TH13052C3 - สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ ที่มีกลิ่นสาบผสมถั่วเหลือง - Google Patents

Abstract

แก้ไข 09/02/2560 (30/01/2560) สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบผสมถั่วเหลือง เป็นสาร ปรุงรสอาหาร ทำได้โดยนำข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบผสมถั่วเหลือง ไปนึ่งให้สุกใส่แป้งข้าวเจ้า ลงไปเพื่อปรับความชื้นให้เหมาะสมกับการเจริญของเชื้อรา แล้วเติมสปอร์เชื้อ A. oryzae เพื่อให้เชื้อราผลิต เอนไซม์ออกมาย่อย โปรตีน และแป้ง ให้เป็นกรดอะมิโน และน้ำตาล เพื่อทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีรสชาติดี หมักไว้ 90 - 100 วันในภาชนะที่ปิดฝาและตากแดด จากนั้นนำมากรองเอาเฉพาะส่วนใส แล้วทำการพาสเจอร์ไรซ์นํ้า ซีอิ๊วที่อุณหภูมิ 80 - 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 - 15 นาที เพื่อฆ่าเชื้อ ปรับ สี กลิ่น และรส ด้วย คาราเมล จะได้ซีอิ๊วดำหมัก ที่มี สี กลิ่น และรสชาติ เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค -------- สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบผสมถั่วเหลือง เป็นสาร ปรุงรสอาหาร ทำได้โดยนำข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบผสมถั่วเหลือง ไปนึ่งให้สุกใส่แป้งข้าวเจ้า ลงไปเพื่อปรับความชื้นให้เหมาะสมกับการเจริญของเชื้อรา แล้วเติมสอปร์ของเชื้อ A. oryzae เพื่อให้เชื้อรา ผลิตเอนไซม์ออกมาย่อย โปรตีน และแป้ง ให้เป็นกรดอะมิโน และน้ำตาล เพื่อทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีรสชาติดี หมักไว้ 90 - 100 วันในภาชนะที่ปิดฝาและตากแดด จากนั้นนำมากรองเอาเฉพาะส่วนใส แล้วต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 80 - 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 - 20 นาที ปรับ สี กลิ่น และรส ด้วยคาราเมล จะได้ซีอิ๊วดำหมัก ที่มี สี กลิ่น และรสชาติ เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

Claims (1)

ข้อถือสิทธฺ์ (ทั้งหมด) ซึ่งจะไม่ปรากฏบนหน้าประกาศโฆษณา :แก้ไข 09/02/2560 (30/01/2560) 1. สูตรการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบผสมถั่วเหลือง มีส่วนประกอบดังนี้ - ข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบ 10 - 15 %โดยนํ้าหนัก - ถั่วเหลือง 10 - 15 %โดยนํ้าหนัก - แป้งข้าวเจ้า 5 - 10 %โดยนํ้าหนัก - คาราเมล 10 - 20 %โดยนํ้าหนัก - นํ้าเกลือ 30 - 45 %โดยนํ้าหนัก - สารกันเสีย 0.01 - 0.03 %โดยนํ้าหนัก - สปอร์เชื้อรา A. oryzae 0.1 - 0.5 %โดยนํ้าหนัก 1.นำถั่วเหลืองล้างทำความสะอาด แช่ถั่วเหลืองเป็นเวลา 15 - 20 ชั่วโมง โดยระหว่างที่แช่ทำการเปลี่ยนนํ้าทุก 3 - 4 ชั่วโมง เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย ข. นำข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบ และถั่วเหลือง (จากข้อ ก) ไปนึ่งด้วยหม้อนึ่ง ความดันไอนํ้าที่อุณหภูมิ 120 - 125 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 - 30 นาที ทำให้เย็น ลงโดยเกลี่ยข้าวและถั่วเหลืองให้กระจาย ผึ่งให้แห้ง ทิ้งไว้ 15 - 20 นาที ค. ผสมแป้งข้าวเจ้ากับข้าวนึ่งสุกกับถั่วเหลืองนึ่งสุก ในอัตราส่วน ข้าวนึ่งสุก 1.5 ส่วน ต่อ ถั่ว เหลืองนึ่งสุก 1.5 ส่วน ต่อ แป้งข้าวเจ้า 1 ส่วน ง. ใส่สปอร์เชื้อรา A. oryzae ลงไป ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันพร้อมพรมนํ้าสะอาดที่ผ่านการ ต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 80 - 90 องศาเซลเซียส เพื่อให้เกิดความชื้นที่เหมาะสม ก่อนจะคลุม ด้วยผ้าขาวบางที่สะอาดผ่านการฆ่าเชื้อ บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง (28 - 30 องศาเซลเซียส) ใน ที่มีอากาศถ่ายเท เป็นเวลา 70 - 75 ชั่วโมง เป็นการหมักช่วงโคจิ จ. เมื่อครบ 70 - 75 ชั่วโมง จึงนำโคจิใส่ลงไปในภารชนะหมัก และเติมน้ำเกลือความเข้มข้น ร้อยละ 20 - 25 ลงไป 1.5 เท่าของปริมาตรโคจิ จะได้เป็นโมโรมิ (moromi) หลังจากนั้น ทำการปิดฝาภาชนะหมัก ฉ. นำภาชนะหมักไปตากแดดเพื่อเร่งปฏิกิริยาการหมัก ทำการคนเป็นระยะ ในช่วงนี้เรียกว่า การหมักช่วง โมโรมิ เมื่อครบกำหนดเวลา 90 - 100 วัน นำน้ำหมักที่ไดัมาปั่นด้วยเครื่อง ปั่นแยกกาก หลังจากนั้น กรองด้วยผ้าขาวบางซ้อนทับกัน 15 - 20 ผืน จะได้น้ำซีอิ๊วใสที่ ไม่มีตะกอน ช. ทำการพาสเจอร์ไรซ์นํ้าซีอิ๊วที่อุณหภูมิ 80 - 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 - 15 นาที เพื่อฆ่าเชื้อ เติมสารกันเสีย และคาราเมลเพื่อปรุงแต่งกลิ่นรส --------

1. สูตรการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบผสมถั่วเหลือง มีส่วนประกอบดังนี้ - ข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบ 10 - 15 %โดยน้ำหนัก - ถั่วเหลือง 10 - 15 %โดยน้ำหนัก - แป้งข้าวเจ้า 5 - 10 %โดยน้ำหนัก - คาราเมล 10 - 20 %โดยน้ำหนัก - น้าเกลือ 30 - 45 %โดยน้ำหนัก - สารกันเสีย 0.01 - 0.03 %โดยน้ำหนัก 1.นำถั่วเหลืองล้างทำความสะอาด แช่ถั่วเหลืองเป็นเวลา 15 -20 ชั่วโมง โดยระหว่างที่แช่ทำการเปลี่ยนน้ำทุก 3 - 4 ชั่วโมง เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย ข. นำข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบ และถั่วเหลือง (จากข้อ ก) ไปนึ่งด้วยหม้อนึ่ง ความดันไอน้ำที่อุณหภูมิ 120 - 125 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 -30 นาที ทำให้เย็น ลงโดยเกลี่ยข้าวและถั่วเหลืองให้กระจาย ผึ่งให้แห้ง ทิ้งไว้ 15 - 20 นาที ค. ผสมแป้งข้าวเจ้ากับข้าวนึ่งสุกับถั่งเหลืองนึ่งสุก ในอัตราส่วน ข้าวนึ่งสุก 1.5 ส่วน ต่อ ถั่ว เหลืองนึ่งสุก 1.5 ส่วน ต่อ แป้งข้าวเจ้า 1 ส่วน ง. ใส่สปอร์ของเชื้อรา A. oryzae ลงไป 0.1 - 0.5 %โดยน้ำหนัก ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน พร้อมพรมน้ำสะอาดที่ผ่านการต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 80 - 90 องศาเซลเซียส เพื่อให้เกิด ความชื้นที่เหมาะสม ก่อนจะคลุมด้วยผ้าขาวบางที่สะอาดผ่านการฆ่าเชื้อ บ่มไว้ที่ อุณหภูมิห้อง (28 - 30 องศาเซลเซียส) ในที่มีอากาศถ่ายเท เป็นเวลา 70 - 75 ชั่วโมง เป็นการหมักช่วงโคจิ จ. เมื่อครบ 70 - 75 ชั่วโมง จึงนำโคจิใส่ลงไปในภาชนะหมัก และเติมน้ำเกลือความเข้มข้น ร้อยละ 20 - 25 ลงไป 1.5 เท่าของปริมาตรโคจิ จะได้เป็นโมโรมิ (moromi) หลังจากนั้น ทำการปิดฝาภาชนะหมัก ฉ. นำภาชนะหมักไปตากแดดเพื่อเร่งปฏิกิริยา ทำการคนเป็นระยะ ในช่วงนี้เรียกว่า การหมักช่วง โมโรมิ เมื่อครบกำหนดเวลา 90 - 100 วัน นำน้ำหนักที่ได้มาปั่นด้วยเครื่อง ปั่นแยกกาก หลังจากนั้น กรองด้วยผ้าขาวบางซ้อนทับกัน 15 - 20 ผืน จะได้น้ำซีอิ๊วใสที่ ไม่มีตะกอน ช. ทำการพาสเจอร์ไรซ์น้ำซีอิ๊วที่อุณหภูมิ 80 - 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 - 15 นาที เพื่อฆ่าเชื้อ เติมสารกันเสีย และคาราเมลเพื่อปรุงแต่งกลิ่นรส