SU565658A1

SU565658A1 - Cheese production method

Info

Publication number: SU565658A1
Application number: SU7502131685A
Authority: SU
Inventors: Алексей Владимирович Оноприйко; Владимир Петрович Табачников; Вера Алексеевна Оноприйко
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности
Priority date: 1975-05-08
Filing date: 1975-05-08
Publication date: 1977-07-25

Description

Изобретение относитс к сыродельной отрасли кнопочной промышленностиThe invention relates to the cheese industry of the button industry.

В насто щее врем при производстве твердых сыров-поселку их осуществл ют преимущественно в монолитах после прессо вани . Уплотненна сырна масса, имеюща замкнутую повер шость, просаливаетс медленно вследствие чего процесс посолки длитс , например, дл швейцарского сыра 7-8 дней. Это требует больших npqизвосгвенных площадей и отрицательно сказываетс на себестоимости готовой продукции l .Nowadays, in the production of solid village cheeses, they are mainly carried out in monoliths after pressing. A compacted curd mass having a closed surface is salted slowly due to which the salting process lasts, for example, for Swiss cheese 7-8 days. This requires large space plots and adversely affects the cost of finished products l.

Известен способ производства сыра котором посолку осуществл ют в зерне,A known method for the production of cheese which salting is carried out in grain,

когда сырна масса еще рыхла и рассол легко может проникнуть в нее. В этом случае процесс длитс 20 - 40 мин.when the raw mass is still loose and the brine can easily penetrate into it. In this case, the process lasts 20-40 minutes.

Однако при таком способе резко увеличиваетс расход высококачественной (вакуумной ) соли. Отдел ема сыворотка в этом случае имеет повышенную концентрацию соли, что исключает возможность ее использовани дп производства молочного сахара на пищевые и кормовые цели, а такжHowever, with this method, the consumption of high-quality (vacuum) salt increases dramatically. The department of whey in this case has an increased salt concentration, which excludes the possibility of its use in dairy sugar production for food and feed purposes, as well as

существенно затрудн ет .раооту очистных сооружений. Кроме того, ранн посолка сырной массы, задержива развитие молочнокисло )-о процесса, создает услови дл развити нежелательных микроорганизмов ( в том числе коагулазо- положительных стафилококков, вызывающих пищевые отравлени ).significantly complicates the wastewater treatment plant. In addition, early salting of the curd, delaying the development of the lactic acid process, creates conditions for the development of undesirable microorganisms (including coagulase-positive staphylococci, which cause food poisoning).

При известных способах производства сыра процессы формовани , прессовани и посолки провод тс последовательно оакг за другим. Поэтому на каждый процесс затрачиваетс много времени. Кроме того, дл проведени каждрго процесса используютс разные аппараты,; занимающие большие производотвенные площади.In the known methods of cheese production, the molding, pressing and salting processes are carried out successively oakg after another. Therefore, each process takes a lot of time. In addition, different devices are used for each process; occupying large production areas.

Цепью изобретени вл етс интенсификаци процесса посолки сыра и улучшение его качества.The chain of the invention is to intensify the process of salting the cheese and improving its quality.

Это достигаетс тем, что посолку массы осуществл ют после удалени основной части сыворотки одновременно с процессом прессовани в среде циркулирующего рассола.This is achieved in that the caking of the mass is carried out after the removal of the main part of the serum simultaneously with the pressing process in the medium of the circulating brine.

В этом случае процесс лосопк/. начинаетс сразу после предварительлого от- жати и удалени основной части сыворотк когда сырна sfacca не достигает окончательной уплотненности и представл ет собой губчатую массу с незамкнутым по верхностным споем. К этокгу времени молочнокислый процесс получил досгагоч ое развитие, содержание молочной кислоты достаточно дл угнетени посторонней микрофлоры.In this case, the losopk process. starts immediately after pre-pressing and removal of the main part of the serum when the cheese sfacca does not reach the final compaction and is a spongy mass with an open surface solder. By this time, the lactic acid process has developed well, the content of lactic acid is enough to inhibit extraneous microflora.

Дл улучшени проникновени рассола внутрь массы во врем ее прессовани последн подвергаетс поочередно периодичесKON-ty сжатию и освобождению от давлени .In order to improve the penetration of the brine inside the mass during pressing, the latter is alternately subjected to periodic KON-ty compression and release from pressure.

При сжатии сырной массы наружу удал етс сыворотка, при освобождении от давлени сырный пласт в силу своей упругости несколько расшир етс и засасывает в наружный слой циркулирующий вокруг прессуемого сыра рассол. По заданной программе можно регулировать температуру сыра и скорость его охлаждени .When the cheese mass is compressed, the whey is removed to the outside, and when it is relieved of pressure, the cheese layer, due to its elasticity, somewhat expands and sucks the brine circulating around the pressed cheese into the outer layer. According to a given program, you can adjust the temperature of the cheese and its rate of cooling.

Пример, При изготовлении швейцарского сыра сырную массу из сыронз- готовител вместе с сывороткой (общий вес 200 кг) подают в формы -бассейны, облицованные изнутри с цепью дренажа перфорированной нержавеющей стапью, причем дренажна поверхность не прилегает плотно к стенкам формы, вследствие чего образуетс пространство дл удалени сыворотки и циркул ции рассола,Example In the manufacture of Swiss cheese, the cheese mass from the cheese maker together with the whey (total weight 200 kg) is served in forms — pools that are lined from the inside with a drainage chain with perforated stainless steel, and the drainage surface does not fit tightly to the walls of the mold, resulting in a space to remove serum and circulation of brine,

В форме - бассейне можно устанавливать дополнительные двойные дрена ные перегородки дл выработки сыров меньших размеров. . Затем под слоем сыворотки образуют ппаст и прикладывают давление 1,5 кг/см, после чего выдел ющуюс в межстенное пространство сыворотку удал ю известным способом. После удалени ос-.In the form of a basin, additional double drainage partitions can be installed to produce smaller cheeses. . Then, a paste is formed under a layer of serum and a pressure of 1.5 kg / cm is applied, after which the serum released into the interstitial space is removed in a known manner. After removing the wasp.

нов};ой части сыворотки (90 кг) в межстен- ное пространство подают рассол концентрацией 18 - 2О % соли с температурой 10°С, который омывает поверхность сыраnew}; part of the whey (90 kg) in the wall space serves brine with a concentration of 18 - 2 O% salt with a temperature of 10 ° C, which washes the surface of the cheese

со всех сторон. Затем через 30 мин головку сыра освобождают от давлени на 3-5 мин в соответствии с заранее разработанной программой и вновь создают давление. Рассол все врем циркулиfrom all sides. Then, after 30 minutes, the head of the cheese is relieved of pressure for 3-5 minutes in accordance with a previously developed program and re-pressurized. Pickle all time compasses

рует вокруг сыра. Эти циклы сжати и освобохчдени от давлени сырной массы повтор ют до конца прессовани , т. е. в течение 18 час.rips around cheese. These cycles of compression and release from the pressure of the cheese mass are repeated until the end of the pressing, i.e., for 18 hours.

Отпрессованный и посоленный сыр извлекают из формы - бассейна и направл ют дл созревани .Pressed and salted cheese is removed from the pool mold and sent to ripen.

Claims

1. The collection of technological instructions for the production of solid

cheese TSNIITEI, p. 36-41, 1974

2, Dylan n 3. X. Cheese making, ed. 2 M., 1973, p. 256-258