TH18944Y - โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) และกรรมวิธีการผลิต - Google Patents

Abstract

โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ตามการประดิษฐ์นี้ ประกอบด้วย นํ้าถั่ววอลนัท นํ้าตาลทราย หัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) สารให้ความคงตัว (stabilizer) และสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) มีกรรมวิธีการผลิตที่มีการควบคุมสภาวะการผลิตและมี อัตราส่วนของวัตถุดิบที่มีความเหมาะสมเพื่อให้ได้โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ตาม ต้องการ โดยอาศัยหัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) ในการหมัก มี ขั้นตอนกรรมวิธีการผลิตดังนี้ นำนํ้าถั่ววอลนัทมากรองสิ่งสกปรกและสารแขวนลอยออก เติมนํ้าตาล ทราย คนจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเป็นเนื้อเดียวกัน นำไปให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อและวางทิ้งไว้ให้เย็น เติมหัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) ทำการหมักด้วยการบ่ม ที่ อุณหภูมิ 40 - 45 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 18 - 24 ชั่วโมง เมื่อครบเวลาเติมสารให้ความคงตัว (stabilizer) และสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) จากนั้นนำไปผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยเครื่องโฮโมจิ ไนซ์ (homogenizer) นำโยเกิร์ตที่ได้บรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ และเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 8 - 10 องศา เซลเซียส ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค ซึ่งผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตถั่ววอลนัท แบบกวน (stirredyogurt) ไม่มีนมจากสัตว์เป็นส่วนประกอบ จึงเหมาะสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่ไม่ สามารถรับประทานนมจากสัตว์ได้อีกทั้งโยเกิร์ตมีลักษณะผิวหน้าไม่เรียบ เนื้อโยเกิร์ตค่อนข้างเหลวไม่ จับตัวเป็นก้อน และให้กลิ่นรสที่ดี จึงเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้รักสุขภาพที่ต้องการบริโภคอาหารเพื่อ สุขภาพหรือผู้ที่ต้องการควบคุมนํ้าหนัก

Claims (7)

1. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ประกอบด้วย น้ำถั่ววอลนัท 92-96 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก น้ำตาลทราย 3-7 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก หัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) 0.1 -0.3 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก สารให้ความคงตัว (stabilizer) 0.2 - 0.5 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก สารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) 0.2 - 0.5 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก

2. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่ง หัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) เลือกได้จาก สเตรปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) ไบฟิโดแบคทีเรียม แอนิมาลิส ซับสปีชีส์ แล็กตีส (Bifidobacterium animalis ssp. lactis) แล็กโตแบซิลลัส แอซิโดฟิลลัส (Lactobacillus acidophilus) แล็กโตแบซิลลัส เดลบรูคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลการิคัส (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน

3. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่ง สารให้ความคงตัว (stabilizer) เลือกได้จาก เพคติน (pectin) เจลาติน (gelatin) สตาร์ช (starch) สตาร์ชดัดแปร (modified starch) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน

4. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่ง สารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เลือกได้จากกัวกัม (guar gum) แอลจิเนต (alginate) คาร์ราจีแนน (carrageenan) แซน แทนกัม (xanthan gum) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน

5. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่ง อาจประกอบเพิ่มเติมด้วย สารแต่งสี สารแต่งกลิ่น อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน

6. กรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 - 5 ข้อใดข้อ หนึ่ง ที่ซึ่ง มีขั้นตอนดังนี้ ก. นำเมล็ดถั่ววอลนัทแช่ในน้ำอุ่น ที่อุณหภูมิ 60 - 80 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 4 - 5 ชั่วโมง ข. เมื่อครบกำหนดเวลา เติมน้ำสะอาด ในอัตราส่วน ประกอบด้วย เมล็ดถั่ววอลนัท 1 - 2 ส่วน ต่อน้ำสะอาด 3 - 4 ส่วน นำส่วนผสมทั้งหมดมาปั่นผสมด้วยเครื่องบดละเอียด ที่ความเร็วรอบ 14,000 - 16,000 รอบต่อนาที เป็นระยะเวลา 2 - 3 นาที ได้เป็นน้ำถั่ววอลนัท จากนั้นกรองด้วยภาชนะที่มี รูขนาดเล็ก 10 - 50 ไมครอน ค. นำน้ำถั่ววอลนัทที่ผ่านการกรองจากข้อ ข. มาปรับให้ได้ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (total soluble solids) 12-15 องศาบริกซ์ ง. เติมน้ำตาลทรายลงในน้ำถั่ววอลนัทที่ได้จากข้อ ค. คนส่วนผสมทั้งหมดให้ละลายเป็นเนื้อ เดียวกัน จ. นำส่วนผสมจากข้อ ง. มาให้ความร้อน ที่อุณหภูมิ 80 - 100 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 1 - 2 นาที ฉ. พักส่วนผสมจากข้อ จ. ให้เย็นลง โดยวางทิ้งไว้ให้เย็น ที่อุณหภูมิ 30 - 37 องศาเซลเซียส หรือใช้วิธีการหล่อเย็นด้วยน้ำหรือน้ำแข็ง จนส่วนผสมมีอุณหภูมิ 35 - 40 องศาเซลเซียส ช. เติมหัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) ลงในส่วนผสม จากข้อ ฉ. คนผสมให้เข้ากัน ซ. เทส่วนผสมทั้งหมดจากข้อ ช. ใส่ในภาชนะสำหรับการหมัก (ภาชนะต้องลวกน้ำร้อนหรือ ฆ่าเชื้อก่อน) ปิดปากภาชนะให้สนิท ทำการหมักด้วยการบ่ม ที่อุณหภูมิ 40 - 45 องศาเซลเซียส เป็น ระยะเวลา 18 - 24 ชั่วโมง ฌ. เมื่อหมักครบกำหนดเวลา เติมสารให้ความคงตัว (stabilizer) และสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ที่ผสมเข้ากันแล้วลงในโยเกิร์ตที่ได้จากข้อ ซ. ที่อุณหภูมิ 70 - 72 องศาเซลเซียส คนส่วนผสม ทั้งหมดให้เข้ากัน ญ. นำส่วนผสมโยเกิร์ตที่ได้จากข้อ ฌ. มาผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยเครื่องโฮโมจิไนซ์ (homogenizer) ที่ความเร็วรอบ 20,000 - 25,000 รอบต่อนาที อุณหภูมิ 20 - 25 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 1 - 2 นาที ได้เป็นโยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ฎ. นำโยเกิร์ตที่ได้จากข้อ ญ. บรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ และเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 8 - 10 องศา เซลเซียส ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค

7. กรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบกวน (stirred yogurt) ตามข้อถือสิทธิ 6 ที่ซึ่ง อาจ ประกอบเพิ่มเติมด้วย การเติมสารแต่งสี สารแต่งกลิ่น อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน ลงในส่วนผสม จากข้อ ฌ. ก่อนนำเข้าเครื่องโฮโมจิไนซ์ (homogenizer)