SU392931A1 - Способ производства творога - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности .

Известен способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивани , внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание молока, отваривание молочпобелкового сгустка, перемешивание его, обезвол ивание и охлаждение творога.

Предлагаемый способ позвол ет улучшить качество и консистенцию roTOBOiPo продукта.

Это достигаетс  тем, что отваривание сгустка осуществл ют при 50-60° С и эту операцию провод т одновременно с его перемешиванием; обезвоживание сгустка ведут в две стадии, одну из которых осуществл ют при температуре отваривани  сгустка путем его самопрессовани , а вторую - при температуре не выше 10°С после его охлаждени  также путем его самопрессовани , при этом охлаждение сгустка провод т при погружении (орошении ) его молочной сывороткой, полученной в процессе выр.аботки этой же партии творога и охлажденной до 2-4°С. При этом закваски внос т в количестве не более 1 % от количества исходного молока.

Предлагаемый способ по сн етс  чертежом .

Смесь из танков /, предварительно пастеризованна  при 76-85°С, нормализованна  по

жиру с учетом белка и охлажденна  до 26- 30°С, поступает в ванны 2 дл  сквашивани , в которые предварительно установлены металлические (из нержавеющей стали) сетки 3, где в молоко вноситс  закваска мелочно-кислых культур в количестве 1%, приготовленна  па стерильном молоке.

Хлористый кальций В(Носитс  в молоко из р.асчета 250-300 г на 1 т смеси. Молоко сква10 шиваетс  до кислотности 70-80° Т.

Полученный в результате сквашивани  молочно-бел ковый сгусток отваривают при 50- 60°С с одновременным перемешиванием мешалкой , затем приступают к обезвоживанию

5 сгустка, которое осуществл ют в две стадии.

В первой стадии обезвоживани  удал ют свободно отделившуюс  сыворотку, открыва  спускные патрубки ванн, и сетки поднимают над ваннами с помощью тельферов 4. При этом

0 происходит обезвоживание сгустка при температуре отваривани  путем самопрессовани .

Перед второй стадией обезвоживани  сгусток охлаждают, дл  чего удаленную ранее сыворотку охлаждают па охладителе 5 до 2- 4°С и подают в ванну 2, после чего сетку со сгустком погружают в сыворотку, в которой продукт охлаждаетс  до 10°С. Охлаждение можно осуществл ть также путем орошени 

0 сгустка, наход щегос  в сетке, сывороткой.

Вторую стадию обезвоживани  провод т гфи подн тии сетки над ванной при 10°С также путем самопрессовани . Затем творог направл ют на расфасоВКу.

Приме1р. Молоко жирностью 3,5%, кислотностью 18°Т с наличием белка 3,2%, плотностью 1,03 пастеризуют при 85° С, составл   смесь в количестве 2100 кг с содержанием жира 1,4, белка 3,26, охлаждают до 30°С, внос т Каунаскую за.кваску в количестве IVc, приготовленную на стерильном молоке. Первоначальное сквашивание провод т до кислотности 40° Т в течение 2 час, затем внос т хлористый кальций в виде 40% раствора в количестве 2л.

Затем молоко доквашивают до кислотности 80°Т в течение 2,5 час и приступают к отварнваиию путем подачи пара в рубашку ванны, довод  температуру в течение 1 час до 58°С, одновременно перемешива  сгусток. После чего свободно отделившуюс  сыворотку удал ют через спускной патрубок в нижней части ванпы , а сетку с осевшим в ней сгустком поднимают над ваиной дл  его обезвоживани  самопрессованием на 10 мин. Затем сетку опускают в сыворотку, охлажденную до 2°С, на 15 мин, в результате чего продукт охлаждаетс  до 10°С, далее сетку поднимают дл  самопрессовани  на 15 мин. Готовый продукт в количестве 315 кг с жиром 8,83%, влагой

73%, кислотностью 162°Т имеет плотную консистенцию , при тный кисломолочный вкус и бродильный тит1р 0,01.

Пред мет изобретени 

Claims (2)

1.Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаледепие

его до температуры заквашивани , внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание молока, отваривание молочно-белкового сгустка, перемешивание его, обезвоживание и охлаждение творога, отличающийс  тем, что

с целью улучшени  качества и консистенции готового продукта, отваривание сгустка осуществл ют при 50-60°С и эту операцию п/ровод т одновременно с его перемешиванием; обезвоживание сгустка ведут в две стадии,

одну из которых осуществл ют при температуре отваривани  сгустка путем его самопрессовани , а вторую - при температуре не выше 10°С после его охлаждени  также путем его самопрессовани , при этом охлаждение

сгустка провод т при погружении (орошении) его молочной сывороткой, полученной в процессе выработки этой же партии творога и охлажденной до 2-4°С.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что закваски внос т в количестве не более 1 % от

количества исходного молока.