RU2447140C1 - Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages - Google Patents
Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages Download PDFInfo
- Publication number
- RU2447140C1 RU2447140C1 RU2010150500/10A RU2010150500A RU2447140C1 RU 2447140 C1 RU2447140 C1 RU 2447140C1 RU 2010150500/10 A RU2010150500/10 A RU 2010150500/10A RU 2010150500 A RU2010150500 A RU 2010150500A RU 2447140 C1 RU2447140 C1 RU 2447140C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- temperature
- mash
- minutes
- fermented
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков.The invention relates to the production of a base for the production of kvass and soft drinks.
Известен способ производства концентрированной основы для напитка, предусматривающий разваривание несоложеного сырья в виде ржаной муки, приготовление объединенного затора из разваренной массы и соложеного сырья в виде солода ржаного сухого неферментированного и ячменного пивоваренного, осахаривание затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, термообработку и фильтрование осахаренной массы, концентрирование сусла с получением основы в виде концентрата квасного сусла (патент РФ 2172775, 2001).A known method of producing a concentrated base for a drink, comprising boiling unmalted raw materials in the form of rye flour, preparing a combined mash from boiled mass and malted raw materials in the form of dry non-fermented and barley brewing malt, saccharification of mash in the presence of enzymes in the mode of stepwise temperature increase, heat treatment and filtering saccharified mass, wort concentration with obtaining the base in the form of kvass must concentrate (RF patent 2172775, 2001).
Недостатком известного способа является то, что из полученного концентрата невозможно получить квас, поскольку он не является продуктом брожения.The disadvantage of this method is that it is impossible to obtain kvass from the obtained concentrate, since it is not a fermentation product.
Известен способ производства концентрированной сброженной основы со вкусом пива, предусматривающий получение зеленого солода, сушку его, приготовление затора, кипячение сусла в присутствии хмеля, охлаждение, засев пивными дрожжами, сбраживание, концентрирование выпариванием в вакууме или замораживанием и/или сушкой (заявка 94040718, 1997).A known method of producing a concentrated fermented base with a taste of beer, which includes obtaining green malt, drying it, preparing a mash, boiling the wort in the presence of hops, cooling, sowing with brewer's yeast, fermentation, concentration by evaporation in vacuum or by freezing and / or drying (application 94040718, 1997 )
Недостатком известного способа является то, что из полученной основы готовят пиво или напиток со вкусом пива.The disadvantage of this method is that from the obtained base prepare beer or a drink with a taste of beer.
Известен способ производства основы для напитка, предусматривающий приготовление ячменно-солодового сусла с использованием или без использования концентрата квасного сусла и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание в течение 8 суток, добавление в молодое пиво рецептурных ингредиентов, выдержку, отделение осадка и купажирование с сахаром и/или ароматизатором (патент РФ 2076901, 1997).There is a known method of producing a base for a drink, which involves the preparation of barley-malt wort with or without the use of kvass wort and hops concentrate, brewing yeast into it, fermenting for 8 days, adding to the young beer the recipe ingredients, aging, sedimenting and blending with sugar and / or flavoring (RF patent 2076901, 1997).
Недостатком известного способа является то, что полученная основа предназначена для алкогольных напитков.The disadvantage of this method is that the resulting base is intended for alcoholic beverages.
Наиболее близкой к предлагаемому способу является способ производства сброженной основы для кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, добавление сахара, пастеризацию сусла, охлаждение, внесение хлебопекарных дрожжей, сбраживание сусла при температуре 28-30°С в течение 6-10 суток при двукратном добавлении раствора сахара, отделение дрожжей, охлаждение сусла, снятие с осадка (патент РФ 2162098, 2001).Closest to the proposed method is a method of producing a fermented base for kvass, which involves diluting the kvass wort concentrate with water, adding sugar, pasteurizing the wort, cooling, making baker's yeast, fermenting the wort at a temperature of 28-30 ° C for 6-10 days with two additions sugar solution, separation of yeast, wort cooling, removal from sediment (RF patent 2162098, 2001).
Недостатком известного способа является то, что полученная основа не подлежит длительному хранению, обладает невысокими органолептическими и физико-химическими показателями, присущими квасу и напиткам типа кваса.The disadvantage of this method is that the resulting base is not subject to long-term storage, has low organoleptic and physico-chemical characteristics inherent in kvass and drinks such as kvass.
Задачей изобретения является получение основы в виде концентрата, обеспечивающего напитку высокое качество, присущее квасу, используемого для корректировки кислотности методом дозирования основы в сброженный квас или безалкогольный напиток, полученный из зернового сырья.The objective of the invention is to obtain a base in the form of a concentrate that provides the drink with the high quality inherent in kvass, used to adjust the acidity by dosing the base in fermented kvass or a soft drink obtained from grain raw materials.
Техническим результатом является повышение качества готового продукта и его стабильности.The technical result is to improve the quality of the finished product and its stability.
Этот результат достигается тем, что способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе характеризуется тем, что приготавливают затор путем смешивания дробленого ржаного сухого неферментированного или ферментированного и неферментированного солода с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании, выдержки при указанной температуре 20-30 минут, осахаривания затора путем нагрева до 50-52°С, выдержки при этой температуре 15-20 минут, нагрева до температуры 63°С и выдержки при этой температуре 20-30 минут, нагрева до температуры 70°С и выдержки при этой температуре 60 минут, нагрева до температуры 75°С, осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, отфильтрованное сусло доводят водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20-30 минут, охлаждают до температуры 30-35°С, вносят сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50-200 мг/л сусла, которые предварительно смешивают с теплой водой в соотношении 1:8-10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 минут, сбраживают сусло при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц, осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин, осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С, концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С до содержания сухих веществ 10-15%.This result is achieved by the fact that the method of producing a concentrated fermented base for kvass and grain-based drinks is characterized in that a mash is prepared by mixing crushed rye dry unfermented or fermented and unfermented malt with water at a temperature of 45-50 ° C in a ratio of 1: 8- 10 and constant stirring, holding at the specified temperature for 20-30 minutes, saccharification of the mash by heating to 50-52 ° C, holding at this temperature for 15-20 minutes, heating to 63 ° C and holding and this temperature for 20-30 minutes, heating to a temperature of 70 ° C and holding at this temperature for 60 minutes, heating to a temperature of 75 ° C, the candied mash is separated on a filter press, the filtered wort is brought with water to a dry matter content of 5.0-5 , 5%, is heated to boiling with continuous stirring and boiled for 20-30 minutes, cooled to a temperature of 30-35 ° С, dry pure cultures of yeast Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria Lactobacillus brevis in an amount of 50-200 mg / l of wort are introduced, which pre-mixed with warm water in a ratio of 1: 8-10 when constantly stirring to a homogeneous mass within 20-30 minutes, ferment the wort at a temperature of 30-35 ° C for 3-4 days until the wort acidity reaches 9.0-11 acid units, lighten and separate the precipitate on the separator with a speed of 3 -4 thousand rpm, clarified fermented wort with a solids content of at least 2% is subjected to heat treatment by heating with constant stirring to 100 ° C, boiling for 20-30 minutes and cooling to 60-70 ° C, concentrate the wort and completely free from alcohol on a vacuum evaporator at a temperature e 60-70 ° C to a solids content of 10-15%.
Рекомендуется для производства концентрированной сброженной основы светлой использовать солод ржаной сухой неферментированный в количестве 100% к массе сырья в заторе.It is recommended for the production of concentrated fermented light base to use dry unfermented rye malt in an amount of 100% by weight of the raw material in the mash.
Целесообразно для производства концентрированной сброженной основы темной использовать солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный в количестве каждого по 50% к массе сырья в заторе. В случае приготовления затора с использованием несоложеного сырья в затор вносят ферментные препараты - Дистицим БА, Дистицим XL и Дистицим Протацид Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья, которые предварительно смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании.It is advisable for the production of concentrated fermented dark base to use dry fermented and unfermented rye malt in the amount of each of 50% by weight of the raw material in the mash. In the case of mash preparation using unmalted raw materials, enzyme preparations - Dysticim BA, Dysticim XL and Dysticim Protacid Extra are added to the mash at the rate of 200-230, 200-230 and 250-280 ml / t of grain raw materials, which are pre-mixed with 5-10- a multiple volume of water and add to the mash with a thin stream with stirring.
Целесообразно проводить промывку дробины горячей водой с температурой 76-78°С и доведению водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5% подвергать отфильтрованное сусло и промывные воды.It is advisable to wash the pellet with hot water with a temperature of 76-78 ° C and bring the filtered wort and wash water to a water content of dry substances of 5.0-5.5%.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.
Для производства концентрированной основы (светлой или темной) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии этим требованиям проводят ее подготовку.For the production of a concentrated base (light or dark), water is used that meets the requirements of SanPiN 2.1.4.1074-01, if it does not meet these requirements, it is prepared.
Приготавливают затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого ржаного сухого неферментированного или ферментированного и неферментированного солода в соотношении 1:1 с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной температуре 20-30 минут.A mash is prepared from water and crushed grain raw materials. The mashing process involves mixing crushed rye dry unfermented or fermented and unfermented malt in a ratio of 1: 1 with water at a temperature of 45-50 ° C in a ratio of 1: 8-10 and constant stirring to form a uniform mass and soak at a specified temperature for 20-30 minutes .
В случае использования несоложеного сырья в затор вносят раствор ферментных препаратов - Дистицима БА, Дистицима XL и Дистицима Протацида Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем затор нагревают до 50-52°С, выдерживают при этой температуре 15-20 минут. Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 20-30 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань бельтинг или диагональ или другие ткани и материалы, разрешенные для их применения. Если конструкция фильтра позволяет, то проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76-78°С. Отфильтрованное сусло и промывные воды доводят водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20-30 минут. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,0-6,5%, охлаждают до температуры 30-35°С и направляют на брожение. Для закваски сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50-200 мг/л сусла смешивают с теплой водой (температура 30-35°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 минут. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении 0,09-0,1 МПа до содержания сухих веществ 10-15%.In the case of using unmalted raw materials, a solution of enzyme preparations - Dysticim BA, Dysticim XL and Dysticim Protacid Extra is added to the mash at the rate of 200-230, 200-230 and 250-280 ml / t of grain raw materials. Before adding to the mash, the enzyme preparations are mixed with a 5-10-fold volume of water and introduced into the mash with a thin stream with stirring. Then the mash is heated to 50-52 ° C, maintained at this temperature for 15-20 minutes. Next, carry out: heating to a temperature of 63 ° C and holding at this temperature for 20-30 minutes, heating to a temperature of 70 ° C and holding at this temperature for 60 minutes, checking the completeness of saccharification, heating to a temperature of 75 ° C. Then check the completeness of saccharification by iodine test. Candied mash is separated on a filter press, belting fabric or diagonal or other fabrics and materials allowed for their use are used as a filter base. If the design of the filter allows, then wash the pellet with hot water with a temperature of 76-78 ° C. The filtered wort and washings are adjusted with water to a solids content of 5.0-5.5%, heated to boiling with continuous stirring and boiled for 20-30 minutes. Boiled wort with a solids content of 6.0-6.5%, cooled to a temperature of 30-35 ° C and sent to fermentation. For starter culture, dry pure cultures of Saccharomyces cerevisiae yeast and lactic acid bacteria Lactobacillus brevis in an amount of 50-200 mg / l of wort are mixed with warm water (temperature 30-35 ° C) in a ratio of 1:10 with constant stirring until smooth for 20- 30 minutes. The wiring is prepared immediately before entering it into the fermentation tank. Wort is fermented at a temperature of 30-35 ° C for 3-4 days until the wort reaches 9.0-11 acid units. The fermented wort is clarified and the precipitate is separated from it on a separator with a speed of 3-4 thousand rpm, the separated precipitate is disposed of, and the clarified fermented wort with a solids content of at least 2% is subjected to heat treatment by heating with constant stirring to 100 ° C. boiling for 20-30 minutes and cooling to 60-70 ° C. Then the wort is concentrated and completely freed from alcohol on a vacuum evaporator at a temperature of 60-70 ° C and a pressure of 0.09-0.1 MPa to a dry matter content of 10-15%.
Пример 1.Example 1
Для производства концентрированной основы (темной) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии этим требованиям проводят ее подготовку.For the production of a concentrated base (dark), water is used that meets the requirements of SanPiN 2.1.4.1074-01, if it does not meet these requirements, it is prepared.
Приготавливают затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого ржаного сухого ферментированного и неферментированного солода в количестве 50 и 50% к массе сырья в заторе с водой при температуре 45°С в соотношении 1:8 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной температуре 30 минут.A mash is prepared from water and crushed grain raw materials. The mashing process involves mixing crushed rye dry fermented and unfermented malt in an amount of 50 and 50% by weight of the raw material in a mash with water at a temperature of 45 ° C in a ratio of 1: 8 and constant stirring to form a uniform mass and holding at that temperature for 30 minutes.
Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 20 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань бельтинг. Проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76°С. Отфильтрованное сусло и промывные воды доводят водой до содержания сухих веществ 5,0%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 30 минут. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,5% охлаждают до температуры 30°С и направляют на брожение. Сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50 мг/л сусла смешивают с теплой водой (температура 30°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 30 минут. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 30°С в течение 4 суток до достижения кислотности сусла 9,0 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20 минут и охлаждения до 70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60°С и давлении 0,1 МПа до содержания сухих веществ 15%.Next, carry out: heating to a temperature of 63 ° C and holding at this temperature for 20 minutes, heating to a temperature of 70 ° C and holding at this temperature for 60 minutes, checking the completeness of saccharification, heating to a temperature of 75 ° C. Then check the completeness of saccharification by iodine test. Candied mash is separated on a filter press, belting fabric is used as a filter base. The pellet is washed with hot water at a temperature of 76 ° C. The filtered wort and washings were adjusted with water to a solids content of 5.0%, heated to boiling with continuous stirring and boiled for 30 minutes. Boiled wort with a solids content of 6.5% is cooled to a temperature of 30 ° C and sent to fermentation. Dry pure cultures of yeast Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria Lactobacillus brevis in an amount of 50 mg / l of wort are mixed with warm water (temperature 30 ° C) in a ratio of 1:10 with constant stirring until smooth for 30 minutes. The wiring is prepared immediately before entering it into the fermentation tank. The wort is fermented at a temperature of 30 ° C for 4 days until the wort acidity reaches 9.0 acid units. The fermented wort is clarified and the precipitate is separated from it on a separator with a speed of 3 thousand rpm, the separated precipitate is disposed of, and the clarified fermented wort with a solids content of at least 2% is subjected to heat treatment by heating with constant stirring to 100 ° C, boiling in for 20 minutes and cooling to 70 ° C. Then the wort is concentrated and completely freed from alcohol on a vacuum evaporator at a temperature of 60 ° C and a pressure of 0.1 MPa to a solids content of 15%.
Пример 2.Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении затора с использованием в качестве несоложеного сырья ржи в количестве 30% в затор вносят и раствор ферментных препаратов - Дистицима БА (термостабильная, кислотоустойчивая α-амилаза бактериального происхождения) из расчета 200 мл/т зернового сырья, Дистицима XL (термостабильный грибной ферментный препарат с повышенной пентозанной и β-глюконазной активностью) из расчета 200 мл/т зернового сырья и Дистицима Протацида Экстра (термотолерантная кислоустойчивая протеаза) в количестве 250 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты смешивают с 5-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем затор нагревают до 50°С, выдерживают при этой температуре 20 минут.The method is carried out analogously to example 1, only when mash is prepared using rye as unmalted raw materials in an amount of 30% and a mash is added a solution of enzyme preparations - Dysticim BA (thermostable, acid-resistant α-amylase of bacterial origin) at the rate of 200 ml / t of grain raw materials, Distystyma XL (thermostable fungal enzyme preparation with increased pentosan and β-gluconase activity) at the rate of 200 ml / ton of grain raw materials and Distystyma Protacida Extra (thermo-tolerant acid-resistant protease) in the amount of 250 ml / t of grain raw materials. Before adding to the mash, the enzyme preparations are mixed with a 5-fold volume of water and introduced into the mash with a thin stream with stirring. Then the mash is heated to 50 ° C, maintained at this temperature for 20 minutes.
Пример 3.Example 3
Для производства концентрированной основы (светлой) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии этим требованиям проводят ее подготовку.For the production of a concentrated base (light), water is used that meets the requirements of SanPiN 2.1.4.1074-01, if it does not meet these requirements, it is prepared.
Приготавливают затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого ржаного сухого неферментированного солода в количестве 100% к массе сырья в заторе с водой при температуре 50°С в соотношении 1:10 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной температуре 20 минут. Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 30 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань диагональ. Отфильтрованное сусло доводят водой до содержания сухих веществ 5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20 минут. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,5% охлаждают до температуры 35°С и направляют на брожение. Сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 200 мг/л сусла смешивают с теплой водой (температура 35°С) в соотношении 1:8 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 30 минут. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 35°С в течение 3 суток до достижения кислотности сусла 11 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 4 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 30 минут и охлаждения до 70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 70 С и давлении 0,09 МПа до содержания сухих веществ 15%.A mash is prepared from water and crushed grain raw materials. The mashing process involves mixing crushed rye dry unfermented malt in an amount of 100% by weight of the raw material in the mash with water at a temperature of 50 ° C in a ratio of 1:10 and constant stirring to form a uniform mass and holding at that temperature for 20 minutes. Next, carry out: heating to a temperature of 63 ° C and holding at this temperature for 30 minutes, heating to a temperature of 70 ° C and holding at this temperature for 60 minutes, checking the completeness of saccharification, heating to a temperature of 75 ° C. Then check the completeness of saccharification by iodine test. Candied mash is separated on a filter press, using a diagonal fabric as the filter base. The filtered wort is brought with water to a solids content of 5.5%, heated to boiling with continuous stirring and boiled for 20 minutes. Boiled wort with a solids content of 6.5% is cooled to a temperature of 35 ° C and sent to fermentation. Dry pure cultures of yeast Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria Lactobacillus brevis in an amount of 200 mg / l of wort are mixed with warm water (temperature 35 ° C) in a ratio of 1: 8 with constant stirring until smooth for 30 minutes. The wiring is prepared immediately before entering it into the fermentation tank. Wort is fermented at a temperature of 35 ° C for 3 days until the wort reaches 11 acid units. The fermented wort is clarified and the precipitate is separated from it on a separator with a speed of 4 thousand rpm, the separated precipitate is disposed of, and the clarified fermented wort with a solids content of at least 2% is subjected to heat treatment by heating with constant stirring to 100 ° C, boiling in for 30 minutes and cooling to 70 ° C. Then the wort is concentrated and completely freed from alcohol on a vacuum evaporator at a temperature of 70 ° C and a pressure of 0.09 MPa to a solids content of 15%.
Пример 4.Example 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3, только при приготовлении затора с использованием в качестве несоложеного сырья ржи в количестве 40% в затор вносят раствор ферментных препаратов - Дистицима БА (термостабильная, кислотоустойчивая α-амилаза бактериального происхождения) из расчета 230 мл/т зернового сырья, Дистицима XL (термостабильный грибной ферментный препарат с повышенной пентозанной и β-глюконазной активностью) из расчета 230 мл/т зернового сырья и Дистицима Протацида Экстра (термотолерантная кислоустойчивая протеаза) в количестве 280 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты смешивают с 10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем затор нагревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 минут.The method is carried out analogously to example 3, only when mash is prepared using rye as unmalted raw materials in an amount of 40%, a solution of enzyme preparations - Dysticim BA (thermostable, acid-resistant α-amylase of bacterial origin) is added to the mash at the rate of 230 ml / t of grain raw materials, Distic XL (thermostable mushroom enzyme preparation with increased pentosan and β-gluconase activity) at the rate of 230 ml / t of grain raw materials and Dysticim Protacida Extra (thermo-tolerant acid-resistant protease) in quantity ve 280 ml / ton of grain raw materials. Before adding to the mash, the enzyme preparations are mixed with a 10-fold volume of water and introduced into the mash with a thin stream with stirring. Then the mash is heated to 52 ° C, maintained at this temperature for 30 minutes.
Полученная основа представляет собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус, солодовый, кисло-сладкий, хлебный аромат и оттенок сброженного сусла, массовую долю сухих веществ - 10-15%, объемную долю спирта - 0%, кислотность - 50-55 к.ед.The resulting base is an opaque viscous liquid without foreign inclusions not characteristic of the product, has a color from dark yellow to dark brown, pure taste, malt, sweet and sour, bread flavor and a touch of fermented wort, mass fraction of solids - 10-15 %, volume fraction of alcohol - 0%, acidity - 50-55 units
В квасе, полученном из заявленной основы, в результате хроматографического анализа определено следующее содержание органических кислот и летучих компонентов:In kvass obtained from the claimed base, the following content of organic acids and volatile components was determined as a result of chromatographic analysis:
Органические кислоты в мг/дм3:Organic acids in mg / dm 3 :
Летучие компоненты в мг/дм3:Volatile components in mg / DM 3 :
Эти данные позволяют получить квас с использованием концентрированной сброженной основы с полным набором органических кислот и летучих компонентов. Срок годности основ составляет 1 год при хранении от 0°С до 20°С. При хранении в воздушном термостате при 30°С в течение 6 месяцев изменение химических и микробиологических показателей не наблюдалось. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность.These data make it possible to obtain kvass using a concentrated fermented base with a complete set of organic acids and volatile components. The shelf life of the bases is 1 year when stored from 0 ° C to 20 ° C. When stored in an air thermostat at 30 ° C for 6 months, no change in chemical and microbiological parameters was observed. The invention improves the quality of the finished product and its stability.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010150500/10A RU2447140C1 (en) | 2010-12-10 | 2010-12-10 | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010150500/10A RU2447140C1 (en) | 2010-12-10 | 2010-12-10 | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2447140C1 true RU2447140C1 (en) | 2012-04-10 |
Family
ID=46031657
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010150500/10A RU2447140C1 (en) | 2010-12-10 | 2010-12-10 | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2447140C1 (en) |
Cited By (43)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2541758C1 (en) * | 2013-08-07 | 2015-02-20 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Method for production of dry complex starter for kvass fermentation |
| RU2561468C1 (en) * | 2014-11-21 | 2015-08-27 | Константин Викторович Кобелев | Concentrated fermented base for kvass and alcohol-free beverages based on grain raw materials |
| RU2578346C1 (en) * | 2015-08-11 | 2016-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of kvass wort concentrate |
| RU2592128C1 (en) * | 2015-08-28 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing bread kvass |
| RU2594569C1 (en) * | 2015-09-03 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Bread kvass production method |
| RU2596373C1 (en) * | 2015-10-09 | 2016-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Method of producing kvass from malt |
| RU2596371C1 (en) * | 2015-10-09 | 2016-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Method of producing kvass from malt |
| RU2598714C1 (en) * | 2015-09-29 | 2016-09-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" | Method for production of concentrated fermented base for grain-based beverages |
| RU2603390C1 (en) * | 2015-09-08 | 2016-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Bread kvass production method |
| RU2609323C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Receiving method of kvass wort concentrate |
| RU2609378C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609380C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609364C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609353C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609343C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609357C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609347C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609295C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609453C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609308C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609368C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609332C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609452C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609348C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609356C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609677C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609683C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609697C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609676C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609692C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609678C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609702C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609687C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609720C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Receiving method of kvass wort concentrate |
| RU2609707C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609715C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609706C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609718C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609778C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-03 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609947C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-07 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2697385C2 (en) * | 2015-08-17 | 2019-08-13 | Мальтэроп Груп | Composition of kvass compound fermentation, method of its preparation and its use in preparation of beverages |
| RU2758486C1 (en) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Method for obtaining drink |
| RU2813765C1 (en) * | 2022-11-14 | 2024-02-16 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Concentrated fermented base for production of soft drinks from grain products and concentrated juice |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU94040718A (en) * | 1992-02-06 | 1997-03-10 | Био-Текникал Ресорсиз (US) | Method of preparing concentrated product with beer taste and method of preparing malt |
| RU2076901C1 (en) * | 1993-11-22 | 1997-04-10 | Ольга Васильевна Андреева | Method for producing alcoholic beverage |
| RU2162098C1 (en) * | 1999-07-02 | 2001-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Рютар" | Method of producing base for drink preparation |
| RU2172775C2 (en) * | 1999-10-06 | 2001-08-27 | Закрытое акционерное общество "Производственное объединение "АРОНАП" | Kvass wort concentrate, method of its production and composition for its production |
-
2010
- 2010-12-10 RU RU2010150500/10A patent/RU2447140C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU94040718A (en) * | 1992-02-06 | 1997-03-10 | Био-Текникал Ресорсиз (US) | Method of preparing concentrated product with beer taste and method of preparing malt |
| RU2076901C1 (en) * | 1993-11-22 | 1997-04-10 | Ольга Васильевна Андреева | Method for producing alcoholic beverage |
| RU2162098C1 (en) * | 1999-07-02 | 2001-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Рютар" | Method of producing base for drink preparation |
| RU2172775C2 (en) * | 1999-10-06 | 2001-08-27 | Закрытое акционерное общество "Производственное объединение "АРОНАП" | Kvass wort concentrate, method of its production and composition for its production |
Cited By (43)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2541758C1 (en) * | 2013-08-07 | 2015-02-20 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Method for production of dry complex starter for kvass fermentation |
| RU2561468C1 (en) * | 2014-11-21 | 2015-08-27 | Константин Викторович Кобелев | Concentrated fermented base for kvass and alcohol-free beverages based on grain raw materials |
| RU2578346C1 (en) * | 2015-08-11 | 2016-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of kvass wort concentrate |
| RU2697385C2 (en) * | 2015-08-17 | 2019-08-13 | Мальтэроп Груп | Composition of kvass compound fermentation, method of its preparation and its use in preparation of beverages |
| RU2592128C1 (en) * | 2015-08-28 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing bread kvass |
| RU2594569C1 (en) * | 2015-09-03 | 2016-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Bread kvass production method |
| RU2603390C1 (en) * | 2015-09-08 | 2016-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Bread kvass production method |
| RU2598714C1 (en) * | 2015-09-29 | 2016-09-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" | Method for production of concentrated fermented base for grain-based beverages |
| RU2609378C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609683C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609452C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609380C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609707C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609702C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609697C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609715C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609677C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609295C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609453C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609308C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609706C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609356C1 (en) * | 2015-10-02 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass wort concentrate |
| RU2609368C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609364C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609332C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609347C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609357C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609343C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609676C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609692C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609678C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609353C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609687C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609348C1 (en) * | 2015-10-05 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609720C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Receiving method of kvass wort concentrate |
| RU2609323C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-01 | Олег Иванович Квасенков | Receiving method of kvass wort concentrate |
| RU2609718C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-02 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609778C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-03 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2609947C1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-02-07 | Олег Иванович Квасенков | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |
| RU2596371C1 (en) * | 2015-10-09 | 2016-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Method of producing kvass from malt |
| RU2596373C1 (en) * | 2015-10-09 | 2016-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Method of producing kvass from malt |
| RU2758486C1 (en) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Method for obtaining drink |
| RU2813765C1 (en) * | 2022-11-14 | 2024-02-16 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Concentrated fermented base for production of soft drinks from grain products and concentrated juice |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2447140C1 (en) | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages | |
| RU2447141C1 (en) | Method for production of concentrated fermented base for ethanol free kvass and grain-based beverages | |
| RU2269569C1 (en) | Method for kvass production | |
| JP4594940B2 (en) | Low-alcohol beer containing palatinose or a soft drink similar to beer | |
| CN102144775B (en) | Method for preparing KbaC beverage by multi-strain mixed fermentation | |
| RU2433753C1 (en) | Ingredients composition for kvass (versions) and its production method | |
| CN104099227A (en) | Natural kvass essence base material and fermentation production method thereof | |
| WO2013041496A1 (en) | Process for the industrial manufacture of kvas beverage | |
| JP2012000038A (en) | Method for producing fermented malt beverage | |
| JP5727695B2 (en) | Method for producing sparkling beverage | |
| Gélinas | Mapping early patents on baker's yeast manufacture | |
| CN114591790B (en) | Fruit-brewed beer and preparation method thereof | |
| CN111548871A (en) | Turbid highland barley beer with dry hops and preparation method thereof | |
| US20110293778A1 (en) | Novel yeast strain and methods of use thereof | |
| CN113621528B (en) | Saccharomyces cerevisiae strain with low yield of fusel and high yield of ester and application of saccharomyces cerevisiae strain in fermented food | |
| KR102204551B1 (en) | Method for producing regional alcoholic beverage using 6JUL barley grains | |
| CN112063462A (en) | Strong red ale malt formula, beer obtained by same and preparation method thereof | |
| CN112029600A (en) | Strong red ale beer and preparation method thereof | |
| KR20180068380A (en) | Process for preparing rice beer using soft rice | |
| BR112020021811A2 (en) | barley-based drinks | |
| CN113684140B (en) | Saccharomyces cerevisiae with low yield of fusel and high yield of ester, composition and application of saccharomyces cerevisiae in fermented food | |
| KR101729733B1 (en) | Method of Producing Rice Beer Using Unsteamed Rice, Steamed Rice and Steamed Barley Mixture | |
| JP6795402B2 (en) | Manufacturing method of sugar-containing liquid | |
| CN113604372A (en) | Saccharomyces cerevisiae with low yield of fusel and high yield of ester and application of saccharomyces cerevisiae in production of fermented food | |
| KR102094197B1 (en) | Method for Preparing Buckwheat Beer |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201211 |