TH26437U - กรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวแดง - Google Patents

Abstract

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวแดง ประกอบด้วยขั้นตอนการ เตรียมข้าวเหนียวแดงเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์ การหมักไวน์จากน้ำข้าวเหนียวแดงเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบ ในการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก การเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มสายชูและการหมักน้ำส้มสายชูจากไวน์ข้าวเหนียวแดงโดย 5 ใช้ยีสต์แห้งในการหมักไวน์และเชื้อสดในการหมักน้ำส้มสายชู โดยน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวแดงที่ได้จะมี สีเหลืองใส มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีรสชาติเปรี้ยวจัด มีปริมาณกรดอะซิติกสูง น้ำส้มสายชู หมักที่ได้สามารถนำไปใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับการประกอบอาหาร ผลิตเป็นเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักเพื่อ สุขภาพ และใช้เป็นสารตั้งต้นในการเป็นส่วนผสมเพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้

Claims (2)

OCR 09WP 22/07/2568

1. กรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวแดง มีขั้นตอนดังนี้ ก. การเตรียมข้าวเหนียวแดง นำข้าวเหนียวแดงมาล้างทำความสะอาดแล้วแช่น้ำ เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง ครบเวลา นำข้าวเหนี่ยวแดงไปนึ่งให้สุก พักข้าวเหนียวแดงทิ้งไว้ให้เย็น นำข้าวเหนียวแดงนึ่งสุกผสมให้ เข้ากันกับโคจิ ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก โดยโคจิเตรียมจากเชื้อรา Amylomyces rouxii TISTR 3182 ด้วยการ นำเชื้อราไปเพาะเลี้ยงบนแป้งข้าวเหนียวแดง ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก บ่มเชื้อที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 วัน แล้วผสมน้ำฆ่าเชื้อลงในข้าวเหนียวแดง หมักในอัตราส่วนข้าวเหนียวแดงหมักต่อน้ำฆ่าเชื้อ เป็น 1 ต่อ 2 ผสมให้เข้ากัน คั้นน้ำ แล้วนำน้ำหมักมากรองผ่านผ้ากรอง เอาเฉพาะส่วนของเหลว วัดปริมาณ น้ำตาลรีดิวซ์ในรูปน้ำตาลกลูโคสและปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมด แล้วทำการปรับสภาวะให้เหมาะสมต่อ การหมักไวน์ โดยเติมน้ำตาลทรายเพื่อปรับความเข้มข้นของน้ำตาลให้เป็น 20 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรด ด่าง 4.5 นำไปตุ๋นที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20-25 นาที พักทิ้งไว้ให้เย็น ข. การทำไวน์ข้าวเหนียวแดง นำของเหลวที่เตรียมได้จากขั้นตอน ก. มาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักไวน์ โดยเตรียมเชื้อยีสต์ผง Saccharomyces cerevisiae ร้อยละ 3-5 โดยน้ำหนัก ใส่ลงในภาชนะที่มีฝาปิดที่มี น้ำอุ่นอุณหภูมิ 30-35 องศาเซลเซียส จำนวน 60 มิลลิลิตร ผสมให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ 15-20 นาที เติมสารละลาย ยีสต์ลงในของเหลวที่เตรียมได้จากขั้นตอน ก. ร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก ทำการกวนหรือเขย่าให้ยีสต์ละลาย ปิดขวดหมักด้วยฝาปิดป้องกันอากาศเข้า (Airlock) ดำเนินการหมักที่อุณหภูมิ 35บวกลบ2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10-14 วัน หลังการหมักเสร็จนำน้ำหมักมากรองผ่านผ้าขาวบาง เอาเฉพาะส่วนของเหลววัดปริมาณ แอลกอฮอล์ที่อยู่ในไวน์ (ความเข้มข้นแอลกอฮอล์ควรอยู่ในช่วง ร้อยละ 9-11) แล้วนำมาตุ๋นที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20-25 นาที รอจนอุณหภูมิลดลงเท่ากับอุณหภูมิห้องแล้วบรรจุในภาชนะมีฝาปิดที่ ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ (autoclave) ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที ก่อนนำไปใช้ในขั้นตอนต่อไป ขั้นตอนนี้จะได้ไวน์ข้าวเหนียวแดงสำหรับใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักน้ำส้มสายชู ค. การเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มสายชู เตรียมโดยใช้เชื้อแบคทีเรียอะซิโตแบคเตอร์ชนิดเชื้อสด โดยนำ น้ำมะพร้าวอ่อนสดมาตุ๋นที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20-25 นาที ตั้งพักไว้ให้เย็นเท่ากับ อุณหภูมิห้อง เติมเชื้อแบคทีเรีย ร้อยละ 1-2 โดยน้ำหนัก ผสมให้เข้ากันแล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในภาชนะ ปากแคบ ปิดปากภาชนะด้วยจุกสำลีและปิดทับอีกชั้นด้วยฟอยล์ ทำการหมักบนเครื่องให้อากาศที่มีความเร็ว 150 รอบต่อนาที เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง ง. การทำน้ำส้มสายชูหมัก โดยนำไวน์ข้าวเหนียวแดงสำหรับใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักน้ำส้มสายชูที่ได้ จากขั้นตอน ข. มาทำการปรับความเข้มข้นของเอทานอลในไวน์ให้เป็น ร้อยละ 5 โดยน้ำหนัก เติมหัวเชื้อ น้ำส้มสายชูที่ได้จากขั้นตอน ค. ร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก ผสมให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมทั้งหมดในขวดปากแคบ ปิดด้วยจุกสำลีและปิดทับ อีกชั้นด้วยฟอยล์ ดำเนินการหมักบนเครื่องให้อากาศที่มีความเร็ว 200 รอบต่อนาที เป็นเวลา 5-9 วัน ระหว่างนี้ทำการเก็บตัวอย่างทุกวัน นำไปวิเคราะห์ปริมาณกรดอะซิติก จนได้กรดอะซิติกที่มี ค่ามากกว่า ร้อยละ 4 (ซึ่งใช้เวลาในการหมัก 5-9 วัน) นำไปกรองเพื่อให้ได้น้ำส้มสายชูใส จากนั้นนำไปตุ๋นที่ อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20-25 นาที พักทิ้งไว้ให้อุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง แล้วบรรจุลง ในภาชนะ ที่มีฝาปิดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ (Autoclave) ที่ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที

2. กรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวแดง ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่ง ขั้นตอน ค. การเตรียมหัวเชื้อ น้ำส้มสายชู สามารถเตรียมได้โดยใช้เชื้อแบคทีเรียอะซิโตแบคเตอร์ชนิดเชื้อสด ซึ่งใช้เชื้อสดที่เตรียมจาก แบคทีเรียสายพันธุ์ Acetobacter aceti TISTR 354