TW202342722A - 水果酒（ｗｉｎｅ）風味飲料 - Google Patents

Abstract

本發明之課題為提供提高如葡萄酒之飲用滿足感的無酒精或低酒精之水果酒風味飲料者。 其中解決方法為將飲料中之鈉含有量調整為一定範圍內。

Description

水果酒（ｗｉｎｅ）風味飲料

本發明係關於無酒精或低酒精之水果酒風味飲料及其相關方法。

近年來以年輕人為中心的無酒精飲料或低酒精飲料正受到歡迎。隨著該流行，無酒精或低酒精之水果酒風味飲料的開發正進行著。 例如，專利文獻1中記載調整有機酸之組成，使葡萄酒樣風味經改善･提高的水果酒風味飲料，特別為提供無酒精或低酒精之水果酒風味飲料的技術。又，專利文獻2中記載各調整特定高級醇及脂肪酸酯之含有量，對水果酒風味飲料賦予發酵感之技術。 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]日本特開2013-255490號公報 [專利文獻2]日本特開2021-106526號公報

[發明所解決的課題] 本發明之課題為無酒精或低酒精之水果酒風味飲料中提高如葡萄酒的飲用滿足感者。 [解決課題的手段] 無酒精或低酒精之水果酒風味飲料中，因低酒精度數會引起酸味的產生，固有必要抑制酸度。另一方面，若水果酒風味飲料中之酸度低時，會降低飲用滿足感，而有著變成水汪汪口感的問題。對於如此狀況，本發明者們經詳細檢討結果，發現藉由調整抑制酸度的無酒精或低酒精的水果酒風味飲料中之鈉含有量成為一定範圍時，可提高前述飲料中如葡萄酒的飲用滿足感，進而完成本發明。 即，本發明係關於以下者，但並未限定於此等。 [1]酒精含有量未達3v/v%，酸度以酒石酸換算時為0.22～0.48g/100ml，而鈉之含有量為70～950mg/kg之水果酒風味飲料。 [2]酸度以酒石酸換算時為0.25～0.45g/100ml之如[1]所記載的飲料。 [3]鈉之含有量為100～850mg/kg之如[1]或[2]所記載的飲料。 [4]鎂的含有量為50mg/kg以下之如[1]～[3]中任一所記載的飲料。 [5]對於鎂的鈉之重量比(鈉/鎂)為10以上之如[1]～[4]中任一所記載的飲料。 [6]酒精含有量未達3v/v%，酸度以酒石酸換算時為0.22～0.48g/100ml之水果酒風味飲料中的如葡萄酒之提高飲用滿足感的方法，其中含有混合原料至該飲料中鈉之含有量成為70～950mg/kg之步驟。 [發明之效果] 本發明對於無酒精或低酒精之水果酒風味飲料，可提高如葡萄酒之飲用滿足感。且，所謂本說明書中之「如葡萄酒的飲用滿足感」表示，不僅具有如酒精飲料之重厚感與酒體感、濃郁與厚度，且口感柔和，喝完後有著清爽餘韻感的意思。口感柔和，喝完後有著清爽餘韻感的感覺為其他酒精飲料中不存在的如葡萄酒之飲用滿足感的特徵。

[實施發明的型態] 對於本發明之飲料及與其相關方法，如以下說明。且若無特別說明時，本說明書中所使用的「ppm」表示重量/容量(w/v)之ppm，此與「mg/L」同義。 (水果酒風味飲料) 本發明係關於酒精含有量未達3v/v%之水果酒風味飲料。 所謂本說明書中之「水果酒風味飲料」表示具有葡萄酒樣風味之飲料。本說明書中之「葡萄酒」表示主要為發酵葡萄果汁而製造的酒精飲料。 本發明之水果酒風味飲料不僅具有水果酒風味，亦可為經由或未經由酵母菌發酵者，或亦可藉由乳酸菌或油脂生產菌等酵母以外的微生物進行發酵者。又，可含有或未含有酒精。如此飲料之例子中，可舉出含有葡萄酒之飲料、含有濃縮葡萄酒而得的葡萄酒萃取物之飲料、將葡萄酒經脫酒精而得的飲料及含有此等飲料、將果汁經乳酸發酵而得的飲料及含有此的飲料、使用未使用葡萄酒或葡萄酒萃取物之香料而模仿葡萄酒味之飲料。僅為具有水果酒風味即可，製法及原材料並無特別限定。 水果酒風味飲料可為紅葡萄酒風味飲料，亦可為白葡萄酒風味飲料。在任何情況下亦可提高如葡萄酒之飲用滿足感中之葡萄酒感。 (酒精) 本說明書中，若無特別說明時，所謂酒精表示乙基醇(乙醇)。 本發明之水果酒風味飲料為低酒精或無酒精飲料，該酒精含有量未達3v/v%。該含有量可為2v/v%以下、1v/v%以下或0.00v/v%。 本發明中之酒精含有量可藉由公知的任何方法進行測定，例如可藉由振動式密度計進行測定。具體為，自飲料藉由過濾或超音波而視必要除去碳酸氣而調製出試料，然後將該試料經水蒸氣蒸餾後，測定所得餾液在15℃中之密度，使用國稅廳所定分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)的附表「第2表 酒精分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」，經換算而可求得。或者在酒精含有量極低之情況時，亦可使用氣體層析法而測定該含有量。 作為本發明之飲料的酒精供給源，可使用酒類。可使用此的酒類，作為一般酒類可被飲用者即可，並無特別限定，可使用威士忌、伏特加酒、萊姆酒、燒酒、烈酒(Spirits)類等蒸餾酒、日本酒、葡萄酒、啤酒等釀造酒、利口酒等混成酒等。 (酸度) 本發明之飲料中的酸度以酒石酸換算時為0.22～0.48g/100ml。該含有量之上限值可為0.47g/100ml以下、0.46g/100ml以下或0.45g/100ml以下。又，本發明之飲料中的酸度之下限值並無特別限定，以0.23g/100ml以上為佳，較佳為0.24g/100ml以上，特佳為0.25g/100ml以上。酸度若在前述範圍時，由無酒精或低酒精之水果酒風味飲料中的酸味之觀點來看可得到較佳飲料。 所謂本說明書中之「酸度」表示，假設飲料中之酸全為一元酸，將該酸之總莫耳濃度換算為酒石酸量之值。且碳酸飲料之情況時表示脫氣後之酸度。成為試料之飲料中的酸之總莫耳濃度可藉由滴定等公知方法進行測定，例如可由試料達到中性(pH7.0)時所需要的氫氧化鈉之添加量來算出。詳細而言，將試料20mL以霍爾移液器(holpipet)放入於100mL之燒杯中，加入蒸餾水將液量設定在約50mL，於該液中插入pH儀之電極。其後，一邊攪拌該液體，一邊以滴定管滴入1/10N之氫氧化鈉溶液，將pH儀的度數標示在7.0時作為終點。然後，由達到終點所需要的氫氧化鈉溶液量而求出試料中之酸的總莫耳濃度。進一步考慮到所得酸之總莫耳濃度與酒石酸(欲可明確記載，在此表示游離酒石酸)之分子量及羧酸數目，依據以下式子，算出試料中之酸度：酸度=試料中之酸的總莫耳濃度×(酒石酸之分子量/酒石酸之羧酸數)。酸度可考慮為表示水果酒風味飲料之酸味程度者。又，酸度之調整可使用酸之添加或稀釋等公知方法而進行，測定酸度時的滴定可使用自動滴定裝置。 本發明之飲料所含有的酸的典型例子，可舉出檸檬酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、酒石酸等。特別以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為佳。 (鈉) 本發明之飲料含有鈉。本發明之飲料中的鈉含有量為70～950mg/kg。該含有量可為80～850mg/kg、100～850 mg/kg或100～650mg/kg。又，該含有量之下限值在一態樣中可為100mg/kg以上、150mg/kg以上、200mg/kg以上、250mg/kg以上。若將鈉之含有量設定在適當範圍時，可提高抑制酸度的無酒精或低酒精之水果酒風味飲料中之如葡萄酒的飲用滿足感。 本發明中之鈉為可在使用於飲食品之鹽形態下添加於飲料。作為於本發明之飲料可添加的鈉鹽，例如可舉出檸檬酸三鈉、氯化鈉、葡萄糖酸鈉、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、乳酸鈉、富馬酸一鈉、DL-蘋果酸鈉等。因此，其中一態樣中，本發明之飲料含有選自由檸檬酸三鈉、氯化鈉、葡萄糖酸鈉、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、乳酸鈉、富馬酸一鈉及DL-蘋果酸鈉所成群的一種以上物質。 又，欲將鈉添加於飲料時，可添加含有鈉或鈉鹽之原料，例如可將果汁、蔬菜汁、天然水、海洋深層水添加於飲料中。 含於本發明之鈉為鹽之形態的情況時，將此換算成游離體(自由型態)之量而可算出飲料中之鈉含有量。又，有關本發明之飲料(試料溶液)中的鈉含有量或濃度可使用ICP發光分光分析裝置藉由公知方法而測定。 (鎂) 本發明之飲料中進一步可含有鎂。本發明之飲料中的鎂之含有量，以50mg/kg以下為佳，較佳為40g/kg以下，特佳為30mg/kg以下。將鎂的含有量設定在適當範圍時，對於酸度受到抑制，調整鈉含有量至一定範圍的無酒精或低酒精之水果酒風味飲料，可進一步提高如葡萄酒之飲用滿足感。 本發明中之鎂可藉由使用於飲食品之鹽的形態下添加於飲料中。作為可添加於本發明之飲料的鎂之鹽，例如可舉出氯化鎂、乙酸鎂、硫酸鎂等。因此，其中一態樣中，本發明之飲料亦可含有選自由氯化鎂、乙酸鎂及硫酸鎂所成群之一種以上物質。 又，欲將鎂添加於飲料，可將含有鎂或鎂鹽之原料，例如果汁、蔬菜汁、茶、天然水、海洋深層水等添加於飲料。 本發明中所使用的鎂為鹽之形態的情況時，可將此換算成游離體(自由型態)之量而算出飲料中之鎂含有量。又，有關本發明的飲料(試料溶液)中之鎂含有量或濃度可使用ICP發光分光分析裝置藉由公知方法而測定。 (對於鎂的鈉之重量比：鈉/鎂) 本發明之飲料所含有的對於鎂的鈉之重量比(鈉/鎂)以10以上為佳，較佳為10～150，更佳為10～140，更較佳為10～100。設定在如此重量比時，可進一步提高如葡萄酒之飲用滿足感。 (Brix) 本說明書中所謂「Brix」之用語，其表示每溶液100g中之可溶性固體物重量(g)，一般為使用糖度計或折射計等而在20℃下所測定的折射率依據ICUMSA(國際砂糖分析法統一委員會)之換算表而換算成蔗糖溶液之質量/質量%而求得。飲料之Brix值若低，則表示含有糖質之可溶性固體成分的濃度為低。 對於較佳態樣，本發明之飲料具有低糖質量，該Brix以5.8以下為佳，較佳為1.0～5.8。一般如此低糖質量中具有減低飲用滿足感之傾向，但本發明即使在如此情況時亦可提高優異水果酒風味。 (碳酸氣) 本發明之飲料亦可含有碳酸氣。碳酸氣可使用斯業者一般已知的方法而賦予於飲料中，例如可使用以下方式，但未僅限定於此等，可將二氧化碳在加壓下溶解於飲料中，亦可使用Zuchenhagen公司之碳酸化器等混合機在配管中混合二氧化碳與飲料，又亦可藉由於充滿二氧化碳之槽中將飲料噴霧而可使飲料吸收二氧化碳，亦可混合飲料與碳酸水。可適宜地使用此等方法而調節碳酸氣壓。 本發明之飲料含有碳酸氣的情況時，該碳酸氣壓雖無特別限定，以0.7～4.5kgf/cm ²為佳，較佳為0.8～2.8 kgf/cm ²。本發明中，碳酸氣壓可使用京都電子工業製氣體體積測量裝置GVA-500A而測定。例如可將試料溫度設定在20℃，前述氣體體積測量裝置中經容器內空氣中之脫氣(Snift)、振動後測定碳酸氣壓。本說明書中，若無特別說明，碳酸氣壓表示在20℃中之碳酸氣壓。 (其他成分) 本發明中之飲料中，僅對本發明之效果無損失情況下，於飲料中可添加一般的添加劑，例如可添加香料、維他命、色素類、抗氧化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質穩定劑等。 其中一態樣中，本發明之飲料欲追求更自然味，可不要含有高甜味度甜味料，或可盡可能降低該含有量。例如該飲料中之高甜味度甜味料的含有量為110ppm以下。該濃度可藉由HPLC法等公知方法進行測定。 所謂本說明書中所使用的「高甜味度甜味料」之用語表示，具有比蔗糖更強甜味(例如具有蔗糖之數倍至數百倍的甜味)之天然甜味料及合成甜味料之意思。作為如此高甜味度甜味料，作為肽系甜味料，例如可舉出阿斯巴甜、阿力甜等；作為配糖體系甜味料，例如可舉出甜菊甜味料(含有將甜菊萃取物及甜菊經酵素處理的加成葡萄糖之酵素處理甜菊及甜菊的甜味成分中甜味質最佳的萊鮑迪苷A(Rebaudioside A))、甘草萃取物等；作為蔗糖衍生物，例如可舉出三氯蔗糖等；作為合成甜味料，例如可舉出安賽蜜K、糖精等。 (容器包裝飲料) 本發明之飲料可以容器包裝之形態提供。容器之形態中，雖含有罐等金屬容器、聚酯瓶、紙袋、瓶、小袋等，但並未限定於此等。例如將本發明之飲料填充於容器後，經由進行蒸煮殺菌等加熱殺菌的方法，或將飲料填充於經殺菌的容器之方法，可製造出經殺菌的容器包裝製品。 (方法) 本發明的另一層面為水果酒風味飲料之製造方法。該方法含有混合原料至該飲料中鈉之含有量成為70～950 mg/kg之步驟。該原料中含有包含鈉之材料(鈉鹽或果汁等)，與視必要含有水。又，可進一步含有混合原料製該飲料中之鎂的含有量成為50mg/kg以下之步驟，該原料中含有包含鎂之材料(鎂鹽或果汁等)，與視必要含有水。其他原料可由飲料相關之上述記載而得知。該方法為對於酒精含有量未達3v/v%，酸度以酒石酸換算時為0.22～0.48g/100ml的水果酒風味飲料，可提高如葡萄酒之飲用滿足感，其他層面亦為對於該飲料可提高如葡萄酒之飲用滿足感的方法。 調整飲料中之鈉及鎂的含有量之方法可由有關該飲料之上述記載而得知。該時間點亦無限定。例如可同時進行上述步驟，亦可分開進行，亦可交換步驟順序。最終所得的飲料僅可符合上述條件者即可。又，上述成分之含有量等較佳範圍如有關飲料的上述記載。另外，追加的其他成分或參數之具體例子或量，亦如有關飲料之上述記載。 (數值範圍) 明確化上述記載，本說明書中之數值範圍中，含有該端點，即含有下限值及上限值。例如「1～2」所表示的範圍中包含1及2。 [實施例] 以下將本發明之內容參照本發明之實施例下詳細說明，但本發明並非限定於以下實施例者。 實施例1：無酒精之水果酒風味飲料中的酸味･飲用滿足感之問題與鈉之影響 首先，將一定量之葡萄酒萃取物(由白葡萄酒所得者：所得的飲料試樣中1g/kg)、鈉鹽(檸檬酸三鈉)、鎂鹽(氯化鎂)、酸味料(蘋果酸)、香料及甜味料(蔗糖)與水進行混合，調製出下述表1所示的配合之飲料試樣。且且如前述，作為鈉鹽及鎂鹽，各可選擇該鹽本身的味道影響較少的檸檬酸三鈉及氯化鎂，使用於實驗中。且各飲料試樣中之酒精含有量皆為0.00v/v%且Brix皆約4.0。 對於所得的飲料，實施經訓練的專門評估者之官能評估，評估各飲料試樣之「如葡萄酒的飲用滿足感」與「酸味」。各專門評估者將各評估項目以5階段進行評估(評估基準如以下所示)，對於各項目，由得到的評估點數求得平均點數。然後，對於「如葡萄酒的飲用滿足感」，將平均點數為2.5點以上者作為合格點，對於「酸味」，將平均點數為2.5點以下者作為合格點。結果如表1所示。且欲減少評估的個人差，專門評估者使用對應各評估點的標準試樣，並在評估前確認出各評估點與味道之間的關係共通辨識度。 ＜如葡萄酒之飲用滿足感＞ 5：感到強烈飲用滿足感 4：感到非常強飲用滿足感 3：有著飲用滿足感 2：稍欠缺飲用滿足感 1：欠缺飲用滿足感 ＜酸味＞ 5：酸味非常強 4：酸味強 3：稍感受到如葡萄酒之酸味 2：感受到如葡萄酒的酸味 1：有如葡萄酒的酸味 首先對於無酒精的水果酒風味飲料中酸味顯著(參照飲料試樣1)，及酸度受到抑制者，確認到如葡萄酒之飲用滿足感降低(參照飲料試樣2)。對於如此飲料，藉由調整鈉含有量至70～950mg/kg的範圍時，可顯示如葡萄酒的飲用滿足感提高(參照試樣飲料3～7)。又，亦確認到鈉含有量亦過高，酸度亦過低時，如葡萄酒的飲用滿足感降低之結果(參照試樣飲料8～10)。 實施例2：對無酒精的水果酒風味飲料中之酸味･飲用滿足感的鈉含有量、鎂含有量及鈉/鎂比之影響 其次，將一定量葡萄酒萃取物(由白葡萄酒所得者：所得的飲料試樣中1g/kg)、鈉鹽(檸檬酸三鈉)、鎂鹽(氯化鎂)、酸味料(蘋果酸)、香料及甜味料(蔗糖)與水混合，調製出如下述表2所示配合之飲料試樣。且各飲料試樣中之酒精含有量皆為0.00v/v%，酸度(酒石酸換算)皆為0.30g/100ml，Brix皆為約3.1。其後，對於所得的飲料，實施與實施例1之相同官能評估。結果如表2所示。 如前述，對於鈉含有量及酸度設定在一定範圍內之水果酒風味飲料，飲料中之鎂含有量越低，鈉/鎂比越高時，顯示如葡萄酒之飲用滿足感越為增加。 實施例3：對低酒精之水果酒風味飲料中之酸味･飲用滿足感的鈉含有量、鎂含有量及鈉/鎂比之影響 將販售的智利產之紅葡萄酒及白葡萄酒稀釋至約13倍，將酒精含有量調整至約1.0v/v%後，於各稀釋葡萄酒(紅及白)中添加鈉鹽(檸檬酸三鈉)、鎂鹽(氯化鎂)及酸味料(蘋果酸)，調製出如下述表3所示的配合之飲料試樣。酸度(酒石酸換算)皆為0.40g/100ml，Brix皆為約3.6。其後，對於所得的飲料，實施與實施例1之相同官能評估。結果如表3所示。 低酒精之水果酒風味飲料中，亦與實施例1同樣地，藉由將鈉含有量調整至一定範圍時，顯示可提高如葡萄酒的飲用滿足感(參照試樣飲料14及16)。又得知，對於白葡萄酒基質之飲料亦與紅葡萄酒基質之飲料，得到相同結果。

Claims (6)

1. 一種水果酒風味飲料，其中酒精含有量未達3v/v%，酸度以酒石酸換算時為0.22～0.48g/100ml，而鈉之含有量為70～950mg/kg。
2. 如請求項1之飲料，其中酸度以酒石酸換算時為0.25～0.45g/100ml。
3. 如請求項1或2之飲料，其中鈉之含有量為100～850mg/kg。
4. 如請求項1～3中任一項之飲料，其中鎂的含有量為50mg/kg以下。
5. 如請求項1～4中任一項之飲料，其中對於鎂的鈉之重量比(鈉/鎂)為10以上。
6. 一種提高水果酒風味飲料中之如葡萄酒的飲用滿足感之方法，其中該水果酒風味飲料中之酒精含有量未達3v/v%，酸度以酒石酸換算時為0.22～0.48g/ 100ml，該方法含有混合原料至該飲料中鈉之含有量成為70～950mg/kg之步驟。