RU2609677C1 - Method for producing kvass wort concentrate - Google Patents
Method for producing kvass wort concentrate Download PDFInfo
- Publication number
- RU2609677C1 RU2609677C1 RU2015141917A RU2015141917A RU2609677C1 RU 2609677 C1 RU2609677 C1 RU 2609677C1 RU 2015141917 A RU2015141917 A RU 2015141917A RU 2015141917 A RU2015141917 A RU 2015141917A RU 2609677 C1 RU2609677 C1 RU 2609677C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort concentrate
- kvass wort
- barley
- malt
- flour
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.The invention relates to a technology for the production of kvass wort concentrate.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).A known method for the production of kvass wort concentrate, providing for the preparation of recipe components, mashing rye fermented malt, barley malt, corn flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase under vacuum to achieve dry solids 68-72% (Ermolaeva G.A., Kolcheva R.A. Technology and equipment for the production of beer and soft drinks. A textbook for the initial professional education vania. - M .: IRPO; Academy, 2000, p. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.The disadvantage of this method is the instability of the color of the target product.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.The technical result of the invention is the stabilization of the color of the target product and the acceleration of its subsequent fermentation.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.This result is achieved in that in a method for the production of kvass wort concentrate, which involves preparing the recipe components, mashing rye fermented malt, barley malt, corn flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and liquid concentration under vacuum phase to achieve a solids content of 68-72%, according to the invention, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20%, fried and served for mashing and served for mashing in an amount of about 6% by weight of grain products.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.The prepared scorzonera is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% and fried, and then served for mashing in an amount of about 6% by weight of grain products.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С скорцонера, кукурузной муки, ячменной муки и 10% по массе ячменного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ячменного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.Mashing is carried out according to traditional technology by mixing and loading into drinking water with a temperature of 15-25 ° C scorzonera, corn flour, barley flour and 10% by weight of barley malt, heating at a rate of 1 ° C / min to a temperature of 70 ° C and holding at this temperature for 20-30 minutes. Fermented rye malt and the remaining part of barley malt at a temperature of 45-47 ° C and amylolytic and cytolytic enzymes in the form of aqueous solutions are added to the boiled mass.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.The resulting mash is saccharified, boiled and the phases are separated.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.The liquid phase is concentrated in vacuo to achieve a solids content of 68-72% to obtain the target product.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.The obtained kvass wort concentrate according to organoleptic properties and energy value complies with GOST 28538-90. The fermentation time of kvass wort concentrate in the production of bread kvass was reduced from 18-20 hours to 16-18 hours. The color of the kvass wort concentrate after dilution in 5 l of drinking water 8 tablespoons of kvass wort concentrate always remains dark brown in contrast to the closest analogue.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.Thus, the proposed method allows to obtain kvass wort concentrate with stable color and accelerated fermentation in the subsequent production of kvass from it.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015141917A RU2609677C1 (en) | 2015-10-02 | 2015-10-02 | Method for producing kvass wort concentrate |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015141917A RU2609677C1 (en) | 2015-10-02 | 2015-10-02 | Method for producing kvass wort concentrate |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2609677C1 true RU2609677C1 (en) | 2017-02-02 |
Family
ID=58457629
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015141917A RU2609677C1 (en) | 2015-10-02 | 2015-10-02 | Method for producing kvass wort concentrate |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2609677C1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1711791A1 (en) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Method of production kvass wort concentrate |
RU2352178C2 (en) * | 2007-05-10 | 2009-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Ветеран-2" | Method of production kvass concentrate and kvass made from it |
RU2447140C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
-
2015
- 2015-10-02 RU RU2015141917A patent/RU2609677C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1711791A1 (en) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Method of production kvass wort concentrate |
RU2352178C2 (en) * | 2007-05-10 | 2009-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Ветеран-2" | Method of production kvass concentrate and kvass made from it |
RU2447140C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2609677C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609716C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609947C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609295C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609454C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609698C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609302C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609681C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609308C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609324C1 (en) | Receiving method of kvass wort concentrate | |
RU2609713C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609306C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609298C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609675C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609407C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609304C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2610121C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609294C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609329C1 (en) | Receiving method of kvass wort concentrate | |
RU2609391C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609310C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609367C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609710C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2609956C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609347C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |