TW201739358A - 含寡核苷酸之調味料 - Google Patents

Abstract

[課題] 本發明之課題為提供一種含有寡核苷酸的酵母調味料，含有為非單體之核酸呈味性物質之寡核苷酸的酵母調味料會展現可賦予食品之呈味性的影響。 [解決方法] 本發明之酵母調味料藉由含有寡核苷酸5重量%以上，期望為10重量%以上，更期望為15重量%以上，在將本案發明之組成物添加至食品時，可賦予與以往之酵母萃取物、酵母調味料不相同之滋味。

Description

含寡核苷酸之調味料

本發明係關於含寡核苷酸之調味料。

麩胺酸等胺基酸、呈味性核酸受到關注。就呈味成分而言，已知麩胺酸等胺基酸、為呈味性核酸之5’-鳥苷酸及5’-肌苷酸等。呈味性核酸係藉由從微生物等萃取，進行酵素處理來製造。特別是酵母因為在核酸以外還大量含有麩胺酸等胺基酸，而利用從酵母萃取而得之酵母萃取物來作為調味料。此外，酵母萃取物及酵母調味料係天然調味料，因此含有各種各樣之成分，故近年來也有許多藉由此等各種各樣之成分來對於食品賦予複雜之味道，提升食品之呈味性的報告。例如專利文獻1、專利文獻2中報告了酵母萃取物中的肽成分有助於呈味性。

就核糖核苷酸之呈味性而言，也有報告在為呈味性核酸之單體（5’-IMP、5’-GMP等）以外，還有為聚合物之RNA也有助於呈味性（專利文獻3）。

然而，關於為核糖核苷酸之寡聚物的寡核苷酸，並沒有關於其有助於食品滋味的報告，到目前為止主要只有在醫藥領域的報告。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1] 日本特開2005-102549號公報 [專利文獻2] 日本特開2007-49984號公報 [專利文獻3] 國際公開WO2013／031571

[發明所欲解決之課題] 如同前述，關於食品中之來自核酸的呈味成分，在食品領域並沒有著眼於單體之單核苷酸、為聚合物之RNA以外的核酸類的報告。本發明之課題為展示寡核苷酸可賦予呈味性之影響，更展示含有寡核苷酸之酵母調味料賦予食品之呈味性的影響，並提供含有寡核苷酸之調味料及含有寡核苷酸之酵母調味料。 [解決課題之手段]

本案發明者們為了解決上述課題深入研究之結果，發現寡核苷酸有著與單核苷酸、聚合物之RNA不相同之滋味。特別是發現藉由使酵母調味料中含有大量之寡核苷酸，可製造成為與以往之酵母萃取物或酵母自溶物等酵母調味料滋味不相同的調味料。

也就是說本發明係， （1） 一種調味料，含有5重量%以上之寡核苷酸。 （2） 一種酵母調味料，含有5重量%以上之寡核苷酸。 （3） 一種食品，添加了如上述（1）或（2）之調味料。 （4） 一種食品之呈味改質方法，以如上述（1）或（2）之調味料作為有效成分。 [發明之效果]

若將含有本發明之寡核苷酸的調味料、含有寡核苷酸之酵母調味料添加至食品，可賦予經添加之食品濃厚味、脂肪感、充實感（mouthfulness）。此外，為酵母萃取物等且含有寡核苷酸5重量%以上之酵母調味料，會成為對於食品賦予中味之濃厚味、脂肪感、充實感、濃厚感的調味料。 而，味覺會在吃下後因為時間經過而變化，本發明中係如以下方式進行分類。入口瞬間為前味（initial taste），在前味和後味中間感覺到的味道為中味（middle taste）、吃入後為後味（after taste），本發明係具有改善中味之滋味的效果。

以下將詳細地說明本發明。 本發明係關於含有寡核苷酸之調味料的發明，例如在酵母萃取物或酵母自溶物等酵母調味料的製造中，藉由在酵母萃取物之製造步驟中使核糖核酸酶適當地作用等，使其含有寡核苷酸的方式來進行製造，而可獲得含有寡核苷酸之調味料。

本發明係含有寡核苷酸5重量%以上，期望為10重量%以上，更期望為15重量%之調味料。為酵母之情況，亦為酵母調味料中含有寡核苷酸5重量%以上，期望為10重量%以上，更期望為15重量%以上之酵母調味料。將酵母調味料添加至食品時，可對於該食品賦予與以往之酵母萃取物或酵母調味料不相同之滋味。 其中，本發明之酵母調味料係指酵母萃取物、酵母自溶物等來自酵母之調味料。

本發明所指之寡核苷酸係定義為受到自溶反應、於鹼性高溫下的水解或藉由核糖核酸酶之酵素的水解反應而得之核酸物質中，以後述之寡核苷酸測定方法測得之分子量約為800至6000的寡聚物。

就取得本發明之含有寡核苷酸的酵母調味料而言，可採用通常之酵母調味料的製造法，亦可組合多種方法。例如，培養酵母，收集該酵母菌體且經清洗後，使其進行自溶反應取得酵母自溶物，藉由將其濃縮、殺菌、乾燥來進行製造之方法。其他還有培養酵母，收集該酵母菌體且經清洗後，藉由熱水萃取法、酵素萃取法、酸或鹼萃取法，進一步為此等之組合，來取得酵母萃取物之方法等。針對該萃取物，可藉由於鹼性高溫下使其反應，或使一定量之市售的核糖核酸酶作用後，藉由濃縮、殺菌、乾燥來進行製造。

就如此之酵母調味料的製造中使用之酵母而言，可列舉麵包酵母、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、圓酵母（Candida utilis）等，其中期望使用RNA含量一般為高的圓酵母。

上述自溶反應之條件會因為使用之酵母的屬而不相同。使RNA含量一般為高的圓酵母進行自溶反應時，通常沒有限制其反應條件，重要的是使用會使寡核苷酸成為5重量%以上之圓酵母菌株。使用麵包酵母、啤酒酵母等時，為了有適當之核糖核酸酶活性，在磷酸酶活性低的條件使其進行自溶反應較為理想。

在上述之鹼性高溫下水解時，適當地調整反應條件來使大部分的RNA不會分解為單核苷酸。例如將酵母萃取物調整為pH8～11，期望調整為pH9～10，在60～95℃，期望為70～90℃，使其反應15分鐘～8小時，期望為30分鐘～6小時。反應結束後，將酵母萃取物調整至pH4～7，期望為pH5～6，使其不會再更進一步地進行水解。

使用市售之核糖核酸酶進行酵素的水解時，根據酵素適當地調整反應條件來使大部分的RNA不會分解為單核苷酸。例如為天野酵素公司製的核酸酶「amano G」時，將酵母萃取物調整為pH4～7，期望為pH5～6，在50～75℃，期望為60～70℃，相對於酵母萃取物中之RNA含量，添加酵素0.01～1%，期望為0.05～0.5%，使其反應1小時至8小時，期望為2小時至5小時。 酵母萃取物中之RNA含量使用WO2013／031571中記載之方法進行測定，來調整上述酵素添加量。

本發明之酵母調味料中寡核苷酸的分子量及含量係藉由下述條件之凝膠過濾層析進行測定而得。也就是說，測定下述序列之2種的單鏈RNA，求個別之保持時間及面積。然後測定樣本，設2種之單鏈RNA的保持時間之間溶出的峰為相對應之分子量的寡核苷酸。藉由對應寡核苷酸之峰的面積總和，與2種單鏈RNA之面積的平均的比，來算出相對應分子量的寡核苷酸的含量。 ＜HPLC條件＞ ・管柱：Cosmosil 5Diol300-II（7.5×300mm）（NACALAI TESQUE, INC.製） ・保護柱：Cosmosil 5Diol300-II（7.5×50mm）（NACALAI TESQUE, INC.製） ・流動相：0.01M TEAA（pH7.0）／10% 乙腈 ・流速：0.4mL／min ・溫度：45℃ ・檢測波長：260nm ・單鏈RNA：（a）5’CCC3’（分子量853.6）、 （b）5’CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC3’（分子量6041.6）

5’-單核苷酸可藉由下述之測定方法、條件來進行測定。 ＜5’-單核苷酸-HPLC條件＞ ・管柱：MCI GEL CDR10（4.6×250）（三菱化學公司製） ・流動相：2M 乙酸銨緩衝液（pH3.3） ・流速：2.0mL／min ・溫度：60℃ ・檢測波長：260nm

本發明之酵母調味料可使用來添加、摻合至加工飲食品等飲食品中，就可使用之加工飲食品而言，可舉例如麵類的沾醬、醬油、蛋黃醬、沙拉醬等醬汁、咖哩、番茄湯等湯汁、多明格拉斯醬（demi-glace sauce）、烤肉醬等醬料類、畜肉加工品、魚類加工品、薯片等點心類等各式各樣之食品。

本發明之酵母調味料對於加工飲食品之添加量一般而言為0.01～5重量%，宜為0.03～1重量%，更宜為0.05～0.3重量%。若是該範圍，可自然地增強加工飲食品的呈味。添加量比0.01重量%少則難以認為有呈味增強之效果，此外若含量比5重量%多，則酵母調味料本身的風味變得突出，且就成本方面也較不理想。 [實施例]

以下，列舉實施例來詳細地說明本發明。但本發明並不僅限定於以下之態樣。其中，寡核苷酸含量之測定係藉由上述之凝膠過濾層析的方法來進行，5’-單核苷酸含量之測定係藉由上述之HPLC的方法來進行。

＜實施例1＞ 藉由使高蛋白假絲酵母（Candida utilis） Cs7529株（FERMP-3340）之10%菌體懸浮液1000mL沸騰15分鐘來進行熱水萃取之後，利用離心分離來除去菌體殘渣，獲得上清液。將該上清液調整至pH5.5，相對於RNA含量，添加為市售之核糖核酸酶的核酸酶「amano G」（天野酵素公司製）0.1重量%，使其在70℃作用2小時或4小時。反應後之酵母萃取物（以下，將反應時間2小時者稱為酵母萃取物1，反應時間4小時者稱為酵母萃取物2。）以100℃加熱15分鐘使酵素失活後，進行噴霧乾燥。酵母萃取物1之寡核苷酸含量係37.0重量%，5’-單核苷酸含量係5.1重量%。酵母萃取物2之寡核苷酸含量係32.3重量%，5’-單核苷酸含量係17.6重量%。

＜實施例2＞ 將實施例1之上清液調整至pH2.0，進行離心分離獲得RNA之沉澱物。於該沉澱物中添加水，調整至pH5.5使其溶解，獲得固體成分3重量%之水溶液。於該水溶液中，相對於RNA含量，添加核酸酶「amano G」0.05重量%，於70℃使其作用2小時。將反應後之萃取物以100℃加熱15分鐘使酵素失活後，進行噴霧乾燥。獲得之萃取物的寡核苷酸含量係66.5重量%，5’-單核苷酸含量係21.7重量%。

＜實施例3＞ 藉由使高蛋白假絲酵母（Candida utilis） Cs7529株（FERMP-3340）之10%菌體懸浮液1000mL沸騰15分鐘來進行熱水萃取後，藉由離心分離除去菌體殘渣，獲得上清液。將該上清液調整至pH10，於70℃進行加熱水解反應3小時。反應後，將其調整至pH5.5，進行噴霧乾燥。獲得之萃取物的寡核苷酸含量係35.0重量%，5’-單核苷酸含量係2.1重量%。

＜實施例4＞ 將使全部核酸含量為16%之圓酵母自溶而得之酵母自溶物於100℃加熱15分鐘使酵素失活後，進行噴霧乾燥。獲得之萃取物的寡核苷酸含量係8.5重量%，5’-單核苷酸含量係4.3重量%。

＜比較例1＞ 不使與實施例1同樣之上清液和核糖核酸酶作用，而直接進行噴霧乾燥。獲得之酵母萃取物的寡核苷酸含量係4.8重量%，5’-單核苷酸含量係1.3重量%。

＜比較例2＞ 在與實施例1同樣的上清液中添加相對於RNA含量為1.5重量%的核糖核酸酶，使其反應4小時，除此以外，以與實施例1相同之方式來實施。獲得之酵母萃取物的寡核苷酸含量係0.3重量%，5’-單核苷酸含量係36.4重量%。

＜比較例3＞ 使用市售之自溶型酵母萃取物「MEAST P1G」（Asahi Food & Healthcare Co., Ltd.製）。「MEAST P1G」之寡核苷酸含量係2.8重量%，5’-單核苷酸含量係1.0重量%。

[表1]

將表1所示之各個酵母萃取物溶解於水，各別成為固體成分1重量%之水溶液，實施味道的官能評價。就含有寡核苷酸5重量%以上之實施例1的酵母萃取物1、酵母萃取物2、實施例2、實施例3、實施例4，在中味附近可感覺到濃厚味及濃厚感、複雜的滋味。該滋味係與肌苷酸或鳥苷酸等呈味物質所致的鮮味不相同。

對於表1所示各個酵母萃取物，添加5’-單核苷酸之標準品使5’-單核苷酸含量與比較例2之5’-單核苷酸含量相同，溶解於水使其成為固體成分1重量%，實施味道之官能評價。就含有寡核苷酸5重量%以上之實施例1的酵母萃取物1、酵母萃取物2、實施例2、實施例3、實施例4，感覺到比肌苷酸或鳥苷酸等呈味物質所致之鮮味更強而濃厚的鮮味，為從中味至後味具有持續感的鮮味，感覺濃醇。

將表1所示之各酵母萃取物溶解於0.75重量%麩胺酸鈉、0.05重量%食鹽的混合水溶液中使固體成分成為0.05重量%，實施味道的官能評價。就含有寡核苷酸5重量%以上之實施例1的酵母萃取物1、酵母萃取物2、實施例2、實施例3、實施例4，感覺到比麩胺酸鈉與食鹽所致之鮮味更強而濃厚的鮮味，為從前味至中味具有持續感的鮮味，感覺濃醇。該滋味係與肌苷酸或鳥苷酸等呈味物質所致的鮮味不相同。

無

Claims (4)

1. 一種調味料，含有5重量%以上之寡核苷酸。
2. 一種酵母調味料，含有5重量%以上之寡核苷酸。
3. 一種食品，添加了如申請專利範圍第1或2項之調味料。
4. 一種食品之呈味改質方法，以如申請專利範圍第1或2項之調味料作為有效成分。