SU1734640A1

SU1734640A1 - Cheese-pressing method

Info

Publication number: SU1734640A1
Application number: SU904817270A
Authority: SU
Inventors: Станислав Иванович Кобылин; Любовь Александровна Майорова; Ионас-Саулис Юргиса Добровольский; Сергей Дмитриевич Сахаров; Евгения Алексеевна Авданина
Priority date: 1990-04-23
Filing date: 1990-04-23
Publication date: 1992-05-23

Abstract

Использование: в молочной промышленности , в частности при формовании и прессовании твердых сыров. Сущность изобретени : перед разрезкой сырного пласта провод т предварительное его прессование в течение 0,5-2 ч при давлении от 1-3 до 10-30 кПа, а прессование сыра в формах осуществл ют в течение 0,5-2 ч при давлении 20-45 кПа, причем во врем прессовани провод т не более одной перепрессовки.Usage: in the dairy industry, in particular in the molding and pressing of hard cheeses. SUMMARY OF THE INVENTION: Before cutting the cheese layer, it is pre-pressed for 0.5-2 hours at a pressure of 1-3 to 10-30 kPa, and cheese is pressed in forms for 0.5-2 hours at a pressure of 20 -45 kPa, with no more than one repressing being carried out during pressing.

Description

ЁYo

Изобретение относитс к сыродельной отрасли молочной промышленности, в частности к формованию и прессованию твердых сыров, формуемых из пласта под слоем сыворотки.The invention relates to the cheese industry of the dairy industry, in particular to the molding and pressing of hard cheeses molded from a layer under a layer of whey.

В сыроделии при выработке твердых сыров , формуемых из пласта под слоем сыворот- ки, известны два способа проведени формовани и прессовани : формование и прессование сырной массы в едином пласте с последующей разрезкой на блоки; формование сырной массы в единый пласт, его разрезка на бруски и прессование их в формах.In cheese making, when producing hard cheeses that are molded from a layer under a layer of whey, there are two ways to carry out the molding and pressing: molding and pressing the cheese mass in a single layer, followed by cutting into blocks; molding the curd into a single layer, cutting it into bars and pressing them into molds.

По первому способу формование и прессование осуществл етс последовательно в одном формовочно-прессующем устройстве с разрезкой отпрессованного пласта на бруски, соответствующие размерам сыра. В этом случае уменьшаетс трудоемкость за счет совмещени формовани и прессовани в одну операцию и исключени перепрессовок. Примен ютс более низкиеIn the first method, the molding and pressing is carried out successively in a single molding-pressing device with a cut of the pressed layer into bars corresponding to the sizes of the cheese. In this case, laboriousness is reduced by combining molding and pressing in one operation and eliminating repressions. Lower

давлени прессовани , но значительно увеличиваетс его продолжительность. Например , швейцарский блочный сыр, вырабатываемый на оборудовании фирмы МКТ (Финл нди ) (I), прессуетс в пласте при давлении 3,94 ± 0,79 кПа в течение 20 ч и затем разрезаетс на блоки массой около 40 кг и направл етс в солильные бассейны. Недостатками этого способа вл етс то, что у отпрессованного сыра незамкнута поверхность , нет прочного поверхностного сло , в св зи с чем сыр более подвержен порокам внешнего вида (деформации, прорастание спор плесеней на поверхности), усушке. При этом способе прессовани исключаетс традиционна технологи ухода за сыром. Созревание, хранение, транспортирование бескоркового сыра необходимо осуществл ть в полимерных пленках и в жестких специальных контейнерах.pressing pressure, but its duration is significantly increased. For example, a Swiss block cheese produced by MKT (Finland NDI) equipment (I) is pressed in the formation at a pressure of 3.94 ± 0.79 kPa for 20 hours and then cut into blocks weighing about 40 kg and sent to salty pools. The disadvantages of this method are that the pressed cheese has an unclosed surface, there is no strong surface layer, and therefore the cheese is more susceptible to appearance defects (deformation, germination of mold spores on the surface), and drying. With this method of pressing, traditional cheese care techniques are excluded. The ripening, storage, transportation of crustless cheese must be carried out in polymer films and in rigid special containers.

Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ формовани и прессовани .Closest to the present invention is a method of forming and pressing.

VIVI

CJCJ

о about

&&

примен емый в производстве твердых сычужных сыров, например сыра Советский (2). Формование и подпрессовку пласта осуществл ют в течение 20-30 мин в формовочном аппарате при давлении 1-2 кПа. После этого пласт разрезают на бруски, которые помещают в прессовальные формы и выдерживают в них без нагрузки (самопрессование ). При самопрессовании в течение 20-50 мин сыр дважды переворачивают (в середине и в конце самопрессовани ), затем прессуют в течение 4-6 ч при давлении от 10 до 60 кПа. В процессе прессовани делают 1-4 перепрессовок в зависимости от вида дренажного материала (при использовании тканевых салфеток - 3-4 перепрессовки). После прессовани сыр направл ют в посолку. Описанный регламент позвол ет получить отпрессованный сыр с прочным поверхностным слоем, однако он имеет р д недостатков.used in the manufacture of hard rennet cheeses, for example, Soviet cheese (2). Forming and prepressing the formation is carried out for 20-30 minutes in a molding apparatus at a pressure of 1-2 kPa. After that, the reservoir is cut into bars, which are placed in the compression molds and kept in them without load (self-pressing). When self-pressing for 20-50 minutes, the cheese is turned over twice (in the middle and at the end of self-pressing), then pressed for 4-6 hours at a pressure of 10 to 60 kPa. In the process of pressing, 1-4 repressions are made depending on the type of drainage material (when using cloth napkins - 3-4 repressions). After pressing, the cheese is sent for salting. The described procedure allows for the production of pressed cheese with a strong surface layer, but it has several disadvantages.

Вследствие невысоких примен емых давлений при формовании сырного пласта и сн ти внешней нагрузки при самопрессовании в течение первого часа сыворотка выдел етс относительно медленно. По результатам выполненных Алтайским филиалом ВНИИМС исследований при самопрессовании выдел етс не более 50% от всей сыворотки, выделившейс за весь процесс прессовани . Дальнейшее повышение давлени менее эффективно и не позвол ет выделить свободную сыворотку, т.к. уплотн етс поверхностный слой сыра и в сырной массе происход т физико-химические изменени , преп тствующие дальнейшему обезвоживанию. Высокие давлени , примен емые на более поздних стади х прессовани , малоэффективны, не увеличивают скорости выделени сыворотки. По нашим данным на этапе прессовани Советского сыра давлении 45-60 кПа в течение 1,5-2 ч (40% продолжительности прессовани ) выдел лось не более 8% всей сыворотки, выделившейс при прессовании. Кроме того, применение высоких давлений приводит к следующим отрицательным последстви м: происходит выдавливание сырной массы в зазоры между крышкой и корпусом форм. Эти выпрессовки срезаютс ножом и идут в отходы, что увеличивает потери продукта; сырна масса затекает в отверсти дренажного материала и прилипает к нему. При этом прекращаетс отвод сыворотки , а при распрессовке происходит повреждение поверхности сыра. Дл исключени запрессовки сырной массой отверстий дренажного материала провод тс перепрессовки, которые трудно поддаютс механизации, что главным образом и определ ет и трудоемкость процесса прессовани .Due to the low pressure used in the formation of the cheese layer and the removal of the external load during self-pressing during the first hour, the serum is released relatively slowly. According to the results of studies performed by the Altai branch of VNIIMS, during self-pressing, no more than 50% of the total serum released during the entire pressing process is released. A further increase in pressure is less effective and does not allow the release of free serum, since the surface layer of the cheese is compacted and physicochemical changes occur in the curd that prevent further dehydration. The high pressures used in the later stages of extrusion are ineffective, do not increase the rate of serum release. According to our data, at the pressing stage of the Soviet cheese with a pressure of 45-60 kPa for 1.5-2 hours (40% of the pressing time), no more than 8% of the total whey released during pressing was released. In addition, the use of high pressures leads to the following negative consequences: squeezing of the curd mass into the gaps between the lid and the body of the molds occurs. These vypressovki cut with a knife and go to waste, which increases the loss of the product; the raw mass flows into the holes of the drainage material and sticks to it. This stops the removal of whey, and during repressing, damage to the surface of the cheese occurs. In order to prevent the curd mass of the holes in the drainage material from being pressed in, they are repressed, which are difficult to mechanize, which mainly determines the complexity of the pressing process.

Целью предложенного способа вл етс сокращение продолжительности, снижениетрудоемкости формовани и прессовани сыра, уменьшение потерь сырной массы за счет интенсификации процесса, сокращени и (или) исключени количества перепрессовок и снижени максимального давлени прессо0 вани .The aim of the proposed method is to reduce the duration, reduce the complexity of molding and pressing the cheese, reducing the loss of curd due to the intensification of the process, reducing and (or) eliminating the number of repressions and reducing the maximum pressing pressure.

Поставленна цель достигаетс тем, что через 15-20 мин после заполнени формовочного аппарата начинаетс прессование сырного пласта в течение 0,5-2 ч при давле5 нии, увеличивающемс от 1-3 до 10-30 кПа. Отпрессованный пласт разрезаетс на бруски нужного размера, которые прессуютс в формах при давлении 20-45 кПа в течение 0,5-2 ч.The goal is achieved by the fact that after 15-20 minutes after filling the molding apparatus, the cheese layer is pressed for 0.5-2 hours at a pressure increasing from 1-3 to 10-30 kPa. The extruded formation is cut into bars of the desired size, which are pressed into molds at a pressure of 20-45 kPa for 0.5-2 hours.

0Проведенные в Алтайском филиале В НИ- (,0 Held in the Altai branch in NI (,

ИМС исследовани показали, что интенсификаци процесса определ етс тем, насколько полно удаетс выделить сыворотку из сырной массы в начале прессовани .IC studies have shown that the intensification of the process is determined by how fully the whey is extracted from the curd at the beginning of the pressing.

5 При выработке сыра Советский при прессовании сырного пласта выдел лось 87- 92% сыворотки. Таким образом, требуема массова дол влаги в сыре после прессовани достигалась на 1,5-2,5 ч раньше, чем5 When soviet cheese was produced, when pressing the cheese layer, 87–92% of whey was released. Thus, the required mass fraction of moisture in the cheese after pressing was achieved 1.5-2.5 hours earlier than

0 при формовании и прессовании в соответствии с технологической инструкцией (2). Кроме того, интенсификаци выделени сыворотки на первом этапе прессовани позволила уменьшить давление при дальнейшем прес5 совании сыра, что нар ду с сокращением продолжительности прессовани сыра в формах (дл сыра Советский - в 2-3 раза) позволило сократить количество перепрессовок до одной или вообще их исключить, уменьшить тру0 доемкость процесса и потери сырной массы. Сокращение количества операций облегчает механизацию процесса.0 when molding and pressing in accordance with the technological instruction (2). In addition, the intensification of whey release at the first pressing stage allowed reducing the pressure with further compression of cheese, which, along with the reduction in the duration of pressing of cheese in forms (for Soviet cheese, by 2-3 times), reduced the number of repressions to one or all of them. , reduce the labor productivity of the process and the loss of curd. Reducing the number of operations facilitates the mechanization of the process.

Предлагаемый способ позвол ет получить плотную сырную массу с проточнымThe proposed method allows to obtain a dense curd with flowing

5 поверхностным слоем. Проведенные анализы не вы вили существенных различий микробиологических показателей в сыре, отпрессованном по предлагаемому способу и по технической инструкции (2). Предлага0 емый способ формовани и прессовани реализован при выработке сыра Советский (примеры 1 и 2) и сыра Голландский брусковый (пример 3) с использованием формо- вочно-прессующего аппарата конструкции5 surface layer. The analyzes carried out did not reveal significant differences in microbiological indicators in cheese, pressed according to the proposed method and according to the technical instruction (2). The proposed method of forming and pressing is implemented in the production of Soviet cheese (examples 1 and 2) and Dutch bar cheese (example 3) using a form-pressing apparatus of design

5 Алтайского филиала ВНИИМС следующим образом.5 Altai branch VNIIMS as follows.

П р и м е р 1, Через 15 мин после заполнени формофочно-прессующего аппарата сырной массой, полученной из одного сыро- изготовител , начинают предварительноеPRI me R 1, 15 minutes after the forging and pressing apparatus is filled with the curd mass obtained from one cheese maker, a preliminary

прессование сырного пласта, начальное давление 3 кПа. Одновременно с началом прессовани сыворотка полностью сливаетс , а давление прессовани увеличиваетс ступенчато через каждые 20 мин до 9-15 кПа и за 30 мин до конца прессовани пласта 22 кПа. Обща продолжительность прессовани сырного пласта - 1,5 ч. Далее нагрузка снимаетс , пласт разрезаетс на бруски размером 48 х 18 см. Высота пласта после прессовани составл ет 12-14 см. Окончательное прессование сыра производ т в дерев нных или металлических формах с серп нкой. В течение 1 ч прессовани давление увеличивают от 30 до 45 кПа, за- тем следует перепрессовка и последн стади прессовани при 30 кПа. Обща продолжительность формовани и прессовани составл ет 3,75 ч.pressing cheese layer, the initial pressure of 3 kPa. Simultaneously with the start of pressing, the serum is completely drained, and the pressing pressure increases in steps every 20 minutes to 9–15 kPa and 30 minutes before the end of the pressing of the layer 22 kPa. The total duration of pressing the cheese layer is 1.5 hours. Then the load is removed, the layer is cut into bars of 48 x 18 cm. The height of the layer after pressing is 12-14 cm. The final pressing of the cheese is made in wooden or metal forms with serpny . Within 1 hour of pressing, the pressure is increased from 30 to 45 kPa, followed by repressing and the last stage of pressing at 30 kPa. The total duration of the molding and pressing is 3.75 hours.

П р и м е р 2. Прессование сырного пласта провод т в течение 2 ч со ступенчатым увеличением давлени каждые 30 мин до 3,12,21 и 30 кПа. После разрезки отпрессованного пласта окончательное прессование сыра провод т в перфорированных металлических или полимерных формах в течение 1,5 ч при давлении 25-30 кПа без перепрессовок.EXAMPLE 2: The pressing of the cheese layer is carried out for 2 hours with a stepwise increase in pressure every 30 minutes to 3.12.22 and 30 kPa. After cutting the pressed layer, the final pressing of the cheese is carried out in perforated metal or polymer forms for 1.5 hours at a pressure of 25-30 kPa without repressions.

П р и м е р 3. Прессование сырного пласта провод т в течение 30-40 мин при увеличивающемс с 2 до 15 кПа давлении.PRI me R 3. The pressing of the cheese layer was carried out for 30-40 minutes at a pressure increasing from 2 to 15 kPa.

После разрезки отпрессованного пласта на бруски окончательное прессование сыра производ т в формах (дерев нных с тканевыми салфетками или перфорированных) в течение 35-40 мин при давлении 20 кПа без перепрессовок. Дальнейшие операции выполн ют в соответствии с действующей технологической инструкцией.After cutting the pressed layer into bars, the final pressing of the cheese is carried out in forms (wooden with cloth napkins or perforated) for 35-40 minutes at a pressure of 20 kPa without repressions. Further operations are performed in accordance with the current technological instruction.

Предлагаемый способ, осуществленный по режимам, приведенным в примерах 1-3, позволил получить сыр после прессовани с требуемыми значени ми массовой доли влаги и активной кислотности. Сыры имели плотную структуру и прочный поверхностный слой.The proposed method, carried out according to the regimes given in examples 1-3, allowed to obtain cheese after pressing with the required values of the mass fraction of moisture and active acidity. The cheeses had a dense structure and a strong surface layer.

Claims

Claim method of pressing cheese, which involves forming a cheese layer under a layer of whey, cutting the layer into bars and pressing the cheese into molds with over-pressing during pressing, characterized in that, in order to shorten the process time, reduce labor intensity and reduce the loss of cheese mass, before cutting the cheese bed is pre-pressed for 0.5-2 hours at a pressure of 1-3 to 10-30 kPa, and the cheese is pressed in forms for 0.5-2 hours at a pressure of 20-45 kPa, and in time Extrusion is carried out no more than one repressing.