道、中期(咀嚼中)感受到之味道、或後期(吞咽後)感受到之味道。
於本說明書中使用之情形時，「風味改善」係指減少風味，較佳為消除風味、或增加令人愉悅之風味。例如，豆臭味在加工為豆類加工食品後亦會影響其風味，因此較佳為減少。風味之減少亦包括掩蓋。於本說明書中使用之情形時，「掩蓋」係指組合了豆臭味等不希望之風味之遮蔽、被覆、消臭、除臭等作用之作用。另一方面，鮮味係美好之味道，較佳為增加此種風味。
風味之減少亦包括掩蓋。於本說明書中使用之情形時，「掩蓋」係指組合了豆臭味等不希望之風味之遮蔽、被覆、消臭、除臭等作用之作用。
巴西莓果或其萃取物均能夠改善豆特有之不希望之所有風味。巴西莓果或其萃取物、尤其是果泥以能夠均衡地改善風味為特徵，於這一點上，遠優於僅有助於特定之風味之改善、或過度改善風味之先前之調味料。換言之，巴西莓果能夠彌補先前之調味料之疵點。
巴西莓之油、萃取物及種子粉末對於幾乎所有之風味均能起到與果泥相當之效果，巴西莓果或其萃取物對於豆類或其加工食品之風味改善效果之程度有時因其種類不同而在食用前後有所不同。
就減輕剛食用後之悶濕味或青草味、賦予血肉感、香味而言，有時萃取物較優異。就賦予剛食用後之多汁感或賦予鮮味而言，有時油較優異。
就掩蓋咀嚼中之青草味、賦予香味而言，有時油較優異。就賦予咀嚼中之血肉感、多汁感而言，有時果泥較優異。就減輕咀嚼中之悶濕味、青草味、賦予香味而言，有時萃取物較優異。
添加至豆類中之巴西莓果或其萃取物之量可視目的適當選擇。因此，巴西莓果或其萃取物之添加量可在相對於豆之總質量為0.01～30質量%、0.1～10質量%、1～8質量%、3～6質量%之範圍內進行適當調整，但並不意欲進行限定。較佳為0.1%～20質量%，更具體而言，為0.5質量%、1質量%、1.5質量%、2質量%、2.5質量%、3質量%、3.5質量%、4質量%、4.5質量%、5質量%、5.5質量%、6質量%、6.5質量%、7質量%、7.5質量%、8質量%、8.5質量%、9質量%、9.5質量%、10質量%、10.5質量%、11質量%、11.5質量%、12質量%、12.5質量%、13質量%、13.5質量%、14質量%、14.5質量%、15質量%、15.5質量%、16質量%、16.5質量%、17質量%、17.5質量%、18質量%、18.5質量%、19質量%、19.5質量%、20質量%等。當巴西莓果或其萃取物之含量處於上述範圍內時，加工食品之風味可得到改善。待添加風味改善劑之豆類可為豆類本身或其加工食品、或經過進一步處理者。例如，於使用以豆類為主原料之肉類替代品之情形時，此種肉類替代品有時以乾燥之狀態進行市售，但此種乾燥品係於浸泡後進行烹飪。因此，可相對於浸泡後之肉類替代品之總質量添加規定量之巴西莓果或其萃取物。
於一態樣中，相對於浸泡後之肉類替代品100 g，果泥添加1～10 g，較佳為添加3～8 g，更佳為添加4～6 g，油添加1～10 g，較佳為添加3～8 g，更佳為添加4～6 g，萃取物添加0.5～7 g，較佳為添加1～5 g，更佳為添加2～3 g。
風味改善劑亦可進一步包含已知有豆類風味改善效果之成分，只要不損害巴西莓果或其萃取物之效果即可。作為此種成分，有一般之調味料。料理酒、味醂、生薑、大蒜等可增強巴西莓果或其萃取物之風味改善效果。
風味改善劑可放入容器中而提供。容器可為能夠密閉者，較佳為藉由通常之方法密封包裝而進行流通等，例如，可使用由塑膠製、紙製、玻璃製、金屬製、陶器製或其複合材料構成之容器。又，容器較佳為藉由通常之方法密封包裝而進行流通等。可為金屬罐、PET(polyethylene terephthalate，聚對苯二甲酸乙二酯)瓶、與金屬箔或塑膠膜複合而成之紙容器、瓶等通常所使用之容器。
(豆類加工食品) 於第二實施方式中，提供一種包含豆類風味改善劑之豆類加工食品。
於本說明書中使用之情形時，「豆類加工食品」係指飲食品，該飲食品係以豆類為原料者，且視需要包含調味料或其他之成分。原料豆可使用新鮮豆、經乾燥之豆、浸水後之豆、經加熱之豆等各種加工豆。可根據所需之製品對此種原料實施任意加工。豆類加工食品例如可包括以豆為原料之肉類替代品、麵包、糕點、點心、醬油、味噌、黃豆粉、豆渣、豆漿、大豆油、大豆粕、納豆、豆腐皮、豆腐、油炸豆皮、油豆腐、油炸豆腐、高野豆腐、天貝(tempeh)等，但不限於其等。
調配至「豆類加工食品」中之巴西莓果或其萃取物之量可視目的適當選擇。因此，巴西莓果或其萃取物之添加量可在相對於豆之總質量為0.01～30質量%、0.1～10質量%、1～8質量%、3～6質量%之範圍內進行適當調整，但並不意欲進行限定。較佳為0.1%～20質量%，更具體而言，為0.5質量%、1質量%、1.5質量%、2質量%、2.5質量%、3質量%、3.5質量%、4質量%、4.5質量%、5質量%、5.5質量%、6質量%、6.5質量%、7質量%、7.5質量%、8質量%、8.5質量%、9質量%、9.5質量%、10質量%、10.5質量%、11質量%、11.5質量%、12質量%、12.5質量%、13質量%、13.5質量%、14質量%、14.5質量%、15質量%、15.5質量%、16質量%、16.5質量%、17質量%、17.5質量%、18質量%、18.5質量%、19質量%、19.5質量%、20質量%等。當最終製品中之巴西莓果或其萃取物之含量處於上述之範圍內時，加工食品之風味可得到改善。待添加風味改善劑之豆類可為豆類本身或其加工食品、或經過進一步處理者。例如，於使用以豆類為主原料之肉類替代品之情形時，此種肉類替代品有時以乾燥之狀態進行市售，但此種乾燥品係於浸泡後進行烹飪。因此，可相對於浸泡後之肉類替代品之總質量添加規定量之巴西莓果或其萃取物。
可於不損害所需之效果之範圍內，對添加有風味改善劑豆類加工食品追加任意之成分。作為此種成分，例如可例舉：一般之調味料、食物纖維、著色料、酸味料、香料、防腐劑、維生素類、抗氧化劑、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、乳化劑、香辛料、各種萃取物、漿料類、蛋白質及其分解物、澱粉、pH調整劑、品質穩定劑等。任意之成分可單獨或併用調配。藉由組合料理酒、味醂、生薑、大蒜等調味料與巴西莓果或其萃取物，可增強巴西莓之風味改善效果。
所要改善之風味根據加工食品之種類而變動。例如，於以豆類為主原料之肉類替代品之情形時，藉由巴西莓果或其萃取物可使得肉類替代品中之如加熱畜肉時之香味、多汁感、血肉感等增加。多汁感係指感覺到較多水分、油分，血肉感係指感覺到如血般之味道。
豆類加工品可含有除巴西莓或豆類以外之植物，例如蔬菜及/或果實。可含有之蔬菜無特別限定，可例舉：羽衣甘藍、大麥嫩葉、小麥嫩葉、明日葉、桑樹嫩葉、菠菜、長蒴黃麻、抱子甘藍、胡蘿蔔、蕃茄、茄子、南瓜、甜椒、苦瓜、絲瓜、冬瓜、秋葵、辣椒、玉米、黃瓜等果實蔬菜類；牛蒡、洋蔥、竹筍、蓮藕、蕪菁、蘿蔔、馬鈴薯、甘薯、芋頭、大蒜、生薑等根菜類；蘆筍、芹菜、青梗菜、小松菜、甘藍、萵苣、白菜、青花菜、花椰菜、山芹菜、洋芹、蔥、茼蒿、韭蔥等葉莖類等。又，可組合上述蔬菜中之1種或2種以上而使用。豆類加工品亦可含有果汁。於本發明中可使用之果實無限定，可例舉：柑橘類(柳橙、溫州蜜柑、檸檬、葡萄柚、萊姆、紅橘、柚子、柑橘、坦普爾柳橙、橘柚、四季橘等)、蘋果、葡萄、桃子、鳳梨、番石榴、刺果番荔枝、腰果、西番蓮(maracuja)、古布阿蘇、可可、火龍果、香蕉、芒果、黑醋栗、藍莓、西印度櫻桃、洋李、木瓜、百香果、椰子(包括果肉、乳汁、果汁等)、梅、梨、杏、荔枝、甜瓜、西洋梨、李子類等。
豆類加工品可含有之維生素類無限定，可於不損害實施方式之效果之範圍內添加維生素C、維生素E、維生素D、維生素K及維生素B群等。
可添加至豆類加工品中之酸味料無限定，可例舉：檸檬酸、檸檬酸三鈉、己二酸、葡萄糖酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、富馬酸、蘋果酸、或該等之鹽類。
添加至豆類加工品中之香料可例舉源自動植物者，例如自乳或乳製品獲得之香料、自柑橘或其他果實萃取之香料、植物之種子、根莖、真皮、葉等或該等之萃取物、合成香料等。
(豆類加工食品之製造方法) 於第三實施方式中，提供一種風味得到改善之豆類加工食品之製造方法。
豆類加工食品之製造方法包括使巴西莓果或其萃取物與豆類或其加工食品在任意調味料等及/或其他成分之存在下接觸之步驟。巴西莓果或其萃取物可添加至期待風味改善之加工食品本身，亦可於其製造過程之任意步驟中添加。
加工食品之原料豆可為上述豆類中之任一種或複數種，較佳為大豆、扁豆、蠶豆、鷹嘴豆、豌豆、孟恩豆、紅豆、白菜豆、紅菜豆(紅腰豆)、斑豆(Pinto豆)。
加工食品只要為以豆類為原料且期待風味改善者即可。於較佳之態樣中，加工食品為肉類替代品。
巴西莓果或其萃取物之添加量可視目的適當選擇。因此，巴西莓果或其萃取物之添加量可在相對於豆之總質量為0.01～30質量%、0.1～10質量%、1～8質量%、3～6質量%之範圍內進行適當調整，但並不意欲進行限定。較佳為0.1%～20質量%，更具體而言，為0.5質量%、1質量%、1.5質量%、2質量%、2.5質量%、3質量%、3.5質量%、4質量%、4.5質量%、5質量%、5.5質量%、6質量%、6.5質量%、7質量%、7.5質量%、8質量%、8.5質量%、9質量%、9.5質量%、10質量%、10.5質量%、11質量%、11.5質量%、12質量%、12.5質量%、13質量%、13.5質量%、14質量%、14.5質量%、15質量%、15.5質量%、16質量%、16.5質量%、17質量%、17.5質量%、18質量%、18.5質量%、19質量%、19.5質量%、20質量%等。當最終製品中之巴西莓果或其萃取物之含量處於上述範圍內時，加工食品之風味可得到改善。待添加風味改善劑之豆類可為豆類本身或其加工食品、或經過進一步處理者。例如，於使用以豆類為主原料之肉類替代品之情形時，此種肉類替代品有時以乾燥之狀態進行市售，但此種乾燥品係於浸泡後進行烹飪。因此，可相對於浸泡後之肉類替代品之總質量添加規定量之巴西莓果或其萃取物。
所改善之風味根據加工食品之種類而變動。例如，於以豆類為主原料之肉類替代品之情形時，藉由巴西莓果或其萃取物可使得肉類替代品中之如加熱畜肉時之香味、多汁感、血肉感等增加。多汁感係指感覺到較多水分、油分，血肉感係指感覺到如血般之味道。
除接觸步驟以外無特別限制，可適當選擇公知之方法來進行。例如，為了發揮風味改善效果，可進一步進行混合以使巴西莓果或其萃取物在藉由接觸而獲得之混合物中均勻地擴散。上述混合步驟中之混合時間無特別限制，可適當選擇，可基於混合物之均勻性、良好之食感等方面進行選擇。混合步驟中之溫度條件無特別限制，可適當選擇。
接觸時所使用之調味料無特別限定，只要為食品領域可使用者即可，包括酒、味醂、生薑、大蒜、砂糖、鹽、醬油、胡椒、沙拉油、醋、味噌、醬料類、蛋黃醬類、山椒、湯汁類、清湯類、鮮味調味料、香辛料類、草藥類、柑橘調味料、鹽曲、芝麻、牛奶、鹽鹵、椰奶等。就巴西莓之風味改善效果增強之觀點而言，調味料較佳為酒、味醂、生薑及/或大蒜。
(風味之改善方法) 於第四實施方式中，提供一種豆類或其加工食品之風味之改善方法。
改善方法包括使巴西莓果或其萃取物與豆類或其加工食品於任意調味料等及/或其他成分之存在下接觸之步驟。巴西莓果或其萃取物可添加至期待風味改善之加工食品本身，亦可於其製造過程之任意步驟中添加。
加工食品之原料豆可為上述豆類中之任一種或複數種，較佳為大豆、扁豆、蠶豆、鷹嘴豆、豌豆、孟恩豆。
加工食品只要為以豆類為原料且期待風味改善者即可。於較佳之態樣中，加工食品為肉類替代品。
巴西莓果或其萃取物之添加量可視目的進行適當選擇。因此，巴西莓果或其萃取物之添加量可在相對於豆之總質量為0.01～30質量%、0.1～10質量%、1～8質量%、3～6質量%之範圍內進行適當調整，但並不意欲進行限定。較佳為0.1%～20質量%，更具體而言，為0.5質量%、1質量%、1.5質量%、2質量%、2.5質量%、3質量%、3.5質量%、4質量%、4.5質量%、5質量%、5.5質量%、6質量%、6.5質量%、7質量%、7.5質量%、8質量%、8.5質量%、9質量%、9.5質量%、10質量%、10.5質量%、11質量%、11.5質量%、12質量%、12.5質量%、13質量%、13.5質量%、14質量%、14.5質量%、15質量%、15.5質量%、16質量%、16.5質量%、17質量%、17.5質量%、18質量%、18.5質量%、19質量%、19.5質量%、20質量%等。當最終製品中之巴西莓果或其萃取物之含量處於上述範圍內時，加工食品之風味可得到改善。待添加風味改善劑之豆類可為豆類本身或其加工食品、或經過進一步處理者。例如，於使用以豆類為主原料之肉類替代品之情形時，此種肉類替代品有時以乾燥之狀態進行市售，但此種乾燥品係於浸泡後進行烹飪。因此，可相對於浸泡後之肉類替代品之總質量添加規定量之巴西莓果或其萃取物。
所改善之風味根據加工食品之種類而變動。例如，於以豆類為主原料之肉類替代品之情形時，藉由巴西莓果或其萃取物可使得肉類替代品中之如加熱畜肉時之香味、多汁感、血肉感等增加。多汁感係指感覺到較多水分、油分。
接觸時所使用之調味料無特別限定，只要為食品領域可使用者即可，包括酒、味醂、生薑、大蒜、砂糖、鹽、醬油、胡椒、沙拉油、醋、味噌、蛋黃醬類、蛋黃醬類、山椒、湯汁類、清湯類、鮮味調味料、香辛料類、草藥類、柑橘調味料、鹽曲、芝麻、牛奶、鹽鹵、椰奶等。就巴西莓之風味改善效果增強之觀點而言，調味料較佳為酒、味醂、生薑及/或大蒜。 實施例
以下，藉由實施例對本發明進一步具體地進行說明。但，下述實施例並不限定本案發明之範圍。
官能評估試驗例 對於肉類替代品等豆類加工食品中添加有巴西莓果泥者，針對「香味」、「食感」及「滋味」之評估項目實施了官能評估。官能評估係由具有識別能力之3名官能檢查員實施，該具有識別能力之3名官能檢查員係自Fruta Fruta股份有限公司中將官能試驗作為通常業務之一之員工中選出。所有評估項目均按照評分1～5之等級進行評估，並將其平均值作為評估得分。
「香味」係以未添加有巴西莓果泥者為基準並設為評分3，評分越高，表示豆特有之不希望之氣味越得到抑制。「食感」係以未添加有巴西莓果泥者為基準並設為評分3，評分越高，表示越強烈地感受到良好之咬勁、多汁感及彈性。「滋味」係以未添加有巴西莓果泥者為基準並設為評分3，評分越高，表示豆特有之不希望之味道越得到抑制。
實施例 1 ：利用將添加有巴西莓果泥之大豆肉成型為漢堡狀而成者之試驗漢堡之材料：大豆肉、洋蔥、蓮藕泥、麵包粉、甘露聚醣粉、及鹽 製造方法：將29 g「肉末型乾燥大豆肉」(Marukome公司)在使100倍之水沸騰後之熱水中靜置3分鐘後，用2.2 kg之水進行水洗。僅大豆肉設為345%之產率。向甩水後之100 g大豆肉中添加1 g、5 g、10 g巴西莓果泥。加入鹽、甘露聚醣粉並混合，加入洋蔥、蓮藕泥、麵包粉並充分混合。成型後，將大豆肉在不加油之情況下用中火將兩面各加熱2分鐘。
評估方法：與僅大豆肉者進行比較，關於香味、食感、滋味這3點，按照1～5之5個等級進行評估。由選拔出之具有識別能力之3名官能檢查員實施，將其平均值作為評估得分。將官能試驗結果示於表1中。 [表1]
   香味 食感 滋味
1 g 3.8 3.2 3.5
5 g 4.3 3.5 4.2
10 g 5.0 3.8 5.0
加入有1 g巴西莓果泥之大豆肉，大豆臭味得到稍微抑制。食感、滋味因加入巴西莓果泥而發生了變化，與僅大豆肉明顯不同。 加入有5 g巴西莓果泥之大豆肉，大豆臭味得到大幅抑制。食感、滋味因加入巴西莓果泥而發生了變化，感覺到了如肉般之美味及彈性。 加入有10 g巴西莓果泥之大豆肉，大豆臭味被抑制至幾乎感覺不到。食感、滋味因加入巴西莓果泥而發生了變化，感覺到了如肉般之美味及食感。
實施例 2 ：利用對加入有巴西莓果泥之大豆肉進行加熱而成者之試驗 製造方法：將29 g「肉末型乾燥大豆肉」(Marukome公司)在使100倍之水沸騰後之熱水中靜置3分鐘後，用2.2 kg之水進行水洗。僅大豆肉以345%之產率進行甩水。向甩水後之100 g大豆肉中添加1 g、5 g、或10 g巴西莓果泥。將添加後之大豆肉在不加油之情況下用中火炒2分鐘。
評估方法：與僅大豆肉者進行比較，關於香味、食感、滋味這3點，按照1～5之5個等級進行評估。由選拔出之具有識別能力之3名官能檢查員實施，將其平均值作為評估得分。將官能試驗結果示於表2中。 [表2]
   香味 食感 滋味
1 g 3.5 3.3 3.5
5 g 4.3 3.8 4.2
10 g 4.7 3.8 4.8
加入有1 g巴西莓果泥之大豆肉，開始食用時之大豆臭味得到抑制，最後感覺到了大豆之味道。 加入有5 g巴西莓果泥之大豆肉，大豆臭味得到適當抑制。至於食感及滋味，沒有豆臭味，有嚼勁，感覺不到豆味。 加入有10 g巴西莓果泥之大豆肉，大豆臭味被抑制至幾乎感覺不到，巴西莓之氣味及味道強烈，亦未感覺到豆味。
實施例 3 ：利用巴西莓果泥、巴西莓油及巴西莓濃縮澄清液 Brix12 之比較試驗 製造方法：將29 g「肉末型乾燥大豆肉」(Marukome公司)在使100倍之水沸騰後之熱水中靜置3分鐘後，用2.2 kg之水進行水洗。僅大豆肉以345%之產率進行甩水，向甩水後之100 g大豆肉中添加5 g或10 g巴西莓果泥。巴西莓油、巴西莓澄清液添加相當於5 g或10 g巴西莓果泥之量。巴西莓果泥之含油率設為5%。向甩水後之100 g大豆肉中添加0.25 g(5 g之5%)或0.5g(10g之5%)巴西莓油。將巴西莓果泥之澄清液(Brix2.4)含有率設為86%，向甩水後之100 g大豆肉中添加0.86 g(5 g×86%÷5)巴西莓5倍濃縮澄清液(Brix12)。將添加後之大豆肉在不加油之情況下用中火炒2分鐘。
評估方法：與僅大豆肉者進行比較，關於香味、食感、滋味這3點，按照1～5之5個等級進行評估。由選拔出之具有識別能力之3名官能檢查員實施，將其平均值作為評估得分。將添加量為5 g之官能試驗結果示於表3中，將10 g之官能試驗結果示於表4中。 [表3]
   香味 食感 滋味
巴西莓果泥(5 g) 4.7 3.8 4.5
巴西莓澄清液(0.86 g) 3.5 3.2 3.8
巴西莓油(0.25 g) 3.7 3.3 3.7
[表4]
   香味 食感 滋味
巴西莓果泥(10 g) 4.8 4.3 4.8
巴西莓澄清液(1.72 g) 3.7 3.8 4.0
巴西莓油(0.5 g) 3.8 3.5 3.8
加入有5 g巴西莓果泥之大豆肉，大豆臭味得到抑制。至於滋味，殘留有大豆感。 加入有10 g巴西莓果泥之大豆肉，大豆臭味及味道均得到抑制。食感及滋味上均無大豆感，但巴西莓本身之味道強烈。 加入有相當於5 g之量之巴西莓澄清液之大豆肉，大豆臭味得到稍微抑制。 加入有相當於10 之量之巴西莓澄清液之大豆肉，大豆臭味得到抑制，但殘留有大豆之香味。 加入有相當於5 g之量之巴西莓油之大豆肉，大豆臭味得到抑制，但殘留有大豆味。 加入有相當於10 g之量之巴西莓油之大豆肉，大豆臭味得到抑制，且食感變得鬆軟。
實施例 4 ：利用加入有巴西莓果泥之豆漿之試驗 製造方法：向100 g豆漿中加入1%、5%、10%、15%、20%之巴西莓果泥，並進行混合。
評估方法：與僅豆漿者進行比較，關於香味、食感、滋味這3點，按照1～5之5個等級進行評估。由選拔出之具有識別能力之3名官能檢查員實施，將其平均值作為評估得分。將官能試驗結果示於表5中。 [表5]
   香味 滋味
1% 3.5 3.8
5% 4.0 4.3
10% 4.3 4.7
15% 4.3 4.5
20% 4.5 5.0
加入有1%或5%之巴西莓果泥之豆漿抑制了豆漿所具有之大豆臭味。 於加入有10%之巴西莓果泥之豆漿中，豆漿本來之大豆臭味得到抑制，強烈地感覺到了巴西莓之味道及香味。 於加入有15%之巴西莓果泥之豆漿中，大豆臭味得到抑制，巴西莓之味道及香味強烈，且感覺到了接近牛奶般之滋味。 加入有20%之巴西莓果泥之豆漿抑制了豆漿所具有之大豆臭味，巴西莓之味道及香味強烈，強烈地感覺到了巴西莓之味道及香味，難以辨別是否是豆漿。
實施例 5 ：巴西莓果泥、巴西莓油、巴西莓 5 倍濃縮萃取物或巴西莓種子粉末對大豆肉之風味改善效果之試驗 製造方法： 巴西莓果泥、巴西莓油或巴西莓 5 倍濃縮萃取物將29 g「肉末型乾燥大豆肉」(Marukome公司)在使100倍之水沸騰後之熱水中靜置3分鐘後，用2.2 kg之水進行水洗。僅大豆肉以345%之產率進行甩水(原料29 g，甩水後100 g)。對甩水後之100 g大豆肉添加5 g巴西莓果泥、5 g巴西莓油或2.5 g巴西莓5倍濃縮萃取物。將添加後之大豆肉在不加油之情況下用中火炒2分鐘。
巴西莓種子將焙炒後之巴西莓之種子用乾燥粉碎機(T-Fourth股份有限公司製造)製成粉末狀。粉末之粒度平均為100 μm以下。向2.9 kg水(相對於乾燥大豆肉重量為100倍量)中加入0.5%之巴西莓種子粉末，並使其沸騰。將29 g「肉末型乾燥大豆肉」(Marukome公司)在沸騰之溶液中靜置3分鐘。以345%之產率進行甩水。(原料29 g，甩水後100 g)。
評估方法：與僅大豆肉者進行比較，關於香味、滋味這2點，對評估項目進一步進行細分，將僅大豆肉設為3，按照1～5之5個等級進行評估。香味以大豆之悶濕味、大豆之青草味、及如加熱畜肉時之香味為基準進行評估。滋味以刺激味、鮮味、如感覺到較多水分及油分般之多汁感及有畜肉般之味道之血肉感為基準進行評估。關於刺激味，分數越高，意味著刺激味越得到抑制。評估階段以食用前、前期(含於口中之瞬間)、中期(咀嚼中)、後期(吞咽後)之4個階段進行評估。由選拔出之具有識別能力之3名官能檢查員實施，將其平均值作為評估得分。將官能試驗結果示於表6中。
[表6]
   香味 滋味
悶濕味 青草味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
果泥 食用前 4.7 4.8 3.7            
食用 前期 4.2 4.2 3.8 3.7 3.3 3.7 3.7
中期 4.8 4.7 3.8 3.5 4.2 4.7 4.7
後期 4.7 4.7 3.8 3.2 4.2 3.7 4.2
油 食用前 3.7 4.3 3.3            
食用 前期 4.0 4.2 3.8 3.3 3.8 4.0 3.0
中期 4.0 4.2 4.0 3.8 4.0 4.3 3.0
後期 4.0 4.2 4.0 3.8 3.8 4.0 3.0
5倍濃縮 萃取物 食用前 4.8 4.8 4.0            
食用 前期 4.7 4.5 4.2 3.7 3.5 3.3 4.0
中期 4.8 5.0 4.5 3.8 4.5 4.0 4.2
後期 4.8 5.0 4.3 3.5 4.3 3.7 4.0
種子 食用前 4.0 4.3 3.8            
食用 前期 4.0 4.3 4.0 3.7 3.3 3.5 3.2
中期 4.0 4.0 3.7 3.3 3.8 3.3 3.2
後期 4.0 4.0 3.7 3.3 3.8 3.3 3.5
上述結果中，將食用前之結果示於圖1中，食用後之結果中，將前期示於圖2中，將中期示於圖3中，將後期示於圖4中。
巴西莓油對於大豆肉之效果巴西莓油抑制大豆特有之悶濕味及青草味，賦予如加熱畜肉般之香味，抑制刺激味，賦予鮮味、多汁感。抑制大豆特有之悶濕味及青草味之效果自食用前持續至吞咽後。其被認為係巴西莓油中所含之葉綠素成分抑制了大豆特有之悶濕味及青草味。
巴西莓 5 倍濃縮萃取物對大豆肉之效果巴西莓萃取物抑制大豆特有之悶濕味及青草味，賦予如加熱畜肉般之香味，抑制刺激味，賦予鮮味、多汁感、血肉感。抑制大豆特有之悶濕味及青草味之效果自食用前持續至吞咽後。其被認為係巴西莓油中所含之葉綠素成分抑制了大豆特有之悶濕味及青草味。認為巴西莓萃取物中所含之多酚成分賦予了如加熱畜肉時之香味。
巴西莓種子粉末抑制大豆特有之悶濕味及大豆特有之青草味，且其效果自食用前持續至吞咽後。認為巴西莓種子中所含之多酚成分抑制了大豆特有之悶濕味及青草味。
巴西莓果泥、巴西莓 5 倍濃縮萃取物、巴西莓油、巴西莓種子粉末之比較 食用前關於香味，巴西莓5倍濃縮萃取物具有與巴西莓果泥相近之效果。巴西莓油、巴西莓種子粉末亦有效果，但與巴西莓果泥、巴西莓5倍濃縮萃取物相比效果略差。
食用後 ( 前期 )就掩蓋悶濕味、青草味及賦予血肉感、香味而言，巴西莓5倍濃縮萃取物更優異。就賦予多汁感、鮮味而言，巴西莓油更優異。
食用後 ( 中期 )就掩蓋青草味、賦予香味而言，巴西莓5倍濃縮萃取物更優異。就血肉感、多汁感而言，巴西莓果泥優異。
食用後 ( 後期 )就掩蓋悶濕味、青草味，賦予香味而言，巴西莓萃取物更優異。就血肉感而言，巴西莓果泥優異，抑制了刺激味。就多汁感而言，巴西莓油更優異。
巴西莓果泥、巴西莓 5 倍濃縮萃取物、巴西莓油對大豆肉之效果巴西莓5倍濃縮萃取物掩蓋風味，並且賦予鮮味、血肉感及香味。巴西莓油掩蓋風味，並且賦予鮮味及多汁感。巴西莓果泥因兼具萃取物及油兩者，故具有均衡之效果。巴西莓種子粉末具有抑制大豆特有之悶濕味及青草味而不影響味道之效果。但，較佳為根據基於使用用途之製造適合性來選擇巴西莓果泥、巴西莓萃取物、巴西莓油或巴西莓種子粉末、或該等之組合。
實施例 6 ：巴西莓果泥及各種調味料對大豆肉之風味改善效果之試驗 製造方法：將29 g「肉末型乾燥大豆肉」(Marukome公司)在使100倍之水沸騰後之熱水中靜置3分鐘後，用2.2 kg之水進行水洗。僅大豆肉以345%之產率進行甩水(原料29 g，甩水後100 g)。向甩水後之大豆肉中添加各種調味料。向甩水後之100 g大豆肉中添加5 g巴西莓果泥，進而添加各種調味料。用中火在不加油之情況下炒2分鐘。調味料使用料理酒(King釀造公司)10 g、味醂(寶酒造公司)10 g、生薑3 g、生蒜3 g。
評估方法：與僅大豆肉者進行比較，關於香味、滋味這2點，對評估項目進一步進行細分，將僅大豆肉設為1，以1～5之5個等級之加分方式進行評估。作為香味，以大豆之悶濕味、大豆之青草味、及如加熱畜肉時之香味為基準進行評估。滋味以刺激味、鮮味、如感覺到較多水分及油分般之多汁感及有如畜肉般之味道之血肉感為基準進行評估。由選拔出之具有識別能力之3名官能檢查員實施，將其平均值作為評估得分。將官能試驗結果示於表7中。
[表7]
調味料 香味 滋味
悶濕味 青草味 香味 刺激味 鮮味 多汁感
料理酒 2.7 3.7 1.7 2.0 2.7 2.7
味醂 2.7 2.7 1.7 2.7 2.7 3.3
生薑 4.5 3.8 1.7 1.7 2.3 1.7
生蒜 5.0 4.5 2.3 2.3 2.8 2.0
巴西莓果泥 4.0 4.3 3.3 3.0 3.7 3.7
料理酒＋巴西莓果泥 4.2 4.7 2.3 2.7 3.5 3.5
味醂＋巴西莓果泥 3.5 4.0 2.7 3.3 3.7 3.7
生薑＋巴西莓果泥 5.0 5.0 2.0 2.7 3.2 3.3
生蒜＋巴西莓果泥 4.8 5.0 2.7 3.3 4.7 4.3
上述結果中，將單獨之巴西莓果泥之結果等示於圖5中，將組合巴西莓果泥及各種調味料之結果示於圖6至圖10中。
巴西莓果泥對大豆肉之效果巴西莓果泥抑制大豆特有之悶濕味及青草味，賦予如加熱畜肉般之香味，抑制刺激味，賦予鮮味、多汁感、血肉感。抑制大豆特有之悶濕味及青草味之效果自食用前持續至吞咽後。其被認為係巴西莓果泥中所含之油之葉綠素成分抑制了大豆特有之悶濕味及青草味。認為巴西莓果泥中所含之多酚賦予了如加熱畜肉時之香味。
風味改善效果巴西莓果泥對於香味及滋味均有效果，幾乎沒有關於巴西莓果泥自身之香味及滋味之意見(存在認為巴西莓果泥有酸味之情況，但為pH5左右，感覺不到酸味)。因此，巴西莓果泥之選單通用性較高。關於單一調味料，於評估之6個項目中，巴西莓果泥顯現出最均衡之改善效果。又，生薑、大蒜係利用強烈之香味而實現之風味改善，因此選單上不常見。關於調味料與巴西莓果泥之組合，效果比單一調味料進一步增強。又，大蒜與巴西莓果泥之組合使鮮味、多汁感大幅度增加。以巴西莓果泥為基礎，根據用途組合調味料，藉此可期待香味及滋味之進一步提昇。
實施例 7 ：針對其他豆之風味改善效果之試驗 製造方法：將100 g乾燥豆類(豌豆、蠶豆、鷹嘴豆、紅豆、白菜豆、紅菜豆(紅腰豆)及斑豆(Pinto豆))於3倍之水中浸漬15小時。向浸漬後之各豆類中加入相對於浸漬後之重量為10倍之水，並使其沸騰，用中火或弱火煮沸15～60分鐘。對於其他之豆類(扁豆及孟恩豆)，加入相對於其乾燥重量為10倍之水，並使水沸騰，將其他豆在沸水中用中火煮沸15分鐘。進行甩水，冷卻後，用食物加工機粉碎。相對於粉碎物之總重量100 g添加5%之巴西莓果泥，並混合。以將混合物用中火翻炒2分鐘而成者作為肉類替代品。
評估方法：與僅肉類替代品者進行比較，關於香味、滋味這2點，對評估項目進一步進行細分，將僅肉類替代品設為3，按照1～5之5個等級進行評估。香味係以各種豆特有之香味(豌豆為如泥土般之香味，扁豆為如乾草般之氣味，鷹嘴豆為如栗子般之香味，孟恩豆為硫磺味)及如加熱畜肉時之香味為基準進行評估。滋味係以刺激味、鮮味、如感覺到較多水分及油分般之多汁感及有畜肉般之味道之血肉感為基準進行評估。關於刺激味，分數越高，意味著刺激味越得到抑制。評估階段以食用前、前期(含於口中之瞬間)、中期(咀嚼中)、後期(吞咽後)之4個階段進行評估。由選拔出之具有識別能力之3名官能檢查員實施，將其平均值作為評估得分。將針對豌豆、蠶豆、扁豆、鷹嘴豆、孟恩豆、紅豆、白菜豆、紅菜豆(紅腰豆)及斑豆(Pinto豆)之官能試驗結果依序示於表8至12中。
[表8]
豌豆 香味 滋味
如泥土般之香味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
食用前 4.8 4.2            
食用 前期 4.5 4.2 4.3 3.8 3.8 3.5
中期 4.8 4.3 4.3 4.5 4.3 3.8
後期 4.8 4.2 4.3 4.5 4.3 3.8
[表9]
蠶豆 香味 滋味
青草味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
食用前 4.2 4.0            
食用 前期 4.0 4.0 4.0 4.0 3.5 4.0
中期 4.3 4.2 4.2 4.2 3.7 4.0
後期 4.3 4.2 4.2 4.2 3.7 4.0
[表10]
扁豆 香味 滋味
如乾草般之氣味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
食用前 4.2 4.5            
食用 前期 4.5 4.2 4.0 4.0 3.3 3.7
中期 4.5 4.3 4.0 4.3 3.7 4.2
後期 4.5 4.2 4.0 4.5 3.7 3.8
[表11]
鷹嘴豆 香味 滋味
如栗子般之香味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
食用前 4.3 3.8            
食用 前期 4.3 4.2 3.8 3.8 3.7 3.5
中期 4.5 4.5 4.2 4.5 3.7 3.5
後期 4.5 4.2 4.2 4.5 3.7 3.5
[表12]
孟恩豆 香味 滋味
硫磺味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
食用前 4.2 3.3            
食用 前期 4.0 3.7 3.3 3.7 3.8 3.5
中期 4.8 3.7 3.7 4.0 4.0 3.7
後期 4.3 3.3 3.7 4.0 4.0 3.7
[表13]
白菜豆 香味 滋味
如栗子般之香味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
食用前 3.7 3.7            
食用 前期 3.7 4.0 3.3 3.3 3.7 3.3
中期 3.7 4.0 3.0 4.0 3.7 3.3
後期 3.7 3.7 3.3 4.3 3.3 3.3
[表14]
紅腰豆 香味 滋味
如泥土般之香味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
食用前 4.3 3.7            
食用 前期 4.3 3.7 3.3 3.3 3.3 3.0
中期 4.0 3.7 3.0 4.0 3.0 3.3
後期 4.0 3.7 3.0 4.0 3.0 3.3
[表15]
Pinto豆 香味 滋味
如迷迭香般之香味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
食用前 4.3 4.0            
食用 前期 4.3 4.0 3.3 3.7 3.3 3.3
中期 4.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7
後期 4.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7
[表16]
紅豆 香味 滋味
如栗子般之香味 香味 刺激味 鮮味 多汁感 血肉感
食用前 4.3 3.7            
食用 前期 4.3 3.7 3.3 3.7 3.3 3.7
中期 4.3 3.7 4.3 4.3 3.7 3.7
後期 4.3 3.7 3.7 4.0 3.7 3.7
上述結果中，將有關食用前之香味之結果示於圖11中，食用後之結果中，將前期示於圖12、圖13中，將中期示於圖15、圖16中，將後期示於圖18、圖19中。將各結果之平均值示於圖14、圖17、圖20中。
又，將於豆類間比較上述結果而得之結果示於圖21至圖27中。
巴西莓果泥對豌豆之效果巴西莓果泥抑制豌豆特有之香味，改善刺激味，賦予鮮味。認為巴西莓果泥中所含之油之葉綠素成分掩蓋了豆特有之氣味，又，巴西莓果泥中所含之多酚賦予了如加熱畜肉時之香味，但並不意欲受該理論約束。
巴西莓果泥對蠶豆之效果巴西莓果泥抑制蠶豆特有之香味，改善刺激味，賦予鮮味及血肉感。認為巴西莓果泥中所含之油之葉綠素成分掩蓋了豆特有之氣味，又，巴西莓果泥中所含之多酚賦予了如加熱畜肉時之香味，但並不意欲受該理論約束。
巴西莓果泥對扁豆之效果巴西莓果泥抑制扁豆特有之香味，改善刺激味，賦予鮮味、香味及血肉感。認為巴西莓果泥中所含之油之葉綠素成分掩蓋了豆特有之氣味，又，巴西莓果泥中所含之多酚賦予了如加熱畜肉時之香味，但並不意欲受該理論約束。
巴西莓果泥對鷹嘴豆之效果巴西莓果泥抑制鷹嘴豆特有之香味，改善刺激味，賦予鮮味。認為巴西莓果泥中所含之油之葉綠素成分掩蓋了豆特有之氣味，又，巴西莓果泥中所含之多酚賦予了如加熱畜肉時之香味，但並不意欲受該理論約束。
巴西莓果泥對孟恩豆之效果巴西莓果泥抑制孟恩豆特有之香味，賦予鮮味、多汁感。認為巴西莓果泥中所含之油之葉綠素成分掩蓋了豆特有之氣味，又，巴西莓果泥中所含之多酚賦予了如加熱畜肉時之香味，但並不意欲受該理論約束。
巴西莓果泥對白菜豆之效果巴西莓果泥抑制白菜豆特有之香味，賦予鮮味。強烈地感覺到巴西莓之香味。認為巴西莓果泥中所含之多酚及油之葉綠素成分具有掩蓋豆特有之氣味之效果，但並不意欲受該理論約束。
巴西莓果泥對紅腰豆之效果巴西莓果泥抑制紅腰豆特有之香味，改善刺激味，賦予鮮味及香味。認為巴西莓果泥中所含之多酚及油之葉綠素成分具有掩蓋豆特有之氣味之效果，但並不意欲受該理論約束。認為巴西莓果泥中所含之多酚賦予了香味，但並不意欲受該理論約束。
巴西莓果泥對 Pinto 豆之效果巴西莓果泥抑制Pinto豆特有之香味，改善刺激味，賦予鮮味、香味、多汁感。認為巴西莓果泥中所含之多酚及油之葉綠素成分具有掩蓋豆特有之氣味之效果，但並不意欲受該理論約束。認為巴西莓果泥中所含之多酚賦予了香味，但並不意欲受該理論約束。
巴西莓果泥對紅豆之效果巴西莓果泥抑制紅豆特有之香味，改善刺激味，賦予鮮味。認為巴西莓果泥中所含之多酚及油之葉綠素成分具有掩蓋豆特有之氣味之效果，但並不意欲受該理論約束。認為巴西莓果泥中所含之多酚賦予了香味，但並不意欲受該理論約束。
巴西莓果泥能夠自食用前至吞咽後抑制各種豆所特有之香味，又，能夠抑制刺激味，並能夠賦予鮮味、多汁感、血肉感。於添加有巴西莓果泥之肉類替代品中，自含於口中開始至吞咽後確認到了風味改善效果。因此，當巴西莓果泥用於豆類時，風味掩蓋效果顯著。
圖1係關於巴西莓果泥、油、萃取物及種子粉末對大豆肉之食用前之風味改善效果之雷達圖。 圖2係關於巴西莓果泥、油、萃取物及種子粉末對大豆肉之食用後(前期)之風味改善效果之雷達圖。 圖3係關於巴西莓果泥、油、萃取物及種子粉末對大豆肉之食用後(中期)之風味改善效果之雷達圖。 圖4係關於巴西莓果泥、油、萃取物及種子粉末對大豆肉之食用後(後期)之風味改善效果之雷達圖。 圖5係關於單獨之巴西莓果泥或單獨之調味料對大豆肉之風味改善效果之雷達圖。 圖6係關於巴西莓果泥與調味料之組合對大豆肉之風味改善效果之雷達圖。 圖7係關於巴西莓果泥與料理酒之組合對大豆肉之風味改善效果之雷達圖。 圖8係關於巴西莓果泥與味醂之組合對大豆肉之風味改善效果之雷達圖。 圖9係關於巴西莓果泥與生薑之組合對大豆肉之風味改善效果之雷達圖。 圖10係關於巴西莓果泥與大蒜之組合對大豆肉之風味改善效果之雷達圖。 圖11係關於巴西莓果泥對各種肉類替代品之食用前之風味改善效果之圖表。 圖12係關於巴西莓果泥對各種肉類替代品之食用後(前期)之風味改善之雷達圖。 圖13係關於巴西莓果泥對各種肉類替代品之食用後(前期)之風味改善效果之雷達圖(續)。 圖14係將圖13及圖14之結果按豆之種類進行比較之圖。 圖15係關於巴西莓果泥對各種肉類替代品之食用後(中期)之風味改善效果之雷達圖。 圖16係關於巴西莓果泥對各種肉類替代品之食用後(中期)之風味改善之雷達圖(續)。 圖17係將圖15及圖16之結果按豆之種類進行比較之圖表。 圖18係關於巴西莓果泥對各種肉類替代品之食用後(後期)之風味改善效果之雷達圖。 圖19係關於巴西莓果泥對各種肉類替代品之食用後(後期)之風味改善效果之雷達圖(續)。 圖20係將圖18及圖19之結果按豆之種類進行比較之圖表。 圖21係將食用前之風味改善效果按豆之種類進行比較之圖表。 圖22係將掩蓋豆特有之香味之效果按豆之種類進行比較之圖表。 圖23係將賦予香味之效果按豆之種類進行比較之圖表。 圖24係將改善苦澀味之效果按豆之種類進行比較之圖表。 圖25係將賦予鮮味之效果按豆之種類進行比較之圖表。 圖26係將賦予多汁感之效果按豆之種類進行比較之圖表。 圖27係將賦予血肉感之效果按豆之種類進行比較之圖表。

Claims (12)

  1. 一種豆類風味改善劑，其包含巴西莓果或其萃取物作為有效成分。
  2. 如請求項1之風味改善劑，其中巴西莓果或其萃取物為果泥、萃取物、油、粉碎物或該等之乾燥品、或該等之混合物之形態。
  3. 如請求項1或2之風味改善劑，其中豆類為選自由大豆、扁豆、蠶豆、鷹嘴豆、豌豆、孟恩豆、紅豆、白菜豆、紅菜豆及斑豆所組成之群中之1種或複數種。
  4. 如請求項1或2之風味改善劑，其中豆類風味改善為選自由悶濕味減少、青草味減少、刺激味減少及鮮味增加所組成之群中之1種或複數種。
  5. 如請求項1或2之風味改善劑，其進一步包含選自由酒、味醂、生薑及大蒜所組成之群中之1種或複數種之調味料。
  6. 一種豆類加工食品，其包含如請求項1或2之風味改善劑。
  7. 如請求項6之豆類加工食品，其中相對於豆之總質量包含0.1～10質量%之巴西莓果或其萃取物。
  8. 如請求項6之豆類加工食品，其中豆類加工食品為肉類替代品、豆漿、黃豆粉、豆渣、油炸豆皮、豆腐皮、味噌或醬油。
  9. 如請求項6之豆類加工食品，其實現了選自由悶濕味減少、青草味減少、香味增加、刺激味減少及鮮味增加所組成之群中之1種或複數種之風味改善。
  10. 如請求項6之大豆類加工食品，其中大豆類加工食品為大豆肉，且與不含上述風味改善劑之大豆肉相比，大豆肉之多汁感及/或血肉感增加。
  11. 一種風味得到改善之豆類加工食品之製造方法，其包括使巴西莓果或其萃取物與豆類或其加工食品接觸之步驟。
  12. 一種豆類或其加工食品之風味之改善方法，其包括使巴西莓果或其萃取物與豆類或其加工食品接觸之步驟。
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