SU355766A1 - Г библиотека j - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пищ-евкусовой промышленности, а именно к спо.оо,бам ароматизации птищевых .продуктов.

Из:весте1н способ ароматизации пищевых продуктов путем введени  .в иих хИМических добавюк.

.Предлагаемый способ юо-звол -ет придать продуктам вкус и устойчивый запах ка«ао. Дл  этого в качестве химических добавок ввод т 2-фенил-2-алкеНаль общей формулы

Kj-fV V

RrHC C-CHO

в которой RI - ал.кил, а R2 и Кз - водород или пизший алкил, причем R2 и Ra могут быть одинаковыми или различными, Ri - алкил, который может содержать 2-4 углерода, а R2 и Rs могут содержать 1 - 3 атОМа углерода.

Ука|3анным ал,квналем может быть 4-метил-2-фееиЛпе1Нтеналь , 4-метил - 2 - фенилгексеналь , 5-метил-2-;фе|Нилгекоеналь, 5-метил-2 (2,4-диметилфенил)-2-гексеналЬ; 5-метил-2-(4метилфе ,нил)-2-гексеналь, 5-метил-2-(изопропилфе1НИл )-2-ге.К:сеналь или их смеси.

Сущность способа заключаетс  ,в следующем . Многим шюколадныМ и какао-продуктам и вкусовым доба1вкам «е хватает определенного вкусового и ароматного оттеика, что уменьшает общее орга,нолвптическое воспри тие этих продуктов. Было найдено, что недостающий Вкусовой оттеиок мож.ет |быть охарактеризован как слегка острый, какаоподоб ,ный; он может быть .придан щоколаду, какао и другим вкусогвым добавкам, описываемым насто щим изобретением, если к ним доб.авить ненасыщенные альдегиды, в частности, 2-фе,нил-2-алкенали общей формулы

R.

Нбнасыщенньье альдегиды могут быть в цис- или гране-форме либо в виде рацемата. Обычно алкенали могут быть замещены, на алкил, а фенил в ачноложении мюжет быть незамещенным либо моио- или диалкИ|Л31амещанньш .

Представл ющий 01собь1й интерес слегка горьковатый какаоеодобный вкус выражен более  рко у соединений с больщим числом атомов углерода в цепи нропенал . Следует иметь в виду, что алкилы могут содержать как первичные, так и вторичные а.томы углерода . Та,к, в качестве Ri, наиример, быть ВЗЯТЫ метил, этил, изопропил, иэлбутил или етор-бутил.

Замещение в фениле измен ет вкусовые характеристики прапеналей. Обычно, если увеличиваетс  длина цепи одной из алкильных групп в фениле, то длину другой уменьшают . Некоторые из числа наиболее предпочитаемых алкеналей имеют один алкил в фениле. Алкилы в фениле могут быть ка,к с пр мой, так и с разветвленной цепью. Таким образом, Ra и Кз выбираютс  из числа та«их радикалов, как метил, этил и изолропил, и .могут быть одинаковыми или различными. Отдаетс  предпочтение таким алкенал м, у которых R2 и Rs представл ют собой метил, либо Rs - метил, этил или издпронил, а Rs- водород.

Во многих Случа х оптимальные вкусовые и (или) а|роматические характеристики достигаютс  смешением 2-фенил-2-алкенале,й в различных количествах в зависимости от того , какие свойства надо придать (усилить вкус шоколада, какао или иных пищевых продуктов , которые уже обл|адают определенными вкусовыми и ароматическими характеристика .ми, или добавить вкусовую приправку, придать вкус и (или) аромат продуктам). Например, при ооставленин пищевыХ продуктов , придающих вкус какао, хорошие вкусовые оттеики достигаютс  при смешении - 80-90% 5-метил-2-фенил-2-гексенал , 3- 7% 4-,метил-2-фвнил-2-пентенал  и 3-7% 2-1фенил-2-бутенал . Альдегиды можно нелосредственно вводить в пищевые продукты, чтобы изменить, усилить, ул5Ч|Щить или придать им определенные вкусовые свойства. В последнем случае необходимо только добавить альдегид или альдегиды и обеспечить однородность состава продукта.

Компонентами «вкусовых составов, добавл емых в пищевые продукты дл  усилени  их вкусовых характеристик или дл  достижени  полного органолептичесюого воспри ти , oioмиМгО альдегидов, могут  вл тьс  жирные,, насыщенные , ненасыщенные кислоты и аминокислоты ,, спиртьр, в том числе первичные и вторичные, сложные эфиры, карбонильные соединени , включа  альдегиды и кетоны, лактоны, циклические органические соединени , в том числе производные бензола, алициклические , гетероциклические соединени , как, например, фураны, пиридины,, пиразины.

серуоодержащие соединени , в том числе тиблы , сульфиды, дисульфиды, белки, липиды, у|Глеводы, и так назьБваемые усилители вкуса, как, например, первичный кислый глютамат натри , гуанилаты, инозинаты, натуральные вкусовые вещества такие, как ка-као, ваниль, искусственные вкусовые вещества, например ванилин.

Необходимо отметить, что виды веществ и

их количества определ ютс  характером органолептического воспри ти  конечного про .дукта и будут измен тьс  в зависимости от

пищевого продукта, которому придаетс  вкус

и аромат. Также возможно добавление неорганических соединений, например хл.ористого натри , и консервантов таких, как бутилированный оксианизол и нропилгаллвт.

Подобные соединени  либо выполн ют роль

усилителей, либо внос тс  во «вкусовые составы в качестве консервантов.

Как уже отмечалось, в р де случаев возникает необходимость использовать носител и, например аравийскую камедь и жемчужный мох, или растворители такие, как этиловый спирт,, вода, пропиленгликоль. Если носитель образует эмульсию, то в число компонентов «вкусового состава может также входить эмульгатор, например моно- и диглицериды жирных кислот. Пспользу  перечисленные носители или растворители, «вкусовым составам придают любой вид. При добавлении «В1кусовых составов к пищевым продуктам альдегиды могут находитьс  в жидком состо нии , заключенными в капсулу, в виде эмульсии и в других формах. Альдегиды могут использОВатьс  либо самосто тельно, либо в кОМбинации с перечисленными компонентами . Если пищевой продукт представл ет собой ком1би1надию различных веществ, то альдегиды , усилители вкусовых воспри тий и «вкусовые составы могут быть включены в одно из этих веществ и, следовательно, вместе с ним внесены во «вкусовой состав.

Количества добавл емых в конечные пищевые продукты альдегидов должны быть достаточны , чтобы придать этим продуктам слегка острый вкус и аромат какао. Эти количества невелики, но Э|ффекти1вны. Они сообщают продукту слегка острый вкус и аромат какао и тем самым дополн ют его какао-, шоколадо- и иные вкусовые оттенки. Вносимые количества альдегидов завис т от характера облагораживаемого пищевого продукта. Например, дл  получени  полного букета шоколадоподобных вкусовых характеристик у продукта, не обладающего таковыми, необходимы большие коли|чества альдегидов, чем в случае усилени  вкусо1вых характеристик какао- и шоколадных пищевых продуктов или вкусовых веществ, которым недостает естественных вкусовых и ароматических оттенков. Желательно, чтобы содержание альдегидов в конечном пищевом продукте составл ло по крайней мере 10 ррт в расчете на всю смесь. Добавление альдегидов в продукт в количествах, больших 500 ррпг, ,не Целесообразно . Таким образом, в ор актике оредпочитают ислользо-вать 10-500 ррт 2-|фе1НИл-2-алкенал  или алкеналей. Если указанные количеспва до-бавл ютс  в пищевые продукты в ВИде шоколадо- , кзкао- или иных «вкусовых состадаов , то эти количества должны быть достаточны , чтобы придать требуемые оттеики вкуса и (или.) аромата составу и тем самым сбалансировать вкус и аромат ко;нечнОГ,о продукта . GoOTiBeTCTBeaino оптимальна  кон цантради,  2-фенил-2-ал1Кенал  во «акусовых составах составл ет ,2-10 вес. % в расчете на лолный вес состава. Предлагаемые альдегиды могут виоситьс  в пищевые продукты либо одни, либо :в виде «вкусового состава. Последний обр азуетс  смешением альдегидов с обычными шоколаДО- , какао- или ииымИ сильными вкусовыми, и ароматизирующими компонентами, такими, ка,к амилфеиИЛацетат, ванилии, н-б|утилфенилэтилацеталь и диацетил. КолИ1чест1ва комнонентов такие же, что и при составлении изВ:ест ых «В1кусовы1х составов. При применении альдегидов дл  составлени  шюколадно-В1кусовых веществ целесообразно сочетание альдегидов с вкусовьши 1вещест1ва,ми ванили и алкилацетатом. Итак, можно составл ть сме,си, содержащие нар ду с альдегидами экстракт в анили или иные подобные вкусовьге вещества ванили, на пример ванилин, амилфеиилацетат. Составы, содержащие альдегид или альдегиды, ванилии и амилфеиил ацетат ,  вл ютс  вкусовыми усилител ми, придающими и.мнтирующим составам натуральнЫй ;вкус и аромат какао. «Вкусовые составы мюгут добавл тьс  к «ии,евы,м продукта.м обычными опособами, известными в этой области. HanpnMeip, при приготовлении прохладительных шо1КОЛ1адных смесей «вп усовы,е составы могут быть объедниены с сахаром, жиром, загустител ми,, консервантами и то.му подобными веществами и смешиватьс  с лими в обычных мешалках дл  достижени  требуемой коисистентиости . Магфотив, вкусовые вещества согласно изобретению, а также любые иные жидкости , если они 1При,ме|Н ютс , могут быть смещаны с носителем таким, как аравийска  камедь, трагант, жемчужный мох и тому подобным , и высушены распылением; их получают в виде твердых вкусовых веществ. Если готовитс  норощак какао- смеси, смешиваютс  в сухой мещалке таки,е компоненты , как сухое моло.ко, сахар, и «вкусовые составы или предлагаемые ненасыщенные альдегиды. При этом альдегиды или «вкусовые составы могут входить в адие или несколько комионентов в этой смеси или Долю какого-либо .компонента, например сухого молока, и затем смешиватьс  с другими компонентами. жидкие компоненты, например кремы и щоколадное молоко, вкусовые вещества могут вноситьс  либо в жидкость, используемую в конечиом пишевОМ продукте, либо, напротив, могут добавл тьс  в жидкий носитель, в котором они раство) ютс , эмульгируютс  или дионертируютс . Следует иметь в виду, что в пии1,евьте продукты или «вкусовые составы могут добавл тьс  не сами альдегиды (альдегид), а и,х производные, выдел ющие свободный альдегид при гидролизе, нагревании и нлых обработках , которым нодвергаютс  пищевой продукт или его компоненты. Если имеютс  услови  дл  осуществлени  гидролиза, альдегид или альдегиды могут вноситьс  в виде соответствующих ацеталей, например ди (низший алкил)-ап,етал  или гемиацетал , бисульфита и тому нодобных. Такие способы добавлени  рассмотрены в насто щем изобретении и приравниваютс  внесению свободного альдегида или альдегидов. Пример 1. Смешением перечисленных ниже компонентов приготавливают основной «вкусовой состав, придающий вкус какао. Берут ванилина 60,0 вес. ч., амилфенилацетата 45,0 вес. ч., бсизилбутирата 2,5 вес. ч., альдегида вератровой кислоты 2,5 вес. ч., м.альтол1а (2-метил-3-оксипиран) 1,0 вес. ч. и пропиленгликол  530,0 вес. ч. К 1 г этой смеси добавл ют 50 мг 5-.метил-2-фенил-2-гексенал . При этом вкус смеси становитс  более натуралкным и приобретает характерную горечь щоколада. Пример 2. К 1 г основной пищевой приправы , описаиной в примере 1, добавл ют 50 мг смеси 2-фенил-2-алкеналей. В состав этой смеси вход т: 2-фе)1Ил-2-бутеналь 4,0 вес. ч., 4-,метил-2-фенил-2-пентеналь 1,5 вес. ч., 5-метил-2-фенил-2-гексеналь 38,0 вес. ч. При добавлении указанной смеси альдегидов был достигнут превосходный аромат с  рко выраженным шоколадным отггенПример 3. Описанную в примере 1 смесь альдегндов добавл ют к выпускаемому промынлленностью растворимому порошку какао-напитка . Эту добавку берут из расчета 100 ррт альдегидов на весь порошок. При ЭТ01М из.менилс  аромат и был получен шоколадный напиток высокого качССтва. Пример 4. 100 мг осиовиой нищевой приправы , описанной в примере 1, добавлены к 100 мл освежающего молочного напитка. По-, лученатый напиток разделен на две равные порции: к одной из них добавлено 2 мг 5-метил-2-фепил 2-гексенал . Порци  )1апитка с гексеналем обладает аромато;М и вкусом, намного более сходным с аро.матом и вкусом натурального шоколадного молока, чем контрольна  порци .

BOK, отличающийс  тем, что, с целью придани  им вкуса и устойчивого запаха , в качестве химических добавок ввод т 2-4|енил2-алке1наль общей формулы

Л| VR Y

RrHC-C-CHO

в коггорой RI - а,л:кил, а Кг и Кз-водород или низший алкил, при это.м указанные радикалы могут быть одинаковыми и различными .

2.ОпооОб 1ПО п. 1, отличающийс  тем, что RI - алкил, содержит от 2 до 4 атоимюв углерода .

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что R2 и РЗ - Водород или Ниэший алкил, сюдерж ,ит от 1 до 3 атомов углерода.

4.Способ 100 Пп. 1, 2 и 3, отличающийс  тем, что указаийый алкеналь представл ет собой 4-Метил-2-ф,ениЛПентеналь, 4-метил-2фенилгексеналЬ , 5-.метил-2-фе1Н,илТексеналь, 5-метил-2- (2,4 - диметиЛфенил) - 2 - гексеналь, 5-метил-2- (4-МетилфенИл) -2-гек1сеналь, 5-метил-2- (изо1Пр01ПИлфе1нил)-2-гек оеналь или их смеси.