TH13053A3 - สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ และข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบ - Google Patents
สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ และข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบInfo
- Publication number
- TH13053A3 TH13053A3 TH1603000766U TH1603000766U TH13053A3 TH 13053 A3 TH13053 A3 TH 13053A3 TH 1603000766 U TH1603000766 U TH 1603000766U TH 1603000766 U TH1603000766 U TH 1603000766U TH 13053 A3 TH13053 A3 TH 13053A3
- Authority
- TH
- Thailand
- Prior art keywords
- white
- rice
- soy sauce
- varieties
- weight
- Prior art date
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract 23
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract 23
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract 14
- 235000010254 Jasminum officinale Nutrition 0.000 title claims abstract 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 2
- 240000005385 Jasminum sambac Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract 21
- 241000207840 Jasminum Species 0.000 claims abstract 6
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract 6
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims abstract 5
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract 4
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims 8
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 4
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims 2
- 239000004927 clay Substances 0.000 claims 2
- 210000003298 dental enamel Anatomy 0.000 claims 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 2
- 241001508469 Chrysosplenium americanum Species 0.000 claims 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 abstract 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 abstract 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 abstract 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract 1
Abstract
แก้ไข 09/02/2560 (30/01/2560) สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ และข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่ มีกลิ่นสาบ เป็นสารปรุงรสอาหาร ทำได้โดยนำข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ หรือข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ ที่มีกลิ่นสาบ ไปนึ่งให้สุกผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปเพื่อปรับความชื้นให้เหมาะสมกับการเจริญของ เชื้อรา แล้วเติม สปอร์เชื้อรา A. oryzae เพื่อให้เชื้อราผลิตเอนไซม์ออกมาย่อย โปรตีนและแป้ง ให้เป็นกรดอะมิโน และนํ้าตาล เพื่อทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีรสชาติตี หมักไว้ 90 - 100 วันในภาชนะที่ปิดฝาและตากแดด จากนั้นนำมากรองเอา เฉพาะส่วนใส ทำการพาสเจอร์ไรซ์น้ำซีอิ๊วโดยการต้มที่อุณหภูมิ 80 - 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 - 15 นาที ปรับ สี กลิ่น และรส ด้วยคาราเมล จะได้ซีอิ๊วดำหมัก ที่มี สี กลิ่น และรสชาติ เป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภค -------- สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดข้าวพันธุ์หอมมะลิ และข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่ มีกลิ่นสาบ เป็นสารปรุงรสอาหาร ทำได้โดยนำข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ หรือข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ ที่มีกลิ่นสาบ ไปนิ่งให้สุกผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปเพื่อปรับความชื้นให้เหมาะสมกับการเจริญของ เชื้อรา แล้วเติม สปอร์ของเชื้อ A. oryzar เพื่อให้เชื้อราผลิตเอนไซม์ออกมาย่อย โปรตีนและแป้ง ให้เป็นกรดอะมิโน และ น้ำตาล เพื่อทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีรสชาติดี หมักไว้ 90 - 100 วันในภาชนะที่ปิดฝาและตากแดด จากนั้นนำมากรอง เอาเฉพาะส่วนใส แล้วต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 80 - 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 - 20 นาที ปรับ สี กลิ่น และ รส ด้วยคาราเมล ปริมาตรร้อยละ 15 - 20 จะได้ซีอิ๊วดำหมัก ที่มี สี กลิ่น และรสชาติ เป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภค
Claims (1)
1. ง. ใส่สปอร์ของเชื้อรา A. oryzae ลงไปร้อยละ 0.1 - 0.5 ของน้ำหนัก คลุกเคล้าให้ทั่ว พร้อมพรมน้ำสะอาดที่ผ่านการต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 80 - 90 องศาเซลเซียส เพื่อให้เกิด ความชื้น ก่อนจะคลุมด้วยผ้าขาวบางที่สะอาดผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อ บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง (28 - 30 องศาเซลเซียส) ในที่มีอากาศถ่ายเท บ่มไว้นาน 72 - 75 ชั่วโมง เรียกว่า การหมัก ช่องโคจิ จ. เมื่อครบ 70 - 75 ชั่วโมงจึงนำโคจิใส่ลงไปในโอ่งดินเผาเคลือบ และเติมน้ำเกลือที่ต้มที่ อุณหภูมิ 70 - 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 - 25 นาที ที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 - 25 ลงไป 1.5 เท่าของปริมาตรโคจิ ได้เป็นโมโรมิ (moromi) หลังจากนั้นปิดผาภาชนะ หมัก ฉ. นำภาชนะหมักไปตากแดดเพื่อเร่งปฏิกิริยาการหมัก ทำการคนเป็นระยะ ในช่วงนี้เรียกว่า การหมักช่วง โมโรมิ เมื่อครบกำหนดเวลา 90 - 100 วัน นำน้ำโมโรมิมาปั่นด้วยเครื่องปั่น แยกกาก หลังจากนั้น กรองด้วยผ้าขาวบางซ้อนทับกัน 15 - 30 ผืน จะได้น้ำซีอิ๊วที่ใส ไม่มี ตะกอน ช. ทำการพาสเจอร์ไรซ์น้ำซีอิ๊วโดยการต้มที่อุณหภูมิ 80 -85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 - 15 นาที เติมสารกันเสีย ปรุงแต่งกลิ่นรส โดยเติมคาราเมล
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TH13053C3 TH13053C3 (th) | 2017-08-30 |
| TH13053A3 true TH13053A3 (th) | 2017-08-30 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103039949B (zh) | 萝卜酸辣酱及其生产工艺 | |
| CN102429210A (zh) | 一种香辣豆瓣酱速酿工艺 | |
| CN106923193A (zh) | 一种香菇黄豆酱的制备方法 | |
| KR101865842B1 (ko) | 천일염 함유 쌀유산균발효물, 그 제조방법 및 그로부터 제조된 김치소스 조성물 | |
| CN105519694A (zh) | 风味腐乳的制作方法 | |
| CN109938310B (zh) | 一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法 | |
| EP2883460A1 (en) | Pulse fermentation | |
| KR101147146B1 (ko) | 참깨간장의 제조방법 | |
| CN107712639A (zh) | 一种固态陈酿豆豉的周酱工艺 | |
| CN107981219B (zh) | 一种蚕豆瓣酱制备方法 | |
| CN106235257A (zh) | 一种双菌种协同发酵紫苏粕制备呈味基料的方法 | |
| KR20160135644A (ko) | 풍미가 개선된 고품질 저염도 어된장 및 그 제조방법 | |
| KR101356214B1 (ko) | 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법 | |
| KR101911320B1 (ko) | 막걸리 및 막걸리 식초 제조방법 | |
| CN104886482B (zh) | 一种用于调味的酱香型食品营养添加剂及其制备方法 | |
| CN111109543B (zh) | 具有榴莲风味的发酵蛋制品的加工方法 | |
| TH13053A3 (th) | สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ และข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบ | |
| TH13053C3 (th) | สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ และข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิที่มีกลิ่นสาบ | |
| KR101609921B1 (ko) | 청국장 소스를 이용한 짜장면 및 이의 제조방법 | |
| CN111109541B (zh) | 多菌种复合发酵蛋制品的加工方法 | |
| CN108497454B (zh) | 一种低盐芝麻叶酱的制备方法 | |
| TH13052C3 (th) | สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ ที่มีกลิ่นสาบผสมถั่วเหลือง | |
| TH13052A3 (th) | สูตรและกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วดำจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ ที่มีกลิ่นสาบผสมถั่วเหลือง | |
| KR20150029396A (ko) | 쌀누룩과 천연소금을 이용한 소금누룩과 그 제조방법 | |
| CN110521940A (zh) | 一种浅色蚕豆酱的制作方法 |