TH12693Y - สูตรและกรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูจากข้าวหอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ - Google Patents

Abstract

สูตรและกรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ ประกอบด้วย ข้าวสุก พันธุ์หอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ, โคจิเชื้อรา Amylomyces rouxii, หัวเชื้อยัสต์S cerecisiae, น้ำมะพร้าว, หัวเชื้อแบคทีเรียA. aceti , โพแตสเซียมเทตาไบซัลไฟต์ (Potassium metabisulphite) มีกรรมวิธีการผลิต ดังนี้ นำข้าวสุกพันธุ์หอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ เติมโคจิเชื้อรา Amylomyces rouxii นำไปบ่ม และกรองจะ ได้น้ำย่อยจากข้าว นำไปผสมกับ น้ำมะพร้าว เติมโพแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (Potassium metabisulphite) เติมหัวเชือ้ยีสต์ S. cerevisiae หมักจนได้ไวน์ข้าว เติมหัวเชื้อแบคทีเรีย A. aceti และนำไปหมักจนได้ น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าว เพื่อพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์ หอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ เพื่อให้ได้น้ำส้มสายชูหมักที่มีเปอร์เซ้นกรดอะซิติกในปริมาณที่สูงกว่ากรรมวิธี การผลิตจากสูตรปกติ และลดกลิ่นสาบที่มีในข้าวกลิ่นสาบ

Claims (2)

1. สุตรการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ มีส่ววนประกอบดังนี้ - ข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ 300 - 500 กรัม - โคจิเชื้อรา Amylomyces rouxii 0.1 - 2.5 กรัม - น้ำเปล่า 300 - 500 กรัม - หัวเชื้อยัสต์ S. cerevisiae 25 -50 กรัม - น้ำมะพร้าวแก่ 300 - 400 กรัม - หัวเชื้อแบคทีเรีย A.acti 20 - 30 กรัม - โพแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (Potassium metabisulphite) 0.2 - 0.3 กรัม

2. กรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ ตามข้อถือสิทธิ 1 มีขั้นตอนดังนี้ ก. ล้างข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบให้สะอาดด้วยน้ำเปล่า 3 ครั้ง สะเด็ดน้ำ ชั่งข้าวสาร : น้ำ ในอัตราส่วน 1 : 1 ข. นึ่งข้าวสารขัดขาวพันธุ์หอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบให้สุกด้วยหม้อนึ่งความดันไอน้ำ ที่อุณหภูมิ 100- 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 - 20 นาที ค. ทิ้งให้เย็นในถาดสแตนเลส เติมโคจิเชื้อรา Amylomycesrouxii ผสมกับข้าวสุกคลุกเคล้าให้เข้ากัน ง. นำไปบ่มที่อุณหภูมิ 27 - 29 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 7 วัน จ. นำมากรองน้ำที่ได้จากการย่อยจากเชื้อรา จะได้น้ำย่อยจากข้าวหอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ ฉ. นำน้าย่อยจากข้าวหอมมะลิ 105 ที่มีกลิ่นสาบ ผสมกับน้ำมะพร้าว หลังจากนั้นปรับกรดให้ได้ร้อยละ 0.45 เติมโพแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (Potassium metabisulphite) ทิ้งไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ช. เติมหัวเชื้อยีสต์ S. cerevisiae นำไปหมักที่อุณหภูมิ 29 - 31 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน จนได้ ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 16 และของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ ลดลงเหลือร้อยละ 5 จะได้ไวน์ข้าวที่ ที่มีกลิ่นสาบ ซ. นำไวนืข้าวที่มีกลิ่นสาบมาปรับปริมาฯแอลกอฮอล์ให้ได้ร้อยละ 10 ด้วยน้ำสะอาด ปรับค่าพีเอช (pH) เป็น 5.5 นำไปหมักในถาดสแตนเลส ฌ. เติมหัวเชื้อแบคทีเรีย A. aceti นำไปบ่มที่อุณหภูมิ 28 - 32 องศาเซลเซียส หมักเป็นระยะเวลา 9 วัน วัดปริมาณกรดอะซิติก จะได้ปริมาณกรดอะซิติก 7.3 - 7.5 %