RU2609968C1

RU2609968C1 - Method for producing kvass loaves

Info

Publication number: RU2609968C1
Application number: RU2015142224A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-10-06
Filing date: 2015-10-06
Publication date: 2017-02-07

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of kvass loaves production. The method envisages the recipe components preparation. The prepared rye malt and barley malt are ground. The prepared oyster plant is cut, dried in the microwave field to the residual humidity of about 20%, roasted and crushed. It is mixed with rye flour in an amount of about 7.5% by weight of the cereal products. The resulting mixture is brewed with boiling water and maintained for about 1 hour. Mashing barley malt with the drinking water, maintaining for about 1 hour, adding it to the brewed mixture, maintaining for about 2 hours, adding rye malt and maintaining for about 1 hour are carried out to obtain dough. The resulting dough is moulded and baked to produce the desired product.

EFFECT: production of kvass loaves, providing the stable dark brown colour of the kvass brewed of them.

Description

Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев.The invention relates to a technology for the production of kvass bread.

Известен способ производства квасных хлебцев, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 296-297).A known method for the production of leavened bread, involving the preparation of recipe components, grinding rye malt and barley malt, brewing rye flour with boiling water and aging for about 1 hour, mashing barley malt with drinking water and aging for about 1 hour, mixing it with brewed flour , aging for about 2 hours, adding rye malt and aging for about 1 hour to obtain the dough, its molding and baking (Ermolaeva G.A., Kolcheva R.A. Technology and equipment for the production of beer and non-beer Cologne drinks. Textbook for primary vocational education - M .: IRPO; Academy, 2000, S. 296-297).

Техническим результатом изобретения является стабилизация цвета получаемого из хлебцев кваса.The technical result of the invention is the stabilization of the color obtained from kvass bread.

Этот результат достигается тем, что в способе производства квасных хлебцев, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку, согласно изобретению подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают, дробят и подают на заваривание совместно с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.This result is achieved in that in a method for the production of leavened bread, which involves preparing the recipe components, grinding rye malt and barley malt, brewing rye flour with boiling water and holding for about 1 hour, mashing barley malt with drinking water and holding for about 1 hour , mixing it with brewed flour, holding for about 2 hours, adding rye malt and holding for about 1 hour to obtain a dough, molding and baking, prepared oatmeal according to the invention Hb is cut and dried in a microwave field to a residual humidity of about 20%, roasted, crushed and fed to the brewing together with rye flour in an amount of about 7.5% by weight of the cereal product.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные ржаной солод и ячменный солод мелют.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared rye malt and barley malt are ground.

Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и дробят, а затем смешивают в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с ржаной мукой.The prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20%, fried and crushed, and then mixed in an amount of about 7.5% by weight of grain products with rye flour.

Полученную смесь заваривают кипящей водой в соотношении по массе около 2:3 и выдерживают в течение около 1 часа.The resulting mixture is brewed with boiling water in a ratio by weight of about 2: 3 and incubated for about 1 hour.

Молотый ячменный солод смешивают с питьевой водой в соотношении по массе около 1:3 и выдерживают в течение около 1 часа, а затем смешивают с заваренной смесью, выдерживают в течение около 2 часов, добавляют молотый ржаной солод и выдерживают еще в течение около 1 часа с получением теста.Ground barley malt is mixed with drinking water in a weight ratio of about 1: 3 and aged for about 1 hour, then mixed with the brewed mixture, aged for about 2 hours, ground rye malt is added and kept for about 1 hour more getting the test.

Полученное тесто формуют и выпекают по традиционной технологии с получением целевого продукта.The resulting dough is molded and baked according to traditional technology to obtain the target product.

Полученные по описанной технологии квасные хлебцы по органолептическим свойствам сходны с хлебцами, полученными по традиционной технологии.The kvass bread obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the bread obtained using traditional technology.

При использовании квасных хлебцев для приготовления хлебного кваса последний полностью соответствует ГОСТ 28538-90. При этом квас, полученный из традиционных хлебцев, имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а из хлебцев, полученных по описанной технологии, исключительно темно-коричневый.When using kvass bread for making bread kvass, the latter fully complies with GOST 28538-90. In this case, kvass obtained from traditional bread has a light brown to dark brown color, and from bread obtained by the described technology, it is exclusively dark brown.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить квасные хлебцы, обеспечивающие стабильный темно-коричневый цвет приготавливаемого из них кваса.Thus, the proposed method allows to obtain kvass bread, providing a stable dark brown color of kvass prepared from them.

Claims

A method for the production of kvass bread, which involves preparing the recipe components, grinding rye malt and barley malt, brewing rye flour with boiling water and holding for about 1 hour, mashing barley malt with drinking water and holding for about 1 hour, mixing it with brewed flour, holding for about 2 hours, adding rye malt and holding for about 1 hour to obtain the dough, molding and baking, characterized in that the prepared oat root is cut, dried in the microwave field until moisture content of about 20%, fried, crushed and served for brewing together with rye flour in an amount of about 7.5% by weight of grain products.