SU854979A1

SU854979A1 - Способ получени экстрактивных виноматериалов

Info

Publication number: SU854979A1
Application number: SU792764540A
Authority: SU
Inventors: Андрей Яковлевич Папченко; Петр Иванович Параска; Дмитрий Мефодьевич Высочанский
Original assignee: Институт Прикладной Физики Ан Мсср; Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Объединения "Яловены"; Бардарский Опытно-Экспериментальный Винзавод
Priority date: 1979-05-04
Filing date: 1979-05-04
Publication date: 1981-08-15

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВИНОМУ ТЕРИАЛОВ

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам полу чени зкстрактивных внноматериалов. Известен способ получени экстрактивных виноматериалов, предусматривающий экстракцию дубильных, крас щих и других веществ из мезги в присутствии сернистого ангидрида с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла 1 . Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому вл етс способ получени экстрактивных виноматериалов, предусматривающий дробление сырь , воздействне на мезгу электрическим полем, экстракцию дубильных и крас щих веществ, прессование мезги и сбра живание сусла 2. Недостатком известного способа вл етс длительность провеса экстракции и недостаточно высокое качество конечного продукта. Цепь изобретени -- ускореиие процесса экстракции и повышение качества конечного продукта. Цель достигаетс тем, что в способе получени экстрактивных виноматериалов, предусматривающем дробление сырь , воздействие ш мезгу электрическим полем, экстракцию дубильных икрас щих веществ, прессование мезги и сбраживание сусла, перед воздействием электрическим полем мезгу сульфитир тот до содержани в ней сернистого ангидрида 50 200 мг/кг, а воздействие электрическим полем ведут в течение 1-10 с при скорости перемещени мезги 0,1-1,0 м/с в три стации, причем плотность тока и напр женность электрического пол на каждой последующей стадии снижают в сравнении с предыдущей. Воздействие электрическим полем осуществл ют при плотности тока 0,01-0,1 А/см и напр женности пол 40-250 В/см с одновременным нагревом сульфитировашюй мезги до 45-60С. Предлагаемый способ осуществл ют следующим обрах м. Сырье, необходю ое дл получени экстрактивных виноматериалов, дроб т, полученную мез1у сульфитируют до содержани ь ней сернистого ангидрида 5O-25Q мг1кг. Затем на сульфитированную мезгу воздейстьуют электпическим полем в течение 1-10 с при скорости перемещени мезги 0,1 --1 м/с, плотности тока 0,01-0,1 А/см I. напр женности пол 40250 В/с{й в три стадии, причем напр женность электрического тока и плотность тока на каждой последующей стадии снижают в сравнении с предыдущей, соотношение мезги - сок состав л ет от 1:1 до Г.З, нагрев ее при воздействии электрическим полем осуществл ют до 45 что ускор ет процесс экстракции и способствует сохранению питательных качеств конечного продукта. После воздействи электрическим полем мезги настаивают да экстракции дубильных и крас щих веществ в течение 0,5-2,0 ч и прес- 5

суют с получением сусла и выжимки. Сусло сбраживают по известной технологии дл получени вина.

Пример. Виноград интенсивно окрашенных сортов дроб т, отдел ют гребни, ввод т в мезгу сернистый ангидрид в количестве 100 мг/кг в виде раствора, приготовленного на однородном сусле. На мезгу воздействуют электрическим полем при напр женности электрического пол 120 В/см и плотности электри ческого тока 0,3 А/см. Мезгу в зоне электрообработки перемещают со скоростью 0,5 м/с, и электрообработку провод т в течение 6 с, при соотношении мезга-сок 1:2 в тон стадии с nocTcneHiibiM снижением на каждой последующей стадии в сравнении с предыдущей напр женности пол на 20 В/см и плотности тока известному

20 50 20 20 20 20 50

электроэнергии.

Постадийна обработка мезги позвол ет поддерживать температуру в необходимых пределах , а также достичь равновеси в системе твердой части винограда - сусла, т.е. определенную концентрацию экстрактивных веществ на каждой стадии.

Данные извлечени экстрактивных веществ из виноградной мезги приведены в табл. 2.

Данные извлечени экстрактивных веществ из виноградной мезги при различных способах обработки приведены в табл. 3.

Количество дубильных и крас щих веществ в виноматериалах, полученных по предлагаемому способу, увеличиваетс в 1,5-2 раза, что позвол ет также ускорить процесс экстракции с 20-30 ч до 0,5-2 ч.

Таблица 1

1100

923

780

752 738 727 593 0,005 А/см с интервалом 1 с. В результате электрообработки температура мезги повышаетс до 50° С. Затем мезгу настаивают в течение 0,5 ч. На первой стадии воздействи происходит электроплазмолиз сырь , поэтому и подвергают воздействию с более высокой напр женностью пол и плотностью тока, на последующих стади х интенсифицируетс процесс диффузии перехода ценных .компонентов из твердой части годы винограда сусла. Сульфитаци мезги и температура нагрейа снижает удельное сопротивление виноградной мезги при воздействии электрическим полем (табл. 1}, что облегчает процесс электрообработки и снижает расход

Таблица 2

Таблица 3

Claims

Формула изобретения 35

1. Способ получения экстрактивных виноматериалов, предусматривающий дробление сырья, воздействие на мезгу электрическим полем, экстракцию дубильных и красящих веществ, прессование мезги и сбраживание сусла, от- 40 личающийся тем, что, с целью ускорения процесса экстракции и повышения качества конечного продукта, перед воздействием электрическим полем мезгу сульфитируют до содержания в ней сернистого ангидрида 50— 45

200 мг/кг, а воздействие электрическим полем ведут в течение 1-10 с при скорости перемещения мезги 0,1-1,0 м/с в три стадии, причем плотность тока и напряженность электрического поля на каждой последующей стадии снижают в сравнении с предыдущей.
2. Способ по π. 1. отличающийс я тем, что воздействие электрическим полем осуществляется при плотности тока 0,01 — 0,1 А/см² и напряженности поля 40-J150 В/см с одновременным нагревом сульфидированной мезги до 45—60° С.