SU649400A1

SU649400A1 - Способ производства майонеза

Info

Publication number: SU649400A1
Application number: SU772506961A
Authority: SU
Inventors: Мария Семеновна Касторных; Татьяна Афанасьевна Кудряшова; Борис Изотович Хомутов
Original assignee: Московский Ордена Трудового Красного Знамени Институт Народного Хозяйства Им. Г.В.Плеханова
Priority date: 1977-07-11
Filing date: 1977-07-11
Publication date: 1979-02-28

Description

1

Изобретение предназначено дл использовани в масложировой промышленности и относитс к способам производства майонеза .

Одной из важнейших задач в производстве майонеза вл етс предотвраш,ение его порчи при хранении. Порча эта обусловлена окислительными и гидролитическими процессами.

Известен способ производства майонеза, предусматривающий смешивание водно-белковой и жировой фаз и введение пр ноароматических и вкусовых веш,еств из растительного сырь 1.

Этот способ обеспечивает улучшение качества и биологической ценности продукта, но не увеличение его стойкости в хранении.

Цель изобретени - повысить стойкость майонеза к окислительной порче и увеличить таким образом сроки хранени .

С этой целью используют экстракт можжевеловых год или сем н ели. При этом его можно вводить в водно-белковую фазу майонеза, использу водный экстракт, можно вводить в жировую фазу, использу спиртовой экстракт, кроме того, можно вводить также водный и спиртовой экстракты одновременно в водно-белковую и жировую фазы соответственно.

2

Способ осуш,ествл ют следующим образом .

Готов т экстракты из можжевеловых год или сем н ели. Водный экстракт готов т путем кип чени в теченме 3 мин измельченного сырь с водой в соотношении 1 : 10, а спиртовой - путем нагревани в спирте до 60°С при тех же соотношени х с растворителем.

Полученные экстракты ввод т из расчета 1 мл на 100 г продукта, причем спиртовой экстракт - в жировую фазу (растительное масло), а водный - в водно-белковую пли оба экстракта одновременно в обе фазы, после чего все компоненты перемешивают и смесь гомогенизируют.

Майонез имеет хорошие вкусовые и ароматические свойства, присущий майонезу цвет и сметапообразную конснстенцию. Стойкость же его при хранении возрастает примерно в 2 раза, окислительные и гидролитические процессы значительно снижаютс , что обеспечивает сохранность свойств майонеза в течение продолжительного периода храпени .

Рецептуры приготовлени майонеза представлены в таблице.

Периодически проводимые дегустации в процессе хранени майонеза при комнатной

температуре на рассе нном дневном свете показали, что признаки порчи по вились только через 20 суток хранени , в то врем как в майонезе обычной рецептуры они по вились на 6-7 сутки (перед закладкой на хранение кислотность обоих образцов была одинакова и составл ла около 0,42% уксусной кислоты). Майонез характеризовалс хорошими органолептическими свойствами.

Claims

1. Способ производства майонеза, предусматривающий смешивание водно-белковой и жировой фаз и введение нр ноароматических и вкусовых веществ в виде экстрактов из растительного сырь , отличающийс тем, что, с целью повышени стойкости майонеза к окислительной порче и увеличени таким образом сроков хранени , используют экстракт можжевеловых год или сем н ели.

2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что экстракт ввод т в водно-белковую фазу

майонеза, при этом используют водный экстракт.

3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что экстракт ввод т в жирокую фазу майонеза, при этом используют спиртовой

экстракт.

4.Способ по пп. 1-3, отличающийс тем, что водный и спиртовой экстракты ввод т одновременно в водно-белковую и жировую фазы соответственно.

Источники информации,

прин тые во внимание при экспертизе 1. Шмидт А. А. и др. Экстракты пр ноароматических веществ в майонезах.- «Масложирова промышленность № 9, 1969, с. 13-15.