TW200930308A - A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation - Google Patents

A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation Download PDF

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Description

200930308 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種天然的具有貨架穩定性的増加味道之 調味鹽基及其製備方法。 【先前技術】 美國專利案案號6’838,1〇〇係關於一種製備經培養的調味 孤基之方法，其包括利用至少一種酶與至少一種耐熱性乳 ❹ ❹ 酸菌株之組合水解足夠時間，以製備調味物質、包含該物 質的蛋白質’丨中選用之耐熱性乳酸菌株應有能力提供麩 胺醯胺酶活性（使該鹽基保持麩胺醯胺酶活性），以提供鹽 基中足量麩胺酸或麩胺酸鹽，以提高濃度及味道。經此步 驟得到的鮮味不夠高。因此，需在此等製财添加一些純 化之MSG(麵胺酸納）及核普酸（IMp •肌芽三鱗酸及瞻 鳥芽單磷酸）、或酵母提取物。此等製程之問題在於其係 非自然或在酵母提取物存在下產生，會在最終產品上留下 酵母味道。 口此’本發明之目的係提供—種天然食品組合物，其適 用於容U方便提供食品製劑經改良的鮮味，$需要使用 :加劑且沒有不適之化學餘味。本發明的基本概念係提供 ::增加味道的調味鹽基，其可呈任何貨架穩定形式及/ 或濃縮形式，且可用於調理餐點及任何類型調味餐點。 【發明内容】 本發明係關於-種增加味道之調味鹽基，其包含. •至多8G%之天然提取的化合物，係取自由麵胺酸鹽、脚 133278.doc 200930308 及GMP組成之群， -衍生自天然食物的化合物，如：有機酸、胺基酸、肽及 芳香化合物。 【實施方式】 根據本發明，上述所有組分（麩胺酸鹽、iMp、GMp、衍 生自天然食物的化合物）為天然來源，因存在於所使用原 -料中而出現在該製程中。在本申請書中，吾人認爲衍生自 天然物的麩胺酸鹽、IMP及GMp可經至少一種以下方式尸 © 到： 于 -從原料中提取，例如植物、動物或微生物材料， -發酵或 -生物催化作用。 吾人咸了解，麵胺酸鹽係指麩胺酸根陰離子與任何類型 陽離子及/或游離麵胺酸之組合。此等陽離子較佳係鈉或 _陽離子。吾人咸了解，芳香化合物係指揮發性化合物， p 如，例如：三甲基吡嗪、醋酸或丙酸。 以下給出的所有百分比為基於乾物質計算之重量比。 根據本發明’可製造僅含麩胺酸，或IMP及/或GMP或任 何組合的調味鹽基。在第一種情況中，麩胺酸鹽含量占 〇.〇1至80〇/〇 ’在第二種情況下，lMp及GMp含量占〇 〇1至 30% »當存在麵胺酸、及/或GMp時總含量在〇 〇1至 80%之間。 增加味道的經培養之調味鹽基進一 步包含 -糖及 133278.doc 200930308 -高分子。 吾人咸了解於高分子係多醣、蛋白質及脂肪。 根據本發明使用的糖種類不重要。此等糖類為技術中已 知的任何類型。 根據本發明一項實例例中，天然麩胺酸鹽、IMP及GMP - 之含量占10至80%之間，該含量占10至60°/〇之間較佳，更 佳係10至30%之間。 本發明一個重要特徵係MSG、IMP及GMP為天然來源。 〇 可採用不同方法確定組合物不同組分的天然來源。最常用 方法為基於同位素13C/12C比率。例如，從產品中分離的 麩胺酸鈉可利用可化學分解麩胺酸鈉（MSG)的Europa SOSO 同 位素比 例質譜 儀串聯 Roboprep分析 儀分析 ，確定 C02 13C/12C同位素比。非天然MSG之13C/12C同位素比低於天 然者。該類方法的詳細說明為擅長該技術者所知：參見例 如食品化學（Food Chemistry)，Belitz-Grosch，第二版， 797-799 頁，同位素含量比（Abundance Ratios of Isotopes) 〇 中描述。 調味鹽基以天然方式傳送改善的鮮咮特徵。 -本申請書中所有百分數以重量比給出。 有機酸主要為乳酸、檸檬酸、醋酸及蘋果酸。 胺基酸主要為丙胺酸、天冬胺酸、麩胺醯胺、麩胺酸、 甘胺酸、白胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、色胺酸或纈胺酸。 肽為二肽、三肽或多肽。 且，麩胺酸鹽非一種經添加的MSG，而為天然麩胺酸 133278.doc 200930308 鹽，以烹隹助劑方式存在於鹽基中。麵胺酸鹽之含量為10 〇/〇之間。IMP及/或GMP含量占o.oj至15〇/〇之間。 根據本發明，NaCI亦存在於烹飪助劑中。該鹽可天然存 在或亦經添加，根據加工類型及相關型式而定。鹽含量可 在大範圍變化。 烹飪助劑進一步包含。至2〇%多醣。此等多醣選自由經 何化的纖維素、果膠、刺槐豆膠、殿粉組成之群，可單獨 或組合使用》 ”知架穩疋性的烹飪助劑進一步包含〇至蛋白質。 此等蛋白質係選自包含膠原、明膠、肌球蛋白、肌動蛋 白、乳蛋白質、植物蛋白質、肉或魚蛋白質之群，可單獨 或組合使用。亦可使用其他類型蛋白質。 最後，增加味道的調味鹽基進一步包含至少一種碳水化 合物’係選自包含葡萄糖、果糖、鼠李糖、甘露糖、山梨 糖醇、甘油、麥芽糖糊精之群，可單獨或組合使用。亦可 使用其他碳水化合物。 本發明之另一特徵為含低量脂肪，其占0至15%之間。 更特定言之’烹叙助劑具有〇至3 2%之游離脂肪酸含量。 根據本發明產物可呈不同製劑形式。該組合物可呈任何 物理形式’如：立方塊、粉末、糊狀、濃縮物、顆粒或液 體。 本發明係進一步關於如上述增加味道的調味鹽基之用 途，其中該鹽基包含於選自由以下組成之群的食品中 -烹調產品，例如：羹湯、醬汁、脫水湯粉， 133278.doc 200930308 -乾性食品，包括：點心、毂類及餅乾， -冷卻及冷凍食品，如：現成餐點， _營養品’ -食品’ -調味料及調味料成分， - 口服補充品， -窥物食品， -飲料及 © -任何以麩胺酸為組合物中一部分之其他產品。 此調味鹽基之含量為占該產品總重量的〇 〇1至5〇%之 間。 根據經過訓練過的測試小組，識別美食的典型鮮味感官 說明且如下列： -快速擴散：食用者入口後的第一感覺， -完整度：所有香味均衡、濃度適宜，產生令人稱許的完 整口感， ❹ -平滑感：平滑覆在舌頭上， -流誕：在食入後馬上產生流涎， . -滯留·食入產品在口中留香。 已經識別此等五個說明信息，用於判別及區分由不同含 量的不同成分製得的不同產品。 應注意’有多個說明信息㈣不僅與味道相關而且與社 構效應相關的感官特徵。例如，滯留指原料組分與口料 及舌上皮（味蕾所在處）可能的長時間相互作用。所以，應 133278.doc •10- 200930308 注意，本發明範圍内美味之定義咸了解係指超出味道本身 的敏感性感覺。美味可定性爲味道與口内重要或至少不可 忽略的結構效應的相互作用。 有不同方式可使用根據本發明烹飪助劑。若使用立方 塊、糊狀或粉末時，可在餐點上或餐點中添加烹助劑， 其添加量貝m消費者所需味道而定。通常，t點中烹备助 • 劑添加量或混合量占該餐點總重量的〇〇〗至丨〇%。 根據另一特色，本發明係關於一種在餐點中添加根據本 發明天然調味鹽基，以產生及/或增加餐點味道之方法， 其用量占該餐點總重量的〇 〇 i至5 0〇/〇。 根據另特色，本發明係關於一種製備前述增加味道之 調味基之方法，其包括下述一個或多個加工步驟 利用棒狀桿菌屬（C〇rynebacterium)、短桿菌屬 (Brevibacterium)、桿菌屬（Bacillus)微生物於基質上發 酵， Q 瓦解細胞’產生包含細胞碎片的粗提物。 根據本發明方法之實施例，藉由過濾及/或離心移除細 或細胞碎片，得到無細胞的培養液。亦可依比率〇至 . "’見合培養液與天然水解產物。 發酵彳于到所需含量的麩胺酸鹽，其再與根據本申請書最 初提到的美國專利案案號6,838，100之方法得到的產物混 。·意指利用至少一種酶與至少一種經選擇有能力提供麩 酿胺酶/舌性的耐熱性乳酸菌株之組合水解包含蛋白質的 質知到產物。在該方法中，該酶為一種外-或内-蛋白 133278.doc 200930308 酶、脫胺基酶、糖酶或殺粉葡萄苷酶。 根據該方式，在pH 5至9及溫度25至40°C下進行發酵20 至72小時。 根據本發明另一特徵，本方法更有關增加IMp及gmp含 量。在該情況下，該方法同上述，但改用與反應製程有關 之其他參數。 如别所述’該天然水解產物為根據美國專利號6,838，1〇〇 得到的產物。 在增加IMP及GMP含量之情況下，於pH 5至9及溫度乃 至40°C下進行發酵3至6天。 藉由根據本方法製程顯然可得到更多麩胺酸鹽，其十亦 子在核芽冑&之，增加核普酸含量之方法亦可得到更多 麩胺酸鹽。 在上述兩種方法巾，亦可在混合天然水解產物前，先經 ❹ 喷霧或真空/流動帶法乾燥培養液，然後轉化為任何物理 形式，如：粉末、糊狀物、立方塊。 基質較佳係天然基質。使用的此天然基質來自任何種類 2氮源’只要其可用於所使用的菌種。作為碳源之單糖 :=，如：葡萄糖、果糖、甘露糖、薦糖、麥芽糖、殿 =的Γ水解產物、糖蜜可分別使用或組合兩種或多種使 ::源之象、尿素、兹鹽(如：硫酸錄)、胺基酸、 水解產物力酵母提取物、玉米漿、植物原料或派粉的酶 用:物、肉或魚產品可分別使用或組合兩種或多種使 用。亦可添加營養素’例如鱗酸鹽、礦物質或維生素。 133278.doc -12- 200930308 植物材料選自包含小麥、玉米、木薯及裸麥之群。 經酶解處理的澱粉為上述一種植物之澱粉。 以下實例更詳細闞述本發明。 實例1 取經酶解得到的葡萄糖與微生物生長所需的其他基質混 - 合。在該混合物中接種相當高細胞濃度之屬於棒狀桿菌屬 的微生物。 於pH 5至9及溫度25至40°C下進行發酵20至48小時。在 Ο 此等參數下發酵期間，以發酵天然副產物形式分泌出酸。 此等細胞經熱處理而失活，然後經物理方法從發酵培養 基中分離，天然得到的酸保留於培養液中。發酵培養液可 在蒸發前先與天然水解產物混合。隨後喷霧乾燥此濃縮糊 狀物。 實例2 如實例1製備基質’並根據實例1接種開始發酵。 〇 KpH 5至9及溫度25至40。(：下進行發酵3至6天。在此等 參數下發酵期間，核苷酸（如：IMP及/*GMp)以發酵天然 副產物形式分泌出。 發酵培養液依實例1之相同方式經進一步處理。 實例3 在乾燥方法前及/或後，混合實例1及2所得含有天然衍 生組分的產物。由實例1及實例2的產物與天然水解產物混 合’得到可用於某些應用（如：湯）中加強鮮味，無異味的 最佳比率。以天然水解產物作爲鹽基，添加量至多為 133278.doc -13- 200930308 50。/。°此水解產物與25%實例1產物及25%實例2產物混 合°混合的產物可根據應用類型決定用量，用於烹調產 品。例如’用於湯中時’上述產品之添加量為約2〇/〇，及 用於醫/十中時’其添加量為約2〇0/〇。應用上述產品所產生 鮮味比應用任何可購得的人工增味劑商品更濃。 實例4 在乾燥前及/或後，由根據實例1及實例2之產物相互混 °混5粉末用於GC_MS分析，以確定香料活性化合物。 © 0此’可利用固相微萃取技術（spME)，取頂部空間樣品注 射存在下列化合物：三甲基吡嗪、乙酸、丙酸。
實例S 實例1及2中描述的粉末混合物之烹調產品得到以下感官 ”平價、果.與使用同等含量的純msg相比，鮮味程度為 1:1之相當程度。 ❿ 133278.doc -14-

Claims (1)

  1. 200930308 十、申請專利範圍： 1. 一種增加味道之調味鹽基，其包含： -至多80%之天然衍生的化合物，係得自由麩胺酸、 IMP及GMP組成之群， -自天然食物衍生的化合物，如：有機酸、胺基酸、肽 - 及芳香化合物。 . 2.如請求項1之增加味道之調味鹽基，其中麩胺酸之含量 係在0.01至80%之間。 〇 3.如請求項1之增加味道之調味鹽基，其中IMP及/或GMP 之含量係在0.01至30%之間。 4. 如請求項1至3中任一項之增加味道之調味鹽基，其進一 步包含 -糖及 -大分子。 5. 如請求項1之增加味道之調味鹽基，其中天然麩胺酸、 IMP及/或GMP之含量係在0.01至80%之間。 ’ 6.如請求項5之增加味道之調味鹽基，其中天然麵胺酸、 IMP及/或GMP之含量係在10至60%之間。 7. 如請求項1之增加味道之調味鹽基，其係以天然方式提 供改善的鮮味特徵。 8. 如請求項1之增加味道之調味鹽基，其中胺基酸主要係 丙胺酸、天冬胺酸、麩胺醯胺、麩胺酸、甘胺酸、白胺 酸、離胺酸、甲硫胺酸、色胺酸或纈胺酸。 9. 如請求項1之增加味道之調味鹽基，其中麩胺酸含量係 133278.doc 200930308 在10至80%之間。 10. 如明求項1之增加味道之 含量係在〇.〇1至15%之間味鹽基，其中讀及/或GMP 11. 如吻求項1之增加味道之 20%之多醣。 碉味鹽基，其進一步包含0至 12 Ο .如明求項11之增加味道 句会 ’禾鹽基’其中該多醣係取自 澱粉、麥芽糖糊精之群 k何生的纖維素、果膠、 其可單獨或組合使用。 13.如請求項丨之增加 係乳酸、檸檬酸、 14·如請求項1之増加 70%之蛋白質。 味道之調味鹽基，其中該有機酸主要 醋酸及頻果酸。 味道之調味鹽基’其進一步包含〇至 =求項14之增加味道之調味鹽基其巾該蛋白質係取 〇含膠原、明膠、肌球蛋白、肌動蛋白、乳蛋白質、 植物蛋白質、向# Π或魚蛋白質之群，其可單獨或組合使 用〇
    16如明求項1之增加味道之調味鹽基，其進一步包含至少 種係選自包含葡萄糖、果糖、甘露糖、山梨糖醇、甘 油之群（單獨或組合）之碳水化合物。 17. =凊求項1之增加味道之調味鹽基，其係呈任何物理形 弋如.立方塊、粉末、糊狀物、顆粒或液體。 18. 種如請求項1至17中任一項之增加味道之調味鹽基之 用途，其中該鹽基含於取自由以下組成之群的食品中， •烹調產品，如；羹湯、醬汁、脫水湯粉， 133278.doc 200930308 -乾性食品，包括：點心、穀類及餅乾， -冷卻及冷凍食品，如：現成餐點， -營養品， _食品’ -調味料及調味料成分， . -口服補充品， 、-寵物食品， -飲料及， © -其他以麩胺酸為組合物一部分之產品。 19. 如請求項18之增加味道之調味鹽基之㈣，其中該鹽基 之含量占食品總重量的〇 〇 J至5〇%。 20. -種製備如請求項中任一項之增加味道之調味鹽 基之方法，其包括至少一項下述加工步驟： -利用棒狀桿菌屬（c〇rynebacterium)、短桿菌屬 (Brevibacterium)、桿菌屬（Baciilus)微生物發酵基質， _ -瓦解細胞，產生包含細胞碎片的粗提取物。 21. 如請求項20之方法，該方法進一步包含 •藉由過濾及/或離心移除細胞或細胞碎片。 22. 如請求項20或21之方法，該方法進一步包含 -混合營養液與天然水解產物。 23. 如請求項20之方法，其中於5至9及溫度25至40°C下進 行發酵20至72小時。 24. 如請求項20之方法，其中於pH 5至9及溫度25至4(TC下進 行發酵3至6天。 133278.doc 200930308 25·如4求項20之方法，其中在與天然水解產物混合前，經 (喷霧/真工/流動帶）乾燥及轉化該營養液形成任何物理形 式。 26.如請求項2〇之方法，盆由好i麻&丄 其中該基質取自由碳及/或氮源組成 之群。 27.如請求項2G之方法，其巾該基㈣_水解植物材料或 酶水解澱粉得到。
    28.如請求項27之方法， 米、木薯、裸麥之群 粉。 其申該植物係取自包含小麥、玉 且該澱粉為上述一 種植物的澱 29. -種引起及/或增加餐點味道之方法，其係於該餐 加占該餐點總重量〇.〇〇1至5〇%之如請求項i 、 項之天然調味鹽基。 中任—
    133278.doc 200930308 七、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無） ❹
    133278.doc
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