SU373294A1 - НАЯГ373294М. Кл. С 12g- 1/02УДК 663.252.4 (088.8) - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к области сиоообов производства столовых вин с остаточным сахаром . Известен способ производства столовых вин с остаточным caxaipoM нутем сбраживани  сусла внвнымн дрож сами с последующим его KOHcepBHipoaa iuieM. С целью повышени  стабильности вин по предлагаемому способу консе-рвщрование сброжен1ного сусла осуа1ествл ют путем кулажировани  с суслом, предварительно отобра1нны,м от оби1его потока, направл емого на брожение , и сброженным нри аэрации дикими дрожжами , например видами Pichia alcoholophila, Hansenula anomala, Hanseniaspora apiculata, Torulopsis. Перед сбраживанИем сусла ди-кимн дрожжа м п его пастер|Изуют. П р и М е р. Часть сусла подвергают пастер зац:1ш-1 , после чего в стерильных услови х в него внос т 2-5% разводки дрожл ей: Pichia alcoholophila, Hansenula anomala, Hanseniaspora apiculata, Torulopsis. Брожепие провод т при аэрации .льным воздухом. Процесс брожени  указанных вкдов дрожжей приостдаавдшаь&т с дост же1рпем спиртуозпости 4-6 об.% одирта. Другую часть, сусла саха;р1истостью не менее 19% сбраж 1:вают наоу.хо на обыщых расах вннны.х дрож,ж.еО.. .Д;0.е сухое 9;щю после o6bi4iHoii технологической отработки кунажируют с ВИ1НОМ, получаемым на упом нутых выше расах из нервон части сусла. Процесс брожени  не возобновл ют, так как побочные продукты, накапливающиес  при брожении упом нутых видов дрожжеГ), на которых сбражива„тась перва  часть сусла, ингибируют де тельность обычщзкх рас в.И) . Способ проводили в .чабораторных услови х. Пастеризованное сусло сорта Ркацители сахар:истостью 19,5% сбраж ивали в двухлитровой колбе нод стерильной ватаюй пробкой на с.меси рас: Pichia alcoholophila, Hansenula anomala, Hanseniaspora apiculata, Torulopsis. Дл  обеспечени  посто ,нной аэран ии сусла периодически перемешивали па колбовзбалтывателе . По окончании брожени  через 10 дней полученное сброженное внно с остаточным сахаром 10,8% купажиров-алн с сухнм вином из расчета содержани  сахара в купаже 1,5%. Купаж был разлит в бутыли и выдерживалс  в помещении ,чаборатор.ии при 20-25°С. Наравне с опытньгмн выдерживали два . Сухое &ЫНО с добавлепнем вакуум-сусла до сахардатости 4,5%, и такое же сухое вино с добавде}1ием сорбиновой кислоты из расчета 0,5. г на 1 л. В процессе выдержки коптроль без

добавлени  сорбиновой кислоты выбродил досуха .

При дегустации опытный образец с остаточным сахаром и контроль с добавлением сорбнновой мислюты существенно  е отл-ичались.

Предмет изобретем и  

1. Спосюб производства столовых вии с астаточным oaxapOiM путем сбраживани  сусла винными д|рожжам1И с последующим его консервированием , отличающийс  тем, что, с

целью повышени  стабильности вин, консврВИровагаие сброжвн1ного сусла осуществл ют путем купажировати  с суслом, предварительно отобра1ННы.м от общего потока, натравл емого на брожение, и сброженным при аэрации дикими дрожжами, наиримвр вндацлии Piichia alcoholophila, Hansenula, anomala, Hanseniaspora aipiculata, Torulopsis.

2. Способ no п. 1, отличающийс  тем, что перед сбраж«ва1НИем сусла дикими дрожжами еро пастеризуют.