TH18725U - โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) และกรรมวิธีการผลิต - Google Patents

Abstract

โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) ตามการประดิษฐ์นี้ ประกอบด้วย นํ้าถั่ววอลนัท นํ้าตาลทราย หัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) สารให้ความคงตัว (stabilizer) และสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) มีกรรมวิธีการผลิตที่มีการควบคุมสภาวะการผลิตและมี อัตราส่วนของวัตถุดิบที่มีความเหมาะสมเพื่อให้ได้โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) ตาม ต้องการ โดยอาศัยหัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) ในการหมัก มี ขั้นตอนกรรมวิธีการผลิตดังนี้ นำนํ้าถั่ววอลนัทมากรองสิ่งสกปรกและสารแขวนลอยออก เติมนํ้าตาล ทราย สารให้ความคงตัว (stabilizer) และสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คนจนส่วนผสมทั้งหมดละลาย เป็นเนื้อเดียวกัน นำไปให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ จากนั้นนำไปผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยเครื่องโฮโมจิ ไนซ์ (homogenizer) วางทิ้งไว้ให้เย็น เติมหัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) ผสมให้เข้ากัน นำส่วนผสมทั้งหมดบรรจุในบรรจุภัณฑ์และทำการหมักด้วยการบ่ม ที่อุณหภูมิ 40 - 45 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 18 - 24 ชั่วโมง ได้เป็นโยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิ 8 - 10 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาจนถึงผู้บริโภค ซึ่งผลิตภัณฑ์ โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) ไม่มีนมจากสัตว์เป็นส่วนประกอบ จึงเหมาะแก่ผู้บริโภคกลุ่ม ที่ไม่สามารถรับประทานนมจากสัตว์ได้อีกทั้งโยเกิร์ตมีลักษณะผิวหน้าเรียบ เนื้อโยเกิร์ตจับตัวเป็นก้อน กึ่งแข็งสิ่งเหลว และให้กลิ่นรสที่ดี จึงเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้รักสุขภาพที่ต้องการบริโภคอาหารเพื่อ สุขภาพหรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก

Claims (7)

1. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) ประกอบด้วย น้ำถั่ววอลนัท 92 - 96 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก น้ำตาลทราย 3 - 7 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก หัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) 0.1 - 0.3 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก สารให้ความคงตัว (stabilizer) 0.3 - 0.6 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก สารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) 0.3 - 0.6 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก

2. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่ง หัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิต กรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) เลือกได้จาก สเตรปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) ไบฟิโดแบคทีเรียม แอนมาลิส ซับสปีชีส์ แล็กตีส (Bifidobacterium animalis ssp. lactis) แล็กโตแบซิลลัส แอซิโดฟิลลัส (Lactobacillus acidophilus) แล็กโตแบซิลลัส เดลบรูคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลการิคัส (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน

3. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (setyogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่ง สารให้ความคงตัว (stabilizer) เลือกได้จาก เพคติน (pectin) เจลาติน (gelatin) สตาร์ช (starch) สตาร์ชดัดแปร (modified starch) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน

4. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (setyogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่ง สารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เลือกได้จากกัวกัม (guar gum) แอลจิเนต (alginate) คาร์ราจีแนน (carrageenan) แซน แทนกัม (xanthan gum) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน

5. โยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 ที่ซึ่ง อาจประกอบเพิ่มเติมด้วย สารแต่งสี สารแต่งกลืน อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน

6. กรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) ตามข้อถือสิทธิ 1 - 5 ข้อใดข้อ หนึ่ง ที่ซึ่ง มีขั้นตอนดังนี้ ก. นำเมล็ดถั่ววอลนัทแช่ในน้ำอุ่น ที่อุณหภูมิ 60 - 80 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 4 - 5 ชั่วโมง ข. เมื่อครบกำหนดเวลา เติมน้ำสะอาด ในอัตราส่วน ประกอบด้วย เมล็ดถั่ววอลนัท 1 - 2 ส่วน ต่อน้ำสะอาด 3 - 4 ส่วน นำส่วนผสมทั้งหมดมาปั่นผสมด้วยเครื่องบดละเอียด ที่ความเร็วรอบ 14,000 - 16,000 รอบต่อนาที เป็นระยะเวลา 2 - 3 นาที ได้เป็นน้ำถั่ววอลนัท จากนั้นกรองด้วยภาชนะที่มี รูขนาดเล็ก 10 - 50 ไมครอน ค. นำน้ำถั่ววอลนัทที่ผ่านการกรองจากข้อ ข. มาปรับให้ได้ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (total soluble solids) 12 - 15 องศาบริกซ์ ง. เติมน้ำตาลทรายลงในน้ำถั่ววอลนัทที่ได้จากข้อ ค. คนจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเป็น เนื้อเดียวกัน และนำไปให้ความร้อน ที่อุณหภูมิ 80 - 90 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 1 - 2 นาที จ. เติมสารให้ความคงตัว (stabilizer) และสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ที่ผสมเข้ากันแล้ว ลงในส่วนผสมที่ได้จากข้อ ง. ที่อุณหภูมิ 70 - 72 องศาเซลเซียส คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ฉ. นำส่วนผสมที่ได้จากข้อ จ. มาให้ความร้อน ที่อุณหภูมิ 80 - 100 องศาเซลเซียส เป็น ระยะเวลา 1 - 2 นาที ช. นำส่วนผสมที่ได้จากข้อ ฉ. มาผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยเครื่องโฮโมจิไนซ์ (homogenizer) ที่ความเร็วรอบ 20,000 - 25,000 รอบต่อนาที อุณหภูมิ 20 - 25 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 1 - 2 นาที ซ. พักส่วนผสมจากข้อ ช. ให้เย็นลง โดยวางทิ้งไว้ให้เย็น ที่อุณหภูมิ 30 - 37 องศาเซลเซียส หรือใช้วิธีการหล่อเย็นด้วยน้ำหรือน้ำแข็ง จนส่วนผสมทั้งหมดมีอุณหภูมิ 35 - 40 องศาเซลเซียส ฌ. เติมหัวเชื้อแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria : LAB) ลงในส่วนผสม จากข้อ ซ. คนผสมให้เข้ากัน ญ. นำส่วนผสมที่ได้จากข้อ ฌ. มาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ (บรรจุภัณฑ์ต้องลวกน้ำร้อนหรือฆ่า เชื้อก่อน) ปิดปากบรรจุภัณฑ์ให้สนิท ทำการหมักด้วยการบ่ม ที่อุณหภูมิ 40 - 45 องศาเซลเซียส เป็น ระยะเวลา 18 - 24 ชั่วโมง เมื่อครบกำหนดเวลาจะได้เป็นโยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (set yogurt) ฎ. นำโยเกิร์ตในบรรจุภัณฑ์ที่ได้จากข้อ ญ. มาเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 8 - 10 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาจนถึงผู้บริโภค

7. กรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ตถั่ววอลนัทแบบคงตัว (setyogurt) ตามข้อถือสิทธิ 6 ที่ซึ่ง อาจ ประกอบเพิ่มเติมด้วย การเติมสารแต่งสี สารแต่งกลิ่น อย่างใดอย่างหนึ่งหรือผสมรวมกัน ลงในส่วนผสม จากข้อ ฉ. ก่อนนำเข้าเครื่องโฮโมจิไนซ์ (homogenizer)