SU262789A1

SU262789A1 - METHOD OF MANUFACTURE OF RYG BREAD OF BREEDS

Info

Publication number: SU262789A1
Application number: SU1234681A
Authority: SU

Description

Изобретение относитс к области хлебопечени , а именно к способам производства ржаного хлеба.The invention relates to the field of breadmaking, in particular to methods for the production of rye bread.

Известны способы производства ржаного хлеба заварных сортов, заключающиес в приготовлении заварки, опары, замешиваемой на исходной заварке с добавлением муки, дрожжей и воды, IH теста, которое готовитс на опаре с добавлением муки, воды, соли и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.Methods are known for the production of brewed rye breads, consisting in the preparation of brewing, sourdough brewed on the original brew with flour, yeast and water, IH dough, which is prepared on the brew with the addition of flour, water, salt and other ingredients provided by the recipe.

Готовое тесто расстаивают, формуют и направл ют |На выпечку.The finished dough is settled, molded and sent | to baking.

При этом заварку готов т путем смешиваки предварительно замоченного красного ржаного солода и ржаной обойной муки с гор чей водой и последующей 6-8-часовой выдержки дл ее осахаривани и охлаждени .In this case, the tea is prepared by mixing pre-soaked red rye malt and rye wallpaper flour with hot water and then 6-8 hours soaking up for saccharification and cooling.

Дл улучшени качества хлеба, повышени питательной ценности, замедлени черствени и ускорени процесса предложено солодовую добавку вносить при приготовлении опары, а охлаждение заварки осуществл ть непосредственно после ее клейстерйзации. При этом в качестве солодовой добавки используют концентрат квасного сусла, полученный из свежепроросшего ферментированного ржаного солода.To improve the quality of the bread, increase the nutritional value, slow down the staleness and speed up the process, it was suggested to add the malt additive during the preparation of the sourdough, and to cool the brewing immediately after its sampling. At the same time, kvass wort concentrate obtained from freshly sprouted fermented rye malt is used as a malt additive.

Заварные сорта ржаного хлеба в соответствии с предложенным способом готов т следующим образом.Choux varieties of rye bread in accordance with the proposed method are prepared as follows.

Вначале процесса заваривают ржаную обойную муку. Полученную заварку непосредственно после ее клейстерйзации подвергают скоростному принудительному охлаждению.At the beginning of the process, rye wallpaper flour is brewed. The resulting brew immediately after its sampling is subjected to high-speed forced cooling.

Дл приготовлени опары к охлажденной заварке добавл ют ржаную муку, дрожжи, воду и все количество концентрата квасного сусла. Последний период введением в опару раствор ют в теплой воде в соотношении 1 :2.To prepare the brew, rye flour, yeast, water and the whole amount of kvass wort concentrate are added to the chilled brew. The last period is introduced into the dough in 1: 2 ratio in warm water.

|При этом опора обогащаетс сахарами (мальтоза, глюкоза), аминным азотом, .микроэлементами и витаминами, содержащи.мис в концентрате в количествах, стимулирующих биохимические процессы. Зате.м к полученной опаре добавл ют муку, соль и остальные ингредиенты и замешивают тесто. Готовое тесто расстанвают, формуют и выпекают.At the same time, the support is enriched with sugars (maltose, glucose), amino nitrogen, microelements and vitamins, containing concentrate in quantities that stimulate biochemical processes. Then, flour, salt, and other ingredients are added to the prepared dough and the dough is kneaded. The dough is broken up, molded and baked.

Выпеченный хлеб, приготовленный с применением концентрата квасного сусла, имеет выраженный аромат, равномерную пористость м киша, при тный солодовый вкус и медленнее черствеет. 3 дусматривающего заваривание муки дл ее клейстеризациИ и охлаждение полученной заварки , замешиваемой на заварке опары и теста, введени в состав теста солодовой добавки , расстойки готового теста, его формов-5 ки и выпечки, отличающийс тем, что, с делью улучшени качества хлеба, повышени питательной ценности, замедлени черствени и 4 ускорени процесса, солодовую добавку внос т при приготовлении опары, а охлаждение заварк1и осуществл ют непосредственно после ее клейстеризации, при этом в качестве солодовой добавки используют концентрат квас-лого сусла, полученный из свежепроросшего ферментированного ржаного солода, Baked bread prepared with the use of kvass wort concentrate has a pronounced aroma, uniform porosity of the quiche, a pleasant malt taste and hardens more slowly. 3 brewing flour to gelatinize it and cool the resulting brew, kneaded on the brewing and dough, add the malt additive to the dough, proof the finished dough, its forms-5 ki and baking, characterized in that, to improve the quality of bread, nutritional value, slowing down the stalling and 4 acceleration of the process, the malt additive is added during the preparation of the sourdough, and the cooling is carried out directly after its pasting, with the end Ntrat kvass-logo wort, obtained from freshly sprouted fermented rye malt,